Terroir na cozinha

Realmente tenho falado com bastante ceticismo sobre os caminhos que a gastronomia vem tomando por aí. Sua popularização e sua glamourização sofrem um processo paradoxal onde quanto mais popular, mais complicada a gastronomia se torna.

Andei dizendo também do pavor que sinto que aconteça com a comida o que aconteceu com o vinho, que ao mesmo tempo que se popularizou, tornou-se o porto seguro dos chatos, no caso os enochatos.

Dizem as boas línguas que há um fenômeno mundial acontecendo com o vinho: eles estão ficando mais parecidos uns com os outros independentemente de onde são produzidos. Dizem que o mercado mundial pede vinhos mais suaves e frutados e os produtores, onde quer que estejam, estão entregando exatamente isso. O efeito deste fenômeno é a perda ou a menor valorização do local onde o vinho é produzido, o famoso terroir, que foi exatamente o que fez dele a bebida que se tornou. A tecnologia vem assumindo um papel tão importante na produção que o final dessa história triste é que num futuro hipotético, seria possível produzir vinhos idênticos em qualquer lugar do mundo. Os vinhos de terroir ficariam restritos a uma pequena faixa do mercado.

Apesar desse medo que tenho de que a comida seja invadida pelos gastrochatos, em pelo menos um ponto tenho que concordar que a gastronomia está se descolando do que ocorre no mundo (talvez a palavra correta fosse mercado) dos vinhos: a cozinha está cada vez mais valorizadando os produtos e produtores locais. Sejam os plantados na nossa horta mesmo, sejam frutas, peixes, carnes e temperos típicos de outras regiões do país. É como uma valorização do terroir na cozinha. Isso parece bom desde que não seja xiita. Valorizar produtos locais não quer dizer renegar o que vem de fora.

Uma das pioneiras nesse caminho foi Alice Waters, dona e chef do Chez Panisse um dos melhores restaurantes do mundo, que no princípio dos anos 70 começou a descobrir que ao lado de sua cozinha na Califórnia, pequenos produtores criavam e cultivavam ingredientes que ela importava da Europa e Ásia, além de outros que ela nem conhecia. Hoje o seu restaurante serve um menu que muda diariamente de acordo com o que a produção local oferece de melhor e mais fresco. Muitos dos pratos levam no nome a fazenda onde foi produzida a carne ou onde foi pescado o peixe, por exemplo.

Por aqui notam-se diversos movimentos nesse sentido. É difícil não encontrar produtos tipicamente brasileiros nos pratos dos mais famosos chefs. Alex Atala, Claude Troigros, Flávia Quaresma e Roberta Sudbrack são craques em casar técnicas francesas, ingredientes do mundo e produtos nacionais em pratos que fazem sucesso aqui e lá fora. Tem gente que admira muito estas ações, mas acha que, ainda que seja um começo, não é o suficiente.

Alice Waters é também vice presidente mundial do movimento Slow Food que prega o que esses chefs estão fazendo e mais um pouco. Não basta usar o que a produção local oferece, é necessário criar a demanda, orientar a produção e incentivar o crescimento dos produtos e produtores da região. Como todo movimento que busca grandes mudanças e neste caso ainda por cima trata de gastronomia, que em princípio é da elite mundial, o Slow Food sabe que é um investimento a longo prazo e que, apesar de ser um movimento global, depende fundamentalmente de pequenas ações pontuais para ter sucesso. Aqui no Rio o movimento vem promovendo alguns eventos para mostrar o trabalho que tem feito com vários pequenos produtores. No próximo dia 20 de Outubro haverá um jantar onde o menu será:

• Mini Tapioca ao Pesto de Barú
• Salada de Vieira em redução de Tangerina Montenegrina e folhas
• Filet de Badejo com aroma de Carne de Sol e Feijão Canapu
• Chutney de Umbu com sorvete de Pitanga e crocante de Barú

Quem quiser participar, as reservas podem ser feitas pelo telefone (21) 2221-2117.

Talvez eu esteja mesmo exagerando, que comida é muito diferente do vinho, que os gastrochatos serão banidos para os domínios das suas próprias panelas e que o terroir na cozinha será uma reação natural e sensata da globalização que a gente vive. Pode ser. Mas quando aparecer um chato dizendo que foie gras só é bom em Sarlat na primeira terça-feira de maio de ano bissexto, não vai dizer que eu não avisei.

PS: Não. Não sei o que é Barú.