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28.2.06

Só Clássicos

Tá certo que um dos papéis mais importantes de chefs, cozinheiros e donos de restaurantes é renovar seus cardápios criando novos pratos para que a clientela possa sempre ver uma novidade. Mas acho que tantos pratos excelentes já foram criados, testados, provados e, principalmente, aprovados por gerações e gerações, que já está na hora de alguém montar um restaurante só com pratos clássicos.

De jeito nenhum estou querendo tolhir a criatividade dos profissionais dessa área, só acho que há espaço no mercado para uma casa desse tipo. Tampouco estou querendo que ela tenha um cardápio estático, ao contrário. Acho que são tantos esse pratos clássicos que dá para renovar o cardápio, fazer pratos do dia e aproveitar os produtos da estação sem fugir dos clássicos.

Do ponto de vista do chef, os desafios serão dois: primeiro encontrar a receita certa que represente cada prato porque, como na música, os clássicos sofrem durantes os anos um sem fim de interpretações e não será fácil definir em que ponto, com que características o prato se tornou um clássico. Só isso já exige uma enorme pesquisa. O outro desafio é fazer o clássico bem feito, respeitando seus sabores originais e adaptando o necessário. Outro trabalhão. Quais seriam esses clássicos? Faço uma lista pessoal até domingo.

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24.2.06

Less is more na cozinha

Sempre gostei de cozinhar para os amigos, e com estilo. Minha linha eu chamaria de "less is more", por privilegiar simplicidade e praticidade colocando frescuras só mesmo onde é necessário. Desenvolvi esse estilo nos anos que vivi em Barcelona por que a culinária catalã (a tradicional, A.A. - Antes de Adriá) é tão basica e simples que chega a ser rústica. Você pega bons ingedientes frescos coloca numa panela com um bom azeite, faz uma picada (explico já o que é isso) com alho, amêndoas, pão e/ou o que mais tiver, acrescenta na panela, deixa cozinhar até chegar no ponto e serve. Essa descrição serve para a tradicional paella e para uma centena de outros pratos. Além de viver essa tradição, vivi também na casa de uma
família amiga onde éramos nove pessoas almoçando dois pratos todos os dias. Então cada dia a mãe que cozinhava tinha que se virar para inventar dois pratos que satifizessem a tropa que almoçava lá. E como satisfazia! Esses almoços eram a prova de que criatividade aliada à simplicidade sempre dá certo. E foi assim, entre almoços, "pesquisas de campo" e livros que começei a formar minha linha na cozinha. Prefiro sempre os pratos mais simples com poucos itens ou os que eu chamo de pratos de uma panela só, que podem ter um monte de ingredientes que se unem num prato só. É essa filosofia que quero dividir aqui com vocês. Simplicidade, sabor e diversão fazem, para mim, a melhor refeição. (ainda pem que não sou poeta:-))

Uma picada é um processo típico da culinária catalã onde vários ingredientes são triturados ou melhor, amalgamados, com um pilão para depois serem colocados na panela. Tem basicamente duas utilidades: temperar um caldo ou ensopado com o extrato dos temperos usados e/ou, quando se usa pão torrado na picada, também engrossar sopas e caldos. Breve posto aqui algumas picadas tradicionais e como usá-las.

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20.2.06

Mandoline!

Parece feio já no segundo post fazer propaganda, mas o produto é tão bom que acho que realmente vale à pena. Comprei sábado passado na liquidação da Spicy minha primeira mandoline séria. É da Oxo, uma empresa conhecida pelo design utilitário das peças que produz. Então, desde sábado minha vida na cozinha mudou completamente. Como é bom usar uma ferramenta boa! Além de bonita, depois de 10 minutos treinando com batatas, cenouras e abobrinhas, vc pensa como pôde viver tanto tempo com aqueles fatiadores de segunda. Aliás, com essa ferramentinha, em 10 minutos produzi uma tal quantidade de fatiados em vários formatos e espessuras que não sei o que fazer com eles....

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18.2.06

Comer, Comemorar e Comer

Desde sempre, em qualquer país, qualquer religião, etnia, condição social, política ou time de futebol, celebra-se qualquer coisa ao redor de pratos de comida. Seja por motivos religiosos, conquistas esportivas, negócios ou datas especiais, quando queremos comemorar a primeira coisa que vem à cabeça é: “Tudo bem, mas vamos comer o quê?”. Tem também a versão etílica que, mesmo não sendo uma comemoração menor, quase sempre acaba com uma pergunta parecida: “E aí, o que vamos comer para acompanhar?”

Historiadores explicam que isso de celebrar comendo vem dos sacrifícios de animais nas festas religiosas da antiguidade. É que como não eram bichos pequenos, para comê-los frescos era preciso comê-los já. Então chamavam-se os amigos e vizinhos para dividir a refeição que acabava virando uma festa. Hoje em dia celebrar em volta de uma mesa é uma coisa tão natural que até as cadeias de fast-food têm suas salas privês para comemorar e comer rapidinho.

Nossas celebrações já não precisam mais ser precedidas de um abate no quintal de casa, mas a tradição de juntar pessoas para festejar dividindo uma refeição só fez crescer. Empresas celebram bons negócios comendo, equipes esportivas suas conquistas segurando o troféu numa mão e um garfo na outra e nas festas de casamento, o que é mais comentado depois da noiva é em geral a comida servida.

Mas alguns subvertem a ordem de comer para celebrar:

- Olha só, vou fazer um risotinho de funghi lá em casa hoje. Você e a Mônica não querem aparecer?
- É por algum motivo especial?
- Claro! Descobri na feira um funghi delicioso que só tinha visto na Itália. Isso não é motivo para comemorar?
- Sem dúvida! Levo um branco ou um tinto?

Pois é, esses aí transformaram a própria refeição num motivo de celebração. E vão comer exatamente o homenageado.

Comer para celebrar é tão óbvio que pratos doces e salgados são especial e tradicionalmente criados para essas datas festivas. Páscoa, Ação de Graças, Rosh Hashaná e Natal são alguns momentos que por costume celebra-se à mesa com perus, peixes e rabanadas. Em países com mais tradição nesse sincretismo gastro-religioso, cada dia de um Santo tem seu bolo, biscoito ou torta específicos. Garanto que tem gente que fica esperando o dia de Santa Filomena por que é o único do ano para comer uma tal torta de amêndoas com mel deliciosa.

- Bom, hoje é Santa Filomena, terça que vem São Brás e no fim do mês Santo Onofre de Cracóvia.
- Nossa, você é devota desses Santos todos?
- Devota nada, estou é preocupada. Esses Santos todos vão acabar com o meu regime!

O que em geral acontece é que por mais distintas que possam ser as pessoas e por mais tradicionais ou oportunistas que venham a ser as datas festivas e feriados, nesses dias estaremos com um copo e um garfo nas mãos em volta de uma mesa, dispostos a esquecer diferenças em troca de um belo prato.

Comer para celebrar ou celebrar para comer, não importa. O importante é que na comemoração qualquer motivação seja respeitada, diferenças temperem ainda melhor o momento e que ao final todos se levantem perguntando: “E aí, quando é a próxima?”

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