M, de Maionese

Muita gente não considera maionese nem como molho. Muita gente não sentiria falta se maionese deixasse de existir. Muita gente acha que não deveria nem ter sido inventada.

Mas nem tanta gente assim, pois maionese é um sucesso mundial. Do Japão ao Chile, pelo caminho mais longo, ela assume diferentes personalidades, inúmeros usos e como não é uma unanimidade, odiar maionese se tornou um esporte.

Eu adoro, mas até entendo quem não goste. Entendo quem não goste sem nunca ter provado outra coisa que não uma Hellmann’s ou Heinz. Maioneses industrializadas têm perto de vinte ingredientes, a original tem apenas três. É o less is more máximo da cozinha.

Classificar como original uma receita de maionese é complicado, pois sua origem tampouco é uma unanimidade. Também pudera, azeite, ovo e sal existem praticamente em qualquer lugar, combiná-los num único preparo exige alguma esperteza, mas não é exatamente algo científico. Qualquer um poderia tê-la inventado.

A origem menos controversa é que a maionese foi criada em Mahon, capital da ilha de Menorca, na costa espanhola do mediterrâneo, e porto tão estratégico que trocou de mãos entre romanos, árabes, visigodos, franceses, ingleses e espanhóis diversas vezes na história, quase sempre com alguma batalha épica. Numa delas um comandante francês gourmet faminto que pode até ter sido Richelieu, achou que seu jantar estava além de insosso, seco, que precisava muito de algum molho. Mas ele não podia usar o fogo sob o risco de denunciar sua posição. Pressionado por esse inimigo pior do que os ingleses ele juntou ingredientes à mão, criou e batizou, mas não patenteou, a Mahonesa e de quebra, como uma homenagem ou não à sua criação, retomou para a França a capital da ilha. Que depois foi entregue de volta aos ingleses e depois aos espanhóis, mas isso é outra história.

Esse francês inventou o que na história da culinária é considerada a primeira grande contribuição em matéria de molhos depois das dodines criadas por Taillevent cem anos antes. Em comum entre os dois é que nenhum deles usa manteiga ou farinha no seu preparo. Sim, um dia a França comeu sem esses dois ingredientes.

Impossível para mim falar de maionese sem falar de allioli. All (alho em catalão, pronuncia-se alh) i (e) oli (azeite) alho e azeite, alhioli - não aioli como dizem erradamente por aí até com trema, aiöli, ridículo. Allioli tem também apenas três ingredientes, o outro é sal, e é o que há de mais parecido com a maionese original. É apenas alho, azeite e sal amassados num morteiro criando uma pasta que fica com um aspecto parecido ao da sua prima francesa que é emulsionada.

Minha suspeita é que o comandante francês tinha um chef esperto que deu um tapa bacana no allioli que encontrou em Mahon e o transformou em maionese. Faz todo sentido.

Quase 150 anos depois foi a vez da maionese levar um tapa e se transformar no produto onipresente que temos hoje. Foi numa delicatessen em Nova York que tinha tantos elogios pela versão caseira de maionese usada nas suas saladas que passou a vendê-la em separado com enorme sucesso. O dono da deli se chamava Richard Hellmann e seu sobrenome está hoje em todos os mercados do mundo. Isso foi há 103 anos, em 1905.

Maionese e salada foram tão feitos um para o outro que aqui no Brasil, maionese é sinônimo de salada de batatas. Salada de batatas é também um dos pratos mais típicos da Alemanha. Na Holanda batata frita com maionese se come nas ruas e no Japão ela é usada até no yakisoba. Nem vou falar que qualquer hambúrguer fica melhor com uma dose de maionese e que um dos meus canapés preferidos é uma pasta de maionese, cebola picadinha e queijo parmesão sobre uma torradinha e gratinada no forno.

Não dá para chamar maionese de alimento, ela não é nada gourmet, seu aspecto e textura tampouco são grande coisa, não dá para comer pura, nunca é protagonista e não deve ser lá muito saudável. Mas deu muito certo. Maionese tem o seu valor, uma história bacana, é super versátil e faz parte do dia a dia de cozinhas, lanchonetes, food trucks e restaurantes no mundo todo. Apesar de ter tanta gente contra.

L, de lula

A gente aqui no Bistrô só fala do que gosta, mesmo quando o que gosta tem duplo sentido, mesmo quando tem uma versão que a gente detesta. Já falamos muito de hamburguer e pizza, que a gente adora, embora sejam pratos cujos nomes foram mais do que vilipendiados. Foi o que também aconteceu com a lula, que é uma das poucas palavras que têm mais valor com a inicial minúscula.

lula é fácil de pescar, agarra qualquer coisa que brilhe. O problema é limpar, pois é escorregadia como um sabão e escapa até das mãos mais habilidosas. Apesar de ser um típico prato da cozinha mediterrânea, lula tem no mundo todo e em restaurantes das mais diversas especialidades,  de japonês a italiano. No Japão, como no Brasil, existe uma variedade conhecida como vagalume, que acende e apaga conforme a necessidade e o momento. Aqui ainda não chegamos a tanto, mas lá tem até museu para essa espécie.

lula quase não tem cabeça e é praticamente oca. O corpo da lula é quase vazio, com um puxão bem dado você remove as entranhas e a frágil espinha dorsal. Cuidado para não romper a bolsa, que no molusco tem dentro uma tinta negra usada para fazer o famoso “calamares en su tinta”, a versão marítima do frango ao molho pardo, e o arroz negro, prato popular em toda a costa mediterrânea da Europa.

lula tem tentáculos. Sem eles a lula não vive nem se reproduz. Carnívora, é com seus tentáculos que ela agarra e mata as presas. Dois deles são órgãos reprodutivos. Fritinhos na frigideira pegam todos um tom avermelhado e ficam bem crocantes.

lulinha na Espanha é chamada de Chipirones, prato delicioso e amado no país inteiro. Nunca reclama quando colocada na chapa quente com alho, azeite e salsinha. Confessa logo que é enriquecimento lícito mesmo.

lula vai com qualquer um. Minha humilde opinião é que na maioria das vezes vai melhor com um vinho branco sem fruta, exceto quando tem a sua tinta colocada na preparação. Aí muda tudo e prefiro acompanhar com um tinto que nem precisa ser tão leve assim.

lula não mente jamais. É aqui que o molusco se diferencia do seu par com maiúscula. O molusco é verdadeiro, não se esconde nem se omite quando misturado aos seus primos mais ricos como camarão e lagosta, seu paladar e texturas são únicos. Absorve sabores como poucos e resiste muito bem a barbeiragens na panela. Não se acha melhor do que ninguém, ao contrário, acha que todos contribuem para fazê-la melhor. Alho, azeite, shoyo, mel, pimenta, caldo, arroz, massa, tomate, são todos seus melhores companheiros.

Como não sei se em outubro a gente vai conseguir fritar devidamente quem merece, melhor garantir logo. Essa é o que entendo ser a segunda melhor maneira de fritar lula:

2 lulas frescas, limpas e inteiras

Um bom azeite extra-virgem

Três dentes de alho picados

Sal grosso médio (eu compro o de churrasco e bato no processador)

Salsinha muito picada

Faça cortes transversais no corpo da lula

Numa frigideira ou grelha quente com azeite coloque-os junto com os tentáculos e uma pitada generosa de sal

Misture os alhos picados, com sal, salsinha e azeite e jogue por cima da lula na frigideira.

Vire e revire até pegar cor

Sirva e jogue mais um pouco da mistura em cima.

O ABC do Bistrô

Menos do que um dicionário, muito menos do que uma enciclopédia, raso como um pires mas amplo como um abraço e descompromissado como um estágiário, o ABC do Bistrô está de volta.
Para quem perdeu as primeiras entradas conseguir acompanhar o que vem por aí, segue um abc do ABC.

A, de azeite - Antes de ir parar nas nossas mesas e fogões, o azeite percorreu um longo caminho. Foi esfregado no corpo para proteger do frio, amaciante para pele e cabelos, base para vários remédios, combustível para iluminação, lubrificante e impermeabilizante. Hoje, o azeite de oliva é um nobre ingrediente nos pratos de quase todas as culinárias do mundo.

B, de Batata - Batata talvez seja dos alimentos mais versáteis da cozinha. Poucos permitem tantas e tão variadas preparações: assada, cozida, amassada, frita, soufllée, conserva, quente, fria, salada e o que mais pudermos imaginar. Já deve ter até espuma de batata e batata esferificada. Mas esse amor todo não foi sempre assim .

C, de Luxo - Concorrentes para a letra C são muitos e bons. Chocolate, café, Catalunha, churrasco, cachaça, caipirinha e champagne passaram pela minha cabeça. Mas com a ajuda do livro que ganhei do meu amigo PF, resolvi elitizar e partir para aquilo que, mais do que qualquer outra comida ou bebida, representa luxo e sofisticação. Então vamos a ele, o caviar.

D, de Dry Martini - Definitivamente e sem nenhuma sombra de dúvida, o Dry Martini é o drinque mais famoso do mundo. Apreciado por uma legião de notáveis da realidade e da ficção, a bebida vai muito além do que apenas a mistura de seus pouquíssimos ingredientes.

E, de Empadinha - Eu acho que uma das maiores revoluções da baixa gastronomia carioca aconteceu quando a empadinha, sabe-se lá como ou porque, deixou seus recônditos exclusivos e transformou-se em uma iguaria popular mas ainda cobiçada. Hoje, aquela empada que a gente rodava a cidade ou pegava a estrada para comer, pode ser encontrada facilmente e com boa qualidade na esquina de casa.

F, de Fondue - Frio e fondue têm tudo a ver não é à toa, afinal os dois têm na Suíça sua referência mais popular. Quase dá para dizer que foram feitos um para o outro, embora o frio tenha outros diversos parceiros ativos e queridos na gastronomia enquanto a fondue quase só têm mesmo o inverno – ou o ar condicionado no máximo – como companheiros na sua degustação.

G, de Gula - Gula, segundo o Houaiss (que entendia como poucos de comida): substantivo feminino 1. vício de comer e beber em excesso; glutonaria 2. atração irresistível por doces e iguarias finas; gulodice, gulosaria....Segundo o Aurélio (que não sei se entendia tanto do assunto como seu colega de letras): [Do lat. Gula, ‘esôfago, ‘garganta’.] S.f. 1. Excesso na comida e na bebida. 2. Apego excessivo a boas iguarias.

Para o Bistrô a questão não é tão simples e direta assim.

H, de Hamburguer - Há pratos e ingredientes considerados exclusivos que se popularizaram muito nos últimos anos. O salmão por exemplo, deixou de ser uma iguaria e passou a frequentar até os mais furrecas restaurantes a quilo da cidade. Outros fizeram o caminho contrário, sofisticaram-se, elitizaram-se, glamourizaram-se. O hambúrguer é um desses. De típico sanduíche de fast-food tornou-se um prato gourmet e passou a frequentar finas mesas e até palácios. Mesmo sem ter desaparecido das esquinas, hoje á comum encontrá-lo nos cardápios dos mais estrelados restaurantes.

I, de Iguaria - Inversamente ao que aconteceu com Gula, quando não concordei com nenhuma das definições que nossos mestres oferecem em seus dicionários, Iguaria, talvez por ser algo assim mais palpável, ou no caso, palatável, é descrita pelo Aurélio quase como eu definiria, veja bem: Iguaria: comida fina, delicada e/ou apetitosa; acepipe. Claro que o paladar menos literário do Bistrô se identifica mais com a parte “apetitosa” do que com “comida fina” ou ainda “delicada” da definição.

J, de Jaca - Já que não estou aqui para enganar ninguém, vou logo deixando as coisas claras: detesto, odeio, tenho horror a jaca, mas reconheço o valor de uma fruta ao mesmo tempo tão comum e exótica. Fechada ela ainda engana - pode ser redonda, alongada, pequena ou enorme - por fora a jaca tem uma bela côr e uma linda casca. Em compensação, depois de aberta seu cheiro a leva pelo caminho oposto, rumo ao muito desagradável. Mas como tudo na vida, há quem goste.

K, de Ketchup - Enquanto a Luciana - como sempre muito mais chique que nós - fala de Kaiseki, a gente aqui vai no popular mesmo. Para retomar o ABC do Bistrô em grande estilo, escolhi um tema internacional, presente em praticamente todas as geladeiras do mundo e amado por adultos e crianças, gourmets ou não. Mas o melhor de tudo é que é um assunto controverso ainda mais quando tratado em um ambiente gastronômico como supostamente pensam que é o Bistrô Carioca. Então, exatamente por isso, o ketchup está no lugar certo.

L, de .....aguardem!

K, de Ketchup

Enquanto a Luciana - como sempre muito mais chique que nós - fala de Kaiseki, a gente aqui vai no popular mesmo. Para retomar o ABC do Bistrô em grande estilo, escolhi um tema internacional, presente em praticamente todas as geladeiras do mundo e amado por adultos e crianças, gourmets ou não. Mas o melhor de tudo é que é um assunto controverso ainda mais quando tratado em um ambiente gastronômico como supostamente pensam que é o Bistrô Carioca. Então, exatamente por isso, o ketchup está no lugar certo.

Assim, de cara, ketchup é um molho a base de tomate e condimentos que misturados trazem aquele sabor temperado/doce característico seu. Mas hoje ketchup é um produto que, apesar de tipicamente americano, ganhou o mundo todo e tem uma infinidade de versões e sabores diferentes sendo apresentadas com o mesmo nome. Nessa linha de pensamento ele estaria no mesmo grupo da pizza e do hambúrger, comidas globalizadas, que ganharam cores próprias em cada região do mundo. Mas antes de falar das varições, temos que conhecer o básico, o original.

Não é estranho que o ketchup tenha vindo da China, ainda sem tomate, no século XVII trazido por marinheiros ingleses que, bem no estilo inglês de temperar a comida, acrescentaram nozes e cogumelos na sua receita que continha molho de peixe, condimentos e vinagre. Só cem anos depois, quando já tinha chegado nos Estados Unidos, é que ele ganhou tomates na composição e o mundo. Hoje, há desde versões com banana, curry e manga até receitas criadas por chefs como a que o Claude Troisgros fez com goiabada para temperar camarões grelhados. Dilícia.

Mas não dá para negar que sua alma é popular e que o ketchup está fortemente ligado à comida de rua e ao fast-food. Ele é fiel escudeiro da mostarda e da maionese em sanduíches, salgados e até pizzas. Para mim, mesmo com o nosso Cesar Maia tirando o prazer de espalhar o tempero com aquelas bisnagas coloridas que foram banidas em nome de uma suposta higiene (e possivelmente em nome dos fabricantes de sachês), cachorro quente sem ketchup não existe. Pratos de verdade que harmonizam muito bem com ketchup em geral são carnes grelhadas de porco e galinha que pedem aquele picante adocicado que puxa o sabor. Ketchup também já puxou muitos sabores de estrogonofes, coquetéis de camarão e molhos diversos que sem sua ajuda definitivamente não seriam tão populares.

Esse sabor todo vem de mais de uma dezena de ingredientes que entram na sua composição. Numa receita "normal", além dos tomates há alho, vinagre, cebola, pimenta, cebolinha, canela, aipo, mostarda e açúcar branco e mascavo. Impossível não ficar bom.

Mas como tudo na vida, é importante ter opções. Sinônimo de ketchup é Heinz. A marca americana, com 130 anos, é a maior fabricante do mundo e além dos mais de cinquenta sabores diferentes tem versões low carb, low fat, low sugar, kosher e orgânico para acompanhar aquelas batatas fritas, hot-dogs e hambúrgueres tão saudáveis.

Sabe-se lá como, o ketchup ainda não sofreu o fenômeno típico de gourmetização, quando produtos populares de um momento para o outro ganham status de iguaria e, consequentemente, grandes especialistas que vão dizer que o que comemos felizes até agora nunca foi ketchup. Enquanto esses caras não aparecem, fico de olho na minha geladeira para garantir que meu ketchup está lá no lugar de sempre.

J, de jaca

Já que não estou aqui para enganar ninguém, vou logo deixando as coisas claras: detesto, odeio, tenho horror a jaca, mas reconheço o valor de uma fruta ao mesmo tempo tão comum e exótica. Fechada ela ainda engana - pode ser redonda, alongada, pequena ou enorme - por fora a jaca tem uma bela côr e uma linda casca. Em compensação, depois de aberta seu cheiro a leva pelo caminho oposto, rumo ao muito desagradável. Mas como tudo na vida, há quem goste.

A jaqueira entrou no Brasil pela Bahia vinda da Índia não faz muito tempo, no século XVIII, e tomou o país. Hoje ela é cultivada em toda a costa e na Amazônia. Eu a conheci de perto - talvez perto demais - nos morros uma vez verdes da Gávea no Rio. Minha casa era rodeada de enormes jaqueiras e não raro escutava o barulho da fruta madura descendo lá do alto, atravessando a folhagem e se espatifando no chão. Uma jaca grande deve ter mais de 10kg, então dá para imaginar o tamanho do susto que a gente às vezes levava.

Jaca é tão surpreendente que o que se come dela são as centenas de bagos cobertos por uma capa grudenta, pegajosa e, claro, fedorenta, que existem em seu interior. A maciez desses bagos define se o tipo da jaca é "manteiga" - pura calúnia associar manteiga a jaca - ou do tipo "dura". Em geral os bagos são comidos crus, in natura, mas deles também são produzidas geléias e doces. Para quem pretende mesmo enfiar o pé na jaca, provar os licores e aguardentes feitos da fruta é sem dúvida a melhor opção.

Bela mas fedorenta, exótica mas popular, simples mas complexa, amada e odiada, a jaca é talvez uma das frutas mais incompreendidas, não me atrevo a dizer injustiçadas, que existem por aí. Mas minha impressão é que ela é tão indócil e difícil que nem mesmo o Triogros, mestre em olhar nossas frutas com outros olhos, conseguiu inventar um prato decente com jaca. Prá mim jaca só no pé, e de preferência num pé bem alto e distante.

I, de iguaria

Inversamente ao que aconteceu com Gula, quando não concordei com nenhuma das definições que nossos mestres oferecem em seus dicionários, Iguaria, talvez por ser algo assim mais palpável, ou no caso, palatável, é descrita pelo Aurélio quase como eu definiria, veja bem:

Iguaria: comida fina, delicada e/ou apetitosa; acepipe.

Claro que o paladar menos literário do Bistrô se identifica mais com a parte “apetitosa” do que com “comida fina” ou ainda “delicada” da definição.

Aqui para nós, iguaria pode ser literalmente qualquer coisa comestível. De uma folha de alface crocante – menos Paco, menos – àquela caneleé que só tem numa confeitaria em Paris depois da seis da tarde no inverno. Basta (como se fosse pouco) que seja única, preciosa e quase inalcançável. O que já é um quitute se torna uma iguaria quando tem lá seu quê de difícil, e não pode ser encontrada assim todo dia na esquina de casa. Por isso, um prato comum aqui pode ser uma iguaria em outras culturas e vice-versa. Conseqüentemente, acho que a distância potencializa o valor de uma boa comida e ajuda a transformá-la em iguaria. Então é justo afirmar que ninguém produz uma iguaria, ela se torna uma dependendo de fatores tão diferentes como sabor e distância, além do tamanho.

Quando penso em iguaria, imagino que posso comê-la quase de uma vez só ou no máximo em duas ou três colheradas. Quase um bocado. Indo ainda mais longe, tempo também ajuda a definir o que é uma iguaria. Seu sabor tem que ter prazo de validade na boca, mas não na memória. Não se passa horas comendo uma iguaria, por mais que você enrole para aproveitar, iguaria parece ser mais uma questão de minutos.

Também sou quase capaz de afirmar que o momento faz a iguaria. Quando hoje você morde um naco de um leitãozinho a pururuca, classifica aquilo como iguaria e tem vontade de beijar as mãos da cozinheira, amanhã pode ser “apenas” um prato maravilhoso.

Sabor, tempo, distância, momento e tamanho. Dá para sentir que, mesmo podendo ser qualquer coisa, não é fácil se tornar uma iguaria embora nessa área também existam as celebridades.
Iguarias mundialmente famosas são as trufas de Alba, os ninhos de andorinha chineses, foie gras do Périgord, toro e fugu japoneses, pecebres galegos, lagostas do Maine e caviar russo entre tantas outras. Todas idolatradas por gourmets do mundo inteiro que movem mundos e fundos para degustá-las.

Mas uma iguaria é definitivamente um fato cultural, e como esse é um assunto bem amplo, posso dizer que de um bairro a um país, iguarias podem representar muito bem traços da cultura de uma região. Para alguns, o cabrito do Nova Capela é uma iguaria e típica da Lapa, já o bolo de rolo, que a gente come aqui em fatias quase translúcidas para durar mais, é uma iguaria finíssima que os amigos trazem de Pernambuco de vez em quando. E quantas vezes eu levei farinha de mandioca para fazer farofa na Espanha! Farofa é iguaria.

Outro exemplo de iguaria que já citei no Bistrô são os calçots. Eles reúnem todos os requisitos que falei aqui: só existem lá na Catalunha, come-se inteiro de uma vez só, o momento é de confraternização geral - ninguém come calçots sozinho – e o sabor é inesquecível. Mas ao contrário do que defini como iguaria, dá para se empanturrar dele, mas é só uma vez por ano. Iguaria perfeita.

H, de hambúrguer

á pratos e ingredientes considerados exclusivos que se popularizaram muito nos últimos anos. O salmão por exemplo, deixou de ser uma iguaria e passou a frequentar até os mais furrecas restaurantes a quilo da cidade. Outros fizeram o caminho contrário, sofisticaram-se, elitizaram-se, glamourizaram-se. O hambúrguer é um desses. De típico sanduíche de fast-food tornou-se um prato gourmet e passou a frequentar finas mesas e até palácios. Mesmo sem ter desaparecido das esquinas, hoje á comum encontrá-lo nos cardápios dos mais estrelados restaurantes.

Todo grande chef tem sua receita de hambúrguer, mas a original tem várias possíveis origens. A que faz mais sentido é que foi criada em Hamburgo na Alemanha, país que tem tradição em nomear pratos segundo a cidade onde foram criados. O hambúrguer chegou à América no início do século XIX ainda sem o pão - e sem o queijo, cebolas, bacon, salada... - e foi pouco a pouco não só conquistando o paladar americano como tornando-se um ícone do país. Lá, cada americano come - agora já transformado em sanduíche e com infinitos acompanhamentos - mais de quarenta hambúrgueres por ano. O restaurante do famoso chef Daniel Bouloud contribui com alguns poucos desses. Ele foi o primeiro estrelado a colocar, em 2003 e por módicos US$ 50, o sanduíche no menu de um restaurante seu. O Ferran Adriá ter também se rendido ao hambúrguer não prova nada, a verdade é que hoje o sanduíche é celebridade, figurinha fácil em capas de revistas de gastronomia como a Gula e a Food&Wine, uma heresia alguns anos atrás.

X-Tudo

Hambúrguer e pizza têm muito em comum. Ambos escalaram a pirâmide gastronômica e ambos são regularmente vilipendiados na sua simplicidade e na sua origem. Da mesma forma que sobre o disco de massa e queijo tem sido colocado quase qualquer ingrediente, entre o bife e o pão pode ter de tudo. Queijo, cebola, bacon e salada são os clássicos, mas não é dificil encontrar linguiça, ovo, milho, abacate, anchova, presunto e maionese nas versões populares e trufas ou foie nas ditas gourmets. O sanduíche faz tanto sucesso que até a carne é substituída em algumas versões; frango, soja e, quem diria, salmão formam parte da grande família hambúrguer. Heresia para uns, popularidade de para outros, é certo que se já tivesse nascido com pedigree, o hambúrguer nunca teria chegado onde chegou.

Le Big Mac

Apesar das dezenas de versões que a gente encontra em cada esquina, sem dúvida a mais famosa é a que leva dois hamburgueres, alface, queijo, molho especial, cebola e picles num pão com gergelim, o Big Mac. Também sofrendo adaptações ao gosto do freguês, o carro-chefe do McDonald`s é vendido em em mais de 100 países e tornou-se até índice para a comparação do custo de vida nesses tantos lugares. Que outra comida tem tal privilégio?

Carioca também

Aqui no Rio a história do hambúrguer não foi diferente. Aos poucos ele foi ganhanhado espaço e casas especializadas. Não dá para deixar de citar o Joe & Leo`s como uma das que lideraram esse movimento, oferecendo além de um ambiente super bacana, o sanduíche com temperos, molhos e acompanhamentos especiais que agradaram em cheio aqueles que gostavam de hambúrguer mas não aguentavam mais ter que comê-los em pé nas lanchonetes. Embora eu não tenha abandonado o balcão de rua, me incluo nesse grupo. Por aqui a coisa ficou tão séria que ao lado dos bons restaurantes franceses e italianos há até a eleição do melhor hambúrguer da cidade. Coisa de quem já conquistou seu espaço.

A oferta de hamburgueres no Rio é enorme, há dos tipos fast-food, de lanchonetes tradicionais, de restaurantes e até como canapés - one bite no jargão muderno - em festinhas e eventos. Adoro sanduíches, acho uma grande invenção - dizem que de Leonardo da Vinci - mas não ligo muito para essa gourmetização do hambúrguer. Como de todos, gosto de alguns, detestos os de salmão ou frango - soja não existe para mim - mas meu favorito é de um lugar que não é conhecido especialmente pelo seu hambúrguer. Para saber onde, vocês vão ter que esperar a edição Comes & Bebes da Vejinha em setembro. Não quero estragar a surpresa. Alguém arrisca um palpite?

G, de gula

ula, segundo o Houaiss (que entendia como poucos de comida): substantivo feminino 1. vício de comer e beber em excesso; glutonaria 2. atração irresistível por doces e iguarias finas; gulodice, gulosaria....

Segundo o Aurélio (que não sei se entendia tanto do assunto como seu colega de letras): [Do lat. Gula, ‘esôfago, ‘garganta’.] S.f. 1. Excesso na comida e na bebida. 2. Apego excessivo a boas iguarias.

Para o Bistrô a questão não é tão simples e direta assim.

Gula, é um estado de espírito que muda ao sabor de países, cidades, ruas, pratos, quitutes, embalagens, vitrines ou qualquer outra coisa capaz de acender uma fogueira, mesmo que temporária, na memória ou no paladar. Até abrir a porta da geladeira de casa, coisa que fazemos automaticamente várias vezes por dia, pode entregar qualquer um à gula. Gula enrustida é abrir uma geladeira cheia de gostosuras e achar que não tem nada de bom para comer.

Gula é também passar horas na banca de jornais folheando revistas nacionais e importadas para ver se encontra uma receitinha bacana ou uma dica de vinho bom e barato, é esperar pela quinta feira quando sai o caderno Paladar do Estadão, na minha opinião a melhor publicação de gastronomia do Brasil, é passar um tempão na seção de gastronomia da Argumento olhando os livros com fotos de pratos maravilhosos nas capas.

Gula é programar um passeio em função do que há para comer no caminho, seja para comprar pão na esquina ou de férias no Nordeste, da França.

Gula é ler e trocar idéias com o Luiz, Roberta, Luciana, Marcelo, Eduardo, Valentina.

Gula é promover degustações de vinho só para saber qual deles vai para a carta da casa como faz a Cristiana ou levar uma década juntando 30.000 verbetes sobre comida para publicar um dicionário como está fazendo o Pedro.

Longe de ser um pecado, a gula do Bistrô é amadurecida ao longo dos anos, selecionada ao sabor dos temperos e, misturada a outros prazeres, se torna só mais uma forma de levar a vida.

Que me desculpem os dicionaristas lá em cima, mas gulosos como nós não cometem excessos nem são viciados numa coisa só, mas têm sim um ponto de vista saboroso sobre viagens, leituras e, até, comida.

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Gula é também o nome da mais antiga revista nacional de gastronomia que completou quinze anos mês passado. Um feito que só gulosos por boa informação sobre comida e bebida conseguiriam atingir. Parabéns para a Gula!

F, de Fondue

rio e fondue têm tudo a ver não é à toa, afinal os dois têm na Suíça sua referência mais popular. Quase dá para dizer que foram feitos um para o outro, embora o frio tenha outros diversos parceiros ativos e queridos na gastronomia enquanto a fondue quase só têm mesmo o inverno – ou o ar condicionado no máximo – como companheiros na sua degustação.

Dizem que a fondue original é a de queijo e foi criada por camponeses suíços durante a segunda guerra que, por conta das batalhas ou pelo frio mesmo, ficaram impossibilitados de descer até as cidades para buscar comida. E como a necessidade é a mãe da invenção, eles começaram a derreter os restos dos queijos que produziam para criar uma comida simples, quente, saborosa e além de tudo nutritiva para suportar o frio. Mal sabiam que estavam inventando um prato que anos depois estaria tanto nas melhores mesas com um bom grau de sofisticação, como nas prateleiras de supermercados em versões semi-prontas, e que seria um sucesso até em países como o nosso.

A original é de queijo, mas há diversas versões de fondue com o mesmo jeitão de uma panela, uma lamparina e vários garfinhos compridos ávidos por espetar alguma coisa e cozinhar ou apenas cobrir com algo derretido e comer. Uma das mais populares, é a de chocolate quando os garfinhos revestem frutas e biscoitos com o creme de cacau. Há também a de carne, onde os pedaços de filé são fritos no óleo quente e depois passados em um molho antes de comer e a chinesa, em que carnes e verduras são cozidos num caldo de carne ou galinha bem temperado. Esse último é muito parecido com o shabu-shabu chinês e, por mais incrível que pareça, muito popular na Suíça.

Fondue reforça minha tese de que aqueles pratos simples, e de uma panela só como eu gosto, têm um poder de agrupar gente em volta da mesa de uma maneira que a comida mais sofisticada ou os menus degustação não têm, e isso sem perder nada em matéria de sabor, criatividade ou valor.

Aqui no Rio havia um restaurante que no inverno servia rodízio de fondues, era assim; para começar uma fondue de queijo, depois uma de carne e para finalizar a de chocolate. Lotava. O problema era o cheiro de óleo que impregnava as roupas e cabelos no salão fechado. Mas enfim, fazia parte da experiência reclamar disso no dia seguinte. Outros lugares por aqui que servem fondue o ano todo são o eterno Hansl, no Joá, e a Casa da Suíça na Glória.

Receitinha
Como todo prato simples, a fondue de queijo tem inúmeras variações e possibilidades. Se você quer aproveitar o frio e dividir uma panelinha quente com os amigos, aqui vai uma receita que me pareceu bastante correta e sem invenções:

Ingredientes:
- 250g de queijo Gruyère
- 250g de queijo Emmental
- 1 dente de alho
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 pitada de noz-moscada
- 1 colher de chá de amido de milho (Maizena)
- 1 cálice de conhaque
- 3/4 de um copo de vinho branco seco ou Kirsh

Modo de Preparar:
Passar o alho nos lados e fundo da panela. Ralar os queijos em tiras grossas e juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milho dissolvido. Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea e, na temperatura ideal para ser degustada. No caso de utilização da panela de vidro, você poderá usar o microondas, usando a potência alta por 2min. Dá para duas ou três pessoas e eu como sempre com uma boa baguete e salsichinhas.

Goscinny e Uderzo subverteram a história e colocaram a fondue no tempo dos romanos em Asterix e os Helvéticos. Não resisti.

E, de empadinha

u acho que uma das maiores revoluções da baixa gastronomia carioca aconteceu quando a empadinha, sabe-se lá como ou porque, deixou seus recônditos exclusivos e transformou-se em uma iguaria popular mas ainda cobiçada. Hoje, aquela empada que a gente rodava a cidade ou pegava a estrada para comer, pode ser encontrada facilmente e com boa qualidade na esquina de casa.

Quando

Se não sei como nem porque, acho que sei quando isso começou a acontecer. Me lembro de me entupir de boas empadinhas vendidas por um ambulante na Prainha em Arraial do Cabo lá no início dos anos 90. Era o filho ou sobrinho de quem as cozinhava que vendia na praia, e se você chegasse tarde, corria o risco de ficar sem. Para se ter uma idéia, a gente ia à praia só para comer a empadinha do cara. Fazia fila, quase dava briga. Deve ter sido lá que alguém percebeu que empadinha podia virar um negócio.

De quê

Empada é um troço simples, e por isso mesmo não muito fácil de fazer bem feito. Exige uma massa úmida na medida e na quantidade certa para não pesar e não brigar com um recheio que, como a pizza, pode ser de praticamente qualquer coisa, desde que não sofra abusos. Mas junto com a popularização da empadinha, vieram sabores até então nunca imaginados, é o efeito da necessidade de diferenciação. Hoje são tantas as casas da empada, miss empada e empadarias - marqueteiros chamariam de players - que sabores como bacalhau, banana, brócolis e até, pasmem, kani, estão ao lado, mas nunca concorrentes, dos tradicionais queijo, camarão, palmito e frango.

Onde

Antes disso tudo acontecer, quando eu queria comer uma boa empadinha tomava dois caminhos; o da Lisboeta no Centro com seu balcão de empadas sem e com pimenta - pimenta de verdade, inteira ao lado da azeitona - e um chope estupidamente gelado naquele ambiente que parece que parou no tempo, ou subia a serra para comer no Pão&Pão de Nogueira, onde aprendi que empadinha boa se come de colherzinha. Hoje, vou no Talho Capixaba ou na Empada X e como em geral de queijo ou camarão, minhas favoritas.

Não sei de onde a nossa empadinha veio, suspeito que de Portugal, e não sei para onde ela vai, espero que longe da pizza e da alta gastronomia porque empadinha DOC já é demais!

D, de Dry Martini

efinitivamente e sem nenhuma sombra de dúvida, o Dry Martini é o drinque mais famoso do mundo. Apreciado por uma legião de notáveis da realidade e da ficção, a bebida vai muito além do que apenas a mistura de seus pouquíssimos ingredientes.

Não foi pela facilidade em apreciá-lo que esse drinque inventado nos anos vinte em Nova York tornou-se tão popular. Não é qualquer um que gosta de uma bebida extremamente seca, com 47º de teor alcoólico - o vinho tem 13º -, incolor e com cheiro de perfume. Eu gosto, e muito. Talvez o que tenha me conquistado foi sua aparente simplicidade, seu aroma rico como de poucas bebidas (sou péssimo para descrever aromas, mas posso dizer que o do Dry Martini não é um qualquer) e seu sabor inteiro, sem escaramuças. Na verdade eu não gosto, eu adoro.

O Dry Martini de verdade é sempre a união de três componentes, o gim, o vermute seco e a azeitona. Pela receita “oficial”, se é que existe uma, são oito partes de gim para duas de vermute, de preferência Noilly Prat, que devem ser misturados, não batidos, em um copo de vidro alto e cheio de gelo. Depois escorre-se o líquido gelado dentro de uma taça de cristal daquelas cônicas também gelada, coloca-se a azeitona e serve-se imediatamente. Puristas acham que isso é vermute demais, que o Dry Martini deveria ter só a sombra da garrafa de vermute projetada sobre o gim ou apenas algumas gotas sobre o gelo antes de misturar. Mas como tudo que é simples permite leituras e releituras, cada um deve preparar e provar vários para encontrar sua receita favorita. Buñuel coloca todos os ingredientes no congelador um dia antes de preparar o seu e Bond, o James, bate tudo acrescentando vodka.

Já deu para perceber que o gim é quem manda no Dry Martini e em um monte de outros drinques famosos. Gim é um bidestilado de grãos de cereais aromatizado com uma série de vegetais sendo o mais importante o zimbro, as outras são coentro, alcaçuz, amêndoas, laranja e limão. Já dá para ver porque ele tem um aroma tão especial. O vapor do álcool dos cereais passa por esses ingredientes que contribuem com oleosidade, aroma, frescor e a maciez necessárias para fazer um gim de qualidade. Como tantas outras bebidas, ele foi criado como remédio na Holanda - muita gente que prova pela primeira vez ainda acha que é - e desconhece-se quais suas propriedades farmacológicas, mas deve ter curado tanta gente que se tornou bebida popular. Hoje ele é o típico destilado inglês sendo inclusive identificado como London Dry Gin nos melhores rótulos.

Não vou entrar no mérito de quando nem onde o gim foi primeiro usado para fazer um Dry Martini já que além de popular ele é plolêmico, mas posso dar minha opinião sobre onde são os melhores lugares para beber. Aqui no Rio era no Mistura Fina na Lagoa onde o Kaleko ganhou uma bicicleta num concurso usando um borrifador de prata para colocar o vermute na taça e depois fazendo dois furos – fundamental! – na azeitona do Dry Martini que ele preparou lá. Em Barcelona não há melhor lugar para um Dry do que no Mirablau no fim da tarde. Só indo lá para ver, beber e saber o que é.

C, de luxo

oncorrentes para a letra C são muitos e bons. Chocolate, café, Catalunha, churrasco, cachaça, caipirinha e champagne passaram pela minha cabeça. Mas com a ajuda do livro que ganhei do meu amigo PF, resolvi elitizar e partir para aquilo que, mais do que qualquer outra comida ou bebida, representa luxo e sofisticação. Então vamos a ele, o caviar.

Eu não gosto, mas...
Por mais incoerente que possa parecer eu não gosto de caviar, talvez porque nunca tenha provado um Beluga dos bons, mas em princípio a textura das ovas em geral não me atrai, além disso acho salgado demais, forte demais. Mas reconheço que pode ser uma questão de costume, de provar com a boa vontade que uma iguaria como essa merece, de comparar suas variedades e entender seu sabores e sua personalidade. Sim, o caviar tem uma história tão rica, complexa e cheia de lendas que antes de apreciá-lo é necessário entendê-lo. Sem isso ele não seria mais do que ova de peixe.
Embora o nome possa ser usado para diversos tipos de ovas, estamos falando é do caviar de esturjão, aquele russo ou iraniano que hoje ainda é pescado no mar Cáspio. Digo ainda porque ele já abundou na América do Norte e acabou. A história conta que durante o século XIX os Estados Unidos e o Canadá eram os maiores produtores de caviar do mundo, exportando principalmente para a elite européia. Mais ou menos como acontece hoje com nossa madeira de lei; a gente corta para ser usada pelos países ricos que depois reclamam que a gente corta demais, mas isso é outro assunto. Hoje, os maiores produtores são Irã, Rússia e Azerbaijão, mas há bons, apenas bons, caviares produzidos de esturjões em cativeiro na França, Califórnia e aqui do lado, no Uruguai, onde importaram matrizes de esturjão e profissionais russos para a produção em fazendas de águas salobras, aquela mistura de água doce e salgada encontrada na foz dos rios.

O peixe das ovas de ouro
O esturjão é um bicho enorme e feio, com jeitão pré-histórico e cara de poucos amigos que para começar a produzir seu precioso produto leva, no caso do Beluga, quase vinte anos. Sua pesca e a retirada das ovas deve ser feita delicadamente para que a adrenalina do peixe não as contamine - imagine tratar com delicadeza um marmanjo de quase uma tonelada se debatendo dentro do barco. A capital mundial do caviar continua sendo Astracã, ao lado da foz do rio Volga no mar Cáspio. A cidade já teve dias melhores quando a União Soviética pescava vinte vezes mais esturjões do que hoje, mas é lá que vivem os mais respeitados ikrianchiks ou mestres do caviar, profissão especializada na Russia. Eles são os responsáveis por retirar as ovas, separá-las e salgar conforme a estação, o tipo e a qualidade delas. Os caviarólogos de plantão dizem que eles tem exatos treze minutos para preparar o caviar e que é possível identificar pelo sabor qual ikrianchik preparou uma determinada partida da iguaria.

Tipo luxo e super luxo
Como todo item de luxo há sempre um modelo super-luxo. No caso do caviar são as ovas douradas da variedade Sterlet, que durante algum tempo foi exclusiva de imperadores, czares e xás, mas que se empanturraram tanto que quase a dizimaram. Quando não existiam processos para manter fresco o caviar, a nobreza russa transportava de trem e carroças esturjões vivos para só extrair as ovas quando estivessem ao lado de casa. O caviar dos mortais que podem pagar por ele vêm dos esturjões Ossetra, Sveruga e do famoso Beluga que tem as maiores ovas, sabor mais delicado e preço mais alto; um quilo de Beluga sai por uns US$ 10.000. Para ser de primeira, todos eles devem ser do tipo "malossol", que em russo quer dizer "com pouco sal", entre 4% e 8% do peso, sendo que as melhores marcas não colocam mais de 3% para conservar um produto que de tão delicado, mesmo sendo mantido perfeitamente entre 4ºC e 0ºC, não dura mais de nove meses.

Se há algum responsável pelo glamour que o caviar tem até hoje, este é sem dúvida a família Petrossian que desde 1920 vende diversos tipos de ovas naquelas idílicas latinhas azuis que são o equivalente gourmet às embalagens turquesas da Tiffany's. Seu primeiro comprador, como não poderia deixar de ser, foi o Ritz de Paris, e até hoje eles têm a preocupação de não banalizar um produto de luxo, mas capaz de contar a história, muitas vezes trágica, de um país.

Quando você um dia resolver dar uma de czar e fartar-se caviar, faça bem feito: sirva as ovas em torradinhas com um pouco de manteiga, use utensílios de osso, madeira ou, o máximo da ostentação bicheira, ouro, que, ao contrário do aço ou da prata, não irão alterar o sabor nem a cor do caviar. Para completar sugiro o ar condicionado ligado no máximo e uma boa vodka muito gelada. Assim, acho que até eu vou acabar gostando disso.

Para saber mais sobre a sensacional história do caviar escrita em forma de romance por uma jornalista, sugiro o livro que ganhei: Caviar, de Inga Saffron (Intrínseca, 2004).

B, de Batata

atata talvez seja dos alimentos mais versáteis da cozinha. Poucos permitem tantas e tão variadas preparações: assada, cozida, amassada, frita, soufllée, conserva, quente, fria, salada e o que mais pudermos imaginar. Já deve ter até espuma de batata e batata esferificada. Mas esse amor todo não foi sempre assim .

O pobre tubérculo já foi até culpado por pestes que mataram milhares de pessoas exatamente quando chegou na Europa trazido da América do Sul, onde é cultivado desde 3.000 A.C., pelos descobridores espanhóis. O nome batata-inglesa é porque o grande responsável pela sua introdução na dieta européia foi o corsário britânico Francis Drake que levou daqui para lá outro produto típico inglês, o tabaco.
A batata, coitada, mesmo sendo assexuada é o quarto maior cultivo no mundo, perdendo apenas para o arroz, trigo e milho e se ela pudesse constituir família, seu sobrenome seria sem dúvida Parmentier.

Foi o já nosso conhecido francês Augustin Parmentier que, tendo recebido uma ordem real para dar de comer a uma população faminta, espalhou de forma muito pouco ortodoxa o novo alimento pela França no final do século XVIII. Diz a lenda que depois de convencer o Rei Luis XVI das qualidades da batata com um belo banquete, ele ganhou uma área para produzir experimentalmente a planta. Para criar curiosidade (hoje isso seria chamado de buzz marketing), ele cercou sua plantação de soldados que durante a noite se “descuidavam” da vigilância permitindo que a população pobre mas muito curiosa, roubasse mudas para plantar em casa. Não deu outra, a batatinha nasceu e se esparramou pelo solo francês. O cara era tão bom que se não deu seu sobrenome a um tipo de batata, deu a várias receitas, preparações e pratos que o homenageiam. Inclusive uma aqui no Bistrô.

Da mesma forma que o azeite, a batata mais nova é sempre mais saborosa, e, como o ser humano, quanto mais fina a pele, mais nova é. Acontece que é a sua casca que a protege no transporte, por isso, a batata é “curada” por algum tempo para que a casca engrosse antes de ser vendida.

Variedades de batatas há um monte, 9.000 dizem, as mais populares são: Atlantic, Asterix (deve ir muito bem com um javali), Bintje, a mais popular por aqui, Mondial, Mona Lisa e Elvira, além da Batata-doce. As três primeiras são as boas para fritar e as últimas para assar e cozinhar.

A gente aqui do Bistrô adora batata; purê, assada e chips são as campeãs de preferência, não sei se chegamos na impressionante marca de 33kg por ano da média mundial de consumo, mas tentamos. Recentemente fizemos uma que não se encaixa em nenhum desses tipos, foram as Batatas Gratinadas Madame Cartet do mais que famoso livro Cozinha de Bistrô da Patricia Wells:

Pré-aqueça o forno a 180º. Unte e esfregue um dente de alho num refratário, corte 1kg de batatas em fatias de meio centímetro e cozinhe em água com sal durante apenas cinco minutos. Faça uma camada com metade das batatas no refratário e cubra com meia xícara de Gruyère ralado e meia de creme de leite sem soro. Polvilhe com sal. Eu gosto de botar pimenta do reino também. Arrume camadas iguais até terminar os ingredientes. Coloque destampado no forno por 50 minutos ou até que estejam douradas e crocantes. Sirva imediatamente. Acompanha bem qualquer coisa.

Seja feita no microondas, de saquinho, do McDonald’s ou num simples purê caseiro, a batata é um sucesso em qualquer lugar a qualquer momento, escoltando bem qualquer carne, peixe e até massas (ravióli recheado de batata é um clássico) mas nem sempre é assim, quando alguém disser que sua batata está assando, seja em que prato for, é melhor abrir o olho para não deixar queimar.

A, de Azeite

O ABC do Bistrô começa com uma das últimas palavras da letra A, mas das primeiras do vocabulário de quem gosta de comer ou cozinhar. Azeite.

ntes de ir parar nas nossas mesas e fogões, o azeite percorreu um longo caminho. Foi esfregado no corpo para proteger do frio, amaciante para pele e cabelos, base para vários remédios, combustível para iluminação, lubrificante e impermeabilizante. Hoje, o azeite de oliva é um nobre ingrediente nos pratos de quase todas as culinárias do mundo.

Produzindo
Apesar de existirem mais de 270 variedades de azeitonas, só 24 são normalmente utilizados para a sua produção. Na Espanha a mais usada é a Picual e em Portugal a Galega.
Em um vidro de meio litro de azeite está o resultado da prensagem de cerca de 1.000 azeitonas, que depois de colhidas são lavadas e moídas antes de serem prensadas. Prensagem essa que já foi feita a frio, na marra, mas hoje usa processos a base de pressão e temperatura. O resultado é o azeite virgem que depois de filtrado está pronto para consumo.

Quase todo azeite do mundo é produzido em volta do Mediterrâneo e a Espanha é o maior produtor, enquanto a Itália é o país que consome mais. Aqui consumimos vinte vezes menos que os italianos, apenas 200ml per capita por ano, e não produzimos nada. Mas como dizem que onde dá bom vinho dá bom azeite, ainda podemos ter azeite de oliva da serra gaúcha ou do vale do São Francisco, quem sabe?
O problema é que o negócio do azeite é um investimento de longo prazo, para entrarem em plena produção as oliveiras levam até 35 anos. Mas também trabalham por muito tempo, na Europa há oliveiras com 2.000 anos ainda produzindo.

Consumindo
Dizem que azeite bom é extra-virgem com acidez máxima de 0,5%, mas não dá para ser tão simplista assim. Clima, solo – terroir – variedade correta e maturação têm forte influência no sabor do produto. Acontece que a acidez do azeite, que não tem nada a ver com pH que aprendemos no colégio e é gustativamente imperceptível, é menor quanto melhor for o tratamento dado às azeitonas durante a maturação, colheita e processamento. Por isso, é comum que os bons azeites tenham baixa acidez, o contrário não é sempre certo. A cor também pode falar um pouco sobre o sabor, quanto mais verde o líquido, mais amargo ele será, a quantidade de clorofila presente define esse tom no paladar.

Outra coisa, quanto mais jovem, melhor o azeite é. Ao contrário do vinho, o produto das oliveiras não envelhece bem, ainda mais depois da embalagem aberta. Portanto começe a acabar com aquela coleção de azeites e passe a comparar sempre vidros pequenos com menos de um ano de idade. Essa é uma regra para nós daqui de baixo, já que lá na Espanha a turma usa tanto azeite que nos supermercados é comum encontrar galões de plástico de cinco e dez litros. Normal. O curioso é que só 20% desse azeite todo que os espanhóis consomem é extra-virgem.

Aromatizando
Lá em casa azeite é rei. É torrada com azeite de manhã, omelete no azeite e até no risoto para dar aquele brilho e aroma no final. Seu companheiro inseparável é o alho que serve para aromatizar ou para enfatizar sua presença. Aliás, azeites aromatizados estão na moda. Nos supermercados há os com pimenta, alecrim, amêndoa, funghi e alho, mas, se você quiser investir em um desses, prefira o com trufas brancas que tem um aroma único. Não à toa, é o preferido da madame.

Para fazer o seu aromatizado em casa, sugiro o de alecrim:
Primeiro escolha um vidro que feche bem, lave-o e seque para que não fique nada de água dentro. Lave e seque muito bem um ou dois ramos de alecrim, coloque dentro do vidro, complete com um bom azeite e feche. É importante haver o mínimo de umidade e ar possíveis dentro do vidro. Mantenha-o quieto e no escuro por pelo menos uma semana antes de usar. O sabor fica suave e é ótimo para ser usado em saladas e frango.

Os novos e o seu
A nova fronteira do vinho, ops, do azeite é o Chile. Dois produtores, Elvio Olave e Terramater conquistam prêmios no mundo todo e desbancam espanhóis e gregos em degustações cegas. Não sei se já são encontrados por aqui mas vale ficar de olho. Quem quiser ir adiante e começar a provar azeites deve colocar um pouco em copinhos escuros e opacos e aquecê-los meio minuto com as mãos para liberar os aromas. Em seguida inspire e sinta seu bouquet, depois sorva fazendo barulho mesmo e sentindo o doce, o amargo e o picante na língua.

Dá um certo trabalho, não é barato nem simples mas, como o vinho, cada um vai encontrar assim os seus azeites favoritos. Se isso for demais, faça mais fácil: compre uma boa baguete ou focaccia e um vidro pequeno de um bom azeite e passe o dia molhando o pão no azeite e tomando um vinhozinho.