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29.11.06

Fabergé gourmet

Criatividade na cozinha é fundamental. Olhar para um ingrediente e pensar formas diferentes de utilizá-lo é o papel de qualquer chef profissional ou amador. Enquanto isso, e principalmente nessa época natalina, os gourmets ficam de plantão só esperando se vai haver alguma grande novidade comestível nas mesas de natal, certo? Errado. Tem um desses gourmets que embora não saiba onde fica a cozinha de casa, olhou para ingredientes típicos de natal e criou uma forma nova de usá-los.
Antes de ser gourmet e pai deste que vos escreve, Pepe Torras é joalheiro há quase sessenta anos e, como sempre faz nessa época, lançou hoje sua nova coleção de jóias inspirada livremente no seu ídolo, o joalheiro russo Carl Fabergé. Digo que a coleção foi livremente inspirada porque ele pegou conceitos como surpresa e encanto, fartamente presentes nos famosos ovos de Fabergé, e os transportou para frutos típicos do Natal como avelãs, nozes, amêndoas e castanhas do Brasil de uma maneira que só um apaixonado pela joalheria é capaz de fazer. Os frutos são usados no seu estado natural, em pendentes que se abrem mostrando o interior em ouro e brilhantes que se movimentam.
Esta coleção é prova irrefutável que mesmo sem saber cozinhar, um bom gourmet sempre encontra sua maneira própria de lidar com a comida, mesmo que não seja para comer.
Conheça uma parte da coleção aqui.

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24.11.06

Harmonizando idéias

Harmonizar está na moda, e não é só comida com vinho. No Rio estão acontecendo eventos propondo a harmonização de "idéias e sensações". Cada encontro começa com a palestra de um especialista no tema proposto, acompanhada de um breve debate. Logo após se segue uma degustação com pratos e vinhos alinhados ao tema.
Para mim é uma proposta bastante arrojada. Não imagino o resultado, mas pode ser interessante, principalmente porque acontecem no restaurante Olivier Cozan, um dos melhores bistrôs cariocas. Os próximos eventos serão dias 28/11 e 4/12. Os temas, pratos e vinhos estão logo abaixo.
Quem quiser participar, me mande um email que eu respondo com o contato.

28/11- Márcio Scalerico - As trocas culturais entre a Cristandade e o Islã durante as Cruzadas
Prato Principal: Perdiz com purê de trigo sarraceno ou ravioli de queijo de cabra com molho de manjericão.
Sobremesa: Crepe de maçã
Espumante: Louis Perdrier Brut – França
Vinho: Carpe Diem – Cabernet Sauvignon 2004 - Chile
Vinho de sobremesa: Carpe Diem Ambrosia (Late Harvest) 2005 - Chile

04/12 Carmem Hanning - Alegria: a terceira margem de João Guimarães Rosa
Prato Principal: Coq au vin com batatas gratinadas ou ravioli de lagostim
Sobremesa: Nougat glacé com framboesa
Espumante: Chandon Brut
Vinho: Torres Coronas 2004 Vilafranca de Penedès - Catalunha, Espanha
Vinho de sobremesa: Miguel Torres Riesling Vendimia Tardia

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21.11.06

Não é mole, não.

Ícones não nascem da noite para o dia, não são auto-proclamados e nem são eternos. Quantos deles nós mesmos criamos e hoje não passam de uma lembrança às vezes até ruim? Quando falamos de restaurantes então, a coisa fica ainda pior. Sobreviver nesse ramo não é fácil, a quantidade de casas que abrem e fecham é enorme, muitas vezes de forma inexplicável. Mas o contrário também acontece. Há restaurantes que estão aí há mais tempo do que eu de forma inexplicável, pelo menos para mim. Por isso, semana passada me dei a missão de tentar descobrir o porquê de um desses casos. Fui almoçar no La Mole.
Para quem não conhece, o La Mole é um dos mais tradicionais restaurantes da cidade. Está no mesmo endereço do Leblon há quase cinqüenta anos – e também em outros quatorze pontos pela cidade - servindo praticamente a mesma coisa desde sempre. É um ícone da cidade. Mas a imagem do La Mole não é exatamente de um bom restaurante, não parece ter nenhum atrativo nem o perfil de renovação permanente necessário nesse ramo. Um restaurante que parou no tempo. Alguns dizem até que retrocedeu. Mas como ele pode sobreviver tantos anos assim? O que ele tem que faz com que, mesmo abandonado pela crítica, longe dos holofotes e com baixa reputação, ele mais que sobreviva?
O La Mole do Leblon fica na Dias Ferreira, talvez na rua mais badaladamente gastronômica da cidade. Na varanda de frente para o vai-e-vem da rua, parecia que eu era o único carioca já que as outras mesas estavam ocupadas por famílias com crianças enforcando os dois dias entre os últimos feriados. Fui prontamente atendido pelo maitre que me ofereceu o couvert. Lembrei que o couvert do La Mole era famoso e que não poderia deixar de provar. Pedi um chope também. Tudo parecia perfeito, temperatura civilizada, varanda simpática e atendimento eficiente. Uma beleza.
Beleza também eram o couvert e o chope. Ótimos pães quentinhos, pizza branca e grissinis. Um pratinho com manteiga, patês, ovos de codorna e azeitonas, outro com salaminho cortado bem fininho e queijo. Ainda outro com lingüiça calabresa fatiada, um pouco gordurosa, mas ótima. Chope bem tirado com aquele colarinho necessário. Pensei que podia ficar por ali mesmo, couvert farto, exatamente como aqueles de antigamente (custa R$ 8,30), varanda ótima e bom chope. Mas claro que um restaurante não se mantém tanto tempo só com couvert, varanda e chope. Tive que pedir um prato. Foi quando percebi que minha voz da razão também tinha enforcado o feriado.
O cardápio chama a atenção pela variedade e pelos preços. As massas começam por pouco menos de R$ 15,00 e os peixes não chegam a R$ 30,00. Os pratos mais caros, como antigamente, levam camarão. É barato, ainda mais para os padrões do Leblon. Como o garçom me explicou e vi chegando nas mesas ao lado, os pratos dão para duas pessoas, no mínimo. Preferi não abusar da sorte, até agora tudo estava indo melhor que o esperado, e pedi um escalopinho acebolado com batatas fritas e quiche de queijo, o Escalopinho do Rio, por R$ 16,55. Coitado do Rio.
Não dá para negar, as porções – não há outro termo aqui – são fartas. Meu prato tinha dois belos escalopinhos, um pedaço de quiche, bastante batata frita e estava bem quente, parecia ter sido mesmo feito na hora. Mas a temperatura só escondia o sabor. As batatas, dessas industrializadas pré-fritas, começaram bem mas depois que esfriaram ficaram horríveis. A quiche parecia de borracha, chequei a pensar que não fosse de verdade, e o escalopinho, depois que esfriou o suficiente para eu conseguir comer, apesar de macio e no ponto tinha esse suposto molho acebolado que parecia azedo. Me arrependi de ter deixado levarem o couvert pois larguei tudo pela metade, exceto a quiche que voltou só com um pedacinho de borracha, perdão, queijo, faltando.
Achei melhor garantir a sobremesa na Colher de Pau e só pedi um café. Não deu outra, saudades do couvert de novo. Expresso quando é ruim é pior do que qualquer cafezinho de padaria. O total da conta, R$ 35,03 com 10% não assusta, mas sei onde comer bem melhor com esse dinheiro.
Talvez uma mesa grande, com muita gente dividindo pratos este valor possa cair bastante, aí, sem contar a comida, fica bom. Pode ser também que o forte sejam as pizzas e massas, mas o La Mole foi famoso nos anos setenta pela sua vitelinha tonné, então minha pedida de carne não pode ter sido tão errada assim.
Saí de lá resignado, minha empreitada tinha fracassado, não consegui descobrir o que fez o La Mole o que ele se tornou. Não é a comida, não pode ser só o preço, não pode ser só o couvert. Então não sei, o mistério para mim continua.
O que não é mistério é que a casa vive cheia nos finais de semana, tem 15 filiais no Rio, da zona norte à Barra, é referência em comemorações tipo dia dos pais e das mães e conseguiu sobreviver e crescer competindo com restaurantes a quilo em todo lugar.
De positivo devo dizer que a casa do Leblon tem a melhor varanda da Dias Ferreira, um couvert divertido e farto, cerveja gelada no balde e um atendimento eficiente. Se isso algumas vezes é suficiente para você, o La Mole é o lugar. Mas se é isso que faz um restaurante manter-se vivo e crescendo por tanto tempo, esqueça o que dizem os críticos sobre qualquer restaurante, eles não entendem nada. Como eu também não entendi.

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16.11.06

Boteco B0h&m1@

Acho que todo mundo concorda que boteco é uma instituição carioca. O estereótipo do nosso boteco é do balcão com um português bigodudo atrás, poucos bancos, serragem no chão e a vitrine cheia de ovos coloridos, lingüiças e torresmos. Claro que não seria um verdadeiro carioca sem aquela cerveja gelada e um garçom esperto e simpático servindo as mesinhas na calçada. Mas parece que de repente o “mercado” evoluiu, os botecos cariocas, não, e ninguém por aqui percebeu. Foi preciso que os paulistas importassem nosso produto, fizessem benchmark, agregassem valor, diversificassem a oferta e nos devolvessem o Boteco 2.0.
Isto é um fato e um fenômeno que foi perfeitamente absorvido por nós. Os novos botecos paulistizados que do Rio estão sempre cheios e rapidamente se tornaram points na cidade, provando que estavam fazendo falta (ou havia demanda, em marquetês). Minha opinião é que apesar de importado de São Paulo, e daquela pontinha de inveja de não termos sido capazes de fazer este movimento nós mesmos, a cidade não perdeu nada com isso, pelo contrário, freqüento e gosto de alguns deles.
Mas difícil de engolir é que o maior fabricante de cervejas do país escolha uma marca que nasceu e se fez no Rio, muito por conta dos antigos botecos, para promover um grande concurso de petiscos de boteco. Em São Paulo.
O evento Boteco Bohemia movimentou a terra da garoa mês passado elegendo entre 31 botecos paulistanos os melhores petiscos, garçons e “a melhor forma de servir Bohemia”. Não entendi muito bem esta última categoria, mas vamos em frente. Apesar da minha indignação quanto à marca usada, tenho que reconhecer que os petiscos vencedores parecem bastante interessantes e dentro de uma filosofia moderna de boteco. Teve pastel de feijoada, tapioca de carne seca e até codorna.
O primeiro colocado conseguiu juntar a sofisticação e a miscigenação paulista com o conceito tradicional de um bom petisco. Meu colega Marcelo Katsuki, blogueiro paulistano de garfo e faca, provou todos e descreve o ganhador. Fala Kats!: "Surpresa da D. Idalina" do Bar do Luiz Fernandes. Duas fatias de berinjela à milanesa recheadas com carne, mussarela, tomate seco e manjericão são novamente empanadas e se transformam em algo semelhante a um croquete, mas que é uma verdadeira explosão de sabores na boca. Um salgadinho inédito e saboroso, perfeito para acompanhar uma cervejinha gelada!”
O motivo porque a Ambev não escolheu a Skol ou a Antártica para promover seu concurso paulistano eu não sei, mas depois que a nossa degustação cega de cervejas descobriu que a Bohemia anda muito, mas muito ruinzinha, ela deve estar mesmo precisando de uma força.

PS: O próximo post será sobre um restaurante que é outra instituição carioca, mas que anda completamente esquecido pela crítica.

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12.11.06

Saideira

Para encerrar o assunto cerveja, afinal temos uma degustação cega de chocolates para fazer, uma curiosidade.
Não há nada mais irritante que ter um copo de chope vazio na mesa sem conseguir pedir mais um. Ficar com o braço levantado apontando para todos os lados como um periscópio aloprado, tentando fazer com que algum dos garçons perceba, é das piores coisas que podem acontecer em um bar.
Mas os japoneses, que talvez pela sua estatura reduzida passem por esta situação com mais freqüência, inventaram a solução definitiva. O copo com alerta de capacidade.
Funciona mais ou menos como o marcador de gasolina do seu carro, só que com alta tecnologia japonesa. Os copos têm um chip que se comunica, sem fios claro, com um sensor na mesa. Quando o líquido dentro do copo atinge um certo nível mínimo, a mesa percebe de forma muito mais eficiente que o garçom e manda um sinal eletrônico lá para quem está tirando chope, que, se estiver esperto, enche um copo novinho e manda para sua mesa.
Então, na próxima vez que você estiver na mesa de um bar achando que sua vida está parecida com aquele copo meio vazio na sua frente, pense que nem tudo está perdido, para tudo há uma solução. Pelo menos no Japão. Clique na imagem e veja como funciona.

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8.11.06

Degustação cega. And the winner is...

Para quem não leu o post anterior, o Bistrô Carioca promoveu na semana passada sua primeira degustação cega de cervejas. Analisamos sem preconceitos, afinal não sabíamos quais marcas estávamos provando, e tendo como única referência nossa larga experiência em beber cerveja, a cor, o colarinho e o sabor – que foi usado como critério de desempate - de nove louras nacionais escolhidas entre as consideradas premium no mercado.
Antes dos resultados posso adiantar que todas as propostas iniciais da degustação foram alcançadas. Provavelmente mudamos a nossa cerveja de todo dia, derrubamos alguns tabus e uma marca em especial, confirmamos claramente uma suspeita, aprendemos bastante comparando as amostras e principalmente nos divertimos muito mesmo. É um programa que recomendo com veemência.
Então vamos ao que interessa. And the winner is:
1º Lugar
Eisenbahn Natural - 69/80
2º Lugar
Devassa Loura – 56/80
3º Lugar
Skol – 51/80
Essas três realmente se destacaram e a Skol, para mim, surpreendeu. As duas primeiras são daquelas quase artesanais sendo que a Eisenbahn deu de goleada nas outras, sua superioridade em todos os quesitos foi de chamar a atenção, bem como seu preço acima dos R$ 5,00. Junto com a Devassa mostrou que esta forma que parece mais cuidada de fazer cerveja produz ótimos resultados. O terceiro lugar da Skol foi a confirmação que brasileiro entende de cerveja. A mais vendida ficou na frente das premium fabricadas pela mesma empresa. Além disso, é a mais barata, não chega a R$ 1,00. Em seu favor pesa também que das três é a mais leve e a que, em nossa opinião, seria a escolhida para ser degustada em grandes quantidades.
4º Lugar
Heineken – 48/80
5º Lugar
Stella Artois – 48/80
6º Lugar
Kaiser Gold – 44/80
Este grupo parece o samba-do-crioulo-doido pois junta cervejas com sabores marcantes – embora só uma tenha sido reconhecida – mas diametralmente opostos. A Kaiser Gold foi para mim a grande surpresa positiva do evento. Encorpada, tem personalidade na cor e no sabor e só não ficou melhor colocada porque um dos jurados não gosta deste tipo de cerveja. Vale a pena esquecer qualquer cicatriz que a Kaiser tenha deixado, o que não é difícil, e provar. A Stella e a Heineken não foram capazes de suplantar o sabor corretíssimo e sem surpresas da Skol.
7º Lugar
Bohemia – 44/80
8º Lugar
Brahma Extra – 44/80
9º Lugar
Sol Mexicana – 41/80
A Bohemia foi a grande perdedora da noite. Colocar-se neste último grupo não condiz com a fama e a história desta cerveja que tão bons serviços prestou. Uma pena. A Brahma mostrou que de extra só o nome e a Sol, bem, a Sol sem um limão enfiado no gargalo está no lugar certo.
Depois de conhecidos os resultados, comparamos algumas cervejas duas a duas e em nenhuma das provas repensamos a posição de qualquer amostra. A Brahma Extra é muito inferior a Stella e a Heineken. A Bohemia poderia ter tomado o lugar da Kaiser mas não seria merecido. Sua fama não condiz com seu sabor atual e merece esse castigo.Para finalizar acho que posso dizer que a Skol é a mais vendida do país porque ela não pretende ser nada mais que um cerveja correta, não tem um sabor diferente que prevaleça, tem um suave amargor característico da boa cerveja e o corpo necessário para agradar quem gosta de cervejas leves e não tão leves.
Tenho certeza que outro grupo de cervejeiros chegaria a alguns resultados diferentes pelo meio da tabela, mas duvido que a Eisenbahn não fosse a vencedora, ela é muito superior às outras e vale a pena ser provada, e que a Sol sem o limão, não ficasse lá para baixo, ainda mais quando comparada mano a mano com a Skol e até com a Bohemia.
O próximo passo é pegar essas três ou quatro primeiras e comparar com as importadas tipo Sapporo, Paulaner, Chimay e Duvel, que apesar de excelentes cervejas talvez não casem muito bem com o paladar brasileiro, ou pelo menos com o paladar aqui do Jardim Botânico.
Mas a próxima degustação do Bistrô vai ser parecida no conceito mas bem diferente no produto: chocolates degustados por quem tem o assunto no DNA, as mulheres.

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6.11.06

Degustação cega [1]

Quando ouço falar em degustação de vinhos, as primeiras coisas que me vêm à mente são folhas secas pisadas, frutas do bosque, baunilha e couro molhado.
Invariavelmente, essas palavras e expressões são usadas por someliers e enólogos que tentam nos fazer perceber os aromas e sabores de um vinho usando este tipo de figuras. Mas quantas pessoas sabem o gosto de couro molhado ou o que são taninos voláteis? Eu não sei e garanto que a maioria das pessoas que compram esses vinhos também não sabe.
Como é de se esperar, e talvez por pura ignorância sobre o assunto, acho tudo isso muito chato. Foi assim que resolvi tomar uma atitude e fazer uma degustação diferente. Uma que pudesse ter resultados práticos, que influenciasse nosso dia-a-dia, que quebrasse paradigmas e confirmasse verdades, e que principalmente, acima de tudo, fosse muito divertida. Então, pensando na bebida mais carioca de todas, semana passada promovi a Primeira Degustação Cega de Cervejas do Bistrô Carioca.
Primeiro, juntei mais três amigos bebedores de cerveja. Nenhum deles um “cervechato”, apenas bons bebedores de cerveja, daqueles que, como eu, passaram metade dos anos oitenta rodando os bares de Botafogo atrás de um Bohemia gelada, coisa rara naqueles tempos de Malt 90.
Depois, fui a dois supermercados e comprei nove cervejas diferentes, todas em embalagem long-neck: Skol, Devassa Loura, Kaiser Gold, Eisenbahn Natural, Heineken, Stella Artois, Sol, Bohemia e Brahma Extra. Optei por essas simplesmente porque são cervejas consideradas populares superiores, as boas cervejas nacionais. No caso da Skol, ela é a mais vendida do país e não poderia ficar de fora. Embalei cada uma em papel alumínio, numerei as amostras e botei para gelar. Não tenho a menor idéia em qual temperatura as louras foram degustadas, mas elas estavam geladas como deve estar qualquer cerveja. Para tornar as coisas mais interessantes, só eu conhecia as marcas que iríamos beber. Os outros sabiam apenas que todas as cervejas eram nacionais e facilmente encontradas nos supermercados.
Defini os critérios e fiz uma tabela que foi distribuída na mesa. As notas deveriam ser de um a cinco e os quesitos de julgamento foram: Cor - apesar de não servir para pintar paredes, não dá para confiar numa cerveja que não tenha um mínimo de personalidade na cor. Colarinho - desnecessário explicar que cerveja se bebe com colarinho, que quanto mais consistente e permanente for, melhor. E com peso dois no julgamento; Sabor - critério obviamente principal e que serviu como desempate.
Todo bebedor de cerveja tem sua marca favorita e sua odiada. Gosta de cervejas mais encorpadas ou leves, doces ou amargas. Por isso, para dar um tempero a mais aos degustadores presentes, mesmo sem saber quais cervejas estavam na mesa, decidimos tentar adivinhar cada marca provada. Adianto que o resultado desse desafio extra foi desanimador.
Como nenhum de nós tinha participado de algo parecido, não conhecemos a etiqueta nem os procedimentos clássicos desses eventos, mas uma coisa ficou definida: a amostra de cerveja seria bebida e não cuspida como fazem os sérios. Afinal estávamos nessa para fazer diferente.
Sei que vocês devem estar curiosos esperando o resultado, mas este post já está enorme e as notas gerais ainda estão sendo tabuladas:-) Mas posso adiantar que só um degustador conseguiu identificar uma única marca, a vencedora ganhou unanimemente e a última colocada não foi surpresa para ninguém. Pessoalmente me surpreendi com meu resultado pois apesar de não conseguir identificar minha cerveja favorita pelo sabor, ela acabou no meu segundo lugar.
Resultados, hic!, depois de amanhã. Alguém quer arriscar as vencedoras e o último lugar?

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3.11.06

Foto novela no Ducasse NY

Adam Roberts é o Amateur Gourmet, um dos food blogs mais lidos e premiados dos EUA. Ele escreve sobre suas experiências culinárias dentro de casa e é um ótimo crítico dos restaurantes de Nova Iorque. Tem um estilo próprio de comentar, não liga em expor sua ignorância sobre muitos assuntos – semana passada ele viu um foie-gras pela primeira vez – e tem muito bom humor. Leio sempre. Por isso tudo estou recomendado seu último post.
A recomendação bastaria só pelo formato foto-novela do post, mas fica muito melhor porque ele narra sua visita ao restaurante do Alain Ducasse em Nova Iorque para provar, a convite, o menu especial de trufas brancas que estava sendo lançado a US$ 320 por cabeça.
Vale pelos pratos e pela diversão. Não perca, clique aqui.

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