Confesso que não reparei quando aconteceu, mas de um tempo
prá cá, com pouca exceções, todos os programas culinários na TV viraram competições,
batalhas, guerras e disputas. Transformaram aquela receita alegre,
descompromissada, de fim de semana, em horas de lágrimas, sofrimento, decepção,
inveja, derrotas e vitórias. Botaram até crianças para competir na cozinha. Aquele
programa de sempre, onde a gente aprendia com os melhores a fazer um ou dois pratos
bacanas, hoje é apresentado por modelos, atrizes e pseudo-nutricionistas. Os
chefs fodões, com restaurantes estrelados, técnica impecável, criatividade e montagem
perfeita viraram juízes, apresentadores, celebridades ou mentores sempre com
cara de maus e longe das panelas.
Batalha dos Confeiteiros, Guerra de Cozinheiros, Food Truck –
A Batalha (esse é super trendy), Hell’s
Kitchen, Guerra dos Cupcakes e Nós Contra o Chef, são apenas alguns exemplos dos
tipos de programas que temos hoje liderados por grandes chefs ou cozinheiros.
Outros como Masterchef, Que Seja Doce ou Bake Off Brasil escondem o mesmo viés de
reality competitivo em nomes menos belicosos. Claro que a cerveja artesanal não
escapou e o Cervejantes faz uma disputa entre produtores caseiros que são
julgados por um mestre cervejeiro e por bebedores amadores.
Nada contra um chef ganhar dinheiro e exposição julgando
amadores num programa de TV, mas não parece um enorme desperdício? Você não
prefere assistir o craque jogando? Eu babo vendo a técnica do Gordon Ramsey preparando
um prato ou o quase descuido com que o Buddy Valastro cozinha em casa suas
receitas de família. Os caras sabem exatamente o que estão fazendo. Outro
desperdício, esse de tempo, é ver gente que não sabe segurar uma faca ou picar
uma cebola querendo nos ensinar a cozinhar. Eu gargalho de nervoso quando vejo a
Carolina Ferraz fazendo qualquer coisa no fogão.
Acho até bom ver gente como a gente cozinhando sob
supervisão profissional, me identifico. Mas porque transformar essa diversão em
competição, guerra, batalha? O Claude Troisgros conseguiu chegar num meio termo
naquele programa onde o amador tentava na segunda parte reproduzir o prato que
o Claude tinha ensinado na primeira parte do show. Era bacana, reproduzia o que
a gente faz quando lê ou vê uma receita na TV. Mas no final o amador ganhava
uma nota e todos os participantes de programas diferentes, preparando pratos
diferentes, competiam entre si. Pra quê? Por que não fazer no final da
temporada um grande almoço com cada participante levando seu prato?
Entendo que a TV esteja sempre em busca de novos modelos de
programas, e os de culinária são das mais antigas e tradicionais atrações da
telinha. Entendo também que reality shows têm um público e que juntar os dois
faz sentido.
O que não entendo é a necessidade da disputa, da batalha, do
conflito ao lado da celebrização de excelentes profissionais da cozinha não pelos
pratos que eles criam, mas por se transformarem em juízes e críticos de programas
que colocam uns contra os outros numa atividade que historicamente sempre uniu
as pessoas.
Talvez por isso as receitas em vídeos de um minuto sejam o
novo fenômeno da internet que está acontecendo longe dos chefs, produzidas por profissionais
ou amadores que preferem cozinhar por prazer, sem guerras. Mas esse é um
assunto que irei tratar em breve no meu site sobre as tendências que estão mudando nossa
sociedade, o www.panora.com.br.
Sei exatamente de onde veio meu prazer em comer e beber bem.
Veio no sangue. Mas não sei de onde veio o prazer e a vontade de cozinhar. Mentira,
sei sim, mas isso é outra história que não tem nada a ver com sangue, muito
pelo contrário. Se dependesse só do sangue eu nunca teria entrado numa cozinha.
Mal conheci minha bisavó materna, mas conheci bem sua filha,
minha avó, e sei que de cozinha ela sabia pouco mais do que sua localização na
casa. Minha mãe seguiu quase o mesmo caminho. Sabe um pouco mais, mas não tem nenhum
prazer em cozinhar. Meu pai é um gourmet que consegue queimar torradas na torradeira
automática. Então vamos combinar que se fosse hoje, a cozinha da casa dos meus
pais e avó seria substituída pelo iFood.
Uma das muitas histórias que ilustram essa quase aversão da
família pela cozinha circula pelas nossas mesas há gerações e quem poderia confirmá-la
já não está mais entre nós. Mas como a versão é sempre melhor do que o fato, e
conhecemos muito bem os personagens, a gente crê na história sem questionamentos.
Minha avó, já viúva, com duas filhas e trabalhando dobrado
para sustentar a família, contava há anos com a Elvira, seu braço direito e
esquerdo na casa. Ela era daquele tipo de doméstica que não se sabe bem de
onde veio, ela simplesmente sempre esteve lá e lá continuou mesmo depois
desse episódio.
Elvira não era grande cozinheira, nem ninguém na casa exigia isso
dela, mas era muito melhor do que qualquer outra pessoa por ali. No dia a dia
ela sabia bem o que cozinhar, e quando o momento pedia algo mais, minha avó
abria seu Miguel de Carvalho escolhia um prato pela foto e ia para o trabalho.
Elvira que se virasse.
Um desses momentos especiais foi um jantar para amigos que
moravam no Sul e estavam visitando o Rio. A foto que minha avó escolheu como
prato naquela noite tinha um purê de batatas gratinado e lindamente decorado
num desenho de ondas parecido com o calçadão de Copacabana que ainda seria
feito ali perto.
O jantar foi um sucesso, todos elogiaram não só o paladar,
mas também a beleza do purê servido numa grande travessa de louça portuguesa e surpreendendo até minha avó, que deu todo o crédito
à Elvira.
No dia seguinte, naquele corre-corre do café da manhã, Elvira
estava toda prosa com seu sucesso:
- Quando quiser posso fazer aquele prato de novo, Dona
Antonieta. É muito fácil.
- Achei que era difícil fazer aquele purê, Elvira. Ficou
lindo.
- É nada Dona Antonieta. Botei bastante manteiga e queijo no
purê como manda o Seu Miguel.
- E os desenhos de ondas, como você fez?
- Com meu pente de cabelo, ué? Com o garfo ficava muito
pequenininho...
Elvira continuou por anos e anos cozinhando para essa família
que passa longe de panelas e fogões, e o purê de batata gratinado do Seu Miguel
virou o seu signature dish, tão
importante que ganhou um pente próprio para ficar sempre com as ondas
perfeitas.
Minha mãe, minha tia e minha avó até tentaram copiar o purê
da Elvira, mas nunca ficou igual. Não está no sangue, né?
Estragando crianças e consertando equipes de trabalho. Quatro histórias com vinho e cerveja
Acho que nunca houve uma refeição na minha casa onde não
houvesse pelo menos uma garrafa de vinho na mesa. Lembro perfeitamente do meu
pai abrindo garrafas de Precioso e Mateus Rosé no almoço e no jantar. Mais ainda,
lembro dele colocando um pouco de vinho e açúcar no meu copo e completando com
água para bebermos juntos. Eu tinha uns cinco anos e mal conseguia comer na
mesa, mas já bebia vinho. Se fosse hoje, tinha post no Instagram todo dia. Álcool
na mesa nunca foi uma questão na minha casa. Refeições são acompanhadas de
vinho e ponto final. Nada mais natural.
Mas essa naturalidade no convívio com o álcool à mesa já me
trouxe alguns constrangimentos e histórias engraçadas.
Anos 90, eu morando em Barcelona e trabalhando full time num
escritório de arquitetura com longa pausa para o almoço das duas às quatro da tarde. Enquanto aqui eu estava acostumado a comer um sanduíche e um suco
em meia hora, lá todo restaurante tem um menu preço fixo com dois pratos, sobremesa,
café e, claro, vinho incluído. O primeiro mês foi terrível, minha produtividade
da tarde era perto de zero, escolhia as tarefas mais braçais enquanto meus
colegas tinham reuniões decisivas de projetos enormes. Mas depois meu fígado
fez um clique e passou a assimilar a dose diária vespertina de álcool como se água
fosse. Outro clique foi que instantaneamente me senti mais integrado naquela sociedade com
uma dieta que, dizem, é a mais saudável. Na minha opinião não é só a dieta
mediterrânea que faz bem, é também a forma como eles tratam a comida, a bebida
e principalmente a mesa, nunca como uma simples refeição, mas como um momento
de parar e relaxar sempre com a ajuda de um vinhozinho, claro.
Corta para 2010, eu trabalhando no escritório de Los Angeles
de uma empresa alemã, conhecendo o novo chefe americano num almoço com a
equipe. Vinho ou cerveja já era há muito tempo parte da minha cesta básica do
almoço, mas ali eu travei. Não consegui pedir nem um pint para refrescar e encarei a refeição com um chá gelado estranho
que todos pediram. Essa necessidade de parecer sempre politicamente correto dos
EUA está por todo lado e é um inferno. Mas minha vingança não demorou.
No ano seguinte a mesma reunião, com o mesmo pessoal só que
em Berlim.
Segunda-feira, eu tinha feito a Maratona de Berlim no dia anterior e
estava me sentindo um super-homem sentado na mesa do almoço com minha medalha
no pescoço (no dia seguinte das grandes maratonas do mundo, quem completou a
prova sai com sua medalha pendurada e é literalmente reverenciado na rua, uma
sensação melhor de que completar a maratona em si). Dia lindo, almoço numa praça, o chefe americano adorando
meu trabalho. Nem vi quando o garçom colocou na minha frente uma tulipa gelada
de Berliner. Devo ter pedido de forma tão natural que nem percebi a “gafe”.
Gafe que no dia seguinte foi cometida por todos na mesa quando descobri que os alemães
não pediam cerveja no almoço por medo da imagem que passariam aos americanos. O
politicamente correto estava literalmente estragando o relacionamento da
equipe. Precisou aparecer um maratonista brasileiro sem vergonha de quem é, para
pôr ordem na casa.
Mas nenhuma dessas histórias de álcool à mesa supera a primeira, que não foi exatamente numa mesa. Volta a
fita.
Anos 70, eu com seis ou sete anos viajando com minha avó
para conhecer a família em Fortaleza numa época em que as companhias
aéreas serviam drinques antes das refeições. A comissária se aproxima de nós com o
carrinho de bebidas e pergunta:
- A senhora gostaria de beber algo antes do almoço?
- Não, obrigado.
- E o neném, vai querer um guaraná?
- Não, um Martini doce, por favor. Com gelo.
Antes mesmo que a comissária pudesse sorrir, minha avó
interveio com uma resposta que hoje a levaria para a cadeia ao desembarcar:
- Pode servir, ele está acostumado. Mas bota um pouco de
água com gás, por favor.
Dividi meu drinque bem aguado com a vovó que sempre tinha
uma garrafa de Cinzano na geladeira e outra de Lachryma Christi no bar de casa.
Levante a mão quem já comeu bem num aeroporto brasileiro.
Agora quem já comeu bem e barato num aeroporto brasileiro. Para
terminar, quem já comeu bem e com preço justo antes ou depois de pegar um vôo?
Ruim e cara são os adjetivos mais usados para comida de
aeroporto, certo? Não necessariamente nessa ordem são, ao lado dos péssimos serviços prestados, unanimidades
nos aeroportos tupiniquins. Poliana diria que pelo menos existe uma coerência
nessa triste história. Os péssimos se atraem.
Eu entendo que caro ou barato são conceitos relativos. Paga
quem quer, quem pode, quem não se programou direito e deixou de fazer o
lanchinho antes de sair de casa. Mas isso é muito diferente do que acontece nos
nossos aeroportos onde o mesmo pão de queijo e o mesmo café servidos nas lojas
da mesma rede custam quase o dobro nos aeroportos, comparando com seus preços no
centro da cidade. Por que tratar o turista sempre como rico e otário?
Essa semana passei horas intermináveis em dois aeroportos, o
Santos Dumont no Rio e o Salgado Filho em Porto Alegre. Nos dois tem de tudo para comer, desde
cervejaria patrocinada até quilo do Viena. Quer dizer, de tudo do mais medíocre
que você puder imaginar. Em PoA um hamburguer simples, dois chopes e dois cafés
custaram R$ 70,00. Por esse preço no aeroporto de Heathrow em Londres, o
turista compra uma refeição de três pratos no restaurante
do estrelado chef Gordon Ramsey, aquele nervosinho da TV.
Já no SDU, um café com leite e UM pão de queijo custam R$
13,00, preços londrinos aqui no Rio mesmo.
Nos dois casos além da mediocridade da comida e do serviço e
da cara de pau de achar que pode cobrar o que quiser só porque está num
aeroporto brasileiro, fica a impressão da haver um complô em todos os níveis para
se dar bem em cima do turista. Que porque viajamos de avião, estamos míopes ou
felizes demais para nos preocuparmos com qualidade, valor e preços. Lá em cima,
voando, a comida vai ser pior, então aproveita para comer aqui embaixo
logo, devem pensar.
A pior “solução”, como acontece na grande maioria das vezes,
foi a que o governo deu. Criou uma tal de Lanchonete Popular – é, o nome é esse
mesmo. Excelente marketing. - com quinze
preços tabelados e listados
no edital de concessão do ponto. As lanchonetes também podem oferecer outros
produtos com preço livre. Até aí tudo bem, mas ganha a licitação quem oferecer
o maior preço do aluguel do ponto a ser explorado, exatamente como em qualquer
outra licitação em aeroporto. Agora me pergunto: quem vai querer um ponto para
vender cafezinho a R$ 2,50 se pelo mesmo preço pode ter o mesmo ponto vendendo
cafezinho a R$ 6,00? Eu mesmo respondo: A mesma empresa que já vende cafezinho
a R$ 6,00 na loja do lado. Concorrência, qualidade, preocupação com serviços,
só na cabeça do governo. Na prática é só mais monopólio, monopólio da
mediocridade. A cara do nosso país.
A gente aqui no Bistrô só
fala do que gosta, mesmo quando o que gosta tem duplo sentido, mesmo quando tem
uma versão que a gente detesta. Já falamos muito de hamburguer e pizza,
que a gente adora, embora sejam pratos cujos nomes foram mais do que
vilipendiados. Foi o que também aconteceu com a lula, que é uma das poucas palavras que
têm mais valor com a inicial minúscula.
lula é fácil de pescar, agarra
qualquer coisa que brilhe. O problema é limpar, pois é escorregadia como um
sabão e escapa até das mãos mais habilidosas. Apesar de ser um típico prato da
cozinha mediterrânea, lula tem no mundo
todo e em restaurantes das mais diversas especialidades, de japonês a italiano. No Japão, como no
Brasil, existe uma variedade conhecida como vagalume, que acende e apaga
conforme a necessidade e o momento. Aqui ainda não chegamos a tanto, mas lá tem
até museu para essa espécie.
lula quase não tem cabeça
e é praticamente oca. O corpo da lula é quase vazio, com um puxão bem dado você
remove as entranhas e a frágil espinha dorsal. Cuidado para não romper a bolsa, que
no molusco tem dentro uma tinta negra usada para fazer o famoso “calamares en
su tinta”, a versão marítima do frango ao molho pardo, e o arroz negro, prato popular
em toda a costa mediterrânea da Europa.
lula tem tentáculos. Sem
eles a lula não vive nem se reproduz. Carnívora, é com seus tentáculos que ela
agarra e mata as presas. Dois deles são órgãos reprodutivos. Fritinhos na
frigideira pegam todos um tom avermelhado e ficam bem crocantes.
lulinha na Espanha é
chamada de Chipirones, prato delicioso e amado no país inteiro. Nunca reclama
quando colocada na chapa quente com alho, azeite e salsinha. Confessa logo que
é enriquecimento lícito mesmo.
lula vai com qualquer um.
Minha humilde opinião é que na maioria das vezes vai melhor com um vinho branco
sem fruta, exceto quando tem a sua tinta colocada na preparação. Aí muda tudo e prefiro
acompanhar com um tinto que nem precisa ser tão leve assim.
lula não mente jamais. É
aqui que o molusco se diferencia do seu par com maiúscula. O molusco é
verdadeiro, não se esconde nem se omite quando misturado aos seus primos mais
ricos como camarão e lagosta, seu paladar e texturas são únicos. Absorve
sabores como poucos e resiste muito bem a barbeiragens na panela. Não se acha
melhor do que ninguém, ao contrário, acha que todos contribuem para fazê-la
melhor. Alho, azeite, shoyo, mel, pimenta, caldo, arroz, massa, tomate, são
todos seus melhores companheiros.
Como não sei se em
outubro a gente vai conseguir fritar devidamente quem merece, melhor garantir
logo. Essa é o que entendo ser a segunda melhor maneira de fritar lula:
2 lulas frescas, limpas e inteiras
Um bom azeite extra-virgem
Três dentes de alho picados
Sal grosso médio (eu compro o de churrasco e bato no processador)
Salsinha muito picada
Faça cortes transversais no corpo da lula
Numa frigideira ou grelha quente com azeite coloque-os junto
com os tentáculos e uma pitada generosa de sal
Misture os alhos picados, com sal, salsinha e azeite e jogue
por cima da lula na frigideira.
Menos do que um dicionário, muito menos do que uma enciclopédia, raso como um pires mas amplo como um abraço e descompromissado como um estágiário, o ABC do Bistrô está de volta.
Para quem perdeu as primeiras entradas conseguir acompanhar o que vem por aí, segue um abc do ABC.
A, de azeite - Antes de ir parar nas nossas mesas e fogões, o azeite percorreu um longo caminho. Foi esfregado no corpo para proteger do frio, amaciante para pele e cabelos, base para vários remédios, combustível para iluminação, lubrificante e impermeabilizante. Hoje, o azeite de oliva é um nobre ingrediente nos pratos de quase todas as culinárias do mundo. B, de Batata - Batata talvez seja dos alimentos mais versáteis da cozinha. Poucos permitem tantas e tão variadas preparações: assada, cozida, amassada, frita, soufllée, conserva, quente, fria, salada e o que mais pudermos imaginar. Já deve ter até espuma de batata e batata esferificada. Mas esse amor todo não foi sempre assim . C, de Luxo - Concorrentes para a letra C são muitos e bons. Chocolate, café, Catalunha, churrasco, cachaça, caipirinha e champagne passaram pela minha cabeça. Mas com a ajuda do livro que ganhei do meu amigo PF, resolvi elitizar e partir para aquilo que, mais do que qualquer outra comida ou bebida, representa luxo e sofisticação. Então vamos a ele, o caviar. D, de Dry Martini - Definitivamente e sem nenhuma sombra de dúvida, o Dry Martini é o drinque mais famoso do mundo. Apreciado por uma legião de notáveis da realidade e da ficção, a bebida vai muito além do que apenas a mistura de seus pouquíssimos ingredientes. E, de Empadinha - Eu acho que uma das maiores revoluções da baixa gastronomia carioca aconteceu quando a empadinha, sabe-se lá como ou porque, deixou seus recônditos exclusivos e transformou-se em uma iguaria popular mas ainda cobiçada. Hoje, aquela empada que a gente rodava a cidade ou pegava a estrada para comer, pode ser encontrada facilmente e com boa qualidade na esquina de casa. F, de Fondue - Frio e fondue têm tudo a ver não é à toa, afinal os dois têm na Suíça sua referência mais popular. Quase dá para dizer que foram feitos um para o outro, embora o frio tenha outros diversos parceiros ativos e queridos na gastronomia enquanto a fondue quase só têm mesmo o inverno – ou o ar condicionado no máximo – como companheiros na sua degustação. G, de Gula - Gula, segundo o Houaiss (que entendia como poucos de comida): substantivo feminino 1. vício de comer e beber em excesso; glutonaria 2. atração irresistível por doces e iguarias finas; gulodice, gulosaria....Segundo o Aurélio (que não sei se entendia tanto do assunto como seu colega de letras): [Do lat. Gula, ‘esôfago, ‘garganta’.] S.f. 1. Excesso na comida e na bebida. 2. Apego excessivo a boas iguarias.
Para o Bistrô a questão não é tão simples e direta assim.
H, de Hamburguer - Há pratos e ingredientes considerados exclusivos que se popularizaram muito nos últimos anos. O salmão por exemplo, deixou de ser uma iguaria e passou a frequentar até os mais furrecas restaurantes a quilo da cidade. Outros fizeram o caminho contrário, sofisticaram-se, elitizaram-se, glamourizaram-se. O hambúrguer é um desses. De típico sanduíche de fast-food tornou-se um prato gourmet e passou a frequentar finas mesas e até palácios. Mesmo sem ter desaparecido das esquinas, hoje á comum encontrá-lo nos cardápios dos mais estrelados restaurantes.
I, de Iguaria - Inversamente ao que aconteceu com Gula, quando não concordei com nenhuma das definições que nossos mestres oferecem em seus dicionários, Iguaria, talvez por ser algo assim mais palpável, ou no caso, palatável, é descrita pelo Aurélio quase como eu definiria, veja bem: Iguaria: comida fina, delicada e/ou apetitosa; acepipe. Claro que o paladar menos literário do Bistrô se identifica mais com a parte “apetitosa” do que com “comida fina” ou ainda “delicada” da definição.
J, de Jaca - Já que não estou aqui para enganar ninguém, vou logo deixando as coisas claras: detesto, odeio, tenho horror a jaca, mas reconheço o valor de uma fruta ao mesmo tempo tão comum e exótica. Fechada ela ainda engana - pode ser redonda, alongada, pequena ou enorme - por fora a jaca tem uma bela côr e uma linda casca. Em compensação, depois de aberta seu cheiro a leva pelo caminho oposto, rumo ao muito desagradável. Mas como tudo na vida, há quem goste. K, de Ketchup - Enquanto a Luciana - como sempre muito mais chique que nós - fala de Kaiseki, a gente aqui vai no popular mesmo. Para retomar o ABC do Bistrô em grande estilo, escolhi um tema internacional, presente em praticamente todas as geladeiras do mundo e amado por adultos e crianças, gourmets ou não. Mas o melhor de tudo é que é um assunto controverso ainda mais quando tratado em um ambiente gastronômico como supostamente pensam que é o Bistrô Carioca. Então, exatamente por isso, o ketchup está no lugar certo. L, de .....aguardem!
É inevitável. Quem gosta de comer e/ou cozinhar já pensou em abrir um restaurante. Alguns vão adiante com a idéia e realizam seu sonho. Sonho ou pesadelo?
A revista Forbes entrevistou alguns donos e consultores de restaurantes para uma reportagem que pode ser lida aqui em inglês e listou oito dicas para quem (ainda) pensa em abrir um restaurante depois de lê-la. Com ilustrações da Forbes.
Conheça o seu conceito: Encontre o seu nicho, desenvolva o seu conceito e prenda-se a ele. Certifique-se de que ele é claro para todos. O conceito deve ser algo do seu coração e alma e não o que você acha que vai ser a próxima modinha.
Economize:Tenha capital suficiente para manter o seu negócio por pelo menos um ano. Bill Stenehjem, um ex-conselheiro do ensino médio que abriu o Wine Bar Stonehome no Brooklyn, diz: "Os custos iniciais são sempre muito maiores do que você imaginou." Um estudo realizado por pesquisadores da Ohio State University mostrou que até 60% dos restaurantes fecham em três anos.
Quem é quem? Se você tem investidores, esclareça o papel de cada um. São sócios silenciosos ou eles podem decidir o formato da pia do banheiro?
Divulgue:Não espere até estar olhando para um salão cheio de mesas vazias antes de contratar a divulgação. "É muito mais fácil gerar buzz antes da abertura", diz Jennifer Baum, fundadora da empresa de relações públicas Bullfrog & Baum, que representa chefs como Joel Robuchon, que tem restaurantes de Paris a Hong Kong, e Marcus Samuelsson, o sueco por trás do Aquavit em Manhattan.
Prepare-se: Esteja emocional e fisicamente preparado para trabalhar duro. Michela Larson, que abriu o Rocca Kitchen and Bar, em Boston, diz que "os restaurantes são como bebês. Eles levam seis meses antes que possam dormir a noite toda."
Contrate certo:Contrate os funcionarios principais o mais cedo possível para já ir construindo um time unido. A veterana Jeanne Cretella, que tem operado restaurantes, incluindo The Boathouse no Central Park de Manhattan, diz que é fundamental a contratação de uma equipe alinhada com o conceito da casa - do chef até quem atende o telefone. Carlos Suarez, que recentemente abriu Bobo, restaurante temático em um triplex de Nova York, diz que levou quase um ano e inúmeras degustações antes de encontrar um chef que compartilhasse a sua visão.
Incentive:Ofereça aos bons funcionários uma razão para ficar como pagamento de incentivos ou bônus. Você não quer que seu chef abandone a cozinha no meio de uma noite de sábado, certo?
gen.tri.fi.ca.ção | s. f Processo de valorização imobiliária de uma zona urbana, geralmente acompanhada da deslocação dos residentes com menor poder econômico para outro local e da entrada de residentes com maior poder econômico.
Estou achando que os dicionários irão precisar de uma
atualização urgente.
Na gastronomia, gentrificação é o novo patamar da antiga
gourmetização que já não é suficiente para definir a necessidade de suposta inovação
dos nossos chefs e gourmets.
Acho que tudo começou com a água que de elemento mais abundante
da Terra virou um suporte para os mais absurdos produtos e negócios. Até bar de
água de chuva montaram. Beber água filtrada é brega. Aí virou bola de neve. Vieram
outros itens básicos como café e sal que deixaram de ser commodities e hoje são
vendidos e consumidos como caviares. Pilão e Cisne? Brega, brega!
Achei que a coisa tinha chegado no ápice com o Nespresso que
transformou o ato de tomar um cafezinho num processo decisório digno de um
astronauta.
- Um café e a conta, por favor.
- O senhor quer longo ou curto, forte
ou suave, da Serra da Canastra ou do Iemen, na xicara de porcelana ou na de
titânio?
- A conta, por favor.
O cafezinho como conhecíamos foi colocado para escanteio,
gentrificado desse novo mundo gourmetóide.
Vendo o sucesso alcançado pela grande indústria, chefs e
empreendedores da gastronomia não perderam tempo. Por que não agregar valor – bleargh – aos pratos e comidas do dia-a-dia?
Por que não gourmetizar a street-food e fazer uma boa grana com isso?
Pronto, era a luz que faltava para humilhar de vez com todos
os valores e sabores que só a comida mais verdadeira e simples tem. O
cachorro-quente, pipoca, hamburguer, churros, coxinha, empadinha e todas
aquelas comidinhas que nos alimentaram felizes a vida toda, agora viraram as
primas pobres das novas versões delas mesmas. Umas coitadas.
Chefs famosos ou nem tanto assim agora “assinam” empadinhas
e coxinhas gourmet, pipocas e churros upscaled e, claro, cobram os olhos da
cara por eles. Em Porto Alegre tem uma hamburgueria que oferece “hamburguer” de
coq au vin. Precisa disso? Precisa usar os nomes dessas santas comidinhas em vão?
Precisa pra vender, né? Acaba acontecendo um fenômeno curioso no qual restaurantes
gastronômicos, bares, lanchonetes e até carrocinhas se veêm servindo pratos com
os mesmos nomes.
Enquanto isso os clientes das antigas coxinhas e
hamburgueres, que não querem nada mais elaborado, diferente, melhor ou pior do
que tinham, têm que rebolar para encontrar casas onde ainda exista esse tipo de
comida pois o fenômeno que se segue é que quem fazia o basicão muito bem, se
sente acuado e acha que tem que inventar algo novo também. Na seqüência aumentam
também os preços e afastam os clientes tradicionais. É ou não é a total gentrificação
dos street-fooders?
Também é cada vez mais comum ver novas versões cheias de
design das velhas carrocinhas de comida de rua dentro de shoppings, servindo
novas versões glamourizadas da velha comida de rua. Picolé, churros, água de
côco e café dominam muitos malls por aí. Seria isso o oposto da gentrificação
gastronômica? Não sei, é tudo muito complexo para mim.
Então da próxima vez que você estiver num shopping e
esbarrar com uma carrocinha vendendo coxinhas com massa de mandioquinha
aromatizada com raspas de limão-siciliano, ou parar no boteco e ver no
prato do dia salmão grelhado com teriyaki não pense que atravassou o espelho da
Alice e caiu num mundo paralelo. Se nem mais o Aurélio consegue definir em palavras
o que está acontecendo na gastronomia, imagine você. Relaxa e come porque não
está fácil pra ninguém.
Enquanto a Luciana - como sempre muito mais chique que nós - fala de Kaiseki, a gente aqui vai no popular mesmo. Para retomar o ABC do Bistrô em grande estilo, escolhi um tema internacional, presente em praticamente todas as geladeiras do mundo e amado por adultos e crianças, gourmets ou não. Mas o melhor de tudo é que é um assunto controverso ainda mais quando tratado em um ambiente gastronômico como supostamente pensam que é o Bistrô Carioca. Então, exatamente por isso, o ketchup está no lugar certo.
Assim, de cara, ketchup é um molho a base de tomate e condimentos que misturados trazem aquele sabor temperado/doce característico seu. Mas hoje ketchup é um produto que, apesar de tipicamente americano, ganhou o mundo todo e tem uma infinidade de versões e sabores diferentes sendo apresentadas com o mesmo nome. Nessa linha de pensamento ele estaria no mesmo grupo da pizza e do hambúrger, comidas globalizadas, que ganharam cores próprias em cada região do mundo. Mas antes de falar das varições, temos que conhecer o básico, o original.
Não é estranho que o ketchup tenha vindo da China, ainda sem tomate, no século XVII trazido por marinheiros ingleses que, bem no estilo inglês de temperar a comida, acrescentaram nozes e cogumelos na sua receita que continha molho de peixe, condimentos e vinagre. Só cem anos depois, quando já tinha chegado nos Estados Unidos, é que ele ganhou tomates na composição e o mundo. Hoje, há desde versões com banana, curry e manga até receitas criadas por chefs como a que o Claude Troisgros fez com goiabada para temperar camarões grelhados. Dilícia.
Mas não dá para negar que sua alma é popular e que o ketchup está fortemente ligado à comida de rua e ao fast-food. Ele é fiel escudeiro da mostarda e da maionese em sanduíches, salgados e até pizzas. Para mim, mesmo com o nosso Cesar Maia tirando o prazer de espalhar o tempero com aquelas bisnagas coloridas que foram banidas em nome de uma suposta higiene (e possivelmente em nome dos fabricantes de sachês), cachorro quente sem ketchup não existe. Pratos de verdade que harmonizam muito bem com ketchup em geral são carnes grelhadas de porco e galinha que pedem aquele picante adocicado que puxa o sabor. Ketchup também já puxou muitos sabores de estrogonofes, coquetéis de camarão e molhos diversos que sem sua ajuda definitivamente não seriam tão populares.
Esse sabor todo vem de mais de uma dezena de ingredientes que entram na sua composição. Numa receita "normal", além dos tomates há alho, vinagre, cebola, pimenta, cebolinha, canela, aipo, mostarda e açúcar branco e mascavo. Impossível não ficar bom.
Mas como tudo na vida, é importante ter opções. Sinônimo de ketchup é Heinz. A marca americana, com 130 anos, é a maior fabricante do mundo e além dos mais de cinquenta sabores diferentes tem versões low carb, low fat, low sugar, kosher e orgânico para acompanhar aquelas batatas fritas, hot-dogs e hambúrgueres tão saudáveis.
Sabe-se lá como, o ketchup ainda não sofreu o fenômeno típico de gourmetização, quando produtos populares de um momento para o outro ganham status de iguaria e, consequentemente, grandes especialistas que vão dizer que o que comemos felizes até agora nunca foi ketchup. Enquanto esses caras não aparecem, fico de olho na minha geladeira para garantir que meu ketchup está lá no lugar de sempre.
Uma fábula infantil, que tem tudo a ver com o que a gente pensa e discute aqui, retoma as atividades do Bistrô que andou meio em banho-maria nos últimos tempos.
Diz a lenda, que em um país muito distante, do outro lado do oceano atlântico, no topo de uma linda montanha, ao lado de um pequeno vilarejo cercado de parreiras, havia o belo Castelo de Toses. Sua dona era uma rica senhora para quem, de tão acostumada ao luxo e à boa vida, qualquer refinamento lhe parecia pequeno.
Muito gulosa, a boa mesa era sua perdição. A Senhora de Toses só gostava dos acepipes mais raros, dos pratos mais elaborados, dos preparos mais complexos. Poucos cozinheiros suportavam suas exigências por ingredientes cada vez mais incomuns para satisfazer seu exigente paladar. Os grandes banquetes que promovia eram conhecidos em toda a região pela fartura e riqueza dos pratos servidos. Parecia que a fortuna da Senhora de Toses era sem fim.
Certa vez, um dos cozinheiros, exausto de tentar agradar sua senhora, a convenceu que cérebros de canários eram uma iguaria finíssima e muito apreciada na realeza do país. A Senhora de Toses deliciou-se com o prato até que seu principal ingrediente não mais pudesse ser encontrado. O cozinheiro também não foi mais visto nas cozinhas do castelo.
Veio outro que serviu um ensopado que a Senhora achou magistral. Perguntado sobre o que dava aquele paladar tão único ao prato, o cozinheiro disse que o sabor apreciado vinha das carnes especialmente selecionadas de carneiros negros, mas somente os negros, usadas no seu preparo. Desde esse dia a Senhora não aceitava comer nada diferente do delicioso ensopado. Em pouco tempo acabaram-se os carneiros negros do seu rebanho e depois os dos rebanhos vizinhos.
O ingrediente ficou tão raro e caro que a Senhora de Toses começou a vender suas posses para poder trazer de longe os carneiros negros necessários e assim satisfazer a sua interminável gula. Acabou por arruinar-se completamente. Seus credores e fornecedores ficaram com os poucos bens que restaram. Inclusive o seu castelo.
Pobre e sem nada para comer, a antiga Senhora de Toses teve que mendigar pelo vilarejo que um dia foi todo seu. Em uma das casas onde pediu comida lhe deram um pedaço de pão e um punhado de nozes.
Enquanto comia aquele simples pão com nozes as lágrimas corriam pelo seu rosto. Quando alguém passou e lhe perguntou o que estava acontecendo, ela respondeu lembrando-se do seu infortúnio: “Se eu soubesse que era tão bom pão com nozes, eu ainda seria a Senhora de Toses”.
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Esta é uma fábula tradicional na região do Alt Penedés na Catalunha - onde o castelo e a família Tous existem, eu já estive lá - e foi livremente adaptada para o português. Se quiser conhecê-la no original, clique aqui.
Enquanto chefs estrelados e outros nem tanto investem seu tempo criando, inventando e copiando na tentativa de encontrar a próxima modinha da gastronomia, mortais que gostam de comer e beber bem andam por caminhos muito diferentes.
O título desse post foi inspirado no termo WEB 2.0 criado para diferenciar este novo momento da internet onde a colaboração e a personalização tomaram o lugar da pasteurização reinante até então. Os blogs e redes sociais como o Orkut e o LinkedIn são os exemplos mais próximos da 2.0. Ao contrário dos seus primórdios, onde a internet se espelhava no mundo real para ser construída, hoje é esse mundo que usa conceitos típicos da web para criar negócios e serviços. Até com comida, vejam só:
Minha pizza primeiro: A Domino's americana criou um serviço onde você pode montar sua pizza personalizada de acordo com os componentes e tipos de massas oferecidos no site ou por telefone. Até aí nada de mais. O bacana é que o cliente pode dar um nome à sua criação e deixá-la disponível no site da pizzaria para qualquer outro cliente mais preguiçoso, mas também em busca de novidades, pedir. Mais bacana ainda é que a empresa cria um ranking das invençoões mais pedidas confirmando o sucesso de algumas combinações inesperadas. Colaboração, personalização e socialização, tudo acabou em pizza.
Chocolate com feedback: Imagine ter o poder de interferir na composição de um chocolate de primeira linha fazendo-o cada vez melhor? Essa é a idéia da TCHO que produz chocolates premium - produz mesmo, não apenas derrete e molda chocolates feitos por outros - em São Francisco. A TCHO traz a web no seu DNA, foi criada por um dos fundadores da revista Wired, a bíblia de quem gosta de tecnologia e inovação (não é a primeira vez que cito a revista aqui), e além de convidar seus clientes a opinar sobre seus chocolates, é capaz de usar essas opiniões para lançar novas composições e blends a cada 36 horas. Colaboração, personalização e velocidade de atualização numa empresa que produz chocolates. Quem teria imaginado isso antes da internet?
Sai prá lá, Michel Rolland: Dizem que o enólogo francês Michel Rolland é o culpado pela padronização dos vinhos no mundo. Parece que por ele um mesmo bom vinho pode ser produzido em qualquer lugar - terroir para quê? - desde que se possua o conhecimento e a tecnologia necessária (que provavelmente são vendidos por ele). Dizem que por isso os vinhos em geral hoje são mais encorpados, alcoólicos e com mais tanino do que antes. Seu melhor amigo é o Robert Parker. A empresa Crushpad pensa diametralmente oposto e sua missão é transformar consumidores em criadores de vinhos. Para isso criou um kit com meias-garrafas de Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Malbec and Cabernet Franc produzidas em Napa, pipetas, cartões de aromas e fichas de controle para que qualquer entusiasta possa criar seu próprio vinho. Até aí nada de mais. O bacana é que depois de você criar seu próprio vinho, a empresa pode criar uma marca e um rótulo e produzi-lo em pequenas quantidades para que você tenha em casa, ofereça em seu restaurante ou venda pela internet com a Crushpad cuidando de toda a logística de cobrança e entrega. Não é barato, o pedido mínimo é de 25 caixas e custa de $4.500 a $9.900, por isso muitas vezes grupos de pessoas se unem para criar e ter o seu vinho em casa. Algumas marcas criadas por clientes da Crushpad fizeram bonito em degustações profissionais provando que nem só o Rolland é capaz de fazer bons vinhos :) Personalização, colaboração e viabilização de um negócio real, de vinhos, pela internet. É ou não é muito bacana?
Imagine só: criar sua pizza, seu vinho e sua sobremesa, tudo on-line, mas tudo real. Isso também tem um nome muito ligado à web 2.0: Convergência. Nesse caso convergindo para o nosso estômago, nada mal.
O restaurante Fat Duck briga todo ano cabeça a cabeça com o El Bulli pelo título de melhor do mundo. Seu chef, o inglês Heston Blumenthal, leva ao extremo esse novo conceito que uma refeição contemporânea num restaurante estrelado deve ser mais que uma refeição, deve ser uma experiênca que mexe com todos os sentidos. Ele chega a mandar para a casa ou hotel dos seus clientes saquinhos com aromas para serem cheirados antes de comer no seu restaurante. Em termos mercadológicos, Blumenthal está um pouco abaixo - ou acima, depende de se isso é bom ou ruim - do seu colega catalão que não perde uma oportunidade de colocar seu nome em produtos menos gastronômicos como batatas fritas, cafés e hambúrgueres. Mas no quesito invencionices-extremas-que-são-levadas-a-público (se o cara serve um sorvete desses como sendo algo bacana, imagine o que ele já inventou e escondeu), o inglês se supera.
Há algum tempo escrevi um post aqui perguntando se esse tipo de invenção é mesmo necessária para se consagrar como um chef criativo ou se isso é muito mais uma ação de marketing para se promover na mídia. Fica parecendo aquelas pseudo-celebridades que saem na rua sem calcinha - e fazem questão de mostrar isso - para que a mídia não se esqueça que elas existem.
No caso do Fat Duck, apesar de estar sempre nas listas de melhores do mundo, parece que esse exagero de marketing está atrapalhando o resultado do que chega à mesa de quem come lá. Veja o que Rogério Fasano, numa das melhores críticas que já li sobre um restaurante (no melhor estilo Bárbara Heliodora), disse sobre sua visita ao Pato Gordo no começo desse ano e publicada no caderno Paladar do Estadão em maio:
Desde criança, sou daqueles conhecidos como "do contra". Basta inventarem uma nova tendência ou modismo que procuro uma ponte - para passar por cima. Esse jeito de ser me faz invariavelmente adepto doditado "não fui, não vi e não gostei". Por isso, demorei tanto tempo para tomar conhecimento da chamada "atual modernidade gastronômica". Resolvi começar pelo que os aficionados desse tipo de cozinha consideram o mais ousado do mundo, o Fat Duck, a uma hora de Londres.
A cidade é Bray; o lugar, um antigo cottage, arquitetonicamente charmoso, mas destruído por cinco quadros supostamente modernos, que fariam Picasso franzir a testa. Vamos ao que interessa: Antipasto 1: nitro chá verde e mousse de limão. Uma espuma de limão extraída de um sifão é jogada dentro de um pote com nitrogênio a 150 graus negativos, tornando-se imediatamente sólida, a comida vapt-vupt. O efeito? Quase nulo. Apenas amortece um pouco a língua; se soubesse o que viria pela frente, teria comido estas bolinhas como pipoca, para amortecer de vez o palato. Antipasto 2: Ostra com molho de maracujá em mousse de gelatina. Gostaria de deixar aqui uma pergunta: existirá no universo algum tipo de molho que melhore uma ostra? Duvido. O nosso era um desses molhos que a nova cozinha tanto adora. Fico imaginando quem foi o sujeito que inventou que a comida gourmand tem que ser agridoce. Guilhotina nele. Antipasto 3: Sorvete de mostarda com gaspacho de beterraba. Desfrutamos o gaspacho de beterraba, com um insípido pãozinho servido frio. Quanto ao sorvete de mostarda, é exatamente o que se pode imaginar de um sorvete de mostarda. Estranhíssimo. Antipasto 4: Pequenas geléias de sabores variados, que não consigo descrever, e cuja matéria-prima ninguém conseguiu identificar. Antipasto 5: Pequenas torradas com trufas pretas. Excepcionalmente, são sólidas e normais na aparência. Chegaram a ser negociadas a peso de ouro, mas ninguém vendeu as suas. Mesmo sabendo, nós e o Sr. Blumenthal, que as trufas encontradas nesta época do ano são as piores que existem. Gostaria de fazer aqui um aparte: trufa é algo sublime que costuma mudar para melhor quase tudo aquilo que toca. Não confundir com óleo de trufa, que costuma ter o efeito contrário: destrói tudo e parece feito pela Esso, pois tem gosto de gasolina.
1º prato: Escargots com presunto espanhol e erva doce "barbeadas". Muito saboroso. 2 º prato: A quantidade de açúcar que acompanha o foie gras com cereja e camomila nos trouxe de volta à realidade. 3 º prato: Chamado sound of the sea; um espuma branca de textura estranhíssima, com uma espécie de areia-farofa servida ao lado. E acompanhada de quê? De um iPod. Sério! Todos nós recebemos o aparelho, que fomos obrigados a usar, e que reproduzia barulhos do mar. Detalhe: o meu tinha uma camada extra de cera no fone de ouvido, deixada pelo último comensal. Fingi que não percebi e coloquei o meu, afinal de contas as pessoas vão ao Fat Duck para aplaudir, não para reclamar. Fica aqui uma sugestão, seria muito mais higiênico e faria o mesmo efeito, uma concha marinha. Após retirarmos o iPod, Regina comentou: "Estive mês passado no que é considerado o restaurante mais antigo do mundo, que serve assados em Madri". A mesa quase veio abaixo. A curiosidade voltou-se toda para oque Regina havia comido. Isay, eu e Ana comentávamos o excepcional jantar que tivemos no Harry's Bar de Londres, um clube privado, que serve cozinha italiana, na síntese da modernidade: rústica, porém delicadíssima. 4 º prato: Já estava perdendo a paciência com nosso amigo Pato Gordo quando chegou um salmão pochê com aspargos, alcaçuz e grapefruit. Sem exageros, considero o pior salmão que comi na vida. Último prato: Excepcional costeleta de carneiro, porque estávamos na terra do melhor carneiro do mundo, mas era servida com um molho doce, muito doce.O Fat Duck é quase uma confeitaria, que serve alguns salgados.
Meu jantar aqui chegou ao fim. Pulei os doces, pois já tinha comido açúcar demais. Assim fez também Drauzio, que não come açúcar e já tinha ingerido sua dose pelos próximos 20 anos. A sobremesa mais famosa do lugar é um sorvete assim descrito: "nitro-ovos mexidos e sorvete de bacon". Se o sorvete de mostarda já tinha sido duro, o que fazer então com a versão em bacon? Os outros à mesa receberam o sorvete, mas apenas o tocaram, o que deixou os maîtres um pouco indignados. Não nos importamos muito, pois sabemos que nesses restaurantes, na grande maioria das vezes, o serviço é insuportável. Desde que alguns chefs foram elevados à categoria de diretores de cinema, seu staff age como coadjuvante degrandes estrelas. Eles se sentem contracenando com Marlon Brando ou como assistentes de câmera de Stanley Kubrick. Exceção feita a um simpático irlandês, ruivo, que a cada esquisitice servida à mesa, com muita ironia, após dez minutos de explicação de cada prato, nos dizia: enjoy it! Como os recepcionistas da casa dos horrores. Olhei para Isay - arquiteto moderno, antenado, culto, contemporâneo, enfim, entre os grandes - e entendi o que ele sente quando esta arquitetura feita com formas esdrúxulas é considerada moderna.
The end: a conta, 1.300 libras ou R$ 5.600, incluindo uma minúscula taça dos seguintes vinhos e saquê: Iphofer Kronsberg Silvaner SpatleseTrocken 2005; Vin de Pays des Côtes Catalanes, Le Soula, Roussillon;Vinoptima Gewürztraminer Reserve Gisborne; Rashiku Ginjo-SakeYamatogawa; Quinta da Falorca Reserva Dão; Barolo, Nei Cannubi Luigi Einaudi. Voltamos ao nosso motorista, mais inglês impossível, e acostumado a levar pessoas ao Fat Duck, que com muito sarcasmo pergunta: "Any good?" Isay de bate pronto: "No". Motorista: "Lots of people say that". Penso: nem tudo está perdido.(PS: Se você quiser passar pelo mesmo tipo de refeição, a espera é de aproximadamente dois meses.)
Inversamente ao que aconteceu com Gula, quando não concordei com nenhuma das definições que nossos mestres oferecem em seus dicionários, Iguaria, talvez por ser algo assim mais palpável, ou no caso, palatável, é descrita pelo Aurélio quase como eu definiria, veja bem:
Claro que o paladar menos literário do Bistrô se identifica mais com a parte “apetitosa” do que com “comida fina” ou ainda “delicada” da definição.
Aqui para nós, iguaria pode ser literalmente qualquer coisa comestível. De uma folha de alface crocante – menos Paco, menos – àquela caneleé que só tem numa confeitaria em Paris depois da seis da tarde no inverno. Basta (como se fosse pouco) que seja única, preciosa e quase inalcançável. O que já é um quitute se torna uma iguaria quando tem lá seu quê de difícil, e não pode ser encontrada assim todo dia na esquina de casa. Por isso, um prato comum aqui pode ser uma iguaria em outras culturas e vice-versa. Conseqüentemente, acho que a distância potencializa o valor de uma boa comida e ajuda a transformá-la em iguaria. Então é justo afirmar que ninguém produz uma iguaria, ela se torna uma dependendo de fatores tão diferentes como sabor e distância, além do tamanho.
Quando penso em iguaria, imagino que posso comê-la quase de uma vez só ou no máximo em duas ou três colheradas. Quase um bocado. Indo ainda mais longe, tempo também ajuda a definir o que é uma iguaria. Seu sabor tem que ter prazo de validade na boca, mas não na memória. Não se passa horas comendo uma iguaria, por mais que você enrole para aproveitar, iguaria parece ser mais uma questão de minutos.
Também sou quase capaz de afirmar que o momento faz a iguaria. Quando hoje você morde um naco de um leitãozinho a pururuca, classifica aquilo como iguaria e tem vontade de beijar as mãos da cozinheira, amanhã pode ser “apenas” um prato maravilhoso.
Sabor, tempo, distância, momento e tamanho. Dá para sentir que, mesmo podendo ser qualquer coisa, não é fácil se tornar uma iguaria embora nessa área também existam as celebridades. Iguarias mundialmente famosas são as trufas de Alba, os ninhos de andorinha chineses, foie gras do Périgord, toro e fugu japoneses, pecebres galegos, lagostas do Maine e caviar russo entre tantas outras. Todas idolatradas por gourmets do mundo inteiro que movem mundos e fundos para degustá-las.
Mas uma iguaria é definitivamente um fato cultural, e como esse é um assunto bem amplo, posso dizer que de um bairro a um país, iguarias podem representar muito bem traços da cultura de uma região. Para alguns, o cabrito do Nova Capela é uma iguaria e típica da Lapa, já o bolo de rolo, que a gente come aqui em fatias quase translúcidas para durar mais, é uma iguaria finíssima que os amigos trazem de Pernambuco de vez em quando. E quantas vezes eu levei farinha de mandioca para fazer farofa na Espanha! Farofa é iguaria.
Outro exemplo de iguaria que já citei no Bistrô são os calçots. Eles reúnem todos os requisitos que falei aqui: só existem lá na Catalunha, come-se inteiro de uma vez só, o momento é de confraternização geral - ninguém come calçots sozinho – e o sabor é inesquecível. Mas ao contrário do que defini como iguaria, dá para se empanturrar dele, mas é só uma vez por ano. Iguaria perfeita.
á pratos e ingredientes considerados exclusivos que se popularizaram muito nos últimos anos. O salmão por exemplo, deixou de ser uma iguaria e passou a frequentar até os mais furrecas restaurantes a quilo da cidade. Outros fizeram o caminho contrário, sofisticaram-se, elitizaram-se, glamourizaram-se. O hambúrguer é um desses. De típico sanduíche de fast-food tornou-se um prato gourmet e passou a frequentar finas mesas e até palácios. Mesmo sem ter desaparecido das esquinas, hoje á comum encontrá-lo nos cardápios dos mais estrelados restaurantes.
Todo grande chef tem sua receita de hambúrguer, mas a original tem várias possíveis origens. A que faz mais sentido é que foi criada em Hamburgo na Alemanha, país que tem tradição em nomear pratos segundo a cidade onde foram criados. O hambúrguer chegou à América no início do século XIX ainda sem o pão - e sem o queijo, cebolas, bacon, salada... - e foi pouco a pouco não só conquistando o paladar americano como tornando-se um ícone do país. Lá, cada americano come - agora já transformado em sanduíche e com infinitos acompanhamentos - mais de quarenta hambúrgueres por ano. O restaurante do famoso chef Daniel Bouloud contribui com alguns poucos desses. Ele foi o primeiro estrelado a colocar, em 2003 e por módicos US$ 50, o sanduíche no menu de um restaurante seu. O Ferran Adriá ter também se rendido ao hambúrguer não prova nada, a verdade é que hoje o sanduíche é celebridade, figurinha fácil em capas de revistas de gastronomia como a Gula e a Food&Wine, uma heresia alguns anos atrás.
X-Tudo
Hambúrguer e pizza têm muito em comum. Ambos escalaram a pirâmide gastronômica e ambos são regularmente vilipendiados na sua simplicidade e na sua origem. Da mesma forma que sobre o disco de massa e queijo tem sido colocado quase qualquer ingrediente, entre o bife e o pão pode ter de tudo. Queijo, cebola, bacon e salada são os clássicos, mas não é dificil encontrar linguiça, ovo, milho, abacate, anchova, presunto e maionese nas versões populares e trufas ou foie nas ditas gourmets. O sanduíche faz tanto sucesso que até a carne é substituída em algumas versões; frango, soja e, quem diria, salmão formam parte da grande família hambúrguer. Heresia para uns, popularidade de para outros, é certo que se já tivesse nascido com pedigree, o hambúrguer nunca teria chegado onde chegou.
Le Big Mac
Apesar das dezenas de versões que a gente encontra em cada esquina, sem dúvida a mais famosa é a que leva dois hamburgueres, alface, queijo, molho especial, cebola e picles num pão com gergelim, o Big Mac. Também sofrendo adaptações ao gosto do freguês, o carro-chefe do McDonald`s é vendido em em mais de 100 países e tornou-se até índice para a comparação do custo de vida nesses tantos lugares. Que outra comida tem tal privilégio?
Carioca também
Aqui no Rio a história do hambúrguer não foi diferente. Aos poucos ele foi ganhanhado espaço e casas especializadas. Não dá para deixar de citar o Joe & Leo`s como uma das que lideraram esse movimento, oferecendo além de um ambiente super bacana, o sanduíche com temperos, molhos e acompanhamentos especiais que agradaram em cheio aqueles que gostavam de hambúrguer mas não aguentavam mais ter que comê-los em pé nas lanchonetes. Embora eu não tenha abandonado o balcão de rua, me incluo nesse grupo. Por aqui a coisa ficou tão séria que ao lado dos bons restaurantes franceses e italianos há até a eleição do melhor hambúrguer da cidade. Coisa de quem já conquistou seu espaço.
A oferta de hamburgueres no Rio é enorme, há dos tipos fast-food, de lanchonetes tradicionais, de restaurantes e até como canapés - one bite no jargão muderno - em festinhas e eventos. Adoro sanduíches, acho uma grande invenção - dizem que de Leonardo da Vinci - mas não ligo muito para essa gourmetização do hambúrguer. Como de todos, gosto de alguns, detestos os de salmão ou frango - soja não existe para mim - mas meu favorito é de um lugar que não é conhecido especialmente pelo seu hambúrguer. Para saber onde, vocês vão ter que esperar a edição Comes & Bebes da Vejinha em setembro. Não quero estragar a surpresa. Alguém arrisca um palpite?
rio e fondue têm tudo a ver não é à toa, afinal os dois têm na Suíça sua referência mais popular. Quase dá para dizer que foram feitos um para o outro, embora o frio tenha outros diversos parceiros ativos e queridos na gastronomia enquanto a fondue quase só têm mesmo o inverno – ou o ar condicionado no máximo – como companheiros na sua degustação.
Dizem que a fondue original é a de queijo e foi criada por camponeses suíços durante a segunda guerra que, por conta das batalhas ou pelo frio mesmo, ficaram impossibilitados de descer até as cidades para buscar comida. E como a necessidade é a mãe da invenção, eles começaram a derreter os restos dos queijos que produziam para criar uma comida simples, quente, saborosa e além de tudo nutritiva para suportar o frio. Mal sabiam que estavam inventando um prato que anos depois estaria tanto nas melhores mesas com um bom grau de sofisticação, como nas prateleiras de supermercados em versões semi-prontas, e que seria um sucesso até em países como o nosso.
A original é de queijo, mas há diversas versões de fondue com o mesmo jeitão de uma panela, uma lamparina e vários garfinhos compridos ávidos por espetar alguma coisa e cozinhar ou apenas cobrir com algo derretido e comer. Uma das mais populares, é a de chocolate quando os garfinhos revestem frutas e biscoitos com o creme de cacau. Há também a de carne, onde os pedaços de filé são fritos no óleo quente e depois passados em um molho antes de comer e a chinesa, em que carnes e verduras são cozidos num caldo de carne ou galinha bem temperado. Esse último é muito parecido com o shabu-shabu chinês e, por mais incrível que pareça, muito popular na Suíça.
Fondue reforça minha tese de que aqueles pratos simples, e de uma panela só como eu gosto, têm um poder de agrupar gente em volta da mesa de uma maneira que a comida mais sofisticada ou os menus degustação não têm, e isso sem perder nada em matéria de sabor, criatividade ou valor.
Aqui no Rio havia um restaurante que no inverno servia rodízio de fondues, era assim; para começar uma fondue de queijo, depois uma de carne e para finalizar a de chocolate. Lotava. O problema era o cheiro de óleo que impregnava as roupas e cabelos no salão fechado. Mas enfim, fazia parte da experiência reclamar disso no dia seguinte. Outros lugares por aqui que servem fondue o ano todo são o eterno Hansl, no Joá, e a Casa da Suíça na Glória.
Receitinha Como todo prato simples, a fondue de queijo tem inúmeras variações e possibilidades. Se você quer aproveitar o frio e dividir uma panelinha quente com os amigos, aqui vai uma receita que me pareceu bastante correta e sem invenções:
Ingredientes: - 250g de queijo Gruyère - 250g de queijo Emmental - 1 dente de alho - Pimenta-do-reino a gosto - 1 pitada de noz-moscada - 1 colher de chá de amido de milho (Maizena) - 1 cálice de conhaque - 3/4 de um copo de vinho branco seco ou Kirsh
Modo de Preparar: Passar o alho nos lados e fundo da panela. Ralar os queijos em tiras grossas e juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milho dissolvido. Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea e, na temperatura ideal para ser degustada. No caso de utilização da panela de vidro, você poderá usar o microondas, usando a potência alta por 2min. Dá para duas ou três pessoas e eu como sempre com uma boa baguete e salsichinhas.
Goscinny e Uderzo subverteram a história e colocaram a fondue no tempo dos romanos em Asterix e os Helvéticos. Não resisti.
Depois de um ano e quase cem posts, está na hora de entrar de leve no túnel do tempo e relembrar aqueles posts que se destacam por um ou outro motivo segundo critérios técnicos e pessoais. Alguns deles, por serem bem antigos, talvez não tenham sido lidos pela maioria de vocês, o que torna esse post ótima oportunidade de conhecer melhor o Bistrô.
