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20.6.06

Com quantos pratos se faz um cardápio?

Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado. Normal.
A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher, tudo é bom. Aqui a solução é bicar do prato dos outros, normal também. Analisando essas situações típicas, eu me pergunto: Afinal, com quantos pratos se faz um cardápio?

Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio, as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha.

Imagino que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. Ingredientes devem estar na despensa, os cozinheiros treinados, até espaço físico deve existir para preparar, sei lá, até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. Pensando assim, grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho, não da qualidade. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira uma e outra vez, o que não é fácil.

Se com um só item já não é fácil, imagine com dezenas de pratos diferentes como será. Por isso acho que é possível afirmar que quanto mais enxuto, melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos.
Imagino também que, apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados, o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. Ou seja, em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. Mas é claro que a coisa não funciona assim. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. Quer pizza, tem; quer frango, tem; cavaquinha, vitela, linguado, lasanha e crepe Suzette tem também. A especialidade desse restaurante é essa variedade.

Chegamos então a uma outra variável – você pode achar que estamos falando de comida, mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação - que com certeza tem influência no tamanho do cardápio: a especialidade do local.
É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência, sua linha e sua especialidade. Na minha cozinha, por exemplo, temos uma queda por pratos de uma panela só. Todo mundo sabe disso. Outros terão por risotos, massas, peixes, Itália, França, Japão, pizzas, sobremesas ou churrasco. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento, mas principalmente para diferenciar-se. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio, pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também, sempre, a variedade.

Então, voltando aos números, depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas, pratos e sobremesas. É muita coisa. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta, o que também parece muito para o tipo de restaurante. Então imagino que numa boa casa, sem grandes aspirações gastronômicas, que se proponha a fazer uma comida honesta, saborosa e variada – o que parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos cinqüenta opções de pratos aos seus clientes. É um número redondo que deve fechar a equação na maioria das vezes.

Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção, pode parecer chatice ou frescura, mas acontece. Por isso, montar cardápios enxutos, variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante.

Chatos, frescos ou exigentes, são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar, vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer, mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos, pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros. Normal.

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11.6.06

Garfo, faca e TV

No 98, antigo 30, tem o do gordinho espanhol, no 42 tem um monte: o da dupla com um super-chef paulista e uma chef carioca, da outra dupla com um francês que quer ser brasileiro junto de um brasileiro que queria ser francês, da nobre inglesa que vive dizendo que é estabanada na cozinha e finalmente do pseudo-rebelde chef inglês além de um quadro com um gordinho carioca e outro com a ex-chef do poder. No 19 tem talvez o mais popular de todos com a loura e o louro, no 20, 21, 22, 23 e 24 também há vários. Programas de gastronomia e culinária sempre existiram na TV, mas de uns anos para cá, seja puxando para a sofisticação ou para a comida caseira, é impossível zapear sem passar por um tipo de avental atrás de um fogão.

Claro que isso não é um fenômeno brasileiro, no mundo todo os chefs se tornaram celebridades televisivas concorrendo com atores das novelas e seriados.No Canadá existe um canal, o FoodTV, que só passa programas desse tipo 24 horas por dia. Até o famoso Gordon Ramsey, três estrelas no Michelin mas mais conhecido pelo seu temperamento ultra explosivo na cozinha, tem um reality-show chamado muito apropriadamente de “A cozinha do inferno”.

Por aqui programas de culinária existem há muitos anos. No começo apresentados por donas de casa que cozinhavam as receitas dos seus livros de família, depois por banqueteiras como a Ofélia e a Maria Thereza Weiss que apresentavam um trivial fino. Era a época do coquetel de camarão, do filé Wellington e do vol-au-vent. Esses programas eram em geral no mesmo formato dos mais populares que existem hoje, como quadros dentro de atrações jornalísticas e de variedades. Até o Jornal Hoje e o Fantástico tiveram seus quadros de receitas. Hoje a coisa se sofisticou muito. Além dos programas mais populares, cozinheiros ganharam horários nobres nas TVs aberta e fechada para mostrar não só receitas refinadas como as técnicas de profissionais.

A diversidade de propostas mostra que há públicos muito distintos assistindo esses programas. A diferença básica dos mais populares para os mais sofisticados é que no primeiro as receitas além de mais simples no preparo e nos ingredientes, são apresentadas em detalhes, com quantidades exatas para serem anotadas pelos espectadores que, imagino, serem na maioria donas de casa que sempre assistiriam este tipo de atração e que têm a intenção objetiva de repetir os pratos na mesa de casa. O outro tipo é mais livre, dirigido aos curiosos e aqueles que se preocupam mais em entender o processo, as técnicas e truques usados do que anotar quantidades que muitas vezes nem são apresentadas. Os primeiros são programas de receitas, os segundos de culinária e ambos têm enorme valor na criação de um público que se interessa por comida não só como alimentação.

Seria natural pensar que uma parte de quem assiste os programas mais populares, em algum momento migra para os mais sofisticados em busca de pratos, ingredientes e preparos. A conseqüência disso vai desde a mudança nos cardápios familiares até as prateleiras dos supermercados que têm que oferecer produtos que até então sua clientela não exigia. Hoje, mesmo em mercado menos sofisticados, é possível encontrar azeites extra virgem e arroz para risoto, coisa impensável tempos atrás.

O mesmo fenômeno da TV acontece nas bancas de jornal onde há profusão de novas revistas, de receitas e de gastronomia, ao lado de publicações tradicionais que também alteraram sua pauta para atender este público um pouco mais exigente.

Se é um fenômeno importado, se foi criado pela mídia e o público acompanhou ou vice-versa, não importa. O que importa é que hoje além de mais conscientes quanto ao que comemos, estamos buscando também mais sabor e prazer tanto na mesa como, no meu caso pelo menos, também na cozinha.

A verdade é que muito disso tudo aconteceu por conta dos avanços tecnológicos que possibilitaram o tráfego e o acesso quase irrestrito de informações do mundo inteiro que no passado demoravam anos para serem difundidas. Por isso este não é um fenômeno que acontece só entre pratos e panelas, a verdade é que vivemos uma grande revolução da comunicação e no meio desse caminho estamos nós, que gostamos de comer, cozinhar e principalmente nos divertir com tudo isso. Vamos aproveitar.

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