31.5.06
27.5.06
A redonda
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22.5.06
Dezoito. Mas é rápido.
Mas quanto sacrifício estamos dispostos a fazer para realizar esses desejos? Bom, dependendo da situação, quase qualquer um. Então vamos falar daquele mais básico, aquele que pode ser necessário fazer tanto em um McDonald’s como no melhor francês da cidade: enfrentar uma fila para comer.
Para mim, o efeito imediato de ver uma fila na porta de um restaurante é a diminuição instantânea, tendendo para zero, do meu desejo de entrar naquele lugar. Se for um local novo, daqueles em as filas se formam mais pela novidade do que por qualquer outro motivo, minha primeira reação é voltar em outro dia ou hora quando a porta de entrada estiver mais acessível. Fazer fila sem saber para quê, só criança ainda faz. Eu só entro em fila, e muito a contragosto, sabendo exatamente o que posso esperar. De bom ou de ruim.
Fujo de casas novas que já têm filas na porta sejam quais forem os motivos que as fizeram concorridas e por melhores que sejam as indicações. Para quê a pressa? Porque não esperar mais um pouquinho para provar a comida e o ambiente sem ter que tomar sereno? Se for boa mesmo, vai estar lá mês que vem e no outro também.Toda a paciência que tenho para esperar que a fila deixe de existir, não tenho para entrar nela. Não tenho paciência para esperar pouco.
Mas devo ser minoria já que alguns restaurantes preferiram se especializar em atender melhor quem está na fila do que a evitá-las, as filas, servindo bebidinhas e pasteizinhos para aqueles que se dispõem a esperar. Tô fora.
A coisa degringolou tanto que tamanho de fila quase se confunde com medida de qualidade:
- Menina, esperei uma hora na fila para comer naquele japonês do Leblon! Tava uma delícia.
- E nós que ficamos um tempão na calçada prá sentar no novo do Claude. Foi maravilhoso!
Mas às vezes é inevitável e vale a pena. Naquele restaurante super bem indicado por amigos, ou numa viagem para provar o prato pelo qual você saliva desde que entrou no avião, são situações em que a fila, por mais indesejada, não incomoda tanto. Torna-se apenas um pequeno empecilho.
Talvez você esteja pensando que isso tudo não existiria se a gente fizesse reservas antes de sair de casa, não é? Eu já fui ingênuo assim também. Brasileiros, clientes e restaurantes, não têm costume de fazer reservas, isso é um fato. Clientes acham que vão chegar lá e dar um jeitinho e restaurantes que não faz mal o cliente esperar um “pouquinho” lá fora. É como o overbooking de avião, eles acham que faz parte.
Já fiz muita fila para comer. Mais vezes em lugares que gosto e freqüento do que em restaurantes desconhecidos para provar alguma coisa nova, por isso me arrependo pouco de ter entrado nelas. Talvez chamar fila de sacrifício seja um pouco exagerado. Sacrifício não é chegar em um restaurante sabendo que vai ter que encarar uma espera, sacrifício mesmo é resistir ao bom humor de quem está organizando a fila:
- Quantas mesas têm na nossa frente?
- Dezoito. Mas é rápido.
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16.5.06
Calçotada!
Calçot é um bulbo como a cebola, típico de uma pequena região da Catalunya, plantado e consumido entre novembro e abril. Sua aparência é de uma cebolinha que cresceu até o tamanho de um alho-poró mas sem anabolizantes. O cultivo dá um certo trabalho, pois à medida que a planta vai crescendo, ela tem que ir sendo coberta com terra para evitar que pegue luz.O produto final é, portanto, uma cebolinha crescida com uma grande parte branca e carnuda e folhas verdes na parte de cima.
Esse calçot, depois de colhido e lavado, vai para uma grelha baixa de carvão em brasa e é deixado lá até que a parte de fora fique queimada, negra. São então amarrados em grupos de vinte ou trinta calçots e enrolados em folhas de jornal para que cozinhem no seu próprio calor até a hora de comer. Quando esses pacotes são abertos é que começa a calçotada.
É definitivamente um dos eventos mais simples, saborosos e divertidos que eu já fui. O mais incrível é que não usamos pratos, copos, nem talheres e comemos uma coisa só: calçots, muitos calçots. Para quem já gosta de pratos de uma panela só como eu, é o supra-sumo da simplicidade: nem prato, nem panela.
As mesas ao ar livre são forradas com toalhas de papel seguras por porrons - garrafas de vidro feitas para serem viradas diretamente na boca - cheias de vinho produzido pela cooperativa local. Ao lado do vinho ficam potinhos com o molho romesco que acompanha os calçots e pilhas de guardanapos de papel. Dividindo a mesa a espaços regulares, estão telhas de barro bem velhas. Cadeiras não há. O dia frio, com o sol de fim de inverno dá o tom do ambiente.
Babador amarrado no pescoço, peguei o primeiro calçot do pacote que foi aberto e colocado dentro de uma das telhas. Ainda bem quente, aprendi a tirar a camada negra de pele queimada até aparecer seu interior branco e macio. Para comê-lo é necessário se colocar na posição filhote-de-passarinho-sendo-alimentado-no-ninho-pela-mãe, com o rosto virado para cima e a boca aberta, daí a necessidade do babador. Dá para imaginar a cena: um bando de senhores e senhoras de babador verde com a boca aberta para o alto comendo com as mãos negras de fuligem um negócio parecido com um alho-poró que cozinhou demais. Fellini perde.
O sabor suave dos calçots lembra de longe o da cebola, mas acompanhado pelo gosto que sua pele queimada deixa e pelo molho levemente apimentado, se torna único e completamente diferente de qualquer outra coisa. Passamos quase uma hora nisso, sujando as mãos, abrindo a boca para o alto e engolindo telhas e telhas de calçots e muito vinho. Aliás, o babador verde tem também outra função: proteger a roupa do vinho tomado diretamente do porron, num fio de bebida que desenha um arco no ar, da garrafa levantada acima da cabeça até a sua boca. Exige alguma técnica e muito treinamento.
O ambiente de comunhão é evidente. Amigos de pé ao redor de uma mesa pegando a comida do mesmo lugar e bebendo vinho de uma garrafa que passa pelas mãos sujas de todos, mostra que o prazer na mesa não depende de qualquer sofisticação, produção mais elaborada ou frescuras como pratos, copos e talheres.
Uma calçotada é mais que uma refeição, parece mesmo a um ritual onde a comida tem papel tão importante quanto o ambiente, as pessoas e a intenção indiferente de comer bem se divertindo muito ou se divertir comendo muito bem.
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8.5.06
51
Agora vou mudar radicalmente. Vou mostrar algumas boas idéias que tenho visto acontecer pelo mundo. Novidades que passam longe dos ares, espumas e vácuos que têm tomado os holofotes da cozinha chamada contemporânea. São iniciativas em restaurantes, cozinhas, bares e produtos inovadores que não se alinham com nada do que hoje chamamos de tendência. Ainda.
Chocolate – Duas casas, uma no Japão e outra em Nova York – apesar da globalização as coisas parecem que ainda acontecem primeiro sempre nesse dois lugares – se dedicam a colocar o chocolate no seu devido lugar. A, ou o Meiji 100% Chocolate Cafe, tem um balcão com mousses de diversos tipos de chocolates que você pode escolher para rechear bombas, tortinhas e macarrons. Além disso oferece um tipo de chocolate diferente por dia, sem repetir. São 365 sabores do mundo todo.
Em Nova York o Chocolate Bar - os trocadilhos em inglês são muito mais fáceis mas não menos infames - está mais para uma confeitaria de bairro especializada em cookies, brownies e pães para os amantes do chocolate. O recheio americano aparece em sabores como cheese cake, leite maltado e manteiga de amendoim.
Talvez vocês digam que na Europa confeitarias assim são comuns. É verdade. Mas o que faz dessas casas diferentes é que além de apostarem em posicionamentos longe da tradição dos seus similares do velho mundo, apostam também na vontade que nós, chocólatras, temos de vez em quando provar novos sabores. Fenômeno parecido com o que aconteceu com o café que hoje aparece das mais diversas maneiras, ainda que, nos dois casos, um Alpino e um cafezinho na padaria da esquina continuam sendo indispensáveis.
MSC – Movimento dos sem Cozinhas – é um fenômeno que está acontecendo mundialmente com a diminuição dos espaços nas casas modernas que se já deixam pouco para morar, imagine para cozinhar. Pensando nisso a americana DreamDinners espalhou cozinhas profissionais pelo país, já são mais de 50, e as aluga por horas com toda a infra de preparação, ingredientes e ajudantes para cozinharmos elevarmos para casa o que fizemos. O que ainda não está redondo na história é que há um menu de pratos por mês, quer dizer: você ainda não pode cozinhar o que quiser, mas do prático ponto de vista americano, dá para entender que assim fica muito mais simples. Além do mais os pratos do menu são bem variados. Não é um programa para pretendentes a chefs, mas deve ser muito divertido.
Se nossas casas têm cozinhas cada vez menores, o que pode acontecer com um restaurante? Ano passado em Amsterdam montaram um restaurante sem cozinha. No FoodFacility há cardápios de vários restaurantes da área para você pedir o que quiser. A vantagem, além do divertimento, é que você podia comer a entrada de um restaurante a sobremesa de outro. O local oferecia serviço de garçom, copos, pratos e bebidas, além do delivery, claro.
Apesar de ter durado só um mês - não, não faliu, era um evento temporário mesmo – é um conceito que tem muito a ver com a variedade de opções de escolha que existe nas grandes cidades. A idéia partiu de um artista plástico que quis fazer uma versão Google de um restaurante. Não é simples de entender para os não-iniciados, mas o artista tenta explicar tudo aqui.
Como vocês viram, boas idéias na cozinha podem passar longe dos pratos, ingredientes e técnicas e ainda assim surpreender quem gosta ou vive de/para comer e beber.
Essas dicas me chegam de várias fontes, mas a newsletter da Springwise é imbatível em matéria de tendências e inovações.
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1.5.06
Parafernália em Paris
Fazia muito tempo que eu não ia a Paris. Mais de dez anos. Nesses anos, até onde pude notar nas áreas por onde andei, a cidade mudou pouco, continua lindíssima, principalmente à noite. Os parisienses na sua maioria, há sempre exceções, claro, continuam com aquele humor difícil de entender. Bebe-se melhor, mas, sabendo pedir, a comida em geral é boa em qualquer lugar. A única coisa que achei que mudou muitíssimo foi a quantidade de turistas nas ruas em qualquer parte da cidade a qualquer hora. Raramente parei em uma esquina ou entrei em um café onde não escutasse pelo menos duas outras línguas além do francês. De Montmartre a Montparnasse, Paris é uma Babel. Acho que a Internet tem papel fundamental nisso, em colocar turistas em lugares onde eles não iam, mas isso é um outro assunto. Quero falar de ferramentas de cozinha.
Ao contrário de Barcelona, onde passei quase mais tempo em função da comida do que qualquer outra coisa, em Paris meu objetivo era passear pela cidade e comprar coisinhas para a minha cozinha. Consultando o blog da Clotilde, peguei alguns endereços de lojas. Fui a todas e a mais algumas. Voltei com duas panelas, formas e mantas de silicone, moedores de pimenta, sais marinhos e temperos suficientes para me divertir bastante. Vamos às compras:
A loja mais profissional que entrei foi a E. Dehillerin que, dizem, fornece equipamentos para todos os restaurantes de Paris. A loja é um grande depósito com tudo o que você pode imaginar de equipamentos para cozinha. Mas é uma loja para quem sabe o que quer comprar, pois os preços estão em tabelas com códigos nas mãos dos vendedores que, daquele jeito parisiense, fazem o favor de te atender. Tem muita variedade, mas eu só recomendo se: primeiro você falar um francês decente e conhecer termos de cozinha e segundo se souber exatamente o que está procurando. Mas se você é como eu, fala um francês macarrônico e quer conhecer as outras lojas, ver novidades e experimentar sem estresse, a E. Dehillerin não é o lugar.O lugar são na verdade dois:
A. Simon na Rue Montmartre: Uma loja com cara de loja, preços nas mercadorias e enorme variedade de itens além de simpáticos vendedores. Saí de lá com formas e mantas de silicone, um batedor de ovos e uma frigideira de inox com teflon de verdade. Há duas lojas idênticas uma ao lado da outra. A de baixo vende coisas para casa e a de cima, para cozinha. Só um detalhe, aos preços mostrados, que são bons, você deve somar uma taxa de quase 20% que será cobrada na nota.
Galleries Lafayette Maison: Desnecessário apresentar as GF, mas o subsolo da GF Maison, que fica do outro lado da loja principal no Boulevard Haussmann é um espetáculo. Um mundo de produtos profissionais para amadores como eu, livros e mais livros sobre gastronomia e culinária, os últimos lançamentos em eletrodomésticos para a cozinha além de bom desconto para turistas. A seção de facas é ótima e a variedade de panelas e pequenos acessórios é enorme. Lá comprei além de livros, uma caçarola de inox, pinças de silicone e moedores de sal e pimenta. Lá tem também um balcão de sais e especiarias ótimo onde comprei sal marinho temperado e natural.
Outras lojas interessantes onde estive foram a Genevieve Lethu e a La Vaisselerie na Rue de Rennes e a Bovida na Rue Montmartre, um pouco abaixo da A. Simon. A primeira tem uma ótima variedade de louças e no fundo uma área de equipamentos selecionados e com bons preços. Pertinho dela, a La Vaisselerie é um pequeno depósito de louças onde garimpando você pode encontrar alguma coisa com ótimos preços. A última é uma loja com boa variedade mas, para mim, sem grandes atrativos. Ao lado dela, na própria Montmarte, há uma loja de conservas e especiarias imperdível. Só perdi o nome.
Livros
Para quem gosta de ler e ver livros sobre gastronomia, culinária e receitas, sugiro uma visita a Librairie Gourmande na Rue Dante, 4, Quartier Latin.
Endereços:
E. Dehillerin – 18 et 20, Rue Coquilliere 75001
A. Simon – 48 et 52, Rue Montmartre
Galleries Lafayette Maison – 35, boulevard Haussmann
Genevieve Lethu – 95, Rue de Rennes 75006
La Vaisselerie - 85, Rue de Rennes 75006
Bovida – 36, Rue Montmartre 75001
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