K, de Ketchup

Enquanto a Luciana - como sempre muito mais chique que nós - fala de Kaiseki, a gente aqui vai no popular mesmo. Para retomar o ABC do Bistrô em grande estilo, escolhi um tema internacional, presente em praticamente todas as geladeiras do mundo e amado por adultos e crianças, gourmets ou não. Mas o melhor de tudo é que é um assunto controverso ainda mais quando tratado em um ambiente gastronômico como supostamente pensam que é o Bistrô Carioca. Então, exatamente por isso, o ketchup está no lugar certo.

Assim, de cara, ketchup é um molho a base de tomate e condimentos que misturados trazem aquele sabor temperado/doce característico seu. Mas hoje ketchup é um produto que, apesar de tipicamente americano, ganhou o mundo todo e tem uma infinidade de versões e sabores diferentes sendo apresentadas com o mesmo nome. Nessa linha de pensamento ele estaria no mesmo grupo da pizza e do hambúrger, comidas globalizadas, que ganharam cores próprias em cada região do mundo. Mas antes de falar das varições, temos que conhecer o básico, o original.

Não é estranho que o ketchup tenha vindo da China, ainda sem tomate, no século XVII trazido por marinheiros ingleses que, bem no estilo inglês de temperar a comida, acrescentaram nozes e cogumelos na sua receita que continha molho de peixe, condimentos e vinagre. Só cem anos depois, quando já tinha chegado nos Estados Unidos, é que ele ganhou tomates na composição e o mundo. Hoje, há desde versões com banana, curry e manga até receitas criadas por chefs como a que o Claude Troisgros fez com goiabada para temperar camarões grelhados. Dilícia.

Mas não dá para negar que sua alma é popular e que o ketchup está fortemente ligado à comida de rua e ao fast-food. Ele é fiel escudeiro da mostarda e da maionese em sanduíches, salgados e até pizzas. Para mim, mesmo com o nosso Cesar Maia tirando o prazer de espalhar o tempero com aquelas bisnagas coloridas que foram banidas em nome de uma suposta higiene (e possivelmente em nome dos fabricantes de sachês), cachorro quente sem ketchup não existe. Pratos de verdade que harmonizam muito bem com ketchup em geral são carnes grelhadas de porco e galinha que pedem aquele picante adocicado que puxa o sabor. Ketchup também já puxou muitos sabores de estrogonofes, coquetéis de camarão e molhos diversos que sem sua ajuda definitivamente não seriam tão populares.

Esse sabor todo vem de mais de uma dezena de ingredientes que entram na sua composição. Numa receita "normal", além dos tomates há alho, vinagre, cebola, pimenta, cebolinha, canela, aipo, mostarda e açúcar branco e mascavo. Impossível não ficar bom.

Mas como tudo na vida, é importante ter opções. Sinônimo de ketchup é Heinz. A marca americana, com 130 anos, é a maior fabricante do mundo e além dos mais de cinquenta sabores diferentes tem versões low carb, low fat, low sugar, kosher e orgânico para acompanhar aquelas batatas fritas, hot-dogs e hambúrgueres tão saudáveis.

Sabe-se lá como, o ketchup ainda não sofreu o fenômeno típico de gourmetização, quando produtos populares de um momento para o outro ganham status de iguaria e, consequentemente, grandes especialistas que vão dizer que o que comemos felizes até agora nunca foi ketchup. Enquanto esses caras não aparecem, fico de olho na minha geladeira para garantir que meu ketchup está lá no lugar de sempre.