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24.11.16

Verdes, jovens e maduros

Como todo mundo que compra vinho em supermercado deve ter percebido, de uns anos prá cá houve um aumento significativo na oferta de bons vinhos portugueses a bons preços. As razões podem ser várias, desde a crise na Europa até a melhora na percepção de que vinho português pop pode ser mais do que Dão, Periquita e Mateus. Essa percepção vem sendo (re)construída pelos produtores e importadores, talvez por necessidade, e nós saímos ganhando com isso. Eu já dei a largada.
Nunca entendi por que o brasileiro, e o carioca em especial, nunca foi ávido consumidor de vinhos verdes portugueses. Desconfio que é por causa do péssimo nome dessa denominação de origem que remete, para nós, a um produto que não está pronto, não está maduro. Uma pena, pois tratam-se de vinhos que são tão bons para nosso clima que até a Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes percebeu isso e está promovendo sua divulgação por aqui.  Outro dia provei sete deles e saí inebriado com a versatilidade e frescor desse vinho que tem tudo para dar muito certo com os cariocas e sua gastronomia.
O primeiro foi um QM Alvarinho 2015 pouco seco e sem muito daquele pique que a gente tem na memória desses vinhos do Minho. Vinho simples e leve, sem grandes pretensões. Seguimos com um Quinta de Linhares 2014 com muito mais corpo e sem nenhuma nesga de mar tão comum nos verdes. Importado pela Premium chega aqui por um preço final tão bom que poderia estar em qualquer restaurante ou bar português da cidade representando com dignidade os vinhos da terrinha.
Um dos melhores vinhos da tarde foi o Aphros Daphne Loureiro 2011 que apesar do nome difícil é muito fácil de beber e que no primeiro gole pode passar até por um riesling antes de aparecer toda sua mineralidade. A Wine Lovers vende aqui.
O vinho mais próximo de um alvarinho tradicional, pelo menos na minha boca, foi o Ponte de Lima 2015, também de Loureiro, seco, cítrico e vivo como eu gosto. Pena que ninguém ainda traz ele prá cá. O Quinta do Regueiro 2012 que provamos depois é um vinho extremamente versátil, com corpo, acidez e nariz que confirmam que de verde só o nome. Vinho jovem, mas pronto e acabado que a Winemundi importa. Não perca a conta, faltam ainda duas garrafas.
A essa altura eu estava pensando que o Minho só é bom produzindo vinhos jovens e sem poder de guarda, quando a Gabriela apresenta o Portal do Fidalgo 2006. Kapow! Que vinho. Com 13,2% foi mais alcoólico e o melhor verde que provamos. Sem passar por madeira, manteve nesses dez anos todo o frescor dos jovens e ganhou uma complexidade que é ampliada depois de alguns minutos no copo. A Casa Flora tem o 2013 se você tiver paciência para guardar.
Para finalizar o evento na Bottega del Vino, além da companhia do Dionísio Chaves, um dos mais importantes sommeliers do Brasil e dono da casa, a sobremesa foi acompanhada por um espumante Via Latina Rosé 2015 que não faz muito meu tipo. Sem contar o péssimo nome, morango e tutti-frutti não são os aromas e sabores que me fazem felizes num vinho.

Evento mais do que bacana não só para conhecer novos vinhos, mas para confirmar minha percepção sobre portugueses acessíveis depois do tapa na cara que levei provando um Quinta do Cidrô, chardonnay do Douro que está na carta do Bazzar desde sua abertura, há dezoito anos. Definitivamente cariocas precisam amadurecer e conhecer melhor os verdes portugueses.

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21.11.16

38 hambúrgers em uma semana no UOL Burger Fest 2016

Todo mundo já sabe que adoro um hambúrguer ao ponto de já ter comido um diferente por dia durante uma semana inteira.
Se você é como eu, essa semana que começa hoje foi feita para nós. Até dia 27 acontece o UOL Burger Fest com 38 receitas em 29 casas no Rio e em outras 20 cidades pelo país. Puta festival provando que pão com carne moída é uma preferência nacional.
No caso do Rio o curioso é que poucas casas especializadas no sanduíche estão participando - apenas uma das sete que provei nos meus sete dias de hamburger - mas vários restaurantes e bares tradicionais criaram suas versões especialmente para o festival. Ver casas como o Formidable, Deli 43 e o Emporio Jardim participando é sem dúvida uma surpresa. 
Se isso é apenas uma oportunidade ou se as receitas vieram realmente para ficar ainda vamos descobrir, por enquanto não podemos é deixar de experimentar.
Veja mais informações e a lista completa dos participantes aqui: http://burgerfest.uol.com.br/burger_fest/



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1.11.16

Arroz, feijão, saúde e muita tecnologia

Há tempos queria juntar o Bistrô com o Panora, onde falo das profundas mudanças viabilizadas pela tecnologia que a nossa sociedade está passando. Este post tenta cumprir com isso.
No Panora a gente fala muito das mudanças que estão acontecendo ao nosso redor e de como elas têm tornado a vida mais fácil, barata e rápida. De como indústrias estão sendo destruídas e reinventadas, muitas vezes por empresários que não fizeram parte da criação ou do desenvolvimento histórico delas.
Mas também há iniciativas que se não são disruptivas, vêm sendo desenvolvidas dentro de demandas e oportunidades criadas pela sociedade e viabilizadas pela tecnologia. São serviços em média ou grande escala que complementam negócios que não seriam viáveis se desenvolvidos por cada empresa individualmente. E uma das áreas onde têm sido vistas as mais variadas inciativas é a de alimentação. Desde reservas em restaurantes até receitas rápidas, há de tudo.

Três fenômenos ajudam no desenvolvimento e crescimento de inciativas nessa área: o aumento da população urbana, do tempo passado em casa e o desejo de uma alimentação mais saudável.

Uma das iniciativas que estão tentando cobrir o desejo urbano de comer mais saudável e em casa é a Blue Apron, startup americana que oferece kits com a receita e os ingredientes para você mesmo preparar sua refeição no seu fogão. Em parceria com produtores e fornecedores selecionados e chefs competentes, a empresa cria menus e entrega aos assinantes de duas a quatro caixas por semana com ingredientes de origem controlada, frescos e na quantidade necessária para preparar as porções contratadas. A empresa não é boba e também oferece em paralelo um serviço de vinhos parecido.
Além de promover o consumo de produção local, viabilizar uma alimentação mais natural e saudável e criar uma legião de novos chefs caseiros, serviços como o da Blue Apron, que entrega cinco milhões de porções por mês, ao mesmo tempo que tem conseguido reduzir a quantidade de desperdício de alimentos nas áreas em que atua também causou um aumento no descarte de embalagens. Um trade-off que a empresa trata de tentar resolver utilizando embalagens recicláveis e biodegradáveis além de oferecer um serviço de recolhimento grátis das embalagens utilizadas sem o aumento da pegada de carbono. Uma ideia de negócio que inicialmente pode parecer simples, mas que precisa ser pensada nos mínimos detalhes para atender não só as necessidades do cliente, mas também a preocupação dele com a sociedade e o planeta.
Outra inciativa onde a tecnologia viabiliza menor desperdício de comida e alimentação mais saudável e barata é o TGTG, ou Too Good To Go – bom demais para jogar fora, em tradução livre. Criado em 2015 na Dinamarca e já presente em outros cinco países europeus, o TGTG é um aplicativo que disponibiliza no celular uma lista com pratos e ingredientes que não foram usados por restaurantes naquele dia e iriam para o lixo, embora estejam perfeitamente aptos para consumo. Basta escolher a comida, pagar pelo app e buscar no horário de fechamento do restaurante. Os preços são uma fração dos valores nos menus e há a opção de doar a comida para os mais necessitados. Como o Blue Apron, a embalagem criada pela empresa é feita de bagaço de cana de açúcar e, portanto, biodegradável.
Nos EUA, 31% da comida é descartada e no Reino Unido mais de 600.000 toneladas de alimentos são jogadas no lixo todo ano. Blue Apron e TGTG, cada uma à sua maneira, têm o desafio de diminuir esses números tão absurdos enquanto criam negócios social, financeira e ecologicamente sustentáveis. A tecnologia ajuda, mas não faz tudo.
Um fenômeno que tem a cara desse ser urbano, conectado, com pressa e querendo ser saudável, são os vídeos de receitas de um minuto ou até de trinta segundos que estão tomando conta das redes sociais. Impossível você não ter visto nenhum. Num mundo onde o tempo de atenção em qualquer coisa está cada vez mais curto, aquele um minuto do micro-ondas pode parecer uma eternidade para apenas requentar uma pizza. Queremos comer melhor nesse mesmo tempo!
Uma das iniciativas mais conhecidas é o Tasty do Buzzfeed que tem inclusive uma versão brasileira além da americana, britânica e da japonesa (pra mim a melhor). Muito bem produzidos, com a câmera olhando de cima e quase sempre usando apenas uma panela só, as receitas são apresentadas com poucas legendas, sem narração e de forma acelerada, reforçando a ideia de facilidade e simplicidade na execução. Pensado especificamente para o Facebook – não há versão web da página que também está no Instagram – e com mais de 100 milhões de seguidores, o Tasty foi a terceira página de vídeos mais acessada da rede social em setembro de 2016 com 1.66 bilhões de visualizações de seus vídeos. O Buzzfeed estima que 25% dos usuários ativos do Facebook assistam pelo menos um vídeo do Tasty todo mês. O Facebook tem 1.7 bilhões de usuários ativos por mês...Cooking Panda, Tastemade e Delish são algumas outras páginas de receitas de um minuto para os cozinheiros apressados. Veja esse risoto de abóbora com carne seca em 57 segundos.



Mas apesar de todas essas iniciativas propondo que a gente cozinhe mais em casa, as pessoas continuam saindo para comer fora, e diversas empresas estão propondo novas formas de ocupar as mesas dos restaurantes, usando a tecnologia, claro. O pioneiro nisso foi o Open Table, fundado em 1998 e hoje sentando mais de 20 milhões de clientes que deixam 750.000 comentários e opiniões por mês sobre os 37.000 restaurantes de vinte e um países atendidos pela empresa. Um colosso.
Mais do que facilitar o controle de reservas, esse tipo de serviço entrega ao restaurante parceiro valiosas informações sobre os clientes, hábitos de consumo locais, promovem ações para trazer clientes em horários e dias fracos, programas de fidelização, etc. Muito mais informações de forma muito mais estruturada do que uma pessoa atendendo o telefone é capaz de obter. E numa indústria como a de restaurantes onde as margens têm que ser muito bem cuidadas e a concorrência é ferrenha, não só de outros restaurantes, mas também de iniciativas como o Tasty e o Blue Apron, qualquer informação a mais sobre seu negócio e seu cliente é muito bem-vinda.
Da mesma forma que o Airbnb e o Uber abriram oportunidades para que qualquer um pudesse alugar seu imóvel ou carro de forma fácil e direta – a famosa economia do compartilhamento – o Eatwith quer que quem gosta de cozinhar possa abrir sua casa para receber convidados, exibir suas habilidades e, claro, ganhar dinheiro com isso.
A empresa fundada em 2012 criou um marketplace entre cozinheiros amadores ou profissionais e comensais que se encontram para compartilharem um evento social ao redor de uma refeição preparada exclusivamente para o grupo.
Antes de conectar as duas pontas, a Eatwith faz uma verificação prévia dos cozinheiros para garantir que eles possuem conhecimento e condições de receber os convidados em suas casas. Cada casa e menu são revisados pela empresa antes de serem publicados no site. Além disso os convidados são incentivados a avaliar a experiência depois que participam de algum dos eventos. Validação prévia pela plataforma e avaliação posterior pelo cliente são dois dos pilares que sustentam, diferenciam e valorizam os novos negócios desse tipo.
Poucas coisas são mais sociais do que compartilhar uma refeição. Seja cozinhando, pedindo em casa ou num restaurante, essas iniciativas todas mostram como a tecnologia pode muito bem ajudar a criar hábitos mais saudáveis, colaborar com o meio ambiente, ajudar negócios a crescerem e principalmente unir pessoas ao redor de uma mesa. Coisa melhor, não há.

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21.10.16

Dividir para conquistar também na cozinha?

Confesso que não reparei quando aconteceu, mas de um tempo prá cá, com pouca exceções, todos os programas culinários na TV viraram competições, batalhas, guerras e disputas. Transformaram aquela receita alegre, descompromissada, de fim de semana, em horas de lágrimas, sofrimento, decepção, inveja, derrotas e vitórias. Botaram até crianças para competir na cozinha. Aquele programa de sempre, onde a gente aprendia com os melhores a fazer um ou dois pratos bacanas, hoje é apresentado por modelos, atrizes e pseudo-nutricionistas. Os chefs fodões, com restaurantes estrelados, técnica impecável, criatividade e montagem perfeita viraram juízes, apresentadores, celebridades ou mentores sempre com cara de maus e longe das panelas.
Batalha dos Confeiteiros, Guerra de Cozinheiros, Food Truck – A Batalha (esse é super trendy), Hell’s Kitchen, Guerra dos Cupcakes e Nós Contra o Chef, são apenas alguns exemplos dos tipos de programas que temos hoje liderados por grandes chefs ou cozinheiros. Outros como Masterchef, Que Seja Doce ou Bake Off Brasil escondem o mesmo viés de reality competitivo em nomes menos belicosos. Claro que a cerveja artesanal não escapou e o Cervejantes faz uma disputa entre produtores caseiros que são julgados por um mestre cervejeiro e por bebedores amadores.
Nada contra um chef ganhar dinheiro e exposição julgando amadores num programa de TV, mas não parece um enorme desperdício? Você não prefere assistir o craque jogando? Eu babo vendo a técnica do Gordon Ramsey preparando um prato ou o quase descuido com que o Buddy Valastro cozinha em casa suas receitas de família. Os caras sabem exatamente o que estão fazendo. Outro desperdício, esse de tempo, é ver gente que não sabe segurar uma faca ou picar uma cebola querendo nos ensinar a cozinhar. Eu gargalho de nervoso quando vejo a Carolina Ferraz fazendo qualquer coisa no fogão.
Acho até bom ver gente como a gente cozinhando sob supervisão profissional, me identifico. Mas porque transformar essa diversão em competição, guerra, batalha? O Claude Troisgros conseguiu chegar num meio termo naquele programa onde o amador tentava na segunda parte reproduzir o prato que o Claude tinha ensinado na primeira parte do show. Era bacana, reproduzia o que a gente faz quando lê ou vê uma receita na TV. Mas no final o amador ganhava uma nota e todos os participantes de programas diferentes, preparando pratos diferentes, competiam entre si. Pra quê? Por que não fazer no final da temporada um grande almoço com cada participante levando seu prato?
Entendo que a TV esteja sempre em busca de novos modelos de programas, e os de culinária são das mais antigas e tradicionais atrações da telinha. Entendo também que reality shows têm um público e que juntar os dois faz sentido. 
O que não entendo é a necessidade da disputa, da batalha, do conflito ao lado da celebrização de excelentes profissionais da cozinha não pelos pratos que eles criam, mas por se transformarem em juízes e críticos de programas que colocam uns contra os outros numa atividade que historicamente sempre uniu as pessoas.
Talvez por isso as receitas em vídeos de um minuto sejam o novo fenômeno da internet que está acontecendo longe dos chefs, produzidas por profissionais ou amadores que preferem cozinhar por prazer, sem guerras. Mas esse é um assunto que irei tratar em breve no meu site sobre as tendências que estão mudando nossa sociedade, o www.panora.com.br.


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17.10.16

Cursos da Associação Brasileira de Sommeliers

Pra quem curte vinho, os cursos da ABS são fundamentais. Tem dois começando semana que vem.

O curso básico é indicado para quem deseja se iniciar no mundo dos vinhos. Não possui pré-requisitos e é aberto a qualquer pessoa interessada no assunto. As aulas acontecem uma vez por semana, e têm duração de sete semanas. 

Já o curso degustação de vinhos, é aberto a profissionais e amadores, tem duração de cinco aulas e só pode ser feito por quem já terminou o curso básico.


ABS FLAMENGO:

Básico de vinhos
Data: Início das aulas – dias 24 (segundas-feiras) ou 26 de outubro (quartas-feiras);
Horário: De 19h15 as 21h45. Turmas às segundas ou quartas;
Valor do curso: R$ 700 + R$ 25,00 taxa de matrícula. Inclui livro didático, apostila e os vinhos das degustações.

Degustação de Vinhos
Data: Início das aulas – dias 24 (segundas-feiras) ou 26 de outubro (quartas-feiras);
Horário Flamengo: De 19h15 as 21h45. Turmas às segundas ou quartas;
Valor do curso: R$ 545. Inclui apostila e os vinhos das degustações.

Local: Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro
Endereço: ABS-Rio Flamengo. Praia do Flamengo 66 bloco 2 sala 311.
Informações: (21) 2285-0497.


ABS BARRA:

Curso: Básico de vinhos
Data: Início das aulas – Dia 25 de outubro (terças-feiras)
Horário: De 19h30 às 21h30. Turma às terças-feiras.
Valor do curso: R$ 700 + R$ 25,00 taxa de matrícula. Inclui livro didático, apostila e os vinhos das degustações.

Curso: Degustação de Vinhos
Data: Início das aulas – Dia 27 de outubro (quintas-feiras);        
Horário: De 19h30 às 21h30. Turma às segundas-feiras.
Valor do curso: R$ 545. Inclui apostila e os vinhos das degustações.

Local: Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro
Endereço: ABS-Rio Barra. Via Parque Offices- Av. Ayrton Senna 3000 bloco 2 sala 210 - Barra da Tijuca.
Informações: (21) 2421-9640 (a partir das 13h).

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11.10.16

Meus restaurantes no Rio

Tenho a sorte de ter um pai que, talvez por não saber nem fritar um ovo, adora comer fora. Amor esse que deve ter sido transferido para mim já no DNA, pois desde que me entendo por gente me pego procurando por mesas em restaurantes, e bares também, aonde quer que eu vá.
E já passando dos cinquenta vejo que tenho a vida marcada por restaurantes onde meu pai me levou ou eu mesmo escolhi. Não tem nada a ver com a comida que eles serviam, na grande maioria das vezes não se trata de uma marca gastronômica, mas dessa experiência que sempre foi natural e que hoje tantos restaurantes tentam nos impor. São restaurantes que me marcaram menos pelo sabor e mais pelas pessoas, pelas descobertas e pelos momentos que vivi e vivo neles.
A primeira memória de restaurante que tenho é a churrascaria Parque Recreio no Flamengo onde comíamos filé mignon e maminha na brasa acompanhados de muita batata frita e farofa. A casa foi engolida pelas obras do metrô mas espalhou pela cidade garçons e mâitres que me viram crescer em outras mesas. Toninho, Zé, Lima e Chico (que hoje trabalha no Álvaro´s) são tipos que marcaram minha infância. Lembro que um dia o restaurante fechou para que a equipe pudesse servir no casamento do filho de um dos mais antigos e fiéis clientes da casa. Eu estava lá e era como se estivesse em casa com os garçons me chamando pelo nome e vice-versa.
Quando queríamos algo mais sofisticado, meu pai nos levava no falecido Castelo da Lagoa que funcionava numa casa de pedras decorada com gravuras do Juarez Machado pelas paredes. Lembro bem que os pratos eram servidos à francesa e que tinha uma ótima feijoada aos sábados. Sobreviveu durante muitos anos nas mãos do Chico Recarey, o mesmo dono da Pizzaria Guanabara e um dos mais tradicionais donos de restaurantes do Rio no século passado.
Depois que a Parque Recreio fechou, parte da clientela e da equipe migrou para a Carreta em Ipanema que conseguiu manter o espírito da casa do Flamengo. O corredor da entrada terminava na churrasqueira antes do salão onde comíamos as mesmas coisas que eram servidas na Recreio. Na época ainda não existiam cortes como picanha, fraldinha ou cupim. Outra churrascaria que frequentei bastante foi a Jardim na Rua República do Peru em Copacabana. Acho que as três eram tão parecidas em cardápio, atendimento e ambiente que que acabei fazendo um mash-up delas na memória.
Outro restaurante que faz parte da minha história pelas mesas do Rio é o Mistura Fina da Lagoa onde sempre comia a famosa feijoada com feijões branco e preto que o Pedro Paulo promovia aos sábados. De lá saiu o Paulo que hoje é sommelier na Casa Carandaí. O Mistura era o maior alto astral e uma vez promoveu um concurso de Dry Martinis inesquecível.
Eu tinha conta mesmo era no Manolo´s no Leblon, onde hoje está uma hamburgueria.... Do mesmo dono e com o mesmo estilo de comida do Álvaro’s, era onde eu com meus vinte anos batia ponto semanalmente para comer uma deliciosa capa de filé ou o estrogonofe. Sentava e nem precisava pedir ao Chico minha caipivodka de limão, coada com açúcar e um pastel de queijo com cebola. Nessa mesma época de estudante frequentava o Madrugada, do Rodolfo Bottino, na Rua Sorocaba em Botafogo. Ele era uma simpatia – sempre oferecia uma garrafa de espumante nos aniversários - a massa era ótima e a casa fechava tarde. Não precisávamos muito mais do que isso.
Em meados dos anos oitenta tive a sorte de estagiar por três anos num escritório na Rua Rita Ludolf, no Leblon, mesma rua do talvez mais carioca dos restaurantes, o Gula-Gula. Ali foi o primeiro, o Gulinha, que o Fernando de Lamare abriu e onde ele me olhava da cozinha perguntando se a salada de batata frita e a quiche de cebola estavam boas. Hoje continuo vizinho e cliente do Gula que se tornou um grande negócio, com vários endereços, mantendo o espírito e muito da casa original.
Outro que frequento há quase trinta anos e que recentemente mudou de endereço é o Botequim que agora está no começo da mesma Rua Visconde de Caravelas em Botafogo. Outro dia fui me despedir do antigo endereço e encontrei o Ivan Oest, um dos donos da casa hoje tocada pelos filhos e meu professor na Santa Úrsula.
Vivíssimo também está o Luigi’s perto da Praça São Salvador, outro que frequento desde o tempo em que o Alessandro Cucco, hoje sócio da Osteria del Angolo, tirava as pizzas do forno e servia as mesas. Meus pratos favoritos, o filetto pepe verde e o capeletti de gorgonzola, nunca saíram do cardápio. Restaurante super familiar, sem nenhuma afetação, há mais de três décadas por aqui praticamente sem nenhuma mudança.
Todo mundo sabe que eu detesto filas, principalmente para comer. Por isso alguns podem estranhar que o Galeto do Leblon seja um dos restaurantes da minha vida no Rio, pois sábados e domingos está sempre cheio no almoço. Frequento a casa desde que as janelas de madeira não fechavam e continuei frequentando depois que uma longa reforma a deixou parecendo um McDonald’s. É verdade que eventualmente enfrento uma fila, mas se é para comer galeto e picanha num almoço de final de semana, prefiro essa fila, o ambiente e a comida às do Braseiro no Baixo Gávea. Perdi a conta de quantas vezes sentei e o Itamar já tinha botado uma caipivodka e um par de linguiças na mesa. Além das carnes, a farofa de ovos, a batata frita e o pudim de leite são inigualáveis. Em frente ao La Mole são os jurássicos da rua.
Eu devia ter uns doze anos na primeira vez que fui no Garden, em Ipanema e o restaurante era um pouco mais velho do que isso. Não imaginava que décadas depois eu ainda frequentaria não só seus salões, mas também sua cozinha e seu cardápio. Há mais de uma década a casa é administrada por um grupo liderado pelo Jorge Renato que um dia depois de tanto falarmos da culinária catalã, me convocou para treinar seu chef a fazer dois ou três pratos que entrariam no cardápio. Apesar disso o Garden continua sendo um dos mais tradicionais restaurantes do bairro e aquele tipo de lugar onde é difícil escolher o que comer pois o cardápio parece ter sido feito para mim.
O caçula da minha lista faz dezoito anos agora em dezembro. Já foi na Lagoa onde eu conheci, mas há muitos anos está na Barão da Torre em Ipanema. O Bazzar é aquele tipo de restaurante muitas coisas em uma só. É talvez o melhor restaurante de comida brasileira do país, tem um dos melhores bares da cidade, uma carta de vinhos invejável e um ambiente que deixa confortável do executivo engravatado ao carioca-que-só-sai-de-bermuda-e-camiseta. Apesar de frequentar a casa desde o começo, só há dez anos fui conhecer a Cristiana Beltrão que ficou surpresa quando eu recitei os pratos do seu cardápio de memória. Pratos que ao lado de muitas novidades, estão lá desde sempre. O Bazzar é hoje meu lugar para tomar um goró no meio da tarde, jantar bacana ou almoçar com amigos.
Essa dúzia de restaurantes que lembrei não são só os lugares onde eu cresci, também representam um viés carioca da cada época. Além disso, alguns deles nunca se preocuparam em mudar seus cardápios mostrando que o gosto pela mesa é sim transmitido de pai para filho, senão pelo DNA, pela experiência de levar a família numa casa e ela ser acolhida pelo ambiente, pelo atendimento e pelo cardápio certo. E, para quem gosta de comer, quando esse conjunto funciona, deixa marcas.
Claro que não esqueci de lugares como Esquilos, Fox, Alt Munchen, Pantagruel, Quadrifoglio, Guimas, Alho e Óleo, Majórica, Ettore, Cantina Bolognesa, Mama Rosa, Tarantella, Bozó e Lamas que também fazem parte não só da minha história entre mesas e pratos, mas também da história dessa cidade onde, dizem, come-se mal. Pfffff.

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27.9.16

M, de Maionese

Muita gente não considera maionese nem como molho. Muita gente não sentiria falta se maionese deixasse de existir. Muita gente acha que não deveria nem ter sido inventada.
Mas nem tanta gente assim, pois maionese é um sucesso mundial. Do Japão ao Chile, pelo caminho mais longo, ela assume diferentes personalidades, inúmeros usos e como não é uma unanimidade, odiar maionese se tornou um esporte.
Eu adoro, mas até entendo quem não goste. Entendo quem não goste sem nunca ter provado outra coisa que não uma Hellmann’s ou Heinz. Maioneses industrializadas têm perto de vinte ingredientes, a original tem apenas três. É o less is more máximo da cozinha.
Classificar como original uma receita de maionese é complicado, pois sua origem tampouco é uma unanimidade. Também pudera, azeite, ovo e sal existem praticamente em qualquer lugar, combiná-los num único preparo exige alguma esperteza, mas não é exatamente algo científico. Qualquer um poderia tê-la inventado.
A origem menos controversa é que a maionese foi criada em Mahon, capital da ilha de Menorca, na costa espanhola do mediterrâneo, e porto tão estratégico que trocou de mãos entre romanos, árabes, visigodos, franceses, ingleses e espanhóis diversas vezes na história, quase sempre com alguma batalha épica. Numa delas um comandante francês gourmet faminto que pode até ter sido Richelieu, achou que seu jantar estava além de insosso, seco, que precisava muito de algum molho. Mas ele não podia usar o fogo sob o risco de denunciar sua posição. Pressionado por esse inimigo pior do que os ingleses ele juntou ingredientes à mão, criou e batizou, mas não patenteou, a Mahonesa e de quebra, como uma homenagem ou não à sua criação, retomou para a França a capital da ilha. Que depois foi entregue de volta aos ingleses e depois aos espanhóis, mas isso é outra história.
Esse francês inventou o que na história da culinária é considerada a primeira grande contribuição em matéria de molhos depois das dodines criadas por Taillevent cem anos antes. Em comum entre os dois é que nenhum deles usa manteiga ou farinha no seu preparo. Sim, um dia a França comeu sem esses dois ingredientes.
Impossível para mim falar de maionese sem falar de allioli. All (alho em catalão, pronuncia-se alh) i (e) oli (azeite) alho e azeite, alhioli - não aioli como dizem erradamente por aí até com trema, aiöli, ridículo. Allioli tem também apenas três ingredientes, o outro é sal, e é o que há de mais parecido com a maionese original. É apenas alho, azeite e sal amassados num morteiro criando uma pasta que fica com um aspecto parecido ao da sua prima francesa que é emulsionada.
Minha suspeita é que o comandante francês tinha um chef esperto que deu um tapa bacana no allioli que encontrou em Mahon e o transformou em maionese. Faz todo sentido.
Quase 150 anos depois foi a vez da maionese levar um tapa e se transformar no produto onipresente que temos hoje. Foi numa delicatessen em Nova York que tinha tantos elogios pela versão caseira de maionese usada nas suas saladas que passou a vendê-la em separado com enorme sucesso. O dono da deli se chamava Richard Hellmann e seu sobrenome está hoje em todos os mercados do mundo. Isso foi há 103 anos, em 1905.
Maionese e salada foram tão feitos um para o outro que aqui no Brasil, maionese é sinônimo de salada de batatas. Salada de batatas é também um dos pratos mais típicos da Alemanha. Na Holanda batata frita com maionese se come nas ruas e no Japão ela é usada até no yakisoba. Nem vou falar que qualquer hambúrguer fica melhor com uma dose de maionese e que um dos meus canapés preferidos é uma pasta de maionese, cebola picadinha e queijo parmesão sobre uma torradinha e gratinada no forno.

Não dá para chamar maionese de alimento, ela não é nada gourmet, seu aspecto e textura tampouco são grande coisa, não dá para comer pura, nunca é protagonista e não deve ser lá muito saudável. Mas deu muito certo. Maionese tem o seu valor, uma história bacana, é super versátil e faz parte do dia a dia de cozinhas, lanchonetes, food trucks e restaurantes no mundo todo. Apesar de ter tanta gente contra.

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21.9.16

Elvira, Seu Miguel e um lindo penteado

Sei exatamente de onde veio meu prazer em comer e beber bem. Veio no sangue. Mas não sei de onde veio o prazer e a vontade de cozinhar. Mentira, sei sim, mas isso é outra história que não tem nada a ver com sangue, muito pelo contrário. Se dependesse só do sangue eu nunca teria entrado numa cozinha.
Mal conheci minha bisavó materna, mas conheci bem sua filha, minha avó, e sei que de cozinha ela sabia pouco mais do que sua localização na casa. Minha mãe seguiu quase o mesmo caminho. Sabe um pouco mais, mas não tem nenhum prazer em cozinhar. Meu pai é um gourmet que consegue queimar torradas na torradeira automática. Então vamos combinar que se fosse hoje, a cozinha da casa dos meus pais e avó seria substituída pelo iFood.
Uma das muitas histórias que ilustram essa quase aversão da família pela cozinha circula pelas nossas mesas há gerações e quem poderia confirmá-la já não está mais entre nós. Mas como a versão é sempre melhor do que o fato, e conhecemos muito bem os personagens, a gente crê na história sem questionamentos.
Minha avó, já viúva, com duas filhas e trabalhando dobrado para sustentar a família, contava há anos com a Elvira, seu braço direito e esquerdo na casa. Ela era daquele tipo de doméstica que não se sabe bem de onde veio, ela simplesmente sempre esteve lá e lá continuou mesmo depois desse episódio.
Elvira não era grande cozinheira, nem ninguém na casa exigia isso dela, mas era muito melhor do que qualquer outra pessoa por ali. No dia a dia ela sabia bem o que cozinhar, e quando o momento pedia algo mais, minha avó abria seu Miguel de Carvalho escolhia um prato pela foto e ia para o trabalho. Elvira que se virasse.
Um desses momentos especiais foi um jantar para amigos que moravam no Sul e estavam visitando o Rio. A foto que minha avó escolheu como prato naquela noite tinha um purê de batatas gratinado e lindamente decorado num desenho de ondas parecido com o calçadão de Copacabana que ainda seria feito ali perto.
O jantar foi um sucesso, todos elogiaram não só o paladar, mas também a beleza do purê servido numa grande travessa de louça portuguesa e surpreendendo até minha avó, que deu todo o crédito à Elvira.
No dia seguinte, naquele corre-corre do café da manhã, Elvira estava toda prosa com seu sucesso:
- Quando quiser posso fazer aquele prato de novo, Dona Antonieta. É muito fácil.
- Achei que era difícil fazer aquele purê, Elvira. Ficou lindo.
- É nada Dona Antonieta. Botei bastante manteiga e queijo no purê como manda o Seu Miguel.
- E os desenhos de ondas, como você fez?
- Com meu pente de cabelo, ué? Com o garfo ficava muito pequenininho...
Elvira continuou por anos e anos cozinhando para essa família que passa longe de panelas e fogões, e o purê de batata gratinado do Seu Miguel virou o seu signature dish, tão importante que ganhou um pente próprio para ficar sempre com as ondas perfeitas.
Minha mãe, minha tia e minha avó até tentaram copiar o purê da Elvira, mas nunca ficou igual. Não está no sangue, né?


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13.9.16

Estragando crianças e consertando equipes de trabalho. Quatro histórias com vinho e cerveja

Acho que nunca houve uma refeição na minha casa onde não houvesse pelo menos uma garrafa de vinho na mesa. Lembro perfeitamente do meu pai abrindo garrafas de Precioso e Mateus Rosé no almoço e no jantar. Mais ainda, lembro dele colocando um pouco de vinho e açúcar no meu copo e completando com água para bebermos juntos. Eu tinha uns cinco anos e mal conseguia comer na mesa, mas já bebia vinho. Se fosse hoje, tinha post no Instagram todo dia. Álcool na mesa nunca foi uma questão na minha casa. Refeições são acompanhadas de vinho e ponto final. Nada mais natural.
Mas essa naturalidade no convívio com o álcool à mesa já me trouxe alguns constrangimentos e histórias engraçadas.
Anos 90, eu morando em Barcelona e trabalhando full time num escritório de arquitetura com longa pausa para o almoço das duas às quatro da tarde. Enquanto aqui eu estava acostumado a comer um sanduíche e um suco em meia hora, lá todo restaurante tem um menu preço fixo com dois pratos, sobremesa, café e, claro, vinho incluído. O primeiro mês foi terrível, minha produtividade da tarde era perto de zero, escolhia as tarefas mais braçais enquanto meus colegas tinham reuniões decisivas de projetos enormes. Mas depois meu fígado fez um clique e passou a assimilar a dose diária vespertina de álcool como se água fosse. Outro clique foi que instantaneamente me senti mais integrado naquela sociedade com uma dieta que, dizem, é a mais saudável. Na minha opinião não é só a dieta mediterrânea que faz bem, é também a forma como eles tratam a comida, a bebida e principalmente a mesa, nunca como uma simples refeição, mas como um momento de parar e relaxar sempre com a ajuda de um vinhozinho, claro.
Corta para 2010, eu trabalhando no escritório de Los Angeles de uma empresa alemã, conhecendo o novo chefe americano num almoço com a equipe. Vinho ou cerveja já era há muito tempo parte da minha cesta básica do almoço, mas ali eu travei. Não consegui pedir nem um pint para refrescar e encarei a refeição com um chá gelado estranho que todos pediram. Essa necessidade de parecer sempre politicamente correto dos EUA está por todo lado e é um inferno. Mas minha vingança não demorou.
No ano seguinte a mesma reunião, com o mesmo pessoal só que em Berlim.
Segunda-feira, eu tinha feito a Maratona de Berlim no dia anterior e estava me sentindo um super-homem sentado na mesa do almoço com minha medalha no pescoço (no dia seguinte das grandes maratonas do mundo, quem completou a prova sai com sua medalha pendurada e é literalmente reverenciado na rua, uma sensação melhor de que completar a maratona em si).  Dia lindo, almoço numa praça, o chefe americano adorando meu trabalho. Nem vi quando o garçom colocou na minha frente uma tulipa gelada de Berliner. Devo ter pedido de forma tão natural que nem percebi a “gafe”. Gafe que no dia seguinte foi cometida por todos na mesa quando descobri que os alemães não pediam cerveja no almoço por medo da imagem que passariam aos americanos. O politicamente correto estava literalmente estragando o relacionamento da equipe. Precisou aparecer um maratonista brasileiro sem vergonha de quem é, para pôr ordem na casa.
Mas nenhuma dessas histórias de álcool à mesa supera a primeira, que não foi exatamente numa mesa. Volta a fita.
Anos 70, eu com seis ou sete anos viajando com minha avó para conhecer a família em Fortaleza numa época em que as companhias aéreas serviam drinques antes das refeições. A comissária se aproxima de nós com o carrinho de bebidas e pergunta:
- A senhora gostaria de beber algo antes do almoço?
- Não, obrigado.
- E o neném, vai querer um guaraná?
- Não, um Martini doce, por favor. Com gelo.
Antes mesmo que a comissária pudesse sorrir, minha avó interveio com uma resposta que hoje a levaria para a cadeia ao desembarcar:
- Pode servir, ele está acostumado. Mas bota um pouco de água com gás, por favor.
Dividi meu drinque bem aguado com a vovó que sempre tinha uma garrafa de Cinzano na geladeira e outra de Lachryma Christi no bar de casa.
Sabia tudo a vovó.

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31.8.16

Três Uvas e um Enigma


Beber e comer é um dos meus esportes favoritos, e há décadas bebo cava, o espumante catalão, em quantidades cavalares. Na minha família qualquer motivo é motivo para abrir uma garrafa de Codorniu, Freixenet, Portell, Raventós ou Gramona. A gente simplesmente abre, bebe e celebra. Sem questionamentos.
Mas a maturidade, descobri agora, traz consigo questões profundas sobre os enigmas da vida. A busca de respostas para perguntas fundamentais que você nunca tinha feito antes passam a ser prioridade. E como meus primeiros cinquenta anos foram passados entre muitos pratos e copos, comecei a questionar também o que eu comia e bebia. Acabou sobrando pro cava, coitado.
Xarel.lo, macabeo e parellada
Enquanto todo mundo já provou vinhos feitos com chardonnay e pinot noir, as duas principais uvas do champanhe, pouca gente conhece xarel.lo, macabeo e parellada em outra forma que não seja como cava, e isso me deixou encafifado: Porque as uvas do champanhe fazem ótimos vinhos enquanto as do cava parecem só funcionar quando juntas, cheias das borbulhas de uma segunda fermentação?
Quem ainda acompanha o Bistrô já imaginou que esse tipo de questionamento dá a oportunidade de promover mais uma vez um dos meus eventos favoritos: Bem-vindos à Primeira Degustação Cega de Uvas do Cava do Bistrô Carioca.
As pessoas
Dizem que ter uma boa ideia é fácil, difícil é vender uma boa ideia. Não foi o caso dessa degustação. Mlle. B, que gentilmente cedeu sua mesa, e M. MeS e seu Larousse mental, são maduros como eu para não dormirem à noite com os mesmos tipos de questões fundamentais na cabeça. Compraram a ideia de primeira.
As garrafas
Difícil foi encontrar por aqui aqui três garrafas de varietais de xarel.lo, macabeo e parellada, já que mais de 90% da produção delas vai para o cava. Mas com um pouco de sorte consegui achar um xarel.lo 100% do Club des Somelliers do Pão de Açúcar, um Artero com 75% de macabeo e 25% de verdejo e um Viña Brava da Torres com metade parellada e metade garnacha blanca. Não é o ideal, mas é o que temos para hoje.
Já deu para sentir que a dificuldade de encontrar varietais das três uvas autóctones do Penedès mostra que eu talvez esteja exigido muito delas e das vinícolas e as três uvas não tenham mesmo nascido para uma vinificação simples. A gigante Torres, com sede no terroir do cava, que produz de tudo em matéria de vinhos em três continentes, só tem 100% parellada em um semi-doce. Nada de xarel.lo ou macabeo.
A degustação
Tinhamos quatro copos na mesa, três com os vinhos e um com o cava, e em duas etapas tentamos identificar primeiro qual era cada uma das uvas com base na descrição do vinho feita pela vinícola, e depois encontrá-las no cava, um Gramona espetacular da Mlle. B.
A xarel.lo logo apareceu. Seca, séria, algo untuosa, nada de papelão molhado como afirmavam alguns. Foi a única unanimidade na mesa, os três matamos em qual copo estava. O vinho em si não é grandes coisas, mas mostra que é essa uva que dá o ponto no cava, onde ela aparece bem fácil quando se sabe o que ela traz, claro.
A parellada e a macabeo, misturadas à outras uvas no corte, foram mais difíceis de diferenciar. Mas antes de acabarem as garrafas – degustações sérias como as nossas nunca terminam antes das garrafas – dois de nós acertamos qual era. A diferença entre as duas é muito sutil como também suas presenças no Gramona. Muito difícil encontrá-las mesmo sabendo o que procurar.
Como ninguém é de ferro, depois de quatro brancos, M. MeS sacou da cartola um Ventolera 2014 pinot noir+syrah sensacional. Ele explicou que era com esse corte que se fazia vinho na Borgonha até escolherem ficar apenas com a pinot, numa decisão que deve ter sido tomada pelo marketing de alguma vinícola, com certeza.
Nas degustações às cegas do Bistrô aprende-se tanto quanto se bebe e diverte-se mais do que qualquer coisa. Nessa última, além do aprendizado e da diversão, descobri que produzir cava deve ser muito mais difícil do que champanhe pois as uvas não ajudam. Nenhuma das três que provamos mostrou individualmente o poder e a presença de uma chardonnay ou a leveza quase sem graça da pinot noir. É de impressionar que as três juntas consigam produzir algo tão bacana e importante como a Gramona que bebemos. Palmas para os produtores, pois não é à toa que o cava hoje está presente em qualquer carta, com preço e qualidade muito competitivos.
Mas o mais importante da noite foi que a fila andou, e agora posso dormir com mais um enigma fundamental da vida respondido. Tomara que os outros tragam tanto prazer na busca das respostas quanto este trouxe. 

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25.10.14

Veja Rio Comer & Beber 2014

Foi com muito prazer que aceitei novamente o convite da Veja Rio para participar pela terceira vez como jurado no caderno Comer & Beber. Só que nessa edição de 2014 o Fabio Codeço da Veja deve ter achado que de 2009 pra cá eu amadureci ou envelheci, me tirou das comidinhas onde eu estive bem cômodo e me botou na categoria de Vinhos. Santa confiança!
Apesar de serem apenas quatro categorias, vocês hão de convir que é uma coisa que exige um pouco mais de do jurado pois, para quem gosta de beber vinho, é muito difícil escolher apenas um lugar, e impossível escolher o melhor.
Por isso, para os meus humildes quatro votos tive que contar com as opiniões de gente que saca de vinho muito mais do que eu, como meu pai, Pepe Torras além dos amigos Alex Pinheiro, Gustavo Mansur e Paulo Lima. Desse concílio saíram osvotos desse ano que devem ser entendidos muito mais como indicações do que qualquer outra coisa. Vamos lá:

Somelier: Gilmar Barcelos do Restaurante Garden - Jovem que conhece bem tanto os vinhos que sugere como os clientes que atende. Fui o único que votou nele. A vencedora foi a argentina Cecilia Aldaz, do Oro com quatro votos.
Carta de Vinhos: Bistrô Ouvidor - Acho ridículo cartas de vinhos com dezenas, às vezes centenas de opções como vemos por aí. Acho que o papel do sommelier é escolher os vinhos que estão de acordo com o menu e principalmente com o perfil dos clientes. Por isso gosto da carta enxuta do Bistrô Ouvidor que oferece também ótimos vinhos e espumantes nacionais. Ponto pro Lucas e pro Efraim. Para vocês verem como esse negócio de vinho é complicado, quem venceu aqui foi a carta do Aprazível com apenas dois votos.
Loja de Vinhos: Candy no Cobal do Humaitá - Se seu negócio é comprar vinho independente de quem importou, a Candy é ótima opção. sem frescura, sem sommelier mas com boa seleção independente. Além do mais, se você não encontrar lá o que estava procurando, há outras tres ou quatro lojas de vinhos ao lado. E como o nome da categoria diz, é LOJA de vinhos, não importadora mas quem venceu foi a loja da importadora Mistral...
Wine Bar: Bazzar - Não escondo de ninguém que sou fã do Bazzar nas suas várias versões, e o bar de Ipanema é uma delas. Bar carioca para os gringos aprenderem como se faz. Não estou sozinho, o Bazzar foi o vencedor da categoria. Ponto para a Cris, André, Cláudio e equipe que não abrem mão de oferecerem novidade, variedade e qualidade no copo e no prato.
A única nota dissonante da edição 2014 da Comer & Beber foi que ela chega junto de uma edição histórica, negativamente, da Veja.
Mas se na capa da revista principal estou mal acompanhado, lá dentro estou rodeado de gente boa e que como eu bebe bem, seja para comemorar ou para se lamentar. Que venha 2015!


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23.9.14

Sete Hamburguers e um pudim

Quando me propus a comer sete hamburgers em sete lugares diferentes por sete dias consecutivos, não tinha outro objetivo a não ser divertir os amigos que me acompanharam nessa odisséia. Esses amigos esperavam um veredito ou no mínimo um ranking dos melhores hamburgers, coisa que eu não tinha planejado fazer.

Para tentar satisfazer as expectativas, acho que dá para separar os sete cheeseburgers que comi em três categorias diferentes. Vamos lá.
Os Surfistas - são aqueles que estão aí para aproveitar a onda do hambúrguer. Onda que não foi criada por eles e à qual eles pouco têm a acrescentar. Nessa categoria estão o TT Burger, Brothers' Burgers e o Pub Escondido. Não que os sanduíches sejam ruins, pelo contrário, mas não brilham e apesar de criativos, não se destacam em nenhum quesito. Sobrenome, hypeness e arte culinária não são quesitos nesse caso. Se ano que vem eles não estiverem aqui, ninguém vai sentir falta. Outros virão. Mas pode ser que eu esteja enganado, que o hambúrguer seja o novo sushi, veremos.
Os Táticos - São também recém chegados mas que se descolaram da onda. Parecem ter um projeto, uma direção mais clara, que não necessariamente é fixa mas que ajuda a mostrar aos clientes para onde a casa quer ir. Coloco nessa categoria o Boteco D.O.C. e o Delirium Café que, cada um da sua maneira, entregam algo mais sem abusar de ingredientes mirabolantes ou receitas secretas. Apenas ótimos sanduíches com personalidade, o que é muito diferente de ter um sobrenome ou uma assinatura.
Por fim os dois últimos, que para quem não os conhece de perto poderia pensar que de tão diferentes deveriam estar em categorias separadas. Tolinhos.

Os Craques - A diferença maior entre o BB Lanches e o Bazzar Lado B é que num se come em pé e no outro sentado. No resto eles são praticamente iguais. Estão aí a mais tempo do que a gente se lembra, quando você vai lá sabe exatamente o que vai encontrar, os donos estão sempre de olho na cozinha e nos clientes, prezam pelos ingredientes e pela qualidade do que entregam e são das casas mais cariocas da cidade. Não é á toa que, apesar de serem experiências completamente diferentes, em matéria de cheeseburguer eu coloco esses dois, juntos, num patamar acima dos demais.
O sanduíche do BB é delicioso e de uma simplicidade quase espartana, tem o mínimo necessário para dar certo. Less is more  ao quadrado. No Bazzar Lado B o sanduíche é tão bom quanto e nem bacon tem. Pois é. Para completar, o alho assado e os molhos ao lado, longe de serem invencionices, são complementos de sabores que só fazem o cheeseburguer melhor do que ele já é. Mas o Bazzar guarda uma carta na manga que seria considerada dopping se estivéssemos em uma competição: o pudim. Ele é o arremate perfeito para o sanduíche. Não dá para deixá-lo de fora dessa odisséia só porque não tem carne ou queijo.
Depois desses sete dias, meu amor pelo hambúrguer não ficou abalado, mas acho conveniente darmos um tempo, comer atum ou pizza. Vários parceiros diferentes, foi tudo muito intenso, sabe?
Foi uma semana cansativa, e apesar de me sentir satisfeito a maior parte do tempo, não engordei nada. É certo que esse projeto atrapalhou um pouco meus treinos de corrida mas nada que meu treinador não resolva em uma semana ou duas. Quem sabe três.
Obrigado a todos que comentaram, participaram, acompanharam e deram sugestões. Foi um prazer dividir essa semana com vocês.

Veja aqui como foi cada um desses sete dias, sete hamburgers.

Dia 1 - TT Burger, Leblon
Dia 2 - BB Lanches
Dia 3 - Brothers Burgers
Dia 4 - Boteco D.O.C.
Dia 5 - Delirium Café
Dia 6 - Bazzar Lado B
Dia 7 - Pub Escondido


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22.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 7, Ufa! - Pub Escondido

Para finalizar a semana de carne, bacon, queijo, pão e cerveja, fomos para Copacabana. Nenhum bairro é mais carioca do que ele que com cerca de 150.000 habitantes, sendo 1/3 de idosos, tem de barracos em favelas a apartamentos de 1.000m2, mendigos e turistas à vontade e uma das praias mais bonitas do mundo. Exatamente por essa diversidade enorme, não estranha encontrar por lá uma nova e grande hamburgueria/cervejaria, o Pub Escondido. Nada é estranho em Copacabana.
O nome avisa logo que o lugar não é fácil de achar, recuado numa rua estreita, sem letreiro nem turistas perdidos na porta, tampouco tem jeitão de pub inglês. A casa é ampla e arejada, com dois bares e funciona no esquema de comanda individual, que junto com a música mais alta identifica bem o tipo de público que busca.
No cardápio há quinze opções diferentes de hamburguer, todas com distintas versões de um pão de malte bem bom (preto, vermelho, defumado, com limão....). A carta de chopes também é bem extensa, são vinte e quatro torneiras para todos os gostos. Falar em "carta de chopes" é um pouco de exagero pois o que nos mostram é um papel tipo ofício impresso com a descrição de cada chope, todo dobradinho e rasgadinho como se tivesse saído da carteira do garçom. Bem desleixado e um pouco confuso apesar das descrições serem bem completas.
Como tenho feito essa semana onde havia mais de uma opção de hamburguer, escolhi uma das versões mais simples, o Cheddarburguer que além do queijo tem cebolas caramelizadas, bacon, alface e tomate grelhado e além de onion rings que foram das melhores que já comi e maionese caseira. Para acompanhar fui de Mistura Clássica Vertigem, um Pale Ale muito bom e muito bem tirado.
O sanduíche é legal, sem sabores marcantes mas com um pão acima da média. Marcantes foram os anéis de cebola, perfeitos. Reconheço que depois de comer seis hamburguers diferentes nos últimos seis dias, fiquei mais chato e esperava mais do sanduíche. Quem comeu o Inconfidentes Burguer, com queijo Serra da Canastra e couve frita teve a mesma impressão. Apenas normal.
Dois belos chopes e um cheeseburguer custaram cerca de R$ 65,00, o que considerei alto pelo conjunto.
O Pub Escondido parece estar muito mais para uma cervejaria do que para um pub e feito para um público mais jovem e menos exigente com a comida do que com a bebida. De qualquer maneira, a casa é bem bacana e merece uma segunda visita em breve.

Conheça como isso tudo começou aqui.

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21.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 6 - Bazzar Lado B

O Bazzar é um caso único entre os restaurantes do Rio. Primeiro porque não é só um restaurante, mas uma marca. Segundo porque ao contrário de outras marcas que a gente conhece, ele não segue modinha mas está sempre de olho nas tendências mundiais e terceiro, é muito brasileiro sem ser nada, mas nada típico.
Na sua versão Lado B, dentro da Livraria da Travessa em Ipanema eu sempre tento, mas raramente peço outra coisa diferente do pudim de leite. Às vezes peço uma entrada, que quase sempre é o cheeseburguer da casa.
No menu, a descrição do sanduíche é bem simples: 100% picanha e cheddar, acompanha batatas fritas ou salada verde. Só. Definitivamente a descrição não condiz com a realidade do prato. Prato? Não tem nem prato.
O cheeseburguer chega bem apresentado numa placa de cerâmica e acompanhado de dentes de alho assados, folhas de rúcula, molho barbecue e mostarda da casa. As batatinhas são servidas numa concha de metal bem charmosa. Pedi uma Hoegaarden para acompanhar. Pela foto dá para ver que o conjunto promete.
O pão é feito na casa e super macio, o hamburguer veio com uma casquinha crocante, bem rosado e suculento no interior e é diferente de todos os outros hamburgers que comi essa semana.
Como deve ser um hamburguer de verdade, a carne não é humilde e apesar de presentes, nenhum dos outros ingredientes se sobressai além do que deveria. Nem as batatatinhas crocantes e salgadas no ponto. O que destoou foi a cerveja condimentada demais para acompanhar. Culpa minha, há muitas outras para escolher.
O conjunto entrega tudo o que parecia prometer. O queijo é cremoso, o pão fica molhado com os sucos da carne, espalhar um alho assado na mordida muda tudo, a mostarda forte e o molho barbecue te dão várias opções de sabor. Se tenho alguma crítica é que sinto falta de um croc e de uma gordurinha de bacon.
Mas eu fui ao Bazzar comer pudim, certo? Errado. Eu fui comer o melhor pudim de todos. Minha sogra que me desculpe.
Na foto dá para ver que ele é feito com fava de baunilha mas não dá para ver que ele é denso e que o meio vem preenchido com calda de caramelo e flor de sal. O sal faz todo o sentido numa sobremesa tão doce. Dá aquele corte, aquele choque na língua que se abre para a baunilha e o caramelo. O pudim vem imponente num prato fundo de cerâmica que voltou limpo para a cozinha. Cheeseburguer, cerveja e pudim do Bazzar Lado B é das melhores coisas que você pode comer no Rio com R$ 75,00. 
O Bazzar é um caso curioso, pois ao mesmo tempo que entrega um prato rico em sabores, elaborado e pensado nos mínimos detalhes, faz com que tenha um jeito meio caseiro mas sem ser humilde nem tímido, pelo contrário, quase bruto, sem luxo mas como muita personalidade. E isso não vale só para o cheeseburguer ou para o pudim.
Anos atrás o Bistrô fez uma entrevista com a dona do Bazzar, acho que vale a leitura aqui.

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20.9.14

Sete dias, sete hamburguers - Dia 5 - Delirium Café

Quando comecei esse singelo desafio de comer sete hamburgers em sete lugares diferentes durante sete dias consecutivos eu também estava pensando nas cervejas que iria provar já que nenhuma outra bebida harmoniza tão bem com o sanduíche do que ela. Curiosamente até agora, o nível dos dois tem sido equivalente. Onde tinha um hamburguer mais ou menos, a cerveja não era lá essas coisas. Quando o sanduíche melhorava um pouco, ela acompanhava. Então ir no templo carioca da cerveja - são mais de 2.000 rótulos -  para comer hamburguer foi arriscado, pois a probabilidade da bebida superar a comida não era pequena.
De fora o Delirium Café não impressiona, mas já na porta você entende que os caras ali não estão para brincadeira, pelo menos no quesito cerveja. O bar à esquerda deve ter umas dez torres de chopes diferentes. Mais no fundo estão as mesas e uma parede de cheia de garrafas de cerveja. Aliás tem garrafa de cerveja até no teto. No segundo andar onde sentamos as paredes são cobertas de bolachas de chope. Ali corre o risco de não passar no teste do bafômetro só por respirar.
Fui lá comer hambuguer, mas confesso que lendo o menu, dei uma reteada. Como aconteceu na véspera no Boteco D.O.C., dá vontade de provar um monte de coisas. Tem desde moule et frites até bolinho de feijoada do Aconchego passando por linguiçinhas, pastéis e croquetes. Tudo comida feita para beber cerveja.
De hamburguers há três opções, esses dois da foto são o Delirium no fundo, feito com pão de malte, cheddar, alface e cebolas ao vinho, e o Classic que eu comi na frente. No meio tem uma ótima Noi Avena, feita em Niterói.
No Classic, a carne, alface, queijo, picles e ketchup da casa formam um conjunto tão bom que compensam amplamente o inexplicável pão Plus Vita usado. O sanduíche tem o nível das cervejas da casa. Coisa séria.
Não canso de insistir que pra mim, menos é mais e bom senso é o mínimo. Por isso gosto tanto quando um hamburguer que não tem assinatura, não se considera obra de arte nem é feito por um 'chef", é tão bom, principalmente feito numa casa que não tem pretensão de revolucionar nada nem seguir modinha, apenas fazer simples e bem feito.
O Classic do Delirium é ótimo. Começando pelas 150g de carne bem temperada e cozida - pelo jeito não estou tão defasado assim em relação à importância da carne nesse sanduíche - o queijo no ponto, alface crocante e o ketchup picante dando aquele punch na boca. Quem comeu o Delirium Burger também adorou. as batatinhas deles eram melhores do que as minhas que não estavam de jeito nenhum ruins. Dos hamburguers que eu comi sentado essa semana, este foi de longe o melhor. Ele custa R$ 34,00 e vale cada centavo. Há excelentes cervejas a partir de R$ de 19,00 para para acompanhar. Além da Noi Avena, tomamos o chope da Delirium Tremens, outra Noi de trigo e uma Blue Point de abóbora muito condimentada.
É bacana ver uma casa de origem belga fazendo um ótimo hambuguer, sanduíche tipicamente americano, enquanto serve cervejas americanas inspiradas na tradição cervejeira belga. Globalização perde.
Saí do Delirium Café não só de alma lavada mas pronto para voltar e provar vários outros pratos, petiscos e cervejas da casa. Acho até que dá para pensar num novo desafio de sete dias só indo ao Delirium. Hic!
Sábado e domingo serão dedicados a um clássico e a um novo hamburguer cariocas.


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19.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 4 - Boteco D.O.C.

Confesso que quando entrei no Boteco D.O.C. em Laranjeiras eu estava querendo matar um. Além da fome negra das três da tarde, eu tinha levado uma hora no trânsito para andar menos de 10km. Pedi logo um chope para relaxar enquanto esperava uma mesa pois a casa estava cheia.
Casa simples, sem projeto de arquiteto, provavelmente decorada pelos próprios donos com LPs e garrafas de cerveja pelas paredes. Trilha sonora bacana, serviço meio amador, afetação zero, charme abaixo de zero.
Sentei rápido e olhei o menu só por curiosidade. Cardápio enxuto, simples mas com algo mais. O ambiente e o menu pareciam de lugares diferentes. Pratos como Bobó no copinho e Moqueca thay de linguado, não são exatamente comida de boteco. Mas devem ser bons pois eu era o único comendo hamburguer e batatinhas.
Hamburguer é apenas uma forma de dizer, na verdade são três mini-hamburgers no pão de parmesão com ketchup caseiro, cheddar e cebolas caramelizadas. As batatinhas são assadas e fritas e acompanhadas de allioli com manjericão.
Não deixa de ser curioso que uma casa com a cara que tem e o nome de Boteco sirva um hamburguer assim, tipo delicado, bem montado e apresentado. Mas olhando os outros pratos servidos nas mesas, vi que esse é o padrão mesmo. Tudo com boa apresentação, bem melhor do que o visual da casa. O site diz que esse boteco tem um chef que estudou no Lenôtre em Paris e trabalhou em alguns restaurantes bacanas no Rio. Tá explicado.
O que não tem explicação foi servirem meus hamburguers com o pão frio. Imperdoável. Principalmente porque é você que fecha o sanduíche. A segunda impressão do prato não foi boa. Mas a terceira foi. O hambuguer é bem legal. Não tem molho secreto nem ingredientes mirabolantes. É um bom hamburguer caseiro bem feito. Mas de novo a carne  não é protagonista do sanduíche. Embora com algum tempero e bem feita, o ketchup e a cebola dominam os sabores. Estou começando a achar que o meu entendimento sobre o que é um bom hamburguer está defasado já que as novas hamburguerias parecem valorizar muito mais o que vai em cima da carne do que ela própria. Acho esquisito isso.
As batatinhas são ótimas, vieram quentinhas e crocantes, e com o allioli de manjericão acompanharam muito bem os mini-hamburguers.
Passei o almoço inteiro pensando no motivo de se optar por fazer um modelo mini e não um de tamanho normal. No lado da cozinha talvez complique um pouco montar três peças pequenas, mas do lado do cliente facilita comer e fica bonito no prato.
Esse foi o mais caro dos hamburguers até agora. Puxado pelas batatinhas que custam os mesmos R$ 19,00 dos mini-hamburguers, com dois bons chopes da casa e café, o almoço saiu por R$ 64,00. É caro, mas descontando o ambiente totalmente sem charme, é bom. Até quero voltar para provar outros pratos já que ninguém vive só de hamburguer, nem eu, nem o Boteco D.O.C.

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18.9.14

Sete dias, sete hambugers - Dia 3 - Brothers' Burgers

O site do Brothers' Burgers diz que a "casa preza pela arte da culinária". Fiquei meio cabreiro. "Arte da culinária" numa hamburgeria de um produto só? Quem escreveu isso é quem vai preparar meu hamburguer? A boa notícia é que não encontrei arte nenhuma no que comi. Sim, essa é a boa notícia. O que eu encontrei foi um clone do TT Burger onde fui na segunda-feira.
A lanchonete é pequena, tem no máximo 25 lugares sendo meia duzia numa mesa-balcão no corredor do Shopping da Gávea. A ambiente é bacaninha, iluminação certa, tudo direitinho. No horário que eu fui, 15hs, tinha mais gente atrás do balcão do que clientes do lado de cá. Seis lá, três aqui. achei estranho, mas cada um sabe do seu negócio, certo?
A clonagem começa no menu que só não é idêntico no formato e conteúdo porque não cobra extra pelo bacon. Os preços também são um pouquinho melhores, Meu Monster Burger com fritas e cerveja custou R$ 36,00. Falando em fritas, não me foram oferecidas as batatas da casa que diz o site serem "como um tempura de batata". Acabei comendo as normais mesmo, uns palitos meio murchinhos bem mais ou menos.
O clone copiou também a embalagem de delivery para comer no local do TT que é um desperdício monstruoso de papel de boa qualidade. O que o clone não copiou, mas que deveria ter copiado são os enormes guardanapos do TT. Aqui eles são bons mas de tamanho normal. Uma pena.
O Monster Burger - que a casa considera uma "obra de arte" criada por um "renomado chef" - tem 180g de carne, queijo, bacon, alface, tomate e maionese dentro de um pão que foi "cautelosamente"- palavra deles - desenvolvido pelo Talho Capixaba.
O resultado não supera nenhuma expectativa como pretendido pela casa. A carne tem até um temperinho, estava corretamente cozida mas não se destacava. O conjunto é apenas correto, comum.
Desconheço se os donos se consideram artistas culinários e estão felizes com sua obra de arte. O que eu sei é que pretender fazer um produto diferente é bem diferente de ter a pretensão de ter feito um produto diferente. Acho que o  Brothers Burgers se perdeu entre a pretensão do novo e a cópia da modinha e acabou sendo apenas mais um que nem sobrenome famoso tem.

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17.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 2 - BB Lanches

Instalado há décadas na esquina da Ataulfo de Paiva com Aristides Espínola, o BB Lanches é um ícone carioca. Frequento a lanchonete há mais de trinta anos, talvez quarenta e ela dispensa apresentações.  Não preciso dizer que os clientes chamam os atendentes pelo nome e vice-versa, que o cardápio não muda nunca, nem que o pastel de carne que eu comia de almoço quando era estagiário continua igualzinho. A única mudança retumbante foi que depois de anos pedindo e pagando, agora a gente tem que pagar e pedir. "Fichas no caixa", saca?
Não é a primeira vez que falo do BB aqui, já votei nele em algumas edições da Comer & Beber da Veja Rio entre 2006 e 2009 tanto como melhor sanduíche como melhor suco. Se tivesse uma categoria de melhor rissole ou melhor pastel, também ganharia meus votos.
Depois da frustração com o hamburguer Troisgros ontem, bastou atravessar a rua para resolver esse problema. O hamburguer do BB, o cheeseburguer com bacon para ser mais exato, é muito mais bem resolvido do que o do TT em absolutamente todos os aspectos com exceção talvez do marketing. Molho secreto? Pra quê molho secreto se você tem um bife de hamburguer saboroso, bem temperado e suculento? Pão de batata-doce, 200g, queijo meia cura, picles de chuchu, receita da família.....tudo parece um exagero de um mundo paralelo que existe do outro lado da rua. Less is more,é aqui, do lado par da Ataulfo.
É fato que hamburguer virou mainstream e a concorrência é grande, então a tentação por "melhorar", "diferenciar", "surpreender", "reler" passa a ser enorme quando se pensa no hamburguer como produto, como negócio. Aí eu imagino quantos chapeiros já passaram pela cozinha do BB fazendo exatamente o mesmo hamburguer enquanto a maioria das lojas ao redor mudavam de acordo com a moda. O BB deve estar fazendo alguma coisa certa mas que a concorrência não quer ou não sabe copiar.
Como fica evidente na foto abaixo, elegância não é o forte do cheesebacon com fritas do BB. Até dá para suspeitar de um certo desleixo. Ledo engano.
A primeira coisa que você prova são as batatinhas que cobrem o hamburguer e o prato. Elas são perfeitas, crocantes, salgadinhas e cabem na boca junto com o sanduíche que mesmo não sendo gigante, vem cortado ao meio, facilitando muito o trabalho de comê-lo. É ótimo ver que tem alguém pensando na interface do prato com o cliente. O nome moderno disso é usabilidade.
Antes da primeira mordida dá para ver que a carne está perfeitamente rosada e cozida por dentro, que a quantidade de queijo é justa e que o bacon ainda borbulha sua gordura.
Uma coisa típica de sanduíche de lanchonete é que depois de montado o conjunto volta para a chapa dupla e é levemente prensado enquanto o pão é aquecido. O resultado é um sanduíche que além de delicioso, é compacto, não desmonta, não pinga e onde os sucos da carne, queijo e bacon impregnam o pão quentinho. Tudo o que um sanduíche gostaria de ser.
Desconheço os temperos usados na carne e a origem do pão, do queijo e do bacon e não vejo razão para investigar. Nada me parece orgânico, gourmet ou com responsabilidade social mas estão lá, iguaizinhos, na mesma esquina - uma das mais caras da cidade -  alimentando gerações de cariocas que entre uma modinha e outra não dispensam sabor, personalidade e simplicidade no que comem. Não pode ser ruim, não podem estar todos errados, não pode não ser um bom negócio para os dois lados. 
Mesmo sem usar ingredientes e preparações mirabolantes, ou talvez por isso mesmo, o hamburguer do BB Lanches é desde sempre um dos melhores seja do lado impar ou do lado par da cidade. Vamos torcer para que continue assim por pelo menos mais trinta anos.

Hoje vou na talvez mais nova hamburgueria da cidade. De que lado da rua ela estará?
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A foto da fachada eu roubei do Diogo Carvalho do Destemperados.

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