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29.7.06

Hagar, Hagar


Quem conhece os hábitos gastronômicos do Hagar sabe que ele deve estar falando da nouvelle cuisine francesa.
Quadrinho publicado em 29/07/2006 no jornal O Globo

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27.7.06

Jovens e chefs

É inegável que a gastronomia contemporânea é cada vez mais movida pela mídia, que por definição não pode viver sem novidades constantes. E hoje em dia esta necessidade ganhou uma velocidade impensável anos atrás. Talvez seja por isso que os rostos que vemos como os dos novos representantes dessa gastronomia estejam mais perto da idade das espinhas do que das rugas. São os neo-famosos jovens chefs.

Nada contra nenhum jovem chef, mas acho curioso quando revistas especializadas juntam jovem e chef numa mesma pessoa como se isso fosse um atributo positivo. Se juventude, criatividade e domínio de técnicas de preparo fizessem de alguém um chef, não iriam existir cozinhas suficientes para eles. O que leio sempre nas mesmas revistas em entrevistas com velhos chefs é que para se tornar um Chef de verdade é preciso ter principalmente o que os espanhóis chamam de ofício, e que garotos com vinte e poucos anos definitivamente não têm.

Entendo que quando rotulam alguém como “jovem chef” devam querer dizer com mais glamour que ele é um cozinheiro promissor. Fazendo dois paralelos: no futebol quando dizem que um garoto de doze anos é um craque, ou estão já querendo vendê-lo por um preço mais alto ou estão botando a azeitona antes da empada. Na medicina quando um médico é chamado de jovem neurocirurgião, pode contar que ele não tem menos de quarenta anos. Para ser cozinheiro, jogador ou cirurgião bem acima da média não basta ter treinado ou estudado muito, é preciso, além de técnica, criatividade, cultura, etc., comer muito, mas muito feijão.

Não estou dizendo que não existam jovens Chefs nem craques da bola ainda com dentes de leite, mas esses, além de exceções, dependem tanto da sua capacidade pessoal como também do momento em que aparecem. Alguém acha que o sucesso estrondoso do Ferrán Adriá seria o mesmo se ele aparecesse com suas espumas e ares durante o auge da nouvelle cuisine? Ou que o Michael Shumacher seria heptacampeão se o Senna ainda estivesse correndo de fórmula um? Timing é tudo. Mas estou fugindo do assunto.

Tremo quando leio “jovem chef” porque vejo a pressão que hoje colocam sobre esses garotos, dizendo que em breve vão ganhar sua estrela do Michelin (muito poucos conseguem enquanto ainda são jovens) e que representam a continuação de novos mestres como Santamaría, Adriá e Berasategui. Aqui vale um parêntese: esses três são os equivalentes espanhóis de megaestrelas francesas como Savoy, Robuchon e Ducasse. Quer dizer, são aqueles que surgem muito de vez em quando, os pontos fora da curva, os excepcionais, históricos, e com grande personalidade atrás dos fogões e principalmente na mídia. Essa pressão vem da necessidade de renovação cada vez mais rápida que acontece com tudo hoje em dia. Os jovens são obrigados a ganhar experiência muito rápido enquanto os da velha guarda precisam queimar cada vez mais dedos e neurônios para não perderem o trem.

Até onde consigo acompanhar, não vejo nenhum desses novos chefs sendo apresentados pela sua aplicação na elaboração de pratos tradicionais da forma tradicional. Isso não dá mídia. Todos são hiper-criativos, super-técnicos, extra-minimalistas. Suas combinações de ingredientes, sabores, temperaturas e texturas são únicas. Eles entregam exatamente o que é esperado pelo padrão de um jovem chef. Mas alguns poucos devem preferir pegar o trem que vai na direção contrária.

Pelo menos daqui de longe, parece que na Europa o papel de mantenedor das tradições na gastronomia está reservado a jovens cozinheiros que preferem ficar longe dos holofotes ou a representantes de uma geração anterior que preferem manter-se ou voltar a um tempo quando chefs, jovens ou velhos, eram conhecidos por serem acima de tudo excelentes cozinheiros. Um tempo quando as estrelas eram os pratos e não a técnica de preparo, que bastava uma única bela caçarola fumegante no meio da mesa para encantar o cliente.

Em qualquer profissão sempre surgem aqueles que tomam para si a responsabilidade de arejar práticas e conceitos, de renovar nossa visão, nosso ouvido e nosso paladar. Mas o que vem acontecendo com a comida é que parece que todos só estão preocupados com essa renovação e esquecem que não somos o tempo todo tão modernos assim. Pessoalmente gostaria de ver na mídia menos espumas e mais caldos, menos sorvetes salgados e mais suflês e principalmente menos espinhas e mais rugas.

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