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15.10.17

Se minha rua comesse

Modinhas gastronômicas têm seu valor. São elas, às vezes, que mexem com o mercado, instigam empreendedores e fazem surgir bares e restaurantes ao redor de um tema. As mais recentes e fáceis de perceber são de bares de cervejas artesanais e hamburguerias. Quando a moda acaba, algumas dessas casas ficam, outras passam para a próxima ou daqui para uma melhor. Adoro hambúrguer, mas detesto modinha.

Talvez tenha sido por isso que escolhi a Rua Maria Angélica para morar. Ela é talvez a rua mais consistente em matéria de comida da zona sul. Desconheço outra que ofereça há tanto tempo tantas casas tão variadas e de qualidade do que a minha rua. Nem dá para comparar com a Dias Ferreira como você vai ver.

Desde que me lembro, essa personalidade gastronômica da Maria Angélica começou com o finado Pantagruel do Zé Fernandes, dos melhores restaurantes da sua época e com a Adega do Porto, português tradicional que ainda está por aqui. Pouco depois vieram o Bem Feito da Margarida e o Quadrifoglio da Silvana, que duraram bem menos do que mereciam. E ainda tinha a Ondinha, doceria clássica como existem poucas hoje. No final dos anos 90 veio o Fazendola, o primeiro “quilo gourmet” da cidade que se instalou na galeria que tinha o Mr. Pizza, uma das primeiras franquias de pizza da cidade. Já no século passado, a rua era um oásis para bocas e bolsos.

Hoje continua assim. Em pouco menos de 300 metros a Maria Angélica oferece desde um boteco muito raiz até o chinês do Eike, importado de NY e das mais elegantes casas da cidade. No total são quatorze bares, restaurantes e lanchonetes num mix difícil de encontrar em outro lugar. Veja só.

Na esquina com a Lagoa o imponente Mr. Lam, com seu cardápio sino-ocidental, nos apresentou um chinês bem diferente do que estávamos acostumados a ver por aqui. Meu prato favorito lá não é famoso pato laqueado, mas o Crispy Duck, e se você tiver a oportunidade de visitar a cozinha, não perca. As turbinas a gás que eles chamam de fogões são impressionantes.  Ao lado está a Capricciosa, outra que mudou conceitos por aqui e onde prefiro a burrata fresca e o shitake grelhado às pizzas. As duas casas têm boas cartas de vinhos, a da pizzaria um pouco puxada nas margens. Logo adiante, há 35 anos está a Adega do Porto servindo aqueles clássicos pseudo portugueses num ambiente muito simples. Vou lá comer bolinho de bacalhau e tomar um chope que são bem honestos. Chinês chique, pizza DOC e portuga básico só no primeiro quarteirão.

Atravessando a Alexandre Ferreira damos de cara com um dos restaurantes mais cariocas da cidade. O Gula-Gula na esquina da Praça Sagrada Família é aquele porto seguro. Tem sempre alguma novidade ao lado dos pratos que não saem do menu. Quase em frente está a La Carioca do Marcos, cevicheria que sobreviveu à moda, se renovou e tem sempre bom movimento. Nada que se compare à casa mais movimentada da rua, onde a fila começa antes dela abrir. A Bráz é um fenômeno bacana; salão enorme, ótimo atendimento, pizzas criativas sem invencionices e bom preço são uma receita imbatível que causa engarrafamento no horário de maior movimento. Mas como eu vou a pé...

A partir daí começa o lado mais pop da rua. Sra. Pizza – transgênero que um dia já foi Mr. Pizza – e Miss Refeição, que serve PFs variados a preço fixo, são duas lojas com mesas na calçada que atendem um público diverso há muitos anos. Comida honesta e o olho do dono, sempre presente, são responsáveis pela longevidade das duas casas.

Onde já tivemos o Dom Escracho – bar ao ar livre cujo nome define bem o espirito – e o lindo Nakombi, que durou pouco e na minha opinião tinha uma proposta desconectada com o perfil carioca, está o vacilante Frontera, quilo e rodízio de pizzas que já foi decente e hoje precisa com urgência de uma renovação completa.

Como toda boa rua gastronômica, a Maria Angélica tem também sua caveira de burro. Onde já foi um boteco xexelento, uma livraria café e um japonês decente, há um restaurante fechado há quase dois anos. Não sei como ainda não abriram uma hamburgueria com cerveja artesanal lá. É o que falta por aqui. Colado nele está A Padaria, que já foi Le Pain du Lapin. Com os melhores pães da região, alguns queijos, vinhos e pratos leves, tem público cativo a qualquer hora do dia, principalmente no café da manhã.

Pé-sujo antigo na região, o Bar Rebouças tem uma frequência variada e fiel, garçom famoso, cerveja gelada e petiscos básicos. A casa parece ter mais do que os sessenta anos no local. Há tempos não tenho idade para frequentar, mas já botei muita cerveja na conta que meu falecido porteiro Manoel tinha lá. Morreu de infarto, antes que vocês pensem outra coisa.

O Manoel com certeza não teria conta no Pin-Pin Lanches, loja da cadeia de lanchonetes viral na zona sul que está na esquina com a Jardim Botânico. Maior quebra galho, mistura sucos e sanduíches naturais com pizzas e salgados de boteco num mix raro de se ver. Dizem que a rede é de um antigo garçom da Guanabara que ficou rico e toca o negócio do interior de Alagoas. Não duvido.

No último quarteirão comercial da rua, já subindo o morro, estão outra lanchonete, franquia da Mega Matte, e um japa, o Okawari, que é uma incógnita para mim. Não gosto de mate, então nunca parei na lanchonete, mas gosto de japonês e tampouco entrei no Okawari porque ainda não confio totalmente no lugar. Já o vi vazio vezes demais para ter segurança de comer cru por lá. Implico com japonês vazio.

Então é isso, quatorze casas para todos os gostos. Décadas de gastronomia, alimentação e bons serviços prestados ao bairro, a Maria Angélica é muito melhor do que a Dias Ferreira. Menor, mais exclusiva, mais tradicional, muito menos hype. Mas por favor, não conte para ninguém. Exceto para alguém que queira abrir uma boa hamburgueria, afinal de contas nem só de tradição, variedade e consistência vive um gourmand.

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20.9.17

Crítica, referência e overposting



O mundo está mudando tão rápido que a gente não percebe mais quando novos comportamentos assumem o lugar de outros que eram tidos como normais, comuns. Hoje há um novo normal a cada semana.

Tenho o Bistrô desde 2006. Minha proposta aqui é escrever textos mais ou menos longos sobre comida. Falo de pratos, ingredientes, refeições, bebidas, restaurantes, histórias e pessoas que realmente fazem parte do meu dia a dia. Critico, elogio, reclamo, exponho e compartilho experiências e ideias com a profundidade que meu intelecto e meu paladar permitem. Ganhei até algum elogio de gente que admiro pela forma e pelo conteúdo do que eu cada vez menos publico aqui.

Escrever dá trabalho. Escrever contando uma história que ao mesmo tempo seja palatável e informativa, mais ainda. A boa crítica gastronômica ou de restaurantes sempre foi conhecida por textos ricos que reproduzem experiências e sabores, mas principalmente por opiniões fundamentadas por anos de mesas e copos. Gente como Apicius, Ruth Reichel e Francois Simon eram amados e odiados exatamente por entenderem do que escreviam. Eram referências respeitadas por restaurantes e seus clientes pelo conhecimento profundo que compartilhavam em seus ótimos textos. Eram. Hoje as referências gastronômicas vêm de uma foto no Instagram.

Percebi esse novo normal na crítica gastronômica só esse ano, na apresentação de outro novo normal, a cerveja artesanal: as pessoas no evento não perguntavam onde eu escrevia, mas sim qual era meu Instagram. Depois de décadas comendo e bebendo e anos sofrendo para escrever regularmente sobre isso, o que as pessoas querem de mim hoje é uma foto de um prato numa tela de 5 polegadas. Com raras exceções, a referência gastronômica que faz diferença agora não vem mais do conhecimento, mas da beleza de uma imagem. E antes que digam que uma imagem vale mais do que mil palavras, alguém que lia seus textos consegue imaginar o Apicius postando no Instagram?

Ranzinza e jurássico, me chamam disso todo dia, mas não deixo de lamentar que textão virou uma referência negativa, que bons críticos estão trocando o texto por fotos, restaurantes trocando crítica construtiva por likes e que clientes estão buscando informações do que comer com quem parece ter mais prazer na foto do que na mesa. Não sei quando isso aconteceu nem quanto vai durar, só estou achando que o normal dessa semana está demorando demais para passar.
BTW, meu Instagram é @pacotorras.

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24.11.16

Verdes, jovens e maduros

Como todo mundo que compra vinho em supermercado deve ter percebido, de uns anos prá cá houve um aumento significativo na oferta de bons vinhos portugueses a bons preços. As razões podem ser várias, desde a crise na Europa até a melhora na percepção de que vinho português pop pode ser mais do que Dão, Periquita e Mateus. Essa percepção vem sendo (re)construída pelos produtores e importadores, talvez por necessidade, e nós saímos ganhando com isso. Eu já dei a largada.
Nunca entendi por que o brasileiro, e o carioca em especial, nunca foi ávido consumidor de vinhos verdes portugueses. Desconfio que é por causa do péssimo nome dessa denominação de origem que remete, para nós, a um produto que não está pronto, não está maduro. Uma pena, pois tratam-se de vinhos que são tão bons para nosso clima que até a Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes percebeu isso e está promovendo sua divulgação por aqui.  Outro dia provei sete deles e saí inebriado com a versatilidade e frescor desse vinho que tem tudo para dar muito certo com os cariocas e sua gastronomia.
O primeiro foi um QM Alvarinho 2015 pouco seco e sem muito daquele pique que a gente tem na memória desses vinhos do Minho. Vinho simples e leve, sem grandes pretensões. Seguimos com um Quinta de Linhares 2014 com muito mais corpo e sem nenhuma nesga de mar tão comum nos verdes. Importado pela Premium chega aqui por um preço final tão bom que poderia estar em qualquer restaurante ou bar português da cidade representando com dignidade os vinhos da terrinha.
Um dos melhores vinhos da tarde foi o Aphros Daphne Loureiro 2011 que apesar do nome difícil é muito fácil de beber e que no primeiro gole pode passar até por um riesling antes de aparecer toda sua mineralidade. A Wine Lovers vende aqui.
O vinho mais próximo de um alvarinho tradicional, pelo menos na minha boca, foi o Ponte de Lima 2015, também de Loureiro, seco, cítrico e vivo como eu gosto. Pena que ninguém ainda traz ele prá cá. O Quinta do Regueiro 2012 que provamos depois é um vinho extremamente versátil, com corpo, acidez e nariz que confirmam que de verde só o nome. Vinho jovem, mas pronto e acabado que a Winemundi importa. Não perca a conta, faltam ainda duas garrafas.
A essa altura eu estava pensando que o Minho só é bom produzindo vinhos jovens e sem poder de guarda, quando a Gabriela apresenta o Portal do Fidalgo 2006. Kapow! Que vinho. Com 13,2% foi mais alcoólico e o melhor verde que provamos. Sem passar por madeira, manteve nesses dez anos todo o frescor dos jovens e ganhou uma complexidade que é ampliada depois de alguns minutos no copo. A Casa Flora tem o 2013 se você tiver paciência para guardar.
Para finalizar o evento na Bottega del Vino, além da companhia do Dionísio Chaves, um dos mais importantes sommeliers do Brasil e dono da casa, a sobremesa foi acompanhada por um espumante Via Latina Rosé 2015 que não faz muito meu tipo. Sem contar o péssimo nome, morango e tutti-frutti não são os aromas e sabores que me fazem felizes num vinho.

Evento mais do que bacana não só para conhecer novos vinhos, mas para confirmar minha percepção sobre portugueses acessíveis depois do tapa na cara que levei provando um Quinta do Cidrô, chardonnay do Douro que está na carta do Bazzar desde sua abertura, há dezoito anos. Definitivamente cariocas precisam amadurecer e conhecer melhor os verdes portugueses.

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21.11.16

38 hambúrgers em uma semana no UOL Burger Fest 2016

Todo mundo já sabe que adoro um hambúrguer ao ponto de já ter comido um diferente por dia durante uma semana inteira.
Se você é como eu, essa semana que começa hoje foi feita para nós. Até dia 27 acontece o UOL Burger Fest com 38 receitas em 29 casas no Rio e em outras 20 cidades pelo país. Puta festival provando que pão com carne moída é uma preferência nacional.
No caso do Rio o curioso é que poucas casas especializadas no sanduíche estão participando - apenas uma das sete que provei nos meus sete dias de hamburger - mas vários restaurantes e bares tradicionais criaram suas versões especialmente para o festival. Ver casas como o Formidable, Deli 43 e o Emporio Jardim participando é sem dúvida uma surpresa. 
Se isso é apenas uma oportunidade ou se as receitas vieram realmente para ficar ainda vamos descobrir, por enquanto não podemos é deixar de experimentar.
Veja mais informações e a lista completa dos participantes aqui: http://burgerfest.uol.com.br/burger_fest/



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1.11.16

A tecnologia e o negócio da comida na nova sociedade

Há tempos queria juntar o Bistrô com o Panora, onde falo das profundas mudanças viabilizadas pela tecnologia que a nossa sociedade está passando. Este post tenta cumprir com isso.
No Panora a gente fala muito das mudanças que estão acontecendo ao nosso redor e de como elas têm tornado a vida mais fácil, barata e rápida. De como indústrias estão sendo destruídas e reinventadas, muitas vezes por empresários que não fizeram parte da criação ou do desenvolvimento histórico delas.
Mas também há iniciativas que se não são disruptivas, vêm sendo desenvolvidas dentro de demandas e oportunidades criadas pela sociedade e viabilizadas pela tecnologia. São serviços em média ou grande escala que complementam negócios que não seriam viáveis se desenvolvidos por cada empresa individualmente. E uma das áreas onde têm sido vistas as mais variadas inciativas é a de alimentação. Desde reservas em restaurantes até receitas rápidas, há de tudo.

Três fenômenos ajudam no desenvolvimento e crescimento de inciativas nessa área: o aumento da população urbana, do tempo passado em casa e o desejo de uma alimentação mais saudável.

Uma das iniciativas que estão tentando cobrir o desejo urbano de comer mais saudável e em casa é a Blue Apron, startup americana que oferece kits com a receita e os ingredientes para você mesmo preparar sua refeição no seu fogão. Em parceria com produtores e fornecedores selecionados e chefs competentes, a empresa cria menus e entrega aos assinantes de duas a quatro caixas por semana com ingredientes de origem controlada, frescos e na quantidade necessária para preparar as porções contratadas. A empresa não é boba e também oferece em paralelo um serviço de vinhos parecido.
Além de promover o consumo de produção local, viabilizar uma alimentação mais natural e saudável e criar uma legião de novos chefs caseiros, serviços como o da Blue Apron, que entrega cinco milhões de porções por mês, ao mesmo tempo que tem conseguido reduzir a quantidade de desperdício de alimentos nas áreas em que atua também causou um aumento no descarte de embalagens. Um trade-off que a empresa trata de tentar resolver utilizando embalagens recicláveis e biodegradáveis além de oferecer um serviço de recolhimento grátis das embalagens utilizadas sem o aumento da pegada de carbono. Uma ideia de negócio que inicialmente pode parecer simples, mas que precisa ser pensada nos mínimos detalhes para atender não só as necessidades do cliente, mas também a preocupação dele com a sociedade e o planeta.
Outra inciativa onde a tecnologia viabiliza menor desperdício de comida e alimentação mais saudável e barata é o TGTG, ou Too Good To Go – bom demais para jogar fora, em tradução livre. Criado em 2015 na Dinamarca e já presente em outros cinco países europeus, o TGTG é um aplicativo que disponibiliza no celular uma lista com pratos e ingredientes que não foram usados por restaurantes naquele dia e iriam para o lixo, embora estejam perfeitamente aptos para consumo. Basta escolher a comida, pagar pelo app e buscar no horário de fechamento do restaurante. Os preços são uma fração dos valores nos menus e há a opção de doar a comida para os mais necessitados. Como o Blue Apron, a embalagem criada pela empresa é feita de bagaço de cana de açúcar e, portanto, biodegradável.
Nos EUA, 31% da comida é descartada e no Reino Unido mais de 600.000 toneladas de alimentos são jogadas no lixo todo ano. Blue Apron e TGTG, cada uma à sua maneira, têm o desafio de diminuir esses números tão absurdos enquanto criam negócios social, financeira e ecologicamente sustentáveis. A tecnologia ajuda, mas não faz tudo.
Um fenômeno que tem a cara desse ser urbano, conectado, com pressa e querendo ser saudável, são os vídeos de receitas de um minuto ou até de trinta segundos que estão tomando conta das redes sociais. Impossível você não ter visto nenhum. Num mundo onde o tempo de atenção em qualquer coisa está cada vez mais curto, aquele um minuto do micro-ondas pode parecer uma eternidade para apenas requentar uma pizza. Queremos comer melhor nesse mesmo tempo!
Uma das iniciativas mais conhecidas é o Tasty do Buzzfeed que tem inclusive uma versão brasileira além da americana, britânica e da japonesa (pra mim a melhor). Muito bem produzidos, com a câmera olhando de cima e quase sempre usando apenas uma panela só, as receitas são apresentadas com poucas legendas, sem narração e de forma acelerada, reforçando a ideia de facilidade e simplicidade na execução. Pensado especificamente para o Facebook – não há versão web da página que também está no Instagram – e com mais de 100 milhões de seguidores, o Tasty foi a terceira página de vídeos mais acessada da rede social em setembro de 2016 com 1.66 bilhões de visualizações de seus vídeos. O Buzzfeed estima que 25% dos usuários ativos do Facebook assistam pelo menos um vídeo do Tasty todo mês. O Facebook tem 1.7 bilhões de usuários ativos por mês...Cooking Panda, Tastemade e Delish são algumas outras páginas de receitas de um minuto para os cozinheiros apressados. Veja esse risoto de abóbora com carne seca em 57 segundos.



Mas apesar de todas essas iniciativas propondo que a gente cozinhe mais em casa, as pessoas continuam saindo para comer fora, e diversas empresas estão propondo novas formas de ocupar as mesas dos restaurantes, usando a tecnologia, claro. O pioneiro nisso foi o Open Table, fundado em 1998 e hoje sentando mais de 20 milhões de clientes que deixam 750.000 comentários e opiniões por mês sobre os 37.000 restaurantes de vinte e um países atendidos pela empresa. Um colosso.
Mais do que facilitar o controle de reservas, esse tipo de serviço entrega ao restaurante parceiro valiosas informações sobre os clientes, hábitos de consumo locais, promovem ações para trazer clientes em horários e dias fracos, programas de fidelização, etc. Muito mais informações de forma muito mais estruturada do que uma pessoa atendendo o telefone é capaz de obter. E numa indústria como a de restaurantes onde as margens têm que ser muito bem cuidadas e a concorrência é ferrenha, não só de outros restaurantes, mas também de iniciativas como o Tasty e o Blue Apron, qualquer informação a mais sobre seu negócio e seu cliente é muito bem-vinda.
Da mesma forma que o Airbnb e o Uber abriram oportunidades para que qualquer um pudesse alugar seu imóvel ou carro de forma fácil e direta – a famosa economia do compartilhamento – o Eatwith quer que quem gosta de cozinhar possa abrir sua casa para receber convidados, exibir suas habilidades e, claro, ganhar dinheiro com isso.
A empresa fundada em 2012 criou um marketplace entre cozinheiros amadores ou profissionais e comensais que se encontram para compartilharem um evento social ao redor de uma refeição preparada exclusivamente para o grupo.
Antes de conectar as duas pontas, a Eatwith faz uma verificação prévia dos cozinheiros para garantir que eles possuem conhecimento e condições de receber os convidados em suas casas. Cada casa e menu são revisados pela empresa antes de serem publicados no site. Além disso os convidados são incentivados a avaliar a experiência depois que participam de algum dos eventos. Validação prévia pela plataforma e avaliação posterior pelo cliente são dois dos pilares que sustentam, diferenciam e valorizam os novos negócios desse tipo.
Poucas coisas são mais sociais do que compartilhar uma refeição. Seja cozinhando, pedindo em casa ou num restaurante, essas iniciativas todas mostram como a tecnologia pode muito bem ajudar a criar hábitos mais saudáveis, colaborar com o meio ambiente, ajudar negócios a crescerem e principalmente unir pessoas ao redor de uma mesa. Coisa melhor, não há.

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21.10.16

Dividir para conquistar também na cozinha?

Confesso que não reparei quando aconteceu, mas de um tempo prá cá, com pouca exceções, todos os programas culinários na TV viraram competições, batalhas, guerras e disputas. Transformaram aquela receita alegre, descompromissada, de fim de semana, em horas de lágrimas, sofrimento, decepção, inveja, derrotas e vitórias. Botaram até crianças para competir na cozinha. Aquele programa de sempre, onde a gente aprendia com os melhores a fazer um ou dois pratos bacanas, hoje é apresentado por modelos, atrizes e pseudo-nutricionistas. Os chefs fodões, com restaurantes estrelados, técnica impecável, criatividade e montagem perfeita viraram juízes, apresentadores, celebridades ou mentores sempre com cara de maus e longe das panelas.
Batalha dos Confeiteiros, Guerra de Cozinheiros, Food Truck – A Batalha (esse é super trendy), Hell’s Kitchen, Guerra dos Cupcakes e Nós Contra o Chef, são apenas alguns exemplos dos tipos de programas que temos hoje liderados por grandes chefs ou cozinheiros. Outros como Masterchef, Que Seja Doce ou Bake Off Brasil escondem o mesmo viés de reality competitivo em nomes menos belicosos. Claro que a cerveja artesanal não escapou e o Cervejantes faz uma disputa entre produtores caseiros que são julgados por um mestre cervejeiro e por bebedores amadores.
Nada contra um chef ganhar dinheiro e exposição julgando amadores num programa de TV, mas não parece um enorme desperdício? Você não prefere assistir o craque jogando? Eu babo vendo a técnica do Gordon Ramsey preparando um prato ou o quase descuido com que o Buddy Valastro cozinha em casa suas receitas de família. Os caras sabem exatamente o que estão fazendo. Outro desperdício, esse de tempo, é ver gente que não sabe segurar uma faca ou picar uma cebola querendo nos ensinar a cozinhar. Eu gargalho de nervoso quando vejo a Carolina Ferraz fazendo qualquer coisa no fogão.
Acho até bom ver gente como a gente cozinhando sob supervisão profissional, me identifico. Mas porque transformar essa diversão em competição, guerra, batalha? O Claude Troisgros conseguiu chegar num meio termo naquele programa onde o amador tentava na segunda parte reproduzir o prato que o Claude tinha ensinado na primeira parte do show. Era bacana, reproduzia o que a gente faz quando lê ou vê uma receita na TV. Mas no final o amador ganhava uma nota e todos os participantes de programas diferentes, preparando pratos diferentes, competiam entre si. Pra quê? Por que não fazer no final da temporada um grande almoço com cada participante levando seu prato?
Entendo que a TV esteja sempre em busca de novos modelos de programas, e os de culinária são das mais antigas e tradicionais atrações da telinha. Entendo também que reality shows têm um público e que juntar os dois faz sentido. 
O que não entendo é a necessidade da disputa, da batalha, do conflito ao lado da celebrização de excelentes profissionais da cozinha não pelos pratos que eles criam, mas por se transformarem em juízes e críticos de programas que colocam uns contra os outros numa atividade que historicamente sempre uniu as pessoas.
Talvez por isso as receitas em vídeos de um minuto sejam o novo fenômeno da internet que está acontecendo longe dos chefs, produzidas por profissionais ou amadores que preferem cozinhar por prazer, sem guerras. Mas esse é um assunto que irei tratar em breve no meu site sobre as tendências que estão mudando nossa sociedade, o www.panora.com.br.


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17.10.16

Cursos da Associação Brasileira de Sommeliers

Pra quem curte vinho, os cursos da ABS são fundamentais. Tem dois começando semana que vem.

O curso básico é indicado para quem deseja se iniciar no mundo dos vinhos. Não possui pré-requisitos e é aberto a qualquer pessoa interessada no assunto. As aulas acontecem uma vez por semana, e têm duração de sete semanas. 

Já o curso degustação de vinhos, é aberto a profissionais e amadores, tem duração de cinco aulas e só pode ser feito por quem já terminou o curso básico.


ABS FLAMENGO:

Básico de vinhos
Data: Início das aulas – dias 24 (segundas-feiras) ou 26 de outubro (quartas-feiras);
Horário: De 19h15 as 21h45. Turmas às segundas ou quartas;
Valor do curso: R$ 700 + R$ 25,00 taxa de matrícula. Inclui livro didático, apostila e os vinhos das degustações.

Degustação de Vinhos
Data: Início das aulas – dias 24 (segundas-feiras) ou 26 de outubro (quartas-feiras);
Horário Flamengo: De 19h15 as 21h45. Turmas às segundas ou quartas;
Valor do curso: R$ 545. Inclui apostila e os vinhos das degustações.

Local: Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro
Endereço: ABS-Rio Flamengo. Praia do Flamengo 66 bloco 2 sala 311.
Informações: (21) 2285-0497.


ABS BARRA:

Curso: Básico de vinhos
Data: Início das aulas – Dia 25 de outubro (terças-feiras)
Horário: De 19h30 às 21h30. Turma às terças-feiras.
Valor do curso: R$ 700 + R$ 25,00 taxa de matrícula. Inclui livro didático, apostila e os vinhos das degustações.

Curso: Degustação de Vinhos
Data: Início das aulas – Dia 27 de outubro (quintas-feiras);        
Horário: De 19h30 às 21h30. Turma às segundas-feiras.
Valor do curso: R$ 545. Inclui apostila e os vinhos das degustações.

Local: Associação Brasileira de Sommeliers do Rio de Janeiro
Endereço: ABS-Rio Barra. Via Parque Offices- Av. Ayrton Senna 3000 bloco 2 sala 210 - Barra da Tijuca.
Informações: (21) 2421-9640 (a partir das 13h).

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11.10.16

Meus restaurantes no Rio

Tenho a sorte de ter um pai que, talvez por não saber nem fritar um ovo, adora comer fora. Amor esse que deve ter sido transferido para mim já no DNA, pois desde que me entendo por gente me pego procurando por mesas em restaurantes, e bares também, aonde quer que eu vá.
E já passando dos cinquenta vejo que tenho a vida marcada por restaurantes onde meu pai me levou ou eu mesmo escolhi. Não tem nada a ver com a comida que eles serviam, na grande maioria das vezes não se trata de uma marca gastronômica, mas dessa experiência que sempre foi natural e que hoje tantos restaurantes tentam nos impor. São restaurantes que me marcaram menos pelo sabor e mais pelas pessoas, pelas descobertas e pelos momentos que vivi e vivo neles.
A primeira memória de restaurante que tenho é a churrascaria Parque Recreio no Flamengo onde comíamos filé mignon e maminha na brasa acompanhados de muita batata frita e farofa. A casa foi engolida pelas obras do metrô mas espalhou pela cidade garçons e mâitres que me viram crescer em outras mesas. Toninho, Zé, Lima e Chico (que hoje trabalha no Álvaro´s) são tipos que marcaram minha infância. Lembro que um dia o restaurante fechou para que a equipe pudesse servir no casamento do filho de um dos mais antigos e fiéis clientes da casa. Eu estava lá e era como se estivesse em casa com os garçons me chamando pelo nome e vice-versa.
Quando queríamos algo mais sofisticado, meu pai nos levava no falecido Castelo da Lagoa que funcionava numa casa de pedras decorada com gravuras do Juarez Machado pelas paredes. Lembro bem que os pratos eram servidos à francesa e que tinha uma ótima feijoada aos sábados. Sobreviveu durante muitos anos nas mãos do Chico Recarey, o mesmo dono da Pizzaria Guanabara e um dos mais tradicionais donos de restaurantes do Rio no século passado.
Depois que a Parque Recreio fechou, parte da clientela e da equipe migrou para a Carreta em Ipanema que conseguiu manter o espírito da casa do Flamengo. O corredor da entrada terminava na churrasqueira antes do salão onde comíamos as mesmas coisas que eram servidas na Recreio. Na época ainda não existiam cortes como picanha, fraldinha ou cupim. Outra churrascaria que frequentei bastante foi a Jardim na Rua República do Peru em Copacabana. Acho que as três eram tão parecidas em cardápio, atendimento e ambiente que que acabei fazendo um mash-up delas na memória.
Outro restaurante que faz parte da minha história pelas mesas do Rio é o Mistura Fina da Lagoa onde sempre comia a famosa feijoada com feijões branco e preto que o Pedro Paulo promovia aos sábados. De lá saiu o Paulo que hoje é sommelier na Casa Carandaí. O Mistura era o maior alto astral e uma vez promoveu um concurso de Dry Martinis inesquecível.
Eu tinha conta mesmo era no Manolo´s no Leblon, onde hoje está uma hamburgueria.... Do mesmo dono e com o mesmo estilo de comida do Álvaro’s, era onde eu com meus vinte anos batia ponto semanalmente para comer uma deliciosa capa de filé ou o estrogonofe. Sentava e nem precisava pedir ao Chico minha caipivodka de limão, coada com açúcar e um pastel de queijo com cebola. Nessa mesma época de estudante frequentava o Madrugada, do Rodolfo Bottino, na Rua Sorocaba em Botafogo. Ele era uma simpatia – sempre oferecia uma garrafa de espumante nos aniversários - a massa era ótima e a casa fechava tarde. Não precisávamos muito mais do que isso.
Em meados dos anos oitenta tive a sorte de estagiar por três anos num escritório na Rua Rita Ludolf, no Leblon, mesma rua do talvez mais carioca dos restaurantes, o Gula-Gula. Ali foi o primeiro, o Gulinha, que o Fernando de Lamare abriu e onde ele me olhava da cozinha perguntando se a salada de batata frita e a quiche de cebola estavam boas. Hoje continuo vizinho e cliente do Gula que se tornou um grande negócio, com vários endereços, mantendo o espírito e muito da casa original.
Outro que frequento há quase trinta anos e que recentemente mudou de endereço é o Botequim que agora está no começo da mesma Rua Visconde de Caravelas em Botafogo. Outro dia fui me despedir do antigo endereço e encontrei o Ivan Oest, um dos donos da casa hoje tocada pelos filhos e meu professor na Santa Úrsula.
Vivíssimo também está o Luigi’s perto da Praça São Salvador, outro que frequento desde o tempo em que o Alessandro Cucco, hoje sócio da Osteria del Angolo, tirava as pizzas do forno e servia as mesas. Meus pratos favoritos, o filetto pepe verde e o capeletti de gorgonzola, nunca saíram do cardápio. Restaurante super familiar, sem nenhuma afetação, há mais de três décadas por aqui praticamente sem nenhuma mudança.
Todo mundo sabe que eu detesto filas, principalmente para comer. Por isso alguns podem estranhar que o Galeto do Leblon seja um dos restaurantes da minha vida no Rio, pois sábados e domingos está sempre cheio no almoço. Frequento a casa desde que as janelas de madeira não fechavam e continuei frequentando depois que uma longa reforma a deixou parecendo um McDonald’s. É verdade que eventualmente enfrento uma fila, mas se é para comer galeto e picanha num almoço de final de semana, prefiro essa fila, o ambiente e a comida às do Braseiro no Baixo Gávea. Perdi a conta de quantas vezes sentei e o Itamar já tinha botado uma caipivodka e um par de linguiças na mesa. Além das carnes, a farofa de ovos, a batata frita e o pudim de leite são inigualáveis. Em frente ao La Mole são os jurássicos da rua.
Eu devia ter uns doze anos na primeira vez que fui no Garden, em Ipanema e o restaurante era um pouco mais velho do que isso. Não imaginava que décadas depois eu ainda frequentaria não só seus salões, mas também sua cozinha e seu cardápio. Há mais de uma década a casa é administrada por um grupo liderado pelo Jorge Renato que um dia depois de tanto falarmos da culinária catalã, me convocou para treinar seu chef a fazer dois ou três pratos que entrariam no cardápio. Apesar disso o Garden continua sendo um dos mais tradicionais restaurantes do bairro e aquele tipo de lugar onde é difícil escolher o que comer pois o cardápio parece ter sido feito para mim.
O caçula da minha lista faz dezoito anos agora em dezembro. Já foi na Lagoa onde eu conheci, mas há muitos anos está na Barão da Torre em Ipanema. O Bazzar é aquele tipo de restaurante muitas coisas em uma só. É talvez o melhor restaurante de comida brasileira do país, tem um dos melhores bares da cidade, uma carta de vinhos invejável e um ambiente que deixa confortável do executivo engravatado ao carioca-que-só-sai-de-bermuda-e-camiseta. Apesar de frequentar a casa desde o começo, só há dez anos fui conhecer a Cristiana Beltrão que ficou surpresa quando eu recitei os pratos do seu cardápio de memória. Pratos que ao lado de muitas novidades, estão lá desde sempre. O Bazzar é hoje meu lugar para tomar um goró no meio da tarde, jantar bacana ou almoçar com amigos.
Essa dúzia de restaurantes que lembrei não são só os lugares onde eu cresci, também representam um viés carioca da cada época. Além disso, alguns deles nunca se preocuparam em mudar seus cardápios mostrando que o gosto pela mesa é sim transmitido de pai para filho, senão pelo DNA, pela experiência de levar a família numa casa e ela ser acolhida pelo ambiente, pelo atendimento e pelo cardápio certo. E, para quem gosta de comer, quando esse conjunto funciona, deixa marcas.
Claro que não esqueci de lugares como Esquilos, Fox, Alt Munchen, Pantagruel, Quadrifoglio, Guimas, Alho e Óleo, Majórica, Ettore, Cantina Bolognesa, Mama Rosa, Tarantella, Bozó e Lamas que também fazem parte não só da minha história entre mesas e pratos, mas também da história dessa cidade onde, dizem, come-se mal. Pfffff.

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27.9.16

M, de Maionese

Muita gente não considera maionese nem como molho. Muita gente não sentiria falta se maionese deixasse de existir. Muita gente acha que não deveria nem ter sido inventada.
Mas nem tanta gente assim, pois maionese é um sucesso mundial. Do Japão ao Chile, pelo caminho mais longo, ela assume diferentes personalidades, inúmeros usos e como não é uma unanimidade, odiar maionese se tornou um esporte.
Eu adoro, mas até entendo quem não goste. Entendo quem não goste sem nunca ter provado outra coisa que não uma Hellmann’s ou Heinz. Maioneses industrializadas têm perto de vinte ingredientes, a original tem apenas três. É o less is more máximo da cozinha.
Classificar como original uma receita de maionese é complicado, pois sua origem tampouco é uma unanimidade. Também pudera, azeite, ovo e sal existem praticamente em qualquer lugar, combiná-los num único preparo exige alguma esperteza, mas não é exatamente algo científico. Qualquer um poderia tê-la inventado.
A origem menos controversa é que a maionese foi criada em Mahon, capital da ilha de Menorca, na costa espanhola do mediterrâneo, e porto tão estratégico que trocou de mãos entre romanos, árabes, visigodos, franceses, ingleses e espanhóis diversas vezes na história, quase sempre com alguma batalha épica. Numa delas um comandante francês gourmet faminto que pode até ter sido Richelieu, achou que seu jantar estava além de insosso, seco, que precisava muito de algum molho. Mas ele não podia usar o fogo sob o risco de denunciar sua posição. Pressionado por esse inimigo pior do que os ingleses ele juntou ingredientes à mão, criou e batizou, mas não patenteou, a Mahonesa e de quebra, como uma homenagem ou não à sua criação, retomou para a França a capital da ilha. Que depois foi entregue de volta aos ingleses e depois aos espanhóis, mas isso é outra história.
Esse francês inventou o que na história da culinária é considerada a primeira grande contribuição em matéria de molhos depois das dodines criadas por Taillevent cem anos antes. Em comum entre os dois é que nenhum deles usa manteiga ou farinha no seu preparo. Sim, um dia a França comeu sem esses dois ingredientes.
Impossível para mim falar de maionese sem falar de allioli. All (alho em catalão, pronuncia-se alh) i (e) oli (azeite) alho e azeite, alhioli - não aioli como dizem erradamente por aí até com trema, aiöli, ridículo. Allioli tem também apenas três ingredientes, o outro é sal, e é o que há de mais parecido com a maionese original. É apenas alho, azeite e sal amassados num morteiro criando uma pasta que fica com um aspecto parecido ao da sua prima francesa que é emulsionada.
Minha suspeita é que o comandante francês tinha um chef esperto que deu um tapa bacana no allioli que encontrou em Mahon e o transformou em maionese. Faz todo sentido.
Quase 150 anos depois foi a vez da maionese levar um tapa e se transformar no produto onipresente que temos hoje. Foi numa delicatessen em Nova York que tinha tantos elogios pela versão caseira de maionese usada nas suas saladas que passou a vendê-la em separado com enorme sucesso. O dono da deli se chamava Richard Hellmann e seu sobrenome está hoje em todos os mercados do mundo. Isso foi há 103 anos, em 1905.
Maionese e salada foram tão feitos um para o outro que aqui no Brasil, maionese é sinônimo de salada de batatas. Salada de batatas é também um dos pratos mais típicos da Alemanha. Na Holanda batata frita com maionese se come nas ruas e no Japão ela é usada até no yakisoba. Nem vou falar que qualquer hambúrguer fica melhor com uma dose de maionese e que um dos meus canapés preferidos é uma pasta de maionese, cebola picadinha e queijo parmesão sobre uma torradinha e gratinada no forno.

Não dá para chamar maionese de alimento, ela não é nada gourmet, seu aspecto e textura tampouco são grande coisa, não dá para comer pura, nunca é protagonista e não deve ser lá muito saudável. Mas deu muito certo. Maionese tem o seu valor, uma história bacana, é super versátil e faz parte do dia a dia de cozinhas, lanchonetes, food trucks e restaurantes no mundo todo. Apesar de ter tanta gente contra.

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21.9.16

Elvira, Seu Miguel e um lindo penteado

Sei exatamente de onde veio meu prazer em comer e beber bem. Veio no sangue. Mas não sei de onde veio o prazer e a vontade de cozinhar. Mentira, sei sim, mas isso é outra história que não tem nada a ver com sangue, muito pelo contrário. Se dependesse só do sangue eu nunca teria entrado numa cozinha.
Mal conheci minha bisavó materna, mas conheci bem sua filha, minha avó, e sei que de cozinha ela sabia pouco mais do que sua localização na casa. Minha mãe seguiu quase o mesmo caminho. Sabe um pouco mais, mas não tem nenhum prazer em cozinhar. Meu pai é um gourmet que consegue queimar torradas na torradeira automática. Então vamos combinar que se fosse hoje, a cozinha da casa dos meus pais e avó seria substituída pelo iFood.
Uma das muitas histórias que ilustram essa quase aversão da família pela cozinha circula pelas nossas mesas há gerações e quem poderia confirmá-la já não está mais entre nós. Mas como a versão é sempre melhor do que o fato, e conhecemos muito bem os personagens, a gente crê na história sem questionamentos.
Minha avó, já viúva, com duas filhas e trabalhando dobrado para sustentar a família, contava há anos com a Elvira, seu braço direito e esquerdo na casa. Ela era daquele tipo de doméstica que não se sabe bem de onde veio, ela simplesmente sempre esteve lá e lá continuou mesmo depois desse episódio.
Elvira não era grande cozinheira, nem ninguém na casa exigia isso dela, mas era muito melhor do que qualquer outra pessoa por ali. No dia a dia ela sabia bem o que cozinhar, e quando o momento pedia algo mais, minha avó abria seu Miguel de Carvalho escolhia um prato pela foto e ia para o trabalho. Elvira que se virasse.
Um desses momentos especiais foi um jantar para amigos que moravam no Sul e estavam visitando o Rio. A foto que minha avó escolheu como prato naquela noite tinha um purê de batatas gratinado e lindamente decorado num desenho de ondas parecido com o calçadão de Copacabana que ainda seria feito ali perto.
O jantar foi um sucesso, todos elogiaram não só o paladar, mas também a beleza do purê servido numa grande travessa de louça portuguesa e surpreendendo até minha avó, que deu todo o crédito à Elvira.
No dia seguinte, naquele corre-corre do café da manhã, Elvira estava toda prosa com seu sucesso:
- Quando quiser posso fazer aquele prato de novo, Dona Antonieta. É muito fácil.
- Achei que era difícil fazer aquele purê, Elvira. Ficou lindo.
- É nada Dona Antonieta. Botei bastante manteiga e queijo no purê como manda o Seu Miguel.
- E os desenhos de ondas, como você fez?
- Com meu pente de cabelo, ué? Com o garfo ficava muito pequenininho...
Elvira continuou por anos e anos cozinhando para essa família que passa longe de panelas e fogões, e o purê de batata gratinado do Seu Miguel virou o seu signature dish, tão importante que ganhou um pente próprio para ficar sempre com as ondas perfeitas.
Minha mãe, minha tia e minha avó até tentaram copiar o purê da Elvira, mas nunca ficou igual. Não está no sangue, né?


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13.9.16

Estragando crianças e consertando equipes de trabalho. Quatro histórias com vinho e cerveja

Acho que nunca houve uma refeição na minha casa onde não houvesse pelo menos uma garrafa de vinho na mesa. Lembro perfeitamente do meu pai abrindo garrafas de Precioso e Mateus Rosé no almoço e no jantar. Mais ainda, lembro dele colocando um pouco de vinho e açúcar no meu copo e completando com água para bebermos juntos. Eu tinha uns cinco anos e mal conseguia comer na mesa, mas já bebia vinho. Se fosse hoje, tinha post no Instagram todo dia. Álcool na mesa nunca foi uma questão na minha casa. Refeições são acompanhadas de vinho e ponto final. Nada mais natural.
Mas essa naturalidade no convívio com o álcool à mesa já me trouxe alguns constrangimentos e histórias engraçadas.
Anos 90, eu morando em Barcelona e trabalhando full time num escritório de arquitetura com longa pausa para o almoço das duas às quatro da tarde. Enquanto aqui eu estava acostumado a comer um sanduíche e um suco em meia hora, lá todo restaurante tem um menu preço fixo com dois pratos, sobremesa, café e, claro, vinho incluído. O primeiro mês foi terrível, minha produtividade da tarde era perto de zero, escolhia as tarefas mais braçais enquanto meus colegas tinham reuniões decisivas de projetos enormes. Mas depois meu fígado fez um clique e passou a assimilar a dose diária vespertina de álcool como se água fosse. Outro clique foi que instantaneamente me senti mais integrado naquela sociedade com uma dieta que, dizem, é a mais saudável. Na minha opinião não é só a dieta mediterrânea que faz bem, é também a forma como eles tratam a comida, a bebida e principalmente a mesa, nunca como uma simples refeição, mas como um momento de parar e relaxar sempre com a ajuda de um vinhozinho, claro.
Corta para 2010, eu trabalhando no escritório de Los Angeles de uma empresa alemã, conhecendo o novo chefe americano num almoço com a equipe. Vinho ou cerveja já era há muito tempo parte da minha cesta básica do almoço, mas ali eu travei. Não consegui pedir nem um pint para refrescar e encarei a refeição com um chá gelado estranho que todos pediram. Essa necessidade de parecer sempre politicamente correto dos EUA está por todo lado e é um inferno. Mas minha vingança não demorou.
No ano seguinte a mesma reunião, com o mesmo pessoal só que em Berlim.
Segunda-feira, eu tinha feito a Maratona de Berlim no dia anterior e estava me sentindo um super-homem sentado na mesa do almoço com minha medalha no pescoço (no dia seguinte das grandes maratonas do mundo, quem completou a prova sai com sua medalha pendurada e é literalmente reverenciado na rua, uma sensação melhor de que completar a maratona em si).  Dia lindo, almoço numa praça, o chefe americano adorando meu trabalho. Nem vi quando o garçom colocou na minha frente uma tulipa gelada de Berliner. Devo ter pedido de forma tão natural que nem percebi a “gafe”. Gafe que no dia seguinte foi cometida por todos na mesa quando descobri que os alemães não pediam cerveja no almoço por medo da imagem que passariam aos americanos. O politicamente correto estava literalmente estragando o relacionamento da equipe. Precisou aparecer um maratonista brasileiro sem vergonha de quem é, para pôr ordem na casa.
Mas nenhuma dessas histórias de álcool à mesa supera a primeira, que não foi exatamente numa mesa. Volta a fita.
Anos 70, eu com seis ou sete anos viajando com minha avó para conhecer a família em Fortaleza numa época em que as companhias aéreas serviam drinques antes das refeições. A comissária se aproxima de nós com o carrinho de bebidas e pergunta:
- A senhora gostaria de beber algo antes do almoço?
- Não, obrigado.
- E o neném, vai querer um guaraná?
- Não, um Martini doce, por favor. Com gelo.
Antes mesmo que a comissária pudesse sorrir, minha avó interveio com uma resposta que hoje a levaria para a cadeia ao desembarcar:
- Pode servir, ele está acostumado. Mas bota um pouco de água com gás, por favor.
Dividi meu drinque bem aguado com a vovó que sempre tinha uma garrafa de Cinzano na geladeira e outra de Lachryma Christi no bar de casa.
Sabia tudo a vovó.

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