Entrevistas do Bistrô: Margarida Nogueira

Antes de ser coordenadora do Convivium Slow Food no Rio, Margarida é chef de mão cheia e uma querida amiga de toda a minha família.

Entre uma coisa e outra ela foi responsável pela criação de uma sobremesa que virou febre na cidade nos anos oitenta. Aqui no Bistrô ela vai contar - guardando alguns segredos e revelando novidades - um pouco da sua trajetória, do movimento Slow Food e de como a comida pode fazer diferença na formação social.

Vamos começar pelo começo: O que foi a Delice de Chocolat?
Como tudo na minha vida, foi um desafio com sincronias.
Acho que foi por volta de 1980. Eu fazia aulas de conversação/culinária francesa com minha querida Jeannette Petitjean, uma francesa sensacional que fazia pâté de foie de volaille para algumas delicatessen da época como Dibraco (dá para lembrar???) e para alguns restaurantes franceses. Ela tinha também pedidos de terrines e pâté en croûte, mas como não gostava de trabalhar com massa/forno, me ensinou e eu passei a ser uma espécie de ghost cook: fazia as encomendas e ela entregava...Nisso, houve uma dissidência no Antonio's da Bartolomeu Mitre e um dos sócios foi abrir o Florentino na Gal. San Martin querendo uma sobremesa nova, diferente. Pediram à Jeannette que me pediu para fazer umas amostras. Em geral as sobremesas da época, com poucas exceções eram fatias de gâteau, tortas, etc. Influenciada pela revistas que assinava, queria fazer algo "individual", diferente. Começam as sincronicidades: tinha ganho um chocolate Côte D'Or e uma latinha de ...ah! deixa pra lá... e aguarde meu livro!!!!Minha vontade era comer o chocolate sozinha...mas tinha visto uma receita que usava os tais ingedientes. Fiz! Deu certo! Sucesso total!!! E aí, sem chocolate francês nem ...deixa pra lá???
Como fazer? Adaptei então a receita francesa à nossa realidade, com muitos vai e vem até que acertei o tom!!!Quem batizou foi a Jeannette!
Foi o carro chefe do Florentino por vários anos, primeiro com exclusividade e depois liberado para as melhores casa do ramo da época! Houve muita cópia pirata, mas de má qualidade...Quando voce quiser, me avisa que eu faço!

(Para quem não lembra, a Delice de Chocolat era uma mousse de chocolate coberta por uma casquinha também de chocolate e umas outras coisinhas que a Margarida inventou. Dilícia!)

O que chamou sua atenção e levou você para o mundo Slow?
Mais historinha! Eu não queria "ni muerta" mexer num computador...Aí o que fazem os filhinhos/filhinha?Instalam o bicho e com poucas instruções me largam na internet...
De cara descobri o Slow Food! Fiquei apaixonada pela filosofia, projetos: comer com prazer, defender as tradições, regionalidades e ainda proteger a biodiversidade? Muito bom!! Mas, o que mais me chamou a atenção foi um projeto que o Slow tinha na época: Projeto Hekura, que tomava conta de índios (em Roraima) que tinham adoecido por causa da mudança da alimentação. Sou chegada a índios e isso mexeu muito, baixou uma vontade de fazer algo mais...Na mesma hora e pela internet me associei ao movimento! Foi em 1996.
Em 1999, viajando pelo Piemonte, quis o destino que eu fosse parar numa pousada em Verduno, perto de Bra, onde fica a sede do Slow. E quem estava la, almoçando???Carlo Petrini e toda a diretoria do Slow!!! Depois de muita conversa e do Carlo Petrini ter dito que o Brasil é "o berço da biodiversidade e o celeiro do mundo" sai com a incumbência de formar um Convium- o primeiro do Brasil- e divulgar as ideias Slow. Apoiada pelos amigos, fundei o primeiro Convivium em novembro de 2000. Hoje são 10 convivia e mais 3 em formação.

Qual produto Slow brasileiro você acha que poderia estar em qualquer cozinha do mundo?
Entre os produtos que estão na Arca do Gosto e/ou nas Fortalezas - ver http://www.slowfoodbrasil.com/ - eu citaria o palmito juçara (euterpe edulis) da reseva Guarani em Rio Silveira. Mas tem coisas interessantissimas como as favas de Cantagalo, no Maranhão, azeite de castanha do Pará e as incriveis pimentas (capsicum) dos indios Makuxi de Raposa-Serra do do Sol, Roraima. Produtos dignos de Fauchons e Dean&DeLucca!!!

“Minha tese é simples: a gastronomia pertence ao domínio das ciências, da política e da cultura. Contrariamente ao que se acredita, ela pode constituir uma ferramenta política de afirmação das identidades culturais e um projeto virtuoso de confronto com a globalização em curso.”
Carlo Petrini, Le Monde Diplomatique, Agosto 2006

A percepção de que produtos Slow são exóticos ou pouco acessíveis é verdadeira? Temos ou teremos um arroz, feijão ou açúcar Slow para o dia-a-dia?
Sim e não! Exóticos por que inumeras vezes nós mesmos da área da gastronomia desconhecemos os produtos da nossa terra continental!! Até 5 anos atrás, por exemplo, eu não sabia o que era e nunca tinha ouvido falar em castanha de baru!!! E é um produto,c omo uma amendoa, deliciosa e de alto aproveitamento. Desenvolvi várias receitas interessantes com o baru. No entanto, dado as distâncias e ainda a falta de infra estrutura, os produtos ficam sim algo inacessíveis... Mas estamos trabalhando para reverter isso!
Já temos o feijão canapu, espécie introduzida pelos escravos africanos no século XVI , que se espalhou por todo o nordeste mas quase despareceu. Tem um sabor que lembra nozes, feno. Está sendo cultivado em vários municípios no Piauí. E temos também o arroz vermelho, do Vale do Piancó, Paraiba! Esse arroz, trazido pelos portugueses nos primórdios da colonização, é de origem asiática. Mas, como muito bem disse nosso escrivão "em se plantando tudo dá", plantaram, deu e depois Portugal proibiu o cultivo, pois só queriam levar para a Europa, arroz branco!!!

O que a proposta Slow Food já alcançou no Brasil e quais os planos para o futuro?
Par ajudar os pequenos produtores que têm produtos de qualidade, foi firmado um acordo entre o Slow Food e o MDA Ministério de Desenvolvimento Agrário e isso vem tendo um bom resultado. Piano piano, o movimento vem crescendo e sinto que principalmente os jovens mostram um maior interesse, não só pelos produtos em si, mas sua origem, como são cultivados e quem os cultiva.
Os planos são de crescimento, apoio ao pequeno produtor e, last but not least, uma campanha para um maior envolvimento dos chefs de cozinha do Brasil.
Estamos as vésperas do Terra Madre Brasil de 4 a 8 de outubro em Brasília, com a confirmação da presença do Carlo Petrini.
Acho que isso vai ser muito importante!

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Para quem quiser saber mais sobre o movimento Slow Food e sobre o evento Terra Madre que acontece de 4 a 8 de Outubro em Brasília, a Margarida sugere os seguintes links: http://www.slowfoodbrasil.com/ e terramadre.slowfoodbrasil.com.

Obrigado, Margarida por colaborar com a gente aqui no Bistrô e contar tantas histórias da inesquecível Delice e desse movimento tão bacana. Um beijo!

Gula Gula por Pedro Delamare

Todos que acompanham o Bistrô sabem que sou fã incondicional do Gula-Gula. Freqüento o restaurante desde o tempo que o Fernandão comandava pessoalmente as caçarolas no Gulinha da Rita Ludolf. Por isso adorei ver a entrevista do filho dele e atual presidente da rede no programa Marketeria da rádio Paradiso. Além de contar a história desse ícone carioca que hoje tem 12 lojas e serviu um milhão e meio de clientes ano passado, Pedro Delamare fala do negócio, da comida e até dos clientes. Se você gosta do Gula e se interessa pelo assunto, não perca a entrevista na WTN. Clique aqui.

Entrevistas do Bistrô: Sergio e Javier Torres Martinez, do Eñe

Na primeira internacional das entrevistas do Bistrô, tivemos o prazer de bater um papo virtual com os chefs espanhóis gêmeos Javier e Sergio Torres Martinez que, entre outros restaurantes espalhados pelo mundo, comandam a cozinha do Eñe em São Paulo. Apesar de jovens, os dois possuem uma carreira consistente em diversos restaurantes estrelados na França e Espanha e vários prêmios internacionais. Uma curiosidade é que em algum ponto dessa trajetória eles foram alunos de Josep Lladonosa, pai da gastronomia catalã, dono de um dos mais antigos restaurantes de Barcelona e autor do livro que me fez começar a gostar de cozinhar. Mas isso é outro assunto, vamos aos gêmeos.

Depois do fenômeno Adriá, parece que a para ser chef espanhol é necessário primeiro ser criativo para depois ser cozinheiro. Estabelecer uma carreira na gastronomia mundial com esse tipo de expectativa tornou-se mais fácil ou difícil?
Acreditamos que realmente há uma grande confusão com o fenômeno Adriá, ainda que seja certo que graças a ele a gastronomia espanhola cresceu muito e que ele é inegavelmente um gênio. Mas não podemos esquecer que a gastronomia espanhola é importante pelas suas contribuições como os muitos cozinheiros que não têm nada a ver com a filosofia de Adriá mas que engrandecem o produto, a cultura e o país com uma nobreza artesanal e técnica imprescindível. Então, quando se fala de cozinha espanhola como sendo a de Ferran Adriá, acreditamos ser um erro atribuir a uma só pessoa a evolução da nossa cozinha que graças a diversidade profissional existente tem uma grande competitividade que faz melhorar o conjunto.

Vocês acham que na alta gastronomia de hoje em dia o autor se tornou mais importante que a própria obra? Que os clientes vão a um grande restaurante comer o que o chef criou independentemente do que seja?
Finalmente hoje em dia o ofício do cozinheiro é reconhecido, já que no passado não foi assim. Há cozinheiros com enorme expressão na mídia, e isso faz com que ele tenha que estar acompanhado de todo o aparato que faz um verdadeiro restaurante gastronômico já que há cada vez mais gente que sabe comer e comer com critério. Todos nós gostamos que um restaurante gastronômico seja recomendado pelo valor de seu cozinheiro e cada vez mais os clientes, que são nossos melhores críticos, depositam nele toda sua confiança.

Para nós brasileiros, reinventar tapas como vocês fazem no Eñe é como reinventar o pastel ou o rissole. Como estabelecer limites entre o que é realmente uma releitura contemporânea e válida do que é apenas invencionice?
Achamos que inventar é muito difícil, mas é possível fazer um releitura da cozinha brasileira buscando sempre por melhores produtos e aplicando novas técnicas.

Depois desse tempo operando um restaurante no Brasil, quais expectativas foram confirmadas e quais surpresas boas e ruins aconteceram? Que tal o cliente brasileiro?
Estamos muito contentes em poder ter este contato com o Brasil e podemos garantir que tivemos uma grata surpresa tanto com o nível do público, com a qualidade dos produtos e com a paixão das pessoas que trabalham no restaurante, eles são nossa maior motivação para melhorar.

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O Bistrô agradece ao Sergio e ao Javier que responderam essas perguntas de alguma cozinha aí pelo mundo e lembra que os dois são autores do ótimo Brasil a Dois – Encontro da Gastronomia Catalã com a Brasileira.
Não posso deixar de agradecer também a Joana Munné por ter colocado o Bistrô em contato com a dupla para essa entrevista internacional. Moltes grácies, Joana!

Entrevistas do Bistrô: Cristiana Beltrão, do Bazzar

O Bistrô, que esteve meio em banho maria, retoma suas atividades em grande estilo entrevistando Cristiana Beltrão, uma das donas de restaurante mais ativas e cariocas da cidade. Seus Bazzares são há anos sinônimo de comida criativa sem invencionices, serviço eficiente sem afetações e ambiente elegante sem frescuras. Como vocês poderão ver, ela está por dentro de tudo o que acontece de bom na gastronomia mundial e sabe tudo de vinhos. Como se não bastasse, ao lado do André faz um dos casais mais simpáticos que o Bistrô trouxe para perto.

Quais são os sabores que o carioca gosta e quais ele detesta?
Acho que o carioca acaba de chegar à Era que melhor traduz seu estilo de vida. O sucesso da culinária francesa residia na idéia de misturar vários ingredientes com o objetivo de criar um sabor "original". Com a globalização, a idéia de misturar influências do mundo todo no mesmo prato foi o grande "hit". Depois veio a Era Adriá, explorando texturas e desconstruções. Agora, o Mundo caminha em direção ao SIMPLES, ao conhecimento sobre os ingredientes. Todos querem saber qual o melhor tomate, o melhor risotto, e fazer pratos bem básicos com ingredientes de altíssima qualidade. É a "Era DOC". Há quem exagere aqui e ali, mas o fato é que é uma mega-tendência. Hoje os cardápios dos bons restaurantes europeus indicam a procedência de quase todos os itens do cardápio: é o cordeiro de Oxfordshire, vieiras da ilha de Skye, chocolate Valrhona e por aí vai. O carioca, pra mim, é a essência deste fenômeno mundial. É básico, odeia invencionices e luxo em excesso, seja no ambiente ou no prato, mas sempre exigiu qualidade. Quanto aos sabores, o carioca e o mar têm um namoro eterno. Em todos os nossos restaurantes o prato que mais vende é peixe, seja ele Namorado, Salmão ou Atum. E de preferência cru! O sucesso da cozinha japonesa no Brasil não se deve somente ao fato de termos a maior colônia fora do Japão, também é fruto do clima quente e da intolerância a pratos pesados durante o Verão (Verão que, aliás, é eterno no Rio!).

Como balancear tradição, modernidade e necessidade de renovação no cardápio de um restaurante?

A maioria das pessoas, quando se apaixona por um prato, é fiel a ele até que a morte os separe. Com o tempo que temos nesta área, os clássicos são clássicos MESMO, quase imexíveis! Buscamos, então, morder pelas beiradas... quando encontramos um ingrediente original, criamos uma entrada para que o cliente não precise abandonar seu prato preferido e tenha a oportunidade de buscar algo novo na primeira etapa da refeição. Criamos sugestões com freqüência. As que tiverem maior aceitação entram no cardápio e os pratos que menos venderam, saem a cada 3 meses. No ambiente também é importantíssimo renovar. As pessoas adoram se sentir em casa e encontrar pessoas e ambientes com os quais já estão acostumados, mas gostam também de saber que a casa está sendo cuidada.

O Bazzar se destaca não por ter um chef conhecido mas sim uma marca forte. Como é fazer gastronomia contemporânea com uma marca em tempos tão autorais?

Sempre quisemos construir uma marca de qualidade que não estivesse associada ao nome de uma pessoa. Acho que este é um grande trunfo para a longevidade, principalmente quando o Chef de cozinha não é sócio. Também acho que seria muito simplista atribuir o sucesso de um restaurante à uma pessoa. O sucesso de uma casa é, sem dúvida, fruto do esforço conjunto de um grande time, inclusive de salão. A maior parte do time da cozinha está conosco há 9 anos. Eles são as "formiguinhas" que entra Verão, sai Verão, carregam a cozinha nas costas. O trabalho dos Chefs é sem dúvida fundamental, e hoje vários nos procuram sabendo que não vai haver badalação de nome. É gente que busca uma empresa séria, que quer construir uma marca que vai além das fronteiras do restaurante. É uma marca que hoje põe produtos nos supermercados e amanhã, quem sabe, transportará esta qualidade para outros empreendimentos.

De todas essas tendências gastronômicas que a gente vê por aí, quais influenciam a cozinha do Bazzar e quais não vão passar nem perto dela?

Apesar de adorarmos descobrir ingredientes do mundo todo, nunca colocaremos "vários países" num mesmo prato. A idéia de cozinha contemporânea dá um galho danado quando vira a tal da "fusion". Se você quer criar um prato brasileiro, que seja brasileiro da cabeça aos pés. Se quer criar um mediterrâneo, que seja do começo ao fim. O difícil é quando a gente vê por aí a Itália, a Índia e a França no mesmo prato, combinando sabores que não conversam uns com o outros. Prezo muito a comida simples, com ingredientes de primeira e, cada vez mais, os sabores da nossa terrinha. Como disse, nossa grande onda é mergulhar num ingrediente específico, descobrir o "mundo" que há por trás de um pão, um queijo, uma fruta e compartilhar com clientes nosso conhecimento e nossas descobertas.

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Obrigado, Cris por dividir com a gente pensamentos tão profundos de uma forma leve, franca e descontraída, com a cara do Bazzar.

Entrevistas do Bistrô: Roberta Sudbrack

Inaugurando a séria série Entrevistas do Bistrô, é uma honra ter aqui a simpatia e a competência de Roberta Sudbrack, respondendo quatro perguntinhas do seu vizinho Bistrô Carioca.

O que dá mais trabalho, ser chef do presidente ou dona de restaurante no Rio?

Roberta Sudbrack: Olha, difícil essa resposta! Os dois demandam muito envolvimento, dedicação e trabalho duro. No fundo, acho que são responsabilidades muito parecidas e que comungam de um mesmo sentimento: o amor à cozinha e à profissão. Se no Palácio o cerimonial determinava o tempo que eu teria para servir o Tony Blair, hoje eu imponho o ritmo da mesma maneira, para servir as mesas, e para nós, quem está sentado lá, é muito mais importante do que um chefe de estado! O trabalho no Palácio da Alvorada tinha um ciclo com inicio, meio e fim, já no restaurante, espero daqui ha alguns anos inaugurar uma placa com a palavra: desde 2005...

Qual foi o último prato que vc comeu fora mas gostaria de ter criado na sua cozinha?

RS: Não tenho muito isso, acho que dizer que se criou alguma coisa é um absurdo! Na verdade interpretamos, nossos pratos são no fundo grandes atores! Posso achar que criei um prato hoje e amanhã dar de cara com uma interpretação em um restaurante do outro lado do mundo ou em um livro de receitas do século 19! Nós nos inspiramos no cotidiano, nos costumes, nas artes, nas estações e até nas execuções uns dos outros, seria hipocrisia dizer que não. O que não aceito é a cópia escrachada, sem escrúpulos, uma coisa é dar a sua visão, a sua interpretação daquele prato, outra é simplesmente executar igual.
Na minha última viagem a Minas, comi um quiabo maravilhoso, preparado com maestria, sem nenhuma invenção, simplesmente refogado como manda a tradição mineira. Essa execução inspirou um dos pratos novos da minha coleção, o quiabo defumado em camarão semicozido. Interpretei, coloquei a minha assinatura, dei a minha visão, inspirada na simplicidade de uma receita clássica bem executada, e nem sei te dizer se o meu ficou melhor!

Sei que vc não é muito de seguir tendências gastronômicas, mas na sua opinião, o que vc tem visto por aí que realmente tem condições de continuar por aí nos próximos anos?

RS:Acredito que não muito, mas acho válido o movimento, porque instiga a criação, mexe com as estruturas e isso sempre é bom, possibilita mudanças. Acho que em alguns anos o equilíbrio será a grande tendência. A modernidade é incrível, possibilita discussões, criações, viagens, sejam elas excêntricas, exageradas, ou simplesmente gostosas. Gastronomia é isso, faz parte do show criar o inusitado, mas o importante é não pesar a mão em nenhum tempero, o equilíbrio é o ingrediente mais importante dessa receita. Essa loucura toda acaba mexendo muito com os brios dos profissionais, no fundo todo mundo quer criar algo novo, que chame mais atenção do que uma boa carne assada, aí a história fica um pouco sem cabimento. O conceito de moderno se embaralha com o de absurdo e acaba não chegando a lugar nenhum. Mas no final, acho que vai sobrar um aprendizado enorme e um amadurecimento, que vai elevar o nível da gastronomia e criar parâmetros, o que é imprescindível para o crescimento.

A casinha laranja já aumentou com a varanda, é hora dela ganhar uma irmãzinha?

RS:Na verdade não aumentamos, diversificamos. A capacidade continua a mesma, mas distribuída em realidades diferentes. Hoje quando utilizamos um espaço é porque o outro não está ocupado. O tipo de cozinha que eu pratico não me permitiria ter aumentado a capacidade, é tudo muito meticuloso, artesanal e preparado na hora, requer uma organização e uma concentração muito rígidas.
A varanda foi criada para possibilitar, durante a semana, a retomada dos prazeres cotidianos que às vezes nos permitimos viver. Antes as degustações só aconteciam às sextas e sábados, na mesa única. Hoje é possível viver isso de maneira mais despojada, durante a semana na varanda, com um menu mais enxuto, mais dentro das possibilidades do tempo que se pode perder durante a semana.
A varanda foi um presente meu para o Rio, que me acolheu como minha cidade desde o inicio. Outro dia me disseram que eu era uma chef gaúcha, eu quase dei um ataque e disse: eu sou uma chef carioca, nascida no Rio Grande do Sul!
Quanto a abrir outro restaurante, tenho recebido propostas para isso, tanto aqui, quanto em São Paulo, é ótimo, mas está fora de cogitação. Não acredito que o tipo de gastronomia que eu pratico possa dar certo de outra maneira, senão com envolvimento profundo e presença constante.
Além do mais, agora estamos começando a viver o que sonhamos desde que abrimos a casinha laranja: a peregrinação! Temos recebido reservas de todas as partes do mundo, às vezes com antecedência de 6 mêses, assim como jornalistas de vários países, interessados no que estamos fazendo ali. Acho isso fantástico, um orgulho para mim, para a nossa cidade, para a gastronomia brasileira. O mundo quer saber do nosso quiabo! Não perderia isso por nada e também não deixaria o Rio por nada!

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O Bistrô agradece essa inauguração luxuosa de suas entrevistas e aproveita para dizer que o blog da Roberta no Ego é um sucesso - ela tem posts com até 300, sim, trezentos comentários! - e que seu novo site está muito bacana. Obrigado, chef!