Cana a metro

Medidas sempre foram importantes na cozinha. Primeiro copos, xícaras e colheres. Depois mililitros, gramas e celsius para aquelas receitas que exigem mais precisão. Há algum tempo o sistema métrico foi adotado também na mesa, com sanduíches a metro e comida a quilo. Nos copos a medida de volume é comum, todo mundo sabe que um chope tem 300ml e a garrafa de vinho, 750ml.

E como esses "dogmas" existem para serem quebrados mesmo, outro dia recebi de presente um desses exemplos: uma embalagem com um metro de cachaça. É um tubo de plástico flexível com 1,5cm de diâmetro e, obviamente, um metro de comprimento, cheio de cachaça. Para beber - tem que tomar tudo, não tem tampa para fechar - é só cortar uma das pontas e encher o copo.

Para quem ainda não sabe, um metro de cana tem aproximadamente 100ml.

Dois restaurantes

Nós aqui desse blog somos meio ranzinzas, reconheço. Detestamos frescuras gratuitas, empulhações descaradas e invenções inúteis nos nossos pratos e copos. Acreditamos que comer e beber bem é muito mais simples do que alguns restaurantes, revistas, críticos e chefs insistem em nos fazer crer. Em geral reclamamos bastante, basta ler aqui, aqui e aqui. Mas hoje é dia de trégua, dia de mostrar que também temos coração e nele há espaço para lugares aos quais, pelo menos eu, desde sempre só tenho elogios.

Sou um cara tão fiel que quando como fora, em restaurantes que fique bem entendido, cumpro com essa convicção quase plenamente. Às vezes eu pulo o muro, faz parte, mas em geral quando saio para comer, sempre vou a cinco ou seis restaurantes onde sei que não vai ter erro. É de dois desses lugares que quero falar hoje, e bem.

Ambos têm perfis bastante diferentes, mas com um ponto em comum que em minha opinião faz a diferença. Eles são fiéis a um conceito, ao seu público e principalmente a eles mesmos.

O Gula Gula e o Luigi’s estão longe de serem considerados restaurantes gastronômicos, o primeiro ficou conhecido pelas suas saladas e o segundo me conquistou pela consistência do seu menu. Freqüento o Gula desde que o Fernandão pilotava a cozinha na lojinha no Leblon lá nos idos de 1986. Devo ter sido uma das primeiras cobaias da salada de batata frita que como até hoje. Acompanhei sua transformação em uma cadeia de restaurantes que servem quase um mesmo cardápio nas suas onze casas. Cardápio este que foi se transformando e crescendo dentro de um conceito muito claro nesses vinte anos. Me lembro perfeitamente de sentar saudoso no Gulinha depois de uma reforma que durou um tempão, e ver que tinham incluído os grelhados ao lado de velhas e novas saladas. Uma evolução absolutamente natural e perfeitamente dentro do que nós poderíamos esperar dele. Hoje, o cardápio tem vários pratos dos antigos ao lado de novidades que são como seus primos-irmãos, numa unidade e coerência evidentes que só quem sabe como chegaram até aquele ponto, percebe o seu valor completamente.

O Luigi’s em Laranjeiras é bem diferente. De fora você não dá nada, é uma casa antiga onde foi feita uma reforma meia-boca e que de vez em quando é pintada com cores de gosto tão duvidoso quanto os quadros da decoração. Mas apesar disso ele está no mesmo lugar há quinze anos. Comecei a freqüentá-lo quando o dono ainda saía da cozinha para atender as mesas. Hoje, o Alessandro Cucco é um dos mais conceituados cozinheiros do Rio onde tem outro restaurante, a Osteria del Angolo, considerado dos melhores italianos da cidade. No Luigi’s é difícil escolher o que comer. Das massas que parecem ter saído daquele livro da nonna ao pato ou filé, tem um cardápio que eu poderia comer sem repetir durante muito tempo. Mas como sou fiel, acabo comendo sempre os mesmos dois ou três pratos.

No Gula como sempre o carpaccio, a salada de batata frita com uma torta de cebola e o paillard com fettuccine. A sobremesa é um daqueles clássicos que nasceram quase sem querer e se multiplicaram; torta mousse de chocolate quente com sorvete de creme. Para não dizer que lá são só flores, lamento que eles não sirvam mais a torta de coco que eu gostava tanto. Vai ver eu era o único.

Quando vou ao Luigi’s ainda olho o cardápio para ver se me animo, mas gosto tanto do filé com pimenta verde e batatas no alecrim e do capeletti aos quatro queijos e nozes que depois da bruschetta com alho, orégano e azeite não penso em comer nada diferente. A sobremesa é sempre uma mousse de dois chocolates, simples e deliciosa para dividir. A casa é famosa também pelas pizzas, mas ainda não consegui chegar lá.

Nos dois, as caipirinhas são ótimas, a cerveja pode vir num baldinho com gelo e no Gula tem uma carta de vinhos, basicamente do novo mundo, também em taças e em meias garrafas, coisa rara hoje em dia.

São restaurantes onde um casal pode comer bem por algo em torno dos cem reais e que têm uma clientela cativada não só pela comida, mas também pela transparência, franqueza e firmeza com que evoluíram ao lado dos seus clientes, mantendo aqueles valores e sabores que os fazem estar vivos e crescer e que nos fazem voltar sempre lá. Vida longa a vocês dois.

Luigi's
Rua Senador Corrêa ,10 - Laranjeiras
Telefones: (21) 2205.5331 e (21) 2205.7343 ( fecha seg.)

Gula Gula
http://www.gulagula.com.br/

Recomendação de dieta

Para quem não entendeu o título, eu explico: há um fato que deixa os estudiosos do assunto sem resposta. Os franceses, apesar de consumirem muito mais gorduras saturadas que os americanos, quatro vezes mais manteiga e duas vezes mais queijo, possuem uma taxa de doenças coronarianas três vezes menor. Isso é conhecido como paradoxo francês. Uma das hipóteses levantadas para que isso aconteça, é que os europeus consomem muito mais azeite e vinho tinto que os americanos. Outra hipótese conjugada é a famosa dieta mediterrânea onde você pode comer de tudo desde que inclua embutidos, peixes e frutos do mar, frutos secos como amêndoas e avelãs, muito azeite e um bom vinho tinto para acompanhar (não há contra-indicação em substituir por vinho branco de vez em quando).

Então, pensando sempre em manter uma alimentação saudável, domingo passado à noite aqui em casa, entramos de sola nessa dieta. Não que precisamos emagrecer ou que estamos preocupados com o coração, simplesmente por que dentro de todos os regimes que a gente vê por aí, este foi o que mais, senão o único, nos convenceu ser capaz de atingir os resultados pretendidos naquele momento. Na foto vocês podem ver que cumprimos quase inteiramente o indicado. Comemos azeitonas, fuet (um embutido catalão), lascas de grana padano, pimentão vermelho grelhado no fogo, mussarela de búfala e um pouquinho de aliche além de uma baguete cortada. Nas taças um carmenére e fora da foto azeite, pimenta e sal.

Não sei depois dessa dieta nossos corações estavam mais protegidos ou se ganhamos algumas horas de vida, mas fomos dormir leves, felizes e bem alimentados. Que outra dieta tem resultados tão rápidos? Recomendo.

A outra redonda

Hoje a Espanha é pródiga e famosa pela sua gastronomia espetaculosa dos Adriás da vez. Antes desse fenômeno, a cozinha basca já era conhecida pela sua qualidade e criatividade espelhadas em um ícone, o Arzak em San Sebastián. Apesar de todas essas estrelas novas e antigas, o verdadeiro ícone que representa a culinária espanhola no mundo ainda é a paella. Mas dentro da Espanha o exemplo que para mim resume melhor um verdadeiro prato espanhol, levando em conta todas as diferenças regionais que existem, é um dos mais simples, aquele que todo mundo cedo ou tarde aprende a fazer, a tortilha de batata.

Minha memória mais curiosa de tortilha vem de quando eu morava em Barcelona e acordava todo dia de manhã com o barulho de dois ou três vizinhos que batiam os ovos preparando a merenda que as crianças iam levar para a escola. Não há dona de casa que não tenha lá sua maneira única de fazer uma tortilha e não há bar que não ofereça dois ou três tipos diferentes. Para mim é o verdadeiro prato nacional espanhol.

Apesar de, como a pizza, poder ter praticamente qualquer recheio, a tortilha de batatas com cebola é de longe a mais popular. Por ser a mais “consistente”, a que mais se diferencia de uma omelete ordinária ou porque é a mais saborosa mesmo, faz parte da cesta básica de qualquer espanhol.

Com alguns anos de prática, desenvolvi também um técnica pessoal que suponho faz da minha tortilha de batata se não a melhor do mundo, pelo menos uma das melhores. Faço assim para duas ou três pessoas:

Uma batata grande, 350-400g, descascada e cortada em cubos do tamanho de um polegar. Boto uma panela de água para ferver e coloco as batatas para cozinhar. Enquanto isso corto meia cebola grande em rodelas e o resto em juliana, pico também três dentes de alho. Pego uma frigideira pequena, de uns 20cm, e douro a cebola. Agora a batata deve estar no ponto, cozida mas sem desfazer-se, e depois de escorrê-la misturo com a cebola e douro mais um pouco até pegar uma cor. Quando estiver quase no final, bato com um garfo quatro ovos grandes com duas colheres de leite até ficarem esbranquiçados, mas sem exagerar, isso não é omelete.

Misturo as batatas e cebolas na tigela dos ovos e coloco três boas pitadas de sal. Na frigideira douro o alho e coloco na tigela onde estão os ovos, batatas e cebolas. Coloco mais um pouco de azeite na frigideira, aumento o fogo, esquento bem e despejo a mistura. Nivelo a distribuição das batatas e depois de um minuto abaixo o fogo para médio. Com uma colher vou soltando as laterais e sacudindo levemente a tortilha na frigideira. Quando vejo que ela está solta e com a parte de cima cozida mas ainda líquida, coloco um prato em cima e viro a frigideira numa operação que já rendeu momentos memoráveis, você pode imaginar. Escorro a tortilha virada de volta para a frigideira e deixo cozinhar o outro lado em fogo baixo por mais uns cinco minutos. Retiro da frigideira e coloco para cima o lado que estiver mais bonito.
O resultado final deve ser um círculo dourado com uns dois ou três dedos de altura, firme por fora, compacto e úmido por dentro.

Na Espanha tudo se come com pão, então para acompanhar toste uma fatia de pão italiano, esfregue um tomate e tempere com sal e azeite. Uma taça de vinho também não faz mal.

Talvez porque seja muito simples - o que não quer dizer fácil - e sem o mesmo glamour, não roubou o trono da sua prima paella que é muito mais vistosa. Mas lá em casa, como em todas as casas da Espanha, a tortilha de batatas é a rainha. Meus vizinhos que o digam.

Há diversas outras formas de fazer a mesma tortilha, veja alguns exemplos aqui, aqui e aqui, escolha como começar e aproveite.

A tampa certa

Nunca li uma crítica de restaurante sem o crítico pelo menos fingir ter ido ao local. Mas encontrei um restaurante que não consigo entrar e por isso mesmo vou escrever oficialmente a primeira critica de restaurante sem ter ido lá. Só olhei para ele, e de longe.

Tenho a sorte de trabalhar no Leblon, bairro chique do Rio, cheio de opções para almoçar, jantar, beber e beliscar. Faz algum tempo abriu aqui ao lado uma pequena praça de alimentação com quatro restaurantes, três bastante conhecidos e um japonês que continua sendo novo para mim.

Já tinha visto há muito tempo, numa estação de trem em Londres, um restaurante japa com esteira rolante. Era grande e muito movimentado. Lá, os ingleses pegavam a bebida na geladeira e sentavam no balcão de frente para a esteira. Atrás dela, os sushimen trabalhavam rápido colocando sushis, sashimis e yakisobas para rodar que, à medida que iam passando, os clientes escolhiam o que queriam que comer. Depois, era só empilhar os pratinhos, somar os valores e pagar no caixa. Alta rotatividade. Era um fast food de verdade, muito legal.

O japa aqui do lado é do tipo moderninho, com decoração fria, um bar separado e poucas mesas. Seu maior atrativo é um enorme balcão central com a tal esteira rolante onde a produção dos sushimen fica rodando em potinhos com tampas transparentes. Quase igual ao de Londres. Quase.

Durante o último mês tentei ir lá quatro vezes na hora do almoço mas em nenhuma delas consegui entrar. Acabava ficando no restaurante da frente, velho conhecido meu, onde fazia questão de sentar olhando para esse japonês. Nessas quatro tentativas não consegui entrar no japa simplesmente porque ele estava completa e totalmente vazio. Os potinhos rodavam lentamente na esteira sem nenhum cliente sentado no balcão nem nas mesas. O restaurante só não era um completo tédio porque tinham lá umas seis ou oito pessoas entre recepcionista, garçons e barman batendo papo. Não dá para entrar num restaurante assim.

Fiquei pensando como isso acontece. Uma bela instalação, em um lugar bacana, japonês não sai de moda, hora do almoço de sexta-feira e o negócio completamente vazio! Será que eu dei azar? O meu garçom confirmou que não, ali na frente era sempre assim, que de noite tinha um movimentinho, mas que o normal era aquele tédio mesmo. Mistério? Nada disso. Eu estava de frente para mais um caso típico de tampa de panela errada.

Suponho que o papel principal da uma esteira rolante deva ser agilizar o atendimento, coisa fundamental no horário de almoço, mas lá a esteira roda tão, mas tão devagar que numa hora dessas ou você come o que passar pela frente ou quando chegar aquela dupla de skin que o sushiman botou lá no começo da esteira, já vai estar na hora de voltar para o trabalho. E não há chefe que entenda atraso causado por salmão que, embora à vista, demorou muito a chegar. O pior é que o balcão vazio acaba criando um ciclo vicioso: como dá para saber há quanto tempo aqueles potinhos com peixe cru estão rodando lá se não tem ninguém comendo? Quem vai arriscar?

O resumo da história é: pegaram um conceito de fast-food há muito tempo estabelecido e conhecido no mundo todo como barato e popular - geladeira, esteira, sushimen, caixa - desaceleraram e glamourizaram com recepcionistas, barmen e garçons achando que no Leblon tudo tem que ser chique e hype. Deu no que deu.

Aí fica lá a tampa sambando em cima da panela, sem fechar direito nem cair. Depois reclamam dizendo que carioca é conservador, que não está preparado para comer como os japoneses comem e que em São Paulo o restaurante iria estar cheio. Tá bom.

PS: Pode ser que eu seja ranzinza demais, que esteja viajando, totalmente equivocado e o tal japonês esteja às moscas simplesmente porque o sushi é ruim mesmo. Pode ser, mas isso por enquanto não vou descobrir.