L, de lula

A gente aqui no Bistrô só fala do que gosta, mesmo quando o que gosta tem duplo sentido, mesmo quando tem uma versão que a gente detesta. Já falamos muito de hamburguer e pizza, que a gente adora, embora sejam pratos cujos nomes foram mais do que vilipendiados. Foi o que também aconteceu com a lula, que é uma das poucas palavras que têm mais valor com a inicial minúscula.

lula é fácil de pescar, agarra qualquer coisa que brilhe. O problema é limpar, pois é escorregadia como um sabão e escapa até das mãos mais habilidosas. Apesar de ser um típico prato da cozinha mediterrânea, lula tem no mundo todo e em restaurantes das mais diversas especialidades,  de japonês a italiano. No Japão, como no Brasil, existe uma variedade conhecida como vagalume, que acende e apaga conforme a necessidade e o momento. Aqui ainda não chegamos a tanto, mas lá tem até museu para essa espécie.

lula quase não tem cabeça e é praticamente oca. O corpo da lula é quase vazio, com um puxão bem dado você remove as entranhas e a frágil espinha dorsal. Cuidado para não romper a bolsa, que no molusco tem dentro uma tinta negra usada para fazer o famoso “calamares en su tinta”, a versão marítima do frango ao molho pardo, e o arroz negro, prato popular em toda a costa mediterrânea da Europa.

lula tem tentáculos. Sem eles a lula não vive nem se reproduz. Carnívora, é com seus tentáculos que ela agarra e mata as presas. Dois deles são órgãos reprodutivos. Fritinhos na frigideira pegam todos um tom avermelhado e ficam bem crocantes.

lulinha na Espanha é chamada de Chipirones, prato delicioso e amado no país inteiro. Nunca reclama quando colocada na chapa quente com alho, azeite e salsinha. Confessa logo que é enriquecimento lícito mesmo.

lula vai com qualquer um. Minha humilde opinião é que na maioria das vezes vai melhor com um vinho branco sem fruta, exceto quando tem a sua tinta colocada na preparação. Aí muda tudo e prefiro acompanhar com um tinto que nem precisa ser tão leve assim.

lula não mente jamais. É aqui que o molusco se diferencia do seu par com maiúscula. O molusco é verdadeiro, não se esconde nem se omite quando misturado aos seus primos mais ricos como camarão e lagosta, seu paladar e texturas são únicos. Absorve sabores como poucos e resiste muito bem a barbeiragens na panela. Não se acha melhor do que ninguém, ao contrário, acha que todos contribuem para fazê-la melhor. Alho, azeite, shoyo, mel, pimenta, caldo, arroz, massa, tomate, são todos seus melhores companheiros.

Como não sei se em outubro a gente vai conseguir fritar devidamente quem merece, melhor garantir logo. Essa é o que entendo ser a segunda melhor maneira de fritar lula:

2 lulas frescas, limpas e inteiras

Um bom azeite extra-virgem

Três dentes de alho picados

Sal grosso médio (eu compro o de churrasco e bato no processador)

Salsinha muito picada

Faça cortes transversais no corpo da lula

Numa frigideira ou grelha quente com azeite coloque-os junto com os tentáculos e uma pitada generosa de sal

Misture os alhos picados, com sal, salsinha e azeite e jogue por cima da lula na frigideira.

Vire e revire até pegar cor

Sirva e jogue mais um pouco da mistura em cima.

Pato do Paco

Apesar de nunca ter comido um memorável, inesquecível, adoro pato. Magret, arroz, confit, cassoulet, lingüiça, foie, defumado, Peking...só não sou fã mesmo do pato com laranja. O resto, traço todos.

Gosto da textura, principalmente do magret e do foie, do sabor com personalidade, que não briga com nenhum tempero mais forte e principalmente da gordura que cobre e protege a sua carne. Gordura boa, limpa, tão leve quanto pode ser uma gordura e crocante como nenhuma outra quando dourada corretamente. E para completar, pato é fácil de fazer e dar certo.

Minha receita favorita da vez tirei do livro Small Bites, de Jennifer Joyce e originalmente era para ser um quase um canapé que eu transformei num prato mesmo. que começa a ser feito ontem, termina na hora exata de comer e não dá trabalho quase nenhum.

Na véspera você tem que preparar uma marinada com os temperos legais que você tiver na cozinha. Eu sei, eu também detesto quando uma receita começa ontem, mas aprendi que em geral vale a pena a frustração de não poder fazê-la hoje. Voltando à véspera, eu misturei bem  duas xícaras de cafe de mel, dois dedões de gengibre ralado, uma pimenta dedo de moça alho e cebola picados e algum shoyo. Fiz aquele corte xadrez bonito na capa de gordura de dois peitos os afundei  na marinada e fui acrescentando shoyo até cobrir tudo. Não tenha medo do mel, pode caprichar que ele vai dar uma cor bacana no final. Fechei com alumínio e botei na geladeira até o dia seguinte.

Uma das coisas que eu prezo numa boa receita é a possibilidade dela cozinhar sozinha, com pouca ou nenhuma necessidade da minha presença no fogão pois eu quero mesmo é ficar bebendo e conversando com meus amigos enquanto o prato fica pronto. Nem que dê mais trabalho antes, cozinhar enquanto os clientes se divertem só em restaurante.

Essa marinada faz exatamente isso, trabalha enquanto todos dormem e prepara o caminho para que você possa fazer o prato quase todo antes dos amigos chegarem.

No dia seguinte, a qualquer hora, você frita os peitos com um pouco de azeite começando pelo lado da gordura. Quando dourar pode virar e deixar mais cinco minutos. A carne tem que estar selada,  quase crua mas com a gordura crocante. Tire da frigideira e reserve.

Meia hora antes de servir ligue o forno a 200°C, salpique sal grosso sobre a gordura coloque os dois peitos num travessa com um dedo da marinada e asse por 5 a 7 minutos. Retire os peitos da travessa e deixe descansar por mais três ou quatro minutos antes de servir.

Eu fatiei e servi numa travessa com mango chutney, cebolinha picada, rúcula e pão árabe ao lado para cada um montar como quiser no seu prato, mas se você quiser algo mais formal, pode servir um peito inteiro por pessoa com purê de baroa ou aspargos grelhados, dois acompanhamentos que dá para fazer de véspera também.

Da última vez que fiz essa receita, enquanto a marinada e o forno trabalhavam, eu abria um Alvarinho super fresco, depois acompanhamos o patinho com um Enamore – meu tinto favorito do momento -  e um Vistalba sensacionais.

Prato fácil, simples, leve e delicioso. Depois dessa, parece até um exagero dizer que nunca comi um pato memorável, inesquecível. E é mesmo.

Defumando

Até ontem, defumar era um processo inédito para mim. Sabia, por alto, que consiste em usar lascas de madeira para dar sabor durante um lento cozimento da comida. Lento e trabalhoso eram os adjetivos que melhor acompanhavam um defumado. Até ontem.

Hoje a coisa mudou radicalmente. Em meia hora e sem trabalho nenhum fiz um salmão defumado em casa que surpreendeu a todos, inclusive os vizinhos.

Com minha suposta fama de cozinheiro, de vez em quando ganho dos amigos algumas curiosidades – nesse caso disfarçada de “faz aí e depois me diz se é bom” – para comer/testar/provar. Dessa vez ganhei de presente um saco de alumínio que promete defumar qualquer coisa em no máximo uma hora no forno de casa mesmo.

A embalagem fechada já cheira a madeira recém cortada e do lado de fora estão instruções tão simples que fazem você duvidar ainda mais que aquilo funcione. O saco de alumínio é grande o suficiente para caber uma costela de porco inteira com folga e tem dois compartimentos; o da comida a ser defumada e outro, selado, onde está o defumante que ainda não sei o que é. As folhas de alumínio são bem mais espessas do que o tradicional e não parece haver nenhuma ligação ou porosidade entre os dois compartimentos. Mais uma vez penso que esse troço não pode funcionar.

As sugestões que vêm dentro da embalagem dizem que posso defumar praticamente qualquer coisa: carne, peixe, frango, costelas, salsichas, etc. Fui no básico: filé de salmão fresco sem pele temperado com sal grosso, pimenta do reino, azeite e alecrim da horta. Segui rigorosamente as instruções:
1- Pré-aqueça o forno
2- Tempere o salmão
3- Coloque o salmão no saco e feche bem
4- Meia hora no forno 220°C.

Nessa meia hora o ambiente da cozinha e adjacências, incluindo o hall e o elevador do edifício, foi tomado por um desconhecido, inesperado e perfumado aroma do defumado. O troço parecia que até poderia funcionar.

Aberto o saco de alumínio, o salmão tinha ótimo aspecto e aroma. Ficou firme e nada seco. Montei o prato com vagens francesas e o delicioso molho teriyaki do Bazzar ao lado.O troço funcionou. O sabor era ótimo, nada a ver com aqueles salmões defumados de free-shop. Parecia que tinha sido suavemente temperado com madeira mantendo plenamente o sabor do peixe. A vagem temperei com flor de sal da Guérande, muito chique.

Bebemos um alvarinho branco, com muita fruta no aroma, mas seco no paladar. Não entendo nada de harmonizações, mas achei que casou bem.

Obviamente, depois do almoço abri a parte selada do saco de alumínio onde encontrei pequenas lascas de madeira – do tipo Alder, conhecida por ser ótima para fabricar guitarras e violões - muito pequenas e muito cheirosas, mostrando que o processo de defumação parece ser razoavelmente natural.

Continuo sem saber muita coisa sobre defumar, mas isso não importa. O importante é que agora posso dizer que já defumei meu primeiro salmão e foi bom. Não deu trabalho nenhum, demorou meia hora e a madame adorou. O que mais eu posso pedir para uma primeira vez?

Para saber mais sobre o saco de defumar, clique aqui.

Calado, mas não quieto

Ando meio calado mas não estou quieto. Outro dia, juntando a sobra de um churrasco com uma receita da Nigella, fiz um prato daquele jeito que eu gosto: simples, saboroso e quentinho para o inverno.

Peguei um peito de frango que estava congelado junto com a marinada que eu tinha feito para o churrasco e coloquei numa travessa junto com cebolas pequenas, vários dentes de alho e uma bela lingüiça devidamente furada (taí o "toque" da Nigella). A marinada tinha de tudo: limão, azeite, mostarda, alho picado, shoyo, sal...você pode fazer com o que tiver na despensa, nunca dá errado, o importante é deixar marinar bastante. Essa ficou umas seis horas na geladeira e um mês no congelador.

A outra travessa eu untei com azeite e enchi com umas quatro batatas cortadas em dados grandes com casca mesmo. Temperei com um pouco mais de azeite, pimenta do reino e sal grosso. Acrescentei uns dentinhos de alho para manter a tradição.

Coloquei as duas travessas - a do frango coberta com papel alumínio - no forno pré-aquecido ao mesmo tempo e por lá ficaram quase quarenta minutos. Basta testar o frango e a batata para decidir a hora de tirar.

A grande sacada de sabor é o corpo que a lingüiça traz a um prato de frango. O resultado é rico em sabores e texturas, simplérrimo de preparar e que faz sucesso com homens e mulheres, coisa não muito fácil de alcançar.

Acompanhou um Raimat Costers del Segre Tempranillo 2002 muito bom.

Dois risotos

Acho que um dos pratos mais supervalorizados dos cardápois é o risoto (assim com um "t" só mesmo, sem frescura), já que minha própria experiência diz que qualquer orangotango bem treinado é capaz de preparar um, e dos bons. Claro que não estou falando desses risotos que a gente encontra em restaurantes a quilo ou nos botecos moderninhos que, em geral, não passam de arroz misturado com qualquer coisa. Esses são ruins porque não são risotos. Eu aprendi fazendo, e posso garantir que o difícil é dar errado.

Há risotos mais fáceis e mais complicados. Nos primeiros estão os de queijos como gorgonzola ou catupiry que ficam ótimos com pastrami e carne seca respectivamente. Nos "difíceis" estão os de camarão ou aspargos simplesmente porque se corre o risco de perder o ponto de cozimento, mas depois de fazer o segundo ou terceiro risoto desses, o risco desaparece. Um ponto comum para qualquer risoto: quanto melhor o caldo, melhor o resultado. Portanto vale a pena investir tempo ou dinheiro nele, mas se só tiver Knorr... pelo menos use o de saquinho que não tem gordura e dê uma incrementada como a que sugiro no segundo prato abaixo.

Recentemente fiz um dos fáceis e outro dos difíceis que ficaram ótimos. Ensine para o seu orangotango e garanta um jantarzinho bacana a qualquer momento para vocês dois:

Aspargos com bacon e ovo pochê
Esse dá um certo trabalho mas vale à pena. Grelhe meia dúzia de aspargos frescos com um pouquinho de azeite e sal até eles ganharem aquela marca de queimado da grelha. Corte a parte tenra em pedaços de uns dois dedos e reserve. Coloque o resto dos aspargos dentro do caldo de legumes que deve estar fervendo numa panela.
Refogue na manteiga um punhado de alho poró picado e acrescente três xicaras de café de arroz arbório. Frite o arroz até ficar transparente e adicione uma taça de vinho branco seco. Deixe secar mexendo sempre. Sem parar de mexer acrescente caldo até cobrir o arroz e deixe secar de novo. Repita essa operação três vezes. Na última vez cubra o arroz com o caldo, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar. Numa frigideira frite duas tirinhas de bacon em pedaços pequenos, quando estiver quase crocante retire o excesso de gordura e acrescente os aspargos grelhados. Salteie um pouco. Nesse momento o arroz já deve ter secado de novo, prove. Se estiver al dente acrescente os aspargos com o bacon. Corrija o sal, coloque um pouco de manteiga, misture delicadamente e tampe por três minutos. Enquanto isso, numa panela com água fervendo e um pouco de vinagre, faça dois ovos pochê. Quando os ovos estiverem prontos, sirva o risoto nos pratos, coloque o ovo pochê em cima, jogue um pouco de sal grosso e parta para o abraço. Não tem erro. Risoto chique, bonito e rico em sabores. A receita adaptada e a imagem aí de cima são do ótimo livro Risotto, de Maxine Clark com fotos de Martin Brigdale.

Carne seca com Catupiry
Mais fácil que esse não tem. Refogue na manteiga uma cebola pequena picadinha, pode ser alho poró também, mas cebola nesse caso é mais "autêntico". Jogue duas xicaras de café de arroz arbório e frite até ficar translúcido (esse leva menos arroz porque tem a carne). Acrescente duas doses de uma boa cachaça e deixe evaporar sem parar de mexer. Quando secar, cubra o arroz com o caldo de carne que está fervendo numa panela ao lado e continue mexendo. Repita esse procedimento mais duas vezes. Depois cubra com o caldo, acrescente um punhado de carne seca bem desfiada, misture, tampe a panela e abaixe o fogo. Enquanto isso pique uma pimenta dedo de moça e um pouco de salsinha. Verifique se o arroz está quase seco, prove e corrija o sal. Se estiver al dente acrescente seis colheres de sopa de queijo Catupiry, a pimenta e a salsinha picadas, misture bem e sirva. Risotinho brasileiro, colorido e saboroso. Harmoniza muito bem com uma cervejinha. Desse fico devendo a foto já que é demais pedir que além de cozinhar, o orangotango também fotografe .

Dois atuns e um post

Já disse aqui que acho que o papel de qualquer cozinheiro é olhar para um ingrediente e pensar formas diferentes de utilizá-lo. O que eu não disse é que um blogueiro de gastronomia tem papel parecido, olhar para um ingrediente e ver um post. Sábado almocei e jantei atum, e aqui estou cumprindo meu papel.

No almoço preparei o "melhor-sanduíche-do-Rio" em casa. Um bom pão francês com tomate, o peixe em conserva acompanhado de azeitonas, azeite e sal. Leve, fresco e saboroso. O vinho na foto é um Rioja Tempranillo 2004.

Mais tarde comi o que para mim é o melhor prato do Sushi Leblon, o Atum com foie gras, que parece uma combinação esdrúxula mas é muito bom. O peixe semi-cru e o fígado grelhado com um molho de wasabi no ponto e maçãs carameladas com gergelim arrematando muito bem. O restaurante tem mais um monte de pratos bacanas como o sashimi morno e o salmão crunch, mas na minha modesta opinião esse prato está um passo além do comum.

Sushi Leblon
Rua Dias Ferreira, 256 - Leblon
Tel: 21 2274.1342

Grant Achatz

O post sobre o novo menino prodígio das cozinhas americanas deu uma ótima discussão, por isso acho que vale a pena esticá-lo um pouco com dois bons videos, os primeiros no Bistrô.
O primeiro é uma análise sobre a filosofia de trabalho de Grant Achatz feito por um critico de gastronomia americano, muito interessante. Mostra rapidamente técnicas usadas na cozinha do Alínea e justifica algumas posições tomadas pelo chef.
O segundo é mais prático e, além de imagens na cozinha e no salão do restaurante, mostra Achatz numa boa entrevista e com a mão na massa fazendo uma receita simples de molho de tomate com açafrão.

Não dá prá dizer que o cara é uma simpatia, mas vale a pena conferir o trabalho dele.

Obelix gourmet

Quem disse que o Obelix só entende de javali? A receita do Caius Obtus inclui ingredientes que nem o Adriá imaginou, ainda. Clique na imagem para ampliar.

O melhor sanduíche do Rio

Já que entrei nessa de comentar eleições e listas de melhores do Rio e do mundo, já que estou com um pé na lama, vou colocando logo o outro também. Vou entrar até o pescoço.
Me desculpem a Rio Show e a Veja Rio que elegeram o Talho Capixaba como melhor sanduíche da cidade. O de lá é muito bom, mas o melhor do Rio não é no Talho nem no Garcia, nem no Alessandro & Frederico, nem em nenhum barzinho chique do Leblon ou Ipanema. O que os jurados das revistas ainda não descobriram, ainda bem, é que o melhor sanduíche da cidade fica no Jardim Botânico. Lá em casa.

Sou fanático por sanduíches de atum. Aqui no Rio imagino que conheço quase todos do Centro e da Zona Sul. Há alguns bons como o do BB Lanches, mas ainda não encontrei nenhum com o sabor, a leveza e a simplicidade do que eu faço em casa. É diferente no conceito, execução e, obviamente, no resultado. Se você acha que todo sanduíche de atum é aquela pasta esbranquiçada, amorfa com gosto de maionese e que por isso você detesta, estou lhe oferecendo aqui uma chance de mudar de opinião.

Pegue um bom pão francês, pode até ser do Talho que tem ótimos pães, abra e coloque no forno ou na torradeira para que o miolo fique um pouco áspero e a casca crocante, sem torrar. Corte um tomate e esfregue a polpa na parte de dentro do pão para deixá-la úmida mas sem empapar. Abra uma lata de atum sólido conservado em água e não em óleo e espalhe os pedaços numa metade do pão (uma lata dá para uns três ou quatro sanduíches). Tempere os dois lados do pão com azeite extra virgem e sal, qualquer sal. Não, não precisa ser de Guérande. Corte ao meio três ou quatro azeitonas verdes sem caroço e espalhe sobre o atum. Feche o pão, aperte um pouco e corte em dois. Prove. Mande um email para a Vejinha e para a Rio Show dizendo que os jurados deles podem saber tudo de portugueses, italianos e carnes, mas não entendem nada de sanduíche. :-)

A voz da razão

Cheguei à conclusão que revistas femininas e de gastronomia têm algo em comum além de receitas. As capas de ambas claramente têm um mesmo objetivo: causar impacto – e sempre uma ponta de inveja - com o resultado de suas produções de mulheres e pratos maravilhosos. No primeiro caso é normal escutar as leitoras conversando na banca de jornais:

- Nossa, que cabelo lindo tem a Juliana. Queria um igual.
- Mas isso é tudo produção, fotochópi. Ou você acha que ela sai de casa assim todo dia?
- Você está dizendo que eu nunca vou poder ter um cabelo assim?
- Só quando você for capa de revista também, querida.

Com os homens e as revistas de gastronomia acontece mais ou menos a mesma coisa, só que a nível de pensamento:

- Que espetáculo esse mil folhas de morango. Será que dá para eu fazer em casa?- Pensa o cozinheiro amador olhando uma capa belissimamente produzida e fotografada com a sobremesa em questão.
- Claro que não!- surge a voz da razão – Aí tem muita produção e, além do mais, foi a Roberta que fez e o Sérgio que fotografou, não você.

Eu já tinha desistido. Capas de Gourmet, Gula ou de Prazeres da Mesa continuam me impressionando pela beleza e elaboração, mas já não me fazem querer reproduzi-las há muito tempo. Olho para elas como para um quadro. A única diferença é que fico imaginando o sabor e como foi feita. Mas não é que a voz da razão surgiu outro dia dizendo o contrário do que sempre me disse?

- Paco, se não der para fazer essa, nunca mais falo com você. – Ameaçou.

Como era de se esperar, ela tinha razão. Não só consegui reproduzir a imagem dentro das minhas limitações fotográficas, claro, como posso dizer sem falsa modéstia, que meu prato ficou melhor do que a receita da revista.

Era uma linda capa da Gula com uma batata assada e um ovo por cima. "Ovos Parmentier por Rosalie Häfeli", dizia a legenda. Provavelmente você reconheceu o sobrenome do prato. Ele está em muito outros que a gente vê nos livros e cardápios por aí. Vem de um francês responsável por introduzir a batata na dieta francesa e européia, o que não quer dizer que ele tenha criado esses pratos todos que levam seu nome. São só homenagens merecidas.
Então, já que todo mundo pode homenagear o francês, eu também posso.

Batata Parmentier caipira

Pegue uma batata bem grande, enrole no papel alumínio e asse no forno até que esteja cozida mas firme. No meu forno elétrico demorou 1:15h.
Enquanto isso, tire a pele e pique meia lingüiça (eu usei a Fininha da Sadia). Frite para ficar crocante. Seque bem e reserve.
Corte uma tampa da batata assada na horizontal cuidando para que ela fique bem apoiada no prato. Não pode ficar tombada para um lado.
Esvazie a polpa deixando uma camada junto à casca.
Faça um purê com a polpa da batata, creme de leite, manteiga, sal, pimenta, noz moscada e um pouco de queijo parmesão. Acrescente a lingüiça e esquente bem na panela.
Encha a batata com o purê deixando um dedo até a borda.
Separe a gema de um ovo, misture parte da clara no purê dentro da batata e coloque o resto por cima.
Leve ao forno por cinco minutos até a clara começar a embranquecer. Retire do forno, coloque a gema sobre o purê e volte para dentro do forno por mais dois ou três minutos só para cozinhar um pouco a gema que deve ficar bem mole. Sirva fumegante.

Além de muito saborosa, simples e diferente, essa batata é ótima para acompanhar uma costelinha assada, por exemplo, que demora mais ou menos o mesmo tempo para preparar. Ela pode ser “desvirtuada” do jeito que você quiser colocando espinafre, bacon, queijo, etc.

Reconheço que minha batata não ficou nenhuma Juliana, seria muita pretensão. Mas pelo menos ainda não foi dessa vez que a voz da razão me abandonou.

Recomendação de dieta

Para quem não entendeu o título, eu explico: há um fato que deixa os estudiosos do assunto sem resposta. Os franceses, apesar de consumirem muito mais gorduras saturadas que os americanos, quatro vezes mais manteiga e duas vezes mais queijo, possuem uma taxa de doenças coronarianas três vezes menor. Isso é conhecido como paradoxo francês. Uma das hipóteses levantadas para que isso aconteça, é que os europeus consomem muito mais azeite e vinho tinto que os americanos. Outra hipótese conjugada é a famosa dieta mediterrânea onde você pode comer de tudo desde que inclua embutidos, peixes e frutos do mar, frutos secos como amêndoas e avelãs, muito azeite e um bom vinho tinto para acompanhar (não há contra-indicação em substituir por vinho branco de vez em quando).

Então, pensando sempre em manter uma alimentação saudável, domingo passado à noite aqui em casa, entramos de sola nessa dieta. Não que precisamos emagrecer ou que estamos preocupados com o coração, simplesmente por que dentro de todos os regimes que a gente vê por aí, este foi o que mais, senão o único, nos convenceu ser capaz de atingir os resultados pretendidos naquele momento. Na foto vocês podem ver que cumprimos quase inteiramente o indicado. Comemos azeitonas, fuet (um embutido catalão), lascas de grana padano, pimentão vermelho grelhado no fogo, mussarela de búfala e um pouquinho de aliche além de uma baguete cortada. Nas taças um carmenére e fora da foto azeite, pimenta e sal.

Não sei depois dessa dieta nossos corações estavam mais protegidos ou se ganhamos algumas horas de vida, mas fomos dormir leves, felizes e bem alimentados. Que outra dieta tem resultados tão rápidos? Recomendo.

A outra redonda

Hoje a Espanha é pródiga e famosa pela sua gastronomia espetaculosa dos Adriás da vez. Antes desse fenômeno, a cozinha basca já era conhecida pela sua qualidade e criatividade espelhadas em um ícone, o Arzak em San Sebastián. Apesar de todas essas estrelas novas e antigas, o verdadeiro ícone que representa a culinária espanhola no mundo ainda é a paella. Mas dentro da Espanha o exemplo que para mim resume melhor um verdadeiro prato espanhol, levando em conta todas as diferenças regionais que existem, é um dos mais simples, aquele que todo mundo cedo ou tarde aprende a fazer, a tortilha de batata.

Minha memória mais curiosa de tortilha vem de quando eu morava em Barcelona e acordava todo dia de manhã com o barulho de dois ou três vizinhos que batiam os ovos preparando a merenda que as crianças iam levar para a escola. Não há dona de casa que não tenha lá sua maneira única de fazer uma tortilha e não há bar que não ofereça dois ou três tipos diferentes. Para mim é o verdadeiro prato nacional espanhol.

Apesar de, como a pizza, poder ter praticamente qualquer recheio, a tortilha de batatas com cebola é de longe a mais popular. Por ser a mais “consistente”, a que mais se diferencia de uma omelete ordinária ou porque é a mais saborosa mesmo, faz parte da cesta básica de qualquer espanhol.

Com alguns anos de prática, desenvolvi também um técnica pessoal que suponho faz da minha tortilha de batata se não a melhor do mundo, pelo menos uma das melhores. Faço assim para duas ou três pessoas:

Uma batata grande, 350-400g, descascada e cortada em cubos do tamanho de um polegar. Boto uma panela de água para ferver e coloco as batatas para cozinhar. Enquanto isso corto meia cebola grande em rodelas e o resto em juliana, pico também três dentes de alho. Pego uma frigideira pequena, de uns 20cm, e douro a cebola. Agora a batata deve estar no ponto, cozida mas sem desfazer-se, e depois de escorrê-la misturo com a cebola e douro mais um pouco até pegar uma cor. Quando estiver quase no final, bato com um garfo quatro ovos grandes com duas colheres de leite até ficarem esbranquiçados, mas sem exagerar, isso não é omelete.

Misturo as batatas e cebolas na tigela dos ovos e coloco três boas pitadas de sal. Na frigideira douro o alho e coloco na tigela onde estão os ovos, batatas e cebolas. Coloco mais um pouco de azeite na frigideira, aumento o fogo, esquento bem e despejo a mistura. Nivelo a distribuição das batatas e depois de um minuto abaixo o fogo para médio. Com uma colher vou soltando as laterais e sacudindo levemente a tortilha na frigideira. Quando vejo que ela está solta e com a parte de cima cozida mas ainda líquida, coloco um prato em cima e viro a frigideira numa operação que já rendeu momentos memoráveis, você pode imaginar. Escorro a tortilha virada de volta para a frigideira e deixo cozinhar o outro lado em fogo baixo por mais uns cinco minutos. Retiro da frigideira e coloco para cima o lado que estiver mais bonito.
O resultado final deve ser um círculo dourado com uns dois ou três dedos de altura, firme por fora, compacto e úmido por dentro.

Na Espanha tudo se come com pão, então para acompanhar toste uma fatia de pão italiano, esfregue um tomate e tempere com sal e azeite. Uma taça de vinho também não faz mal.

Talvez porque seja muito simples - o que não quer dizer fácil - e sem o mesmo glamour, não roubou o trono da sua prima paella que é muito mais vistosa. Mas lá em casa, como em todas as casas da Espanha, a tortilha de batatas é a rainha. Meus vizinhos que o digam.

Há diversas outras formas de fazer a mesma tortilha, veja alguns exemplos aqui, aqui e aqui, escolha como começar e aproveite.

São José

Domingo passado foi dia de São José, e para homenagear o José da minha família, convidei todos para uma Paella lá em casa.
Paella é daqueles pratos que eu gosto, quase de uma panela só. Simples mas rico. Ingredientes frescos, bom azeite e caldo saboroso são mais de meio caminho andado. A parte difícil, que exige algum conhecimento e principalmente prática, é conseguir que frango, peixe, crustáceos e legumes estejam todos juntos no ponto certo na hora certa.

Na Paella original, os ingredientes entram crus na panela cada um ao seu tempo garantindo que no final todos saiam “no ponto” quando o prato estiver pronto. A vantagem deste processo, além de usar uma panela só, é que o sabor de cada ingrediente vai estar completo no prato, sem nenhuma perda. Com Paellas só de frutos do mar – lulas, peixes e camarões - fica mais fácil, mas quando colocamos carnes de frango e/ou porco que têm o cozimento mais lento, a coisa complica um pouco. O risco de que essas carnes estejam duras ou moles demais no final é grande. Por isso, acho muito válido usar alguns subterfúgios para que a Paella saia no ponto certo.

O primeiro é que o caldo tem que ser muito bem temperado para compensar qualquer perda de sabor que possa ocorrer nos processos paralelos. Se a Paella for mista, com carnes, peixes e frutos do mar, uso sempre caldo de peixe e/ou camarão. Além de cebola, alho e um bouquet-garni, para 1 ½ litro de caldo boto um pouco menos de uma colher de chá de pimenta calabresa sêca. Para mim a pimenta tem o poder de abrir os sabores na boca e isso ajuda bastante quando temos diversos sabores num prato.

Depois, carnes, peixes e lulas devem também ser bem temperados com sal, pimenta e limão um pouco antes de irem para a panela. Com os camarões capricho um pouco mais, tempero também com alho picadinho que, além do sabor, dá também um perfume excelente ao prato.

Outro conceito básico da Paella é que depois que se coloca o arroz não se mexe mais em nada, apenas vai se acrescentando caldo até ficar pronta. Como já desvirtuei o processo original todo, também não ligo muito para isso mas procuro não abusar.

Na preparação, como já abri mão de usar apenas uma panela, a paella, uso também uma frigideira rasa grande para refogar peixe, lula e camarão já que as carnes vão direto para a paella mesmo. Então, depois de abrir mão de alguns dogmas, afinal eles estão aí para serem quebrados mesmo, faço minhas Paellas assim:

Na paella refogo o a cebola e o alho, lanço as carnes cortadas em pedaços um pouco maiores que um camarão médio. Um jorro de shoyo – que heresia! - ajuda a dar cor. Quando estão douradas coloco o tomate ralado e temperado. Enquanto o tomate pega cor douro a lula rapidamente na frigideira muito quente com azeite e junto à paella colocando também um pouco de caldo. Acrescento o arroz espalhando bem. Passo o peixe pela frigideira para pegar cor e mando para a panela. Misturo delicadamente. Vou acrescentando o caldo necessário. O arroz fica pronto em mais ou menos 15 minutos, por isso quando faltam cinco minutos é a vez do camarão entrar depois de passar pela frigideira. Outra leve misturada, um acerto no sal e uma verificada se o arroz está cozido mas ainda molhado. Desligo o fogo e deixo o prato descansar coberto com um pano por mais cinco minutos antes de levar para mesa. Em geral decoro com tiras de pimentão vermelho e vagem francesa que refoguei com alho, azeite e sal.

Esse método ajuda a garantir a boa textura dos ingredientes, o que para mim é fundamental nesse prato, sem abrir mão do sabor. Além disso, você pode prepará-los quase todos com antecedência e realmente usar uma panela só para fazer a Paella. Aliás, em geral esse prato é mais saboroso ainda no dia seguinte.

A Paella é um prato fantástico, que além de muito bonito, cheiroso e saboroso, pode ter o jeito que você quiser lhe dar. Lingüiça, alcachofra, costeletas de porco e cogumelos da estação, são apenas algumas idéias para personalizar seu sabor. E como todo prato de uma panela só, dá a qualquer mesa aquele caráter de festa e celebração tão bacana. O meu José, no dia do santo dele, aprovou.

Lembranças Saborosas

Lembranças Saborosas é um livro organizado pela Virgínia Cavalcanti que entrega mais do que o título vende.
É uma coletânea com mais de 100 autores contando histórias daquelas que ativam as papilas gustativas do leitor. E há das mais diversas histórias acompanhadas de receitas que, se encontramos em outros livros, nunca virão com aquele detalhe único que as fez ficarem gravadas na memória. Às vezes esses detalhes não estão na lista de ingredientes nem na forma de preparo, mas sim na memória que o autor divide com o leitor.

O livro é ótimo por diversos motivos: primeiro porque como são muitas histórias e lembranças sempre vinculadas a mesas e pratos, com certeza alguma delas vai avivar no leitor a memória de um prato diferente do apresentado pelo autor - inclusive a Virginia deixa no final algumas páginas em branco para o leitor mesmo escrever suas próprias lembranças saborosas. Outra coisa legal no livro é ter acesso às mais estranhas receitas de família. Aquelas que aprendemos a fazer e comer só porque todos os nossos antepassados tambem o fizeram.

Enfim, é um livro muito bacana que conseguiu reunir de maneira ecumênica um monte de histórias engraçadas, bizzarras ou tristes que de alguma forma estão ligadas a um cheiro ou sabor.
O único problema do livro é que não é fácil encontrá-lo. Se alguém se interessar é só pedir o email da Virginia que eu mando.

Eu colaborei com o lado divertido e com uma receita tradicional:

Era um domingo e o Can Majó, um dos mais tradicionais restaurantes de
Barcelona, deveria estar lotado. Subi a escadinha da porta sem esperanças de poder sentar em menos de uma hora. E foi o que aconteceu. O garçom anotou meu nome e resolvi dar uma volta para passar o tempo. Quando abri a porta para sair dei de cara com uma mulher vestida de noiva que, depois do susto, vi que era uma grande amiga minha que se casara naquele dia numa festa só para a família dos noivos. O que não sabia era que havia um salão reservado no naquele restaurante para a celebração. Quando ela, tão surpresa quanto eu, me viu abrindo a porta abraçou-me e disse:

- Sabia que o Joan não ia deixar de te convidar! Que bom que você veio.

O noivo me disse mais ou menos a mesma coisa, pensando que sua esposa
havia me convidado, enquanto me abraçava no caminho para o reservado. Sentamos todos numa grande mesa redonda e comemoramos com muito cava (o champanhe catalão) e esse maravilhoso prato que lhes dou a receita a seguir:

Suquet de Peix Can Majó (quatro pessoas):

4 filés de Tamboril cortados em pedaços grandes
4 Lagostins cozidos
4 Camarões grandes
400 gramas de lulas limpas
300 gramas de vongoles (alguns na casca)
200g de batatas
200g de cebola picada bem fina
2 colheres de sobremesa de alho triturado bem fino junto com salsinha
300g de tomates triturados sem pele nem sementes
1/2 litro de caldo de peixe
3 colheres de sopa de allioli (veja abaixo)
Farinha de trigo
Sal

Para começar corte as batatas em rodelas não muito finas e frite numa panela com azeite. Quando estiverem douradas retire-as e coloque em um prato com papel absorvente. Refogue o tomate nesta mesma panela até pegar um pouco de cor.
Em outra panela refogue a cebola no azeite e quando comece a dourar coloque a mistura de alho e salsinha picados. Misture bem e coloque as lulas cortadas em anéis. Quando tomarem cor incorpore o tomate refogado. Um minuto depois, mexendo sempre acrescente o caldo de peixe e as batatas reservadas. Misture tudo delicadamente, coloque os vongoles e deixe cozinhar um pouco mexendo de vez em quando.
Enquanto isso tempere os filés de tamboril com sal e passe na farinha de trigo. Frite os files em azeite e depois coloque na panela onde estão as
lulas e as batatas junto com uma colher de allioli.
Para terminar salgue e frite os camarões descascados na mesma frigideira onde você fritou o peixe.
Quando estiverem prontos coloque na panela com o suquet. Acrescente os lagostins e leve à mesa com o resto do allioli numa tigela separada. Come-se em prato fundo com uma colher de allioli em cima e um bom pão
acompanhando.

Para o Allioli

5 dentes de alho grandes
1 ovo grande
1 colher de chá de sal
1 xícara de azeite de oliva

Triture o alho e o sal juntos até que formem uma pasta. Num processador de alimentos bata o ovo por 30 segundos e depois adicione a pasta de alho e sal. Vá adicionando o azeite pouco a pouco até que a consistência se pareça a de uma maionese. Cubra e refrigere por uma hora antes de servir. Faz uma xícara e meia e pode ser guardado na geladeira por até uma semana.