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27.5.14

L, de lula

A gente aqui no Bistrô só fala do que gosta, mesmo quando o que gosta tem duplo sentido, mesmo quando tem uma versão que a gente detesta. Já falamos muito de hamburguer e pizza, que a gente adora, embora sejam pratos cujos nomes foram mais do que vilipendiados. Foi o que também aconteceu com a lula, que é uma das poucas palavras que têm mais valor com a inicial minúscula.


lula é fácil de pescar, agarra qualquer coisa que brilhe. O problema é limpar, pois é escorregadia como um sabão e escapa até das mãos mais habilidosas. Apesar de ser um típico prato da cozinha mediterrânea, lula tem no mundo todo e em restaurantes das mais diversas especialidades,  de japonês a italiano. No Japão, como no Brasil, existe uma variedade conhecida como vagalume, que acende e apaga conforme a necessidade e o momento. Aqui ainda não chegamos a tanto, mas lá tem até museu para essa espécie.
lula quase não tem cabeça e é praticamente oca. O corpo da lula é quase vazio, com um puxão bem dado você remove as entranhas e a frágil espinha dorsal. Cuidado para não romper a bolsa, que no molusco tem dentro uma tinta negra usada para fazer o famoso “calamares en su tinta”, a versão marítima do frango ao molho pardo, e o arroz negro, prato popular em toda a costa mediterrânea da Europa.
lula tem tentáculos. Sem eles a lula não vive nem se reproduz. Carnívora, é com seus tentáculos que ela agarra e mata as presas. Dois deles são órgãos reprodutivos. Fritinhos na frigideira pegam todos um tom avermelhado e ficam bem crocantes.
lulinha na Espanha é chamada de Chipirones, prato delicioso e amado no país inteiro. Nunca reclama quando colocada na chapa quente com alho, azeite e salsinha. Confessa logo que é enriquecimento lícito mesmo.
lula vai com qualquer um. Minha humilde opinião é que na maioria das vezes vai melhor com um vinho branco sem fruta, exceto quando tem a sua tinta colocada na preparação. Aí muda tudo e prefiro acompanhar com um tinto que nem precisa ser tão leve assim.
lula não mente jamais. É aqui que o molusco se diferencia do seu par com maiúscula. O molusco é verdadeiro, não se esconde nem se omite quando misturado aos seus primos mais ricos como camarão e lagosta, seu paladar e texturas são únicos. Absorve sabores como poucos e resiste muito bem a barbeiragens na panela. Não se acha melhor do que ninguém, ao contrário, acha que todos contribuem para fazê-la melhor. Alho, azeite, shoyo, mel, pimenta, caldo, arroz, massa, tomate, são todos seus melhores companheiros.

Como não sei se em outubro a gente vai conseguir fritar devidamente quem merece, melhor garantir logo. Essa é o que entendo ser a segunda melhor maneira de fritar lula:

2 lulas frescas, limpas e inteiras
Um bom azeite extra-virgem
Três dentes de alho picados
Sal grosso médio (eu compro o de churrasco e bato no processador)
Salsinha muito picada

Faça cortes transversais no corpo da lula
Numa frigideira ou grelha quente com azeite coloque-os junto com os tentáculos e uma pitada generosa de sal
Misture os alhos picados, com sal, salsinha e azeite e jogue por cima da lula na frigideira.
Vire e revire até pegar cor
Sirva e jogue mais um pouco da mistura em cima.

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26.5.14

O ABC do Bistrô


Menos do que um dicionário, muito menos do que uma enciclopédia, raso como um pires mas amplo como um abraço e descompromissado como um estágiário, o ABC do Bistrô está de volta.
Para quem perdeu as primeiras entradas conseguir acompanhar o que vem por aí, segue um abc do ABC.

A, de azeite - Antes de ir parar nas nossas mesas e fogões, o azeite percorreu um longo caminho. Foi esfregado no corpo para proteger do frio, amaciante para pele e cabelos, base para vários remédios, combustível para iluminação, lubrificante e impermeabilizante. Hoje, o azeite de oliva é um nobre ingrediente nos pratos de quase todas as culinárias do mundo.

B, de Batata - Batata talvez seja dos alimentos mais versáteis da cozinha. Poucos permitem tantas e tão variadas preparações: assada, cozida, amassada, frita, soufllée, conserva, quente, fria, salada e o que mais pudermos imaginar. Já deve ter até espuma de batata e batata esferificada. Mas esse amor todo não foi sempre assim .

C, de Luxo - Concorrentes para a letra C são muitos e bons. Chocolate, café, Catalunha, churrasco, cachaça, caipirinha e champagne passaram pela minha cabeça. Mas com a ajuda do livro que ganhei do meu amigo PF, resolvi elitizar e partir para aquilo que, mais do que qualquer outra comida ou bebida, representa luxo e sofisticação. Então vamos a ele, o caviar.

D, de Dry Martini - Definitivamente e sem nenhuma sombra de dúvida, o Dry Martini é o drinque mais famoso do mundo. Apreciado por uma legião de notáveis da realidade e da ficção, a bebida vai muito além do que apenas a mistura de seus pouquíssimos ingredientes.

E, de Empadinha - Eu acho que uma das maiores revoluções da baixa gastronomia carioca aconteceu quando a empadinha, sabe-se lá como ou porque, deixou seus recônditos exclusivos e transformou-se em uma iguaria popular mas ainda cobiçada. Hoje, aquela empada que a gente rodava a cidade ou pegava a estrada para comer, pode ser encontrada facilmente e com boa qualidade na esquina de casa.

F, de Fondue - Frio e fondue têm tudo a ver não é à toa, afinal os dois têm na Suíça sua referência mais popular. Quase dá para dizer que foram feitos um para o outro, embora o frio tenha outros diversos parceiros ativos e queridos na gastronomia enquanto a fondue quase só têm mesmo o inverno – ou o ar condicionado no máximo – como companheiros na sua degustação.

G, de Gula - Gula, segundo o Houaiss (que entendia como poucos de comida): substantivo feminino 1. vício de comer e beber em excesso; glutonaria 2. atração irresistível por doces e iguarias finas; gulodice, gulosaria....Segundo o Aurélio (que não sei se entendia tanto do assunto como seu colega de letras): [Do lat. Gula, ‘esôfago, ‘garganta’.] S.f. 1. Excesso na comida e na bebida. 2. Apego excessivo a boas iguarias.
Para o Bistrô a questão não é tão simples e direta assim.
H, de Hamburguer - Há pratos e ingredientes considerados exclusivos que se popularizaram muito nos últimos anos. O salmão por exemplo, deixou de ser uma iguaria e passou a frequentar até os mais furrecas restaurantes a quilo da cidade. Outros fizeram o caminho contrário, sofisticaram-se, elitizaram-se, glamourizaram-se. O hambúrguer é um desses. De típico sanduíche de fast-food tornou-se um prato gourmet e passou a frequentar finas mesas e até palácios. Mesmo sem ter desaparecido das esquinas, hoje á comum encontrá-lo nos cardápios dos mais estrelados restaurantes.
I, de Iguaria - Inversamente ao que aconteceu com Gula, quando não concordei com nenhuma das definições que nossos mestres oferecem em seus dicionários, Iguaria, talvez por ser algo assim mais palpável, ou no caso, palatável, é descrita pelo Aurélio quase como eu definiria, veja bem: Iguaria: comida fina, delicada e/ou apetitosa; acepipe. Claro que o paladar menos literário do Bistrô se identifica mais com a parte “apetitosa” do que com “comida fina” ou ainda “delicada” da definição.
J, de JacaJá que não estou aqui para enganar ninguém, vou logo deixando as coisas claras: detesto, odeio, tenho horror a jaca, mas reconheço o valor de uma fruta ao mesmo tempo tão comum e exótica. Fechada ela ainda engana - pode ser redonda, alongada, pequena ou enorme - por fora a jaca tem uma bela côr e uma linda casca. Em compensação, depois de aberta seu cheiro a leva pelo caminho oposto, rumo ao muito desagradável. Mas como tudo na vida, há quem goste.

K, de KetchupEnquanto a Luciana - como sempre muito mais chique que nós - fala de Kaiseki, a gente aqui vai no popular mesmo. Para retomar o ABC do Bistrô em grande estilo, escolhi um tema internacional, presente em praticamente todas as geladeiras do mundo e amado por adultos e crianças, gourmets ou não. Mas o melhor de tudo é que é um assunto controverso ainda mais quando tratado em um ambiente gastronômico como supostamente pensam que é o Bistrô Carioca. Então, exatamente por isso, o ketchup está no lugar certo.

L, de .....aguardem!

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19.5.14

Então, você sonha em abrir um restaurante?


É inevitável. Quem gosta de comer e/ou cozinhar já pensou em abrir um restaurante. Alguns vão adiante com a idéia e realizam seu sonho. Sonho ou pesadelo? 
A revista Forbes entrevistou alguns donos e consultores de restaurantes para uma reportagem que pode ser lida aqui em inglês e listou oito dicas para quem (ainda) pensa em abrir um restaurante depois de lê-la. Com ilustrações da Forbes.

Conheça o seu conceito: Encontre o seu nicho, desenvolva o seu conceito e prenda-se a ele. Certifique-se de que ele é claro para todos. O conceito deve ser algo do seu coração e alma e não o que você acha que vai ser a próxima modinha.

ALTEconomize: Tenha capital suficiente para manter o seu negócio por pelo menos um ano. Bill Stenehjem, um ex-conselheiro do ensino médio que abriu o Wine Bar Stonehome no Brooklyn, diz: "Os custos iniciais são sempre muito maiores do que você imaginou." Um estudo realizado por pesquisadores da Ohio State University mostrou que até 60% dos restaurantes fecham em três anos.
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Quem é quem? Se você tem investidores, esclareça o papel de cada um. São sócios silenciosos ou eles podem decidir o formato da pia do banheiro?



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Divulgue: Não espere até estar olhando para um salão cheio de mesas vazias antes de contratar a divulgação. "É muito mais fácil gerar buzz antes da abertura", diz Jennifer Baum, fundadora da empresa de relações públicas Bullfrog & Baum, que representa chefs como Joel Robuchon, que tem restaurantes de Paris a Hong Kong, e Marcus Samuelsson, o sueco por trás do Aquavit em Manhattan.
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Prepare-se: Esteja emocional e fisicamente preparado para trabalhar duro. Michela Larson, que abriu o Rocca Kitchen and Bar, em Boston, diz que "os restaurantes são como bebês. Eles levam seis meses antes que possam dormir a noite toda."
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Contrate certo: Contrate os funcionarios principais o mais cedo possível para já ir construindo um time unido. A veterana Jeanne Cretella, que tem operado restaurantes, incluindo The Boathouse no Central Park de Manhattan, diz que é fundamental a contratação de uma equipe alinhada com o conceito da casa - do chef até quem atende o telefone. Carlos Suarez, que recentemente abriu Bobo, restaurante temático em um triplex de Nova York, diz que levou quase um ano e inúmeras degustações antes de encontrar um chef que compartilhasse a sua visão.
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Incentive: Ofereça aos bons funcionários uma razão para ficar como pagamento de incentivos ou bônus. Você não quer que seu chef abandone a cozinha no meio de uma noite de sábado, certo?



Talvez você também queira ler outro post nosso sobre restaurantes: Com Quantos Pratos se Faz um Cardápio.







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9.5.14

A tal da gentrificação


Palavrinha da moda nas grandes cidades:
gen.tri.fi.ca.ção | s. f
Processo de valorização imobiliária de uma zona urbana, geralmente acompanhada da deslocação dos residentes com menor poder econômico para outro local e da entrada de residentes com maior poder econômico.
Estou achando que os dicionários irão precisar de uma atualização urgente.
Na gastronomia, gentrificação é o novo patamar da antiga gourmetização que já não é suficiente para definir a necessidade de suposta inovação dos nossos chefs e gourmets.
Acho que tudo começou com a água que de elemento mais abundante da Terra virou um suporte para os mais absurdos produtos e negócios. Até bar de água de chuva montaram. Beber água filtrada é brega. Aí virou bola de neve. Vieram outros itens básicos como café e sal que deixaram de ser commodities e hoje são vendidos e consumidos como caviares. Pilão e Cisne? Brega, brega!
Achei que a coisa tinha chegado no ápice com o Nespresso que transformou o ato de tomar um cafezinho num processo decisório digno de um astronauta.
- Um café e a conta, por favor.
- O senhor quer longo ou curto, forte ou suave, da Serra da Canastra ou do Iemen, na xicara de porcelana ou na de titânio?
- A conta, por favor.
O cafezinho como conhecíamos foi colocado para escanteio, gentrificado desse novo mundo gourmetóide.
Vendo o sucesso alcançado pela grande indústria, chefs e empreendedores da gastronomia não perderam tempo. Por que não agregar valor – bleargh – aos pratos e comidas do dia-a-dia? Por que não gourmetizar a street-food e fazer uma boa grana com isso?
Pronto, era a luz que faltava para humilhar de vez com todos os valores e sabores que só a comida mais verdadeira e simples tem. O cachorro-quente, pipoca, hamburguer, churros, coxinha, empadinha e todas aquelas comidinhas que nos alimentaram felizes a vida toda, agora viraram as primas pobres das novas versões delas mesmas. Umas coitadas.
Chefs famosos ou nem tanto assim agora “assinam” empadinhas e coxinhas gourmet, pipocas e churros upscaled e, claro, cobram os olhos da cara por eles. Em Porto Alegre tem uma hamburgueria que oferece “hamburguer” de coq au vin. Precisa disso? Precisa usar os nomes dessas santas comidinhas em vão? Precisa pra vender, né? Acaba acontecendo um fenômeno curioso no qual restaurantes gastronômicos, bares, lanchonetes e até carrocinhas se veêm servindo pratos com os mesmos nomes.
Enquanto isso os clientes das antigas coxinhas e hamburgueres, que não querem nada mais elaborado, diferente, melhor ou pior do que tinham, têm que rebolar para encontrar casas onde ainda exista esse tipo de comida pois o fenômeno que se segue é que quem fazia o basicão muito bem, se sente acuado e acha que tem que inventar algo novo também. Na seqüência aumentam também os preços e afastam os clientes tradicionais. É ou não é a total gentrificação dos street-fooders?
Também é cada vez mais comum ver novas versões cheias de design das velhas carrocinhas de comida de rua dentro de shoppings, servindo novas versões glamourizadas da velha comida de rua. Picolé, churros, água de côco e café dominam muitos malls por aí. Seria isso o oposto da gentrificação gastronômica? Não sei, é tudo muito complexo para mim.
Então da próxima vez que você estiver num shopping e esbarrar com uma carrocinha vendendo coxinhas com massa de mandioquinha aromatizada com raspas de limão-siciliano, ou parar no boteco e ver no prato do dia salmão grelhado com teriyaki não pense que atravassou o espelho da Alice e caiu num mundo paralelo. Se nem mais o Aurélio consegue definir em palavras o que está acontecendo na gastronomia, imagine você. Relaxa e come porque não está fácil pra ninguém.

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