Esquentando a barriga

Imagino que chefs de cozinha, mesmo apaixonados pela profissão, às vezes possam se sentir desanimados na hora do trabalho. Primeiro porque têm a obrigação de transformar sua cozinha numa linha de montagem e produzir dezenas de pratos idênticos em quantidade, aparência e bom sabor numa mesma noite. Segundo porque cozinham para clientes na maioria das vezes anônimos, pessoas que eles não têm a menor idéia de quem são e do que gostam. Sob esse ponto de vista, cozinheiros amadores podem ter muito mais prazer na cozinha simplesmente por que preparam refeições para pessoas que no mínimo sabem os nomes.

Para mim é um prazer cozinhar para quem se gosta. Desde a escolha dos ingredientes, a criação ou as adaptações nas receitas e as bebidas que irão acompanhar, tudo é feito em função de quem vai provar o prato. Isso, além de bom, aumenta muito nossas as chances de sucesso.
Este prazer começa muito antes do prato chegar à mesa. Às vezes anos antes, longe da cozinha, numa livraria folheando um livro de receitas ou em um restaurante provando um prato. Em cada página ou a cada garfada, você imagina que, com algumas modificações, fulana ou cicrano vão adorar quando você fizer aquilo em casa, seja lá quando isso acontecer. Comecei a cozinhar assim, relendo receitas para agradar a família, amigos e namoradas. Ao mesmo tempo, eles também aprenderam o que esperar de meus pratos, já que na cozinha reflito meu estilo de vida prático e sem frescuras. Para mim “Less is More” não só na arquitetura.

Mas dizem que cozinhar é uma arte, e um artista, que não seja desses muito excêntricos, cria para que sua obra seja admirada enquanto de longe observa as reações e críticas. Mas acho que um prato ou uma refeição, mesmo os preparados por mim, instigam sentidos que uma obra de arte tradicional nunca poderá. O primeiro é o cheiro que vem da cozinha; alho, azeite e curry são exemplos de ingredientes campeões em estimular a imaginação de sabores. Depois a visão; às vezes não dá nem vontade de tocar o prato para não desequilibrar sua composição de formas e cores. É aí que os cheiros se confirmam e a expectativa passa para o sabor. Mas antes dele, no ato de cortar a carne ou espetar um legume, o tato sugere a textura e prepara a boca para o paladar.

Apesar da importância de todos os outros sentidos, o sabor é sempre o objetivo principal de qualquer cozinheiro. De que adianta um prato lindo, perfumado e no ponto, se o paladar fica decepcionado? Não imagino ninguém contente só com elogios à beleza ou aos aromas de seus pratos. No caso de cozinheiros amadores, temos a nosso favor a amizade dos que comem e, portanto, podemos esperar críticas sinceras e menos eloqüentes quando negativas. Outro ponto positivo é que na maioria das vezes o “cliente” não está pagando para comer, o que em alguns casos pode fazer toda diferença. Além disso, amadores podem tornar seus pratos mais atraentes usando técnicas que os chefs não podem. Acho que uma boa história pode acompanhar um prato tão bem quanto um bom vinho. Um restaurante, uma mulher ou uma paisagem, há sempre um prato que, além dos sentidos, estimula também a memória. É assim que, acompanhando minhas incursões na cozinha com algumas histórias, espero estar criando momentos para que no futuro algum amigo, cozinheiro por prazer ou necessidade, lembre-se do que comeu na minha casa, tempere do seu jeito e conte sua história.

Mas História com “H” maiúsculo é o que fazem os grandes chefs e cozinheiros. O estrogonofe, o fettuccine do Alfredo, o carpaccio e a empadinha da Lisboeta, são parte da história escrita por quem fez um pouco mais do que juntar ingredientes numa panela. O grande, o enorme prazer deles é criar as receitas que os mortais iremos apreciar o resto de nossas vidas e divertir a nós e aos outros com as releituras que fazemos. É a esses grandes cozinheiros a quem devemos ter tanto prazer em esquentar a barriga no fogão.

Texto publicado originalmente na revista Saborear.