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20.6.06

Com quantos pratos se faz um cardápio?

Tenho certeza que você já sentou num restaurante com vasto cardápio e não encontrou nada que lhe apetecesse. Os pratos pareciam um emaranhado de letras sem sentido. O jeito foi pedir para trocar algum acompanhamento ou para trazer outro molho separado. Normal.
A situação oposta também é comum: abrir um pequeno menu e não saber o que escolher, tudo é bom. Aqui a solução é bicar do prato dos outros, normal também. Analisando essas situações típicas, eu me pergunto: Afinal, com quantos pratos se faz um cardápio?

Claro que o número será diferente para cada tipo de restaurante. Há aqueles que oferecem dezenas de pratos em páginas e páginas e outros que não têm nem cardápio, as poucas opções são cantadas pelo garçom conforme as criações do dia na cozinha.

Imagino que um dos primeiros fatores para se definir o tamanho de um cardápio seja a capacidade da cozinha em preparar todos os pratos. Ingredientes devem estar na despensa, os cozinheiros treinados, até espaço físico deve existir para preparar, sei lá, até quinze pratos diferentes ao mesmo tempo. Pensando assim, grandes cardápios devem existir somente em grandes restaurantes ambos no sentido do tamanho, não da qualidade. Mas a recíproca não é necessariamente verdadeira. Há restaurantes enormes que praticamente só servem uma coisa e seus acompanhamentos. A preocupação da cozinha é fazer esta coisa sempre da mesma maneira uma e outra vez, o que não é fácil.

Se com um só item já não é fácil, imagine com dezenas de pratos diferentes como será. Por isso acho que é possível afirmar que quanto mais enxuto, melhor a qualidade dos pratos de um menu sem levar em conta quem esteja mexendo as panelas. O que não quer dizer também que pequenos cardápios são sempre ótimos.
Imagino também que, apesar da lógica no mundo dos restaurantes valer tanto quanto em um jogo de dados, o princípio de Pareto ainda deve estar vigente por lá. Nesse caso ele diria que 80% dos pedidos são de apenas 20% dos pratos do menu. Ou seja, em teoria o restaurante poderia banir oito em cada dez pratos que oferece e assim mesmo continuar faturando quase o mesmo. Mas é claro que a coisa não funciona assim. Muita gente vai a um determinado tipo de restaurante exatamente por que lá tem de tudo para todos os gostos e momentos. Quer pizza, tem; quer frango, tem; cavaquinha, vitela, linguado, lasanha e crepe Suzette tem também. A especialidade desse restaurante é essa variedade.

Chegamos então a uma outra variável – você pode achar que estamos falando de comida, mas estamos mesmo é procurando o resultado de uma equação - que com certeza tem influência no tamanho do cardápio: a especialidade do local.
É normal até em nossa casa que o cozinheiro tenha lá sua preferência, sua linha e sua especialidade. Na minha cozinha, por exemplo, temos uma queda por pratos de uma panela só. Todo mundo sabe disso. Outros terão por risotos, massas, peixes, Itália, França, Japão, pizzas, sobremesas ou churrasco. Cada um vai querer puxar a sardinha para o seu lado esticando a lista de pratos em determinada especialidade não só para mostrar seu talento, mas principalmente para diferenciar-se. É um aspecto muito importante e que necessita um ajuste fino na elaboração de um cardápio, pois clientes além de buscarem a especialidade de uma casa buscam também, sempre, a variedade.

Então, voltando aos números, depois de alguma pesquisa vi que restaurantes onde a variedade é a especialidade podem chegar a ter mais de oitenta opções de entradas, pratos e sobremesas. É muita coisa. Um restaurante gourmet parece raramente passar dos trinta, o que também parece muito para o tipo de restaurante. Então imagino que numa boa casa, sem grandes aspirações gastronômicas, que se proponha a fazer uma comida honesta, saborosa e variada – o que parece ser a descrição básica de um restaurante – ofereça mais ou menos cinqüenta opções de pratos aos seus clientes. É um número redondo que deve fechar a equação na maioria das vezes.

Imaginar que alguma vez alguém já lhe ofereceu meia centena de opções de qualquer coisa e nenhumazinha chamou sua atenção, pode parecer chatice ou frescura, mas acontece. Por isso, montar cardápios enxutos, variados e de sucesso é uma arte que exige não só conhecimento técnico e prático de cozinha e salão como passa invariavelmente por saber muito bem que tipo de público freqüenta cada tipo de restaurante.

Chatos, frescos ou exigentes, são essas pessoas que vão correr o dedinho pela lista de pratos e parar naquele que primeiro bater com seu paladar, vão escolher o mais original ou vão naquele prato básico que não tem erro. O ideal é quando o cliente volta não por saber que ali vai encontrar qualquer coisa para comer, mas sim porque vê na lista oferecida os seus pratos favoritos, pensando que ela foi feita só para ele poder comer o seu e bicar nos pratos dos outros. Normal.

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4 Comments:

Anonymous Anônimo said...

Fala Paco!
Sinto discordar... prá mim 50 pratos no cardápio é mais do que demais. Considero o ideal, ter umas 6, 7 opções para cada possibilidade: entrada, massa, carne, peixe e sobremesa.
Daí não tem erro.

Abraço,
PF

21/6/06 19:28  
Blogger Michel said...

Concrdo com o cidão do post ao lado. Muita opção é sinal de descontrole fácil de qualidadee de uma cozinha.
Gostei daqui, voltarei sempre.

Abraços

26/7/06 09:35  
Anonymous träsel said...

sou um grande fã da filosofia dos bistrôs franceses: um, dois, no máximo três menus por dia, e quem não quiser que vá a outro restaurante.

quando um cardápio tem muitos pratos, em geral nenhum é bem feito.

no mais, gostei dos textos. por isso, vou relevar o spam.

1/8/06 15:24  
Anonymous träsel said...

sou um grande fâ da filosofia dos bistrôs franceses: dois ou três menus por dia e quem quiser que coma em outro lugar.

restaurante que oferece pratos demais em geral não faz nenhum deles bem.

no mais, curti o blog. então, vou até relevar o spam. :P

1/8/06 15:32  

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