K, de Ketchup

Enquanto a Luciana - como sempre muito mais chique que nós - fala de Kaiseki, a gente aqui vai no popular mesmo. Para retomar o ABC do Bistrô em grande estilo, escolhi um tema internacional, presente em praticamente todas as geladeiras do mundo e amado por adultos e crianças, gourmets ou não. Mas o melhor de tudo é que é um assunto controverso ainda mais quando tratado em um ambiente gastronômico como supostamente pensam que é o Bistrô Carioca. Então, exatamente por isso, o ketchup está no lugar certo.

Assim, de cara, ketchup é um molho a base de tomate e condimentos que misturados trazem aquele sabor temperado/doce característico seu. Mas hoje ketchup é um produto que, apesar de tipicamente americano, ganhou o mundo todo e tem uma infinidade de versões e sabores diferentes sendo apresentadas com o mesmo nome. Nessa linha de pensamento ele estaria no mesmo grupo da pizza e do hambúrger, comidas globalizadas, que ganharam cores próprias em cada região do mundo. Mas antes de falar das varições, temos que conhecer o básico, o original.

Não é estranho que o ketchup tenha vindo da China, ainda sem tomate, no século XVII trazido por marinheiros ingleses que, bem no estilo inglês de temperar a comida, acrescentaram nozes e cogumelos na sua receita que continha molho de peixe, condimentos e vinagre. Só cem anos depois, quando já tinha chegado nos Estados Unidos, é que ele ganhou tomates na composição e o mundo. Hoje, há desde versões com banana, curry e manga até receitas criadas por chefs como a que o Claude Troisgros fez com goiabada para temperar camarões grelhados. Dilícia.

Mas não dá para negar que sua alma é popular e que o ketchup está fortemente ligado à comida de rua e ao fast-food. Ele é fiel escudeiro da mostarda e da maionese em sanduíches, salgados e até pizzas. Para mim, mesmo com o nosso Cesar Maia tirando o prazer de espalhar o tempero com aquelas bisnagas coloridas que foram banidas em nome de uma suposta higiene (e possivelmente em nome dos fabricantes de sachês), cachorro quente sem ketchup não existe. Pratos de verdade que harmonizam muito bem com ketchup em geral são carnes grelhadas de porco e galinha que pedem aquele picante adocicado que puxa o sabor. Ketchup também já puxou muitos sabores de estrogonofes, coquetéis de camarão e molhos diversos que sem sua ajuda definitivamente não seriam tão populares.

Esse sabor todo vem de mais de uma dezena de ingredientes que entram na sua composição. Numa receita "normal", além dos tomates há alho, vinagre, cebola, pimenta, cebolinha, canela, aipo, mostarda e açúcar branco e mascavo. Impossível não ficar bom.

Mas como tudo na vida, é importante ter opções. Sinônimo de ketchup é Heinz. A marca americana, com 130 anos, é a maior fabricante do mundo e além dos mais de cinquenta sabores diferentes tem versões low carb, low fat, low sugar, kosher e orgânico para acompanhar aquelas batatas fritas, hot-dogs e hambúrgueres tão saudáveis.

Sabe-se lá como, o ketchup ainda não sofreu o fenômeno típico de gourmetização, quando produtos populares de um momento para o outro ganham status de iguaria e, consequentemente, grandes especialistas que vão dizer que o que comemos felizes até agora nunca foi ketchup. Enquanto esses caras não aparecem, fico de olho na minha geladeira para garantir que meu ketchup está lá no lugar de sempre.

Saudades, Lulu

Quem acompanha o movimento dos restaurantes cariocas já sabe que o Lulu no Jardim Botânico mudou. Sabe também que agilidade não é o forte do Bistrô e que aqui a proximidade de um restaurante é em geral inversamente proporcional ao meu movimento de ir até lá. O que não quer dizer de jeito nenhum que tenho uma atração especial por restaurantes longe de casa, muito pelo contrário, quanto mais perto melhor. Se você entendeu essa (in)coerência minha, vai entender direitinho o que tenho a dizer sobre o ex-Lulu.

Lulu era um restaurante bastante bom em vários aspectos: bom menu, boa comida sem afetação, serviço legal, fácil acesso e, apesar de tudo isso, sem filas. Aí entraram novos sócios, fizeram uma reforma que mudou a porta de entrada e deu uma ótima varanda de esquina, diminuiu o bar, aumentou a quantidade de mesas no segundo andar e cobriu um pedaço do terraço no terceiro. Alguns pratos ficaram no cardápio ao lado de outros novos e, então, um belo dia, Lulu renasceu de nome novo. Lulu agora é Lorenzo.

Terça-feira estivemos lá para conhecer a nova casa, e mesmo antes de entrar tivemos uma boa e uma má impressão. A boa é que a varanda ficou ótima, impensável uma esquininha daquelas sem varanda. Pode até virar point do bairro para uma bebidinha. A má impressão foi que tinha fila mesmo com mesas vazias lá dentro como descobrimos logo depois. Esse desencontro se repetiu ainda duas vezes na noite.

Desacostumados a ver o Lulu cheio como estava, já de cara bateu aquela decepção de não ser mais um restaurante tranquilo, mas agora Lulu é Lorenzo e tínhamos que lembrar disso, embora o cardapio não ajudasse muito. Nem o carápio nem o couvert que continua ótimo com foccaccia, grissinis, azeite, alho assado inteiro e rabanetes. Pedimos duas taças de espumante como sempre fazíamos mas, ao invés de voltar com a bebida, o garçom voltou com a carta de vinhos para dizer que não havia mais espumante em taça mas tinha uma mini garrafa que servia dois copos. O mesmo aconteceu logo depois com o copo de Cabernet que tinha mas depois não tinha. Acabamos jantando só com espumante argentino mesmo. Aqui cabe um parêntese grave: Na carta de vinhos do Lorenzo não tem nenhum, repito, nenhum vinho nem espumante nacionais. Muito triste, quase vergonhoso só oferecer importados quando temos aqui vinhos e principalmente espumantes melhores em qualidade e preço do que muitos dos oferecidos na carta. Dá vontade de jantar com cerveja só para protestar.

O cardápio do Lorenzo ainda tem aquele jeitão de “comida italiana moderna mas nem tanto" do Lulu agora ao lado de pratos típicos de bistrô francês. Uma incoerência apoiada na simplicdade das duas cozinhas regionais, que para mim faz todo o sentido. O menu é muito bom, estão lá destacados vários pratos remanescentes do Lulu como o confit de pato, risotos, o cabrito e algumas sobremesas. Mas o tartar de legumes com queijo de cabra que fazia enorme sucesso na nossa mesa, sumiu.

Eu acabei escolhendo o mais básico dos pratos de bistrô francês, medalhão de filé com molho bernaise e batatas fritas, pois acredito que é na simplicidade que reconhecemos um bom restaurante. A madame, com seu talharim com camarões e rúcula, não foi muito mais longe do que eu. Mesmo assim, sem querer abusar, sem buscar nada além de uma comida básica na linha que a casa se propôs, chegamos juntos à mesma opinião sobre os pratos: sem graça.

O dela ainda tinha mais oportunidades para os sabores que acabaram por não aparecer. No meu o filé e o molho estavam corretos mas as batatas fritas eram quase um desastre. O prato mal arrumado e sem nenhuma decoração não era nem um pouco apetitoso. Não me lembro de ter pedido sal ultimamente em nenhum bom restaurante, mas no Lorenzo não deu para escapar. Batata sem sal é demais.

A sobremesa tampouco agradou. A torta de limão siciliano era muito forte para ser servida à sêco no final de uma refeição. Dividimos mas não conseguimos terminar. O serviço, apesar de simpático, foi um pouco confuso e desatento. E a conta de R$160,00 acabou sendo alta para a experiência.

No final ficou parecendo que Lorenzo não quer largar Lulu mas ao mesmo tempo quer mudar de vida, se abrir para a rua, experimentar coisas novas. Esse dilema, evidente no cardápio e na reforma que a casa sofreu, parece agradar à clientela, eu incluído, mas na cozinha Lulu e Lorenzo têm que se entender melhor.

Até cogito voltar ao Lorenzo para comer na varanda umas ostras com um chablis - ou uma cerveja se eu estiver num dia patriótico - mas, no fim da noite, o que ficou foi mesmo foi a saudade do Lulu.

Dois programas imperdíveis

Degustações de vinhos e jantares com menus especiais viraram figuras fáceis no calendário gastronômico carioca. Mas a verdade é poucos desses eventos valem à pena. São raras as degustações de vinhos que não tem o objetivo de vender garrafas e mais raros aindas os jantares diferentes, com novos sabores, sem firulas e que não custem os olhos da cara. Por isso, este humilde blog cumpre o dever de recomendar dois programas desses que entregam mais do que prometem, divertem muito e cabem no bolso com prazer.

Terças Catalanas no Garden - o simpático restaurante do Jardim de Alah promove todas as terças um jantar com pratos catalães de verdade. De entrada você vai poder escolher entre Ovos com Sobrassada e Mungetes amb Butifarra, eu ia querer os dois. De prato principal, o Fideuá de frutos do mar ou o Fricandò de Vitela, e de sobremesa Mel i Matò ou Crema Catalana. Tudo por mais do que honestos R$ 49,00. Nem vou explicar o que é cada um aqui para não estragar a surpresa, mas posso garantir que esses pratos fazem uma verdadeira fotografia da tradicional comida da catalunha, aquela que os catalães comem todos os dias e que faz os turistas voltarem para provar mais. Façam já uma reserva.

O Garden fica na Rua Visconde de Pirajá, 631 - Ipanema. Tel/Fax: (21) 2259-3455.

Degustação cega do sul da Itália no Bazzar - É de longe o melhor evento de degustação de vinhos para leigos da cidade. Primeiro porque é às cegas, o que torna tudo muito mais divertido e educativo. Segundo porque o Bazzar não é uma loja de vinhos e o objetivo da degustação é exatamente descobrir o paladar dos clientes para ajudar a montar a carta do restaurante. Quem comanda tudo é o craque Célio Alzer que com enorme simpatia e conhecimento faz do evento uma verdadeira aula sobre vinhos. Claro que além dos vinhos a Cristiana organiza tudo e prepara sempre um comidinha deliciosa para forrar o estômago.

Ontem estive lá provando às cegas tintos argentinos, chilenos e uruguaios. Foi como sempre muito divertido com todos tentando justificar suas adivinhações sobre qual vinho estavamos provando. Para vocês verem como o Célio é bom na explicação, eu acertei todos os cinco vinhos da noite :)

A degustação de vinhos do sul da Itália vai ser dia 19 de agosto e as reservas podem ser feitas pelo email bazzar@bazzar.com.br. Não perca. O Bazzar fica na Barão da Torre, 538 em Ipanema.