Ói nóis aí tra veiz - Comer & Beber 2009/2010

Pois então aqui estamos outra vez para mais uma eleição dos melhores da cidade nos quesitos restaurantes, bares e comidinhas da Veja Rio. E como já está virando tradição, a Thedim mais uma vez pediu minha opinião no quesito comidinhas, talvez porque eu não tenha engordado nada desde a última edição. Ela deve achar que eu como pouco.

E eu acho que se a coisa continuar assim brevemente vou ser reprovado, vejam só: no primeiro ano concordei com quatro dos eleitos, no segundo apenas com dois e nesse terceiro ano quando deveria melhorar minha nota, mantive o alto padrão de contrariedade e continuei elegendo só dois dos vencedores.
Mas vamos deixar de lenga-lenga e comentar cada um dos eleitos da categoria comidinhas porque afinal é para isso que estamos aqui (clique na tabela abaixo para ampliar):



Mais um ano onde a eleição do melhor café não dá para aceitar. Depois do Nespresso ano passado, o Armazém nesse ano. Alguém já tomou um café decente, não precisa nem ser bom, no Armazém ultimamente?

A Escola do Pão também não dá. Por melhor que seja o café da manhã, ninguém aguenta a dona circulando pela mesa e enfiando pedaço de pão com queijo derretido na boca dos clientes (ela enfiou na minha dizendo: Isso se come assim, ó!) Os pães são ótimos, mas fiquei com medo de voltar lá.

Quem pode dizer "isso aqui se come assim, ó" é o dono do Le Blé Noir (sem enfiar crepe goela abaixo dos clientes). Trata-se da única creperia do Rio. Acho que criaram essa categoria só para dar o prêmio. Um amigo exagera dizendo que é o melhor restaurante do Rio.

Focaccia foi uma boa surpresa. Parabéns aos colegas que votaram na casa e parabéns à casa pela proposta e pelo prêmio. Mas ainda fico com o BB.

Arroz, feijão, soja e sorvete premium. Todos são commodities; compra-se a quilo pelo melhor preço (no caso desses sorvetes, alto preço). Nao há diferenciação. Para mim o melhor é o mais perto.

Achei que essa categoria Temaki não ia sobreviver para esse ano como algumas temakerias não sobreviveram. Modinha que para mim já perdeu a graça. Vou liderar um movimento pela volta da categoria de Empadinhas!

É isso. Parabéns para a turma da Veja Rio porque essa edição deve dar um trabalhão, e obrigado Fernanda por poder participar mais um ano dessa eleição tão bacana. Mas ano que vem, Empadinhas outra vez!!

Conteúdo patrocinado também se come

Já discutimos aqui a velocidade com que as coisas todas estão acontecendo hoje em dia. Tudo, simplesmente tudo é mais rápido hoje do que era ontem. E, confirmando esse fato, o que para mim era apenas uma longínqua possibilidade se materializou num piscar de olhos nessa última semana. Vejam só.

Alguns de vocês devem saber que ao mesmo tempo em que escrevo diletantemente sobre gastronomia e afins aqui no bistrozinho, sou um profissional de marketing e tecnologia muito menos diletante. Trabalho numa área onde vejo acontecer a maioria das invenções e invencionices no mundo dos serviços e produtos para telefonia celular no Brasil. Nessa área um dos hits do momento são os conteúdos patrocinados onde empresas e anunciantes oferecem informação e entretenimento de graça (ou quase) desde que o cliente aceite ver ou receber alguma propaganda em troca. Tipo TV aberta

Eu já estava sentindo o cheiro de que um dia esses mundos tão distantes iriam se encontrar, mas ainda não vislumbrava onde nem quando isso poderia acontecer. Estava míope, claro, pois este encontro entre conteúdo patrocinado e gastronomia que só marqueteiros vorazes conseguem viabilizar tinha um único lugar para acontecer, eu é que não vi o óbvio.

Está no ar mundialmente a campanha “Go”da Visa que entre centenas de ações e mídias – todo mundo já viu pelo menos os anúncios na TV – pretende usar um suporte até então inédito pelo menos para mim com grandes anunciantes como este. Suporte este que apesar de muito querido, é um dos mais violados das nossas mesas. E não estou falando de toalhas ou guardanapos. Estou falando de pizza. :(

Não sei de qual sabor será nem quem vai fazer ou quanto vai custar, se vai custar alguma coisa, mas a pizza sabor Visa Go entra no rol das coisas mais esdrúxulas que já vi. Chega a dar tristeza ao olhar a foto. Mais triste ainda se isso vira moda. Já imaginou você pedir num restaurante aquela picanha suculenta e ela chegar com a marca de um banco grelhada? Ou será que estou exagerando e dessa forma até comida vai ser grátis como provoca o Chris Anderson no seu último livro?

Enquanto os filósofos do marketing discutem isso, tenho questões mais práticas para resolver. Em São Paulo, onde a propaganda é super controlada, vão permitir um pizza assim? E para quem pagar com Mastercard a pizza vai sair mais cara?

Ñ, uma letra que faltava ao Rio

Antes de falar de comida, um pouco de ortografia latina: o som que em português é produzido pelo dígrafo "nh", em espanhol usa uma letra só. Mas, diferente do "ç", que seria o nosso equivalente, o ñ deles (pronuncia-se enhe) é realmente uma letra que consta do alfabeto logo depois do n, não é apenas uma acentuação. Mas agora os cariocas aqui têm também o seu Eñe, no caso um restaurante (coisa muito mais útil do que uma letra, convenhamos).
Um pouco atrasado em relação à São Paulo onde o Eñe já fez dois anos, o Rio ganhou na semana passada um restaurante da nova cozinha espanhola. Antes que vocês reclamem do termo "nova cozinha espanhola" que nem eu aguento mais, esclareço: trata-se da nova nova cozinha espanhola que passa longe de sifões, espumas, canudos e sacolés. É comida mesmo, com prato e garfo, e espanhola mesmo.

Fica num lugar que eu nem sabia que existia, dentro do Hotel Intercontinental mas com acesso pela praia de São Conrado, o que imediatamente tira do Eñe carioca a pecha de restaurante de hotel e dá uma cara de balneário que pouquíssimos restaurantes da cidade têm. A entrada é por um deck de madeira no meio dos jardins do hotel onde já há mesas sob um toldo para comer vendo e ouvindo o mar. Mas se você é do tipo que prefere um ambiente mais, por assim dizer, civilizado, com ar condicionado, ou se quer sentar vendo o que acontece dentro da cozinha, a casa tem um dos mais elegantes e despretensiosos salões que conheço na cidade. Piso de madeira rústico, instalações aparentes, iluminação suave e uma grande vidraça que dá para a cozinha onde a turma trabalha sob o comando sereno do chef Sergio Torres que chama um parêntese (quem acompanha o Bistrô há algum tempo talvez ainda se lembre que ele foi entrevistado aqui ao lado do seu irmão gêmeo e sócio quando abriram o Eñe em SP num dos poucos posts em que a gente aqui não chegou atrasado).

A competência dos irmãos Torres, que descobri serem catalães de Barcelona e do bairro de Gracia, onde nasceu meu pai e onde morei, já era conhecida, mas a simpatia do Sergio, não. Atendeu a todos que o procuravam na cozinha e sempre com uma taça de cava na mão mostrava o que estava fazendo e até dava provinhas dos pratos que iria servir.

Logo ao chegar, também com uma cava na mão, provamos uma linguiçinha temperada com páprica, batatas bravas ao estilio da casa (na foto, sensacionais), croquetes de presunto cru e um mini tomate confit recheado de ostra que foi só o primeiro sabor inédito da noite. Se tivéssemos ficado naquele deck só com isso e a lua cheia, já estava bom. Mas entramos e sentamos.

Éramos umas sessenta pessoas que quase enchiam o salão. Trocamos a cava por um branco espanhol para acompanhar primeiro um ravoli de castanha portuguesa com foie-gras que se não impressionou foi porque era realmente um sabor inesperado. Mas eu comeria mais uns três ou quatro. Depois o aroma da cozinha trouxe uma vieira na chapa coberta com uma emulsão de salsinha num sabor muito espanhol. Subindo um pouquinho o tom, provamos um filé de peixe que no menu diz que é corvina mas eu duvido, numa cama de sal com um purê de barôa e um refogadinho de tomates, azeitonas e outros temperos bem picadinhos delicioso. Desse eu comeria mais uns cinco se me servissem. Mas serviram, agora já com um tempranillo no copo, uma vitela lentamente braseada acompanhada de um sensacional mil-folhas de batata que para alguns foi o melhor prato da noite. Encerramos com uma mousse de crema catalana que tem tudo o que a original tem só que com uma leveza que permite perceber muito mais as sutilezas do seu sabor.

Apesar de um monte de novidades, todos os pratos eram na sua essência, posso dizer sem exagerar, tipicamente espanhóis. Sem abuso da técnica, ingredientes facilmente identificáveis, misturas de sabores que sempre existiram, estava tudo lá. Já comi muita coisa em matéria de comida espanhola, desde a caseira do interior até a sofisticada de Barcelona e garanto que o Eñe é um restaurante espanhol até a raiz dos cabelos. Exatamente como a letra ñ. Bem vindos ao Rio.

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Eñe
Av. Prefeito Mendes de Moraes, 222 São Conrado (em frente ao posto 13)
www.enerestaurante.com.br

Atoa! com A Banda

Recomendo a leitura desse post com o acompanhamento do Chico Buarque cantando A Banda porque a associação com a letra foi irresistível.



Estava à toa na vida
A fome então apertou
E quando olhei ao redor
O Atoa! se apresentou

Gostei de cara da casa
Clara e cheia de cor
Gostei também do menu
Com quase tudo a favor

Pedi a tortilha que foi onde meu dedo parou
Até que enfim um chef esperto no prato apostou
Pra garçonete que atendia na mesa pedi
Para vir também uma gasosa

O que chegou na nossa mesa nem eu nunca vi
Tortilha nem de longe aquela cozinha já viu
E a mesa inteira logo se assanhou
Pra ver o Paco provar
O que o Atoa! aprontou

Não consegui nem comer
O prato a moça levou
Com tanto sal na tortilha
Minha pressão disparou

Então, cliente sofrido
Vi a conta chegar
Senhor, então não precisa
Pelo prato pagar

O restaurante não esqueceu do ocorrido e acertou
E por um prato que não soube fazer, não cobrou
Fiquei com aquela fome de matar
Pensando que ao Atoa! eu não devo voltar

Mas como sou cabeça dura voltei a insistir
Entrei, sentei pensando no que eu ia pedir
Contra filé com bernaise e um malbec
Assim pelo menos o copo garantir

Mas para meu desencanto
O molho não agradou
Contra filé duro e seco
O vinho ainda salvou

Então, cliente sofrido
Vi a conta chegar
De novo então só precisa
Pelo vinho pagar
Agora sim ao Atoa!
Eu nunca mais vou voltar
Agora sim ao Atoa!
Eu nunca mais vou voltar


ATOA! Café
Avenida das Américas, 500, Bloco 21,Lj 123, Shopping Downtown
Telefones 21 3433.8828

O Bistrô Carioca unplugged

Três anos e 150 posts depois de nascer, o bistrozinho aqui mantém seus ideais intactos e faz mais ou menos o mesmo caminho que prega nas suas páginas on-line.
Exatamente como está acontecendo na gastronomia, retoma valores tradicionais e nada tecnológicos e bota no papel o que antes era só virtual.

É isso mesmo. Fiz um apanhado dos melhores, mais divertidos, gastronômicos e sinceros posts e coloquei em uma versão desconectada, com peso, cheiro e textura, que traz um resumo do que se poderia chamar de linha editorial do Bistrô, onde a observação dos costumes, o humor e o caráter meio ranzinza que marcam sua personalidade podem ser conferidos sem a necessidade de se ligar nada na tomada.

Com um belissimo projeto gráfico do Gabinete de Artes e quase cem páginas, O Bistrô de Papel é um antigo projeto que só agora ganhou corpo e condições para aparecer.

Numa época onde três anos podem ser considerados uma eternidade e o que a gente escreve numa tela de computador pode desaparecer com um clique, colocar tudo no papel impresso não é só um prazer como é a garantia de que todas as nossas idéias e até alguns ideais não vão ser apagados quando faltar luz. Além disso é um ato de amor por um suporte que no final das contas foi onde tudo começou.

Editar um livro no Brasil já foi mais difícil, mas distribuí-lo é ainda praticamente impossível. Por isso, se alguém tiver uma sugestão de como/onde posso fazer a distribuição, será muito bem vinda. Enquanto isso quem quiser um exemplar basta me escrever que vou fazer o possível para atender.

Dois restaurantes com vinho nos nomes

O Luiz Horta sempre diz do alto de sua sabedoria que é a comida que deve harmonizar com o vinho, não o contrário. Pelo menos aqui no Rio tem dono de restaurante que concorda tanto com ele que acaba colocando vinho no nome da sua casa. É o caso do Intervinos em São Conrado e do Le Vin em Ipanema que têm muito mais em comum do que apenas vinho no nome. Mas têm grandes diferenças também.

Além do vinho nos seus nomes, os dois restaurantes têm cardápios muito parecidos. Ambos oferecem o que se pode chamar de cozinha de bistrô, com aqueles pratos típicos dos restaurantes tradicionais franceses. Nos dois você encontra moule et frites, cassoulet, steak tartar, entrecôte com bernaise, confit e magret de canard além de outros pratos, onde cada casa busca se diferenciar, dentro dessa linha de simplicidade e qualidade que o bistrôzinho aqui preza tanto.

No Intervinos, o nome infeliz – para mim parece nome de importadora, não de bistrô francês – esconde um restaurante que foi a melhor surpresa dos último tempos. Apesar da localização ingrata, funciona onde por muito anos foi o Take, um dos japoneses pioneiros da cidade, a visita ao “outro lado” de São Conrado foi prá lá de compensadora. Sob um edifício residencial e ao lado de uma verdadeira autopista, de fora a casa até parece modesta, mas a pequena fachada se abre num ambiente sóbrio, com pé direito duplo e nenhuma referência a um bistrô como o do cardápio que descobrimos depois. Logo na porta há uma boa exposição de vinhos para o cliente escolher e levar para a mesa. Curiosamente todos têm uma etiqueta com seu preço, bons preços, para você não precisar ficar perguntando quanto custam. Então, para deleite dos que pensam como o Luiz, nós escolhemos um Torres Gran Coronas Cabernet Sauvignon para acompanhar os pratos que ainda nem conhecíamos.

No Le Vin o ambiente é bastante diferente. Instalado numa casa no coração de Ipanema, a filial carioca do original paulistano chama a atenção pela simplicidade, quase descuido, com a ambientação externa. Mesinhas de bar ocupam a calçada sob um toldo que cobre também a varanda onde nos sentamos. Na entrada pelo que seria a garagem da casa, há uma vitrine com ostras frescas o que já dá uma dica do perfil do Le Vin. Ao fundo uma grande e bem iluminada adega faz jus ao nome que está no letreiro. Lá dentro o ambiente é mais arrumado mas ainda com um ar caseiro que não acrescenta nada, inclusive a toalha quadriculada usada em todas as mesas remete muito mais a uma cantina do que a um bistrô.

Então, além de totalmente diferentes, os ambientes das duas casas pouco ou nada têm a ver com suas propostas culinárias, muito curioso.

Depois de abrirmos o Torres, chegou na nossa mesa do Intervinos um couvert delicioso com croquetes de cordeiro, queijo de cabra no azeite, caponata, patê e ótimos pães. Ficamos sem reclamar nesse couvert com Torres por quase uma hora esperando uns amigos atrasados. E se eles tivessem se atrasado mais, eu até agradeceria. Mas na hora de escolher os pratos, aconteceu aquela dificuldade típica de bons menus que já abordei aqui. Dá vontade de provar todos, desde a salada mais simples ao tournedor com foie gras do dia. Mas quando tem cassoulet como opção, a concorrência fica prejudicada.

Em Ipanema também escolhemos o vinho antes, duas taças de um Luigi Bosca Pinot Noir muito aromático que chegou junto com um couvert bastante simples: bom pão fresco, patê e boa manteiga. A ressalva que faço quanto ao couvert é que éramos duas pessoas e nos cobraram dois couverts embora se fossemos uma ou quatro pessoas, como vi em outras mesas, o couvert seria o mesmo. Acho correto cobrar por mais quando repõem o que comemos, o que não aconteceu. Mas vamos em frente porque a comida estava boa. Como havia comido cassoulet alguns dias antes, optei por um entrecôte com bernaise e batatas fritas que estava delicioso, no ponto, macio, molho muito bom e bem apresentado. Confesso que não esperava por tanto. A madame pediu um ravióli de camarão com molho de tomates e gengibre muito bom também.

A mesa no Intervinos era maior e os pratos mais variados mas com a mesma boa surpresa. Da pissaladière e do penne com abobrinha das meninas à paleta de cordeiro com legumes grelhados do Gus, todos sorriram da primeira à última garfada. Inclusive eu com meu cassoulet servido perfeitamente numa caçarola de barro e o Paolo com seu tournedor com foie gras.

Nas duas casas há diversas opções de massa, carnes, peixes e até sanduíches para harmonizar com suas extensas cartas de vinhos. No Intervinos, heresia, há também uma carta de cervejas bacana para aqueles que não estiverem a fim de um bom vinho com um bom preço para acompanhar bons pratos num bom ambiente. Já o Le Vin tem seu próprio vinho, um Cabernet Sauvignon produzido na Argentina.

Nos dois restaurantes com vinho no nome as sobremesas mantiveram o nível dos pratos. Os crème brûlée estavam ótimos e os ovos nevados que a madame comeu no Le Vin também. Não provei nenhum vinho de sobremesa embora, claro, estivessem nas cartas. O serviço foi atento nas duas casas com alguma vantagem para a de São Conrado pela qualidade das mesas, toalhas e guardanapos. A conta foi parecida nas duas também, R$ 120,00 por pessoa.

Apesar de parecidas em muitos pontos, minha avaliação dá uma vantagem importante para o Intervinos pelo conjunto da obra que é bem mais redondo do que no Le Vin. O ambiente em São Conrado é muito melhor, de mais qualidade do que em Ipanema. A carta de vinhos mais rica em opções que a gente pode comprar num jantar despretensioso. Afinal, com vinho no nome, os dois restaurantes devem querer que seu clientes tomem vinho sempre. Os cardápios se equivalem mas, segundo a madame que é mais exigente do que eu, com vantagem para o Intervinos. Concordo com ela.

Em resumo, para quem se dispõe a atravessar um túnel para comer e beber bem com um preço justo e não faz questão de ver e ser visto, o Intervinos é hoje sem dúvida uma das melhores opções da cidade. Dá até para desculpar seu nome.

Intervinos
Estrada da Gávea, 698,
São Conrado
21 3322.6962
www.intervinos.com.br

Le Vin
Rua Barão da Torre, 490
Ipanema
21 3502.1002
www.levin.com.br

Três meses depois, três Tempranillos

Se alguém acha que vou começar explicando porque faz tanto tempo que não posto nada aqui está muito enganado. Então vamos começar logo a recuperar o tempo perdido.

A segunda degustação cega do Bistrô, como vocês vão ver, exigiu muito mais dos degustadores do que a primeira. Ao contrário da degustação de cervejas, quando o importante eram as opiniões dos supostos experts, nessa aqui tinhamos que "descobrir" o que estávamos bebendo.
Tudo bem que descobrir é um pouco forte porque não foi exatamente uma degustação cega, era no máximo míope, o que não tira seu valor.
Juntei na mesa de casa três casais amigos e três Tempranillos espanhóis de regiões diferentes, inclusive os casais pois um deles era semi-paulistano. Arrumei os seis lugares e coloquei dezoito taças na mesa já seguro que de que talvez nem todas voltariam para o armário. Com mais os copos e jarras de água e as cestas de pão já dá para imaginar como ficou a mesa.

Comecei apresentando a uva da noite, uma típica espanhola que tem esse nome exatamente por poder ser colhida mais cedo, mais "temprano". Ela não é uma grande estrela no showbiz do vinho, mas casa muito bem com diversos tipos de comidas, o que para mim é um grande atributo. E por algum motivo que desconheço, começou a aparecer bastante em diversos supermercados por aqui.

Depois apresentei os três cavalheiros. Um Clos Torribas 2004 recém comprado, um Rioja Campillo Reserva 2002 e um Raimat Costers del Segre 2001 que tinha guardados em casa. Nada de decantador nem filtro. Botei eles na geladeira por quinze minutos e quando abri estavam todos a dezesseis civilizados graus.

No impresso que preparei para cada um na mesa, além de um pouco de história e da tabela para a degustação havia três descrições que não identificavam o vinho aos quais ser referiam. Por exemplo:

Vinho 3 – 100% Tempranillo. Cor vermelho cereja profundo. Sedutores aromas de pimenta preta, cedro, cereja e ameixa preta com especiarias no palato. Aveludado, potente e equilibrado acabado. Elegante na boca desenvolvendo tons de café e licor.

A brincadeira consistia em casar corretamente o vinho com alguma das descrições. Não é cega, é só míope, sacaram? Posso garantir agora que a degustação míope é tão boa quanto a cega.

Servi o primeiro vinho mas ninguém foi capaz de provando apenas um reconhecer a qual descrição se referia. E como nenhum de nós nem de longe entende alguma coisa do assunto, para chegar à conclusão de quem era quem foi preciso provar os três vinhos e encontrar em algum deles algum traço de uma das descrições apresentadas. Bebe-se muito mais assim. Discute-se muito mais também, com cada um verbalizando aromas e sabores e relendo cada descrição em busca de uma indicação qualquer que diferencie cada vinho na boca.

Quando abri o envelope que identificava cada vinho, quatro de nós tinham acertado todos, ficando os dois mais entendidos com apenas uma resposta certa.
Os que acertamos usamos a mesma estratégia: buscar uma característica única em cada vinho, que só existisse nele e que, claro, fosse de fácil identificação. Não adiantavam aromas de cedro e cereja, mas um aroma de pimenta preta que pica o nariz foi o que casou o Vinho 3 com o Raimat.

Mesmo sem a condução segura de um Célio Alzer como fizemos no Bazzar, conseguimos de forma caseira e totalmente empírica - e que consome uma quantidade de vinho muito maior - identificar características de cada garrafa e unanimemente escolher o Clos Torribas como o melhor vinho da noite mostrando que um pouquinho de Cabernet Sauvignon não faz mal a ninguém.

Forramos o estômago com tortilhas de batata e sobrassada e sorvete com calda de chocolate quente.

Como vocês estão vendo, posso passar três meses sem aparecer por aqui, mas de jeito nenhum deixo de comer e beber bem e de principalmente me divertir com isso.

Três anos do Bistrô

Ando tão enrolado que nem vi o tempo passar.
No último dia dezoito o bistrozinho completou três anos numa preguiça danada. Reconheço que não apareço mais com tanta frequência nem aqui nem nas casas dos amigos. Mas isso vai mudar, talvez.
Sempre disse aqui que quem faz o Bistrô são os comentários das nossas poucas mas fiéis leitoras e leitores. Como sou do tipo que corta a carne e mostra a faca, para comemorar o aniversário dessa copa-cozinha aqui, faço uma homenagem aos amigos e amigas que nesses anos têm aparecido com suas mais do que pertinentes, engraçadas, enfáticas, infames, esclarecedoras, sérias, simpáticas e carinhosas colaborações. Selecionei aqui, sem critério nenhum, quarenta comentários - só assim consigo tantos num post - feitos ao longo desses anos.

Então esse post é para vocês que estão sempre por aqui comigo, pois sem isso não vale à pena.

Mas vale à pena ler até o final pois tem de tudo aqui, até aquela promessa de subir na mesa e dançar rumba.

Obrigado e parabéns para vocês!

O primeiro, em Escondidinho

PF disse...
Paco,
Concordo em 100%. O Escondidinho da Acadamia é inimitável. Há umas 3 semanas atrás fomos ao Salve Jorge, um bar muito famoso aqui na Vila Madalena, conhecido pelas cervejas bem geladas e pelos quitutes considerados maravilhosos.
Pois bem, só quem não conhece o caldinho de feijão e o escondidinho da Academia pode achar que os daqui de São Paulo são maravilhosos. Não dá nem para começar a comparar!
Abraço,
PF

Amor em Calçotada

Anônimo disse...
eu Amooooooooooooooooo CALÇOTADA! gostaria de saber se existe algum lugar no Brasil, especialmente em Sao Paulo que eu possa comer essa deliciosa iguaria!

bjs Heloisa

Falta de rumo em A Redonda

brisa disse...
Nem lembro como parei akih, mas estou de pleno acordo: pizza de brigadeiro?? ECA!! Jamais comih e nunca vou experimentar:))

Abs e parabens pelo otimo blog..Brisa

Dois em Com quantos pratos se faz um cardápio

Anônimo disse...
Fala Paco! Sinto discordar... prá mim 50 pratos no cardápio é mais do que demais. Considero o ideal, ter umas 6, 7 opções para cada possibilidade: entrada, massa, carne, peixe e sobremesa.Daí não tem erro.

Abraço, PF

Michel disse...
Concordo com o cidadão do post ao lado. Muita opção é sinal de descontrole fácil de qualidadee de uma cozinha.Gostei daqui, voltarei sempre.

Abraços

Polemicazinha em Jovens e Chefs

Antonio Carlos Sá Peixoto disse...
Muito boa critica. Sem desmerecer nenhum talento promissor ,mas realmente as técnicas estão sobrepondo os pratos, que deveriam continuar sendo as estrelas. Esta necessidade de buscar o novo esbarra na falta de fundamentos, buscam uma renovação sem base, ainda acredito na maneira tradicional de confecção dos pratos,podemos ser ousados mas muita novidade sem propósito atrapalha.

nina flores disse...
trabalho com um "jovem chef" que faria vc reavaliar um pouquinho suas palavras...

Sensações em Dois Livros

Fugu F. disse...
Adorei o blog! E sou fã da Ruth Reichel. Sim ela romanceia um bocado a gastronomia mas justamente por isso descreve sensações como ninguém. Afinal, o despertar de sensações provocado por um prato está sempre ligado a emoções, afetos, associações amorosas. Para mim, comida boa é a que surpreende meus sentidos. E isso é impossível se tocar apenas minha boca.

Política em E aquele aqui na esquina?

Pedro Mello e Souza disse...
Há três anos que o Bulli e o Fat Duck se revezam na liderança desse ranking aí. Como eu adoro números e estatísticas, parei para ver quem está sempre ou ocasionalmente. No primeiro desses rankings, encontrei um restaurante argentino, que nunca mais foi relacionado. Depois, surgiu um "juri" para a América Latina, que se não me engano, tem o Josimar como chairman. Claro que o Atalla merece, mas, politicamente, a Latin América tinha vaga cativa - selecionaram a última.

Saudades do Pisando em Repórter Esso

eduardo lima disse...
Caro Paco,Só há uma maneira de conhecer/reconhecer o melhor dos bistrôs: boca-a-boca. Parabéns pelo elogio da Luciana. Os meus são suspeitos.

Eis que ela surge em A tampa certa

Roberta Malta disse...
Achei boa essa teoria. Sabe que em São Paulo é cheio desses japoneses de esteira metidos a chiques. Parecem querer agilizar o serviço pra uma clientela que nunca está lá.Fora que a esteira é lenta igual aquelas de aeroporto, onde todo mundo põe a mão nas malas procurando a sua.Você tem toda razão!

Estatísticas fundamentais em Recomendação de dieta

Roberta Malta disse...
Hummm, delícia. Dessa dieta eu tô dentro, pode me convidar na próxima vez!Cê leu isso?Deu no “Journal of Labour Research”: quem bebe ganha mais do que quem não bebe. Foi a conclusão de um estudo americano. Homens que bebem bebida alcoólica ganham 10% mais que os abstêmios. No caso das mulheres, elas ganham 14% mais que suas colegas comportadas.Também deve ser levado em consideração na dieta...

Histórias cariocas em Dois restaurantes

Gabriel disse...

O Gula Gula é uma verdadeira instituição carioca. E é uma maravilha ver o crescimento de uma marca sem que ela perca sua identidade. Sou fã de carteirinha. Sobre o Marco Polo, acho que o restaurante acabou porque o Alessandro era sócio de um chef francês, ex-Le Saint Honoré, que acabou falecendo ainda muito jovem. Diante disso, não tinha como continuar com o restaurante. O ponto passou para a Devassa e por isso o Alessandro é um dos sócios da casa. Desculpem, falei demais.

Cultura gastronômica em Terroir na cozinha

Pedro Mello e Souza disse...

Paco, desvendei: o baru é uma fruta de polpa alimentícia, mas de preparo difícil. Serve mais ao gado. Na cozinha, o que vale mais é a semente, que é torrada e fornece uma castanha de sabor suave e que proporciona petiscos, paçocas e pés-de-moleque. Daí o seu uso no pesto do beiju de tapioca, substituindo os pinoli, e no crocante do sorvete de umbu, em que faz o papel de uma castanha. Estou com a foto do baru - ou cumaru, ou ainda, como prefere o Houaiss, cumarurana.

Medo de espionagem em A voz da razão

Ane Brasil disse...

Ai ai... e eu que só sei fazer arroz, feijão e macarrão?!Acho que não vou mais ler você... vai que nego véio descobre esse blog no histórico e passa a cobrar maior variedade na cozinha! Aí, tô frita!hehehehehe(bom, pelo menos eu tenho o cabelo igualzinho ao da Juliana Paes... hehehehe)Sorte e saúde pra todos!

A velha disputa em Boteco B0h&m1@

Kats disse...

Paco, tks pelo link! Agora, engraçado... enquanto aí a moda são os botecos paulistizados, por aqui (SP) pipocam barzinhos estilo "boteco carioca" e a Devassa é um sucesso. Vai entender... Ah, e tem um leitor mineiro reclamando no blog que a origem dos botecos é mineira. E agora, José?

Mistérios em Não é mole, não

Jotabe disse...
Tenho boas lembranças do La Mole,faz muito tempo que não apareço por lá.Esses restaurantes que atravessam os tempos com o mesmo cardápio quilométrico são mesmo um mistério.Difícil de entender. Abraços

Muita polêmica em Três baristas

Anônimo disse...
penso, logo como bem!!!ja nao consigo sair de casa sem o telefone do meu advogado, sem saber onde o meu cardiologista anda..agora vejo que a proposta é nao sair sem um barista?!?! peralá...qdo vamos a um restaurante nao pergunto antes de pedir, o curriculum do chef, se estudou computaçao antes, se escolheu o emprego certo, se o arroz tem 129 erros...eu o julgo pelo prato que me serve...com café é a mesmissima coisa!!! nao me importa se é barista ou nao...mas sim, o cafe que ele tira e só!nao me venha com este bla-bla-bla corporativista...eu adoro espresso mas tambem, nao dispenso um cafe de coador bem feito e recomendo o da rua da quitanda, onde tem um cafe palheta na porta da drogaria venancio!
bjs,moça com + d'50

Barista falando de cerveja em Menos uma

Barista disse...
Estou chocado!!! Como falar de café dá trabalho :o), seguimos falando das loiras e das não tão loiras assim.Estive recentemente na fabrica em Campos do Jordão e comprei algumas garrafas que ficam descansando na adega ate serem consumidas. Agora, me ocorreu, será que isto passará a ser uma constante no mercado? Grandes marcas comprando novamente marcas regionais? No passado foi assim.Soube que o pessoal da Itaipava que comprou a Lokal de Teresópolis é quem fabrica a cerveja “artesanal” Devassa. Portanto, deixou de ser artesanal e virou comercial mesmo!!!Hoje pelas bandas do Estado do Rio, temos algumas boas cervejas artesanais agora sendo engarrafadas. A saber: mistura clássica de volta redonda; imperial de Itaipava e Terezópolis de terê mesmo!!

Abraços, Barista

Errata internacional em Primeira chef três estrelas

nopisto disse...
Esto no es completamente verdadero.La primera mujer con 3 estrellas Michelin fué Eugénie Brazier quien hace más de 60 años veía honrado con la tercera estrella su restaurante -una casita de madera- en las montañas, Le Col de la Luère, después de habérselas ganado ya en Lyon con su archifamoso La Mère Brazier, abierto en 1921. La mère Brazier mantuvo hasta 1968 su tercera estrella.En Italia Nadia Santini de Dal Pescatore, en Lombardía hace tiempo que consiguió las tres estrellas Michelin y en España Carma Ruscalleda las tiene desde el año pasado. Por no hablar de Elena Arzak que ha heredado la que su padre tenía. Siento no poder falar en portugues pero creo que se entiende.

Astrologia em Um ano de Bistrô

loris disse...
genial, o Bîstrô é peixe como eu, jesus, etc acho que os piscianos não são modestos.brincadeira.parabéns.visual novo ou velho eu adoro o seu blog.continue nos maravilhando e fazendo valer a pena viver

beijos loris

Viagem em Jeckyll and Hyde

Roberta Malta disse...

É dubio se se pensar que a comida da infância ficou marcada na infância dele, não de outros tb. Pode ser q ele marque poucas pessoas, mas e quantas a mãe dele marcou? 2, 3? Acho ele inteligente, pode ser que marque poucos. Mas marque. E comida de infância tem a ver com repetição tb! Sempre aquela mesma comida, mais fácil de ficar na memória.Ih, tô viajando...beijo.

Sem erro em Dois atuns e um post

AnaWinTour disse...

Oi Paco, estava falando de vc pra uma amiga lá do blog da Luciana, e vim aqui pegar o seu link pra passar pra ela, e não resisti. Que delícia de blog! Olhando essas fotos, a do Risoto então...fiquei com água na boca. :)) Vou experimentar o sanduiche e o risoto de catupiry, que devem ser ótimos. E vc tem razão: risoto não tem erro! "O bonito" é garantidíssimo :))

Bjs, Ana

Com erro em Dois risotos

Roberta Malta disse...
Sabe q outro dia me surpreendi com o quanto as pessoas ainda acham q risoto é arroz misturado com alguma coisa. Uma pessoa me falou q tentou fazer um de funghi seco e não deu certo. Eu perguntei como ela tinha feito, e ela: passei o funghi seco na manteiga e misturei com arroz integral!!!Não deu nem pra dizer alguma palavra amiga pro ser humano. Orangotangos certamente fariam melhor! beijo.

Minhas colegas de auditório em Nori

Paco Torras disse...
A Cris tem razão, a vista do cinema é espetacular. A Roberta também, o Bazzar é por enquanto o único "concorrente" do Nori. A vista de lá é bem diferente, mas é tão bonita quanto. Bem-vinda Monica! Apareça sempre! Ana, obrigado pela divulgação. Uma RP assim é tudo o que o Bistrô precisa :-) Só dá mulher no Bistrô, que beleza!

Quem disse que isso aqui é virtual em Vinhos de outono

AnaWinTour disse...
Aquela noite foi ótima mesmo, e os vinhos deliciosos.E enfim, conseguimos conversar melhor - só tinhamos nos visto no lançamento do livro da Luciana!A MónicaB é aquela amiga (ainda virtual)a quem indiquei o seu blog, lembra que comentei? Ela é um amor e também comenta na Luciana.Quem sabe ela vai na próxima degustação e podemos conheça-la pessoalmente?Falando nisso, será que a Cristiana vai encontrar esses vinhos "tão brasileiros"? Vai ser o máximo, né?Bjs em vc e na Cláudia! Ana Luiza

Impagável em As batatas do Dr. Jeckyll

Cris Beltrão disse...
Podemos dizer que ele "pirou na batatinha", definitivamente... Desculpe. Foi infame, mas irresistível!

Patrulhismo carioca em C, de luxo

Anônimo disse...
acho entao que se trata de um sitio para “entre amigos” e nao para leitores!!! nao confunda o leitor habitual com "leitores amigos ou amigos leitores"!!!imagino que a consoante “c”, para um dicionário denominado bistrô C-A-R-I-O-C-A deva ser conjugado em palavras como: churrasco...churros (sim churros!! Como bom carioca que freqüenta o centro de sua cidade, ha de encontrar!), cerveja ou sua variante...chope! casquinha de siri outra nobre iguaria. Pena que você tenha escolhido algo tão nobre porem tão Capitalista, digno de quem freqüenta CPIs ou deveria esta em uma delas.., Consumistas..Corporativista..merCantilista....tomara que em “D” não leiamos sobre Dólar, Delação premiada....Boa pesquisa!

Um convertido em A culpada é a rolha

glupt disse...
Paco, eu sou um convertido à tampa de rosca. Mas ressalto uma coisa, a resistência à mudança, no caso dos grandes vinhos de guarda, é por uma razão mais que o simples conservadorismo: não se sabe o que acontece com um vinho "enroscado" por uns 30 anos. E a rolha permite uma certa troca necessária com o exterior, coisa que a rosca não permite. Mas há controvérsias...Note que o grande vinho australiano, o Penfolds Grange, continua firme com suas rolhas enormes e íntegras. Isto dá pano para manga e acho ótimo que vc se meta na discussão. Abç, L

Vizinhança de primeira em Entrevistas do Bistrô: Roberta Sudbrack

Roberta disse...
Paco,

A honra é toda minha, você é um craque!

Adoro ser sua vizinha!!!

Vida longa ao Bistrô Carioca!

Grande beijo, Roberta Sudbrack

Paixões em F, de fondue

Julia "C" Roberts disse...
Acho que, assim como o Obelix, caí num caldeirão quando era pequena... só que o meu era cheio de queijo! Talvez isso explique a "abundância" de minhas proporções e minha absoluta fascinação por qualquer tipo, cor, textura e sabor de queijo. Obviamente fondue é uma paixão! Na Suíça é de matar. Há milhões de combinações possíveis pra mergulhar nosso pãozinho. Amei um que era uma mistura de Vacherin Fribourgeois e Gruyère.Por Tutatis! Não há coisa melhor!

Lombrigas e vizinhos em Defumando

Juliana disse...
oi paco! voce viu que tem a opcao com hickory tambem, ao inves de alder? c-l-a-r-o que eu sei disso porque minhas lombrigas ficaram atacadas depois que li o post e estou querendo defumar o que aparecer pela frente. ja achei o smoker bag aqui. antes do proximo movimento, so preciso ter certeza de que meus vizinhos sao tao compreensivos quanto os seus. :-)

Bailando em Circuito RioShow de Gastronomia 2007

Cris disse...

E se nos puser lá de novo, a gente abusa de fazer vergonha. Dependendo do tema, eu danço a Rumba.Sabe se a Roberta vem?

Lápide da rumbeira em Meu médico favorito

Cris Beltrão disse...
Os mandamentos de uma glutona em viagem...Pesquisar e estudar ingredientes tão profundamente quanto estuda a história do país que visita; ser intrépida e impávida com texturas, sabores e saliências obscuras; encarar um prato principal, uma entrada e uma sobremesa, sempre!, e sem pensar na balança; ter um marido que adore uma mulher rechonchuda; nunca deixar de provar especialidades locais, principalmente se recomendadas por pessoas simples e humildes; caso a morte lhe "acometa" durante a viagem, que seja por indigestão (!) e que em seu epitáfio, haja obrigatoriamente a inscrição: "aqui jaz Cristiana (ou fulana), a glutona, enterrada sem caixão, abraçada em cogumelos e trufas, por entre tubérculos e debaixo de uma horta".

Descriminação (sic) em J, de jaca

Anônimo disse...
Sou amante de jaca e sinto muitíssimo vê-la tão descriminada e rejeitada. Acabo de saborear um super-nutritivo suco de jaca com acerola. Conheço quem faça uma magnífica torta com essa mesma fruta tão desprezada neste blogger." É a ingnorânça que astravanca o pogreço". Isso é Brasil!

Enfática em Sorvete de ovos com bacon!?!

Elvira disse...

Acho esse tipo de comida totalmente idiota. E mais idiota ainda é quem paga tanto para a comer. Comida não é experiência de laboratório. Pffff... Snobismos! :-(

Beijos.

Alta voltagem em Roberta Sudbrack

Nunca treze à mesa. disse...
Como bem diz Nina Horta, cozinhar é uma forma de se ligar.Então, comer é uma forma de estar ligado.Desfrutar de uma refeição da Roberta é um choque de 220v. Não foi a toa o sucesso dela como chef no Planalto.

Assim eu coro em Dois anos do Bistrô

Roberta Malta disse...

Sinto falta, sim, da sua assiduidade nos posts, mas a saudade é maior e sempre acabo voltando. E amo quando tem novidade! Gosto do seu jeito de olhar as coisas e aprendo novos pontos de vista todas as vezes que leio, ou releio, um post do Bistrô. Pode ser melhor? Vida longa, Paco Torras!

Porcaria também se come em K, de ketchup

Claudia disse...
Catchup, bem, só no hamburguer e com mostarda. Sozinho não vale nada! Não tenho pote em casa apodrecendo na geladeira. As crianças gostam pois é doce, tem mais açúcar por grama do que bolo!Já vendem com 50% menos açúcar e ainda é muito doce!Uma bobagem essa ternurinha com o catchup. Um molho 'trash' que não vale nada sem mostarda e que é puro açúcar. Falando em chinês, o agridoce é bem melhor, mas de vez em quando também.A maionese sim é cheia de potencial, facil de fazer em casa e serve como base para um monte pratos.A mostarda, bem a mostarda é um luxo. O catchup lixo, tipo porcaria que a gente como porque porcaria também se come.Tchau.

Faço o que eu digo em Eleições 2008 - Calma que não é nada disso!

Paco Torras disse...
Êta comentaristas bons tem esse Bistrô, hein? Constance, bemvinda, se prepara! Michel e Ernani, dizem que o Rubro está melhor que todos, já provaram? Roberta, sinceramente...

Italiano e Japonês no JB

As poucas amigas que ainda acompanham o Bistrô conhecem bem uma das nossas máximas: quanto mais perto de casa, mais demoramos a visitar. Aconteceu de novo e provavelmente não será a última vez.

Ocorre que estou bem servido de bares e restaurantes por aqui. Aliás acho que só a Dias Ferreira pode ser comparada ao que se está se tornando os arredores da Lopes Quintas. Vejam bem: Quadrifoglio, Mil Frutas, Caroline e Italia: Bibi, Fazendola, Nankin e Belmonte, Roberta Sudbrack, Saturnino, Informal, Filé de Ouro, Escola do Pão e Lorenzo. Tudo isso a no máximo duas quadras da minha casa (os pontos vermelhos na imagem aí ao lado mostram esses lugares todos). Então, não é à toa que dois pequenos, mínimos, restaurantes sejam difíceis de se destacar e ainda mais aparecer aqui no Bistrô. Mas aqui estão eles.

Um é japonês e já ganhou uma filial no Leblon, o outro, italiano, ganhou boa crítica da Luciana Fróes na Rio Show. Para vocês sentirem como eu estou atrasado, deu tempo de construir um restaurante e da Lu atravessar o Jardim Botânico.

O japa é o Ymaki que se coloca no letreiro mesmo como fast-food japonês. Se eu tivesse um restaurante japonês, pensaria dez mil vezes em associá-lo a fast-food, mas nos tempos atuais, quando velocidade é medida de tudo, pode até ser um atributo positivo. Mas não foi esse atributo que nos levou lá a primeira vez. Foi a fome mesmo.

O Ymaki é um dos restaurantes mais bonitinhos que fui ultimamente. Modernino no ponto, varandinha, elegante, enfim, tudo certinho. Na varanda há duas mesinhas de bar para esperar ou para comer por lá mesmo se você entrar no clima fast. Ao lado da porta há um grande aquário com peixes coloridos que durante o dia traz luz para dentro e à noite ganha um belo destaque.

Lá dentro, em talvez cinquenta metros quadrados, há um pequeno balcão, uma boa mesa redonda, quatro mesinhas e um reservado para oito ou dez pessoas. Quer dizer, comem no máximo pouco mais de vinte.

Menor ainda é o Espresso Italia, uma quadra dalí. No balcão comem seis pessoas e nas mesas mais seis. Instalado há sete meses na entrada de uma galeria meio decadente, o restaurante da Ana Luiza e do Alessio tem pouco charme mas sobra em simpatia. Um quadro negro na calçada mostra os os dois ou três pratos e saladas do dia que são servidos além dos sanduíches e comidinhas permantente no cardápio. No dia que fui lá o proprio chef estava no salão recebendo os clientes - quase todos pareciam já conhecidos dele - e servindo as mesas. Ambiente caseiro e relaxado.

No Ymaki o serviço não é o forte, as meninas têm boa vontade mas pouca atenção. No cardápio dominam os onipresentes temakis em dezenas de versões mais ou menos criativas. Mas há também combindos, yakisobas e duplas como em qualquer japonês. Nas vezes em que visitei a casa sempre esteva correto, nada exuberante nem decepcionante. Na única vez que reclamei de um sashimi de atum, imediatamente me trouxeram outro sem pestanejar. Um defeito é só servirem caipirinha de saquê. Enfraquece.

Já no Espresso a comida surpreende pela qualidade e simplicidade. Nenhuma grande invenção, nenhum produto ou preparação mudernos, apenas bons pratos italianos como a gente tem guardados na memória. Na minha visita comi um espagueti ao alho e óleo com pimenta muito bom. A madame tomou um gazpacho acompanhado de torradinhas delicioso. Bebemos duas taças de um tinto italiano que desceu muito bem.

Um casal no Ymaki janta direito, com entradinha, combinado e sobremesa por pouco menos de R$ 100,00. Padrão japonês. Já no Espresso, com vinho, dois pratos, sobremesa e café gastamos R$ 50,00. Concordo que é uma comida menos elaborada, em menor quantidade e em teoria com a mesma qualidade. Mas é uma disparidade grande que mostra a força e o valor percebido nos restaurantes japoneses, mesmo quando se posicionam como fast-food.

O italiano e o japonês têm vários pontos em comum - pequenos, pertos de casa e sem grandes invenções - mas um diferença básica. Enquanto o primeiro vai pela estrada da tradição, o segundo segue pela da moda. Nada contra nenhum dos dois caminhos, o Jardim Botânico só ganha com isso. Mas minha torcida é que a próxima filial de um dos dois seja do Espresso, a cidade ganha mais com ela.

Ymaki

Rua Saturnino de Brito, 52 

Tel: 249.7237 

Espresso Italia

Rua Jardim Botânico, 728

2009 de verdade

O Bistrô, com sua agilidade habitual, deixou para 2009 os votos de um ano novo cheio de realizações, felicidade, sucesso e prazeres, já que em algum momento a gente tem que parar e ter prazer naquelas coisas mais simples e corriqueiras que temos todos os dias e que foram tão difíceis de conquistar como as que estão por vir.
Então, desejo que 2009 seja um ano de descobertas e re-descobertas, que deixe uma marca boa nas nossas memórias, crie lembranças de momentos e sabores e traga para perto tudo o que a gente sente falta e que nem dez mil francos podem comprar. Mais ou menos como nos dois videos abaixo que, muito além dos pratos servidos, resumem bem esse desejo.

A festa continua aqui.

Para quem só pensa em comida, o menu foi:Potage a’la Tortue, Blinis Demidoff au Caviar, Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine, La Salade, Les Fromages, Baba au Rhum avec les Figues. E beberam Amontillado, Veuve Cliquot 1860 e Clos de Vougeot. Mas de verdade, isso é o menos importante nesse jantar.

Feliz 2009!

Alimentando idéias e estômagos

Livrarias para mim sempre foram um ótimo programa. Principalmente depois que descobriram que livraria não precisa, não deve, ser apenas uma loja de livros. Mais do que nunca, livrarias hoje são locais entretenimento tanto quanto o produto que vendem. A coisa ficou ainda melhor depois que colocaram Cafés dentro delas. Então, entre um livro e um pingado, você espera o mundo passar lá fora com toda a paciência e serenidade que a gente parece recuperar quando entra num lugar desses.

Aqui no Rio a Livraria da Travessa foi além instalando mais do que Cafés nas lojas. Primeiro numa parceria com o Bazzar e agora com o Copa Café, separou um espaço no meio das estantes para algo mais do que Cafés, algo mais gastronômico, mas sempre sem perder esse jeitão que deu tão certo aqui. Como não consigo ficar longe de livros e perambulava com fome pelo shopping...

No sábado fui na já tradicional Travessa do Shopping Leblon onde o Bazzar montou a versão Café do seu restaurante de Ipanema e oferece um cardápio de tapas, sanduíches, saladas e grelhados daqueles difíceis de escolher porque tudo parece bom. No mezanino onde está instalado a vista não tem janelas, mas é sensacional. O colorido dos livros, livros e mais livros em balcões e estantes com as pessoas circulando e folheando é das mais entretidas. E arrematada pela trilha sonora sempre muito bem escolhida faz comer lá um dos melhores programas do bairro.
Na terça fui à nova e enorme Travessa do Barrashopping comer no Copa Café que abriu sua primeira filial lá. Ao contrário do Bazzar, o Copa tem janelas que dão para o exterior e iluminam o salão que está muito bem montado com belos móveis e decoração. A vista da livraria é mais acanhada, mas o ambiente é ótimo.
Quem me conhece um pouco já sabe o que pedi para comer nos dois lugares: hambúrguer, claro. Então vamos a eles.

O Copa Café é especializado em hambúrgeres e é sempre bem votado nas eleições da Vejinha. Na casa da Barra encontrei um serviço bastante atencioso e simpático e o cardápio, além dos tradicionais hambúrgeres, traz saladas, alguns grelhados e outros sanduíches. Nota-se a intenção de oferecer algum refinamento em pratos teoricamente simples, mas sem nenhuma afetação. Aqui cabe um parênteses saudosista: um dos donos do Copa foi dono do Rock Dreams, bar que já servia ótimos hambúrgueres nos anos 70 e talvez um dos primeiros lugares onde fui sozinho à noite na vida. Não dá para esquecer de liberdade e hambúrgueres juntos num lugar só, não é?
Não lembro o que eu pedia no Rock Dreams, mas para não fugir à regra, aqui fui no basicão: cheeseburguer com bacon, cebolas e pepino acompanhado de batatas assadas com sal grosso e alecrim. O pão era ótimo e nessas horas é que você vê que ele faz toda a diferença, mas o hambúrguer estava bom, mas não emocionou. Para acompanhar, uma Stella no ponto naquelas tulipas geladas que quase não existem mais por aí.

No Bazzar meu pedido já é um clássico. Se eu fosse assíduo o garçom nem me perguntaria: hambúrger com batata rosti e molho gorgonzola. Como você já deve ter notado não é o que está na foto ao lado que descaradamente roubei da Roberta. Gracias, Beta. Apesar de não ser uma casa especializada nesse tipo de sanduíche – a Constance até diz que o melhor de lá é o croque monsieur – o sabor do hambúrguer do Bazzar é inigualável. Não sei como a turma da Cris tempera a carne, mas até minha mulher que não é fã, achou sensacional. E é mesmo. O serviço também é sempre atento e delicado e as caipirinhas são ótimas.

O resumo da história é que as duas casas se encaixaram muitíssimo bem dentro das livrarias. Ponto para a Travessa por buscar os parceiros certos. Cada uma do seu jeito, mas oferecendo cardápios bem parecidos no conceito, o Bazzar e o Copa são tanto ótimos coadjuvantes para quem vai atrás dos livros como também protagonistas perfeitos para aqueles que estão mais preocupados em alimentar o estômago do que as idéias. Ótimos programas.

Swiss Army

Não corta, não lixa, não aparafusa, não saca rolhas, não limpa os dentes, nem tira farpas de madeira enfiadas no dedão, mas em certos momentos é a melhor ferramenta que você pode ter no bolso.  Compre seu canivete de chocolate recheado com praliné de amêndoas aqui.

Precisam urgentemente inventar um apetrecho de cozinha útil como esse.

A esquina e o livo - Final

Esta é a última parte de uma história que começou vinte anos atrás. Uma food-novel de um autor alemão que viaja no tempo.

A história começa aqui.

A terceira parte terminou com a Claudia sentada no sofá da casa dela perguntando para mim:

- Co-mo assim? - Ela se inclinou para frente e franziu a testa - Como você conhece a dona de um livro que está na minha casa há não sei quanto tempo?

A esquina e o livro

Final

Imediatamente, lembrei-me de um filme no qual o Dennis Quaid no passado conversa por um rádio-amador com seu filho nos dias de hoje (não vou entrar no mérito do filme, mas a história é mais ou menos essa, ok?). Na trama, ele bota uma agenda dentro de um sofá (no passado) e o filho, que é policial, a recupera (trinta anos depois, no presente) e resolve um caso.
Naquele momento estava acontecendo mais ou menos a mesma coisa, só que na minha história não há rádios transcendentais nem casos de polícia. Só o sofá onde estávamos e o livro.

- Acorda, Chico! - esse era meu apelido na faculdade. - Como você sabe de quem é esse livro?!

Eu olhava para a primeira página e para o rosto da Cláudia esperando minha resposta.

- Conheci essa Rosa em Angra. - disse isso ainda meio em transe - Era muito simpática e adorava ler na varanda de casa. Esse livro é dela, e fui eu que te emprestei.

O exemplar que tenho na minha mão agora não é só o título que eu estava procurando, mas é exatamente o mesmo livro que li vinte anos atrás. Naquela época, um amigo da Rosa me emprestou, devorei em dois ou três dias e re-re-emprestei para Cláudia, que enfiou-o numa estante com um monte de outros livros, onde ficou até hoje sem nunca mais ter sido lido. Nem devolvido. Eu tinha sido a última pessoa a abrir esse livro.

Para nós, foi como um elo entre o passado e o presente que se fechou. Exatamente como no filme.

- Chico, eu pensei várias vezes em doar esse livro - Ela tinha os olhos cheios d’água - mas acabava sempre colocando ele de volta na estante sem saber exatamente por quê.

Larguei o livro sobre a mesa, afinal era só um livro velho, e abracei-a com um sentimento inédito de que alguma coisa tinha sido definitivamente resolvida, que nós dois juntos tínhamos dado um passo irreversível.

Destino ou coincidência, tanto faz. Mas quem pode negar que os anos todos que passei procurando em vão Nem Só de Caviar Vive o Homem não foram para que eu o encontrasse nas mãos da mulher que amo? Quem pode dizer que, mesmo sem ter o menor interesse nesse tipo de literatura, ela não guardou esse livro por que sabia que eu viria buscá-lo? Quem sabe não foi essa procura que me levou a estar naquela esquina exatamente na hora que ela também estava?

Até esse dia, se eu estivesse preenchendo um formulário que perguntasse se eu sou crente ou cético, marcaria a segunda opção com toda segurança. Mas depois dessa experiência de encontros e reencontros, de histórias de vidas se esbarrando em esquinas e livros ressurgindo intocados do passado, confesso que hesitaria alguns segundos antes de marcar. Continuo cético, mas que alguém está trabalhando muito para mudar minha ficha, não tenho a menor dúvida.

Fim

Se você quiser ler essa história desde o começo clique aqui.

A esquina e o livro - Parte 3

Esta é a terceira parte da história de uma food novel que voltou do passado. Se você não leu os capitulos anteriores, clique aqui.

A segunda parte acabou assim:

"Talvez o leitor considere isso tudo um exagero, tratar a procura por um livro que não tem nada demais como uma caçada e valorizar seu achado como se fosse a conquista de uma medalha olímpica, ou uma descoberta arqueológica. Mas ao final dessa história espero que, se essa impressão existe, ela seja completamente eliminada, pois o que aconteceu depois que abri o livro justifica plenamente as expectativas que criei."

E continua assim:

A esquina e o livro

Parte 3

Vinte anos atrás quando me emprestaram, “Nem só de Caviar...”, já era um livro bem usado, com as orelhas rasgadas, a ortografia desatualizada, e que já tinha vendido mais de um milhão de exemplares, coisa que antes dos livros de auto-ajuda e de Paulo Coelho, era uma marca considerável. Lembro vagamente que o livro não era do amigo que me emprestou, era um re-empréstimo, se existe esta expressão, de alguém com quem eu não tinha tanta intimidade assim.

Naquela época Cláudia e eu éramos colegas de faculdade e vivíamos um na casa do outro fazendo trabalhos, estudando e vagabundeando como todo universitário que se preza.

Depois de formado me mudei para o exterior e fiquei com minhas coisas metade lá e metade aqui sendo que geralmente uma coisa que eu precisava aqui estava na metade de lá e vice-versa. Quando voltei para o Brasil, por um tempo tudo continuou meio espalhado entre amigos e parentes. Com Cláudia, já não tinha mais contato algum.

Nesses quase dez anos que passamos separados, nunca nos esbarramos, nunca a vi passar na rua, não sabia o que ela fazia da vida, tampouco tínhamos amigos em comum. Enfim, não tínhamos a menor idéia do que se passava com o outro até o dia em que esbarramos numa esquina. Agora que estamos juntos de novo, podemos ver que se as coisas não tivessem acontecido exatamente assim, não teria a menor graça.

Finalmente me recostei no sofá, abri o livro numa página qualquer para ver se lendo um trecho a trama surgiria automaticamente na minha cabeça. Não aconteceu. Não me lembrava de absolutamente nada. Alguma nesga de história emergiu quando li a primeira receita, mas era muito mais uma memória gastronômica que literária. Mas o melhor de tudo foi que o temido anticlímax não aconteceu. Já me deliciava com a narrativa bem humorada de Simmel (quem disse que alemão não tem bom humor?) e com as histórias do agente secreto Thomas Lieven quando Cláudia entrou em casa e me viu lendo com um sorriso no rosto. E ainda na porta, devolvendo o sorriso, disse:

- Eu já tinha visto gente esperar por um livro, mas um livro esperar por alguém, nunca.

Ela se aproximou, sentou ao meu lado e me abraçou. Nós já achávamos essa história impressionante o suficiente para ser escrita, mas nenhum dos dois sabia que o desfecho era o queainda  faltava para torná-la única.

- Nem sei bem o que esse livro está fazendo aqui. Tem um nome escrito nele, deve ser da dona, mas eu não tenho a menor idéia de quem seja ela.

Curioso, voltei até a primeira página e li as únicas palavras no livro, que não tinham sido escritas pelo autor:

- Rosa de Lourdes de A. Caldeira - Li silenciosamente. Reli em voz alta para que eu mesmo ouvisse: - Rita Caldeira.

- Pois é, não tenho a menor idéia de quem seja essa mulher. - Ela se recostou no sofá enquanto eu me levantava.
- Mas eu sei quem ela é. - Minha voz quase não saiu.

Dizer que eu estava lívido seria um exagero, mas a expressão no meu rosto deixou evidente o que estava acontecendo.

- Co-mo assim? - Ela se inclinou para frente e franziu a testa - Como você conhece a dona de um livro que está na minha casa há não sei quanto tempo?

Continua...

Leia a Parte 2

A história começa aqui.

Eleições 2008 - Calma que não é nada disso!

Pelo segundo ano consecutivo, a Fernanda Thedim comete o que deve ter sido um deslize e de novo me convoca para ser jurado da edição especial Comer & Beber da Veja Rio, agora na versão 2008-2009. Pelo menos ela teve o discernimento de me manter quieto na seção Comidinhas para eu não destoar dos gourmets de verdade na eleição dos melhores restaurantes. Esperta, ela.

Mesmo correndo o risco de brigar com a Fernanda, esse ano não me omito e vou comentar os resultados, mas só das melhores Comidinhas. Não meto a colher em panela alheia.

Começo com uma comparação entre os eleitos e votados do ano passado com esse ano:

A primeira observação é a empada dando lugar ao temaki. Acho saudável a renovação e a atenção aos movimentos do mercado - os marqueteiros chamam de tendência - só não sei se trocaria uma categoria tão carioca e tradicional por outra que pode ser só um modismo. O tempo dirá.

A segunda observação é que alguns dos eleitos no ano passado não tiveram votos em 2008, é caso do café da manhã da Escola do Pão, que esse ano ganhou em Pão sem ter tido nenhum voto nessa categoria em 2007, e da Pavelka que ano passado levou o melhor salgado mas nesse ano nenhum voto sequer. Cervantes, Colher de Pau e Armazem do Café, campeões em 2007 nas suas categorias, só tiveram um voto cada um em 2008. Isso parece bom, mostra que os jurados - quase todos os mesmos do ano passado - deram uma circulada por aí. Foi o que eu fiz, mas nada tanto assim.

Repeti o Due, o BB, o Bazzar e o Kurt porque para mim são imbatíveis mesmo. Na primeira categoria não entendi como puderam eleger o Café Aquim como melhor espresso, pois lá servem o café em cápsulas da Nespresso da Nestlé tirado numa máquina feita só para elas. Um café que qualquer um, com dinheiro, claro, pode ter em casa. Se tivesse sido eleita a loja Nespresso, como aconteceu em SP, tudo bem. Mas com esse critério poderiam ter elegido várias residências da zona sul. Café não é só pó, não é só máquina, não é só barista. Aliás, não sei o que a classe dos baristas achou dessa eleição, mas eu não teria gostado nada.

Também não concordo com o Talho como melhor sanduíche. Lá você monta seu próprio sanduíche com os ótimos pães e recheios oferecidos. Mais um caso onde qualquer residência carioca poderia ter sido eleita. O BB é diferente, faz excelentes os sanduíches de sempre e tem um cheeseburguer que poderia tranquilamente ter sido eleito na categoria Hambúrguer.

O Bazzar só parece um voto estranho nessa categoria para quem nunca provou o hambúrguer que a turma da Cris faz. No Kurt não tem torta mais ou menos, são todas ótimas e no ponto de açúcar. Além disso tem sempre fresquinha minha torta favorita, a Saint Honoré, produto raro por aqui. O que mais precisa para ganhar meu voto?

Para mim, votar na Colher de Pau ou no Chez Anne é a mesma coisa. Antigas lojinhas que fazem doces bem feitos e sem grandes invenções há anos, o que é muito difícil. Até fui nesse Le Pain du Lapin e pedi um croissant - quem acompanha a gente aqui sabe que na primeira vez vamos sempre no básico - e não gostei. Uma padaria tipo francesa com um croissant fraco não é um bom começo. É mais ou menos o mesmo caso da Casa do Alemão e da Pavelka, o croquete de carne dos dois é tão bom quanto o de camarão do Braca. Aqui em casa a categoria Salgado daria empate triplo.

O café da manhã da Táta é realmente sensacional, tem meu voto também. Mas preferi votar no Lavoura porque lá é super relax, a cara do Jardim Botânico - e de cara para o parque - mesinhas na calçada, pães do Talho (tá explicado meu voto no pão de lá), bolo de fubá tão bom quanto o formigueiro da Táta e espumante para começar bem o domingo. Se ainda não foi, vá.

Saco nada de chocolates, mas não há vez que passe no Rio Design e não pague pedágio no quiosque da Cacau Noir. Nunca provei os da Envídia porque acho o nariz da loja muito empinado até para a Dias Ferreira. Mas quem sabe para o ano que vem?

Troquei meu voto de melhor sorvete para o Itália porque acho o preço do Mil Frutas um abuso. O sorevete é muito bom, mas R$ 7,00 por uma bola de sorvete de côco? A Sorveteria Itália tem sorvetes tão bons e variados quanto os do Mil, pela metade do preço. Era o caso de fazer uma degustação cega de sorvetes para comprovar. Pena que a loja da Itália que abriu aqui no JB feche cedo.

Para encerrar, as temakerias. Fui o único jurado que não pediu uma dupla Koni/Popfish, sem dúvida as temakerias mais cool da zona sul. A Pop não conheço, mas provei outras várias e a Maki Maki foi a que melhor me surpreendeu em sabor e criatividade sem afetação. Vale provar também a Pe'ahi. Vamos ver quantas dessas vão estar por aqui no ano que vem.

Mas acho que no final das contas ganharam todos. Só ser lembrado por meia dúzia de cariocas que andam por aí provando de café a temakis nessa bagunça que a nossa cidade se tornou, é uma enorme vitória. Só sinto falta de ver opções além do Rebouças - todos os vencedores estão em apenas três bairros e os votados em outros cinco. Talvez fosse o caso de regionalizar a eleição, com certeza seriam descobertas algumas pérolas.

O que importa é que agora começa a pesquisa para 2009. Ano passado, das doze categorias eu concordei com três vencedores, esse ano apenas dois. Um dia eu chego lá, vamos ver se a paciência da Thedim aguenta.

A esquina e o livro - 2

Nessa segunda parte, Nem Só de Caviar aparece pelo telefone, mas a história só está na metade.

Se você não leu a primeira parte, clique aqui  e leia antes de continuar.

A esquina e o livro

Parte 2

Eu continuava sentado na beirada do sofá na casa da Cláudia com o livro ainda fechado, pensando todas essas coisas e lembrando que, no dia anterior mesmo, tinha visitado um sebo e procurado por ele. Durante pelo menos cinco anos fiz isso insistentemente. Não era uma busca insana, mas sempre que tinha uma oportunidade eu procurava o Nem só de Caviar. Algumas vezes encontrei a edição nova, que nem revisada foi depois de 1965 quando foi lançado pela primeira vez em português, ou então encontrava outros livros de Johannes Mario Simmel que eu não tinha a menor vontade de ler. Um exemplar de Nem Só De Caviar Vive o Homem velhinho só para curar minha expectativa, nunca.

No fundo eu até gostava dessa busca infrutífera, gostava de ter um motivo para entrar nos sebos e ficar catando o livro (comprei muitos outros assim), gostava de perguntar para as pessoas se haviam lido e se tinham para me emprestar. Enfim, era uma caçada saudável. Mesmo porque a qualquer momento eu poderia comprar uma edição nova e resolver de vez meu problema. Ainda bem que não fiz isso.

Pela Cláudia eu nunca procurei, nosso reencontro foi absolutamente casual, virando uma esquina demos de cara um com o outro e não nos separamos mais. Passamos dias e noites contando o que tínhamos feito nesses últimos dez anos, de como tínhamos mudado pouco fisicamente, e como nossas histórias pareciam terem sido escritas para que estivéssemos juntos ali, daquela maneira, naquele momento.

E foi numa dessas conversas pelo telefone que, falando dos livros que tínhamos ou não lido, ela inocentemente escreveu essa história.

- Tenho outro livro aqui, acho que vc também vai gostar - estávamos falando de um livro que eu tinha acabado de ler na casa dela e gostado muito. - Tem o mesmo jeitão desse que você leu agora.
- Qual é esse outro livro? - perguntei sem nunca imaginar a resposta que ela me daria meio segundo depois.
- “Nem Só De Caviar Vive o Homem”, conhece? - Ela não ouviu meu queixo caindo.
- Você está me dizendo que tem esse livro aí? - Definitivamente não estava preparado para encerrar minha busca dessa maneira, pelo telefone.
- Tenho, estou olhando para ele.

Cláudia só percebeu o impacto das suas palavras depois que soltei vários palavrões de felicidade e contei a ela - que, claro, não estava entendendo minha reação - a história da caçada que acabava de terminar. Confesso que só no dia seguinte com o livro nas mãos, consegui garantir que ela tinha mesmo acabado. Cheguei a pensar que tudo tivesse sido só um delírio meu.

Talvez a leitora considere isso tudo um exagero, tratar a procura por um livro que não tem nada demais como uma caçada e valorizar seu achado como se fosse a conquista de uma medalha olímpica, ou uma descoberta arqueológica. Mas ao final dessa história espero que, se essa impressão existe, ela seja completamente eliminada, pois o que aconteceu depois que abri o livro justifica plenamente as expectativas que criei.

Continua...

Leia a primeira parte

Os Malfeitores

O Bistrozinho aqui não é conhecido exatamente por defender uma alimentação natural, equilibrada e sem excessos. Até diria que se tivesse que escolher algum lado, escolheria o oposto. Mas, ao mesmo tempo, a gente não é idiota e da mesma maneira que detesta ser enganado por empulhações gastronômicas, adora quando alguém usa seus dois neurônios para esculhambar com o que merece ser esculhambado. Principalmente quando isso acontece com um ícone da comida moderna.

Karen Hanrahan é uma professora de nutrição que ensina os pais a fazer seus filhos comerem melhor. Nessas aulas ela leva como exemplo - mau exemplo, claro - um hambúrger do Mc Donald`s para mostrar que ali não há nada nutritivo, que é pura química, que não acrescenta nada à saúde de ninguém e aquele blá-blá-blá que todos nós conhecemos. Até aí, vocês dirão, nada de novo. O ponto interessante é que o hambúrguer que ela leva para suas aulas foi comprado em 1996 e é um desses dois aí da foto. O outro é fresquinho. Alguém sabe dizer qual deles tem 12 anos?

Pois é, contra fatos não há argumentos.

Embora pareça presunçoso querer juntar num mesmo post, boa alimentação e Anthony Bourdain (quem acompanha a carreira dele sabe do que estou falando) reproduzo aqui um parágrafo do seu último livro, Maus Bocados, de onde tirei o título desse post:

Da próxima vez que se encontrar parado, de queixo caído e faminto diante de um balcão de fast-food - e se houver um palhaço por perto -, simplesmente gire os calcanhares e se dirija para o operador independente, o lobo solitário mais adiante na mesma rua: uma casa de tortas, de fritas, de kebab, ou, em Nova York, um "carrinho de cachorro quente" em qualquer lugar que o proprietário tenha um nome. Mesmo essa amada instituição britânica, a chippie, é preferível ao negócio do palhaço; pelo menos você está estimulando o negócio local, individual, um empresário sensível às necessidades de vizinhança, em vez de um sistema ditatorial em que algum grupo de discussão num parque industrial em Iowa decide por você o que você vai ou deveria querer comer. Bacalhau frito ou linguado com vinagre, haggis com molho de curry; eles podem não ser o ápice da alimentação saudável, mas ao menos são nativos de algum lugar - e, se engolidos com bastante cerveja ou Irn-Bru, são bastante saborosos. A casa de kebab faz comida que é, ao menos, fresca, e um shawarma de carne bovina não requer adição de aroma de carne para ter gosto de comida.

Sempre que possível, tente comer comidas que vêm de algum lugar, de alguém. e pare de comer demais.

Anthony Bourdain não é exatamente o exemplo de alimentação saudável, ele até faz questão de se apresentar assim e nem acredito que ele faça tudo o que diz, mas que ele escreve e come bem, isso ele faz.

PS: O hamburger mais velho que do que o meu sobrinho é o da esquerda. Parece até mais apetitoso que o da direita, não?

A esquina e o livro - 1

Embora livros de culinária e gastronomia pipoquem quase mais do que os de auto-ajuda, há um tipo - que os americanos chamam de food-novel - que não é muito encontrado por aqui.

Food-novels são ótimos tanto para quem já gosta de comida como para incentivar os tímidos a começar a gostar. Em geral são romances ao redor de um prato, uma região produtora de algum vinho, de um produto, chef ou restaurante. Juntam duas das coisas que eu mais gosto, o que é fabuloso. Acho até que comecei a me interessar por comida lendo um romance desses, talvez antes mesmo de existir essa classificação.

Mesmo fugindo um pouco, só um pouco, da linha editorial do Bistrô e lançando o primeiro post em capítulos daqui deste humilde espaço, quero contar para vocêss a história desse livro. Não a história que o livro conta, mas a minha história com esse livro. Começa assim:

A esquina e o livro

Parte 1

Toquei nele com mãos de felicidade. Sorriso nos lábios, antes de abrí-lo fiquei pensando quanto tempo tinha investido na procura daquele título pelos sebos, feiras e amigos nos últimos anos.
Hoje, de uma maneira que eu nunca poderia imaginar, caiu nas minhas mãos esse livro que há pelo menos uma década queria tanto reler. Mal sabia eu que além da trama escrita, de um agente secreto gourmet durante a segunda guerra, aquele monte de páginas amareladas tinha a sua própria história e eu como um dos protagonistas.

A primeira vez que o li tinha uns vinte e poucos anos, quase vinte anos atrás. Apesar de não ser um daqueles clássicos, vendeu e continua vendendo bem até hoje. Lembro-me que gostei muito da história que mistura ação, viagens e gastronomia. “Nem Só de Caviar Vive o Homem” não é um livro fundamental, mas reúne muitos elementos que dão prazer ao leitor e, para um projeto de escritor como eu, analisar a técnica de um best seller é um ótimo exercício. Melhor ainda quando trata de assuntos como viagens e gastronomia que me interessam independente de estarem dentro de um bom livro ou numa revista de banca de jornal. Foi a lembrança de um texto que amarrava tão bem esses temas, que me fez tentar reencontrá-lo durante tanto tempo.

Um aspecto interessante da minha busca foi que eu não queria encontrar uma edição nova, mas sim um livro usado por um motivo muito simples: não queria gastar dinheiro num livro que era só uma grande expectativa pessoal; e se ela não fosse correspondida, se eu, na terceira página, me perguntasse o que estava fazendo com aquele monte de papel na mão? Seria o próprio anticlímax, total frustração. Muito mais divertido continuar procurando em sebos, com a memória não muito clara de um bom livro. Hoje vejo que ter mantido esses princípios valeu muito à pena. Vocês vão concordar.

Pensava nisso tudo com o livro nas mãos, sentado no sofá da casa da minha namorada. Nós dois estamos juntos há pouco mais de cinco meses, mas nos conhecemos há mais de vinte anos. Naquela época fomos algo mais que simples amigos, éramos os melhores amigos, unha-e-carne. Depois de anos de amizade intensa, algum motivo nos separou e nos manteve assim por quase dez anos.

É apenas uma coincidência que eu a tenha conhecido na mesma época que li o "Nem Só...", como é apenas coincidência eu estar aqui sentado na casa dela com um exemplar usado do livro que procurei por tantos anos. Mas esta é uma história onde a coincidência, ou o destino, é outro protagonista.

A verdade é que eu tinha apenas uma vaga idéia de como o livro havia chegado pela primeira vez nas minhas mãos e da história que ele contava. Lembrava apenas que era sobre um elegante agente secreto que, entre uma missão e outra, prepara pratos elaborados, descritos com detalhes, e que de alguma maneira lhe ajudam a resolver seus problemas. Isso bastava para eu querer tanto relê-lo.

Com Cláudia, minha namorada, foi um pouco diferente. Eu me lembrava muito bem dela, de como éramos amigos e confidentes. De como anos atrás vivemos um romance curto, mas intenso e de como eu sentia falta da minha grande amiga. E da mesma forma que o livro, imaginava que ela também poderia ter mudado muito nesses anos, mas como não tinha expectativa nenhuma de encontrá-la, o pior que poderia acontecer nesse caso seria um simples desapontamento. Eu poderia olhar para ela e só reconhecê-la fisicamente sem ver nenhum traço do nosso passado. Felizmente, o que aconteceu não foi nada disso...

Continua.

Yakisoba dos Bee Gees

K, de Ketchup

Enquanto a Luciana - como sempre muito mais chique que nós - fala de Kaiseki, a gente aqui vai no popular mesmo. Para retomar o ABC do Bistrô em grande estilo, escolhi um tema internacional, presente em praticamente todas as geladeiras do mundo e amado por adultos e crianças, gourmets ou não. Mas o melhor de tudo é que é um assunto controverso ainda mais quando tratado em um ambiente gastronômico como supostamente pensam que é o Bistrô Carioca. Então, exatamente por isso, o ketchup está no lugar certo.

Assim, de cara, ketchup é um molho a base de tomate e condimentos que misturados trazem aquele sabor temperado/doce característico seu. Mas hoje ketchup é um produto que, apesar de tipicamente americano, ganhou o mundo todo e tem uma infinidade de versões e sabores diferentes sendo apresentadas com o mesmo nome. Nessa linha de pensamento ele estaria no mesmo grupo da pizza e do hambúrger, comidas globalizadas, que ganharam cores próprias em cada região do mundo. Mas antes de falar das varições, temos que conhecer o básico, o original.

Não é estranho que o ketchup tenha vindo da China, ainda sem tomate, no século XVII trazido por marinheiros ingleses que, bem no estilo inglês de temperar a comida, acrescentaram nozes e cogumelos na sua receita que continha molho de peixe, condimentos e vinagre. Só cem anos depois, quando já tinha chegado nos Estados Unidos, é que ele ganhou tomates na composição e o mundo. Hoje, há desde versões com banana, curry e manga até receitas criadas por chefs como a que o Claude Troisgros fez com goiabada para temperar camarões grelhados. Dilícia.

Mas não dá para negar que sua alma é popular e que o ketchup está fortemente ligado à comida de rua e ao fast-food. Ele é fiel escudeiro da mostarda e da maionese em sanduíches, salgados e até pizzas. Para mim, mesmo com o nosso Cesar Maia tirando o prazer de espalhar o tempero com aquelas bisnagas coloridas que foram banidas em nome de uma suposta higiene (e possivelmente em nome dos fabricantes de sachês), cachorro quente sem ketchup não existe. Pratos de verdade que harmonizam muito bem com ketchup em geral são carnes grelhadas de porco e galinha que pedem aquele picante adocicado que puxa o sabor. Ketchup também já puxou muitos sabores de estrogonofes, coquetéis de camarão e molhos diversos que sem sua ajuda definitivamente não seriam tão populares.

Esse sabor todo vem de mais de uma dezena de ingredientes que entram na sua composição. Numa receita "normal", além dos tomates há alho, vinagre, cebola, pimenta, cebolinha, canela, aipo, mostarda e açúcar branco e mascavo. Impossível não ficar bom.

Mas como tudo na vida, é importante ter opções. Sinônimo de ketchup é Heinz. A marca americana, com 130 anos, é a maior fabricante do mundo e além dos mais de cinquenta sabores diferentes tem versões low carb, low fat, low sugar, kosher e orgânico para acompanhar aquelas batatas fritas, hot-dogs e hambúrgueres tão saudáveis.

Sabe-se lá como, o ketchup ainda não sofreu o fenômeno típico de gourmetização, quando produtos populares de um momento para o outro ganham status de iguaria e, consequentemente, grandes especialistas que vão dizer que o que comemos felizes até agora nunca foi ketchup. Enquanto esses caras não aparecem, fico de olho na minha geladeira para garantir que meu ketchup está lá no lugar de sempre.

Saudades, Lulu

Quem acompanha o movimento dos restaurantes cariocas já sabe que o Lulu no Jardim Botânico mudou. Sabe também que agilidade não é o forte do Bistrô e que aqui a proximidade de um restaurante é em geral inversamente proporcional ao meu movimento de ir até lá. O que não quer dizer de jeito nenhum que tenho uma atração especial por restaurantes longe de casa, muito pelo contrário, quanto mais perto melhor. Se você entendeu essa (in)coerência minha, vai entender direitinho o que tenho a dizer sobre o ex-Lulu.

Lulu era um restaurante bastante bom em vários aspectos: bom menu, boa comida sem afetação, serviço legal, fácil acesso e, apesar de tudo isso, sem filas. Aí entraram novos sócios, fizeram uma reforma que mudou a porta de entrada e deu uma ótima varanda de esquina, diminuiu o bar, aumentou a quantidade de mesas no segundo andar e cobriu um pedaço do terraço no terceiro. Alguns pratos ficaram no cardápio ao lado de outros novos e, então, um belo dia, Lulu renasceu de nome novo. Lulu agora é Lorenzo.

Terça-feira estivemos lá para conhecer a nova casa, e mesmo antes de entrar tivemos uma boa e uma má impressão. A boa é que a varanda ficou ótima, impensável uma esquininha daquelas sem varanda. Pode até virar point do bairro para uma bebidinha. A má impressão foi que tinha fila mesmo com mesas vazias lá dentro como descobrimos logo depois. Esse desencontro se repetiu ainda duas vezes na noite.

Desacostumados a ver o Lulu cheio como estava, já de cara bateu aquela decepção de não ser mais um restaurante tranquilo, mas agora Lulu é Lorenzo e tínhamos que lembrar disso, embora o cardapio não ajudasse muito. Nem o carápio nem o couvert que continua ótimo com foccaccia, grissinis, azeite, alho assado inteiro e rabanetes. Pedimos duas taças de espumante como sempre fazíamos mas, ao invés de voltar com a bebida, o garçom voltou com a carta de vinhos para dizer que não havia mais espumante em taça mas tinha uma mini garrafa que servia dois copos. O mesmo aconteceu logo depois com o copo de Cabernet que tinha mas depois não tinha. Acabamos jantando só com espumante argentino mesmo. Aqui cabe um parêntese grave: Na carta de vinhos do Lorenzo não tem nenhum, repito, nenhum vinho nem espumante nacionais. Muito triste, quase vergonhoso só oferecer importados quando temos aqui vinhos e principalmente espumantes melhores em qualidade e preço do que muitos dos oferecidos na carta. Dá vontade de jantar com cerveja só para protestar.

O cardápio do Lorenzo ainda tem aquele jeitão de “comida italiana moderna mas nem tanto" do Lulu agora ao lado de pratos típicos de bistrô francês. Uma incoerência apoiada na simplicdade das duas cozinhas regionais, que para mim faz todo o sentido. O menu é muito bom, estão lá destacados vários pratos remanescentes do Lulu como o confit de pato, risotos, o cabrito e algumas sobremesas. Mas o tartar de legumes com queijo de cabra que fazia enorme sucesso na nossa mesa, sumiu.

Eu acabei escolhendo o mais básico dos pratos de bistrô francês, medalhão de filé com molho bernaise e batatas fritas, pois acredito que é na simplicidade que reconhecemos um bom restaurante. A madame, com seu talharim com camarões e rúcula, não foi muito mais longe do que eu. Mesmo assim, sem querer abusar, sem buscar nada além de uma comida básica na linha que a casa se propôs, chegamos juntos à mesma opinião sobre os pratos: sem graça.

O dela ainda tinha mais oportunidades para os sabores que acabaram por não aparecer. No meu o filé e o molho estavam corretos mas as batatas fritas eram quase um desastre. O prato mal arrumado e sem nenhuma decoração não era nem um pouco apetitoso. Não me lembro de ter pedido sal ultimamente em nenhum bom restaurante, mas no Lorenzo não deu para escapar. Batata sem sal é demais.

A sobremesa tampouco agradou. A torta de limão siciliano era muito forte para ser servida à sêco no final de uma refeição. Dividimos mas não conseguimos terminar. O serviço, apesar de simpático, foi um pouco confuso e desatento. E a conta de R$160,00 acabou sendo alta para a experiência.

No final ficou parecendo que Lorenzo não quer largar Lulu mas ao mesmo tempo quer mudar de vida, se abrir para a rua, experimentar coisas novas. Esse dilema, evidente no cardápio e na reforma que a casa sofreu, parece agradar à clientela, eu incluído, mas na cozinha Lulu e Lorenzo têm que se entender melhor.

Até cogito voltar ao Lorenzo para comer na varanda umas ostras com um chablis - ou uma cerveja se eu estiver num dia patriótico - mas, no fim da noite, o que ficou foi mesmo foi a saudade do Lulu.

Dois programas imperdíveis

Degustações de vinhos e jantares com menus especiais viraram figuras fáceis no calendário gastronômico carioca. Mas a verdade é poucos desses eventos valem à pena. São raras as degustações de vinhos que não tem o objetivo de vender garrafas e mais raros aindas os jantares diferentes, com novos sabores, sem firulas e que não custem os olhos da cara. Por isso, este humilde blog cumpre o dever de recomendar dois programas desses que entregam mais do que prometem, divertem muito e cabem no bolso com prazer.

Terças Catalanas no Garden - o simpático restaurante do Jardim de Alah promove todas as terças um jantar com pratos catalães de verdade. De entrada você vai poder escolher entre Ovos com Sobrassada e Mungetes amb Butifarra, eu ia querer os dois. De prato principal, o Fideuá de frutos do mar ou o Fricandò de Vitela, e de sobremesa Mel i Matò ou Crema Catalana. Tudo por mais do que honestos R$ 49,00. Nem vou explicar o que é cada um aqui para não estragar a surpresa, mas posso garantir que esses pratos fazem uma verdadeira fotografia da tradicional comida da catalunha, aquela que os catalães comem todos os dias e que faz os turistas voltarem para provar mais. Façam já uma reserva.

O Garden fica na Rua Visconde de Pirajá, 631 - Ipanema. Tel/Fax: (21) 2259-3455.

Degustação cega do sul da Itália no Bazzar - É de longe o melhor evento de degustação de vinhos para leigos da cidade. Primeiro porque é às cegas, o que torna tudo muito mais divertido e educativo. Segundo porque o Bazzar não é uma loja de vinhos e o objetivo da degustação é exatamente descobrir o paladar dos clientes para ajudar a montar a carta do restaurante. Quem comanda tudo é o craque Célio Alzer que com enorme simpatia e conhecimento faz do evento uma verdadeira aula sobre vinhos. Claro que além dos vinhos a Cristiana organiza tudo e prepara sempre um comidinha deliciosa para forrar o estômago.

Ontem estive lá provando às cegas tintos argentinos, chilenos e uruguaios. Foi como sempre muito divertido com todos tentando justificar suas adivinhações sobre qual vinho estavamos provando. Para vocês verem como o Célio é bom na explicação, eu acertei todos os cinco vinhos da noite :)

A degustação de vinhos do sul da Itália vai ser dia 19 de agosto e as reservas podem ser feitas pelo email bazzar@bazzar.com.br. Não perca. O Bazzar fica na Barão da Torre, 538 em Ipanema.

A Senhora de Toses

Uma fábula infantil, que tem tudo a ver com o que a gente pensa e discute aqui, retoma as atividades do Bistrô que andou meio em banho-maria nos últimos tempos.

Diz a lenda, que em um país muito distante, do outro lado do oceano atlântico, no topo de uma linda montanha, ao lado de um pequeno vilarejo cercado de parreiras, havia o belo Castelo de Toses. Sua dona era uma rica senhora para quem, de tão acostumada ao luxo e à boa vida, qualquer refinamento lhe parecia pequeno.

Muito gulosa, a boa mesa era sua perdição. A Senhora de Toses só gostava dos acepipes mais raros, dos pratos mais elaborados, dos preparos mais complexos. Poucos cozinheiros suportavam suas exigências por ingredientes cada vez mais incomuns para satisfazer seu exigente paladar. Os grandes banquetes que promovia eram conhecidos em toda a região pela fartura e riqueza dos pratos servidos. Parecia que a fortuna da Senhora de Toses era sem fim.

Certa vez, um dos cozinheiros, exausto de tentar agradar sua senhora, a convenceu que cérebros de canários eram uma iguaria finíssima e muito apreciada na realeza do país. A Senhora de Toses deliciou-se com o prato até que seu principal ingrediente não mais pudesse ser encontrado. O cozinheiro também não foi mais visto nas cozinhas do castelo.

Veio outro que serviu um ensopado que a Senhora achou magistral. Perguntado sobre o que dava aquele paladar tão único ao prato, o cozinheiro disse que o sabor apreciado vinha das carnes especialmente selecionadas de carneiros negros, mas somente os negros, usadas no seu preparo. Desde esse dia a Senhora não aceitava comer nada diferente do delicioso ensopado. Em pouco tempo acabaram-se os carneiros negros do seu rebanho e depois os dos rebanhos vizinhos.

O ingrediente ficou tão raro e caro que a Senhora de Toses começou a vender suas posses para poder trazer de longe os carneiros negros necessários e assim satisfazer a sua interminável gula. Acabou por arruinar-se completamente. Seus credores e fornecedores ficaram com os poucos bens que restaram. Inclusive o seu castelo.

Pobre e sem nada para comer, a antiga Senhora de Toses teve que mendigar pelo vilarejo que um dia foi todo seu. Em uma das casas onde pediu comida lhe deram um pedaço de pão e um punhado de nozes.

Enquanto comia aquele simples pão com nozes as lágrimas corriam pelo seu rosto. Quando alguém passou e lhe perguntou o que estava acontecendo, ela respondeu lembrando-se do seu infortúnio: “Se eu soubesse que era tão bom pão com nozes, eu ainda seria a Senhora de Toses”.

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Esta é uma fábula tradicional na região do Alt Penedés na Catalunha - onde o castelo e a família Tous existem, eu já estive lá - e foi livremente adaptada para o português. Se quiser conhecê-la no original, clique aqui.

A ilustração é da Manu.

Prazeres destrutivos

Um dos grandes prazeres que o Bistrô me dá é poder presenciar, às vezes até participar, da derrocada de paradigmas gastronômicos de qualquer tipo e tamanho. Tudo bem que de vez em quando eu dou um empurrãozinho, mas é sempre pelo prazer das minhas leitoras.

Por isso mesmo poucos assuntos me dão mais prazer do que falar de vinhos, mais precisamente dos quase sempre ridículos conceitos, rituais, harmonizações, regras e demais preceitos que pautam tão rigidamente o mundo dos vinhos. Acho mesmo que existem pessoas influentes que tentam solidificar essas regras para manter seu mundinho de cabernets e bourgognes intocado e a salvo de curiosos ignorantes como eu. Ainda bem que tem gente que faz o contrário.

A empresa francesa, sim, francesa, WineSide resolveu "engarrafar" bons vinhos de forma diferente. Um tubo de ensaio com tampa de rosca - só pela tampa alguns já diriam que é uma heresia - guarda vinhos como Chateneuf du Pape, Pomerol e outros clássicos em volumes de 60 e 100ml perfeitos para quem quer apenas provar um vinho sem ter que comprar a garrafa. Fácil de levar, refrescar e usar, eles oferecem caixas com tubos de vinhos diferentes de um mesmo tipo de uva, safra ou região. É amostra grátis de vinho sim, porque não. Só que não é gratis e por enquanto só vende na Colette em Paris. Chique pacas.

Outro desmonte foi feito por uma empresa americana que, indo na direção contrária de algumas vinícolas que passaram a oferecer seus vinhos em embalagem tipo tetra pack como acontece com os sucos de frutas, passou a engarrafar, em garrafas de vidro mesmo, sucos de uva como os vinhos. Acontece que esses sucos são de uvas varietais tradicionalmente usadas para fazer vinho. São sucos de Merlot, Cabernet e Chardonnay. Além de ter todas as propriedades anti-oxidantes do vinho, esses sucos da First Blush podem e devem ser consumidos por crianças numa primeira aproximação das esquisitices que elas conhecerão quando trocarem para as garrafas de rolha. O problema vai ser a precocidade:

- Pô mãe, esse chardonnay não combina com meu bifinho! Quero merlot!

Guia Destemperados Serra Gaúcha ‘08

A dupla destemperada Diego Fabris e Diogo Carvalho, além de serem gente finíssima e referência para quem vai à Porto Alegre e está afim de saber onde e o que comer, lançam mais um guia pocket que o Bistrô não poderia deixar de indicar. Depois do sucesso do Guia de Punta del Este Verano ’08, agora é a vez da Serra Gaúcha ser lembrada, com mais de 30 dicas das experiências preferidas da dupla.

Pra entender melhor o que a dupla faz e o que encontrar no Guia da Serra Gaúcha, preparamos algumas perguntas que você certamente vai se fazer. E, claro, suas devidas respostas.

Mas afinal, o que é “Destemperados”?
É uma multi-plataforma de experiências gastronômicas que traz dicas de restaurantes, bares e afins do mundo todo, em 3 meios de comunicação diferentes: no blog destemperados.com, em guias pocket regionais (como o de Punta del Este, lançado no último verão), e na rádio Itapema Fm, com dicas diárias ao meio-dia.

Qual é o foco dos Destemperados?
Cool food experiences. Isso é o que a gente tenta trazer todo o dia para as pessoas. De uma forma próxima e verdadeira, contamos nossas experiências gastronômicas ao redor do mundo.

Vocês avaliam os restaurantes e bares? É isso?
Não. A gente não avalia os lugares porque não somos especialistas em nada. Somos dois consumidores que, sentindo falta de um conteúdo atraente e verdadeiro, resolveram contar suas experiências.

E por que fazer um guia pocket da Serra Gaúcha?
Da mesma forma que o de Punta, o guia pocket foi criado para facilitar o acesso das pessoas à boa mesa. E agora, com a chegada do frio, todas as atenções se voltam à serra, essa região fantástica que tem na gastronomia um dos seus maiores atrativos.

Que diabos vocês dois meninos fizeram então?
Ué, nós experimentamos todos os restaurantes e clicamos os pratos, ambientes e detalhes de cada lugar. Só assim, depois dessa maratona, é que nos sentimos à vontade para apontar as experiências mais interessantes, na nossa opinião.

Quem banca esse projeto?
São marcas de produtos e serviços do Brasil todo que têm interesse no público apaixonado pela gastronomia. É importante ressaltar que os restaurantes que estão sendo indicados não guardam qualquer relação comercial com o guia. Estão ali porque merecem. Este guia foi apoiado pelas marcas: Casa da Montanha, Cave de Amadeu, Datelli, Giardino di Pietra Hotel, Vinícola Perini, Vinícola Pizzato, Savarauto, Sexton, Spirito Santo, Studio Posturale, Vallontano Vinhos Nobres, Varanda das Bromélias Boutique Hotel, Villa Europa & Spa do Vinho Caudalie, e Vinhos do Mundo.

Com quantas dicas o guia conta?
São 34 dicas relatadas com fotos e textos, além de informações de contato para outras 12 boas dicas. No blog destemperados.com, você encontra muitas outras da região.

E como essas dicas estão divididas?
Pelas cidades onde se situam, como: Canela, Caxias do Sul, Gramado, Nova Petrópolis e Vale dos Vinhedos. E ainda contam com sugestões de como aproveitá-las melhor: pra ir à dois, pra ir com família ou pra ir com a galera. Mas são apenas sugestões, não as leve tão a sério.

Como eu faço pra conseguir um guia desses?
Os 20.000 exemplares dos guias serão distribuídos gratuitamente em diversos locais estratégicos, de diferentes cidades como Porto Alegre, São Paulo, Rio de Janeiro, Recife, Caxias do Sul, Bento Gonçalves e Gramado. Todos os pontos de distribuição estão no blog http://www.destemperados.com/ . Mas se você não tem acesso a um desses locais, nos mande um email que a gente dá um jeito. No Rio, o guia está disponível no Carlota e no Esch Café, por enquanto.

Se você quiser mais informações a respeito do Guia da Serra Gaúcha ou dos Destemperados, escreva pra o Diego e Diogo no destemperados@gmail.com.

Nada a ver, mas tudo a ver

Eu acredito piamente que se cada um fizer pequenos gestos e tomar atitudes simples mas consistentes no seu dia-a-dia, podemos mudar o o bairro onde vivemos e mundo.
Eu não estaciono em cima de calçada, não faço aquele retorno fácil, mas proibido, para pegar a Lagoa aqui perto de casa e não sou sócio da Light como meu pai cansou de me ensinar na infância. São pequenas bobagens mas, se fazem diferença para mim, devem fazer diferença para mais um monte de gente.

Esse anúncio foi criado pela Y&R Wellington, da Nova Zelândia, para a ONG We Are What We Do promover o livro 'Change The World For Fifteen Bucks' (Mude o mundo por 15 pratas) foi uma dica do Blue Bus e resume bem o que penso e tento fazer.
Sei que por aqui temos coisas mais básicas e imediatas por resolver mas se cada um de nós não fizer um pequeno gesto que seja para ser mais civilizado no sentido coletivo da palavra - não basta ser civilizado dentro de casa - amanhã teremos muito mais coisas básicas e imediatas por resolver.

Sushi Kin, SP

Quando o PF e a Mia me disseram aonde iríamos, cariocamente achei que o nome do restaurante era Sushiquim – tem um com esse nome no Rio – e como os paulistas tiveram a mania de copiar os botequins cariocas, achei que o restaurante poderia ser uma versão nissei dos botecos daqui. Na minha cabeça fazia todo sentido. Mas o que encontrei no Kin não tem nenhum elemento que nem de longe lembre o mais paulista dos quins cariocas.

O Sushi Kin é considerado por alguns como um dos melhores japoneses de São Paulo, fica no final da Rua Amaury, a Dias Ferreira paulistana, e é chique. Um belo jardim externo e duas recepcionistas nos recebem ao lado do chef no grande hall com iluminação e tons suaves de materiais naturais como madeiras e pedra que também funciona como um lounge com cadeiras e sofás confortáveis. A casa tem mais dois ambientes, um sushi bar e o salão principal onde cabem umas 70 pessoas. Ambos com a mesma ambientação natural e suave da entrada.

O serviço é nível paulista, muito atencioso, simpático no ponto e principalmente conhecedor que está servindo. Carioca até estranha.

Começamos com harumakis de pato confit com gengibre, com pouco gengibre, mas bem bonzinhos. Acho que essa massa de harumaki é uma das mais versáteis invenções da cozinha. Combina muito bem com legumes, camarão e, dessa vez, pato confitado.

No cardápio chamam a atenção as “Pizzas do Gordo”, que eu preferi imaginar que foi um erro de impressão, pois pizza e gordo são palavras estranhas a qualquer menu japonês. Mas deixei a curiosidade para uma próxima visita.

Depois dos harumakis escolhemos pelo que não conhecíamos; Batterá de atum: são com um sushi de arroz prensado no formato de um dado retangular coberto com atum cru e cebolinha. Saboroso, leve e fresco. Apoiados nesse sucesso, pedimos também o batterá de salmão que foi amplamente reprovado pelo excesso de maionese e pelo sabor de atum em lata. Média dos batterás: quatro e meio.

Os uramakis – enrolados com o arroz por fora – de salmão skin e camarão estavam frescos, um pouco soltos demais para o meu gosto, mas saborosos. O fiasco foi o sushi de atum com foie, uma mania relativamente nova nos japas chics – combinação que acho que foi inventada aqui no Sushi Leblon pelo Felipe Bronze – que no caso do Kin usa patê de foie e não o verdadeiro gras. Verdadeira decepção. A Mia, por pura gula, ainda comeu um temaki de atum para finalizar.

Acompanhamos tudo com umas ótimas Baden-Baden servidas no balde de gelo, como sempre deveria ser servida uma boa cerveja, e arrematamos com cafés. A conta de R$ 240,00 para três pessoas não assustou. O que assustou foi na saída encontrar nada menos que quatro Porsches pretos novos estacionados na porta do restaurante. Foi ali que eu tive certeza que estava em São Paulo.

O Kin paulista me pareceu um bom japa, muito bem instalado, com alguma criatividade na cozinha, um pouco pretensioso como deve ser quem se instala na Rua Amaury, mas sem nada demais. A todo o momento comentávamos como o Shushi Leblon é melhor.

No final das contas, para quem pensava que ia num botequim nissei, o programa foi bom, mas o mistério sobre o que faz a tal Pizza do Gordo no menu de um japa chique da Amaury vai continuar.

Design e gastronomia

Ano passado a Carolina e a Juliana, da Malagueta Comunicação, me convidaram para participar de uma mesa redonda com um tema muito diferente: Design e gastronomia. Fui muito pela curiosidade de saber como esses dois assuntos poderiam se unir num debate entre sociólogos, enólogos, chefs, gourmets e até um blogueiro. Mas no final foi um dos eventos gastronômicos mais interessantes que participei em 2007.

Com a moderação do professor Enrique Rentería, discutimos os papéis e caminhos de pratos, receitas e embalagens de comida e bebida do nosso dia-a-dia com cada participante contando sua experiência no assunto seja como profissional ou apenas como curioso.

O Enrique, além de uma grande figura, é uma verdadeira enciclopédia de técnicas, histórias e sabores da gastronomia mundial.
A mesa foi o encerramento de um curso com o mesmo nome que volta a ser oferecido esse ano na PUC-Rio.

Segundo o professor, o curso, que dura três meses, é destinado a designers, sociólogos, antropólogos, jornalistas ,fabricante de alimentos e interessados em compreender o fenômeno da alimentação contemporânea.
"Tendo como ponto de partida que o consumidor desenvolve uma relação de afeto e necessidade com a comida, o design reconcilia-o com o alimento industrializado. Em nossa abordagem, Food Design compreende todas as etapas de produção, que a partir da especificação inicial de sabor e textura, leva o designer, através de uma receita regular, a disponibilizar o alimento numa embalagem em condições de armazenar e exibir".

Como buscar pontos de vista diferentes sobre a comida é uma das missões do Bistrô, a dica está dada e recomendada.

Design e Tradição na Gastronomia
Início: 17/03/2008, às segundas e quartas, das 19h às 22h
Inscrições: pelo site http://www.cce.puc-rio.br/ ou 0800 970 9556
Endereço: Rua Marquês de São Vicente, 225 – Gávea
Valor: 4 parcelas de R$ 335,00

Estômago 2.0

Enquanto chefs estrelados e outros nem tanto investem seu tempo criando, inventando e copiando na tentativa de encontrar a próxima modinha da gastronomia, mortais que gostam de comer e beber bem andam por caminhos muito diferentes.

O título desse post foi inspirado no termo WEB 2.0 criado para diferenciar este novo momento da internet onde a colaboração e a personalização tomaram o lugar da pasteurização reinante até então. Os blogs e redes sociais como o Orkut e o LinkedIn são os exemplos mais próximos da 2.0.
Ao contrário dos seus primórdios, onde a internet se espelhava no mundo real para ser construída, hoje é esse mundo que usa conceitos típicos da web para criar negócios e serviços. Até com comida, vejam só:

Minha pizza primeiro: A Domino's americana criou um serviço onde você pode montar sua pizza personalizada de acordo com os componentes e tipos de massas oferecidos no site ou por telefone. Até aí nada de mais. O bacana é que o cliente pode dar um nome à sua criação e deixá-la disponível no site da pizzaria para qualquer outro cliente mais preguiçoso, mas também em busca de novidades, pedir. Mais bacana ainda é que a empresa cria um ranking das invençoões mais pedidas confirmando o sucesso de algumas combinações inesperadas. Colaboração, personalização e socialização, tudo acabou em pizza.

Chocolate com feedback: Imagine ter o poder de interferir na composição de um chocolate de primeira linha fazendo-o cada vez melhor? Essa é a idéia da TCHO que produz chocolates premium - produz mesmo, não apenas derrete e molda chocolates feitos por outros - em São Francisco.
A TCHO traz a web no seu DNA, foi criada por um dos fundadores da revista Wired, a bíblia de quem gosta de tecnologia e inovação (não é a primeira vez que cito a revista aqui), e além de convidar seus clientes a opinar sobre seus chocolates, é capaz de usar essas opiniões para lançar novas composições e blends a cada 36 horas. Colaboração, personalização e velocidade de atualização numa empresa que produz chocolates. Quem teria imaginado isso antes da internet?

Sai prá lá, Michel Rolland: Dizem que o enólogo francês Michel Rolland é o culpado pela padronização dos vinhos no mundo. Parece que por ele um mesmo bom vinho pode ser produzido em qualquer lugar - terroir para quê? - desde que se possua o conhecimento e a tecnologia necessária (que provavelmente são vendidos por ele). Dizem que por isso os vinhos em geral hoje são mais encorpados, alcoólicos e com mais tanino do que antes. Seu melhor amigo é o Robert Parker.
A empresa Crushpad pensa diametralmente oposto e sua missão é transformar consumidores em criadores de vinhos. Para isso criou um kit com meias-garrafas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Malbec and Cabernet Franc produzidas em Napa, pipetas, cartões de aromas e fichas de controle para que qualquer entusiasta possa criar seu próprio vinho. Até aí nada de mais. O bacana é que depois de você criar seu próprio vinho, a empresa pode criar uma marca e um rótulo e produzi-lo em pequenas quantidades para que você tenha em casa, ofereça em seu restaurante ou venda pela internet com a Crushpad cuidando de toda a logística de cobrança e entrega. Não é barato, o pedido mínimo é de 25 caixas e custa de $4.500 a $9.900, por isso muitas vezes grupos de pessoas se unem para criar e ter o seu vinho em casa. Algumas marcas criadas por clientes da Crushpad fizeram bonito em degustações profissionais provando que nem só o Rolland é capaz de fazer bons vinhos :) Personalização, colaboração e viabilização de um negócio real, de vinhos, pela internet. É ou não é muito bacana?

Imagine só: criar sua pizza, seu vinho e sua sobremesa, tudo on-line, mas tudo real. Isso também tem um nome muito ligado à web 2.0: Convergência. Nesse caso convergindo para o nosso estômago, nada mal.

Dois anos do Bistrô

Hoje o Bistrô Carioca completa dois anos de vida.

Reconheço que nesse último ano diminuí um pouco o ritmo de postagens e por isso mesmo tenho um agradecimento especial aos fiéis leitores e leitoras deste humilde espaço que insistem em aparecer por aqui. Se não fosse por vocês....

Apesar de poucos posts, neste último ano tivemos entrevistas muito bacanas com três mulheres que mandam muito bem na cozinha carioca. Obrigado, Cris, Margarida e Roberta por estarem sempre por aqui. Pela primeira vez defumamos um salmão que fez um sucesso danado e começamos um ABC que não quer alfabetizar ninguém.

Esse ano também foi marcado pela extrema exposição do Bistrô na mídia. Primeiro foi convidado pela Veja Rio para ser um dos jurados da sua premiação anual e depois pelo Rio Show para julgar uma bateria do concurso Novos Chefs. Obrigado Fernanda e Luciana por mais essa!

Bem, o Bistrô entra no seu terceiro ano sem prometer nada além de continuar tentando trazer para vocês um ponto de vista diferente sobre o que vemos, provamos, lemos e comemos.

Saúde!

Roberta Sudbrack

O restaurante da Roberta Sudbrack é outro daqueles que de tão perto de casa a gente sempre deixa para ira a qualquer hora. Como essa hora qualquer estava demorando a acontecer, a gente foi lá e fez, a reserva, para o penúltimo dia de funcionamento da casinha laranja em 2007. O resultado é que se 2008 for como terminamos 2007 em matéria de comida boa, estamos feitos.

Acompanhados dos queridos Monica e Alexandre, a madame e eu abrimos os trabalhos com as brusquetas de tomate fresco, um poãozinho de gruyere e patê de campagne que já mostravam o sabor verdadeiro e a simplicidade rica que dominaram todo o jantar.

Jantar que começou com vários sabores em uma colher. Lichía recheada de foie gras e gelatina de Tokaj (Tokaj é um vinho doce húngaro). A colherada que começa doce termina sem percalços no sabor denso do foie gras numa combinação que nos fez pensar como alguém consegue imaginar que essa combinação de sabores e produtos tão diferentes pode dar tão certo. Claro que sabores tão opostos numa mesma colher pode não agradar a todos, mas ousadia e confiança no paladar dos clientes são caracteristicas dos grandes chefs.

Depois fomos brindados com um um aspargo cozido no ponto - aquele ponto perfeito que você nunca consegue fazer em casa - com um molho doce e picante com textura na língua e flores de couve que marcou o jantar. O favorito da noite para a Monica.

Uma cumbuquinha de madeira chegou na mesa com uma gema de ovo semi-cozida coberta por flocos que na hora identificamos com algum sabor da infância mas que na verdade era quinoa que nenhum de nós ainda tinha provado. Sucesso total.

A coisa começou a ficar mais séria com o cherne acompanhado de mini cubinhos de tomate fresco, azeite e coberto com flor de sal. Prato que ia ficando mais rico a medida que os sucos do peixe se misturavam ao tomate e ao azeite. A madame e eu limpamos o prato com pão.

O penúltimo prato antes da sobremesa foi um risoto molhado de galinha da angola com sabores tão suaves e familiares que eu sorria a cada garfada lembrando de novo da comida e dos cheiros da cozinha da minha infância. É incrível como um prato simples, sem invencionices, mas bem feito tem muito mais a oferecer do que espumas, sorvetes e essas coisas que a gente vê como alta gastronomia por aí.Até aqui nos acompanhou um senhor Cave Geisse Brut, dos melhores espumantes nacionais. Depois tomei um copo do ótimo branco da casa. A vasta adega privilegia os vinhos nacionais e foi criada pelo Johnatan Nossiter, diretor do documentário Mondovino, que, na minha opinião, como documentarista é um ótimo sommelier. Mas digressiono, voltemos aos pratos.

Um sucesso da casa completou essa primeira etapa do jantar. Leitãozinho preparado de uma maneira que deixa a carne suave e molhada enquanto a pele fica tão crocante que só dá para comer com as mãos. O purê de batatas que acompanha é perfeito na simplicidade total do prato. Cheguei à conclusão que eu nunca tinha comido torresmo na vida pois nenhum dos que supostamente me apresentaram com esse nome sequer chegam aos pés do que provei na Roberta.

Encerramos a noite com duas sobremesas: um bolo/suflê quente de cerejas frescas acompanhado de creme inglês divino, e um prato de docinhos com um eclair de morango, outro de chocolate, brigadeiro de colher e dois sudkri (aquele antiiiigo chocolate Kri recriado pela chef) de chocolate amargo e ao leite acompanhando os cafés e chás.

A Roberta consegue fazer uma cozinha que ao mesmo tempo que é contemporânea, moderna e rica, é simples, familiar e aconchegante. Conhecer os limites entre criatividade e invencionice, tradição e repetição e personalidade e auto-afirmação na comida é muito difícil, ainda mais em tempos tão autorais e marqueteiros como os que estamos vivendo na gastronomia. Mas a chef consegue.

Saí da casinha laranja pensando como era possivel que tantas lembranças saborosas tenham passado pela minha cabeça enquanto eu comia pratos tão simples e tão modernos. Não sei como ela faz, mas, se além dos prêmios de cozinha contemporânea que ela ganha por aí, houvesse um para cozinha tradicional, eu premiava a Roberta também.

Como diz a outra Roberta: vá lá!

Roberta Sudbrack
Av. Lineu de Paula Machado, 916 Jardim Botânico - RJ
Tel.: 21 3874.0139 (O restaurante reabre dia 16/1)

PS: Como dá para notar, as fotos do leitãozinho e dos chocolates destoam das outras porque não foram feitas por mim mas pelo Marcelo Katsuki, que esteve lá uma semana antes de nós. Como o cardápio da Roberta muda todo dia, vale ver o que o Kats provou também. Clique aqui. Arigatô Kats!

Modinha

Para vocês verem que a gastronomia vive de modinhas: hoje no suplemento Zona Sul do jornal O Globo tem o quê? Reportagem sobre sorvetes nos pratos - não nas sobremesas - dos restaurantes cariocas. Tem lá sorvete de quê? De shoyu, azeitonas pretas e roquefort.....muito criativo, não é? Ovos com bacon já era....

Parece que passou um vendedor de máquinas de sorvete pela porta dos restaurantes, todo mundo comprou e como não dá para competir com o Felicce, Itália, etc. inventam essas coisas para usar o brinquedo novo.

Por favor não digam que isso é comida para o verão carioca porque aí já fica ridículo demais.

Sorvete de ovos com bacon!?!

O restaurante Fat Duck briga todo ano cabeça a cabeça com o El Bulli pelo título de melhor do mundo. Seu chef, o inglês Heston Blumenthal, leva ao extremo esse novo conceito que uma refeição contemporânea num restaurante estrelado deve ser mais que uma refeição, deve ser uma experiênca que mexe com todos os sentidos. Ele chega a mandar para a casa ou hotel dos seus clientes saquinhos com aromas para serem cheirados antes de comer no seu restaurante. Em termos mercadológicos, Blumenthal está um pouco abaixo - ou acima, depende de se isso é bom ou ruim - do seu colega catalão que não perde uma oportunidade de colocar seu nome em produtos menos gastronômicos como batatas fritas, cafés e hambúrgueres. Mas no quesito invencionices-extremas-que-são-levadas-a-público (se o cara serve um sorvete desses como sendo algo bacana, imagine o que ele já inventou e escondeu), o inglês se supera.

Há algum tempo escrevi um post aqui perguntando se esse tipo de invenção é mesmo necessária para se consagrar como um chef criativo ou se isso é muito mais uma ação de marketing para se promover na mídia. Fica parecendo aquelas pseudo-celebridades que saem na rua sem calcinha - e fazem questão de mostrar isso - para que a mídia não se esqueça que elas existem.

No caso do Fat Duck, apesar de estar sempre nas listas de melhores do mundo, parece que esse exagero de marketing está atrapalhando o resultado do que chega à mesa de quem come lá. Veja o que Rogério Fasano, numa das melhores críticas que já li sobre um restaurante (no melhor estilo Bárbara Heliodora), disse sobre sua visita ao Pato Gordo no começo desse ano e publicada no caderno Paladar do Estadão em maio:

Desde criança, sou daqueles conhecidos como "do contra". Basta inventarem uma nova tendência ou modismo que procuro uma ponte - para passar por cima. Esse jeito de ser me faz invariavelmente adepto doditado "não fui, não vi e não gostei". Por isso, demorei tanto tempo para tomar conhecimento da chamada "atual modernidade gastronômica". Resolvi começar pelo que os aficionados desse tipo de cozinha consideram o mais ousado do mundo, o Fat Duck, a uma hora de Londres.

A cidade é Bray; o lugar, um antigo cottage, arquitetonicamente charmoso, mas destruído por cinco quadros supostamente modernos, que fariam Picasso franzir a testa. Vamos ao que interessa: Antipasto 1: nitro chá verde e mousse de limão. Uma espuma de limão extraída de um sifão é jogada dentro de um pote com nitrogênio a 150 graus negativos, tornando-se imediatamente sólida, a comida vapt-vupt. O efeito? Quase nulo. Apenas amortece um pouco a língua; se soubesse o que viria pela frente, teria comido estas bolinhas como pipoca, para amortecer de vez o palato. Antipasto 2: Ostra com molho de maracujá em mousse de gelatina. Gostaria de deixar aqui uma pergunta: existirá no universo algum tipo de molho que melhore uma ostra? Duvido. O nosso era um desses molhos que a nova cozinha tanto adora. Fico imaginando quem foi o sujeito que inventou que a comida gourmand tem que ser agridoce. Guilhotina nele. Antipasto 3: Sorvete de mostarda com gaspacho de beterraba. Desfrutamos o gaspacho de beterraba, com um insípido pãozinho servido frio. Quanto ao sorvete de mostarda, é exatamente o que se pode imaginar de um sorvete de mostarda. Estranhíssimo. Antipasto 4: Pequenas geléias de sabores variados, que não consigo descrever, e cuja matéria-prima ninguém conseguiu identificar. Antipasto 5: Pequenas torradas com trufas pretas. Excepcionalmente, são sólidas e normais na aparência. Chegaram a ser negociadas a peso de ouro, mas ninguém vendeu as suas. Mesmo sabendo, nós e o Sr. Blumenthal, que as trufas encontradas nesta época do ano são as piores que existem. Gostaria de fazer aqui um aparte: trufa é algo sublime que costuma mudar para melhor quase tudo aquilo que toca. Não confundir com óleo de trufa, que costuma ter o efeito contrário: destrói tudo e parece feito pela Esso, pois tem gosto de gasolina.

1º prato: Escargots com presunto espanhol e erva doce "barbeadas". Muito saboroso. 2 º prato: A quantidade de açúcar que acompanha o foie gras com cereja e camomila nos trouxe de volta à realidade. 3 º prato: Chamado sound of the sea; um espuma branca de textura estranhíssima, com uma espécie de areia-farofa servida ao lado. E acompanhada de quê? De um iPod. Sério! Todos nós recebemos o aparelho, que fomos obrigados a usar, e que reproduzia barulhos do mar. Detalhe: o meu tinha uma camada extra de cera no fone de ouvido, deixada pelo último comensal. Fingi que não percebi e coloquei o meu, afinal de contas as pessoas vão ao Fat Duck para aplaudir, não para reclamar. Fica aqui uma sugestão, seria muito mais higiênico e faria o mesmo efeito, uma concha marinha. Após retirarmos o iPod, Regina comentou: "Estive mês passado no que é considerado o restaurante mais antigo do mundo, que serve assados em Madri". A mesa quase veio abaixo. A curiosidade voltou-se toda para oque Regina havia comido. Isay, eu e Ana comentávamos o excepcional jantar que tivemos no Harry's Bar de Londres, um clube privado, que serve cozinha italiana, na síntese da modernidade: rústica, porém delicadíssima. 4 º prato: Já estava perdendo a paciência com nosso amigo Pato Gordo quando chegou um salmão pochê com aspargos, alcaçuz e grapefruit. Sem exageros, considero o pior salmão que comi na vida. Último prato: Excepcional costeleta de carneiro, porque estávamos na terra do melhor carneiro do mundo, mas era servida com um molho doce, muito doce.O Fat Duck é quase uma confeitaria, que serve alguns salgados.

Meu jantar aqui chegou ao fim. Pulei os doces, pois já tinha comido açúcar demais. Assim fez também Drauzio, que não come açúcar e já tinha ingerido sua dose pelos próximos 20 anos. A sobremesa mais famosa do lugar é um sorvete assim descrito: "nitro-ovos mexidos e sorvete de bacon". Se o sorvete de mostarda já tinha sido duro, o que fazer então com a versão em bacon? Os outros à mesa receberam o sorvete, mas apenas o tocaram, o que deixou os maîtres um pouco indignados. Não nos importamos muito, pois sabemos que nesses restaurantes, na grande maioria das vezes, o serviço é insuportável. Desde que alguns chefs foram elevados à categoria de diretores de cinema, seu staff age como coadjuvante degrandes estrelas. Eles se sentem contracenando com Marlon Brando ou como assistentes de câmera de Stanley Kubrick. Exceção feita a um simpático irlandês, ruivo, que a cada esquisitice servida à mesa, com muita ironia, após dez minutos de explicação de cada prato, nos dizia: enjoy it! Como os recepcionistas da casa dos horrores. Olhei para Isay - arquiteto moderno, antenado, culto, contemporâneo, enfim, entre os grandes - e entendi o que ele sente quando esta arquitetura feita com formas esdrúxulas é considerada moderna.

The end: a conta, 1.300 libras ou R$ 5.600, incluindo uma minúscula taça dos seguintes vinhos e saquê: Iphofer Kronsberg Silvaner SpatleseTrocken 2005; Vin de Pays des Côtes Catalanes, Le Soula, Roussillon;Vinoptima Gewürztraminer Reserve Gisborne; Rashiku Ginjo-SakeYamatogawa; Quinta da Falorca Reserva Dão; Barolo, Nei Cannubi Luigi Einaudi. Voltamos ao nosso motorista, mais inglês impossível, e acostumado a levar pessoas ao Fat Duck, que com muito sarcasmo pergunta: "Any good?" Isay de bate pronto: "No". Motorista: "Lots of people say that". Penso: nem tudo está perdido.(PS: Se você quiser passar pelo mesmo tipo de refeição, a espera é de aproximadamente dois meses.)

J, de jaca

Já que não estou aqui para enganar ninguém, vou logo deixando as coisas claras: detesto, odeio, tenho horror a jaca, mas reconheço o valor de uma fruta ao mesmo tempo tão comum e exótica. Fechada ela ainda engana - pode ser redonda, alongada, pequena ou enorme - por fora a jaca tem uma bela côr e uma linda casca. Em compensação, depois de aberta seu cheiro a leva pelo caminho oposto, rumo ao muito desagradável. Mas como tudo na vida, há quem goste.

A jaqueira entrou no Brasil pela Bahia vinda da Índia não faz muito tempo, no século XVIII, e tomou o país. Hoje ela é cultivada em toda a costa e na Amazônia. Eu a conheci de perto - talvez perto demais - nos morros uma vez verdes da Gávea no Rio. Minha casa era rodeada de enormes jaqueiras e não raro escutava o barulho da fruta madura descendo lá do alto, atravessando a folhagem e se espatifando no chão. Uma jaca grande deve ter mais de 10kg, então dá para imaginar o tamanho do susto que a gente às vezes levava.

Jaca é tão surpreendente que o que se come dela são as centenas de bagos cobertos por uma capa grudenta, pegajosa e, claro, fedorenta, que existem em seu interior. A maciez desses bagos define se o tipo da jaca é "manteiga" - pura calúnia associar manteiga a jaca - ou do tipo "dura". Em geral os bagos são comidos crus, in natura, mas deles também são produzidas geléias e doces. Para quem pretende mesmo enfiar o pé na jaca, provar os licores e aguardentes feitos da fruta é sem dúvida a melhor opção.

Bela mas fedorenta, exótica mas popular, simples mas complexa, amada e odiada, a jaca é talvez uma das frutas mais incompreendidas, não me atrevo a dizer injustiçadas, que existem por aí. Mas minha impressão é que ela é tão indócil e difícil que nem mesmo o Triogros, mestre em olhar nossas frutas com outros olhos, conseguiu inventar um prato decente com jaca. Prá mim jaca só no pé, e de preferência num pé bem alto e distante.

Meu médico favorito

Um médico sincero foi questionado sobre alguns conselhos que sempre nos são dados:

Pergunta: Exercícios cardiovasculares prolongam a vida, é verdade?

Resposta: O seu coração foi feito para bater por uma quantidade de vezes e só...não desperdice essas batidas em exercícios. Tudo gasta-se eventualmente. Acelerar seu coração não vai fazer você viver mais. Isso é como dizer que você pode prolongar a vida do seu carro dirigindo mais depressa. Quer viver mais? Tire uma soneca !!!

P: Devo cortar a carne vermelha e comer mais frutas e vegetais?

R: Você precisa entender a logística da eficiência.O que a vaca come? Feno e milho. O que é isso? Vegetal. Então um bife nada mais é do que um mecanismo eficiente de colocar vegetais no seu sistema. Precisa de grãos? Coma frango. A carne de porco pode fornecer 100% da sua cota diária recomendada de vegetais.

P: Devo reduzir o consumo de álcool?

R: De jeito nenhum. Vinho é feito de fruta. Brandy é um vinho destilado, o que significa que eles tiram a água da fruta para que você tire maior proveito dela. Cerveja também é feita de grãos. Pode entornar!

P: Frituras são prejudiciais?

R: VOCÊ NÃO ESTÁ ME ESCUTANDO!!! !... Hoje em dia a comida é frita em óleo vegetal. Na verdade fica impregnada de óleo vegetal. Como pode consumir mais vegetal ser prejudicial para você?

P: Chocolate faz mal?

R: Tá maluco? !!!! Chocolate é cacau!!!! Outro vegetal!! É uma comida boa pra se ficar feliz !!!

E um último conselho:
A vida não deve ser uma viagem para o túmulo com a intenção de chegar lá são e salvo, com um corpo atraente e bem preservado. Melhor enfiar o pé na jaca - Cerveja em uma mão, tira gosto na outra - muito sexo e um corpo completamente gasto, totalmente usado, gritando: SOU FELIZ!

Isso é que médico :)

Circuito RioShow de Gastronomia 2007

Começa dia 13 e vai até dia 18 de novembro um dos eventos mais bacanas, senão o único, da gastronomia carioca, a alta e a baixa.

Como nos últimos dois anos, essa terceira edição do circuito vai juntar o que há de melhor na comida carioca numa mistura prá lá de interessante. Entre as tradicionais aulas com vários chefs renomados e o concurso Novos Chefs, a Luciana Fróes programou duas mesas redondas super interessantes: No dia 14 acontece a "Invasão Paulista" - Mesa redonda com degustação e representantes dos restaurantes Braz, Fiametta, Nakombi, Sushi Leblon e Fasano que vão discutir o sucesso dos restaurantes paulistas que aportaram por aqui. No dia seguinte outra mesa bacana: "Arquitetura na Gastronomia" onde os arquitetos Bel Lobo, Ivan Rezende, Chicô Gouveia, Ricardo Campos, Antonio Paulo Cordeiro e Suzette Aché vão mostrar que nem só com comida se faz um restaurante.

A terceira edição do Circuito Rio Show de Gastronomia acontece no MAM e as inscrições para as aulas, mesas e degustações começam na próxima segunda feira. Para ver a programação completa clique aqui.

Defumando

Até ontem, defumar era um processo inédito para mim. Sabia, por alto, que consiste em usar lascas de madeira para dar sabor durante um lento cozimento da comida. Lento e trabalhoso eram os adjetivos que melhor acompanhavam um defumado. Até ontem.

Hoje a coisa mudou radicalmente. Em meia hora e sem trabalho nenhum fiz um salmão defumado em casa que surpreendeu a todos, inclusive os vizinhos.

Com minha suposta fama de cozinheiro, de vez em quando ganho dos amigos algumas curiosidades – nesse caso disfarçada de “faz aí e depois me diz se é bom” – para comer/testar/provar. Dessa vez ganhei de presente um saco de alumínio que promete defumar qualquer coisa em no máximo uma hora no forno de casa mesmo.

A embalagem fechada já cheira a madeira recém cortada e do lado de fora estão instruções tão simples que fazem você duvidar ainda mais que aquilo funcione. O saco de alumínio é grande o suficiente para caber uma costela de porco inteira com folga e tem dois compartimentos; o da comida a ser defumada e outro, selado, onde está o defumante que ainda não sei o que é. As folhas de alumínio são bem mais espessas do que o tradicional e não parece haver nenhuma ligação ou porosidade entre os dois compartimentos. Mais uma vez penso que esse troço não pode funcionar.

As sugestões que vêm dentro da embalagem dizem que posso defumar praticamente qualquer coisa: carne, peixe, frango, costelas, salsichas, etc. Fui no básico: filé de salmão fresco sem pele temperado com sal grosso, pimenta do reino, azeite e alecrim da horta. Segui rigorosamente as instruções:
1- Pré-aqueça o forno
2- Tempere o salmão
3- Coloque o salmão no saco e feche bem
4- Meia hora no forno 220°C.

Nessa meia hora o ambiente da cozinha e adjacências, incluindo o hall e o elevador do edifício, foi tomado por um desconhecido, inesperado e perfumado aroma do defumado. O troço parecia que até poderia funcionar.

Aberto o saco de alumínio, o salmão tinha ótimo aspecto e aroma. Ficou firme e nada seco. Montei o prato com vagens francesas e o delicioso molho teriyaki do Bazzar ao lado.O troço funcionou. O sabor era ótimo, nada a ver com aqueles salmões defumados de free-shop. Parecia que tinha sido suavemente temperado com madeira mantendo plenamente o sabor do peixe. A vagem temperei com flor de sal da Guérande, muito chique.

Bebemos um alvarinho branco, com muita fruta no aroma, mas seco no paladar. Não entendo nada de harmonizações, mas achei que casou bem.

Obviamente, depois do almoço abri a parte selada do saco de alumínio onde encontrei pequenas lascas de madeira – do tipo Alder, conhecida por ser ótima para fabricar guitarras e violões - muito pequenas e muito cheirosas, mostrando que o processo de defumação parece ser razoavelmente natural.

Continuo sem saber muita coisa sobre defumar, mas isso não importa. O importante é que agora posso dizer que já defumei meu primeiro salmão e foi bom. Não deu trabalho nenhum, demorou meia hora e a madame adorou. O que mais eu posso pedir para uma primeira vez?

Para saber mais sobre o saco de defumar, clique aqui.

Entrevistas do Bistrô: Margarida Nogueira

Antes de ser coordenadora do Convivium Slow Food no Rio, Margarida é chef de mão cheia e uma querida amiga de toda a minha família.

Entre uma coisa e outra ela foi responsável pela criação de uma sobremesa que virou febre na cidade nos anos oitenta. Aqui no Bistrô ela vai contar - guardando alguns segredos e revelando novidades - um pouco da sua trajetória, do movimento Slow Food e de como a comida pode fazer diferença na formação social.

Vamos começar pelo começo: O que foi a Delice de Chocolat?
Como tudo na minha vida, foi um desafio com sincronias.
Acho que foi por volta de 1980. Eu fazia aulas de conversação/culinária francesa com minha querida Jeannette Petitjean, uma francesa sensacional que fazia pâté de foie de volaille para algumas delicatessen da época como Dibraco (dá para lembrar???) e para alguns restaurantes franceses. Ela tinha também pedidos de terrines e pâté en croûte, mas como não gostava de trabalhar com massa/forno, me ensinou e eu passei a ser uma espécie de ghost cook: fazia as encomendas e ela entregava...Nisso, houve uma dissidência no Antonio's da Bartolomeu Mitre e um dos sócios foi abrir o Florentino na Gal. San Martin querendo uma sobremesa nova, diferente. Pediram à Jeannette que me pediu para fazer umas amostras. Em geral as sobremesas da época, com poucas exceções eram fatias de gâteau, tortas, etc. Influenciada pela revistas que assinava, queria fazer algo "individual", diferente. Começam as sincronicidades: tinha ganho um chocolate Côte D'Or e uma latinha de ...ah! deixa pra lá... e aguarde meu livro!!!!Minha vontade era comer o chocolate sozinha...mas tinha visto uma receita que usava os tais ingedientes. Fiz! Deu certo! Sucesso total!!! E aí, sem chocolate francês nem ...deixa pra lá???
Como fazer? Adaptei então a receita francesa à nossa realidade, com muitos vai e vem até que acertei o tom!!!Quem batizou foi a Jeannette!
Foi o carro chefe do Florentino por vários anos, primeiro com exclusividade e depois liberado para as melhores casa do ramo da época! Houve muita cópia pirata, mas de má qualidade...Quando voce quiser, me avisa que eu faço!

(Para quem não lembra, a Delice de Chocolat era uma mousse de chocolate coberta por uma casquinha também de chocolate e umas outras coisinhas que a Margarida inventou. Dilícia!)

O que chamou sua atenção e levou você para o mundo Slow?
Mais historinha! Eu não queria "ni muerta" mexer num computador...Aí o que fazem os filhinhos/filhinha?Instalam o bicho e com poucas instruções me largam na internet...
De cara descobri o Slow Food! Fiquei apaixonada pela filosofia, projetos: comer com prazer, defender as tradições, regionalidades e ainda proteger a biodiversidade? Muito bom!! Mas, o que mais me chamou a atenção foi um projeto que o Slow tinha na época: Projeto Hekura, que tomava conta de índios (em Roraima) que tinham adoecido por causa da mudança da alimentação. Sou chegada a índios e isso mexeu muito, baixou uma vontade de fazer algo mais...Na mesma hora e pela internet me associei ao movimento! Foi em 1996.
Em 1999, viajando pelo Piemonte, quis o destino que eu fosse parar numa pousada em Verduno, perto de Bra, onde fica a sede do Slow. E quem estava la, almoçando???Carlo Petrini e toda a diretoria do Slow!!! Depois de muita conversa e do Carlo Petrini ter dito que o Brasil é "o berço da biodiversidade e o celeiro do mundo" sai com a incumbência de formar um Convium- o primeiro do Brasil- e divulgar as ideias Slow. Apoiada pelos amigos, fundei o primeiro Convivium em novembro de 2000. Hoje são 10 convivia e mais 3 em formação.

Qual produto Slow brasileiro você acha que poderia estar em qualquer cozinha do mundo?
Entre os produtos que estão na Arca do Gosto e/ou nas Fortalezas - ver http://www.slowfoodbrasil.com/ - eu citaria o palmito juçara (euterpe edulis) da reseva Guarani em Rio Silveira. Mas tem coisas interessantissimas como as favas de Cantagalo, no Maranhão, azeite de castanha do Pará e as incriveis pimentas (capsicum) dos indios Makuxi de Raposa-Serra do do Sol, Roraima. Produtos dignos de Fauchons e Dean&DeLucca!!!

“Minha tese é simples: a gastronomia pertence ao domínio das ciências, da política e da cultura. Contrariamente ao que se acredita, ela pode constituir uma ferramenta política de afirmação das identidades culturais e um projeto virtuoso de confronto com a globalização em curso.”
Carlo Petrini, Le Monde Diplomatique, Agosto 2006

A percepção de que produtos Slow são exóticos ou pouco acessíveis é verdadeira? Temos ou teremos um arroz, feijão ou açúcar Slow para o dia-a-dia?
Sim e não! Exóticos por que inumeras vezes nós mesmos da área da gastronomia desconhecemos os produtos da nossa terra continental!! Até 5 anos atrás, por exemplo, eu não sabia o que era e nunca tinha ouvido falar em castanha de baru!!! E é um produto,c omo uma amendoa, deliciosa e de alto aproveitamento. Desenvolvi várias receitas interessantes com o baru. No entanto, dado as distâncias e ainda a falta de infra estrutura, os produtos ficam sim algo inacessíveis... Mas estamos trabalhando para reverter isso!
Já temos o feijão canapu, espécie introduzida pelos escravos africanos no século XVI , que se espalhou por todo o nordeste mas quase despareceu. Tem um sabor que lembra nozes, feno. Está sendo cultivado em vários municípios no Piauí. E temos também o arroz vermelho, do Vale do Piancó, Paraiba! Esse arroz, trazido pelos portugueses nos primórdios da colonização, é de origem asiática. Mas, como muito bem disse nosso escrivão "em se plantando tudo dá", plantaram, deu e depois Portugal proibiu o cultivo, pois só queriam levar para a Europa, arroz branco!!!

O que a proposta Slow Food já alcançou no Brasil e quais os planos para o futuro?
Par ajudar os pequenos produtores que têm produtos de qualidade, foi firmado um acordo entre o Slow Food e o MDA Ministério de Desenvolvimento Agrário e isso vem tendo um bom resultado. Piano piano, o movimento vem crescendo e sinto que principalmente os jovens mostram um maior interesse, não só pelos produtos em si, mas sua origem, como são cultivados e quem os cultiva.
Os planos são de crescimento, apoio ao pequeno produtor e, last but not least, uma campanha para um maior envolvimento dos chefs de cozinha do Brasil.
Estamos as vésperas do Terra Madre Brasil de 4 a 8 de outubro em Brasília, com a confirmação da presença do Carlo Petrini.
Acho que isso vai ser muito importante!

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Para quem quiser saber mais sobre o movimento Slow Food e sobre o evento Terra Madre que acontece de 4 a 8 de Outubro em Brasília, a Margarida sugere os seguintes links: http://www.slowfoodbrasil.com/ e terramadre.slowfoodbrasil.com.

Obrigado, Margarida por colaborar com a gente aqui no Bistrô e contar tantas histórias da inesquecível Delice e desse movimento tão bacana. Um beijo!

Bistrô na Vejinha

A Vejinha publica hoje seu já famoso suplemento Comer & Beber onde além de listar 380 restaurantes, 250 bares e 165 lugares de comidinhas, elege os melhores em cada categoria. Esse ano a Fernanda Thedim me convidou para fazer parte do grupo de jurados da seção Comidinhas que escolheu o melhor café, sorvete, empadinha e mais oito categorias de lugares desse tipo no Rio. Os eleitos e o meu voto estão aqui abaixo. Se vc quiser ver a reportagem completa, visite o site da Vejinha clicando aqui.

Eleito/Meu voto

Café Expresso - Armazém do Café / Due café
Café-da-Manhã - Escola do Pão / Café Severino
Chocolate - Envidia / Cacau Noir
Doce - Colher de Pau / Colher de pau
Empada - O Caranguejo / Talho Capixaba
Hambúrguer - Joe & Leo’s / Bazzar Café
Pão - Talho Capixaba / Garcia e Rodrigues
Salgado - Deli 43 - Pavelka / Deli 43 - Pavelka
Sanduíche - Cervantes / BB Lanches
Sorvete - Mil Frutas / Mil Frutas
Suco - Universo Orgânico / BB Lanches
Torta - Kurt / Kurt

I, de iguaria

Inversamente ao que aconteceu com Gula, quando não concordei com nenhuma das definições que nossos mestres oferecem em seus dicionários, Iguaria, talvez por ser algo assim mais palpável, ou no caso, palatável, é descrita pelo Aurélio quase como eu definiria, veja bem:

Iguaria: comida fina, delicada e/ou apetitosa; acepipe.

Claro que o paladar menos literário do Bistrô se identifica mais com a parte “apetitosa” do que com “comida fina” ou ainda “delicada” da definição.

Aqui para nós, iguaria pode ser literalmente qualquer coisa comestível. De uma folha de alface crocante – menos Paco, menos – àquela caneleé que só tem numa confeitaria em Paris depois da seis da tarde no inverno. Basta (como se fosse pouco) que seja única, preciosa e quase inalcançável. O que já é um quitute se torna uma iguaria quando tem lá seu quê de difícil, e não pode ser encontrada assim todo dia na esquina de casa. Por isso, um prato comum aqui pode ser uma iguaria em outras culturas e vice-versa. Conseqüentemente, acho que a distância potencializa o valor de uma boa comida e ajuda a transformá-la em iguaria. Então é justo afirmar que ninguém produz uma iguaria, ela se torna uma dependendo de fatores tão diferentes como sabor e distância, além do tamanho.

Quando penso em iguaria, imagino que posso comê-la quase de uma vez só ou no máximo em duas ou três colheradas. Quase um bocado. Indo ainda mais longe, tempo também ajuda a definir o que é uma iguaria. Seu sabor tem que ter prazo de validade na boca, mas não na memória. Não se passa horas comendo uma iguaria, por mais que você enrole para aproveitar, iguaria parece ser mais uma questão de minutos.

Também sou quase capaz de afirmar que o momento faz a iguaria. Quando hoje você morde um naco de um leitãozinho a pururuca, classifica aquilo como iguaria e tem vontade de beijar as mãos da cozinheira, amanhã pode ser “apenas” um prato maravilhoso.

Sabor, tempo, distância, momento e tamanho. Dá para sentir que, mesmo podendo ser qualquer coisa, não é fácil se tornar uma iguaria embora nessa área também existam as celebridades.
Iguarias mundialmente famosas são as trufas de Alba, os ninhos de andorinha chineses, foie gras do Périgord, toro e fugu japoneses, pecebres galegos, lagostas do Maine e caviar russo entre tantas outras. Todas idolatradas por gourmets do mundo inteiro que movem mundos e fundos para degustá-las.

Mas uma iguaria é definitivamente um fato cultural, e como esse é um assunto bem amplo, posso dizer que de um bairro a um país, iguarias podem representar muito bem traços da cultura de uma região. Para alguns, o cabrito do Nova Capela é uma iguaria e típica da Lapa, já o bolo de rolo, que a gente come aqui em fatias quase translúcidas para durar mais, é uma iguaria finíssima que os amigos trazem de Pernambuco de vez em quando. E quantas vezes eu levei farinha de mandioca para fazer farofa na Espanha! Farofa é iguaria.

Outro exemplo de iguaria que já citei no Bistrô são os calçots. Eles reúnem todos os requisitos que falei aqui: só existem lá na Catalunha, come-se inteiro de uma vez só, o momento é de confraternização geral - ninguém come calçots sozinho – e o sabor é inesquecível. Mas ao contrário do que defini como iguaria, dá para se empanturrar dele, mas é só uma vez por ano. Iguaria perfeita.

Gula Gula por Pedro Delamare

Todos que acompanham o Bistrô sabem que sou fã incondicional do Gula-Gula. Freqüento o restaurante desde o tempo que o Fernandão comandava pessoalmente as caçarolas no Gulinha da Rita Ludolf. Por isso adorei ver a entrevista do filho dele e atual presidente da rede no programa Marketeria da rádio Paradiso. Além de contar a história desse ícone carioca que hoje tem 12 lojas e serviu um milhão e meio de clientes ano passado, Pedro Delamare fala do negócio, da comida e até dos clientes. Se você gosta do Gula e se interessa pelo assunto, não perca a entrevista na WTN. Clique aqui.

Entrevistas do Bistrô: Sergio e Javier Torres Martinez, do Eñe

Na primeira internacional das entrevistas do Bistrô, tivemos o prazer de bater um papo virtual com os chefs espanhóis gêmeos Javier e Sergio Torres Martinez que, entre outros restaurantes espalhados pelo mundo, comandam a cozinha do Eñe em São Paulo. Apesar de jovens, os dois possuem uma carreira consistente em diversos restaurantes estrelados na França e Espanha e vários prêmios internacionais. Uma curiosidade é que em algum ponto dessa trajetória eles foram alunos de Josep Lladonosa, pai da gastronomia catalã, dono de um dos mais antigos restaurantes de Barcelona e autor do livro que me fez começar a gostar de cozinhar. Mas isso é outro assunto, vamos aos gêmeos.

Depois do fenômeno Adriá, parece que a para ser chef espanhol é necessário primeiro ser criativo para depois ser cozinheiro. Estabelecer uma carreira na gastronomia mundial com esse tipo de expectativa tornou-se mais fácil ou difícil?
Acreditamos que realmente há uma grande confusão com o fenômeno Adriá, ainda que seja certo que graças a ele a gastronomia espanhola cresceu muito e que ele é inegavelmente um gênio. Mas não podemos esquecer que a gastronomia espanhola é importante pelas suas contribuições como os muitos cozinheiros que não têm nada a ver com a filosofia de Adriá mas que engrandecem o produto, a cultura e o país com uma nobreza artesanal e técnica imprescindível. Então, quando se fala de cozinha espanhola como sendo a de Ferran Adriá, acreditamos ser um erro atribuir a uma só pessoa a evolução da nossa cozinha que graças a diversidade profissional existente tem uma grande competitividade que faz melhorar o conjunto.

Vocês acham que na alta gastronomia de hoje em dia o autor se tornou mais importante que a própria obra? Que os clientes vão a um grande restaurante comer o que o chef criou independentemente do que seja?
Finalmente hoje em dia o ofício do cozinheiro é reconhecido, já que no passado não foi assim. Há cozinheiros com enorme expressão na mídia, e isso faz com que ele tenha que estar acompanhado de todo o aparato que faz um verdadeiro restaurante gastronômico já que há cada vez mais gente que sabe comer e comer com critério. Todos nós gostamos que um restaurante gastronômico seja recomendado pelo valor de seu cozinheiro e cada vez mais os clientes, que são nossos melhores críticos, depositam nele toda sua confiança.

Para nós brasileiros, reinventar tapas como vocês fazem no Eñe é como reinventar o pastel ou o rissole. Como estabelecer limites entre o que é realmente uma releitura contemporânea e válida do que é apenas invencionice?
Achamos que inventar é muito difícil, mas é possível fazer um releitura da cozinha brasileira buscando sempre por melhores produtos e aplicando novas técnicas.

Depois desse tempo operando um restaurante no Brasil, quais expectativas foram confirmadas e quais surpresas boas e ruins aconteceram? Que tal o cliente brasileiro?
Estamos muito contentes em poder ter este contato com o Brasil e podemos garantir que tivemos uma grata surpresa tanto com o nível do público, com a qualidade dos produtos e com a paixão das pessoas que trabalham no restaurante, eles são nossa maior motivação para melhorar.

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O Bistrô agradece ao Sergio e ao Javier que responderam essas perguntas de alguma cozinha aí pelo mundo e lembra que os dois são autores do ótimo Brasil a Dois – Encontro da Gastronomia Catalã com a Brasileira.
Não posso deixar de agradecer também a Joana Munné por ter colocado o Bistrô em contato com a dupla para essa entrevista internacional. Moltes grácies, Joana!

Menos outra

Seguindo os passos da Baden-Baden, faleceu este mês do mesmo mal a carioca Devassa. Também foi comprada pela Schincariol....
Como o outro, o diretor da Devassa disse que a formulação da atual linha de produtos e o modelo de produção artesanal da sua cerveja, que não é pasteurizada, não serão alterados.
A recomendação do Bistrô é que, de novo, você corra ao mercado mais próximo e compre quantas caixas de Devassa puder beber nessa primavera. Só para garantir.

H, de hambúrguer

á pratos e ingredientes considerados exclusivos que se popularizaram muito nos últimos anos. O salmão por exemplo, deixou de ser uma iguaria e passou a frequentar até os mais furrecas restaurantes a quilo da cidade. Outros fizeram o caminho contrário, sofisticaram-se, elitizaram-se, glamourizaram-se. O hambúrguer é um desses. De típico sanduíche de fast-food tornou-se um prato gourmet e passou a frequentar finas mesas e até palácios. Mesmo sem ter desaparecido das esquinas, hoje á comum encontrá-lo nos cardápios dos mais estrelados restaurantes.

Todo grande chef tem sua receita de hambúrguer, mas a original tem várias possíveis origens. A que faz mais sentido é que foi criada em Hamburgo na Alemanha, país que tem tradição em nomear pratos segundo a cidade onde foram criados. O hambúrguer chegou à América no início do século XIX ainda sem o pão - e sem o queijo, cebolas, bacon, salada... - e foi pouco a pouco não só conquistando o paladar americano como tornando-se um ícone do país. Lá, cada americano come - agora já transformado em sanduíche e com infinitos acompanhamentos - mais de quarenta hambúrgueres por ano. O restaurante do famoso chef Daniel Bouloud contribui com alguns poucos desses. Ele foi o primeiro estrelado a colocar, em 2003 e por módicos US$ 50, o sanduíche no menu de um restaurante seu. O Ferran Adriá ter também se rendido ao hambúrguer não prova nada, a verdade é que hoje o sanduíche é celebridade, figurinha fácil em capas de revistas de gastronomia como a Gula e a Food&Wine, uma heresia alguns anos atrás.

X-Tudo

Hambúrguer e pizza têm muito em comum. Ambos escalaram a pirâmide gastronômica e ambos são regularmente vilipendiados na sua simplicidade e na sua origem. Da mesma forma que sobre o disco de massa e queijo tem sido colocado quase qualquer ingrediente, entre o bife e o pão pode ter de tudo. Queijo, cebola, bacon e salada são os clássicos, mas não é dificil encontrar linguiça, ovo, milho, abacate, anchova, presunto e maionese nas versões populares e trufas ou foie nas ditas gourmets. O sanduíche faz tanto sucesso que até a carne é substituída em algumas versões; frango, soja e, quem diria, salmão formam parte da grande família hambúrguer. Heresia para uns, popularidade de para outros, é certo que se já tivesse nascido com pedigree, o hambúrguer nunca teria chegado onde chegou.

Le Big Mac

Apesar das dezenas de versões que a gente encontra em cada esquina, sem dúvida a mais famosa é a que leva dois hamburgueres, alface, queijo, molho especial, cebola e picles num pão com gergelim, o Big Mac. Também sofrendo adaptações ao gosto do freguês, o carro-chefe do McDonald`s é vendido em em mais de 100 países e tornou-se até índice para a comparação do custo de vida nesses tantos lugares. Que outra comida tem tal privilégio?

Carioca também

Aqui no Rio a história do hambúrguer não foi diferente. Aos poucos ele foi ganhanhado espaço e casas especializadas. Não dá para deixar de citar o Joe & Leo`s como uma das que lideraram esse movimento, oferecendo além de um ambiente super bacana, o sanduíche com temperos, molhos e acompanhamentos especiais que agradaram em cheio aqueles que gostavam de hambúrguer mas não aguentavam mais ter que comê-los em pé nas lanchonetes. Embora eu não tenha abandonado o balcão de rua, me incluo nesse grupo. Por aqui a coisa ficou tão séria que ao lado dos bons restaurantes franceses e italianos há até a eleição do melhor hambúrguer da cidade. Coisa de quem já conquistou seu espaço.

A oferta de hamburgueres no Rio é enorme, há dos tipos fast-food, de lanchonetes tradicionais, de restaurantes e até como canapés - one bite no jargão muderno - em festinhas e eventos. Adoro sanduíches, acho uma grande invenção - dizem que de Leonardo da Vinci - mas não ligo muito para essa gourmetização do hambúrguer. Como de todos, gosto de alguns, detestos os de salmão ou frango - soja não existe para mim - mas meu favorito é de um lugar que não é conhecido especialmente pelo seu hambúrguer. Para saber onde, vocês vão ter que esperar a edição Comes & Bebes da Vejinha em setembro. Não quero estragar a surpresa. Alguém arrisca um palpite?

Santo da casa

Já que a nossa cidade e o restaurante em questão têm o nome em comum e a primeira anda um verdadeiro caos, muito por conta de nós mesmos, revoltado, faço esse post ao contrário.

A experiência não foi tão boa como me haviam sugerido, mas também não foi ruim. Uma questão de expectativa. Eu esperava mais do restaurante, mas, no final, a conta de R$ 135,00 para duas pessoas me pareceu correta.

Para beber pedimos um Altas Cumbres Malbec que, para a proposta de comida francesa da casa, merecia estar no mínimo mais fresco que a temperatura ambiente. Um pouco mais de cuidado no serviço de vinhos cairia muito bem. O serviço demorou a engrenar, mas apesar de frio foi eficiente.

A sobremesa estava apenas correta, nada de mais. Crepe de ganache de chocolate com um sorvete - que no cardápio era apresentado como mousse - de chocolate branco. O prato estava quente, a mousse gelada e o crepe frio. Mas o conjunto, mesmo sem deixar um grande rastro na memória, era saboroso.

Antes dela minha mulher comeu um salmão grelhado com purê de baroa e espinafre refogado no alho. Achou bom, apenas um pouco gorduroso demais para um prato grelhado. Eu pedi um ótimo confit de pato com molho suave de laranja e batatas cozidas com sal grosso. No ponto. Chamou a atenção além do sabor, a fartura do prato. Foram os pontos altos do jantar.

O começo foi desastroso, duas brusquetas molengas e mal apresentadas chegaram à mesa. A de cebola caramelada com parmesão tinha um creme indecifrável por cima e algum sabor, mas a de tomate fresco com queijo gratinado veio gelada e completamente sem graça. As duas em fatias de baguete onde nem a casca era crocante. Começamos muito mal, ainda bem que depois a coisa melhorou.

Lendo o cardápio do São Sebastião, foi impossível não fazer um paralelo com o do La Cigale no Leblon, pois são muito parecidos. Patos, steaks, ostras e mexilhões são pratos típicos dos bistrôs franceses que a gente encontra nos dois restaurantes cariocas. É aquele tipo de cardápio que parece ter sido feito para mim.

Do lado de fora, a fachada tem uma grande janela e o típico quadro negro com os pratos e sugestões do dia. Lá dentro, mesmo à noite, o ambiente parece meio descuidado. O charme fica pela própria arquitetura original do local onde há um mezanino bacana. Duas paredes de taipa e algumas fotos coloridas penduradas são toda a decoração do lugar.

Localizado no final do Leme, o São Sebastião sempre foi bem recomendado por conhecidos e nas resenhas de jornais e revistas. Fazia tempo que queria ir lá, mas só agora aconteceu de ter a vontade de comer uma comida de bistrô e lembrar-me desse restaurante. Mesmo não tendo achado grande coisa, quero voltar para provar mais.

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A nota triste da noite, e que parece estar se tornando comum nos restaurantes cariocas, foi que, também no São Sebastião, clientes podem fumar calmamente no salão sem serem advertidos pelos garçons em nenhum momento. Nesta noite, o próprio dono da casa veio falar com um cliente que fumava e ficou por isso mesmo. Em minha opinião, quem fuma dentro de restaurantes ou de qualquer outro lugar onde isso não é permitido, não pode reclamar de carros estacionados nas calçadas nem de gente fazendo xixi na rua. São todas atitudes que demonstram total falta de civilidade. Se você não é civilizado nos lugares que freqüenta, onde vai ser? E não me venham com essa história de que a equipe é treinada para evitar que se fume porque isso não cola mais.

Bráz

Me desculpem nossos clientes, mas definitivamente agilidade não é um dos fortes desse blog. A Bráz carioca abriu há uns três meses, mas só nesta semana fui lá e me arrependi. Me arrependi de não ter ido antes, que fique claro.

Na esteira de uma dezena de casas paulistas que vieram para cá nos últimos tempos, a pizzaria Bráz foi a última a instalar-se na cidade. Escolheu a rua mais badalada gastronomicamente do momento, a Maria Angélica, e num terreno onde havia um galpão, construiu uma bela casa no estilo grande boteco, com pé direito alto, paredes de azulejos, grande balcão de mármore onde fica a chopeira, fornos a lenha e um pátio aberto no fundo. Chama a atenção já na entrada uma árvore iluminada com um grande – sim, tudo é grande na Bráz carioca - e confortável banco para a fila esperar sentada. Fila que começa logo depois das sete da noite. Eu cheguei as oito de uma quarta feira e esperei um chope. Chope, aliás, bem acima da média.

Da porta tem-se uma bela visão de todo o salão e, já sentado nas mesas um pouco justas para quatro pessoas, nota-se o baixo nível de barulho apesar da casa cheia. Uma prática comum em restaurantes americanizados foi muito bem lembrada na Bráz, o garçom se apresenta dizendo seu nome, quem me atendeu muito bem foi o Silva, o que além de tornar o serviço mais pessoal é muito prático.

Começamos com o que chamam de pic-nic; uns espetinhos de calabresa com cebola, uma pizzinha fechada de mussarela, tomate e orégano e o famoso pão de calabresa da casa. Tudo muito bom, principalmente o pão que também é vendido inteiro sob encomenda.

Como já disse aqui, em casas novas acho importante testar o básico, e o arroz com feijão das pizzas é a marguerita. Pedimos uma grande meia marguerita, meia mussarela simples muito boa. Tomates e manjericão frescos, molho de tomate saboroso e uma borda alta de massa fina, crocante e sequinha. A pizza grande tem oito pedaços e dá para divertir quatro pessoas, mas ainda pedimos outra média de quatro queijos que estava excepcional. Bons queijos com sabores diferentes e perfeitamente identificáveis, muito boa mesmo.

Continuamos no ótimo chope e nas caipirinhas, mas há muito tempo não via tantas mesas bebendo vinho, não sei se pelo frio ou se os preços lá são bons, mas era um fato. De sobremesa pedimos uma mousse de chocolate com sorvete e uma ótima pannacota com calda de morango. A conta de R$ 200,00 foi justa pelo que comemos e bebemos.

Na Bráz é evidente a coerência entre o ambiente e a comida, ambos de qualidade, mas sem afetação. Ótima pizza com sabores variados e diferentes ao lado das tradicionais que todo mundo espera encontrar numa pizzaria, mais o bom chope e serviço atento. Tudo parece muito mais carioca do que outras casas da cidade que estão há anos por aqui. Coisa de paulista.

Leia o que mais o Bistrô publicou sobre pizza em Capricciosa e A redonda.

G, de gula

ula, segundo o Houaiss (que entendia como poucos de comida): substantivo feminino 1. vício de comer e beber em excesso; glutonaria 2. atração irresistível por doces e iguarias finas; gulodice, gulosaria....

Segundo o Aurélio (que não sei se entendia tanto do assunto como seu colega de letras): [Do lat. Gula, ‘esôfago, ‘garganta’.] S.f. 1. Excesso na comida e na bebida. 2. Apego excessivo a boas iguarias.

Para o Bistrô a questão não é tão simples e direta assim.

Gula, é um estado de espírito que muda ao sabor de países, cidades, ruas, pratos, quitutes, embalagens, vitrines ou qualquer outra coisa capaz de acender uma fogueira, mesmo que temporária, na memória ou no paladar. Até abrir a porta da geladeira de casa, coisa que fazemos automaticamente várias vezes por dia, pode entregar qualquer um à gula. Gula enrustida é abrir uma geladeira cheia de gostosuras e achar que não tem nada de bom para comer.

Gula é também passar horas na banca de jornais folheando revistas nacionais e importadas para ver se encontra uma receitinha bacana ou uma dica de vinho bom e barato, é esperar pela quinta feira quando sai o caderno Paladar do Estadão, na minha opinião a melhor publicação de gastronomia do Brasil, é passar um tempão na seção de gastronomia da Argumento olhando os livros com fotos de pratos maravilhosos nas capas.

Gula é programar um passeio em função do que há para comer no caminho, seja para comprar pão na esquina ou de férias no Nordeste, da França.

Gula é ler e trocar idéias com o Luiz, Roberta, Luciana, Marcelo, Eduardo, Valentina.

Gula é promover degustações de vinho só para saber qual deles vai para a carta da casa como faz a Cristiana ou levar uma década juntando 30.000 verbetes sobre comida para publicar um dicionário como está fazendo o Pedro.

Longe de ser um pecado, a gula do Bistrô é amadurecida ao longo dos anos, selecionada ao sabor dos temperos e, misturada a outros prazeres, se torna só mais uma forma de levar a vida.

Que me desculpem os dicionaristas lá em cima, mas gulosos como nós não cometem excessos nem são viciados numa coisa só, mas têm sim um ponto de vista saboroso sobre viagens, leituras e, até, comida.

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Gula é também o nome da mais antiga revista nacional de gastronomia que completou quinze anos mês passado. Um feito que só gulosos por boa informação sobre comida e bebida conseguiriam atingir. Parabéns para a Gula!

Calado, mas não quieto

Ando meio calado mas não estou quieto. Outro dia, juntando a sobra de um churrasco com uma receita da Nigella, fiz um prato daquele jeito que eu gosto: simples, saboroso e quentinho para o inverno.

Peguei um peito de frango que estava congelado junto com a marinada que eu tinha feito para o churrasco e coloquei numa travessa junto com cebolas pequenas, vários dentes de alho e uma bela lingüiça devidamente furada (taí o "toque" da Nigella). A marinada tinha de tudo: limão, azeite, mostarda, alho picado, shoyo, sal...você pode fazer com o que tiver na despensa, nunca dá errado, o importante é deixar marinar bastante. Essa ficou umas seis horas na geladeira e um mês no congelador.

A outra travessa eu untei com azeite e enchi com umas quatro batatas cortadas em dados grandes com casca mesmo. Temperei com um pouco mais de azeite, pimenta do reino e sal grosso. Acrescentei uns dentinhos de alho para manter a tradição.

Coloquei as duas travessas - a do frango coberta com papel alumínio - no forno pré-aquecido ao mesmo tempo e por lá ficaram quase quarenta minutos. Basta testar o frango e a batata para decidir a hora de tirar.

A grande sacada de sabor é o corpo que a lingüiça traz a um prato de frango. O resultado é rico em sabores e texturas, simplérrimo de preparar e que faz sucesso com homens e mulheres, coisa não muito fácil de alcançar.

Acompanhou um Raimat Costers del Segre Tempranillo 2002 muito bom.

Entrevistas do Bistrô: Cristiana Beltrão, do Bazzar

O Bistrô, que esteve meio em banho maria, retoma suas atividades em grande estilo entrevistando Cristiana Beltrão, uma das donas de restaurante mais ativas e cariocas da cidade. Seus Bazzares são há anos sinônimo de comida criativa sem invencionices, serviço eficiente sem afetações e ambiente elegante sem frescuras. Como vocês poderão ver, ela está por dentro de tudo o que acontece de bom na gastronomia mundial e sabe tudo de vinhos. Como se não bastasse, ao lado do André faz um dos casais mais simpáticos que o Bistrô trouxe para perto.

Quais são os sabores que o carioca gosta e quais ele detesta?
Acho que o carioca acaba de chegar à Era que melhor traduz seu estilo de vida. O sucesso da culinária francesa residia na idéia de misturar vários ingredientes com o objetivo de criar um sabor "original". Com a globalização, a idéia de misturar influências do mundo todo no mesmo prato foi o grande "hit". Depois veio a Era Adriá, explorando texturas e desconstruções. Agora, o Mundo caminha em direção ao SIMPLES, ao conhecimento sobre os ingredientes. Todos querem saber qual o melhor tomate, o melhor risotto, e fazer pratos bem básicos com ingredientes de altíssima qualidade. É a "Era DOC". Há quem exagere aqui e ali, mas o fato é que é uma mega-tendência. Hoje os cardápios dos bons restaurantes europeus indicam a procedência de quase todos os itens do cardápio: é o cordeiro de Oxfordshire, vieiras da ilha de Skye, chocolate Valrhona e por aí vai. O carioca, pra mim, é a essência deste fenômeno mundial. É básico, odeia invencionices e luxo em excesso, seja no ambiente ou no prato, mas sempre exigiu qualidade. Quanto aos sabores, o carioca e o mar têm um namoro eterno. Em todos os nossos restaurantes o prato que mais vende é peixe, seja ele Namorado, Salmão ou Atum. E de preferência cru! O sucesso da cozinha japonesa no Brasil não se deve somente ao fato de termos a maior colônia fora do Japão, também é fruto do clima quente e da intolerância a pratos pesados durante o Verão (Verão que, aliás, é eterno no Rio!).

Como balancear tradição, modernidade e necessidade de renovação no cardápio de um restaurante?

A maioria das pessoas, quando se apaixona por um prato, é fiel a ele até que a morte os separe. Com o tempo que temos nesta área, os clássicos são clássicos MESMO, quase imexíveis! Buscamos, então, morder pelas beiradas... quando encontramos um ingrediente original, criamos uma entrada para que o cliente não precise abandonar seu prato preferido e tenha a oportunidade de buscar algo novo na primeira etapa da refeição. Criamos sugestões com freqüência. As que tiverem maior aceitação entram no cardápio e os pratos que menos venderam, saem a cada 3 meses. No ambiente também é importantíssimo renovar. As pessoas adoram se sentir em casa e encontrar pessoas e ambientes com os quais já estão acostumados, mas gostam também de saber que a casa está sendo cuidada.

O Bazzar se destaca não por ter um chef conhecido mas sim uma marca forte. Como é fazer gastronomia contemporânea com uma marca em tempos tão autorais?

Sempre quisemos construir uma marca de qualidade que não estivesse associada ao nome de uma pessoa. Acho que este é um grande trunfo para a longevidade, principalmente quando o Chef de cozinha não é sócio. Também acho que seria muito simplista atribuir o sucesso de um restaurante à uma pessoa. O sucesso de uma casa é, sem dúvida, fruto do esforço conjunto de um grande time, inclusive de salão. A maior parte do time da cozinha está conosco há 9 anos. Eles são as "formiguinhas" que entra Verão, sai Verão, carregam a cozinha nas costas. O trabalho dos Chefs é sem dúvida fundamental, e hoje vários nos procuram sabendo que não vai haver badalação de nome. É gente que busca uma empresa séria, que quer construir uma marca que vai além das fronteiras do restaurante. É uma marca que hoje põe produtos nos supermercados e amanhã, quem sabe, transportará esta qualidade para outros empreendimentos.

De todas essas tendências gastronômicas que a gente vê por aí, quais influenciam a cozinha do Bazzar e quais não vão passar nem perto dela?

Apesar de adorarmos descobrir ingredientes do mundo todo, nunca colocaremos "vários países" num mesmo prato. A idéia de cozinha contemporânea dá um galho danado quando vira a tal da "fusion". Se você quer criar um prato brasileiro, que seja brasileiro da cabeça aos pés. Se quer criar um mediterrâneo, que seja do começo ao fim. O difícil é quando a gente vê por aí a Itália, a Índia e a França no mesmo prato, combinando sabores que não conversam uns com o outros. Prezo muito a comida simples, com ingredientes de primeira e, cada vez mais, os sabores da nossa terrinha. Como disse, nossa grande onda é mergulhar num ingrediente específico, descobrir o "mundo" que há por trás de um pão, um queijo, uma fruta e compartilhar com clientes nosso conhecimento e nossas descobertas.

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Obrigado, Cris por dividir com a gente pensamentos tão profundos de uma forma leve, franca e descontraída, com a cara do Bazzar.

F, de Fondue

rio e fondue têm tudo a ver não é à toa, afinal os dois têm na Suíça sua referência mais popular. Quase dá para dizer que foram feitos um para o outro, embora o frio tenha outros diversos parceiros ativos e queridos na gastronomia enquanto a fondue quase só têm mesmo o inverno – ou o ar condicionado no máximo – como companheiros na sua degustação.

Dizem que a fondue original é a de queijo e foi criada por camponeses suíços durante a segunda guerra que, por conta das batalhas ou pelo frio mesmo, ficaram impossibilitados de descer até as cidades para buscar comida. E como a necessidade é a mãe da invenção, eles começaram a derreter os restos dos queijos que produziam para criar uma comida simples, quente, saborosa e além de tudo nutritiva para suportar o frio. Mal sabiam que estavam inventando um prato que anos depois estaria tanto nas melhores mesas com um bom grau de sofisticação, como nas prateleiras de supermercados em versões semi-prontas, e que seria um sucesso até em países como o nosso.

A original é de queijo, mas há diversas versões de fondue com o mesmo jeitão de uma panela, uma lamparina e vários garfinhos compridos ávidos por espetar alguma coisa e cozinhar ou apenas cobrir com algo derretido e comer. Uma das mais populares, é a de chocolate quando os garfinhos revestem frutas e biscoitos com o creme de cacau. Há também a de carne, onde os pedaços de filé são fritos no óleo quente e depois passados em um molho antes de comer e a chinesa, em que carnes e verduras são cozidos num caldo de carne ou galinha bem temperado. Esse último é muito parecido com o shabu-shabu chinês e, por mais incrível que pareça, muito popular na Suíça.

Fondue reforça minha tese de que aqueles pratos simples, e de uma panela só como eu gosto, têm um poder de agrupar gente em volta da mesa de uma maneira que a comida mais sofisticada ou os menus degustação não têm, e isso sem perder nada em matéria de sabor, criatividade ou valor.

Aqui no Rio havia um restaurante que no inverno servia rodízio de fondues, era assim; para começar uma fondue de queijo, depois uma de carne e para finalizar a de chocolate. Lotava. O problema era o cheiro de óleo que impregnava as roupas e cabelos no salão fechado. Mas enfim, fazia parte da experiência reclamar disso no dia seguinte. Outros lugares por aqui que servem fondue o ano todo são o eterno Hansl, no Joá, e a Casa da Suíça na Glória.

Receitinha
Como todo prato simples, a fondue de queijo tem inúmeras variações e possibilidades. Se você quer aproveitar o frio e dividir uma panelinha quente com os amigos, aqui vai uma receita que me pareceu bastante correta e sem invenções:

Ingredientes:
- 250g de queijo Gruyère
- 250g de queijo Emmental
- 1 dente de alho
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 pitada de noz-moscada
- 1 colher de chá de amido de milho (Maizena)
- 1 cálice de conhaque
- 3/4 de um copo de vinho branco seco ou Kirsh

Modo de Preparar:
Passar o alho nos lados e fundo da panela. Ralar os queijos em tiras grossas e juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milho dissolvido. Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea e, na temperatura ideal para ser degustada. No caso de utilização da panela de vidro, você poderá usar o microondas, usando a potência alta por 2min. Dá para duas ou três pessoas e eu como sempre com uma boa baguete e salsichinhas.

Goscinny e Uderzo subverteram a história e colocaram a fondue no tempo dos romanos em Asterix e os Helvéticos. Não resisti.

Recapitulando

Depois de um ano e quase cem posts, está na hora de entrar de leve no túnel do tempo e relembrar aqueles posts que se destacam por um ou outro motivo segundo critérios técnicos e pessoais. Alguns deles, por serem bem antigos, talvez não tenham sido lidos pela maioria de vocês, o que torna esse post ótima oportunidade de conhecer melhor o Bistrô.

O mais comentado:
Degustação cega. And the winner is...
Os mais polêmicos:
Três cafés e Três baristas
O mais ranzinza:
Moda e mídia
O mais crítico:
Jovens e chefs
O mais divertido:
Em viagem - O dissidente gourmet
O mais poético:
Pão perdido
Os favoritos:
Comer e comemorar
Dezoito. Mas é rápido
Calçotada

E, de empadinha

u acho que uma das maiores revoluções da baixa gastronomia carioca aconteceu quando a empadinha, sabe-se lá como ou porque, deixou seus recônditos exclusivos e transformou-se em uma iguaria popular mas ainda cobiçada. Hoje, aquela empada que a gente rodava a cidade ou pegava a estrada para comer, pode ser encontrada facilmente e com boa qualidade na esquina de casa.

Quando

Se não sei como nem porque, acho que sei quando isso começou a acontecer. Me lembro de me entupir de boas empadinhas vendidas por um ambulante na Prainha em Arraial do Cabo lá no início dos anos 90. Era o filho ou sobrinho de quem as cozinhava que vendia na praia, e se você chegasse tarde, corria o risco de ficar sem. Para se ter uma idéia, a gente ia à praia só para comer a empadinha do cara. Fazia fila, quase dava briga. Deve ter sido lá que alguém percebeu que empadinha podia virar um negócio.

De quê

Empada é um troço simples, e por isso mesmo não muito fácil de fazer bem feito. Exige uma massa úmida na medida e na quantidade certa para não pesar e não brigar com um recheio que, como a pizza, pode ser de praticamente qualquer coisa, desde que não sofra abusos. Mas junto com a popularização da empadinha, vieram sabores até então nunca imaginados, é o efeito da necessidade de diferenciação. Hoje são tantas as casas da empada, miss empada e empadarias - marqueteiros chamariam de players - que sabores como bacalhau, banana, brócolis e até, pasmem, kani, estão ao lado, mas nunca concorrentes, dos tradicionais queijo, camarão, palmito e frango.

Onde

Antes disso tudo acontecer, quando eu queria comer uma boa empadinha tomava dois caminhos; o da Lisboeta no Centro com seu balcão de empadas sem e com pimenta - pimenta de verdade, inteira ao lado da azeitona - e um chope estupidamente gelado naquele ambiente que parece que parou no tempo, ou subia a serra para comer no Pão&Pão de Nogueira, onde aprendi que empadinha boa se come de colherzinha. Hoje, vou no Talho Capixaba ou na Empada X e como em geral de queijo ou camarão, minhas favoritas.

Não sei de onde a nossa empadinha veio, suspeito que de Portugal, e não sei para onde ela vai, espero que longe da pizza e da alta gastronomia porque empadinha DOC já é demais!

Enroscados

Parece que bastou a gente comentar sobre roscas e rolhas aqui para o Zona Sul se tocar e começar a vender vinhos enroscados como diz o Luiz Horta. Olha só o que eu achei lá anteontem:

As duas garrafas da direita são de rosca e a da esquerda, de rolha. O curioso é que o vinho do centro, enroscado, é R$ 1,00 mais barato do que o da mesma linha que está ao lado, de rolha. Alguém conhece algum deles para recomendar ou não recomendar?

Entrevistas do Bistrô: Roberta Sudbrack

Inaugurando a séria série Entrevistas do Bistrô, é uma honra ter aqui a simpatia e a competência de Roberta Sudbrack, respondendo quatro perguntinhas do seu vizinho Bistrô Carioca.

O que dá mais trabalho, ser chef do presidente ou dona de restaurante no Rio?

Roberta Sudbrack: Olha, difícil essa resposta! Os dois demandam muito envolvimento, dedicação e trabalho duro. No fundo, acho que são responsabilidades muito parecidas e que comungam de um mesmo sentimento: o amor à cozinha e à profissão. Se no Palácio o cerimonial determinava o tempo que eu teria para servir o Tony Blair, hoje eu imponho o ritmo da mesma maneira, para servir as mesas, e para nós, quem está sentado lá, é muito mais importante do que um chefe de estado! O trabalho no Palácio da Alvorada tinha um ciclo com inicio, meio e fim, já no restaurante, espero daqui ha alguns anos inaugurar uma placa com a palavra: desde 2005...

Qual foi o último prato que vc comeu fora mas gostaria de ter criado na sua cozinha?

RS: Não tenho muito isso, acho que dizer que se criou alguma coisa é um absurdo! Na verdade interpretamos, nossos pratos são no fundo grandes atores! Posso achar que criei um prato hoje e amanhã dar de cara com uma interpretação em um restaurante do outro lado do mundo ou em um livro de receitas do século 19! Nós nos inspiramos no cotidiano, nos costumes, nas artes, nas estações e até nas execuções uns dos outros, seria hipocrisia dizer que não. O que não aceito é a cópia escrachada, sem escrúpulos, uma coisa é dar a sua visão, a sua interpretação daquele prato, outra é simplesmente executar igual.
Na minha última viagem a Minas, comi um quiabo maravilhoso, preparado com maestria, sem nenhuma invenção, simplesmente refogado como manda a tradição mineira. Essa execução inspirou um dos pratos novos da minha coleção, o quiabo defumado em camarão semicozido. Interpretei, coloquei a minha assinatura, dei a minha visão, inspirada na simplicidade de uma receita clássica bem executada, e nem sei te dizer se o meu ficou melhor!

Sei que vc não é muito de seguir tendências gastronômicas, mas na sua opinião, o que vc tem visto por aí que realmente tem condições de continuar por aí nos próximos anos?

RS:Acredito que não muito, mas acho válido o movimento, porque instiga a criação, mexe com as estruturas e isso sempre é bom, possibilita mudanças. Acho que em alguns anos o equilíbrio será a grande tendência. A modernidade é incrível, possibilita discussões, criações, viagens, sejam elas excêntricas, exageradas, ou simplesmente gostosas. Gastronomia é isso, faz parte do show criar o inusitado, mas o importante é não pesar a mão em nenhum tempero, o equilíbrio é o ingrediente mais importante dessa receita. Essa loucura toda acaba mexendo muito com os brios dos profissionais, no fundo todo mundo quer criar algo novo, que chame mais atenção do que uma boa carne assada, aí a história fica um pouco sem cabimento. O conceito de moderno se embaralha com o de absurdo e acaba não chegando a lugar nenhum. Mas no final, acho que vai sobrar um aprendizado enorme e um amadurecimento, que vai elevar o nível da gastronomia e criar parâmetros, o que é imprescindível para o crescimento.

A casinha laranja já aumentou com a varanda, é hora dela ganhar uma irmãzinha?

RS:Na verdade não aumentamos, diversificamos. A capacidade continua a mesma, mas distribuída em realidades diferentes. Hoje quando utilizamos um espaço é porque o outro não está ocupado. O tipo de cozinha que eu pratico não me permitiria ter aumentado a capacidade, é tudo muito meticuloso, artesanal e preparado na hora, requer uma organização e uma concentração muito rígidas.
A varanda foi criada para possibilitar, durante a semana, a retomada dos prazeres cotidianos que às vezes nos permitimos viver. Antes as degustações só aconteciam às sextas e sábados, na mesa única. Hoje é possível viver isso de maneira mais despojada, durante a semana na varanda, com um menu mais enxuto, mais dentro das possibilidades do tempo que se pode perder durante a semana.
A varanda foi um presente meu para o Rio, que me acolheu como minha cidade desde o inicio. Outro dia me disseram que eu era uma chef gaúcha, eu quase dei um ataque e disse: eu sou uma chef carioca, nascida no Rio Grande do Sul!
Quanto a abrir outro restaurante, tenho recebido propostas para isso, tanto aqui, quanto em São Paulo, é ótimo, mas está fora de cogitação. Não acredito que o tipo de gastronomia que eu pratico possa dar certo de outra maneira, senão com envolvimento profundo e presença constante.
Além do mais, agora estamos começando a viver o que sonhamos desde que abrimos a casinha laranja: a peregrinação! Temos recebido reservas de todas as partes do mundo, às vezes com antecedência de 6 mêses, assim como jornalistas de vários países, interessados no que estamos fazendo ali. Acho isso fantástico, um orgulho para mim, para a nossa cidade, para a gastronomia brasileira. O mundo quer saber do nosso quiabo! Não perderia isso por nada e também não deixaria o Rio por nada!

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O Bistrô agradece essa inauguração luxuosa de suas entrevistas e aproveita para dizer que o blog da Roberta no Ego é um sucesso - ela tem posts com até 300, sim, trezentos comentários! - e que seu novo site está muito bacana. Obrigado, chef!

D, de Dry Martini

efinitivamente e sem nenhuma sombra de dúvida, o Dry Martini é o drinque mais famoso do mundo. Apreciado por uma legião de notáveis da realidade e da ficção, a bebida vai muito além do que apenas a mistura de seus pouquíssimos ingredientes.

Não foi pela facilidade em apreciá-lo que esse drinque inventado nos anos vinte em Nova York tornou-se tão popular. Não é qualquer um que gosta de uma bebida extremamente seca, com 47º de teor alcoólico - o vinho tem 13º -, incolor e com cheiro de perfume. Eu gosto, e muito. Talvez o que tenha me conquistado foi sua aparente simplicidade, seu aroma rico como de poucas bebidas (sou péssimo para descrever aromas, mas posso dizer que o do Dry Martini não é um qualquer) e seu sabor inteiro, sem escaramuças. Na verdade eu não gosto, eu adoro.

O Dry Martini de verdade é sempre a união de três componentes, o gim, o vermute seco e a azeitona. Pela receita “oficial”, se é que existe uma, são oito partes de gim para duas de vermute, de preferência Noilly Prat, que devem ser misturados, não batidos, em um copo de vidro alto e cheio de gelo. Depois escorre-se o líquido gelado dentro de uma taça de cristal daquelas cônicas também gelada, coloca-se a azeitona e serve-se imediatamente. Puristas acham que isso é vermute demais, que o Dry Martini deveria ter só a sombra da garrafa de vermute projetada sobre o gim ou apenas algumas gotas sobre o gelo antes de misturar. Mas como tudo que é simples permite leituras e releituras, cada um deve preparar e provar vários para encontrar sua receita favorita. Buñuel coloca todos os ingredientes no congelador um dia antes de preparar o seu e Bond, o James, bate tudo acrescentando vodka.

Já deu para perceber que o gim é quem manda no Dry Martini e em um monte de outros drinques famosos. Gim é um bidestilado de grãos de cereais aromatizado com uma série de vegetais sendo o mais importante o zimbro, as outras são coentro, alcaçuz, amêndoas, laranja e limão. Já dá para ver porque ele tem um aroma tão especial. O vapor do álcool dos cereais passa por esses ingredientes que contribuem com oleosidade, aroma, frescor e a maciez necessárias para fazer um gim de qualidade. Como tantas outras bebidas, ele foi criado como remédio na Holanda - muita gente que prova pela primeira vez ainda acha que é - e desconhece-se quais suas propriedades farmacológicas, mas deve ter curado tanta gente que se tornou bebida popular. Hoje ele é o típico destilado inglês sendo inclusive identificado como London Dry Gin nos melhores rótulos.

Não vou entrar no mérito de quando nem onde o gim foi primeiro usado para fazer um Dry Martini já que além de popular ele é plolêmico, mas posso dar minha opinião sobre onde são os melhores lugares para beber. Aqui no Rio era no Mistura Fina na Lagoa onde o Kaleko ganhou uma bicicleta num concurso usando um borrifador de prata para colocar o vermute na taça e depois fazendo dois furos – fundamental! – na azeitona do Dry Martini que ele preparou lá. Em Barcelona não há melhor lugar para um Dry do que no Mirablau no fim da tarde. Só indo lá para ver, beber e saber o que é.

A culpada é a rolha

Lá vou eu me metendo em um assunto do qual não entendo nada, mas que me interessa muito principalmente porque acredito que se trata de um estigma enogastronômico que vale ser discutido.

Vi pela primeira vez vinhos com tampa de rosca quando morava em Barcelona no final dos anos oitenta. Eram vinhos baratos para serem consumidos imediatamente mas nem por isso eram vinhos ruins, apenas vinhos populares daqueles que os trabalhadores espanhóis bebem na hora do almoço. Claro que eu torcia o nariz e passava direto, preferindo um vinho mais caro, nem sempre com a garantia de ser melhor, mas com rolha, claro. O estigma de que vinho com tampa de rosca nunca é bom persiste, mas essa percepção vem mudando basicamente por dois motivos: primeiro a rolha de cortiça está ficando cara e pesando no custo final de vinhos mais baratos e segundo porque rolhas de cortiça contaminada têm causado perdas de 10 bilhões de dólares anualmente aos produtores de vinho. E quando o calo aperta é hora de trocar de sapato.

O vinho estragado pela rolha chama-se bouchonée e é reconhecido pelo seus aromas característicos de trapos mofados ou papelão molhado, que se sobrepõem a qualquer outro aroma que o vinho possa ter e o torna imbebível. Vem daí o ritual de se cheirar a rolha depois de abrir a garrafa, coisa que só deve ser feita com vinhos de guarda, aqueles que estão esperando a hora certa para serem degustados. Cheirar rolha daquele chileninho que você comprou no supermercado e levou para o jantar na casa do amigo é mico.
Mico quase impossível de pagar se você tivesse comprado um vinho da Nova Zelândia onde 70% da produção é engarrafada com tampas de rosca garantindo que não haverá nenhum vinho bouchonée. Mas porque este ainda não é um grande movimento mundial?

A rolha é um produto fantástico, é flexível, trabalhável, impermeável no ponto e dizem que foi inventada por Don Perignon, ele mesmo. Além do mais, sacar um rolha de um vinho tem lá seu ritual por mais banal que o momento seja. É um prazer e uma tradição. E como o mundo do vinho é feito de tradição, qualquer mudança é difícil, lenta e trabalhosa. Mas ela está acontecendo e nem tão silenciosamente assim. Muitos produtores, inclusive franceses, já estão estudando a possibilidade de trocar a rolha de cortiça pela tampa de rosca e fazendo testes com este tipo de engarrafamento e aceitação pelo mercado que acredito ser a principal barreira para a expansão dessas tampas.

Além da Nova Zelândia, a Austrália e os Estados Unidos estão engarrafando boa quantidade de vinhos usando tampas de rosca, principalmente brancos que em geral são feitos para serem consumidos rapidamente. Com os tintos a história é diferente e o papel da rolha de cortiça é muito mais entranhado e vinculado ao produto.

É admirável que novos produtores como os dois países da Oceania apostem nesse tipo de tampa para seus produtos sem medo de que o mercado os perceba como menores, de pior qualidade. Talvez os enochatos de lá não sejam tão chatos como os de cá que com certeza torceriam o nariz para um bom novo bom vinho nacional sem rolha mesmo antes de prová-lo.

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C, de luxo

oncorrentes para a letra C são muitos e bons. Chocolate, café, Catalunha, churrasco, cachaça, caipirinha e champagne passaram pela minha cabeça. Mas com a ajuda do livro que ganhei do meu amigo PF, resolvi elitizar e partir para aquilo que, mais do que qualquer outra comida ou bebida, representa luxo e sofisticação. Então vamos a ele, o caviar.

Eu não gosto, mas...
Por mais incoerente que possa parecer eu não gosto de caviar, talvez porque nunca tenha provado um Beluga dos bons, mas em princípio a textura das ovas em geral não me atrai, além disso acho salgado demais, forte demais. Mas reconheço que pode ser uma questão de costume, de provar com a boa vontade que uma iguaria como essa merece, de comparar suas variedades e entender seu sabores e sua personalidade. Sim, o caviar tem uma história tão rica, complexa e cheia de lendas que antes de apreciá-lo é necessário entendê-lo. Sem isso ele não seria mais do que ova de peixe.
Embora o nome possa ser usado para diversos tipos de ovas, estamos falando é do caviar de esturjão, aquele russo ou iraniano que hoje ainda é pescado no mar Cáspio. Digo ainda porque ele já abundou na América do Norte e acabou. A história conta que durante o século XIX os Estados Unidos e o Canadá eram os maiores produtores de caviar do mundo, exportando principalmente para a elite européia. Mais ou menos como acontece hoje com nossa madeira de lei; a gente corta para ser usada pelos países ricos que depois reclamam que a gente corta demais, mas isso é outro assunto. Hoje, os maiores produtores são Irã, Rússia e Azerbaijão, mas há bons, apenas bons, caviares produzidos de esturjões em cativeiro na França, Califórnia e aqui do lado, no Uruguai, onde importaram matrizes de esturjão e profissionais russos para a produção em fazendas de águas salobras, aquela mistura de água doce e salgada encontrada na foz dos rios.

O peixe das ovas de ouro
O esturjão é um bicho enorme e feio, com jeitão pré-histórico e cara de poucos amigos que para começar a produzir seu precioso produto leva, no caso do Beluga, quase vinte anos. Sua pesca e a retirada das ovas deve ser feita delicadamente para que a adrenalina do peixe não as contamine - imagine tratar com delicadeza um marmanjo de quase uma tonelada se debatendo dentro do barco. A capital mundial do caviar continua sendo Astracã, ao lado da foz do rio Volga no mar Cáspio. A cidade já teve dias melhores quando a União Soviética pescava vinte vezes mais esturjões do que hoje, mas é lá que vivem os mais respeitados ikrianchiks ou mestres do caviar, profissão especializada na Russia. Eles são os responsáveis por retirar as ovas, separá-las e salgar conforme a estação, o tipo e a qualidade delas. Os caviarólogos de plantão dizem que eles tem exatos treze minutos para preparar o caviar e que é possível identificar pelo sabor qual ikrianchik preparou uma determinada partida da iguaria.

Tipo luxo e super luxo
Como todo item de luxo há sempre um modelo super-luxo. No caso do caviar são as ovas douradas da variedade Sterlet, que durante algum tempo foi exclusiva de imperadores, czares e xás, mas que se empanturraram tanto que quase a dizimaram. Quando não existiam processos para manter fresco o caviar, a nobreza russa transportava de trem e carroças esturjões vivos para só extrair as ovas quando estivessem ao lado de casa. O caviar dos mortais que podem pagar por ele vêm dos esturjões Ossetra, Sveruga e do famoso Beluga que tem as maiores ovas, sabor mais delicado e preço mais alto; um quilo de Beluga sai por uns US$ 10.000. Para ser de primeira, todos eles devem ser do tipo "malossol", que em russo quer dizer "com pouco sal", entre 4% e 8% do peso, sendo que as melhores marcas não colocam mais de 3% para conservar um produto que de tão delicado, mesmo sendo mantido perfeitamente entre 4ºC e 0ºC, não dura mais de nove meses.

Se há algum responsável pelo glamour que o caviar tem até hoje, este é sem dúvida a família Petrossian que desde 1920 vende diversos tipos de ovas naquelas idílicas latinhas azuis que são o equivalente gourmet às embalagens turquesas da Tiffany's. Seu primeiro comprador, como não poderia deixar de ser, foi o Ritz de Paris, e até hoje eles têm a preocupação de não banalizar um produto de luxo, mas capaz de contar a história, muitas vezes trágica, de um país.

Quando você um dia resolver dar uma de czar e fartar-se caviar, faça bem feito: sirva as ovas em torradinhas com um pouco de manteiga, use utensílios de osso, madeira ou, o máximo da ostentação bicheira, ouro, que, ao contrário do aço ou da prata, não irão alterar o sabor nem a cor do caviar. Para completar sugiro o ar condicionado ligado no máximo e uma boa vodka muito gelada. Assim, acho que até eu vou acabar gostando disso.

Para saber mais sobre a sensacional história do caviar escrita em forma de romance por uma jornalista, sugiro o livro que ganhei: Caviar, de Inga Saffron (Intrínseca, 2004).

Moto

Para quem ficou curioso com o papel que o Luiz Horta comentou que comeu no restaurante Moto em Chicago, eu explico.

O Moto é o concorrente direto do Achatz em matéria de cozinha inovadora. Seu chef é Homaru Cantu, tem 29 anos e é considerado um dos mais arrojados chefs da gastronomia mundial. Ele faz por merecer esse título já que seus “pratos” passam muito longe do que entendemos como pratos em grande parte do mundo conhecido.

No seu restaurante, o chef americano além de criar apresentações e combinações de sabores e texturas inusitados, experimenta coisas como cozinhar com raio laser e adaptar uma impressora ink-jet para imprimir sabores de verdade em papéis comestíveis. Na impressora da sua cozinha ele substitui a tinta dos cartuchos por suco de cenoura ou tomate e o chamequinho por papéis de soja e batata. Outros sabores são impressos com pó de soja, peixe, abóbora, açúcar ou creme de leite e depois fritos ou congelados dependendo do prato. Um dos resultados é esse da foto, um maki de papel impresso com imagens e sabores de shoyo e nori e depois recheado.

O desdobramento natural dessa invenção, já previsto pelo chef, são anúncios em revistas que o leitor poderá comer. Imagine você folheando uma Gula onde num anúncio da Nestlé há grudado um envelope com uma foto de um pudim de leite condensado dentro. Você abre e come a foto que terá gosto do pudim com caramelo, tudo feito com ingredientes naturais, nada de sabores artificiais! Claro que a experiência de provar o verdadeiro pudim será sempre muito mais rica, Cantu ainda não tem essa pretensão, mas se você não gostar do sabor impresso no papel, nem precisa provar o verdadeiro.

No Moto o menu já é comestível, rasgando e comendo o desenho da vaquinha que está lá você vai sentir sabor de filé mignon. Pratos de papel com sabores também já estão no menu do restaurante sempre ao lado de comida tradicional, como uma curiosidade, mas os anúncios comestíveis ainda vão demorar um pouquinho para serem veiculados.
Enquanto isso, inovação por aqui ainda é fazer pizza de filé com fritas ou imprimir o cardápio em papel reciclado, tsc, tsc, tsc.

B, de Batata

atata talvez seja dos alimentos mais versáteis da cozinha. Poucos permitem tantas e tão variadas preparações: assada, cozida, amassada, frita, soufllée, conserva, quente, fria, salada e o que mais pudermos imaginar. Já deve ter até espuma de batata e batata esferificada. Mas esse amor todo não foi sempre assim .

O pobre tubérculo já foi até culpado por pestes que mataram milhares de pessoas exatamente quando chegou na Europa trazido da América do Sul, onde é cultivado desde 3.000 A.C., pelos descobridores espanhóis. O nome batata-inglesa é porque o grande responsável pela sua introdução na dieta européia foi o corsário britânico Francis Drake que levou daqui para lá outro produto típico inglês, o tabaco.
A batata, coitada, mesmo sendo assexuada é o quarto maior cultivo no mundo, perdendo apenas para o arroz, trigo e milho e se ela pudesse constituir família, seu sobrenome seria sem dúvida Parmentier.

Foi o já nosso conhecido francês Augustin Parmentier que, tendo recebido uma ordem real para dar de comer a uma população faminta, espalhou de forma muito pouco ortodoxa o novo alimento pela França no final do século XVIII. Diz a lenda que depois de convencer o Rei Luis XVI das qualidades da batata com um belo banquete, ele ganhou uma área para produzir experimentalmente a planta. Para criar curiosidade (hoje isso seria chamado de buzz marketing), ele cercou sua plantação de soldados que durante a noite se “descuidavam” da vigilância permitindo que a população pobre mas muito curiosa, roubasse mudas para plantar em casa. Não deu outra, a batatinha nasceu e se esparramou pelo solo francês. O cara era tão bom que se não deu seu sobrenome a um tipo de batata, deu a várias receitas, preparações e pratos que o homenageiam. Inclusive uma aqui no Bistrô.

Da mesma forma que o azeite, a batata mais nova é sempre mais saborosa, e, como o ser humano, quanto mais fina a pele, mais nova é. Acontece que é a sua casca que a protege no transporte, por isso, a batata é “curada” por algum tempo para que a casca engrosse antes de ser vendida.

Variedades de batatas há um monte, 9.000 dizem, as mais populares são: Atlantic, Asterix (deve ir muito bem com um javali), Bintje, a mais popular por aqui, Mondial, Mona Lisa e Elvira, além da Batata-doce. As três primeiras são as boas para fritar e as últimas para assar e cozinhar.

A gente aqui do Bistrô adora batata; purê, assada e chips são as campeãs de preferência, não sei se chegamos na impressionante marca de 33kg por ano da média mundial de consumo, mas tentamos. Recentemente fizemos uma que não se encaixa em nenhum desses tipos, foram as Batatas Gratinadas Madame Cartet do mais que famoso livro Cozinha de Bistrô da Patricia Wells:

Pré-aqueça o forno a 180º. Unte e esfregue um dente de alho num refratário, corte 1kg de batatas em fatias de meio centímetro e cozinhe em água com sal durante apenas cinco minutos. Faça uma camada com metade das batatas no refratário e cubra com meia xícara de Gruyère ralado e meia de creme de leite sem soro. Polvilhe com sal. Eu gosto de botar pimenta do reino também. Arrume camadas iguais até terminar os ingredientes. Coloque destampado no forno por 50 minutos ou até que estejam douradas e crocantes. Sirva imediatamente. Acompanha bem qualquer coisa.

Seja feita no microondas, de saquinho, do McDonald’s ou num simples purê caseiro, a batata é um sucesso em qualquer lugar a qualquer momento, escoltando bem qualquer carne, peixe e até massas (ravióli recheado de batata é um clássico) mas nem sempre é assim, quando alguém disser que sua batata está assando, seja em que prato for, é melhor abrir o olho para não deixar queimar.

Com a sua cara

Essa nota do BlueBus de 03/04 me fez pensar:

5,000 assinantes da (revista) Wired vão receber a edição de julho com sua foto na capa. A ação ilustra a matéria principal do número - sobre o futuro da personalização. Os assinantes estão sendo convidados a enviar fotos suas para a revista, através da internet, e escolher o layout da capa aqui. Os 5,000 primeiros terão a revista personalizada.

Para mim foi impossível não imaginar se com comida a gente um dia vai poder fazer parecido: mandar nosso prato ou receita favorita para nosso chef favorito e depois ir ao seu restaurante para prová-la? Já pensaram no Alex Atala fazendo um picadinho que é a sua cara? Ou o Troisgros preparando aquele cozido que a vovó, a nossa, não a dele, preparava no domingo?

A personalização do que comemos por enquanto ainda está restrita à nossa própria cozinha, onde fazemos o que nos dá na telha ou, olhando sob outro ponto de vista, a personalização da comida ainda é a feita pelos chefs autores que colocam suas digitais nos pratos que criam e que nós comemos felizes. No máximo hoje podemos escolher entre dois ou três acompanhamentos e molhos para o grelhado.

Claro que isso tudo que pensei é uma grande brincadeira, mas não custa nada sonhar. O futuro da personalização que a Wired quer mostrar deve passar cedo ou tarde pela cozinha também. Afinal, a gastronomia tem estado na vanguarda das revoluções do século. E quem sabe algum desses chefs acha a idéia interessante e coloca em prática?

A, de Azeite

O ABC do Bistrô começa com uma das últimas palavras da letra A, mas das primeiras do vocabulário de quem gosta de comer ou cozinhar. Azeite.

ntes de ir parar nas nossas mesas e fogões, o azeite percorreu um longo caminho. Foi esfregado no corpo para proteger do frio, amaciante para pele e cabelos, base para vários remédios, combustível para iluminação, lubrificante e impermeabilizante. Hoje, o azeite de oliva é um nobre ingrediente nos pratos de quase todas as culinárias do mundo.

Produzindo
Apesar de existirem mais de 270 variedades de azeitonas, só 24 são normalmente utilizados para a sua produção. Na Espanha a mais usada é a Picual e em Portugal a Galega.
Em um vidro de meio litro de azeite está o resultado da prensagem de cerca de 1.000 azeitonas, que depois de colhidas são lavadas e moídas antes de serem prensadas. Prensagem essa que já foi feita a frio, na marra, mas hoje usa processos a base de pressão e temperatura. O resultado é o azeite virgem que depois de filtrado está pronto para consumo.

Quase todo azeite do mundo é produzido em volta do Mediterrâneo e a Espanha é o maior produtor, enquanto a Itália é o país que consome mais. Aqui consumimos vinte vezes menos que os italianos, apenas 200ml per capita por ano, e não produzimos nada. Mas como dizem que onde dá bom vinho dá bom azeite, ainda podemos ter azeite de oliva da serra gaúcha ou do vale do São Francisco, quem sabe?
O problema é que o negócio do azeite é um investimento de longo prazo, para entrarem em plena produção as oliveiras levam até 35 anos. Mas também trabalham por muito tempo, na Europa há oliveiras com 2.000 anos ainda produzindo.

Consumindo
Dizem que azeite bom é extra-virgem com acidez máxima de 0,5%, mas não dá para ser tão simplista assim. Clima, solo – terroir – variedade correta e maturação têm forte influência no sabor do produto. Acontece que a acidez do azeite, que não tem nada a ver com pH que aprendemos no colégio e é gustativamente imperceptível, é menor quanto melhor for o tratamento dado às azeitonas durante a maturação, colheita e processamento. Por isso, é comum que os bons azeites tenham baixa acidez, o contrário não é sempre certo. A cor também pode falar um pouco sobre o sabor, quanto mais verde o líquido, mais amargo ele será, a quantidade de clorofila presente define esse tom no paladar.

Outra coisa, quanto mais jovem, melhor o azeite é. Ao contrário do vinho, o produto das oliveiras não envelhece bem, ainda mais depois da embalagem aberta. Portanto começe a acabar com aquela coleção de azeites e passe a comparar sempre vidros pequenos com menos de um ano de idade. Essa é uma regra para nós daqui de baixo, já que lá na Espanha a turma usa tanto azeite que nos supermercados é comum encontrar galões de plástico de cinco e dez litros. Normal. O curioso é que só 20% desse azeite todo que os espanhóis consomem é extra-virgem.

Aromatizando
Lá em casa azeite é rei. É torrada com azeite de manhã, omelete no azeite e até no risoto para dar aquele brilho e aroma no final. Seu companheiro inseparável é o alho que serve para aromatizar ou para enfatizar sua presença. Aliás, azeites aromatizados estão na moda. Nos supermercados há os com pimenta, alecrim, amêndoa, funghi e alho, mas, se você quiser investir em um desses, prefira o com trufas brancas que tem um aroma único. Não à toa, é o preferido da madame.

Para fazer o seu aromatizado em casa, sugiro o de alecrim:
Primeiro escolha um vidro que feche bem, lave-o e seque para que não fique nada de água dentro. Lave e seque muito bem um ou dois ramos de alecrim, coloque dentro do vidro, complete com um bom azeite e feche. É importante haver o mínimo de umidade e ar possíveis dentro do vidro. Mantenha-o quieto e no escuro por pelo menos uma semana antes de usar. O sabor fica suave e é ótimo para ser usado em saladas e frango.

Os novos e o seu
A nova fronteira do vinho, ops, do azeite é o Chile. Dois produtores, Elvio Olave e Terramater conquistam prêmios no mundo todo e desbancam espanhóis e gregos em degustações cegas. Não sei se já são encontrados por aqui mas vale ficar de olho. Quem quiser ir adiante e começar a provar azeites deve colocar um pouco em copinhos escuros e opacos e aquecê-los meio minuto com as mãos para liberar os aromas. Em seguida inspire e sinta seu bouquet, depois sorva fazendo barulho mesmo e sentindo o doce, o amargo e o picante na língua.

Dá um certo trabalho, não é barato nem simples mas, como o vinho, cada um vai encontrar assim os seus azeites favoritos. Se isso for demais, faça mais fácil: compre uma boa baguete ou focaccia e um vidro pequeno de um bom azeite e passe o dia molhando o pão no azeite e tomando um vinhozinho.

Três coisas

Primeira: Você já conhece o delivery do Bistrô Carioca?

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Segunda: Recomendo veementemente uma visita ao blog do Ed Levine e sua equipe, o Serious Eats. Quando o Bistrô crescer, é assim que eu gostaria que ele fosse. Opinião, artigos, comentários, críticas, testes e curiosidades ao redor da comida e da bebida. Tem até uma seção onde eles fazem um clipping do que há de bom nos outros milhares de sites e food blogs que existem por lá. Vá no Serious mas volte para o Bistrô, ok?

Terceira: Enquanto o Pedrousse não lança seu dicionário, vem aí o ABC do Bistrô. Aguarde.

As batatas do Dr. Jekyll

Fui extremamente injusto com o Grant Achatz quando o chamei de Jeckyll and Hyde. Ele é apenas um esforçado aprendiz comparado com o master-über-ultra Dr. Jekyll da gastronomia.

Todo mundo que lê o Bistrô sabe que implico por prazer com um certo chef famoso e onipresente, mas dessa vez o cara passou dos limites e fez por merecer toda e qualquer crítica exagerada que eu e muitos outros porventura tenhamos feito. Claro que estou falando do catalão Ferran Adriá.

Seu restaurante, o El Bullí, é o mais badalado do momento, um longo momento. Funciona só de abril a outubro ou novembro quando o doutor se recolhe ao laboratório que tem em Barcelona para criar os pratos, se é que podem ser chamados assim, da próxima temporada*. Pois sim.

O Dr. Ferran Jekyll é defensor da comida de terroir, dos produtos e produtores da região, e principalmente da alta gastronomia.
Já o Sr. Hyde Adriá, como era de se esperar, vai na direção oposta. Sua última contribuição para a gastronomia espanhola, a mesma que o Dr. FJ revolucionou, foi criar uma receita para uma nova linha de batatas fritas em pacote para a marca Lay's da Pepsi, a mesma empresa que fabrica o Cheetos, Doritos e outros Porcaritos famosos.

Não vou entrar no mérito de se alguma vez na história da humanidade já existiram batatas fritas de pacote tão boas como essas, nem tenho nada contra o cara ganhar dinheiro honestamente. Mas será que ele serve essas batatas harmonizadas com uma espuma de Pepsi Diet no seu restaurante ou pelo menos fala delas como um exemplo do seu trabalho nas palestras que faz mundo a fora sobre suas mirabolantes criações e sua alta filosofia gastronômica?

Depois ainda dizem que eu exagero. Tsc, tsc, tsc.

* Em 2007 nem isso ele vai fazer, abre o El Bulli dia 28/03 com o mesmo menu do ano passado. Essas batatas fritas devem ter dado um trabalhão.

Dica do excelente Serious Eats com fotos do Yankeefog.

Vinhos de outono

Quando falam de vinho, em geral eu calo a boca. Por enquanto, e espero que seja sempre assim, ainda prefiro abri-la para beber vinho do que para falar dele. O que entendo do assunto daria para pouco mais do que uma onomatopéia. Tarefa mais difícil que falar, mas pré-requisito para isso, é conseguir perceber com o olfato, visão e paladar as palavras que o vinho pede que sejam ditas sobre si. É aí que a coisa pega. Quase impossível é tornar uma degustação algo simples, fácil e sem afetações para enoignorantes como eu. Mas isso aconteceu.

Semana passada fui convidado pela Cristiana Beltrão para participar de uma degustação de vinhos de outono, conduzida pelo Célio Alzer, no restaurante Bazzar em Ipanema. A idéia era provar quatro tintos europeus que, de acordo com o Célio, seriam vinhos para um estação mais fresca e seca como o outono. Aqui já posso fazer minha primeira observação: os vinhos eram tão bons que não me incomodaria em bebê-los o ano todo. Mas enfim, os vinhos de outono foram os seguintes:

. Dão Touriga Nacional 2000, Quinta dos Roques (Dão, Portugal)
. Gran Feudo Viñas Viejas 2000, Julián Chivite (Navarra, Espanha)
. Château de Maucaillou 97 (Bordeaux, França)
. Amarone Classico 'I Castei' 99, Michele Castellani (Veneto, Itália)

Uma das coisas que já aprendi é que, para esse nível raso em que me encontro no terreno dos vinhos, é importantíssimo que a degustação aconteça em um ambiente o mais relaxado possível e a degustação no Bazzar foi daquelas harmonizações perfeitas entre a simpática acolhida dos anfitriões e o extenso conhecimento do Célio. Como é que ele consegue guardar na cabeça tanta informação sobre aromas, sabores, uvas, terroirs, donos de vinícolas, madeiras de barricas, etc., e ainda passar para nós tudo isso de forma tão simples, simpática e sem nenhuma complicação? O cara é definitivamente um craque. Algumas vezes quase consegui perceber os aromas que ele citava o que para mim é uma grande evolução. Quem sabe um dia ainda faço isso sem ter ninguém soprando no meu ouvido?

Foi muito bacana poder comparar os aromas e sabores de vinhos tão bons e aprender um pouco sobre suas histórias e porque eles têm as características que o Célio magicamente nos faz perceber. Terminamos a noite se não mais entendidos em vinhos, pelo menos com a boca cheia de novos sabores – frutas secas, terra molhada e couro, por exemplo – e provando dois pratos deliciosos que a Cristiana preparou de surpresa.

Na modesta opinião da nossa mesa, o Gran Feudo foi o vinho que melhor se harmonizou com o bom papo reinante. Não se sabe se foram os aromas, o sabor ou a quantidade nem se o Célio concorda com nossa escolha, mas o espanhol e seus colegas de taça fizeram com que pessoas que mal se conheciam saíssem de lá quase como velhos amigos. Coisas do vinho.

Dia 19 de abril o Bazzar promove outra degustação, dessa vez somente com vinhos top nacionais, mas também com o Célio. Programa imperdível.

Nori

Há muito tempo que as praças de alimentação dos shoppings deixaram de ser uma aglomeração de lojas de fast-food e adotaram um mix, para usar uma expressão típica desse tipo de empreendimento, mais variado com restaurantes, pizzarias e até botecos. No recém inaugurado Shopping Leblon é assim, e é lá que está o mais novo restaurante japonês da cidade, o Nori onde almocei na semana passada.

Para começar, apesar de completamente diferente, o restaurante é primo-irmão do Origami no Shopping da Gávea, o que já é uma ótima referência. O ambiente é moderno com um grande balcão de madeira, mesas e piso coloridos e a bela vista da Lagoa ao fundo. Não dá para dizer que é aconchegante mas é luminoso e bem simpático. Bacana também é a grande chapa isolada por um vidro no lado oposto ao balcão onde são preparados grelhados e os muitos espetinhos, robatas em japonês eu acho, oferecidos no cardápio.

Como sempre faço em restaurantes recém abertos, fui no basicão: de entrada um rolinho de camarão com Catupiry, clássico do Origami, e depois um combinado simples só com atum e namorado, os dois muito bons. A boa surpresa é que o Nori segue essa nem tão nova tendência de cortar o sashimi um pouco mais espesso que o habitual, o que permite morder e saborear melhor o peixe. O arroz dos sushis estava bem saboroso e o peixe fresquíssimo.

O cardápio moderno também oferece pratos interessantes com frango, carne e até pato que têm sempre com um toque oriental, e um monte de opções de robatas, sacada simples e versátil que o Azumi tem desde sempre, mas que é razoavelmente recente nos demais japoneses. Ainda não provei as do Nori mas já gostei de ver no cardápio. Cerveja gelada e serviço atento completaram minha primeira vez lá. Vou voltar.

Nori
Shopping Leblon 4º Piso
21 2540.5082

Dois risotos

Acho que um dos pratos mais supervalorizados dos cardápois é o risoto (assim com um "t" só mesmo, sem frescura), já que minha própria experiência diz que qualquer orangotango bem treinado é capaz de preparar um, e dos bons. Claro que não estou falando desses risotos que a gente encontra em restaurantes a quilo ou nos botecos moderninhos que, em geral, não passam de arroz misturado com qualquer coisa. Esses são ruins porque não são risotos. Eu aprendi fazendo, e posso garantir que o difícil é dar errado.

Há risotos mais fáceis e mais complicados. Nos primeiros estão os de queijos como gorgonzola ou catupiry que ficam ótimos com pastrami e carne seca respectivamente. Nos "difíceis" estão os de camarão ou aspargos simplesmente porque se corre o risco de perder o ponto de cozimento, mas depois de fazer o segundo ou terceiro risoto desses, o risco desaparece. Um ponto comum para qualquer risoto: quanto melhor o caldo, melhor o resultado. Portanto vale a pena investir tempo ou dinheiro nele, mas se só tiver Knorr... pelo menos use o de saquinho que não tem gordura e dê uma incrementada como a que sugiro no segundo prato abaixo.

Recentemente fiz um dos fáceis e outro dos difíceis que ficaram ótimos. Ensine para o seu orangotango e garanta um jantarzinho bacana a qualquer momento para vocês dois:

Aspargos com bacon e ovo pochê
Esse dá um certo trabalho mas vale à pena. Grelhe meia dúzia de aspargos frescos com um pouquinho de azeite e sal até eles ganharem aquela marca de queimado da grelha. Corte a parte tenra em pedaços de uns dois dedos e reserve. Coloque o resto dos aspargos dentro do caldo de legumes que deve estar fervendo numa panela.
Refogue na manteiga um punhado de alho poró picado e acrescente três xicaras de café de arroz arbório. Frite o arroz até ficar transparente e adicione uma taça de vinho branco seco. Deixe secar mexendo sempre. Sem parar de mexer acrescente caldo até cobrir o arroz e deixe secar de novo. Repita essa operação três vezes. Na última vez cubra o arroz com o caldo, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar. Numa frigideira frite duas tirinhas de bacon em pedaços pequenos, quando estiver quase crocante retire o excesso de gordura e acrescente os aspargos grelhados. Salteie um pouco. Nesse momento o arroz já deve ter secado de novo, prove. Se estiver al dente acrescente os aspargos com o bacon. Corrija o sal, coloque um pouco de manteiga, misture delicadamente e tampe por três minutos. Enquanto isso, numa panela com água fervendo e um pouco de vinagre, faça dois ovos pochê. Quando os ovos estiverem prontos, sirva o risoto nos pratos, coloque o ovo pochê em cima, jogue um pouco de sal grosso e parta para o abraço. Não tem erro. Risoto chique, bonito e rico em sabores. A receita adaptada e a imagem aí de cima são do ótimo livro Risotto, de Maxine Clark com fotos de Martin Brigdale.

Carne seca com Catupiry
Mais fácil que esse não tem. Refogue na manteiga uma cebola pequena picadinha, pode ser alho poró também, mas cebola nesse caso é mais "autêntico". Jogue duas xicaras de café de arroz arbório e frite até ficar translúcido (esse leva menos arroz porque tem a carne). Acrescente duas doses de uma boa cachaça e deixe evaporar sem parar de mexer. Quando secar, cubra o arroz com o caldo de carne que está fervendo numa panela ao lado e continue mexendo. Repita esse procedimento mais duas vezes. Depois cubra com o caldo, acrescente um punhado de carne seca bem desfiada, misture, tampe a panela e abaixe o fogo. Enquanto isso pique uma pimenta dedo de moça e um pouco de salsinha. Verifique se o arroz está quase seco, prove e corrija o sal. Se estiver al dente acrescente seis colheres de sopa de queijo Catupiry, a pimenta e a salsinha picadas, misture bem e sirva. Risotinho brasileiro, colorido e saboroso. Harmoniza muito bem com uma cervejinha. Desse fico devendo a foto já que é demais pedir que além de cozinhar, o orangotango também fotografe .

Dois atuns e um post

Já disse aqui que acho que o papel de qualquer cozinheiro é olhar para um ingrediente e pensar formas diferentes de utilizá-lo. O que eu não disse é que um blogueiro de gastronomia tem papel parecido, olhar para um ingrediente e ver um post. Sábado almocei e jantei atum, e aqui estou cumprindo meu papel.

No almoço preparei o "melhor-sanduíche-do-Rio" em casa. Um bom pão francês com tomate, o peixe em conserva acompanhado de azeitonas, azeite e sal. Leve, fresco e saboroso. O vinho na foto é um Rioja Tempranillo 2004.

Mais tarde comi o que para mim é o melhor prato do Sushi Leblon, o Atum com foie gras, que parece uma combinação esdrúxula mas é muito bom. O peixe semi-cru e o fígado grelhado com um molho de wasabi no ponto e maçãs carameladas com gergelim arrematando muito bem. O restaurante tem mais um monte de pratos bacanas como o sashimi morno e o salmão crunch, mas na minha modesta opinião esse prato está um passo além do comum.

Sushi Leblon
Rua Dias Ferreira, 256 - Leblon
Tel: 21 2274.1342

Grant Achatz

O post sobre o novo menino prodígio das cozinhas americanas deu uma ótima discussão, por isso acho que vale a pena esticá-lo um pouco com dois bons videos, os primeiros no Bistrô.
O primeiro é uma análise sobre a filosofia de trabalho de Grant Achatz feito por um critico de gastronomia americano, muito interessante. Mostra rapidamente técnicas usadas na cozinha do Alínea e justifica algumas posições tomadas pelo chef.
O segundo é mais prático e, além de imagens na cozinha e no salão do restaurante, mostra Achatz numa boa entrevista e com a mão na massa fazendo uma receita simples de molho de tomate com açafrão.

Não dá prá dizer que o cara é uma simpatia, mas vale a pena conferir o trabalho dele.

Badulaques

Homem e parafernálias de cozinha devem ter uma relação parecida com mulher e sapatos: se deixar, em pouco tempo não há mais espaço para guardar nem umas nem outros. A diferença talvez seja que, ao contrário das mulheres, os homens às vezes pensam se algum dia vão realmente usar o que estão comprando.
Eu mesmo, que não me considero um gadget-maníaco, tenho na cozinha gavetas cheias de badulaques tão fantásticos quanto inúteis, enquanto continuo usando a mesma meia dúzia de facas, panelas, pegadores e colheres de bambu. Mas se o perigo já morava ao lado, com a facilidade de compras pela internet a coisa piorou muito. Vejam a seguir alguns exemplos de curiosas ferramentas de cozinha que descobri nos últimos meses e tentem resistir ;)

Primeiro, uma indispensável Pritt de manteiga, uma máquina para assar alho que não tem no Shoptime e um par de ohashis suiços para quem tem problemas no japonês.

Agora um conjunto de facas que descascam, ralam, medem e raspam, mas não sei se cortam bem. Uma chapa para fritar feita de silicone e teflon que pode ser enrolada para guardar, um saleiro para preguiçosos que sacode sozinho, basta puxar a cordinha e um timer de areia digital que não tenho na minha coleção.










De sobremesa, uma sugestão para o que fazer quando as gavetas não forem mais suficientes para guardar seus brinquedos.

Jekyll and Hyde

Grant Achatz é o novo menino prodígio da gastronomia americana. Seu restaurante, o Alínea em Chicago, foi eleito o melhor dos EUA em 2006, o que, se não é pouca coisa para qualquer chef veterano, é muito para os 32 anos de Achatz. Por causa disso, ele e suas criações vêm aparecendo em várias revistas de formas bem diferentes.

O Alínea ficou famoso pela sua comida super-hiper-ultra moderna e revolucionária. Pratos como salada de tomate enclausurada num balão de mozzarela de búfala e bacon glaceado servido num pequeno varal, são só alguns exemplos do que Achatz inventa na sua cozinha. Este lado de sua personalidade é o enfoque da pequena matéria e entrevista na revista Gula de fevereiro, que traz também a receita de um creme de batatas com trufas numa apresentação pra lá de equilibrada.

O outro lado do chef foi revelado na Food & Wine de dezembro último. Com um ponto de vista bem diferente, a matéria mostra como ele prepara hoje suas comidas favoritas da infância. Frango assado, bolo de carne e torta de pêras são alguns dos pratos que ele não consegue esquecer e que têm suas receitas de família levemente revisadas pelo agora grande chef.

O paralelo entre as duas reportagens fica ainda mais interessante quando se percebe as influências da cozinha familiar nos pratos do Alínea e vice-versa. No Alínea ele usa dicas ensinadas pela sua mãe quando trabalhavam na cozinha do restaurante da família, e nas releituras das receitas de infância nota-se o sentido apurado de quem agora é capaz de manter a memória do sabor intocada e ao mesmo tempo acrescentar seu toque de gente grande.

Mas duas perguntas eu não consegui responder lendo as matérias: será que os pratos que Achatz faz hoje no seu Alínea vão ficar marcados na memória da mesma forma que a comida da sua infância ficou? E será que ele quer que isso aconteça ou será que ele acha que suas criações têm prazo de validade e daqui a alguns anos serão outros tempos, outros ingredientes, processos, pratos e pessoas e ninguém deve mesmo se lembrar do que ele fez? Para um chef que com apenas 32 anos atingiu o topo, talvez esteja na hora de resolver isso.

Um ano de Bistrô

Ontem o Bistrô Carioca completou seu primeiro ano.

Quero agradecer aos amigos e parentes que aparecem por aqui com carinho, amizade, dicas e comentários. Agradeço também aos coleguinhas blogueiros daqui e de fora que, com seus links, levam o Bistrô muito mais longe do que já imaginei.

Para comemorar este primeiro aniversário estamos estreando hoje um novo lay-out. Os menus que antes estavam na coluna da direita, agora estão à esquerda enquanto do outro lado abri espaço para notas rápidas, dicas, pequenos textos e divulgação de eventos bacanas.

Conto mais uma vez com as opiniões de vocês sobre o nosso novo visual esperando que ele ajude a que continuemos a trocar idéias sobre o que a gente gosta.

Tim-tim.

Calvin gourmet

O Calvin não precisa de palavras nem expressões elaboradas para descrever aparência, textura e sabor da comida. Se fosse sommelier, morria de fome...

Porque...

...vinhos vendidos em taça são tão caros?

...pessoas insistem em usar o Nextel como rádio mesmo em restaurantes?

...não existem bares aqui? Simplesmente bares onde a gente senta num grande balcão para beber e beliscar como os americanos e europeus podem fazer?

...tem gente que faz fila para comer mal?

...alguns donos de restaurantes quando respondem reclamações de clientes feitas pelo jornal, insistem que aquilo não aconteceu, que o cliente está inventando, que no restaurante deles é tudo perfeito?

...é tão difícil encontrar um pão decente no Rio?

...nem clientes nem restaurantes cariocas gostam de reservar mesa para comer e não ter que enfrentar fila na porta?

...donos de restaurantes permitem que seus manobristas estacionem carros de clientes sobre calçadas e faixas de pedestre?

...quando a conta do restaurante vem errada, é sempara para mais?

...restaurantes que um dia foram bons, mas que hoje são ruins de dar dó, conseguem sobreviver só pela fama que criaram?

...o tamanho das letras dos cardápios diminuiu tanto nos últimos anos? :)

Alguém sabe?

Antes tarde

O suplemento Rio Show do O Globo demorou mas finalmente percebeu uma tendência que as leitoras do Bistrô já conheciam há muito tempo.

Precisou um restaurante do Leblon lançar uma pizza de bife com batata frita para os jornalistas daquele periódico descobrirem as atrocidades que andam fazendo com as redondas nas boas e más casas do Rio, e publicarem hoje uma matéria de capa sobre o assunto.

O texto do Lula Branco Martins é ótimo e mostra que a situação é muito pior do que se imagina. Não perca, clique aqui.

PS: Tenho uma amiga que há pelo menos vinte anos me ensinou a comer pizza com bife e batata frita. Só que a gente pedia um medalhão com fritas e uma marguerita. Muito mais honesto que colocar tudo em cima da pobre redonda.

Obelix gourmet

Quem disse que o Obelix só entende de javali? A receita do Caius Obtus inclui ingredientes que nem o Adriá imaginou, ainda. Clique na imagem para ampliar.

Nakombi

Bem, o Nakombi carioca não durou dois anos. A bela construção continuará lá mas como um restaurante a quilo da cadeia Frontera/Kilograma. Se mesmo assim você quiser conhecer como foi minha visita à finada casa, vá em frente e arigatô.

Enquanto os restaurantes chineses cariocas escasseavam até quase desaparecer, o japoneses assumiram o papel de servir comida “oriental” por aqui. O último a aparecer com certo estardalhaço na semana passada foi o nipo-paulista Nakombi.

Minha primeira surpresa foi o porte do restaurante que nasceu em uma Kombi de verdade. A nova casa do Jardim Botânico é ampla, tem vários ambientes e recantos diferentes, bela iluminação, cadeiras confortáveis e muitos detalhes na decoração. O elemento principal do térreo, que parece ser ao ar livre de tão alto, é uma falsa Kombi vermelha sem capota onde dentro trabalham os sushimen e a sushigirl. Para sentar não faltam opções como tatames, reservados, mesas, balcões e um cantinho mais escondido no fundo do salão. No andar de cima há também duas mesas comunitárias com chapas para preparar teppanyaki ao vivo. O ambiente todo é muito bacana, vale a pena chegar quando a casa está mais vazia para admirar.

O cardápio não foge muito do que conhecemos como japonês por aqui. Sushis, sashimis, robatas, combinados, tekas, e temakis estão lá. Não vi nenhuma grande surpresa, mas como o menu é bem extenso e com uma diagramação um pouco confusa, pode ser que alguma novidade tenha me escapado.

Acho que nada melhor do que provar o básico para dizer se um restaurante japonês é dos bons ou não. Então, antes do teppanyaki provei alguns espetinhos e uma dupla de skin bastantes bons. O teppanyaki também não decepcionou, mas é um prato tão simples que vale mais pelo entretenimento do que pela comida em si. Optamos por um com legumes – abobrinha, cebola, abóbora e berinjela – shitake, salmão, camarão, carne e frango que no final tem um arroz maluco, tudo preparado na nossa frente. Dizem lá que dá para duas pessoas, mas não acredite. Se você não quer assaltar a geladeira quando chegar em casa, peça alguma coisa além dele para garantir.

O serviço é muito simpático mas ainda está rateando, coisa de restaurante recém aberto. Se você freqüenta japoneses, com certeza vai reconhecer alguns garçons, maitres e garçonetes que foram "garimpados" das melhores casas do ramo por aqui.

No geral foi uma ótima experiência. Se por um lado não houve grandes novidades, por outro tudo correu bastante bem, quase sem senões. Um ponto negativo talvez seja o tamanho da casa que, apesar de bem dividida e com vários ambientes, é bem maior do que o padrão carioca dos japoneses que em em geral são pequenos, os restaurantes que fique claro.

Saímos deixando a casa lotada de um público mais jovem e com a música mais alta do que quando chegamos mostrando que ali não se vai só para comer.

Seria uma tremenda injustiça dar um veredito definitivo com uma só visita a uma casa tão nova ou compará-la com o Azumi ou com o Sushi Leblon, mas para um restaurante que começou com uma idéia na cabeça e uma Kombi na mão, o Nakombi é bem bacana. Para o Rio as maiores novidades são, por enquanto, um grande e belo restaurante como poucos na zona sul e a promessa de, junto com Mr. Lam, transformar aquela rua embaixo do Cristo Redentor no ponto mais oriental da cidade.

Nakombi
Rua Maria Angélica, 183
Jardim Botânico
21 2246.1518

Refogando egos

Talvez alguma leitora do Bistrô tenha, como eu, acompanhado a cobertura do evento gastronômico Madrid Fusión. Além do blog e da coluna do Josimar Melo que esteve lá, li sobre o evento em algumas outras publicações e fiquei impressionado pelo maniqueísmo que se estabeleceu. Todos só falavam do duelo entre as correntes do Ferran Adriá e do Santi Santamaría, dois chefs catalães e três estrelas. Além das picuinhas (em termos de egos e de cozinha) naturais entre grandes cozinheiros vizinhos, os dois apontam caminhos opostos para nossos pratos: o primeiro defende a alta cozinha do futuro, com técnicas, equipamentos e preparações ultra-avançadas e o segundo a alta gastronomia atualizada e evoluída naturalmente. Por isso o que mais me chamou a atenção nas coberturas que acompanhei é que pouco se falou de comida e muito se falou de chefs.

O culto à personalidade dos chefs é um das coisas mais chatas que a popularização da gastronomia trouxe. Enquanto antigamente a gente ia a um bom restaurante comer um determinado prato que o cara lá prepara como ninguém, hoje, quem procura gastronomia, em geral vai ter que comer o que o fulano ou a cicrana prepararam no restaurante deles, seja lá o que for. Um exemplo disso são os diversos “convites” para jantares de degustação com chefs famosos que recebo onde há a biografia e os prêmios que o chef ganhou e o preço do jantar, mas não há o menu a ser provado. Isso parece que passou a ser irrelevante.

Nada contra novas experiências e boas surpresas, mas sem exageros. A gente vai a restaurantes principalmente comer bem, e chefs sabem colocar na mesa sabores e texturas que nós jamais conseguiremos fazer. Evoluir é muito importante e há os profissionais que tomam para si esta função, mas não é necessário transformar uma refeição em um espetáculo, não precisa fazer da cozinha um púlpito de pregações para justificar o que se coloca ou não no prato, e, principalmente, é descabido pensar que qualquer corrente gastronômica sairá vencedora porque, pelo menos entre nós clientes, não há guerra nenhuma, muito pelo contrário, queremos mais é poder escolher.

Para ler mais:

Josimar Melo
Luciana Fróes
Frank Bruni do New York Times

Chinesa original

Ainda bem que os chineses daqui sabem o que nós ocidentais entendemos por "comida chinesa". Para os chineses de lá, essa expressão se aplica a uma cozinha completamente diferente. Essas fotos que recebi de um amigo são de um mercado de rua em Pequim. Não tem pato laqueado nem camarões empanados e os espetinhos com certeza não dão vontade de abrir um restaurante chinês no Rio para poder comê-los todos os dias. Clique nas imagens se quiser ver os detalhes e bom apetite.