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27.9.16

M, de Maionese

Muita gente não considera maionese nem como molho. Muita gente não sentiria falta se maionese deixasse de existir. Muita gente acha que não deveria nem ter sido inventada.
Mas nem tanta gente assim, pois maionese é um sucesso mundial. Do Japão ao Chile, pelo caminho mais longo, ela assume diferentes personalidades, inúmeros usos e como não é uma unanimidade, odiar maionese se tornou um esporte.
Eu adoro, mas até entendo quem não goste. Entendo quem não goste sem nunca ter provado outra coisa que não uma Hellmann’s ou Heinz. Maioneses industrializadas têm perto de vinte ingredientes, a original tem apenas três. É o less is more máximo da cozinha.
Classificar como original uma receita de maionese é complicado, pois sua origem tampouco é uma unanimidade. Também pudera, azeite, ovo e sal existem praticamente em qualquer lugar, combiná-los num único preparo exige alguma esperteza, mas não é exatamente algo científico. Qualquer um poderia tê-la inventado.
A origem menos controversa é que a maionese foi criada em Mahon, capital da ilha de Menorca, na costa espanhola do mediterrâneo, e porto tão estratégico que trocou de mãos entre romanos, árabes, visigodos, franceses, ingleses e espanhóis diversas vezes na história, quase sempre com alguma batalha épica. Numa delas um comandante francês gourmet faminto que pode até ter sido Richelieu, achou que seu jantar estava além de insosso, seco, que precisava muito de algum molho. Mas ele não podia usar o fogo sob o risco de denunciar sua posição. Pressionado por esse inimigo pior do que os ingleses ele juntou ingredientes à mão, criou e batizou, mas não patenteou, a Mahonesa e de quebra, como uma homenagem ou não à sua criação, retomou para a França a capital da ilha. Que depois foi entregue de volta aos ingleses e depois aos espanhóis, mas isso é outra história.
Esse francês inventou o que na história da culinária é considerada a primeira grande contribuição em matéria de molhos depois das dodines criadas por Taillevent cem anos antes. Em comum entre os dois é que nenhum deles usa manteiga ou farinha no seu preparo. Sim, um dia a França comeu sem esses dois ingredientes.
Impossível para mim falar de maionese sem falar de allioli. All (alho em catalão, pronuncia-se alh) i (e) oli (azeite) alho e azeite, alhioli - não aioli como dizem erradamente por aí até com trema, aiöli, ridículo. Allioli tem também apenas três ingredientes, o outro é sal, e é o que há de mais parecido com a maionese original. É apenas alho, azeite e sal amassados num morteiro criando uma pasta que fica com um aspecto parecido ao da sua prima francesa que é emulsionada.
Minha suspeita é que o comandante francês tinha um chef esperto que deu um tapa bacana no allioli que encontrou em Mahon e o transformou em maionese. Faz todo sentido.
Quase 150 anos depois foi a vez da maionese levar um tapa e se transformar no produto onipresente que temos hoje. Foi numa delicatessen em Nova York que tinha tantos elogios pela versão caseira de maionese usada nas suas saladas que passou a vendê-la em separado com enorme sucesso. O dono da deli se chamava Richard Hellmann e seu sobrenome está hoje em todos os mercados do mundo. Isso foi há 103 anos, em 1905.
Maionese e salada foram tão feitos um para o outro que aqui no Brasil, maionese é sinônimo de salada de batatas. Salada de batatas é também um dos pratos mais típicos da Alemanha. Na Holanda batata frita com maionese se come nas ruas e no Japão ela é usada até no yakisoba. Nem vou falar que qualquer hambúrguer fica melhor com uma dose de maionese e que um dos meus canapés preferidos é uma pasta de maionese, cebola picadinha e queijo parmesão sobre uma torradinha e gratinada no forno.

Não dá para chamar maionese de alimento, ela não é nada gourmet, seu aspecto e textura tampouco são grande coisa, não dá para comer pura, nunca é protagonista e não deve ser lá muito saudável. Mas deu muito certo. Maionese tem o seu valor, uma história bacana, é super versátil e faz parte do dia a dia de cozinhas, lanchonetes, food trucks e restaurantes no mundo todo. Apesar de ter tanta gente contra.

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21.9.16

Elvira, Seu Miguel e um lindo penteado

Sei exatamente de onde veio meu prazer em comer e beber bem. Veio no sangue. Mas não sei de onde veio o prazer e a vontade de cozinhar. Mentira, sei sim, mas isso é outra história que não tem nada a ver com sangue, muito pelo contrário. Se dependesse só do sangue eu nunca teria entrado numa cozinha.
Mal conheci minha bisavó materna, mas conheci bem sua filha, minha avó, e sei que de cozinha ela sabia pouco mais do que sua localização na casa. Minha mãe seguiu quase o mesmo caminho. Sabe um pouco mais, mas não tem nenhum prazer em cozinhar. Meu pai é um gourmet que consegue queimar torradas na torradeira automática. Então vamos combinar que se fosse hoje, a cozinha da casa dos meus pais e avó seria substituída pelo iFood.
Uma das muitas histórias que ilustram essa quase aversão da família pela cozinha circula pelas nossas mesas há gerações e quem poderia confirmá-la já não está mais entre nós. Mas como a versão é sempre melhor do que o fato, e conhecemos muito bem os personagens, a gente crê na história sem questionamentos.
Minha avó, já viúva, com duas filhas e trabalhando dobrado para sustentar a família, contava há anos com a Elvira, seu braço direito e esquerdo na casa. Ela era daquele tipo de doméstica que não se sabe bem de onde veio, ela simplesmente sempre esteve lá e lá continuou mesmo depois desse episódio.
Elvira não era grande cozinheira, nem ninguém na casa exigia isso dela, mas era muito melhor do que qualquer outra pessoa por ali. No dia a dia ela sabia bem o que cozinhar, e quando o momento pedia algo mais, minha avó abria seu Miguel de Carvalho escolhia um prato pela foto e ia para o trabalho. Elvira que se virasse.
Um desses momentos especiais foi um jantar para amigos que moravam no Sul e estavam visitando o Rio. A foto que minha avó escolheu como prato naquela noite tinha um purê de batatas gratinado e lindamente decorado num desenho de ondas parecido com o calçadão de Copacabana que ainda seria feito ali perto.
O jantar foi um sucesso, todos elogiaram não só o paladar, mas também a beleza do purê servido numa grande travessa de louça portuguesa e surpreendendo até minha avó, que deu todo o crédito à Elvira.
No dia seguinte, naquele corre-corre do café da manhã, Elvira estava toda prosa com seu sucesso:
- Quando quiser posso fazer aquele prato de novo, Dona Antonieta. É muito fácil.
- Achei que era difícil fazer aquele purê, Elvira. Ficou lindo.
- É nada Dona Antonieta. Botei bastante manteiga e queijo no purê como manda o Seu Miguel.
- E os desenhos de ondas, como você fez?
- Com meu pente de cabelo, ué? Com o garfo ficava muito pequenininho...
Elvira continuou por anos e anos cozinhando para essa família que passa longe de panelas e fogões, e o purê de batata gratinado do Seu Miguel virou o seu signature dish, tão importante que ganhou um pente próprio para ficar sempre com as ondas perfeitas.
Minha mãe, minha tia e minha avó até tentaram copiar o purê da Elvira, mas nunca ficou igual. Não está no sangue, né?


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13.9.16

Estragando crianças e consertando equipes de trabalho. Quatro histórias com vinho e cerveja

Acho que nunca houve uma refeição na minha casa onde não houvesse pelo menos uma garrafa de vinho na mesa. Lembro perfeitamente do meu pai abrindo garrafas de Precioso e Mateus Rosé no almoço e no jantar. Mais ainda, lembro dele colocando um pouco de vinho e açúcar no meu copo e completando com água para bebermos juntos. Eu tinha uns cinco anos e mal conseguia comer na mesa, mas já bebia vinho. Se fosse hoje, tinha post no Instagram todo dia. Álcool na mesa nunca foi uma questão na minha casa. Refeições são acompanhadas de vinho e ponto final. Nada mais natural.
Mas essa naturalidade no convívio com o álcool à mesa já me trouxe alguns constrangimentos e histórias engraçadas.
Anos 90, eu morando em Barcelona e trabalhando full time num escritório de arquitetura com longa pausa para o almoço das duas às quatro da tarde. Enquanto aqui eu estava acostumado a comer um sanduíche e um suco em meia hora, lá todo restaurante tem um menu preço fixo com dois pratos, sobremesa, café e, claro, vinho incluído. O primeiro mês foi terrível, minha produtividade da tarde era perto de zero, escolhia as tarefas mais braçais enquanto meus colegas tinham reuniões decisivas de projetos enormes. Mas depois meu fígado fez um clique e passou a assimilar a dose diária vespertina de álcool como se água fosse. Outro clique foi que instantaneamente me senti mais integrado naquela sociedade com uma dieta que, dizem, é a mais saudável. Na minha opinião não é só a dieta mediterrânea que faz bem, é também a forma como eles tratam a comida, a bebida e principalmente a mesa, nunca como uma simples refeição, mas como um momento de parar e relaxar sempre com a ajuda de um vinhozinho, claro.
Corta para 2010, eu trabalhando no escritório de Los Angeles de uma empresa alemã, conhecendo o novo chefe americano num almoço com a equipe. Vinho ou cerveja já era há muito tempo parte da minha cesta básica do almoço, mas ali eu travei. Não consegui pedir nem um pint para refrescar e encarei a refeição com um chá gelado estranho que todos pediram. Essa necessidade de parecer sempre politicamente correto dos EUA está por todo lado e é um inferno. Mas minha vingança não demorou.
No ano seguinte a mesma reunião, com o mesmo pessoal só que em Berlim.
Segunda-feira, eu tinha feito a Maratona de Berlim no dia anterior e estava me sentindo um super-homem sentado na mesa do almoço com minha medalha no pescoço (no dia seguinte das grandes maratonas do mundo, quem completou a prova sai com sua medalha pendurada e é literalmente reverenciado na rua, uma sensação melhor de que completar a maratona em si).  Dia lindo, almoço numa praça, o chefe americano adorando meu trabalho. Nem vi quando o garçom colocou na minha frente uma tulipa gelada de Berliner. Devo ter pedido de forma tão natural que nem percebi a “gafe”. Gafe que no dia seguinte foi cometida por todos na mesa quando descobri que os alemães não pediam cerveja no almoço por medo da imagem que passariam aos americanos. O politicamente correto estava literalmente estragando o relacionamento da equipe. Precisou aparecer um maratonista brasileiro sem vergonha de quem é, para pôr ordem na casa.
Mas nenhuma dessas histórias de álcool à mesa supera a primeira, que não foi exatamente numa mesa. Volta a fita.
Anos 70, eu com seis ou sete anos viajando com minha avó para conhecer a família em Fortaleza numa época em que as companhias aéreas serviam drinques antes das refeições. A comissária se aproxima de nós com o carrinho de bebidas e pergunta:
- A senhora gostaria de beber algo antes do almoço?
- Não, obrigado.
- E o neném, vai querer um guaraná?
- Não, um Martini doce, por favor. Com gelo.
Antes mesmo que a comissária pudesse sorrir, minha avó interveio com uma resposta que hoje a levaria para a cadeia ao desembarcar:
- Pode servir, ele está acostumado. Mas bota um pouco de água com gás, por favor.
Dividi meu drinque bem aguado com a vovó que sempre tinha uma garrafa de Cinzano na geladeira e outra de Lachryma Christi no bar de casa.
Sabia tudo a vovó.

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31.8.16

Três Uvas e um Enigma


Beber e comer é um dos meus esportes favoritos, e há décadas bebo cava, o espumante catalão, em quantidades cavalares. Na minha família qualquer motivo é motivo para abrir uma garrafa de Codorniu, Freixenet, Portell, Raventós ou Gramona. A gente simplesmente abre, bebe e celebra. Sem questionamentos.
Mas a maturidade, descobri agora, traz consigo questões profundas sobre os enigmas da vida. A busca de respostas para perguntas fundamentais que você nunca tinha feito antes passam a ser prioridade. E como meus primeiros cinquenta anos foram passados entre muitos pratos e copos, comecei a questionar também o que eu comia e bebia. Acabou sobrando pro cava, coitado.
Xarel.lo, macabeo e parellada
Enquanto todo mundo já provou vinhos feitos com chardonnay e pinot noir, as duas principais uvas do champanhe, pouca gente conhece xarel.lo, macabeo e parellada em outra forma que não seja como cava, e isso me deixou encafifado: Porque as uvas do champanhe fazem ótimos vinhos enquanto as do cava parecem só funcionar quando juntas, cheias das borbulhas de uma segunda fermentação?
Quem ainda acompanha o Bistrô já imaginou que esse tipo de questionamento dá a oportunidade de promover mais uma vez um dos meus eventos favoritos: Bem-vindos à Primeira Degustação Cega de Uvas do Cava do Bistrô Carioca.
As pessoas
Dizem que ter uma boa ideia é fácil, difícil é vender uma boa ideia. Não foi o caso dessa degustação. Mlle. B, que gentilmente cedeu sua mesa, e M. MeS e seu Larousse mental, são maduros como eu para não dormirem à noite com os mesmos tipos de questões fundamentais na cabeça. Compraram a ideia de primeira.
As garrafas
Difícil foi encontrar por aqui aqui três garrafas de varietais de xarel.lo, macabeo e parellada, já que mais de 90% da produção delas vai para o cava. Mas com um pouco de sorte consegui achar um xarel.lo 100% do Club des Somelliers do Pão de Açúcar, um Artero com 75% de macabeo e 25% de verdejo e um Viña Brava da Torres com metade parellada e metade garnacha blanca. Não é o ideal, mas é o que temos para hoje.
Já deu para sentir que a dificuldade de encontrar varietais das três uvas autóctones do Penedès mostra que eu talvez esteja exigido muito delas e das vinícolas e as três uvas não tenham mesmo nascido para uma vinificação simples. A gigante Torres, com sede no terroir do cava, que produz de tudo em matéria de vinhos em três continentes, só tem 100% parellada em um semi-doce. Nada de xarel.lo ou macabeo.
A degustação
Tinhamos quatro copos na mesa, três com os vinhos e um com o cava, e em duas etapas tentamos identificar primeiro qual era cada uma das uvas com base na descrição do vinho feita pela vinícola, e depois encontrá-las no cava, um Gramona espetacular da Mlle. B.
A xarel.lo logo apareceu. Seca, séria, algo untuosa, nada de papelão molhado como afirmavam alguns. Foi a única unanimidade na mesa, os três matamos em qual copo estava. O vinho em si não é grandes coisas, mas mostra que é essa uva que dá o ponto no cava, onde ela aparece bem fácil quando se sabe o que ela traz, claro.
A parellada e a macabeo, misturadas à outras uvas no corte, foram mais difíceis de diferenciar. Mas antes de acabarem as garrafas – degustações sérias como as nossas nunca terminam antes das garrafas – dois de nós acertamos qual era. A diferença entre as duas é muito sutil como também suas presenças no Gramona. Muito difícil encontrá-las mesmo sabendo o que procurar.
Como ninguém é de ferro, depois de quatro brancos, M. MeS sacou da cartola um Ventolera 2014 pinot noir+syrah sensacional. Ele explicou que era com esse corte que se fazia vinho na Borgonha até escolherem ficar apenas com a pinot, numa decisão que deve ter sido tomada pelo marketing de alguma vinícola, com certeza.
Nas degustações às cegas do Bistrô aprende-se tanto quanto se bebe e diverte-se mais do que qualquer coisa. Nessa última, além do aprendizado e da diversão, descobri que produzir cava deve ser muito mais difícil do que champanhe pois as uvas não ajudam. Nenhuma das três que provamos mostrou individualmente o poder e a presença de uma chardonnay ou a leveza quase sem graça da pinot noir. É de impressionar que as três juntas consigam produzir algo tão bacana e importante como a Gramona que bebemos. Palmas para os produtores, pois não é à toa que o cava hoje está presente em qualquer carta, com preço e qualidade muito competitivos.
Mas o mais importante da noite foi que a fila andou, e agora posso dormir com mais um enigma fundamental da vida respondido. Tomara que os outros tragam tanto prazer na busca das respostas quanto este trouxe. 

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25.10.14

Veja Rio Comer & Beber 2014

Foi com muito prazer que aceitei novamente o convite da Veja Rio para participar pela terceira vez como jurado no caderno Comer & Beber. Só que nessa edição de 2014 o Fabio Codeço da Veja deve ter achado que de 2009 pra cá eu amadureci ou envelheci, me tirou das comidinhas onde eu estive bem cômodo e me botou na categoria de Vinhos. Santa confiança!
Apesar de serem apenas quatro categorias, vocês hão de convir que é uma coisa que exige um pouco mais de do jurado pois, para quem gosta de beber vinho, é muito difícil escolher apenas um lugar, e impossível escolher o melhor.
Por isso, para os meus humildes quatro votos tive que contar com as opiniões de gente que saca de vinho muito mais do que eu, como meu pai, Pepe Torras além dos amigos Alex Pinheiro, Gustavo Mansur e Paulo Lima. Desse concílio saíram osvotos desse ano que devem ser entendidos muito mais como indicações do que qualquer outra coisa. Vamos lá:

Somelier: Gilmar Barcelos do Restaurante Garden - Jovem que conhece bem tanto os vinhos que sugere como os clientes que atende. Fui o único que votou nele. A vencedora foi a argentina Cecilia Aldaz, do Oro com quatro votos.
Carta de Vinhos: Bistrô Ouvidor - Acho ridículo cartas de vinhos com dezenas, às vezes centenas de opções como vemos por aí. Acho que o papel do sommelier é escolher os vinhos que estão de acordo com o menu e principalmente com o perfil dos clientes. Por isso gosto da carta enxuta do Bistrô Ouvidor que oferece também ótimos vinhos e espumantes nacionais. Ponto pro Lucas e pro Efraim. Para vocês verem como esse negócio de vinho é complicado, quem venceu aqui foi a carta do Aprazível com apenas dois votos.
Loja de Vinhos: Candy no Cobal do Humaitá - Se seu negócio é comprar vinho independente de quem importou, a Candy é ótima opção. sem frescura, sem sommelier mas com boa seleção independente. Além do mais, se você não encontrar lá o que estava procurando, há outras tres ou quatro lojas de vinhos ao lado. E como o nome da categoria diz, é LOJA de vinhos, não importadora mas quem venceu foi a loja da importadora Mistral...
Wine Bar: Bazzar - Não escondo de ninguém que sou fã do Bazzar nas suas várias versões, e o bar de Ipanema é uma delas. Bar carioca para os gringos aprenderem como se faz. Não estou sozinho, o Bazzar foi o vencedor da categoria. Ponto para a Cris, André, Cláudio e equipe que não abrem mão de oferecerem novidade, variedade e qualidade no copo e no prato.
A única nota dissonante da edição 2014 da Comer & Beber foi que ela chega junto de uma edição histórica, negativamente, da Veja.
Mas se na capa da revista principal estou mal acompanhado, lá dentro estou rodeado de gente boa e que como eu bebe bem, seja para comemorar ou para se lamentar. Que venha 2015!


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23.9.14

Sete Hamburguers e um pudim

Quando me propus a comer sete hamburgers em sete lugares diferentes por sete dias consecutivos, não tinha outro objetivo a não ser divertir os amigos que me acompanharam nessa odisséia. Esses amigos esperavam um veredito ou no mínimo um ranking dos melhores hamburgers, coisa que eu não tinha planejado fazer.

Para tentar satisfazer as expectativas, acho que dá para separar os sete cheeseburgers que comi em três categorias diferentes. Vamos lá.
Os Surfistas - são aqueles que estão aí para aproveitar a onda do hambúrguer. Onda que não foi criada por eles e à qual eles pouco têm a acrescentar. Nessa categoria estão o TT Burger, Brothers' Burgers e o Pub Escondido. Não que os sanduíches sejam ruins, pelo contrário, mas não brilham e apesar de criativos, não se destacam em nenhum quesito. Sobrenome, hypeness e arte culinária não são quesitos nesse caso. Se ano que vem eles não estiverem aqui, ninguém vai sentir falta. Outros virão. Mas pode ser que eu esteja enganado, que o hambúrguer seja o novo sushi, veremos.
Os Táticos - São também recém chegados mas que se descolaram da onda. Parecem ter um projeto, uma direção mais clara, que não necessariamente é fixa mas que ajuda a mostrar aos clientes para onde a casa quer ir. Coloco nessa categoria o Boteco D.O.C. e o Delirium Café que, cada um da sua maneira, entregam algo mais sem abusar de ingredientes mirabolantes ou receitas secretas. Apenas ótimos sanduíches com personalidade, o que é muito diferente de ter um sobrenome ou uma assinatura.
Por fim os dois últimos, que para quem não os conhece de perto poderia pensar que de tão diferentes deveriam estar em categorias separadas. Tolinhos.

Os Craques - A diferença maior entre o BB Lanches e o Bazzar Lado B é que num se come em pé e no outro sentado. No resto eles são praticamente iguais. Estão aí a mais tempo do que a gente se lembra, quando você vai lá sabe exatamente o que vai encontrar, os donos estão sempre de olho na cozinha e nos clientes, prezam pelos ingredientes e pela qualidade do que entregam e são das casas mais cariocas da cidade. Não é á toa que, apesar de serem experiências completamente diferentes, em matéria de cheeseburguer eu coloco esses dois, juntos, num patamar acima dos demais.
O sanduíche do BB é delicioso e de uma simplicidade quase espartana, tem o mínimo necessário para dar certo. Less is more  ao quadrado. No Bazzar Lado B o sanduíche é tão bom quanto e nem bacon tem. Pois é. Para completar, o alho assado e os molhos ao lado, longe de serem invencionices, são complementos de sabores que só fazem o cheeseburguer melhor do que ele já é. Mas o Bazzar guarda uma carta na manga que seria considerada dopping se estivéssemos em uma competição: o pudim. Ele é o arremate perfeito para o sanduíche. Não dá para deixá-lo de fora dessa odisséia só porque não tem carne ou queijo.
Depois desses sete dias, meu amor pelo hambúrguer não ficou abalado, mas acho conveniente darmos um tempo, comer atum ou pizza. Vários parceiros diferentes, foi tudo muito intenso, sabe?
Foi uma semana cansativa, e apesar de me sentir satisfeito a maior parte do tempo, não engordei nada. É certo que esse projeto atrapalhou um pouco meus treinos de corrida mas nada que meu treinador não resolva em uma semana ou duas. Quem sabe três.
Obrigado a todos que comentaram, participaram, acompanharam e deram sugestões. Foi um prazer dividir essa semana com vocês.

Veja aqui como foi cada um desses sete dias, sete hamburgers.

Dia 1 - TT Burger, Leblon
Dia 2 - BB Lanches
Dia 3 - Brothers Burgers
Dia 4 - Boteco D.O.C.
Dia 5 - Delirium Café
Dia 6 - Bazzar Lado B
Dia 7 - Pub Escondido


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22.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 7, Ufa! - Pub Escondido

Para finalizar a semana de carne, bacon, queijo, pão e cerveja, fomos para Copacabana. Nenhum bairro é mais carioca do que ele que com cerca de 150.000 habitantes, sendo 1/3 de idosos, tem de barracos em favelas a apartamentos de 1.000m2, mendigos e turistas à vontade e uma das praias mais bonitas do mundo. Exatamente por essa diversidade enorme, não estranha encontrar por lá uma nova e grande hamburgueria/cervejaria, o Pub Escondido. Nada é estranho em Copacabana.
O nome avisa logo que o lugar não é fácil de achar, recuado numa rua estreita, sem letreiro nem turistas perdidos na porta, tampouco tem jeitão de pub inglês. A casa é ampla e arejada, com dois bares e funciona no esquema de comanda individual, que junto com a música mais alta identifica bem o tipo de público que busca.
No cardápio há quinze opções diferentes de hamburguer, todas com distintas versões de um pão de malte bem bom (preto, vermelho, defumado, com limão....). A carta de chopes também é bem extensa, são vinte e quatro torneiras para todos os gostos. Falar em "carta de chopes" é um pouco de exagero pois o que nos mostram é um papel tipo ofício impresso com a descrição de cada chope, todo dobradinho e rasgadinho como se tivesse saído da carteira do garçom. Bem desleixado e um pouco confuso apesar das descrições serem bem completas.
Como tenho feito essa semana onde havia mais de uma opção de hamburguer, escolhi uma das versões mais simples, o Cheddarburguer que além do queijo tem cebolas caramelizadas, bacon, alface e tomate grelhado e além de onion rings que foram das melhores que já comi e maionese caseira. Para acompanhar fui de Mistura Clássica Vertigem, um Pale Ale muito bom e muito bem tirado.
O sanduíche é legal, sem sabores marcantes mas com um pão acima da média. Marcantes foram os anéis de cebola, perfeitos. Reconheço que depois de comer seis hamburguers diferentes nos últimos seis dias, fiquei mais chato e esperava mais do sanduíche. Quem comeu o Inconfidentes Burguer, com queijo Serra da Canastra e couve frita teve a mesma impressão. Apenas normal.
Dois belos chopes e um cheeseburguer custaram cerca de R$ 65,00, o que considerei alto pelo conjunto.
O Pub Escondido parece estar muito mais para uma cervejaria do que para um pub e feito para um público mais jovem e menos exigente com a comida do que com a bebida. De qualquer maneira, a casa é bem bacana e merece uma segunda visita em breve.

Conheça como isso tudo começou aqui.

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21.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 6 - Bazzar Lado B

O Bazzar é um caso único entre os restaurantes do Rio. Primeiro porque não é só um restaurante, mas uma marca. Segundo porque ao contrário de outras marcas que a gente conhece, ele não segue modinha mas está sempre de olho nas tendências mundiais e terceiro, é muito brasileiro sem ser nada, mas nada típico.
Na sua versão Lado B, dentro da Livraria da Travessa em Ipanema eu sempre tento, mas raramente peço outra coisa diferente do pudim de leite. Às vezes peço uma entrada, que quase sempre é o cheeseburguer da casa.
No menu, a descrição do sanduíche é bem simples: 100% picanha e cheddar, acompanha batatas fritas ou salada verde. Só. Definitivamente a descrição não condiz com a realidade do prato. Prato? Não tem nem prato.
O cheeseburguer chega bem apresentado numa placa de cerâmica e acompanhado de dentes de alho assados, folhas de rúcula, molho barbecue e mostarda da casa. As batatinhas são servidas numa concha de metal bem charmosa. Pedi uma Hoegaarden para acompanhar. Pela foto dá para ver que o conjunto promete.
O pão é feito na casa e super macio, o hamburguer veio com uma casquinha crocante, bem rosado e suculento no interior e é diferente de todos os outros hamburgers que comi essa semana.
Como deve ser um hamburguer de verdade, a carne não é humilde e apesar de presentes, nenhum dos outros ingredientes se sobressai além do que deveria. Nem as batatatinhas crocantes e salgadas no ponto. O que destoou foi a cerveja condimentada demais para acompanhar. Culpa minha, há muitas outras para escolher.
O conjunto entrega tudo o que parecia prometer. O queijo é cremoso, o pão fica molhado com os sucos da carne, espalhar um alho assado na mordida muda tudo, a mostarda forte e o molho barbecue te dão várias opções de sabor. Se tenho alguma crítica é que sinto falta de um croc e de uma gordurinha de bacon.
Mas eu fui ao Bazzar comer pudim, certo? Errado. Eu fui comer o melhor pudim de todos. Minha sogra que me desculpe.
Na foto dá para ver que ele é feito com fava de baunilha mas não dá para ver que ele é denso e que o meio vem preenchido com calda de caramelo e flor de sal. O sal faz todo o sentido numa sobremesa tão doce. Dá aquele corte, aquele choque na língua que se abre para a baunilha e o caramelo. O pudim vem imponente num prato fundo de cerâmica que voltou limpo para a cozinha. Cheeseburguer, cerveja e pudim do Bazzar Lado B é das melhores coisas que você pode comer no Rio com R$ 75,00. 
O Bazzar é um caso curioso, pois ao mesmo tempo que entrega um prato rico em sabores, elaborado e pensado nos mínimos detalhes, faz com que tenha um jeito meio caseiro mas sem ser humilde nem tímido, pelo contrário, quase bruto, sem luxo mas como muita personalidade. E isso não vale só para o cheeseburguer ou para o pudim.
Anos atrás o Bistrô fez uma entrevista com a dona do Bazzar, acho que vale a leitura aqui.

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20.9.14

Sete dias, sete hamburguers - Dia 5 - Delirium Café

Quando comecei esse singelo desafio de comer sete hamburgers em sete lugares diferentes durante sete dias consecutivos eu também estava pensando nas cervejas que iria provar já que nenhuma outra bebida harmoniza tão bem com o sanduíche do que ela. Curiosamente até agora, o nível dos dois tem sido equivalente. Onde tinha um hamburguer mais ou menos, a cerveja não era lá essas coisas. Quando o sanduíche melhorava um pouco, ela acompanhava. Então ir no templo carioca da cerveja - são mais de 2.000 rótulos -  para comer hamburguer foi arriscado, pois a probabilidade da bebida superar a comida não era pequena.
De fora o Delirium Café não impressiona, mas já na porta você entende que os caras ali não estão para brincadeira, pelo menos no quesito cerveja. O bar à esquerda deve ter umas dez torres de chopes diferentes. Mais no fundo estão as mesas e uma parede de cheia de garrafas de cerveja. Aliás tem garrafa de cerveja até no teto. No segundo andar onde sentamos as paredes são cobertas de bolachas de chope. Ali corre o risco de não passar no teste do bafômetro só por respirar.
Fui lá comer hambuguer, mas confesso que lendo o menu, dei uma reteada. Como aconteceu na véspera no Boteco D.O.C., dá vontade de provar um monte de coisas. Tem desde moule et frites até bolinho de feijoada do Aconchego passando por linguiçinhas, pastéis e croquetes. Tudo comida feita para beber cerveja.
De hamburguers há três opções, esses dois da foto são o Delirium no fundo, feito com pão de malte, cheddar, alface e cebolas ao vinho, e o Classic que eu comi na frente. No meio tem uma ótima Noi Avena, feita em Niterói.
No Classic, a carne, alface, queijo, picles e ketchup da casa formam um conjunto tão bom que compensam amplamente o inexplicável pão Plus Vita usado. O sanduíche tem o nível das cervejas da casa. Coisa séria.
Não canso de insistir que pra mim, menos é mais e bom senso é o mínimo. Por isso gosto tanto quando um hamburguer que não tem assinatura, não se considera obra de arte nem é feito por um 'chef", é tão bom, principalmente feito numa casa que não tem pretensão de revolucionar nada nem seguir modinha, apenas fazer simples e bem feito.
O Classic do Delirium é ótimo. Começando pelas 150g de carne bem temperada e cozida - pelo jeito não estou tão defasado assim em relação à importância da carne nesse sanduíche - o queijo no ponto, alface crocante e o ketchup picante dando aquele punch na boca. Quem comeu o Delirium Burger também adorou. as batatinhas deles eram melhores do que as minhas que não estavam de jeito nenhum ruins. Dos hamburguers que eu comi sentado essa semana, este foi de longe o melhor. Ele custa R$ 34,00 e vale cada centavo. Há excelentes cervejas a partir de R$ de 19,00 para para acompanhar. Além da Noi Avena, tomamos o chope da Delirium Tremens, outra Noi de trigo e uma Blue Point de abóbora muito condimentada.
É bacana ver uma casa de origem belga fazendo um ótimo hambuguer, sanduíche tipicamente americano, enquanto serve cervejas americanas inspiradas na tradição cervejeira belga. Globalização perde.
Saí do Delirium Café não só de alma lavada mas pronto para voltar e provar vários outros pratos, petiscos e cervejas da casa. Acho até que dá para pensar num novo desafio de sete dias só indo ao Delirium. Hic!
Sábado e domingo serão dedicados a um clássico e a um novo hamburguer cariocas.


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19.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 4 - Boteco D.O.C.

Confesso que quando entrei no Boteco D.O.C. em Laranjeiras eu estava querendo matar um. Além da fome negra das três da tarde, eu tinha levado uma hora no trânsito para andar menos de 10km. Pedi logo um chope para relaxar enquanto esperava uma mesa pois a casa estava cheia.
Casa simples, sem projeto de arquiteto, provavelmente decorada pelos próprios donos com LPs e garrafas de cerveja pelas paredes. Trilha sonora bacana, serviço meio amador, afetação zero, charme abaixo de zero.
Sentei rápido e olhei o menu só por curiosidade. Cardápio enxuto, simples mas com algo mais. O ambiente e o menu pareciam de lugares diferentes. Pratos como Bobó no copinho e Moqueca thay de linguado, não são exatamente comida de boteco. Mas devem ser bons pois eu era o único comendo hamburguer e batatinhas.
Hamburguer é apenas uma forma de dizer, na verdade são três mini-hamburgers no pão de parmesão com ketchup caseiro, cheddar e cebolas caramelizadas. As batatinhas são assadas e fritas e acompanhadas de allioli com manjericão.
Não deixa de ser curioso que uma casa com a cara que tem e o nome de Boteco sirva um hamburguer assim, tipo delicado, bem montado e apresentado. Mas olhando os outros pratos servidos nas mesas, vi que esse é o padrão mesmo. Tudo com boa apresentação, bem melhor do que o visual da casa. O site diz que esse boteco tem um chef que estudou no Lenôtre em Paris e trabalhou em alguns restaurantes bacanas no Rio. Tá explicado.
O que não tem explicação foi servirem meus hamburguers com o pão frio. Imperdoável. Principalmente porque é você que fecha o sanduíche. A segunda impressão do prato não foi boa. Mas a terceira foi. O hambuguer é bem legal. Não tem molho secreto nem ingredientes mirabolantes. É um bom hamburguer caseiro bem feito. Mas de novo a carne  não é protagonista do sanduíche. Embora com algum tempero e bem feita, o ketchup e a cebola dominam os sabores. Estou começando a achar que o meu entendimento sobre o que é um bom hamburguer está defasado já que as novas hamburguerias parecem valorizar muito mais o que vai em cima da carne do que ela própria. Acho esquisito isso.
As batatinhas são ótimas, vieram quentinhas e crocantes, e com o allioli de manjericão acompanharam muito bem os mini-hamburguers.
Passei o almoço inteiro pensando no motivo de se optar por fazer um modelo mini e não um de tamanho normal. No lado da cozinha talvez complique um pouco montar três peças pequenas, mas do lado do cliente facilita comer e fica bonito no prato.
Esse foi o mais caro dos hamburguers até agora. Puxado pelas batatinhas que custam os mesmos R$ 19,00 dos mini-hamburguers, com dois bons chopes da casa e café, o almoço saiu por R$ 64,00. É caro, mas descontando o ambiente totalmente sem charme, é bom. Até quero voltar para provar outros pratos já que ninguém vive só de hamburguer, nem eu, nem o Boteco D.O.C.

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18.9.14

Sete dias, sete hambugers - Dia 3 - Brothers' Burgers

O site do Brothers' Burgers diz que a "casa preza pela arte da culinária". Fiquei meio cabreiro. "Arte da culinária" numa hamburgeria de um produto só? Quem escreveu isso é quem vai preparar meu hamburguer? A boa notícia é que não encontrei arte nenhuma no que comi. Sim, essa é a boa notícia. O que eu encontrei foi um clone do TT Burger onde fui na segunda-feira.
A lanchonete é pequena, tem no máximo 25 lugares sendo meia duzia numa mesa-balcão no corredor do Shopping da Gávea. A ambiente é bacaninha, iluminação certa, tudo direitinho. No horário que eu fui, 15hs, tinha mais gente atrás do balcão do que clientes do lado de cá. Seis lá, três aqui. achei estranho, mas cada um sabe do seu negócio, certo?
A clonagem começa no menu que só não é idêntico no formato e conteúdo porque não cobra extra pelo bacon. Os preços também são um pouquinho melhores, Meu Monster Burger com fritas e cerveja custou R$ 36,00. Falando em fritas, não me foram oferecidas as batatas da casa que diz o site serem "como um tempura de batata". Acabei comendo as normais mesmo, uns palitos meio murchinhos bem mais ou menos.
O clone copiou também a embalagem de delivery para comer no local do TT que é um desperdício monstruoso de papel de boa qualidade. O que o clone não copiou, mas que deveria ter copiado são os enormes guardanapos do TT. Aqui eles são bons mas de tamanho normal. Uma pena.
O Monster Burger - que a casa considera uma "obra de arte" criada por um "renomado chef" - tem 180g de carne, queijo, bacon, alface, tomate e maionese dentro de um pão que foi "cautelosamente"- palavra deles - desenvolvido pelo Talho Capixaba.
O resultado não supera nenhuma expectativa como pretendido pela casa. A carne tem até um temperinho, estava corretamente cozida mas não se destacava. O conjunto é apenas correto, comum.
Desconheço se os donos se consideram artistas culinários e estão felizes com sua obra de arte. O que eu sei é que pretender fazer um produto diferente é bem diferente de ter a pretensão de ter feito um produto diferente. Acho que o  Brothers Burgers se perdeu entre a pretensão do novo e a cópia da modinha e acabou sendo apenas mais um que nem sobrenome famoso tem.

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17.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 2 - BB Lanches

Instalado há décadas na esquina da Ataulfo de Paiva com Aristides Espínola, o BB Lanches é um ícone carioca. Frequento a lanchonete há mais de trinta anos, talvez quarenta e ela dispensa apresentações.  Não preciso dizer que os clientes chamam os atendentes pelo nome e vice-versa, que o cardápio não muda nunca, nem que o pastel de carne que eu comia de almoço quando era estagiário continua igualzinho. A única mudança retumbante foi que depois de anos pedindo e pagando, agora a gente tem que pagar e pedir. "Fichas no caixa", saca?
Não é a primeira vez que falo do BB aqui, já votei nele em algumas edições da Comer & Beber da Veja Rio entre 2006 e 2009 tanto como melhor sanduíche como melhor suco. Se tivesse uma categoria de melhor rissole ou melhor pastel, também ganharia meus votos.
Depois da frustração com o hamburguer Troisgros ontem, bastou atravessar a rua para resolver esse problema. O hamburguer do BB, o cheeseburguer com bacon para ser mais exato, é muito mais bem resolvido do que o do TT em absolutamente todos os aspectos com exceção talvez do marketing. Molho secreto? Pra quê molho secreto se você tem um bife de hamburguer saboroso, bem temperado e suculento? Pão de batata-doce, 200g, queijo meia cura, picles de chuchu, receita da família.....tudo parece um exagero de um mundo paralelo que existe do outro lado da rua. Less is more,é aqui, do lado par da Ataulfo.
É fato que hamburguer virou mainstream e a concorrência é grande, então a tentação por "melhorar", "diferenciar", "surpreender", "reler" passa a ser enorme quando se pensa no hamburguer como produto, como negócio. Aí eu imagino quantos chapeiros já passaram pela cozinha do BB fazendo exatamente o mesmo hamburguer enquanto a maioria das lojas ao redor mudavam de acordo com a moda. O BB deve estar fazendo alguma coisa certa mas que a concorrência não quer ou não sabe copiar.
Como fica evidente na foto abaixo, elegância não é o forte do cheesebacon com fritas do BB. Até dá para suspeitar de um certo desleixo. Ledo engano.
A primeira coisa que você prova são as batatinhas que cobrem o hamburguer e o prato. Elas são perfeitas, crocantes, salgadinhas e cabem na boca junto com o sanduíche que mesmo não sendo gigante, vem cortado ao meio, facilitando muito o trabalho de comê-lo. É ótimo ver que tem alguém pensando na interface do prato com o cliente. O nome moderno disso é usabilidade.
Antes da primeira mordida dá para ver que a carne está perfeitamente rosada e cozida por dentro, que a quantidade de queijo é justa e que o bacon ainda borbulha sua gordura.
Uma coisa típica de sanduíche de lanchonete é que depois de montado o conjunto volta para a chapa dupla e é levemente prensado enquanto o pão é aquecido. O resultado é um sanduíche que além de delicioso, é compacto, não desmonta, não pinga e onde os sucos da carne, queijo e bacon impregnam o pão quentinho. Tudo o que um sanduíche gostaria de ser.
Desconheço os temperos usados na carne e a origem do pão, do queijo e do bacon e não vejo razão para investigar. Nada me parece orgânico, gourmet ou com responsabilidade social mas estão lá, iguaizinhos, na mesma esquina - uma das mais caras da cidade -  alimentando gerações de cariocas que entre uma modinha e outra não dispensam sabor, personalidade e simplicidade no que comem. Não pode ser ruim, não podem estar todos errados, não pode não ser um bom negócio para os dois lados. 
Mesmo sem usar ingredientes e preparações mirabolantes, ou talvez por isso mesmo, o hamburguer do BB Lanches é desde sempre um dos melhores seja do lado impar ou do lado par da cidade. Vamos torcer para que continue assim por pelo menos mais trinta anos.

Hoje vou na talvez mais nova hamburgueria da cidade. De que lado da rua ela estará?
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A foto da fachada eu roubei do Diogo Carvalho do Destemperados.

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16.9.14

Sete dias, sete hamburgers - Dia 1 - TT Burger, Leblon

Minha programação original era para começar os sete dias de hambuguer pela mais nova casa especializada da cidade, o PJ Clarke's no Leblon, mas a única mesa vaga ontem, 19:50 era junto à porta e tipo de bar, com banqueta alta. O térreo não é grande, estava cheio e o segundo andar não estava aberto. Sentar numa mesa muito ruim só porque ela está lá é quase como fazer fila para comer, que foi a outra opção oferecida pelo recepcionista. Não preciso disso. Decidi então abortar a missão PJ e partir para o seu vizinho TT Burger, a  pouco mais de um quarteirão de distância.
É fato que hamburger está na moda. Fato incontestável. Quem fazia, continua fazendo e quem não fazia, passou a fazer. Mas quando eu vejo o sobrenome de uma das mais tradicionais famílias da gastronomia mundial num letreiro de uma hamburgueria, tem algo passando do ponto, Qual seriam as razões para um Troisgros a dedicar uma casa exclusivamente a esse tipo de comida? Eu vejo duas: juntar o sobrenome com a modinha e capitalizar em cima disso ou então fazer um hamburguer que quem coma pense: Putaquiupariu, só mesmo um Troigros poderia fazer um hamburguer tão bom!
O ambiente do TT é bacana, iluminação no ponto, mesas para todos os gostos, varandinha, nada errado. Mas o mais legal é a pequena biblioteca comunitária que eles oferecem. Pegue um livro e leia durante a refeição - coisa difícil comendo um sanduíche - ou leve pra casa e devolva depois. Ótima iniciativa.
Ao lado da bibliotteca (sacaram a pegadinha no nome?) tem o caixa que anota seu nome no pedido e passa para a cozinha. Quando fica pronto gritam seu nome e você pega no balcão. Se quiser outra cerveja ou sobremesa tem que entrar na fila novamente. Quando gritaram meu nome me lembrou a vistoria do Detran. Tenho certeza que há outras soluções menos estridentes.
Só tem uma opção de sanduíche, o TT Burger, 200g de carne que vem num pão de batata doce com queijo, alface, tomate, cebolas, picles e molho. Custa R$ 28,00. Paguei mais R$ 4,00 pelo bacon. Para acompanhar pedi a batata chips do Thomas, com vinagre e sal, R$ 7,00, e uma cerveja, a ótima Colorado Cauim a caros R$ 12,00 num copo de plástico. O lanche todo custou R$ 51,00.
O hamburguer e as batatas são entregues dentro de um saco de papel, elas num saquinho menor e ele bem embrulhado num papel absorvente. A melhor surpresa foram os dois enormes guardanapos de papel que acompanham o pedido. Isso faz toda diferença na hora de comer um grande sanduíche como esse.
Grande mesmo. Embora venha bem arrumado, acho que 200g de carne mais queijo, molho, pão, etc. acabam fazendo um sanduíche grande e pesado demais, Ou você come rápido, sem curtir ou do meio para o fim ele já está frio, massudo e mais dificil ainda de comer. Acho que um bom hamburguer não deveria passar das 150g.
Se eu não soubesse que o pão era de batata doce, não faria a menor diferença. É um bom pão, o que não é pouco, mas nada além disso. O alface e o bacon eram responsáveis só pela crocãncia já que há muitos outros sabores fortes ao mesmo tempo: picles, queijo meia cura, cebola e molho secreto. O conjunto acaba ficando confuso. Quem me conhece sabe que sou partidário do less is more o que está longe de ser o caso aqui. Tudo isso parece ser usado para dar o sabor que a gente não encontra na carne. O bife de hamburguer tem 200g de uma tediosa e sem graça mistura de carnes, aparentemente sem temperos cuja receita, segundo eles, está há cinco gerações na família. Só lamento. Entendo que um sanduíche é um conjunto de sabores que deve ser harmonioso, mas num hamburguer, o mínimo que se espera é que a carne não seja apenas mais um suporte para os extras. Ela tem que ter participação ativa, senão predominante no sanduíche, coisa que não aconteceu no TT Burger que provei.

As batatas fritas do Thomas não valem o sobrenome que têm. No meu saquinho haviam claramente batatas recém feitas e outras mais antigas, Estavam bem crocantes e salgadas no ponto mas excessivamente fritas. Me arrependi de não ter pedido as palito normais.
Não fui de sobremesa ou café porque tinha que entrar novamente na fila, mas há brownies do Luiz e sorvetes Nuvem, dois clássicos recentes cariocas.

Acho que a moda do hamburguer é bem mais consistente do que a das temakerias e a dos sorvetes de iogurte e não tenho dúvidas que os Troisgros estão tendo enorme sucesso com ela. Só fico imaginando que com a tradição e o sobrenome que têm, eles não poderiam, além de criar um negócio rentável e ganhar dinheiro, contribuindo com algo mais para a gastronomia popular carioca do que apenas seguir uma moda. É um pensamento que me parece fazer algum sentido.

No final das contas o lanche foi bem médio mas não ao ponto de pensar se teria sido melhor ficar esperando por uma mesa decente no PJ. Fila jamais!

Amanhã tem mais! Vou só atravessar a esquina.

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13.9.14

Sete dias, sete hamburguers

Não é segredo para ninguém que eu sou tarado por sanduíches, inclusive tive a petulância de dizer que o melhor sanduíche do Rio é um que eu faço em casa. Mas gosto mesmo é de hambuguers. cheeseburguers e seus congêneres. Acho a combinação de proteínas, gorduras e carboidratos simplesmente perfeita. Com uma cerveja e batatas fritas ao lado vira concorrência desleal.
Sou capaz de dar um rim por um bom hamburguer, coisa que é mais difícil de encontrar do que parece. Já comi muito hamburguer medíocre, presunçoso, sem graça. Aliás, com essa mania de gourmetizar tudo, hamburguer presunçoso é o que impera.
Mas será que eu amo mesmo esse sanduíche tanto assim ou é só uma mania? Será que eu sou capaz de comer um diferente todo dia sem enjoar?
Para tirar a prova e ao mesmo tempo experimentar alguns novos hamburguers que apareceram pela cidade, estou me propondo um desafio: comer pelo menos um hamburguer por dia por sete dias consecutivos, começando na próxima segunda-feira, 15/09/2014. 
Durante essa semana, dependendo do horário, disponibilidade, etc. pretendo comer em pelo menos sete desses dez lugares aqui no Rio:
Comuna
Bazzar Lado B
BB Lanches
Boteco Doc
Delirium Café
Outback
The Fifties
TT Burger
PJ Clarke's
Pub Escondido
Pode ser almoço, lanche ou jantar, diariamente vou postando aqui minhas impressões sobre os sanduíches, os restaurantes e sobre a experiência dos sete dias a base de pão, carne moída, queijo, bacon, batata frita, cerveja... Vai ser uma longa semana e não, não farei um exame de sangue depois disso.

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3.6.14

Comida de aeroporto

Levante a mão quem já comeu bem num aeroporto brasileiro. Agora quem já comeu bem e barato num aeroporto brasileiro. Para terminar, quem já comeu bem e com preço justo antes ou depois de pegar um vôo?
Ruim e cara são os adjetivos mais usados para comida de aeroporto, certo? Não necessariamente nessa ordem são,  ao lado dos péssimos serviços prestados, unanimidades nos aeroportos tupiniquins. Poliana diria que pelo menos existe uma coerência nessa triste história. Os péssimos se atraem.
Eu entendo que caro ou barato são conceitos relativos. Paga quem quer, quem pode, quem não se programou direito e deixou de fazer o lanchinho antes de sair de casa. Mas isso é muito diferente do que acontece nos nossos aeroportos onde o mesmo pão de queijo e o mesmo café servidos nas lojas da mesma rede custam quase o dobro nos aeroportos, comparando com seus preços no centro da cidade. Por que tratar o turista sempre como rico e otário?
Essa semana passei horas intermináveis em dois aeroportos, o Santos Dumont no Rio e o Salgado Filho em Porto Alegre.  Nos dois tem de tudo para comer, desde cervejaria patrocinada até quilo do Viena. Quer dizer, de tudo do mais medíocre que você puder imaginar. Em PoA um hamburguer simples, dois chopes e dois cafés custaram R$ 70,00. Por esse preço no aeroporto de Heathrow em Londres, o turista compra uma refeição de três pratos no restaurante do estrelado chef Gordon Ramsey, aquele nervosinho da TV.
Já no SDU, um café com leite e UM pão de queijo custam R$ 13,00, preços londrinos aqui no Rio mesmo.
Nos dois casos além da mediocridade da comida e do serviço e da cara de pau de achar que pode cobrar o que quiser só porque está num aeroporto brasileiro, fica a impressão da haver um complô em todos os níveis para se dar bem em cima do turista. Que porque viajamos de avião, estamos míopes ou felizes demais para nos preocuparmos com qualidade, valor e preços. Lá em cima, voando, a comida vai ser pior, então aproveita para comer aqui embaixo logo, devem pensar.

A pior “solução”, como acontece na grande maioria das vezes, foi a que o governo deu. Criou uma tal de Lanchonete Popular – é, o nome é esse mesmo. Excelente marketing. -  com quinze preços tabelados e listados no edital de concessão do ponto. As lanchonetes também podem oferecer outros produtos com preço livre. Até aí tudo bem, mas ganha a licitação quem oferecer o maior preço do aluguel do ponto a ser explorado, exatamente como em qualquer outra licitação em aeroporto. Agora me pergunto: quem vai querer um ponto para vender cafezinho a R$ 2,50 se pelo mesmo preço pode ter o mesmo ponto vendendo cafezinho a R$ 6,00? Eu mesmo respondo: A mesma empresa que já vende cafezinho a R$ 6,00 na loja do lado. Concorrência, qualidade, preocupação com serviços, só na cabeça do governo. Na prática é só mais monopólio, monopólio da mediocridade. A cara do nosso país.

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27.5.14

L, de lula

A gente aqui no Bistrô só fala do que gosta, mesmo quando o que gosta tem duplo sentido, mesmo quando tem uma versão que a gente detesta. Já falamos muito de hamburguer e pizza, que a gente adora, embora sejam pratos cujos nomes foram mais do que vilipendiados. Foi o que também aconteceu com a lula, que é uma das poucas palavras que têm mais valor com a inicial minúscula.


lula é fácil de pescar, agarra qualquer coisa que brilhe. O problema é limpar, pois é escorregadia como um sabão e escapa até das mãos mais habilidosas. Apesar de ser um típico prato da cozinha mediterrânea, lula tem no mundo todo e em restaurantes das mais diversas especialidades,  de japonês a italiano. No Japão, como no Brasil, existe uma variedade conhecida como vagalume, que acende e apaga conforme a necessidade e o momento. Aqui ainda não chegamos a tanto, mas lá tem até museu para essa espécie.
lula quase não tem cabeça e é praticamente oca. O corpo da lula é quase vazio, com um puxão bem dado você remove as entranhas e a frágil espinha dorsal. Cuidado para não romper a bolsa, que no molusco tem dentro uma tinta negra usada para fazer o famoso “calamares en su tinta”, a versão marítima do frango ao molho pardo, e o arroz negro, prato popular em toda a costa mediterrânea da Europa.
lula tem tentáculos. Sem eles a lula não vive nem se reproduz. Carnívora, é com seus tentáculos que ela agarra e mata as presas. Dois deles são órgãos reprodutivos. Fritinhos na frigideira pegam todos um tom avermelhado e ficam bem crocantes.
lulinha na Espanha é chamada de Chipirones, prato delicioso e amado no país inteiro. Nunca reclama quando colocada na chapa quente com alho, azeite e salsinha. Confessa logo que é enriquecimento lícito mesmo.
lula vai com qualquer um. Minha humilde opinião é que na maioria das vezes vai melhor com um vinho branco sem fruta, exceto quando tem a sua tinta colocada na preparação. Aí muda tudo e prefiro acompanhar com um tinto que nem precisa ser tão leve assim.
lula não mente jamais. É aqui que o molusco se diferencia do seu par com maiúscula. O molusco é verdadeiro, não se esconde nem se omite quando misturado aos seus primos mais ricos como camarão e lagosta, seu paladar e texturas são únicos. Absorve sabores como poucos e resiste muito bem a barbeiragens na panela. Não se acha melhor do que ninguém, ao contrário, acha que todos contribuem para fazê-la melhor. Alho, azeite, shoyo, mel, pimenta, caldo, arroz, massa, tomate, são todos seus melhores companheiros.

Como não sei se em outubro a gente vai conseguir fritar devidamente quem merece, melhor garantir logo. Essa é o que entendo ser a segunda melhor maneira de fritar lula:

2 lulas frescas, limpas e inteiras
Um bom azeite extra-virgem
Três dentes de alho picados
Sal grosso médio (eu compro o de churrasco e bato no processador)
Salsinha muito picada

Faça cortes transversais no corpo da lula
Numa frigideira ou grelha quente com azeite coloque-os junto com os tentáculos e uma pitada generosa de sal
Misture os alhos picados, com sal, salsinha e azeite e jogue por cima da lula na frigideira.
Vire e revire até pegar cor
Sirva e jogue mais um pouco da mistura em cima.

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26.5.14

O ABC do Bistrô


Menos do que um dicionário, muito menos do que uma enciclopédia, raso como um pires mas amplo como um abraço e descompromissado como um estágiário, o ABC do Bistrô está de volta.
Para quem perdeu as primeiras entradas conseguir acompanhar o que vem por aí, segue um abc do ABC.

A, de azeite - Antes de ir parar nas nossas mesas e fogões, o azeite percorreu um longo caminho. Foi esfregado no corpo para proteger do frio, amaciante para pele e cabelos, base para vários remédios, combustível para iluminação, lubrificante e impermeabilizante. Hoje, o azeite de oliva é um nobre ingrediente nos pratos de quase todas as culinárias do mundo.

B, de Batata - Batata talvez seja dos alimentos mais versáteis da cozinha. Poucos permitem tantas e tão variadas preparações: assada, cozida, amassada, frita, soufllée, conserva, quente, fria, salada e o que mais pudermos imaginar. Já deve ter até espuma de batata e batata esferificada. Mas esse amor todo não foi sempre assim .

C, de Luxo - Concorrentes para a letra C são muitos e bons. Chocolate, café, Catalunha, churrasco, cachaça, caipirinha e champagne passaram pela minha cabeça. Mas com a ajuda do livro que ganhei do meu amigo PF, resolvi elitizar e partir para aquilo que, mais do que qualquer outra comida ou bebida, representa luxo e sofisticação. Então vamos a ele, o caviar.

D, de Dry Martini - Definitivamente e sem nenhuma sombra de dúvida, o Dry Martini é o drinque mais famoso do mundo. Apreciado por uma legião de notáveis da realidade e da ficção, a bebida vai muito além do que apenas a mistura de seus pouquíssimos ingredientes.

E, de Empadinha - Eu acho que uma das maiores revoluções da baixa gastronomia carioca aconteceu quando a empadinha, sabe-se lá como ou porque, deixou seus recônditos exclusivos e transformou-se em uma iguaria popular mas ainda cobiçada. Hoje, aquela empada que a gente rodava a cidade ou pegava a estrada para comer, pode ser encontrada facilmente e com boa qualidade na esquina de casa.

F, de Fondue - Frio e fondue têm tudo a ver não é à toa, afinal os dois têm na Suíça sua referência mais popular. Quase dá para dizer que foram feitos um para o outro, embora o frio tenha outros diversos parceiros ativos e queridos na gastronomia enquanto a fondue quase só têm mesmo o inverno – ou o ar condicionado no máximo – como companheiros na sua degustação.

G, de Gula - Gula, segundo o Houaiss (que entendia como poucos de comida): substantivo feminino 1. vício de comer e beber em excesso; glutonaria 2. atração irresistível por doces e iguarias finas; gulodice, gulosaria....Segundo o Aurélio (que não sei se entendia tanto do assunto como seu colega de letras): [Do lat. Gula, ‘esôfago, ‘garganta’.] S.f. 1. Excesso na comida e na bebida. 2. Apego excessivo a boas iguarias.
Para o Bistrô a questão não é tão simples e direta assim.
H, de Hamburguer - Há pratos e ingredientes considerados exclusivos que se popularizaram muito nos últimos anos. O salmão por exemplo, deixou de ser uma iguaria e passou a frequentar até os mais furrecas restaurantes a quilo da cidade. Outros fizeram o caminho contrário, sofisticaram-se, elitizaram-se, glamourizaram-se. O hambúrguer é um desses. De típico sanduíche de fast-food tornou-se um prato gourmet e passou a frequentar finas mesas e até palácios. Mesmo sem ter desaparecido das esquinas, hoje á comum encontrá-lo nos cardápios dos mais estrelados restaurantes.
I, de Iguaria - Inversamente ao que aconteceu com Gula, quando não concordei com nenhuma das definições que nossos mestres oferecem em seus dicionários, Iguaria, talvez por ser algo assim mais palpável, ou no caso, palatável, é descrita pelo Aurélio quase como eu definiria, veja bem: Iguaria: comida fina, delicada e/ou apetitosa; acepipe. Claro que o paladar menos literário do Bistrô se identifica mais com a parte “apetitosa” do que com “comida fina” ou ainda “delicada” da definição.
J, de JacaJá que não estou aqui para enganar ninguém, vou logo deixando as coisas claras: detesto, odeio, tenho horror a jaca, mas reconheço o valor de uma fruta ao mesmo tempo tão comum e exótica. Fechada ela ainda engana - pode ser redonda, alongada, pequena ou enorme - por fora a jaca tem uma bela côr e uma linda casca. Em compensação, depois de aberta seu cheiro a leva pelo caminho oposto, rumo ao muito desagradável. Mas como tudo na vida, há quem goste.

K, de KetchupEnquanto a Luciana - como sempre muito mais chique que nós - fala de Kaiseki, a gente aqui vai no popular mesmo. Para retomar o ABC do Bistrô em grande estilo, escolhi um tema internacional, presente em praticamente todas as geladeiras do mundo e amado por adultos e crianças, gourmets ou não. Mas o melhor de tudo é que é um assunto controverso ainda mais quando tratado em um ambiente gastronômico como supostamente pensam que é o Bistrô Carioca. Então, exatamente por isso, o ketchup está no lugar certo.

L, de .....aguardem!

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19.5.14

Então, você sonha em abrir um restaurante?


É inevitável. Quem gosta de comer e/ou cozinhar já pensou em abrir um restaurante. Alguns vão adiante com a idéia e realizam seu sonho. Sonho ou pesadelo? 
A revista Forbes entrevistou alguns donos e consultores de restaurantes para uma reportagem que pode ser lida aqui em inglês e listou oito dicas para quem (ainda) pensa em abrir um restaurante depois de lê-la. Com ilustrações da Forbes.

Conheça o seu conceito: Encontre o seu nicho, desenvolva o seu conceito e prenda-se a ele. Certifique-se de que ele é claro para todos. O conceito deve ser algo do seu coração e alma e não o que você acha que vai ser a próxima modinha.

ALTEconomize: Tenha capital suficiente para manter o seu negócio por pelo menos um ano. Bill Stenehjem, um ex-conselheiro do ensino médio que abriu o Wine Bar Stonehome no Brooklyn, diz: "Os custos iniciais são sempre muito maiores do que você imaginou." Um estudo realizado por pesquisadores da Ohio State University mostrou que até 60% dos restaurantes fecham em três anos.
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Quem é quem? Se você tem investidores, esclareça o papel de cada um. São sócios silenciosos ou eles podem decidir o formato da pia do banheiro?



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Divulgue: Não espere até estar olhando para um salão cheio de mesas vazias antes de contratar a divulgação. "É muito mais fácil gerar buzz antes da abertura", diz Jennifer Baum, fundadora da empresa de relações públicas Bullfrog & Baum, que representa chefs como Joel Robuchon, que tem restaurantes de Paris a Hong Kong, e Marcus Samuelsson, o sueco por trás do Aquavit em Manhattan.
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Prepare-se: Esteja emocional e fisicamente preparado para trabalhar duro. Michela Larson, que abriu o Rocca Kitchen and Bar, em Boston, diz que "os restaurantes são como bebês. Eles levam seis meses antes que possam dormir a noite toda."
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Contrate certo: Contrate os funcionarios principais o mais cedo possível para já ir construindo um time unido. A veterana Jeanne Cretella, que tem operado restaurantes, incluindo The Boathouse no Central Park de Manhattan, diz que é fundamental a contratação de uma equipe alinhada com o conceito da casa - do chef até quem atende o telefone. Carlos Suarez, que recentemente abriu Bobo, restaurante temático em um triplex de Nova York, diz que levou quase um ano e inúmeras degustações antes de encontrar um chef que compartilhasse a sua visão.
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Incentive: Ofereça aos bons funcionários uma razão para ficar como pagamento de incentivos ou bônus. Você não quer que seu chef abandone a cozinha no meio de uma noite de sábado, certo?



Talvez você também queira ler outro post nosso sobre restaurantes: Com Quantos Pratos se Faz um Cardápio.







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