A redonda

Testar, criar e evoluir são inerentes ao ser humano e, apesar de alguns afirmarem o contrário, cozinheiros e chefs ainda fazem parte desse grupo. Mas às vezes eles abusam. E por aqui estão abusando com uma coisa tão simples, tradicional e deliciosa como a pizza.
Longe de mim ser taxado de careta, retrógrado, quadrado ou, pior, republicano. Mas quando acho que alguma coisa importante está passando dos limites não consigo ficar calado.
No meu tempo, quando se falava de pizza, falava-se da pizza da Guanabara, do Caravelle e de mais três ou quatro lugares onde a redonda era servida. Dizia-se também que só em São Paulo comia-se uma pizza decente. Mas nos últimos anos o assunto tornou-se tão sério que ao mesmo tempo em que a pizza se popularizava com a infinidade de serviços de entregas que apareceram, ela também deixava de ser aquela pizza como nós a conhecemos.
Estou falando que o que chamávamos de pizza 10 ou 15 anos atrás, quando além do tamanho quase só podíamos escolher entre mussarela, portuguesa ou calabresa e o máximo da vanguarda era atum ou frango, hoje é tudo menos pizza. Poucas coisas na gastronomia carioca tiveram uma mudança tão radical no seu conceito. Talvez em São Paulo, pela tradição italiana, isso não tenha acontecido de forma tão enfática, mas aqui no Rio isso é um fato.
Comparar as pizzas “novas” com as “antigas” é quase uma heresia. A evolução é inegável. Entre essas gerações que continuam co-existindo o pouco que sobrou foram o nome e o formato, que por enquanto ainda é redondo na maioria da vezes. Tanto no modo de preparar como nos ingredientes a mudança foi radical. E é nesse último ponto onde acredito estarem acontecendo os maiores abusos.
É certo que o disco de massa, fina ou grossa, permite uma infinidade de coberturas. Hoje ele é feito de uma farinha com uma moagem especial e água mineral. A mussarela agora é de búfala, os tomates quando não são cereja ou italianos, são secos, e a calabresa para ser boa deve ser defumada na lenha. Até aí, guardados os devidos exageros, tudo bem. A qualidade dos ingredientes é fundamental em qualquer prato. Mas por que precisam inventar pizzas com figo macerado, bacalhau fresco, mel ou gengibre? Será realmente que os clientes estão tão cansados de comer as tradicionais que salivam quando vêem no cardápio uma pizza de figo com vinho do porto? Será que as trocentas variedades tradicionais de pizzas salgadas e doces inventadas nos últimos séculos não são mais suficientes para o nosso refinado paladar? Ou será que esse excesso de criatividade é apenas um ajuste natural. A turma cria, testa e o que for aprovado segue adiante?
Se for assim, não sei porque a turma ainda perde tempo com essas invenções, pois o máximo da vanguarda de dez anos atrás que ainda vejo presente na maioria dos menus é a pizza de frango com catupiry. Os marqueteiros diriam que este exagero criativo é diferenciação, uma marca que o pizzaiolo deve criar. Mas qual deles quer ficar conhecido pela sua incrível pizza de - insisto nessa pizza esdrúxula porque ela existe mesmo em uma pizzaria do Rio - figos com vinho do porto? Se eu fosse pizzaiolo queria mesmo é fazer a melhor pizza de mussarela, assim em português mesmo, da cidade. Mas a boa notícia é que esse tipo de profissional da pizza ainda existe.
Aqui no Rio as pizzarias se dividem em três tipos: as que só tem um número de telefone uma frota de motos e um cardápio que aparece debaixo da porta da nossa casa de vez em quando. Se multiplicam às centenas e se diferenciam somente pela área de atendimento restrita.
As tradicionais: que não inventam, não evoluem e servem suas mesmas pizzas feitas da mesma forma, com os mesmos ingredientes – salvo raras exceções – há trinta ou quarenta anos. São freqüentadas muito mais pela tradição, pela certeza do que vai se encontrar lá e pelo ambiente do que pela pizza em si, embora sejam estas que as fizeram famosas e as sustentem até hoje. Aqui, as pizzarias Guanabara, Caravelle e suas seguidoras são os melhores exemplos dessas casas que estão sempre cheias apesar das redondas servidas lá passarem longe dos novos conceitos de pizza. Ainda bem.
E há as novas pizzarias que se auto-denominam D.O.C. com a origem dos produtos e formas de preparo controladas como os bons vinhos. São elas as responsáveis pela mudança de parâmetros que definem hoje o que sempre foi uma pizza. São então também responsáveis pela mudança no nosso paladar, mostrando a diferença que faz este controle. Algumas foram por uma linha tradicional oferecendo as margaritas e portuguesas de sempre mais alguns modelos que não fogem do que qualquer um imaginaria ver sobre uma pizza.
Outras valorizam mais o diferente das suas coberturas, como se sorvetes fossem as pizzas, e as colocam como se fossem grandes criações e o diferencial de suas casas. Tudo bem, é uma aposta válida em qualquer mercado, ainda mais num tão concorrido como este. Mas que me dá uma certa angústia, dá. É como aquele estrogonofe de tofu que vi em um restaurante, ou é de tofu ou é estrogonofe. Há ingredientes que não podem estar juntos no nome de um prato.
Vejo agora que tudo o que tenho escrito sobre tradição e criatividade na cozinha fica, no caso das pizzas, muito mais evidente. Um suporte limpo e que aceita praticamente qualquer intervenção é um prato cheio para o abuso.
Ainda bem que por mais conservadores, tradicionais, arrojados ou revolucionários que sejam os pizzaiolos, o que sempre chamamos de pizza continua aí firme e forte. Sejam D.O.C. ou com denominação de origem no Leblon ou Copacabana, elas não perderam a forma nem a personalidade democrática. Continuam se parecendo com aquela familias dos filmes italianos onde a receita da mamma é sempre motivo de discussões apaixonadas e sem fim como essa aqui.

Comentários

Anônimo disse…
Paco,
É isso aí. Pizza é pizza. Nada dessas coberturas esdrúxulas que a turma dos "mudernos" querem nos empurrar.
Aqui em Sampa acontece a mesma coisa. Graças a Deus as melhores pizzarias mantém seus cardápios restritos as clássicas calabreza, aliche, mossarela, com presunto, etc e algumas variações sobre elas. Mas tem as "mudernas" que insistem em coberturas de brie com damasco, shiitake com folhas de abóbora", etc, etc!!! Tam várias aqui mas acho q elas são melhor definidas pela "Santa Pizza". Uma bomba!
Hoje em dia, para evitar confusão, quando pensamos em marcar uma saída para comer pizza com alguém já pergunto logo se são do estilo "santa pizza" ou "bráz". Se a reposta for a errada já falo que não vai rolar e sugiro algo diferente.
Aí no Rio acho q temos 3 boas pizzas: Stravaganza, Fiametta e uma q fica na Lagoa, perto do posto de gasolina, acho que é Fornalha. Acho a Capriciosa bem ruim...
Aqui em São Paulo, é fato, tem várias pizzarias excelentes: Bráz, Castelões, Mercatto, Esperanza, Camelo, 1900, I Vitelloni e muitas outras.

Abraço,
PF
Esse negócio de pizza DOC foi tacada de mestre, por um motivo simples: pizza DOC não existe. A chamada Denominazione d'Origine Controllata só se aplica a vinhos. Ingredientes e alimentos processados (legumes, carnes, queijos, azeites e salsichas) recebem, no máximo, as chancelas DOP, IGP ou, o mais genérico deles, o ETG. Nem nesse a pizza chegou e ainda pleiteia uma sub-classificação de "prodotto tipico".
brisa disse…
Nem lembro como parei akih, mas estou de pleno acordo: pizza de brigadeiro?? ECA!! Jamais comih e nunca vou experimentar:))
Abs e parabens pelo otimo blog..

Brisa

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