A outra redonda

Hoje a Espanha é pródiga e famosa pela sua gastronomia espetaculosa dos Adriás da vez. Antes desse fenômeno, a cozinha basca já era conhecida pela sua qualidade e criatividade espelhadas em um ícone, o Arzak em San Sebastián. Apesar de todas essas estrelas novas e antigas, o verdadeiro ícone que representa a culinária espanhola no mundo ainda é a paella. Mas dentro da Espanha o exemplo que para mim resume melhor um verdadeiro prato espanhol, levando em conta todas as diferenças regionais que existem, é um dos mais simples, aquele que todo mundo cedo ou tarde aprende a fazer, a tortilha de batata.

Minha memória mais curiosa de tortilha vem de quando eu morava em Barcelona e acordava todo dia de manhã com o barulho de dois ou três vizinhos que batiam os ovos preparando a merenda que as crianças iam levar para a escola. Não há dona de casa que não tenha lá sua maneira única de fazer uma tortilha e não há bar que não ofereça dois ou três tipos diferentes. Para mim é o verdadeiro prato nacional espanhol.

Apesar de, como a pizza, poder ter praticamente qualquer recheio, a tortilha de batatas com cebola é de longe a mais popular. Por ser a mais “consistente”, a que mais se diferencia de uma omelete ordinária ou porque é a mais saborosa mesmo, faz parte da cesta básica de qualquer espanhol.

Com alguns anos de prática, desenvolvi também um técnica pessoal que suponho faz da minha tortilha de batata se não a melhor do mundo, pelo menos uma das melhores. Faço assim para duas ou três pessoas:

Uma batata grande, 350-400g, descascada e cortada em cubos do tamanho de um polegar. Boto uma panela de água para ferver e coloco as batatas para cozinhar. Enquanto isso corto meia cebola grande em rodelas e o resto em juliana, pico também três dentes de alho. Pego uma frigideira pequena, de uns 20cm, e douro a cebola. Agora a batata deve estar no ponto, cozida mas sem desfazer-se, e depois de escorrê-la misturo com a cebola e douro mais um pouco até pegar uma cor. Quando estiver quase no final, bato com um garfo quatro ovos grandes com duas colheres de leite até ficarem esbranquiçados, mas sem exagerar, isso não é omelete.

Misturo as batatas e cebolas na tigela dos ovos e coloco três boas pitadas de sal. Na frigideira douro o alho e coloco na tigela onde estão os ovos, batatas e cebolas. Coloco mais um pouco de azeite na frigideira, aumento o fogo, esquento bem e despejo a mistura. Nivelo a distribuição das batatas e depois de um minuto abaixo o fogo para médio. Com uma colher vou soltando as laterais e sacudindo levemente a tortilha na frigideira. Quando vejo que ela está solta e com a parte de cima cozida mas ainda líquida, coloco um prato em cima e viro a frigideira numa operação que já rendeu momentos memoráveis, você pode imaginar. Escorro a tortilha virada de volta para a frigideira e deixo cozinhar o outro lado em fogo baixo por mais uns cinco minutos. Retiro da frigideira e coloco para cima o lado que estiver mais bonito.
O resultado final deve ser um círculo dourado com uns dois ou três dedos de altura, firme por fora, compacto e úmido por dentro.

Na Espanha tudo se come com pão, então para acompanhar toste uma fatia de pão italiano, esfregue um tomate e tempere com sal e azeite. Uma taça de vinho também não faz mal.

Talvez porque seja muito simples - o que não quer dizer fácil - e sem o mesmo glamour, não roubou o trono da sua prima paella que é muito mais vistosa. Mas lá em casa, como em todas as casas da Espanha, a tortilha de batatas é a rainha. Meus vizinhos que o digam.

Há diversas outras formas de fazer a mesma tortilha, veja alguns exemplos aqui, aqui e aqui, escolha como começar e aproveite.