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27.12.06

Enoblogueiros, uni-vos!

Para vocês verem o poder que os blogs estão ganhando na cozinha e na mesa. O pingasnocopo.blogspot.com é um blog sobre vinhos portugueses editado pelo Rui desde abril de 2006. O Rui gosta de degustar suas "pingas" sem nenhuma prentensão além de se divertir e dividir experiências e taças de brancos, rosados e tintos portugueses. E faz isso muito bem.
Nestes meses de blog ele conheceu outros enobloguistas portugueses - e alguns brasileiros também - e agora, dia 12 de janeiro, vai promover o primeiro encontro de EnoBlogs da terrinha. Já são treze participantes confirmados - o Robert Parker já deve ter avisado que não vai - que irão encontrar-se para beber, bater-papo e comer em um restaurante de Lisboa, o York House. Cada um leva seu vinho para ser dividido, provado e comentado. Nada de críticos, importadores nem distribuidores querendo vender vinho. Depois da degustação um jantar, claro, com uma ementa bem interessante:
Iscas de pato sobre folhado com molho de vinagre balsâmico;
Lombinhos de linguado com molho de amêndoas e chantereles;
Costeletas de borrego com molho de azeite de hortelã;
Tarte Tatin com gelado de canela.
Parabéns ao Rui e aos outros enoblogueiros portugueses pela iniciativa. Tomara que este encontro seja só o primeiro de muitos. Se você estiver por Lisboa e quiser ir representando o Bistrô Carioca, inscreva-se no blog do Rui.

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19.12.06

Pão perdido

Rabanada, como muitos dos bons pratos europeus, é resultado da necessidade de aproveitar sobras de comida. Por isso seu nome em francês é pain perdu – pão perdido. Não tenho certeza, mas acho que esse nome pode ter nascido lá em casa.
No natal da nossa família, as rabanadas feitas pela minha bisavó competiam de igual para igual com os presentes em matéria de expectativa. Sua chegada era ansiosamente aguardada na ceia do dia vinte e quatro. As crianças funcionavam como batedores, anunciando a entrada triunfal das rabanadas trazidas pela bisa que, pobrezinha, achava que aquilo tudo era para ela quando na verdade era para o que ela trazia numa bandeja.
Não vou dizer que a gente comia rápido o peru e o bacalhau da ceia, mas havia certa agitação que desaparecia magicamente depois da primeira garfada na rabanada.
Em 1988 não foi diferente, a bisa entrou pela sala com a bandeja na mão seguida por olhares que salivavam. Mas quando chegou a hora da sobremesa, a agitação normal só fez aumentar. Gente zanzava de um lado para o outro olhando por todos os cantos como se estivessem procurando alguma coisa. Cochichavam no ouvido da bisa, iam e vinham como baratas tontas. O movimento durou uns intermináveis quinze minutos até que minha mãe, de pé no meio da sala, anunciou:
- Gente, más notícias.
- Xiiiiiii.....
- As rabanadas da bisa sumiram!
- Ohhhhhhh!
- Pois é, já procuramos na casa toda e nada de rabanada.
-Uhhhhh....
Chegamos a questionar se a bisa tinha mesmo entrado com as rabanadas ou se aquela era uma visão tão enraizada na memória que nem percebemos que ela estava de mãos abanando. Ela dizia ter certeza que tinha trazido, enquanto outras pessoas podiam assegurar que dessa vez tinha se esquecido.
Enfim, entre resignados e decepcionados, terminamos a ceia, trocamos os presentes e, aceitando o esquecimento da bisa, coitada, encerramos a festa dizendo que no ano seguinte alguém tinha que ajudá-la a não se esquecer das suas famosas rabanadas.
Mas se a bisa tinha algum defeito, não era a memória fraca.
Dias se passaram. Papai Noel já tinha voltado para sua casa no Pólo Norte, enquanto nós aqui, fazíamos as inevitáveis arrumações pós-natal. No quarto dos fundos, tentando achar espaço para organizar aquelas coisas que você guarda mesmo sabendo que nunca vai usar, jogamos no chão um monte de almofadas que estavam em cima do sofá. Surgiu então um pacote largo e chato de papel alumínio todo amassado. Nos entreolhamos já segurando a gargalhada e gritamos ao mesmo tempo:
- As rabanadas da bisa!!
Pois lá estavam elas, todas amarfanhadas em um bolo só, tadinhas, com o açúcar escorrendo na bandeja e sem nenhuma faísca daquele brilho suculento da juventude. Ainda tivemos uma esperança fugaz de que estivessem comíveis, só para resolver a secura do Natal, mas não dava. Foram para o lixo junto com os muitos cacarecos daquele ano. Ligamos para a bisa:
- Bisa, encontramos as rabanadas aqui no quarto dos fundos! – Eu tinha que falar alto para ela escutar.
- Bem que eu disse que elas estavam perdidas por aí. E vocês pensando que eu estou gagá! – Ela ria da gente.
- Pois é, bisa. Este ano ficamos sem, não deu nem para provar um pedacinho.
- Vocês é que ficaram sem. Eu tinha guardado meia dúzia aqui. Estavam deliciosas.
- Como sempre né, bisa?
- É.
Nunca descobrimos como as rabanadas foram parar sob um monte de almofadas no quarto dos fundos nem como ninguém as encontrou no dia de natal, mas, desde estão todos os anos nossas rabanadas são monitoradas a partir do momento exato em que entram na panela. Afinal, se a memória da bisa já não está mais aqui para garantir nossa ceia, as rabanadas dela sim.
Feliz Natal!

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14.12.06

Três cafés

Depois de anos pesquisando o mercado brasileiro, a Starbucks finalmente aportou por aqui. Aqui em São Paulo, claro. Ainda de forma meio tímida para os padrões colonizadores americanos, abriu suas duas primeiras lojas no Morumbi Shopping. Pelo que a Luciana conta, parece que eles realmente pretendem mudar a maneira como “nos relacionamos” com nosso velho cafezinho e até com o pão de queijo.
Mas enquanto a gigante americana das cafeterias - não consigo me conformar com o fato de uma empresa de um país onde se bebe água suja dizendo que é café, tenha se tornado referência em cafeterias, mas enfim - enquanto eles não aparecem aqui no balneário, fiz eu mesmo uma pesquisa de mercado para descobrir qual o melhor café da região.
A região em questão é a quadra do Leblon entre as ruas Almirante Guilhem e Carlos Góis, onde, comprovando os anos de pesquisas de demanda feitas pela Starbucks, em menos de seis meses foram abertas três novas cafeterias: um Armazém do Café, um Expresso Brasil (colados um no outro) e do outro lado da rua o C'est un Café.
O Armazém já é uma instituição carioca. Serve diversos tipos de grãos brasileiros e conseguiu criar uma pequena cultura cafeeira. O Expresso Brasil, para dizer de forma elegante, é o seu clone. E o C’est un Café quer ser diferente dos outros, mas começa com esse nome infeliz. Nos três pedi a mesma coisa, um café da casa e um bolinho ou um torta.
No Expresso Brasil, o que eles chamam de muffin de chocolate é um bolo massudo na forma de um muffin anabolizado, mas que nem de longe faz jus ao nome. Para piorar vem com uma calda de chocolate dessas de sorvete fazendo um desenho “moderno” no prato. O blend da casa é comum, não é ruim, mas não entusiasma. O ambiente é confortável mas o serviço é confuso, parecendo amador.
Ao lado, no Armazém do Café, a loja é apertada, mas a varanda é confortável e o serviço é bem mais eficiente. Pedi uma sugestão de doce para comer e me trouxeram um bolinho de amêndoas que, se não tivesse sido requentado no microondas, estaria muito melhor. O café da casa está apenas um pouco acima do comum, saboroso mas com um queimado no final. Como conheço outros cafés vendidos lá, fiquei decepcionado com este blend. Acho que não representa bem o nosso café.
O C’est un Café – devem achar que no Leblon todo mundo fala francês – começa com um problema de personalidade: a proposta do café, baseando-me no nome e no menu, parece ser um daqueles de Paris com sopas, croissants e tal, mas a loja parece de Nova Iorque, com tudo em cinza e preto. Vai entender. É a única que não tem variedade de grãos pra escolher, oferece apenas o blend da Café Florença, que para meu paladar é muito suave. A cheesecake que provei também não era nada demais. O serviço é bom, mas as mesas e cadeiras da varanda são muito, mas muito desconfortáveis.
Apesar de não ter ficado entusiasmado por nenhum dos três cafés, acho que o Armazém ainda está na frente do outros. O serviço, o ambiente e a possibilidade de provar grãos mais encorpados ao lado do pioneirismo e da sua tradição, fazem alguma diferença. O C’est un vem logo depois. Vale voltar lá, pois o menu não é comum e parece que eles querem fazer as coisas bem feitas. O Expresso Brasil fica em terceiro porque talvez ainda lhe falte encontrar seu caminho próprio – começando pelo tal muffin - e corrigir o aspecto bagunçado da loja e do atendimento.
O ritual do cafezinho é uma instituição nacional que agora tem que se entender com as novas cafeterias nacionais e importadas com mil variedades de grãos e preparações. Acho que a gente ganhou muito com a expansão do café expresso, mas o que no meu ponto de vista não pode acontecer, é a transformação do ato trivial de tomar um cafezinho encostado no balcão, em um acontecimento ou experiência sensorial. Afinal, para nós que sempre tomamos café de verdade, um cafezinho é sempre um cafezinho, embora muita gente insista no contrário. Uma delas é o Ferran Adriá que, como se não bastasse ter metido o bedelho em absolutamente tudo que seja comestível, também acha que o cafezinho não evoluiu bastante e criou este aí da foto para ser tomado com colher. Na minha terra se chama mousse de café, mas ele diz que é o Espesso. Sem comentários.

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11.12.06

Vida de blogueiro

A pergunta que mais escuto quando digo que edito um blog é sobre como eu divulgo o Bistrô e de onde vêm os visitantes.
A primeira parte é fácil: a divulgação é no boca-a-boca mesmo - a minha, da família e dos amigos. Já a segunda pergunta não tem uma resposta tão simples e faz jus a um post como este.
Na verdade não são só os amigos e a família que duvulgam o Bistrô, o pessoal chega aqui também por indicações em outros blogs como os do Jotabê, da Valentina da Fugu, da Roberta, do Encantadisimo em Barcelona e do Pingus em Portugal. É uma rede formada por afinidades que leva e traz visitantes como em uma ponte aérea virtual.
Mas a parte mais interessante, mas nem de longe a mais eficiente, são as visitas geradas por resultados de buscas em ferramentas como o Google, Cadê e MSN. Raras as vezes que o visitante procura pelo bistrocarioca propriamente dito. A turma acaba dando de costados aqui procurando, além de restaurantes e receitas, as coisas mais estranhas. Começemos pelo óbvio.
Os restaurantes mais buscados são de longe a Capricciosa e a Stravaganza, duas pizzarias Cariocas.
O prato que todo mundo parace querer comer é o Escondidinho. Também deve ter muita gente querendo abrir um restaurante já que sempre tem alguém buscando por informações sobre como criar um cardápio, equipamentos para cozinhas e mobiliário. Não sei se mudam de idéia depois de ler os dois livros que indico aqui.
O visitante mais pitoresco procurava no Google por "coisas para comer". No resultado aparecia em primeiro lugar o Carlota em segundo o Bistrô Carioca e em terceiro a Juliana Paes...fiquei lisonjeado por estar na frente da Juliana :-)
Outras buscas curiosas que acabaram rendendo visitantes aqui foram:

> "quanto de imposto a gente paga por cada alimento comestivel estilo arroz feijão batata...";
> "diferença da mulher negra para a mulher branca" !!!!????;
> "inventos quase inúteis";
> "o que pode acontecer com a mulher que usa anabolizante";
> "a sagrada familia e o cordeirinho";
> "sobremesas com sorvete de novelas";
> "foto de pessoas antigas e famosas que saem dos seus países para vir morar aqui no Brasil"

E por aí vai. Por mais incrível que pareça, todos eles visitaram o Bistrô.
Mais que divertido, o bacana é ver que algumas dessas pessoas que estavam buscando informações aparentemente muito distantes das que o Bistrô pode dar, passaram algum tempo lendo as bobagens que escrevo aqui sobre comida e, espero, se divertindo tanto quanto eu.

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5.12.06

Blog de papel

Achei ontem na Travessa um livrinho muito bacana que foi devorado ontem mesmo. Bacana no visual, no conteúdo e no conceito. A Miscelânea da Boa Mesa de Schott (Intrínseca, 2006) é o que de mais próximo já vi de um blog de papel. O autor, Ben Schott, reuniu de tudo um pouco nas bonitas 160 páginas do livro. Tem receitas, dicas, frases, banalidades, histórias, menus, medidas, traduções, curiosidades, bebidas, biografias e o que mais você conseguir pensar sobre comer e beber. Tudo em tamanho coquetel, como está na moda por aqui. Não há uma ordem e nem por isso o livro é caótico. O projeto gráfico, do próprio autor, é bonito, limpo e organizado. A proposta é de entreter e não se comprometer, então os “assuntos” são sempre vistos pelo lado divertido, como no trecho abaixo.

Pão e expressões idiomáticas
Em casa que falta pão, todos brigam e ninguém tem razão. É sabido que pão achado não tem dono só que pão alheio tem bom gosto, por isso, quem estiver sendo tratado a pão e água, deve tomar cuidado para não cair na tentação e ir rente que nem pão quente tirar o pão da boca do vizinho. Se fizer isso, depois, pode comer o pão que o diabo amassou, que é o que muitas vezes acontece com quem gosta de tudo pão, pão, queijo, queijo e, para ganhar o pão de cada dia, é obrigado a lidar com uma pessoa ambígua. Mas, no mundo de hoje, quem é bom como pão às vezes não se dá bem.

Paguei R$ 34,00 na Travessa :-( , mas na Saraiva está por R$ 24,30+frete. Recomendo.

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3.12.06

Esquentando a barriga

Imagino que chefs de cozinha, mesmo apaixonados pela profissão, às vezes possam se sentir desanimados na hora do trabalho. Primeiro porque têm a obrigação de transformar sua cozinha numa linha de montagem e produzir dezenas de pratos idênticos em quantidade, aparência e bom sabor numa mesma noite. Segundo porque cozinham para clientes na maioria das vezes anônimos, pessoas que eles não têm a menor idéia de quem são e do que gostam. Sob esse ponto de vista, cozinheiros amadores podem ter muito mais prazer na cozinha simplesmente por que preparam refeições para pessoas que no mínimo sabem os nomes.
Para mim é um prazer cozinhar para quem se gosta. Desde a escolha dos ingredientes, a criação ou as adaptações nas receitas e as bebidas que irão acompanhar, tudo é feito em função de quem vai provar o prato. Isso, além de bom, aumenta muito nossas as chances de sucesso.
Este prazer começa muito antes do prato chegar à mesa. Às vezes anos antes, longe da cozinha, numa livraria folheando um livro de receitas ou em um restaurante provando um prato. Em cada página ou a cada garfada, você imagina que, com algumas modificações, fulana ou cicrano vão adorar quando você fizer aquilo em casa, seja lá quando isso acontecer. Comecei a cozinhar assim, relendo receitas para agradar a família, amigos e namoradas. Ao mesmo tempo, eles também aprenderam o que esperar de meus pratos, já que na cozinha reflito meu estilo de vida prático e sem frescuras. Para mim “Less is More” não só na arquitetura.
Mas dizem que cozinhar é uma arte, e um artista, que não seja desses muito excêntricos, cria para que sua obra seja admirada enquanto de longe observa as reações e críticas. Mas acho que um prato ou uma refeição, mesmo os preparados por mim, instigam sentidos que uma obra de arte tradicional nunca poderá. O primeiro é o cheiro que vem da cozinha; alho, azeite e curry são exemplos de ingredientes campeões em estimular a imaginação de sabores. Depois a visão; às vezes não dá nem vontade de tocar o prato para não desequilibrar sua composição de formas e cores. É aí que os cheiros se confirmam e a expectativa passa para o sabor. Mas antes dele, no ato de cortar a carne ou espetar um legume, o tato sugere a textura e prepara a boca para o paladar.
Apesar da importância de todos os outros sentidos, o sabor é sempre o objetivo principal de qualquer cozinheiro. De que adianta um prato lindo, perfumado e no ponto, se o paladar fica decepcionado? Não imagino ninguém contente só com elogios à beleza ou aos aromas de seus pratos. No caso de cozinheiros amadores, temos a nosso favor a amizade dos que comem e, portanto, podemos esperar críticas sinceras e menos eloqüentes quando negativas. Outro ponto positivo é que na maioria das vezes o “cliente” não está pagando para comer, o que em alguns casos pode fazer toda diferença. Além disso, amadores podem tornar seus pratos mais atraentes usando técnicas que os chefs não podem. Acho que uma boa história pode acompanhar um prato tão bem quanto um bom vinho. Um restaurante, uma mulher ou uma paisagem, há sempre um prato que, além dos sentidos, estimula também a memória. É assim que, acompanhando minhas incursões na cozinha com algumas histórias, espero estar criando momentos para que no futuro algum amigo, cozinheiro por prazer ou necessidade, lembre-se do que comeu na minha casa, tempere do seu jeito e conte sua história.
Mas História com “H” maiúsculo é o que fazem os grandes chefs e cozinheiros. O estrogonofe, o fettuccine do Alfredo, o carpaccio e a empadinha da Lisboeta, são parte da história escrita por quem fez um pouco mais do que juntar ingredientes numa panela. O grande, o enorme prazer deles é criar as receitas que os mortais iremos apreciar o resto de nossas vidas e divertir a nós e aos outros com as releituras que fazemos. É a esses grandes cozinheiros a quem devemos ter tanto prazer em esquentar a barriga no fogão.

Texto publicado originalmente na revista Saborear.

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29.11.06

Fabergé gourmet

Criatividade na cozinha é fundamental. Olhar para um ingrediente e pensar formas diferentes de utilizá-lo é o papel de qualquer chef profissional ou amador. Enquanto isso, e principalmente nessa época natalina, os gourmets ficam de plantão só esperando se vai haver alguma grande novidade comestível nas mesas de natal, certo? Errado. Tem um desses gourmets que embora não saiba onde fica a cozinha de casa, olhou para ingredientes típicos de natal e criou uma forma nova de usá-los.
Antes de ser gourmet e pai deste que vos escreve, Pepe Torras é joalheiro há quase sessenta anos e, como sempre faz nessa época, lançou hoje sua nova coleção de jóias inspirada livremente no seu ídolo, o joalheiro russo Carl Fabergé. Digo que a coleção foi livremente inspirada porque ele pegou conceitos como surpresa e encanto, fartamente presentes nos famosos ovos de Fabergé, e os transportou para frutos típicos do Natal como avelãs, nozes, amêndoas e castanhas do Brasil de uma maneira que só um apaixonado pela joalheria é capaz de fazer. Os frutos são usados no seu estado natural, em pendentes que se abrem mostrando o interior em ouro e brilhantes que se movimentam.
Esta coleção é prova irrefutável que mesmo sem saber cozinhar, um bom gourmet sempre encontra sua maneira própria de lidar com a comida, mesmo que não seja para comer.
Conheça uma parte da coleção aqui.

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24.11.06

Harmonizando idéias

Harmonizar está na moda, e não é só comida com vinho. No Rio estão acontecendo eventos propondo a harmonização de "idéias e sensações". Cada encontro começa com a palestra de um especialista no tema proposto, acompanhada de um breve debate. Logo após se segue uma degustação com pratos e vinhos alinhados ao tema.
Para mim é uma proposta bastante arrojada. Não imagino o resultado, mas pode ser interessante, principalmente porque acontecem no restaurante Olivier Cozan, um dos melhores bistrôs cariocas. Os próximos eventos serão dias 28/11 e 4/12. Os temas, pratos e vinhos estão logo abaixo.
Quem quiser participar, me mande um email que eu respondo com o contato.

28/11- Márcio Scalerico - As trocas culturais entre a Cristandade e o Islã durante as Cruzadas
Prato Principal: Perdiz com purê de trigo sarraceno ou ravioli de queijo de cabra com molho de manjericão.
Sobremesa: Crepe de maçã
Espumante: Louis Perdrier Brut – França
Vinho: Carpe Diem – Cabernet Sauvignon 2004 - Chile
Vinho de sobremesa: Carpe Diem Ambrosia (Late Harvest) 2005 - Chile

04/12 Carmem Hanning - Alegria: a terceira margem de João Guimarães Rosa
Prato Principal: Coq au vin com batatas gratinadas ou ravioli de lagostim
Sobremesa: Nougat glacé com framboesa
Espumante: Chandon Brut
Vinho: Torres Coronas 2004 Vilafranca de Penedès - Catalunha, Espanha
Vinho de sobremesa: Miguel Torres Riesling Vendimia Tardia

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21.11.06

Não é mole, não.

Ícones não nascem da noite para o dia, não são auto-proclamados e nem são eternos. Quantos deles nós mesmos criamos e hoje não passam de uma lembrança às vezes até ruim? Quando falamos de restaurantes então, a coisa fica ainda pior. Sobreviver nesse ramo não é fácil, a quantidade de casas que abrem e fecham é enorme, muitas vezes de forma inexplicável. Mas o contrário também acontece. Há restaurantes que estão aí há mais tempo do que eu de forma inexplicável, pelo menos para mim. Por isso, semana passada me dei a missão de tentar descobrir o porquê de um desses casos. Fui almoçar no La Mole.
Para quem não conhece, o La Mole é um dos mais tradicionais restaurantes da cidade. Está no mesmo endereço do Leblon há quase cinqüenta anos – e também em outros quatorze pontos pela cidade - servindo praticamente a mesma coisa desde sempre. É um ícone da cidade. Mas a imagem do La Mole não é exatamente de um bom restaurante, não parece ter nenhum atrativo nem o perfil de renovação permanente necessário nesse ramo. Um restaurante que parou no tempo. Alguns dizem até que retrocedeu. Mas como ele pode sobreviver tantos anos assim? O que ele tem que faz com que, mesmo abandonado pela crítica, longe dos holofotes e com baixa reputação, ele mais que sobreviva?
O La Mole do Leblon fica na Dias Ferreira, talvez na rua mais badaladamente gastronômica da cidade. Na varanda de frente para o vai-e-vem da rua, parecia que eu era o único carioca já que as outras mesas estavam ocupadas por famílias com crianças enforcando os dois dias entre os últimos feriados. Fui prontamente atendido pelo maitre que me ofereceu o couvert. Lembrei que o couvert do La Mole era famoso e que não poderia deixar de provar. Pedi um chope também. Tudo parecia perfeito, temperatura civilizada, varanda simpática e atendimento eficiente. Uma beleza.
Beleza também eram o couvert e o chope. Ótimos pães quentinhos, pizza branca e grissinis. Um pratinho com manteiga, patês, ovos de codorna e azeitonas, outro com salaminho cortado bem fininho e queijo. Ainda outro com lingüiça calabresa fatiada, um pouco gordurosa, mas ótima. Chope bem tirado com aquele colarinho necessário. Pensei que podia ficar por ali mesmo, couvert farto, exatamente como aqueles de antigamente (custa R$ 8,30), varanda ótima e bom chope. Mas claro que um restaurante não se mantém tanto tempo só com couvert, varanda e chope. Tive que pedir um prato. Foi quando percebi que minha voz da razão também tinha enforcado o feriado.
O cardápio chama a atenção pela variedade e pelos preços. As massas começam por pouco menos de R$ 15,00 e os peixes não chegam a R$ 30,00. Os pratos mais caros, como antigamente, levam camarão. É barato, ainda mais para os padrões do Leblon. Como o garçom me explicou e vi chegando nas mesas ao lado, os pratos dão para duas pessoas, no mínimo. Preferi não abusar da sorte, até agora tudo estava indo melhor que o esperado, e pedi um escalopinho acebolado com batatas fritas e quiche de queijo, o Escalopinho do Rio, por R$ 16,55. Coitado do Rio.
Não dá para negar, as porções – não há outro termo aqui – são fartas. Meu prato tinha dois belos escalopinhos, um pedaço de quiche, bastante batata frita e estava bem quente, parecia ter sido mesmo feito na hora. Mas a temperatura só escondia o sabor. As batatas, dessas industrializadas pré-fritas, começaram bem mas depois que esfriaram ficaram horríveis. A quiche parecia de borracha, chequei a pensar que não fosse de verdade, e o escalopinho, depois que esfriou o suficiente para eu conseguir comer, apesar de macio e no ponto tinha esse suposto molho acebolado que parecia azedo. Me arrependi de ter deixado levarem o couvert pois larguei tudo pela metade, exceto a quiche que voltou só com um pedacinho de borracha, perdão, queijo, faltando.
Achei melhor garantir a sobremesa na Colher de Pau e só pedi um café. Não deu outra, saudades do couvert de novo. Expresso quando é ruim é pior do que qualquer cafezinho de padaria. O total da conta, R$ 35,03 com 10% não assusta, mas sei onde comer bem melhor com esse dinheiro.
Talvez uma mesa grande, com muita gente dividindo pratos este valor possa cair bastante, aí, sem contar a comida, fica bom. Pode ser também que o forte sejam as pizzas e massas, mas o La Mole foi famoso nos anos setenta pela sua vitelinha tonné, então minha pedida de carne não pode ter sido tão errada assim.
Saí de lá resignado, minha empreitada tinha fracassado, não consegui descobrir o que fez o La Mole o que ele se tornou. Não é a comida, não pode ser só o preço, não pode ser só o couvert. Então não sei, o mistério para mim continua.
O que não é mistério é que a casa vive cheia nos finais de semana, tem 15 filiais no Rio, da zona norte à Barra, é referência em comemorações tipo dia dos pais e das mães e conseguiu sobreviver e crescer competindo com restaurantes a quilo em todo lugar.
De positivo devo dizer que a casa do Leblon tem a melhor varanda da Dias Ferreira, um couvert divertido e farto, cerveja gelada no balde e um atendimento eficiente. Se isso algumas vezes é suficiente para você, o La Mole é o lugar. Mas se é isso que faz um restaurante manter-se vivo e crescendo por tanto tempo, esqueça o que dizem os críticos sobre qualquer restaurante, eles não entendem nada. Como eu também não entendi.

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16.11.06

Boteco B0h&m1@

Acho que todo mundo concorda que boteco é uma instituição carioca. O estereótipo do nosso boteco é do balcão com um português bigodudo atrás, poucos bancos, serragem no chão e a vitrine cheia de ovos coloridos, lingüiças e torresmos. Claro que não seria um verdadeiro carioca sem aquela cerveja gelada e um garçom esperto e simpático servindo as mesinhas na calçada. Mas parece que de repente o “mercado” evoluiu, os botecos cariocas, não, e ninguém por aqui percebeu. Foi preciso que os paulistas importassem nosso produto, fizessem benchmark, agregassem valor, diversificassem a oferta e nos devolvessem o Boteco 2.0.
Isto é um fato e um fenômeno que foi perfeitamente absorvido por nós. Os novos botecos paulistizados que do Rio estão sempre cheios e rapidamente se tornaram points na cidade, provando que estavam fazendo falta (ou havia demanda, em marquetês). Minha opinião é que apesar de importado de São Paulo, e daquela pontinha de inveja de não termos sido capazes de fazer este movimento nós mesmos, a cidade não perdeu nada com isso, pelo contrário, freqüento e gosto de alguns deles.
Mas difícil de engolir é que o maior fabricante de cervejas do país escolha uma marca que nasceu e se fez no Rio, muito por conta dos antigos botecos, para promover um grande concurso de petiscos de boteco. Em São Paulo.
O evento Boteco Bohemia movimentou a terra da garoa mês passado elegendo entre 31 botecos paulistanos os melhores petiscos, garçons e “a melhor forma de servir Bohemia”. Não entendi muito bem esta última categoria, mas vamos em frente. Apesar da minha indignação quanto à marca usada, tenho que reconhecer que os petiscos vencedores parecem bastante interessantes e dentro de uma filosofia moderna de boteco. Teve pastel de feijoada, tapioca de carne seca e até codorna.
O primeiro colocado conseguiu juntar a sofisticação e a miscigenação paulista com o conceito tradicional de um bom petisco. Meu colega Marcelo Katsuki, blogueiro paulistano de garfo e faca, provou todos e descreve o ganhador. Fala Kats!: "Surpresa da D. Idalina" do Bar do Luiz Fernandes. Duas fatias de berinjela à milanesa recheadas com carne, mussarela, tomate seco e manjericão são novamente empanadas e se transformam em algo semelhante a um croquete, mas que é uma verdadeira explosão de sabores na boca. Um salgadinho inédito e saboroso, perfeito para acompanhar uma cervejinha gelada!”
O motivo porque a Ambev não escolheu a Skol ou a Antártica para promover seu concurso paulistano eu não sei, mas depois que a nossa degustação cega de cervejas descobriu que a Bohemia anda muito, mas muito ruinzinha, ela deve estar mesmo precisando de uma força.

PS: O próximo post será sobre um restaurante que é outra instituição carioca, mas que anda completamente esquecido pela crítica.

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12.11.06

Saideira

Para encerrar o assunto cerveja, afinal temos uma degustação cega de chocolates para fazer, uma curiosidade.
Não há nada mais irritante que ter um copo de chope vazio na mesa sem conseguir pedir mais um. Ficar com o braço levantado apontando para todos os lados como um periscópio aloprado, tentando fazer com que algum dos garçons perceba, é das piores coisas que podem acontecer em um bar.
Mas os japoneses, que talvez pela sua estatura reduzida passem por esta situação com mais freqüência, inventaram a solução definitiva. O copo com alerta de capacidade.
Funciona mais ou menos como o marcador de gasolina do seu carro, só que com alta tecnologia japonesa. Os copos têm um chip que se comunica, sem fios claro, com um sensor na mesa. Quando o líquido dentro do copo atinge um certo nível mínimo, a mesa percebe de forma muito mais eficiente que o garçom e manda um sinal eletrônico lá para quem está tirando chope, que, se estiver esperto, enche um copo novinho e manda para sua mesa.
Então, na próxima vez que você estiver na mesa de um bar achando que sua vida está parecida com aquele copo meio vazio na sua frente, pense que nem tudo está perdido, para tudo há uma solução. Pelo menos no Japão. Clique na imagem e veja como funciona.

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8.11.06

Degustação cega. And the winner is...

Para quem não leu o post anterior, o Bistrô Carioca promoveu na semana passada sua primeira degustação cega de cervejas. Analisamos sem preconceitos, afinal não sabíamos quais marcas estávamos provando, e tendo como única referência nossa larga experiência em beber cerveja, a cor, o colarinho e o sabor – que foi usado como critério de desempate - de nove louras nacionais escolhidas entre as consideradas premium no mercado.
Antes dos resultados posso adiantar que todas as propostas iniciais da degustação foram alcançadas. Provavelmente mudamos a nossa cerveja de todo dia, derrubamos alguns tabus e uma marca em especial, confirmamos claramente uma suspeita, aprendemos bastante comparando as amostras e principalmente nos divertimos muito mesmo. É um programa que recomendo com veemência.
Então vamos ao que interessa. And the winner is:
1º Lugar
Eisenbahn Natural - 69/80
2º Lugar
Devassa Loura – 56/80
3º Lugar
Skol – 51/80
Essas três realmente se destacaram e a Skol, para mim, surpreendeu. As duas primeiras são daquelas quase artesanais sendo que a Eisenbahn deu de goleada nas outras, sua superioridade em todos os quesitos foi de chamar a atenção, bem como seu preço acima dos R$ 5,00. Junto com a Devassa mostrou que esta forma que parece mais cuidada de fazer cerveja produz ótimos resultados. O terceiro lugar da Skol foi a confirmação que brasileiro entende de cerveja. A mais vendida ficou na frente das premium fabricadas pela mesma empresa. Além disso, é a mais barata, não chega a R$ 1,00. Em seu favor pesa também que das três é a mais leve e a que, em nossa opinião, seria a escolhida para ser degustada em grandes quantidades.
4º Lugar
Heineken – 48/80
5º Lugar
Stella Artois – 48/80
6º Lugar
Kaiser Gold – 44/80
Este grupo parece o samba-do-crioulo-doido pois junta cervejas com sabores marcantes – embora só uma tenha sido reconhecida – mas diametralmente opostos. A Kaiser Gold foi para mim a grande surpresa positiva do evento. Encorpada, tem personalidade na cor e no sabor e só não ficou melhor colocada porque um dos jurados não gosta deste tipo de cerveja. Vale a pena esquecer qualquer cicatriz que a Kaiser tenha deixado, o que não é difícil, e provar. A Stella e a Heineken não foram capazes de suplantar o sabor corretíssimo e sem surpresas da Skol.
7º Lugar
Bohemia – 44/80
8º Lugar
Brahma Extra – 44/80
9º Lugar
Sol Mexicana – 41/80
A Bohemia foi a grande perdedora da noite. Colocar-se neste último grupo não condiz com a fama e a história desta cerveja que tão bons serviços prestou. Uma pena. A Brahma mostrou que de extra só o nome e a Sol, bem, a Sol sem um limão enfiado no gargalo está no lugar certo.
Depois de conhecidos os resultados, comparamos algumas cervejas duas a duas e em nenhuma das provas repensamos a posição de qualquer amostra. A Brahma Extra é muito inferior a Stella e a Heineken. A Bohemia poderia ter tomado o lugar da Kaiser mas não seria merecido. Sua fama não condiz com seu sabor atual e merece esse castigo.Para finalizar acho que posso dizer que a Skol é a mais vendida do país porque ela não pretende ser nada mais que um cerveja correta, não tem um sabor diferente que prevaleça, tem um suave amargor característico da boa cerveja e o corpo necessário para agradar quem gosta de cervejas leves e não tão leves.
Tenho certeza que outro grupo de cervejeiros chegaria a alguns resultados diferentes pelo meio da tabela, mas duvido que a Eisenbahn não fosse a vencedora, ela é muito superior às outras e vale a pena ser provada, e que a Sol sem o limão, não ficasse lá para baixo, ainda mais quando comparada mano a mano com a Skol e até com a Bohemia.
O próximo passo é pegar essas três ou quatro primeiras e comparar com as importadas tipo Sapporo, Paulaner, Chimay e Duvel, que apesar de excelentes cervejas talvez não casem muito bem com o paladar brasileiro, ou pelo menos com o paladar aqui do Jardim Botânico.
Mas a próxima degustação do Bistrô vai ser parecida no conceito mas bem diferente no produto: chocolates degustados por quem tem o assunto no DNA, as mulheres.

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6.11.06

Degustação cega [1]

Quando ouço falar em degustação de vinhos, as primeiras coisas que me vêm à mente são folhas secas pisadas, frutas do bosque, baunilha e couro molhado.
Invariavelmente, essas palavras e expressões são usadas por someliers e enólogos que tentam nos fazer perceber os aromas e sabores de um vinho usando este tipo de figuras. Mas quantas pessoas sabem o gosto de couro molhado ou o que são taninos voláteis? Eu não sei e garanto que a maioria das pessoas que compram esses vinhos também não sabe.
Como é de se esperar, e talvez por pura ignorância sobre o assunto, acho tudo isso muito chato. Foi assim que resolvi tomar uma atitude e fazer uma degustação diferente. Uma que pudesse ter resultados práticos, que influenciasse nosso dia-a-dia, que quebrasse paradigmas e confirmasse verdades, e que principalmente, acima de tudo, fosse muito divertida. Então, pensando na bebida mais carioca de todas, semana passada promovi a Primeira Degustação Cega de Cervejas do Bistrô Carioca.
Primeiro, juntei mais três amigos bebedores de cerveja. Nenhum deles um “cervechato”, apenas bons bebedores de cerveja, daqueles que, como eu, passaram metade dos anos oitenta rodando os bares de Botafogo atrás de um Bohemia gelada, coisa rara naqueles tempos de Malt 90.
Depois, fui a dois supermercados e comprei nove cervejas diferentes, todas em embalagem long-neck: Skol, Devassa Loura, Kaiser Gold, Eisenbahn Natural, Heineken, Stella Artois, Sol, Bohemia e Brahma Extra. Optei por essas simplesmente porque são cervejas consideradas populares superiores, as boas cervejas nacionais. No caso da Skol, ela é a mais vendida do país e não poderia ficar de fora. Embalei cada uma em papel alumínio, numerei as amostras e botei para gelar. Não tenho a menor idéia em qual temperatura as louras foram degustadas, mas elas estavam geladas como deve estar qualquer cerveja. Para tornar as coisas mais interessantes, só eu conhecia as marcas que iríamos beber. Os outros sabiam apenas que todas as cervejas eram nacionais e facilmente encontradas nos supermercados.
Defini os critérios e fiz uma tabela que foi distribuída na mesa. As notas deveriam ser de um a cinco e os quesitos de julgamento foram: Cor - apesar de não servir para pintar paredes, não dá para confiar numa cerveja que não tenha um mínimo de personalidade na cor. Colarinho - desnecessário explicar que cerveja se bebe com colarinho, que quanto mais consistente e permanente for, melhor. E com peso dois no julgamento; Sabor - critério obviamente principal e que serviu como desempate.
Todo bebedor de cerveja tem sua marca favorita e sua odiada. Gosta de cervejas mais encorpadas ou leves, doces ou amargas. Por isso, para dar um tempero a mais aos degustadores presentes, mesmo sem saber quais cervejas estavam na mesa, decidimos tentar adivinhar cada marca provada. Adianto que o resultado desse desafio extra foi desanimador.
Como nenhum de nós tinha participado de algo parecido, não conhecemos a etiqueta nem os procedimentos clássicos desses eventos, mas uma coisa ficou definida: a amostra de cerveja seria bebida e não cuspida como fazem os sérios. Afinal estávamos nessa para fazer diferente.
Sei que vocês devem estar curiosos esperando o resultado, mas este post já está enorme e as notas gerais ainda estão sendo tabuladas:-) Mas posso adiantar que só um degustador conseguiu identificar uma única marca, a vencedora ganhou unanimemente e a última colocada não foi surpresa para ninguém. Pessoalmente me surpreendi com meu resultado pois apesar de não conseguir identificar minha cerveja favorita pelo sabor, ela acabou no meu segundo lugar.
Resultados, hic!, depois de amanhã. Alguém quer arriscar as vencedoras e o último lugar?

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3.11.06

Foto novela no Ducasse NY

Adam Roberts é o Amateur Gourmet, um dos food blogs mais lidos e premiados dos EUA. Ele escreve sobre suas experiências culinárias dentro de casa e é um ótimo crítico dos restaurantes de Nova Iorque. Tem um estilo próprio de comentar, não liga em expor sua ignorância sobre muitos assuntos – semana passada ele viu um foie-gras pela primeira vez – e tem muito bom humor. Leio sempre. Por isso tudo estou recomendado seu último post.
A recomendação bastaria só pelo formato foto-novela do post, mas fica muito melhor porque ele narra sua visita ao restaurante do Alain Ducasse em Nova Iorque para provar, a convite, o menu especial de trufas brancas que estava sendo lançado a US$ 320 por cabeça.
Vale pelos pratos e pela diversão. Não perca, clique aqui.

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31.10.06

O melhor sanduíche do Rio

Já que entrei nessa de comentar eleições e listas de melhores do Rio e do mundo, já que estou com um pé na lama, vou colocando logo o outro também. Vou entrar até o pescoço.
Me desculpem a Rio Show e a Veja Rio que elegeram o Talho Capixaba como melhor sanduíche da cidade. O de lá é muito bom, mas o melhor do Rio não é no Talho nem no Garcia, nem no Alessandro & Frederico, nem em nenhum barzinho chique do Leblon ou Ipanema. O que os jurados das revistas ainda não descobriram, ainda bem, é que o melhor sanduíche da cidade fica no Jardim Botânico. Lá em casa.
Sou fanático por sanduíches de atum. Aqui no Rio imagino que conheço quase todos do Centro e da Zona Sul. Há alguns bons como o do BB Lanches, mas ainda não encontrei nenhum com o sabor, a leveza e a simplicidade do que eu faço em casa. É diferente no conceito, execução e, obviamente, no resultado. Se você acha que todo sanduíche de atum é aquela pasta esbranquiçada, amorfa com gosto de maionese e que por isso você detesta, estou lhe oferecendo aqui uma chance de mudar de opinião.
Pegue um bom pão francês, pode até ser do Talho que tem ótimos pães, abra e coloque no forno ou na torradeira para que o miolo fique um pouco áspero e a casca crocante, sem torrar. Corte um tomate e esfregue a polpa na parte de dentro do pão para deixá-la úmida mas sem empapar. Abra uma lata de atum sólido conservado em água e não em óleo e espalhe os pedaços numa metade do pão (uma lata dá para uns três ou quatro sanduíches). Tempere os dois lados do pão com azeite extra virgem e sal, qualquer sal. Não, não precisa ser de Guérande. Corte ao meio três ou quatro azeitonas verdes sem caroço e espalhe sobre o atum. Feche o pão, aperte um pouco e corte em dois. Prove. Mande um email para a Vejinha e para a Rio Show dizendo que os jurados deles podem saber tudo de portugueses, italianos e carnes, mas não entendem nada de sanduíche. :-)

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26.10.06

Histórias de chefs

Daqui de fora, sentado nessa bela mesa, rodando na taça aquele finalzinho de vinho e satisfeito com o jantar que acabaram de servir, a gente não imagina o que aconteceu para que seus pratos chegassem belos e formosos, além de saborosos, até você. Na maioria das vezes não tem idéia de quem está lá pilotando o fogão, nem como ele ou ela chegou ali. O que a gente vê nas revistas e nos programas de TV é praticamente só imagem. Chefs impecáveis na sua apresentação pessoal, fotos posadas, belos sorrisos, cabelos bem cortados, cara de intelectual, quase uns bonecos de tão perfeitos. Mas será que a vida desses caras é assim como eles se apresentam para nós, mortais?
Dois livros mostram que a realidade pode até ser esta. Eventualmente. Em geral o ambiente desses profissionais que trabalham para que a gente coma bem, em grande parte do tempo é uma selva. E com um leão pronto para te comer todos os dias. São livros com estilos bem diferentes, mas com o mesmo assunto, mostrar os bastidores das cozinhas e salões de restaurantes, badalados ou não, pelo mundo.
O mais radical é Cozinha Confidencial do Anthony Bourdain. É quase uma auto-biografia, uma catarse desse cozinheiro-estrela que já passou por todo tipo de cozinha e hoje trabalha no Les Halles em Nova York. Com muita personalidade, Bourdain desfila um sem fim de histórias desde o dia que entrou numa cozinha pela primeira vez até virar estrela de TV. Apresenta tipos com quem conviveu que poderiam estar num filme ou numa história em quadrinhos, de tão inacreditáveis. Sexo, drogas e sangue não faltam. Mas tem também um lado didático quando lista os equipamentos básicos de uma cozinha profissional, quais as funções de cada um dentro de um restaurante, como é o relacionamento com donos, clientes e fornecedores e a fogueira das vaidades que é o esse mundo dos restaurantes e chefs em NY.
O livro mais novo foi lançado semana passada: Chame o Chef!, uma coletânea de “causos” vividos por grandes cozinheiros e donos de restaurantes. A edição original é americana por isso a maioria das histórias é de lá. Mas a parte brasileira, preparada pela Luciana Fróes, traz gente como Rogério Fasano, Silvana Bianchi e Flávia Quaresma entre outros. O livro também expõe, com um pouco menos de contundência, as agruras por que passaram chefs e donos de restaurantes para poder atender a gente. Há casos de todo tipo, desde vacilos mesmos, daqueles que se tivesse pensado um segundo não tinha feito, até fatos impossíveis de serem previstos. É um livro muito mais ameno, as histórias são na maioria divertidas – exceto a do próprio Bourdain que é bem no seu estilo esse-mundo-é-um-hospício – e algumas têm até uma mensagem. O bacana é que os chefs se expuseram mesmo, contaram coisas que nem os donos dos restaurantes onde trabalhavam, nem seus clientes souberam quando aconteceram. Só quem está em um patamar onde não deve mais nada a ninguém pode fazer isso. São quase quarenta pequenas histórias que parecem escritas pelos próprios protagonistas, o que às vezes faz com que o texto não fique tão interessante quanto poderia ser, mas que assim mostram o estilo, o caráter e a personalidade de cada um. A do Jamie Oliver, por exemplo, parece ter sido escolhida para reforçar sua imagem profissional-rebelde.
Se for para marcar diferenças, o primeiro é um livro masculino, independentemente de ter sido escrito por um homem, que mostra a duríssima realidade do aprendizado de um cozinheiro. É um livro de cozinha. O segundo é definitivamente feminino, as histórias são mais leves, o texto é menos contundente - não lembro de ter lido nenhum palavrão ou xingamento. É um livro de mesa. Mesmo assim os dois têm semelhanças óbvias: primeiro são muito divertidos, daqui de fora as histórias mais duras soam no máximo como pitorescas. Mas a semelhança mais importante é que ambos dão medo. Medo do desconhecido, do que realmente acontece nesse universo paralelo que existe atrás da porta da cozinha.
Se você é um daqueles que gosta tanto de comer fora que pensa em abrir um restaurante perfeito, do seu jeitinho, leia esses dois livros. Garanto que antes da metade você já vai estar achando que é muito melhor continuar a ser só cliente.
O problema, vai ser aprender a conviver com aquela pulga que agora aparece atrás da orelha cada vez que seu prato chega à mesa.

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21.10.06

A voz da razão

Cheguei à conclusão que revistas femininas e de gastronomia têm algo em comum além de receitas. As capas de ambas claramente têm um mesmo objetivo: causar impacto – e sempre uma ponta de inveja - com o resultado de suas produções de mulheres e pratos maravilhosos. No primeiro caso é normal escutar as leitoras conversando na banca de jornais:
- Nossa, que cabelo lindo tem a Juliana. Queria um igual.
- Mas isso é tudo produção, fotochópi. Ou você acha que ela sai de casa assim todo dia?
- Você está dizendo que eu nunca vou poder ter um cabelo assim?
- Só quando você for capa de revista também, querida.
Com os homens e as revistas de gastronomia acontece mais ou menos a mesma coisa, só que a nível de pensamento:
- Que espetáculo esse mil folhas de morango. Será que dá para eu fazer em casa?- Pensa o cozinheiro amador olhando uma capa belissimamente produzida e fotografada com a sobremesa em questão.
- Claro que não!- surge a voz da razão – Aí tem muita produção e, além do mais, foi a Roberta que fez e o Sérgio que fotografou, não você.
Eu já tinha desistido. Capas de Gourmet, Gula ou de Prazeres da Mesa continuam me impressionando pela beleza e elaboração, mas já não me fazem querer reproduzi-las há muito tempo. Olho para elas como para um quadro. A única diferença é que fico imaginando o sabor e como foi feita. Mas não é que a voz da razão surgiu outro dia dizendo o contrário do que sempre me disse?
- Paco, se não der para fazer essa, nunca mais falo com você. – Ameaçou.
Como era de se esperar, ela tinha razão. Não só consegui reproduzir a imagem dentro das minhas limitações fotográficas, claro, como posso dizer sem falsa modéstia, que meu prato ficou melhor do que a receita da revista.
Era uma linda capa da Gula com uma batata assada e um ovo por cima. "Ovos Parmentier por Rosalie Häfeli", dizia a legenda. Provavelmente você reconheceu o sobrenome do prato. Ele está em muito outros que a gente vê nos livros e cardápios por aí. Vem de um francês responsável por introduzir a batata na dieta francesa e européia, o que não quer dizer que ele tenha criado esses pratos todos que levam seu nome. São só homenagens merecidas.
Então, já que todo mundo pode homenagear o francês, eu também posso.
Batata Parmentier caipira
Pegue uma batata bem grande, enrole no papel alumínio e asse no forno até que esteja cozida mas firme. No meu forno elétrico demorou 1:15h.
Enquanto isso, tire a pele e pique meia lingüiça (eu usei a Fininha da Sadia). Frite para ficar crocante. Seque bem e reserve.
Corte uma tampa da batata assada na horizontal cuidando para que ela fique bem apoiada no prato. Não pode ficar tombada para um lado.
Esvazie a polpa deixando uma camada junto à casca.
Faça um purê com a polpa da batata, creme de leite, manteiga, sal, pimenta, noz moscada e um pouco de queijo parmesão. Acrescente a lingüiça e esquente bem na panela.
Encha a batata com o purê deixando um dedo até a borda.
Separe a gema de um ovo, misture parte da clara no purê dentro da batata e coloque o resto por cima.
Leve ao forno por cinco minutos até a clara começar a embranquecer. Retire do forno, coloque a gema sobre o purê e volte para dentro do forno por mais dois ou três minutos só para cozinhar um pouco a gema que deve ficar bem mole. Sirva fumegante.
Além de muito saborosa, simples e diferente, essa batata é ótima para acompanhar uma costelinha assada, por exemplo, que demora mais ou menos o mesmo tempo para preparar. Ela pode ser “desvirtuada” do jeito que você quiser colocando espinafre, bacon, queijo, etc.
Reconheço que minha batata não ficou nenhuma Juliana, seria muita pretensão. Mas pelo menos ainda não foi dessa vez que a voz da razão me abandonou.

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14.10.06

Terroir na cozinha

Realmente tenho falado com bastante ceticismo sobre os caminhos que a gastronomia vem tomando por aí. Sua popularização e sua glamourização sofrem um processo paradoxal onde quanto mais popular, mais complicada a gastronomia se torna.
Andei dizendo também do pavor que sinto que aconteça com a comida o que aconteceu com o vinho, que ao mesmo tempo que se popularizou, tornou-se o porto seguro dos chatos, no caso os enochatos.
Dizem as boas línguas que há um fenômeno mundial acontecendo com o vinho: eles estão ficando mais parecidos uns com os outros independentemente de onde são produzidos. Dizem que o mercado mundial pede vinhos mais suaves e frutados e os produtores, onde quer que estejam, estão entregando exatamente isso. O efeito deste fenômeno é a perda ou a menor valorização do local onde o vinho é produzido, o famoso terroir, que foi exatamente o que fez dele a bebida que se tornou. A tecnologia vem assumindo um papel tão importante na produção que o final dessa história triste é que num futuro hipotético, seria possível produzir vinhos idênticos em qualquer lugar do mundo. Os vinhos de terroir ficariam restritos a uma pequena faixa do mercado.
Apesar desse medo que tenho de que a comida seja invadida pelos gastrochatos, em pelo menos um ponto tenho que concordar que a gastronomia está se descolando do que ocorre no mundo (talvez a palavra correta fosse mercado) dos vinhos: a cozinha está cada vez mais valorizadando os produtos e produtores locais. Sejam os plantados na nossa horta mesmo, sejam frutas, peixes, carnes e temperos típicos de outras regiões do país. É como uma valorização do terroir na cozinha. Isso parece bom desde que não seja xiita. Valorizar produtos locais não quer dizer renegar o que vem de fora.
Uma das pioneiras nesse caminho foi Alice Waters, dona e chef do Chez Panisse um dos melhores restaurantes do mundo, que no princípio dos anos 70 começou a descobrir que ao lado de sua cozinha na Califórnia, pequenos produtores criavam e cultivavam ingredientes que ela importava da Europa e Ásia, além de outros que ela nem conhecia. Hoje o seu restaurante serve um menu que muda diariamente de acordo com o que a produção local oferece de melhor e mais fresco. Muitos dos pratos levam no nome a fazenda onde foi produzida a carne ou onde foi pescado o peixe, por exemplo.
Por aqui notam-se diversos movimentos nesse sentido. É difícil não encontrar produtos tipicamente brasileiros nos pratos dos mais famosos chefs. Alex Atala, Claude Troigros, Flávia Quaresma e Roberta Sudbrack são craques em casar técnicas francesas, ingredientes do mundo e produtos nacionais em pratos que fazem sucesso aqui e lá fora. Tem gente que admira muito estas ações, mas acha que, ainda que seja um começo, não é o suficiente.
Alice Waters é também vice presidente mundial do movimento Slow Food que prega o que esses chefs estão fazendo e mais um pouco. Não basta usar o que a produção local oferece, é necessário criar a demanda, orientar a produção e incentivar o crescimento dos produtos e produtores da região. Como todo movimento que busca grandes mudanças e neste caso ainda por cima trata de gastronomia, que em princípio é da elite mundial, o Slow Food sabe que é um investimento a longo prazo e que, apesar de ser um movimento global, depende fundamentalmente de pequenas ações pontuais para ter sucesso. Aqui no Rio o movimento vem promovendo alguns eventos para mostrar o trabalho que tem feito com vários pequenos produtores. No próximo dia 20 de Outubro haverá um jantar onde o menu será:
• Mini Tapioca ao Pesto de Barú
• Salada de Vieira em redução de Tangerina Montenegrina e folhas
• Filet de Badejo com aroma de Carne de Sol e Feijão Canapu
• Chutney de Umbu com sorvete de Pitanga e crocante de Barú
Quem quiser participar, as reservas podem ser feitas pelo telefone (21) 2221-2117.
Talvez eu esteja mesmo exagerando, que comida é muito diferente do vinho, que os gastrochatos serão banidos para os domínios das suas próprias panelas e que o terroir na cozinha será uma reação natural e sensata da globalização que a gente vive. Pode ser. Mas quando aparecer um chato dizendo que foie gras só é bom em Sarlat na primeira terça-feira de maio de ano bissexto, não vai dizer que eu não avisei.
PS: Não. Não sei o que é Barú.

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10.10.06

Eleições 2006 (calma que não é nada disso!)

Semana passada, duas importantes revistas cariocas, a Veja Rio e a Rio Show, apresentaram quase ao mesmo tempo seus eleitos como os melhores restaurantes, bares, chefs, e tudo o mais que se refira a comer fora de casa no Rio. Não sei se é de propósito ou pura coincidência que sejam divulgados na mesma semana, por isso fica ainda mais difícil não comparar as duas listas.
Ambas são muito tradicionais por aqui. Há sempre uma expectativa, saudável e incentivada pelos próprios veículos, sobre os resultados. As duas foram divulgadas em eventos badalados e em dez das dezesseis categorias em comum, tinham os mesmos vencedores. Mas apesar disso, as propostas das duas listas são bem diferentes.
A da Rio Show, com vinte categorias, tem claramente um perfil mais gourmet. A da Veja Rio, com incríveis trinta e cinco categorias é mais voltada para o entretenimento. A diferença das propostas fica evidente na escolha dos jurados. Enquanto a Veja preferiu um grupo grande e eclético, a revista do O Globo optou por chamar gourmets e profissionais da área para fazer o julgamento. O mais curioso é que mesmo com julgadores tão diferentes, o resultado tenha sido tão parecido.
A inovação na Rio Show esse ano foi dar a nós mortais a chance de eleger o melhor na categoria de comida à quilo. O que por um lado é uma atitude simpática, por outro pode ser entendida como um pouco popularesca. Porque comida à quilo e não o italiano? Mas acho que dentro da proposta mais gourmet da revista, esta é uma opção coerente. Senti falta da categoria comida brasileira. Talvez o pessoal do jornal considere o Yorubá e o Siri Mole hors-concours. Eu considero. O bacana da Rio Show é que cada jurado elegeu seus três favoritos em cada categoria o que permitiu ver que algumas vitórias foram por apenas um voto.
A Veja Rio foi menos focada e acabou criando um panorama do entretenimento gastronômico da cidade. Além das tradicionais categorias como melhor italiano, francês e chef, incluiu outras como saideira, happy-hour e bar para paquerar. O perfil dos jurados, que também são muitos, é sem dúvida mais próximo do carioca leitor da revista do que o júri da Rio Show. O que, pelos resultados apresentado pelos dois grupos, não quer dizer absolutamente nada. Além da eleição formal, a edição da revista traz também uma lista enorme com mais de oitocentos bares, restaurantes, padarias, lojinhas de doces, delicatessens, sorveterias, etc., o que faz dela uma referência indispensável na casa de quem come fora.
Duas curiosidades: a primeira, que tem um dedo do além, é que dos vinte e três jurados das duas listas só um não votou no Antiquarius como melhor restaurante português. O Nelson Rodrigues deve ter soprado alguma coisa no ouvido desse indivíduo. A outra é que a Veja não elege “o” melhor restaurante, mas apenas o melhor de cada categoria. Não deixa de ser um anti-climax depois de tanto trabalho.
Quem comeu quietinha e pelas beiradas foi a Roberta Sudbrack que faturou no photochart os prêmios de melhor chef nas duas listas e de melhor restaurante contemporâneo na Veja.
Eu digo sempre que a melhor pizza é aquela que chega mais quente aqui em casa, mas é muito bacana ver duas revistas tendo um trabalhão para trazer a opinião de tanta gente boa sobre o que há de bom para comer e beber na nossa cidade. Mas melhor ainda, é não tomar essas eleições muito à serio e continuar aproveitando aqueles lugares que para nós poderiam estar em qualquer dessas listas, mas só a gente sabe onde eles estão.
Os eleitos da Veja Rio estão aqui e os da Rio Show (para cadastrados) aqui.

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7.10.06

Capricciosa

Quinta passada, enquanto eram divulgados os vencedores do prêmio Rio Show de Gastronomia, eu jantava exatamente em um deles, um dos dois únicos tetracampeões, a Capricciosa (o outro tetra é o Amir). A campeã na categoria melhor pizza, como era de se esperar está em plena forma.
Freqüento a casa do Jardim Botânico desde a abertura. Aliás, o local tem pedigree; lá funcionaram o primeiro Quadrifoglio, que hoje está na J.J. Seabra, e o Pantagruel, dois restaurantes clássicos na cidade. Sentar na Capricciosa naquela época sem enfrentar uma bela fila era tão difícil que eu, como morava na mesma rua, passava na porta voltando do trabalho, deixava meu nome na lista, ia em casa, tomava um banho e quando chegava de volta no restaurante estava exatamente na minha vez.
Acho que isso não acontece mais. Nas últimas vezes que comi lá não tive que esperar por mesa. Uma vez inclusive terminei o jantar com só mais uma mesa ocupada no salão. Imagino que isso seja ainda reflexo dos problemas enfrentados pelos donos da casa no ano passado. Problemas esses que, como o prêmio mostrou, não afetaram seu forno.
Apesar de ser famosa pela pizzas, e ganhar prêmios por elas, não me lembro a última vez que comi uma redonda lá. Vou na Capricciosa comer os antipasti, a burrata e os shitakes grelhados. Tudo acompanhado pela focaccia com sal, azeite e alecrim. Dos antipasti, o melhor para mim são as berinjelas e abobrinhas grelhadas, o atum marinado, a mortadela fatiada fininha e as lascas de grana padano. Mas no balcão onde você escolhe o que quer – fica providencialmente na entrada do restaurante - tem sempre alguma novidade como, nesta época, as alcachofras que estavam também nas pizzas que pedimos na mesa.
A burrata é uma grande bola de mussarela de búfala consistente por fora e cremosa no interior que chega na mesa fatiada e escoltada por uma saladinha de rúcula e tomate seco. Neste dia ela não estava fantasticamente cremosa mas deliciosa com um pouco de azeite, sal e pimenta. O shitakes grelhados são outra história. Não sei nem se são shitakes mesmo pois esse nome passou a denominar quase qualquer cogumelo que seja um pouquinho maior que o normal. Mas eles grelhados, quentinhos e mais uma vez temperados com azeite e sal são das melhores coisas que há para comer.
A Capricciosa é um daqueles lugares em que quem não conhece tem dificuldade em escolher o que comer porque tudo é bom. Tem gente que vai lá comer sempre a mesma pizza, tem outros como eu, que raramente trocam os beliscos italianos pela redonda e tem quem coma de tudo um pouco. O fato é que você se levanta da mesa com sentimento de dever cumprido, de ter desfrutado de uma ótima comida, num ambiente alegre e sem frescuras e na saída já dá uma olhada no balcão para escolher o que vai provar da próxima vez.

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4.10.06

Bistrô no Circuito Rio Show

Não sei onde a Luciana Froés estava com a cabeça, mas por conta do Bistrô Carioca, fui convidado para participar de uma mesa redonda sobre blogs de gastronomia no Circuito Rio Show de Gastronomia, que vai de 6 a 8 de outubro no MAM do Rio, organizada por ela. Digo que a Luciana não deve bater bem porque ela me colocou na mesa ao lado de Roberta Sudbrack, Roberta Malta, Cristiana Beltrão, Josimar Melo e Pedro Mello e Souza, além dela mesma. A conversa vai ser no domingo, 8, às 17hs e quem quiser participar deve fazer uma reserva pelo email circuitorioshow@pbmkt.com.br ou pelos telefones (21)2293.5816 e (21)2293.6791.
Para quem não conhece o Circuito, além da mesa-redonda que deve ser o ápice da programação :-), há diversas aulas com chefs famosos, degustações várias, quiosques de restaurantes premiados em edições anteriores e o já tradicional concurso Novos Chefs ao vivo.
Será um prazer receber vocês por lá no domingo.

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30.9.06

Cana a metro

Medidas sempre foram importantes na cozinha. Primeiro copos, xícaras e colheres. Depois mililitros, gramas e celsius para aquelas receitas que exigem mais precisão. Há algum tempo o sistema métrico foi adotado também na mesa, com sanduíches a metro e comida a quilo. Nos copos a medida de volume é comum, todo mundo sabe que um chope tem 300ml e a garrafa de vinho, 750ml.
E como esses "dogmas" existem para serem quebrados mesmo, outro dia recebi de presente um desses exemplos: uma embalagem com um metro de cachaça. É um tubo de plástico flexível com 1,5cm de diâmetro e, obviamente, um metro de comprimento, cheio de cachaça. Para beber - tem que tomar tudo, não tem tampa para fechar - é só cortar uma das pontas e encher o copo.
Para quem ainda não sabe, um metro de cana tem aproximadamente 100ml.

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25.9.06

Dois restaurantes

Nós aqui desse blog somos meio ranzinzas, reconheço. Detestamos frescuras gratuitas, empulhações descaradas e invenções inúteis nos nossos pratos e copos. Acreditamos que comer e beber bem é muito mais simples do que alguns restaurantes, revistas, críticos e chefs insistem em nos fazer crer. Em geral reclamamos bastante, basta ler aqui, aqui e aqui. Mas hoje é dia de trégua, dia de mostrar que também temos coração e nele há espaço para lugares aos quais, pelo menos eu, desde sempre só tenho elogios.
Sou um cara tão fiel que quando como fora, em restaurantes que fique bem entendido, cumpro com essa convicção quase plenamente. Às vezes eu pulo o muro, faz parte, mas em geral quando saio para comer, sempre vou a cinco ou seis restaurantes onde sei que não vai ter erro. É de dois desses lugares que quero falar hoje, e bem.
Ambos têm perfis bastante diferentes, mas com um ponto em comum que em minha opinião faz a diferença. Eles são fiéis a um conceito, ao seu público e principalmente a eles mesmos.
O Gula Gula e o Luigi’s estão longe de serem considerados restaurantes gastronômicos, o primeiro ficou conhecido pelas suas saladas e o segundo me conquistou pela consistência do seu menu. Freqüento o Gula desde que o Fernandão pilotava a cozinha na lojinha no Leblon lá nos idos de 1986. Devo ter sido uma das primeiras cobaias da salada de batata frita que como até hoje. Acompanhei sua transformação em uma cadeia de restaurantes que servem quase um mesmo cardápio nas suas onze casas. Cardápio este que foi se transformando e crescendo dentro de um conceito muito claro nesses vinte anos. Me lembro perfeitamente de sentar saudoso no Gulinha depois de uma reforma que durou um tempão, e ver que tinham incluído os grelhados ao lado de velhas e novas saladas. Uma evolução absolutamente natural e perfeitamente dentro do que nós poderíamos esperar dele. Hoje, o cardápio tem vários pratos dos antigos ao lado de novidades que são como seus primos-irmãos, numa unidade e coerência evidentes que só quem sabe como chegaram até aquele ponto, percebe o seu valor completamente.
O Luigi’s em Laranjeiras é bem diferente. De fora você não dá nada, é uma casa antiga onde foi feita uma reforma meia-boca e que de vez em quando é pintada com cores de gosto tão duvidoso quanto os quadros da decoração. Mas apesar disso ele está no mesmo lugar há quinze anos. Comecei a freqüentá-lo quando o dono ainda saía da cozinha para atender as mesas. Hoje, o Alessandro Cucco é um dos mais conceituados cozinheiros do Rio onde tem outro restaurante, a Osteria del Angolo, considerado dos melhores italianos da cidade. No Luigi’s é difícil escolher o que comer. Das massas que parecem ter saído daquele livro da nonna ao pato ou filé, tem um cardápio que eu poderia comer sem repetir durante muito tempo. Mas como sou fiel, acabo comendo sempre os mesmos dois ou três pratos.
No Gula como sempre o carpaccio, a salada de batata frita com uma torta de cebola e o paillard com fettuccine. A sobremesa é um daqueles clássicos que nasceram quase sem querer e se multiplicaram; torta mousse de chocolate quente com sorvete de creme. Para não dizer que lá são só flores, lamento que eles não sirvam mais a torta de coco que eu gostava tanto. Vai ver eu era o único.
Quando vou ao Luigi’s ainda olho o cardápio para ver se me animo, mas gosto tanto do filé com pimenta verde e batatas no alecrim e do capeletti aos quatro queijos e nozes que depois da bruschetta com alho, orégano e azeite não penso em comer nada diferente. A sobremesa é sempre uma mousse de dois chocolates, simples e deliciosa para dividir. A casa é famosa também pelas pizzas, mas ainda não consegui chegar lá.
Nos dois, as caipirinhas são ótimas, a cerveja pode vir num baldinho com gelo e no Gula tem uma carta de vinhos, basicamente do novo mundo, também em taças e em meias garrafas, coisa rara hoje em dia.
São restaurantes onde um casal pode comer bem por algo em torno dos cem reais e que têm uma clientela cativada não só pela comida, mas também pela transparência, franqueza e firmeza com que evoluíram ao lado dos seus clientes, mantendo aqueles valores e sabores que os fazem estar vivos e crescer e que nos fazem voltar sempre lá. Vida longa a vocês dois.

Luigi's
Rua Senador Corrêa ,10 - Laranjeiras
Telefones: (21) 2205.5331 e (21) 2205.7343 ( fecha seg.)

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20.9.06

Recomendação de dieta

Para quem não entendeu o título, eu explico: há um fato que deixa os estudiosos do assunto sem resposta. Os franceses, apesar de consumirem muito mais gorduras saturadas que os americanos, quatro vezes mais manteiga e duas vezes mais queijo, possuem uma taxa de doenças coronarianas três vezes menor. Isso é conhecido como paradoxo francês. Uma das hipóteses levantadas para que isso aconteça, é que os europeus consomem muito mais azeite e vinho tinto que os americanos. Outra hipótese conjugada é a famosa dieta mediterrânea onde você pode comer de tudo desde que inclua embutidos, peixes e frutos do mar, frutos secos como amêndoas e avelãs, muito azeite e um bom vinho tinto para acompanhar (não há contra-indicação em substituir por vinho branco de vez em quando).
Então, pensando sempre em manter uma alimentação saudável, domingo passado à noite aqui em casa, entramos de sola nessa dieta. Não que precisamos emagrecer ou que estamos preocupados com o coração, simplesmente por que dentro de todos os regimes que a gente vê por aí, este foi o que mais, senão o único, nos convenceu ser capaz de atingir os resultados pretendidos naquele momento. Na foto vocês podem ver que cumprimos quase inteiramente o indicado. Comemos azeitonas, fuet (um embutido catalão), lascas de grana padano, pimentão vermelho grelhado no fogo, mussarela de búfala e um pouquinho de aliche além de uma baguete cortada. Nas taças um carmenére e fora da foto azeite, pimenta e sal.
Não sei depois dessa dieta nossos corações estavam mais protegidos ou se ganhamos algumas horas de vida, mas fomos dormir leves, felizes e bem alimentados. Que outra dieta tem resultados tão rápidos? Recomendo.

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15.9.06

A outra redonda

Hoje a Espanha é pródiga e famosa pela sua gastronomia espetaculosa dos Adriás da vez. Antes desse fenômeno, a cozinha basca já era conhecida pela sua qualidade e criatividade espelhadas em um ícone, o Arzak em San Sebastián. Apesar de todas essas estrelas novas e antigas, o verdadeiro ícone que representa a culinária espanhola no mundo ainda é a paella. Mas dentro da Espanha o exemplo que para mim resume melhor um verdadeiro prato espanhol, levando em conta todas as diferenças regionais que existem, é um dos mais simples, aquele que todo mundo cedo ou tarde aprende a fazer, a tortilha de batata.
Minha memória mais curiosa de tortilha vem de quando eu morava em Barcelona e acordava todo dia de manhã com o barulho de dois ou três vizinhos que batiam os ovos preparando a merenda que as crianças iam levar para a escola. Não há dona de casa que não tenha lá sua maneira única de fazer uma tortilha e não há bar que não ofereça dois ou três tipos diferentes. Para mim é o verdadeiro prato nacional espanhol.
Apesar de, como a pizza, poder ter praticamente qualquer recheio, a tortilha de batatas com cebola é de longe a mais popular. Por ser a mais “consistente”, a que mais se diferencia de uma omelete ordinária ou porque é a mais saborosa mesmo, faz parte da cesta básica de qualquer espanhol.
Com alguns anos de prática, desenvolvi também um técnica pessoal que suponho faz da minha tortilha de batata se não a melhor do mundo, pelo menos uma das melhores. Faço assim para duas ou três pessoas:
Uma batata grande, 350-400g, descascada e cortada em cubos do tamanho de um polegar. Boto uma panela de água para ferver e coloco as batatas para cozinhar. Enquanto isso corto meia cebola grande em rodelas e o resto em juliana, pico também três dentes de alho. Pego uma frigideira pequena, de uns 20cm, e douro a cebola. Agora a batata deve estar no ponto, cozida mas sem desfazer-se, e depois de escorrê-la misturo com a cebola e douro mais um pouco até pegar uma cor. Quando estiver quase no final, bato com um garfo quatro ovos grandes com duas colheres de leite até ficarem esbranquiçados, mas sem exagerar, isso não é omelete.
Misturo as batatas e cebolas na tigela dos ovos e coloco três boas pitadas de sal. Na frigideira douro o alho e coloco na tigela onde estão os ovos, batatas e cebolas. Coloco mais um pouco de azeite na frigideira, aumento o fogo, esquento bem e despejo a mistura. Nivelo a distribuição das batatas e depois de um minuto abaixo o fogo para médio. Com uma colher vou soltando as laterais e sacudindo levemente a tortilha na frigideira. Quando vejo que ela está solta e com a parte de cima cozida mas ainda líquida, coloco um prato em cima e viro a frigideira numa operação que já rendeu momentos memoráveis, você pode imaginar. Escorro a tortilha virada de volta para a frigideira e deixo cozinhar o outro lado em fogo baixo por mais uns cinco minutos. Retiro da frigideira e coloco para cima o lado que estiver mais bonito.
O resultado final deve ser um círculo dourado com uns dois ou três dedos de altura, firme por fora, compacto e úmido por dentro.

Na Espanha tudo se come com pão, então para acompanhar toste uma fatia de pão italiano, esfregue um tomate e tempere com sal e azeite. Uma taça de vinho também não faz mal.
Talvez porque seja muito simples - o que não quer dizer fácil - e sem o mesmo glamour, não roubou o trono da sua prima paella que é muito mais vistosa. Mas lá em casa, como em todas as casas da Espanha, a tortilha de batatas é a rainha. Meus vizinhos que o digam.
Há diversas outras formas de fazer a mesma tortilha, veja alguns exemplos aqui, aqui e aqui, escolha como começar e aproveite.

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11.9.06

A tampa certa

Nunca li uma crítica de restaurante sem o crítico pelo menos fingir ter ido ao local. Mas encontrei um restaurante que não consigo entrar e por isso mesmo vou escrever oficialmente a primeira critica de restaurante sem ter ido lá. Só olhei para ele, e de longe.
Tenho a sorte de trabalhar no Leblon, bairro chique do Rio, cheio de opções para almoçar, jantar, beber e beliscar. Faz algum tempo abriu aqui ao lado uma pequena praça de alimentação com quatro restaurantes, três bastante conhecidos e um japonês que continua sendo novo para mim.
Já tinha visto há muito tempo, numa estação de trem em Londres, um restaurante japa com esteira rolante. Era grande e muito movimentado. Lá, os ingleses pegavam a bebida na geladeira e sentavam no balcão de frente para a esteira. Atrás dela, os sushimen trabalhavam rápido colocando sushis, sashimis e yakisobas para rodar que, à medida que iam passando, os clientes escolhiam o que queriam que comer. Depois, era só empilhar os pratinhos, somar os valores e pagar no caixa. Alta rotatividade. Era um fast food de verdade, muito legal.
O japa aqui do lado é do tipo moderninho, com decoração fria, um bar separado e poucas mesas. Seu maior atrativo é um enorme balcão central com a tal esteira rolante onde a produção dos sushimen fica rodando em potinhos com tampas transparentes. Quase igual ao de Londres. Quase.
Durante o último mês tentei ir lá quatro vezes na hora do almoço mas em nenhuma delas consegui entrar. Acabava ficando no restaurante da frente, velho conhecido meu, onde fazia questão de sentar olhando para esse japonês. Nessas quatro tentativas não consegui entrar no japa simplesmente porque ele estava completa e totalmente vazio. Os potinhos rodavam lentamente na esteira sem nenhum cliente sentado no balcão nem nas mesas. O restaurante só não era um completo tédio porque tinham lá umas seis ou oito pessoas entre recepcionista, garçons e barman batendo papo. Não dá para entrar num restaurante assim.
Fiquei pensando como isso acontece. Uma bela instalação, em um lugar bacana, japonês não sai de moda, hora do almoço de sexta-feira e o negócio completamente vazio! Será que eu dei azar? O meu garçom confirmou que não, ali na frente era sempre assim, que de noite tinha um movimentinho, mas que o normal era aquele tédio mesmo. Mistério? Nada disso. Eu estava de frente para mais um caso típico de tampa de panela errada.
Suponho que o papel principal da uma esteira rolante deva ser agilizar o atendimento, coisa fundamental no horário de almoço, mas lá a esteira roda tão, mas tão devagar que numa hora dessas ou você come o que passar pela frente ou quando chegar aquela dupla de skin que o sushiman botou lá no começo da esteira, já vai estar na hora de voltar para o trabalho. E não há chefe que entenda atraso causado por salmão que, embora à vista, demorou muito a chegar. O pior é que o balcão vazio acaba criando um ciclo vicioso: como dá para saber há quanto tempo aqueles potinhos com peixe cru estão rodando lá se não tem ninguém comendo? Quem vai arriscar?
O resumo da história é: pegaram um conceito de fast-food há muito tempo estabelecido e conhecido no mundo todo como barato e popular - geladeira, esteira, sushimen, caixa - desaceleraram e glamourizaram com recepcionistas, barmen e garçons achando que no Leblon tudo tem que ser chique e hype. Deu no que deu.
Aí fica lá a tampa sambando em cima da panela, sem fechar direito nem cair. Depois reclamam dizendo que carioca é conservador, que não está preparado para comer como os japoneses comem e que em São Paulo o restaurante iria estar cheio. Tá bom.

PS: Pode ser que eu seja ranzinza demais, que esteja viajando, totalmente equivocado e o tal japonês esteja às moscas simplesmente porque o sushi é ruim mesmo. Pode ser, mas isso por enquanto não vou descobrir.

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31.8.06

Cinco coisas para comer antes de morrer

Há uma proposta interessante rodando por aí, incitando blogueiros deste tipo a listarem cinco coisas para comer antes de morrer. Minha listinha de hoje, amanhã pode e deve ser diferente, está logo aqui abaixo em ordem nenhuma. Por minha conta resolvi incluir as bebidas.
Quem quiser, sinta-se à vontade em mandar sua lista. Vou publicar todas que receber.
- Menu degustação do French Laundry, vinhos incluídos.
- Ostras variadas em Vancouver com um Alvarinho bem gelado.
- Menu degustação do Jobi e do Bracarense juntos (com alguns chopes, claro).
- Calçotada, com vinho de Sarral.
- Um belo bife com arroz, feijão, ovo e batata frita. Caipivodka; limão, coada e com açúcar.

As cinco do Pedro:
- O cassoulet do La Consigne, em Montparnasse, borgonha (carafe) da casa incluído.
- Sanduíche de filé com queijo (sem abacaxi) do Cervantes, chope escuro.
- Risoto de rins de vitela do Harry Cipriani, Barbaresco Angelo Gaja.
- Ostras belon, double-zéro, no Enclos de Ninon (Bastille), Chablis.
- Schlaschplatte do falecido Alt Munchen, Côtes du Rhône ou Corsendonk Christmas Ale.

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30.8.06

Repórter Esso

Prezados,

cumpro o prazeroso dever de comunicar que este humilde blog foi citado com elogios em dois dos seus mais afinados congêneres. Primeiro as damas:

Luciana Fróes, colunista de gastronomia do O Globo, publicou como post um comentário feito por mim e elogiou este espaço. Isso não significou absolutamente nenhuma mudança na quantidade de amigos que aparecem aqui por livre e espontânea vontade mas sei lá, foi minha primeira vez assim em público. Veja o post aqui.

Eduardo Lima, autor do que considero uma versão vitivinícola do Bistrô Carioca na sua simplicidade quase ranzinza como eu, em tratar dos assuntos do vinho, citou no seu ex-ce-len-te texto exatamente esta característica que acredito que nos aproxima. Conheça o Pisando em Uvas aqui.

Boa noite.

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23.8.06

Repetindo o único

Hoje em dia, todos os grandes restaurantes gastronômicos do mundo têm seus menus degustação. Qualquer um que tenha tempo e dinheiro pode viajar pelo mundo se deliciando com refeições com 10, 15, 20 pratos de autor. Seja a Clotilde no El Bulli, ou meu amigo Paulo Fernando no DOM, quase todos voltam maravilhados com a experiência. Alguma falha aqui, um detalhe ali mas no geral são horas inesquecíveis. Mas quantas vezes na vida você consegue participar de um momento assim? Aqui no Rio tem uma turma que há 25 anos faz isso todo mês, e ontem eu participei de um desses eventos.
Claro que há diferenças importantes, o almoço - é sempre um almoço durante a semana - não dura seis horas, não há uma quantidade infindável de pratos - ontem foram só seis - e até agora o Ferran Adriá não apareceu, mas os Companheiros da Boa Mesa se encontram todo mês nos melhores restaurantes da cidade onde seus chefs preparam menus especiais para os ágapes do grupo. Funciona assim: cada mês um dos companheiros fica responsável por organizar o almoço. Ele escolhe o restaurante, cria o menu com o chef, combina os vinhos (tá bom, harmoniza os vinhos) com ajuda de um sommelier, acerta o preço e convida os demais para provar seu almoço. O custo é dividido entre todos.
Ontem fui com mais trinta e tantos companheiros almoçar no Zuka, um restaurante que seria classificado como contemporâneo, com uma chef jovem, a Ludmila Soeiro, e um menu com muitos grelhados combinados com muitos ingredientes, temperos e criatividade. O almoço foi organizado por uma jornalista carioca e, se foi clássico em oferecer frutos do mar, massas e carnes, foi bastante ousado nos sabores.
Como já disse, foram seis pratos; duas entradas, dois principais e duas sobremesas acompanhados por champanhe, vinhos branco, rose e tintos e um branco doce no final. Já dá para ver que com seis pratos e seis vinhos, os Companheiros não não brincam em serviço. Mas chega de couvert, vamos ver o que eu provei.

A primeira entrada foi um "Atum Semi Cru com Coalhada Seca e Raiz Forte, Pita Crocante" ótimo. A coalhada com raiz forte foi uma combinação muito feliz – parece um hummus de raiz-forte - que ficou perfeita com um atum no ponto, semi-cru. O pão árabe deu o croc que faltava no prato. Um riesling chileno escoltou muito bem, embora alguns tenham torcido o nariz. Eu não encontrei defeito.

Depois, uma ousadia: "Polvo ao vinagrete de Parma". Ousado por parte da anfitriã porque muita gente não encara um polvo nem no prato, e ousado pelo lado da cozinha porque convenhamos que fazer trinta e tantos pratos de polvo saírem no ponto certo ao mesmo tempo não é nada simples. Ficar cozido demais ou borrachudo é fácil. Eu adoro polvo que com o vinagrete de parma crocante e balsâmico estava muito bom. O vinho foi para mim uma grande boa surpresa, La Flor de Pulenta Rosê 2004. Embora não entenda nada de vinhos, adoro os rosés e este tem uma cor mais intensa e até algum corpo. Os entendidos disseram que ele harmonizaria melhor com o atum do que com o polvo. Mais uma vez eu não encontrei defeito, adorei o polvo, o vinho e principalmente o polvo com o vinho.

O terceiro prato foi o único que talvez tenha destoado um pouco. O "Risotto de Penne , Paleta de Cordeiro Desfiada, Caprino Romano e Crisp de Hortelã" é uma ótima idéia para fugir do risoto de arbório. Imagino que a preparação seja parecida, só que ao invés do arroz foi usado um penne com a metade do tamanho normal. Onde achei que o prato escorregou foi na hortelã, não por estar muito presente, dominando o prato, mas porque seu sabor parecia descolar-se dos outros. Eu teria deixado a ousadia somente no penne e usado um tradicionalíssimo alecrim. Foi uma opinião comum dos meus vizinhos. Inclusive assim, o tinto da Toscana teria encaixado melhor. O prato estava muito bom, mas a expectativa, que tinha subido com os dois primeiros, não foi atendida.

Antes das sobremesas ainda comemos uma "Vitela com Crosta de Funghi Porccini, Batata Doce Assada e Grana Padano e Redução perfumada com Pimentas do Mundo". Um nome longo para um prato com muitos sabores. Tenho que dizer que o que mais gostei aqui foi da redução com pimentas do mundo. Sabores de ervas e picantes numa calda que ainda tinha algum doce no final. Muito interessante sentir sabores e intensidades das diferentes pimentas na boca. A vitela não me entusiasmou tanto, mas o conjunto estava bem bom. Acompanhava um tinto catalão do Priorat bem encorpado que ficou melhor ainda depois de cinco minutos na taça.

Para finalizar duas sobremesas com sorvete. A primeira, um creme de ovos moles com sorvete de canela delicioso. A segunda, que não consegui provar por pura falta de espaço, era uma tortinha de pêra com sorvete de iogurte. Simples, saborosas e bem feitas, foram acompanhadas por um branco de sobremesa chileno. Destaque para o sorvete de canela.
Eu, que ainda tinha que voltar para o trabalho, arrematei com dois cafés e uma trufa. Mas alguns mais afortunados ainda ficaram tomando um Porto.
Desnecessário dizer que as quase quatro horas que passei comendo, bebendo e principalmente conversando sobre comida com esses companheiros foram ótimas. Quase todos os pratos tinham sido criados especialmente para aquele dia, o que dá um caráter muito exclusivo, e cada um foi apresentado pela anfitriã e pelo sommelier dando ainda um toque didático ao evento.
Está certo que não é uma experiência de vida, que mês que vem tem mais e no outro também, mas é sem dúvida uma experiência única já que aquela combinação de pessoas, comida, vinhos e principalmente o ambiente que é criado por isso tudo nunca vai se repetir. Mas talvez o melhor seja que tanto para mim, como para a maioria dos Companheiros da Boa Mesa, é uma experiência única que por isso mesmo pode ser “repetida” sempre. Pelo menos eles fazem isso há 25 anos.

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