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21.10.16

Dividir para conquistar também na cozinha?

Confesso que não reparei quando aconteceu, mas de um tempo prá cá, com pouca exceções, todos os programas culinários na TV viraram competições, batalhas, guerras e disputas. Transformaram aquela receita alegre, descompromissada, de fim de semana, em horas de lágrimas, sofrimento, decepção, inveja, derrotas e vitórias. Botaram até crianças para competir na cozinha. Aquele programa de sempre, onde a gente aprendia com os melhores a fazer um ou dois pratos bacanas, hoje é apresentado por modelos, atrizes e pseudo-nutricionistas. Os chefs fodões, com restaurantes estrelados, técnica impecável, criatividade e montagem perfeita viraram juízes, apresentadores, celebridades ou mentores sempre com cara de maus e longe das panelas.
Batalha dos Confeiteiros, Guerra de Cozinheiros, Food Truck – A Batalha (esse é super trendy), Hell’s Kitchen, Guerra dos Cupcakes e Nós Contra o Chef, são apenas alguns exemplos dos tipos de programas que temos hoje liderados por grandes chefs ou cozinheiros. Outros como Masterchef, Que Seja Doce ou Bake Off Brasil escondem o mesmo viés de reality competitivo em nomes menos belicosos. Claro que a cerveja artesanal não escapou e o Cervejantes faz uma disputa entre produtores caseiros que são julgados por um mestre cervejeiro e por bebedores amadores.
Nada contra um chef ganhar dinheiro e exposição julgando amadores num programa de TV, mas não parece um enorme desperdício? Você não prefere assistir o craque jogando? Eu babo vendo a técnica do Gordon Ramsey preparando um prato ou o quase descuido com que o Buddy Valastro cozinha em casa suas receitas de família. Os caras sabem exatamente o que estão fazendo. Outro desperdício, esse de tempo, é ver gente que não sabe segurar uma faca ou picar uma cebola querendo nos ensinar a cozinhar. Eu gargalho de nervoso quando vejo a Carolina Ferraz fazendo qualquer coisa no fogão.
Acho até bom ver gente como a gente cozinhando sob supervisão profissional, me identifico. Mas porque transformar essa diversão em competição, guerra, batalha? O Claude Troisgros conseguiu chegar num meio termo naquele programa onde o amador tentava na segunda parte reproduzir o prato que o Claude tinha ensinado na primeira parte do show. Era bacana, reproduzia o que a gente faz quando lê ou vê uma receita na TV. Mas no final o amador ganhava uma nota e todos os participantes de programas diferentes, preparando pratos diferentes, competiam entre si. Pra quê? Por que não fazer no final da temporada um grande almoço com cada participante levando seu prato?
Entendo que a TV esteja sempre em busca de novos modelos de programas, e os de culinária são das mais antigas e tradicionais atrações da telinha. Entendo também que reality shows têm um público e que juntar os dois faz sentido. 
O que não entendo é a necessidade da disputa, da batalha, do conflito ao lado da celebrização de excelentes profissionais da cozinha não pelos pratos que eles criam, mas por se transformarem em juízes e críticos de programas que colocam uns contra os outros numa atividade que historicamente sempre uniu as pessoas.
Talvez por isso as receitas em vídeos de um minuto sejam o novo fenômeno da internet que está acontecendo longe dos chefs, produzidas por profissionais ou amadores que preferem cozinhar por prazer, sem guerras. Mas esse é um assunto que irei tratar em breve no meu site sobre as tendências que estão mudando nossa sociedade, o www.panora.com.br.


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17.10.16

Cursos da Associação Brasileira de Sommeliers

Pra quem curte vinho, os cursos da ABS são fundamentais. Tem dois começando semana que vem.

O curso básico é indicado para quem deseja se iniciar no mundo dos vinhos. Não possui pré-requisitos e é aberto a qualquer pessoa interessada no assunto. As aulas acontecem uma vez por semana, e têm duração de sete semanas. 

Já o curso degustação de vinhos, é aberto a profissionais e amadores, tem duração de cinco aulas e só pode ser feito por quem já terminou o curso básico.


ABS FLAMENGO:

Básico de vinhos
Data: Início das aulas – dias 24 (segundas-feiras) ou 26 de outubro (quartas-feiras);
Horário: De 19h15 as 21h45. Turmas às segundas ou quartas;
Valor do curso: R$ 700 + R$ 25,00 taxa de matrícula. Inclui livro didático, apostila e os vinhos das degustações.

Degustação de Vinhos
Data: Início das aulas – dias 24 (segundas-feiras) ou 26 de outubro (quartas-feiras);
Horário Flamengo: De 19h15 as 21h45. Turmas às segundas ou quartas;
Valor do curso: R$ 545. Inclui apostila e os vinhos das degustações.

Local: Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro
Endereço: ABS-Rio Flamengo. Praia do Flamengo 66 bloco 2 sala 311.
Informações: (21) 2285-0497.


ABS BARRA:

Curso: Básico de vinhos
Data: Início das aulas – Dia 25 de outubro (terças-feiras)
Horário: De 19h30 às 21h30. Turma às terças-feiras.
Valor do curso: R$ 700 + R$ 25,00 taxa de matrícula. Inclui livro didático, apostila e os vinhos das degustações.

Curso: Degustação de Vinhos
Data: Início das aulas – Dia 27 de outubro (quintas-feiras);        
Horário: De 19h30 às 21h30. Turma às segundas-feiras.
Valor do curso: R$ 545. Inclui apostila e os vinhos das degustações.

Local: Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro
Endereço: ABS-Rio Barra. Via Parque Offices- Av. Ayrton Senna 3000 bloco 2 sala 210 - Barra da Tijuca.
Informações: (21) 2421-9640 (a partir das 13h).

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11.10.16

Meus restaurantes no Rio

Tenho a sorte de ter um pai que, talvez por não saber nem fritar um ovo, adora comer fora. Amor esse que deve ter sido transferido para mim já no DNA, pois desde que me entendo por gente me pego procurando por mesas em restaurantes, e bares também, aonde quer que eu vá.
E já passando dos cinquenta vejo que tenho a vida marcada por restaurantes onde meu pai me levou ou eu mesmo escolhi. Não tem nada a ver com a comida que eles serviam, na grande maioria das vezes não se trata de uma marca gastronômica, mas dessa experiência que sempre foi natural e que hoje tantos restaurantes tentam nos impor. São restaurantes que me marcaram menos pelo sabor e mais pelas pessoas, pelas descobertas e pelos momentos que vivi e vivo neles.
A primeira memória de restaurante que tenho é a churrascaria Parque Recreio no Flamengo onde comíamos filé mignon e maminha na brasa acompanhados de muita batata frita e farofa. A casa foi engolida pelas obras do metrô mas espalhou pela cidade garçons e mâitres que me viram crescer em outras mesas. Toninho, Zé, Lima e Chico (que hoje trabalha no Álvaro´s) são tipos que marcaram minha infância. Lembro que um dia o restaurante fechou para que a equipe pudesse servir no casamento do filho de um dos mais antigos e fiéis clientes da casa. Eu estava lá e era como se estivesse em casa com os garçons me chamando pelo nome e vice-versa.
Quando queríamos algo mais sofisticado, meu pai nos levava no falecido Castelo da Lagoa que funcionava numa casa de pedras decorada com gravuras do Juarez Machado pelas paredes. Lembro bem que os pratos eram servidos à francesa e que tinha uma ótima feijoada aos sábados. Sobreviveu durante muitos anos nas mãos do Chico Recarey, o mesmo dono da Pizzaria Guanabara e um dos mais tradicionais donos de restaurantes do Rio no século passado.
Depois que a Parque Recreio fechou, parte da clientela e da equipe migrou para a Carreta em Ipanema que conseguiu manter o espírito da casa do Flamengo. O corredor da entrada terminava na churrasqueira antes do salão onde comíamos as mesmas coisas que eram servidas na Recreio. Na época ainda não existiam cortes como picanha, fraldinha ou cupim. Outra churrascaria que frequentei bastante foi a Jardim na Rua República do Peru em Copacabana. Acho que as três eram tão parecidas em cardápio, atendimento e ambiente que que acabei fazendo um mash-up delas na memória.
Outro restaurante que faz parte da minha história pelas mesas do Rio é o Mistura Fina da Lagoa onde sempre comia a famosa feijoada com feijões branco e preto que o Pedro Paulo promovia aos sábados. De lá saiu o Paulo que hoje é sommelier na Casa Carandaí. O Mistura era o maior alto astral e uma vez promoveu um concurso de Dry Martinis inesquecível.
Eu tinha conta mesmo era no Manolo´s no Leblon, onde hoje está uma hamburgueria.... Do mesmo dono e com o mesmo estilo de comida do Álvaro’s, era onde eu com meus vinte anos batia ponto semanalmente para comer uma deliciosa capa de filé ou o estrogonofe. Sentava e nem precisava pedir ao Chico minha caipivodka de limão, coada com açúcar e um pastel de queijo com cebola. Nessa mesma época de estudante frequentava o Madrugada, do Rodolfo Bottino, na Rua Sorocaba em Botafogo. Ele era uma simpatia – sempre oferecia uma garrafa de espumante nos aniversários - a massa era ótima e a casa fechava tarde. Não precisávamos muito mais do que isso.
Em meados dos anos oitenta tive a sorte de estagiar por três anos num escritório na Rua Rita Ludolf, no Leblon, mesma rua do talvez mais carioca dos restaurantes, o Gula-Gula. Ali foi o primeiro, o Gulinha, que o Fernando de Lamare abriu e onde ele me olhava da cozinha perguntando se a salada de batata frita e a quiche de cebola estavam boas. Hoje continuo vizinho e cliente do Gula que se tornou um grande negócio, com vários endereços, mantendo o espírito e muito da casa original.
Outro que frequento há quase trinta anos e que recentemente mudou de endereço é o Botequim que agora está no começo da mesma Rua Visconde de Caravelas em Botafogo. Outro dia fui me despedir do antigo endereço e encontrei o Ivan Oest, um dos donos da casa hoje tocada pelos filhos e meu professor na Santa Úrsula.
Vivíssimo também está o Luigi’s perto da Praça São Salvador, outro que frequento desde o tempo em que o Alessandro Cucco, hoje sócio da Osteria del Angolo, tirava as pizzas do forno e servia as mesas. Meus pratos favoritos, o filetto pepe verde e o capeletti de gorgonzola, nunca saíram do cardápio. Restaurante super familiar, sem nenhuma afetação, há mais de três décadas por aqui praticamente sem nenhuma mudança.
Todo mundo sabe que eu detesto filas, principalmente para comer. Por isso alguns podem estranhar que o Galeto do Leblon seja um dos restaurantes da minha vida no Rio, pois sábados e domingos está sempre cheio no almoço. Frequento a casa desde que as janelas de madeira não fechavam e continuei frequentando depois que uma longa reforma a deixou parecendo um McDonald’s. É verdade que eventualmente enfrento uma fila, mas se é para comer galeto e picanha num almoço de final de semana, prefiro essa fila, o ambiente e a comida às do Braseiro no Baixo Gávea. Perdi a conta de quantas vezes sentei e o Itamar já tinha botado uma caipivodka e um par de linguiças na mesa. Além das carnes, a farofa de ovos, a batata frita e o pudim de leite são inigualáveis. Em frente ao La Mole são os jurássicos da rua.
Eu devia ter uns doze anos na primeira vez que fui no Garden, em Ipanema e o restaurante era um pouco mais velho do que isso. Não imaginava que décadas depois eu ainda frequentaria não só seus salões, mas também sua cozinha e seu cardápio. Há mais de uma década a casa é administrada por um grupo liderado pelo Jorge Renato que um dia depois de tanto falarmos da culinária catalã, me convocou para treinar seu chef a fazer dois ou três pratos que entrariam no cardápio. Apesar disso o Garden continua sendo um dos mais tradicionais restaurantes do bairro e aquele tipo de lugar onde é difícil escolher o que comer pois o cardápio parece ter sido feito para mim.
O caçula da minha lista faz dezoito anos agora em dezembro. Já foi na Lagoa onde eu conheci, mas há muitos anos está na Barão da Torre em Ipanema. O Bazzar é aquele tipo de restaurante muitas coisas em uma só. É talvez o melhor restaurante de comida brasileira do país, tem um dos melhores bares da cidade, uma carta de vinhos invejável e um ambiente que deixa confortável do executivo engravatado ao carioca-que-só-sai-de-bermuda-e-camiseta. Apesar de frequentar a casa desde o começo, só há dez anos fui conhecer a Cristiana Beltrão que ficou surpresa quando eu recitei os pratos do seu cardápio de memória. Pratos que ao lado de muitas novidades, estão lá desde sempre. O Bazzar é hoje meu lugar para tomar um goró no meio da tarde, jantar bacana ou almoçar com amigos.
Essa dúzia de restaurantes que lembrei não são só os lugares onde eu cresci, também representam um viés carioca da cada época. Além disso, alguns deles nunca se preocuparam em mudar seus cardápios mostrando que o gosto pela mesa é sim transmitido de pai para filho, senão pelo DNA, pela experiência de levar a família numa casa e ela ser acolhida pelo ambiente, pelo atendimento e pelo cardápio certo. E, para quem gosta de comer, quando esse conjunto funciona, deixa marcas.
Claro que não esqueci de lugares como Esquilos, Fox, Alt Munchen, Pantagruel, Quadrifoglio, Guimas, Alho e Óleo, Majórica, Ettore, Cantina Bolognesa, Mama Rosa, Tarantella, Bozó e Lamas que também fazem parte não só da minha história entre mesas e pratos, mas também da história dessa cidade onde, dizem, come-se mal. Pfffff.

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