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27.12.06

Enoblogueiros, uni-vos!

Para vocês verem o poder que os blogs estão ganhando na cozinha e na mesa. O pingasnocopo.blogspot.com é um blog sobre vinhos portugueses editado pelo Rui desde abril de 2006. O Rui gosta de degustar suas "pingas" sem nenhuma prentensão além de se divertir e dividir experiências e taças de brancos, rosados e tintos portugueses. E faz isso muito bem.
Nestes meses de blog ele conheceu outros enobloguistas portugueses - e alguns brasileiros também - e agora, dia 12 de janeiro, vai promover o primeiro encontro de EnoBlogs da terrinha. Já são treze participantes confirmados - o Robert Parker já deve ter avisado que não vai - que irão encontrar-se para beber, bater-papo e comer em um restaurante de Lisboa, o York House. Cada um leva seu vinho para ser dividido, provado e comentado. Nada de críticos, importadores nem distribuidores querendo vender vinho. Depois da degustação um jantar, claro, com uma ementa bem interessante:
Iscas de pato sobre folhado com molho de vinagre balsâmico;
Lombinhos de linguado com molho de amêndoas e chantereles;
Costeletas de borrego com molho de azeite de hortelã;
Tarte Tatin com gelado de canela.
Parabéns ao Rui e aos outros enoblogueiros portugueses pela iniciativa. Tomara que este encontro seja só o primeiro de muitos. Se você estiver por Lisboa e quiser ir representando o Bistrô Carioca, inscreva-se no blog do Rui.

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19.12.06

Pão perdido

Rabanada, como muitos dos bons pratos europeus, é resultado da necessidade de aproveitar sobras de comida. Por isso seu nome em francês é pain perdu – pão perdido. Não tenho certeza, mas acho que esse nome pode ter nascido lá em casa.
No natal da nossa família, as rabanadas feitas pela minha bisavó competiam de igual para igual com os presentes em matéria de expectativa. Sua chegada era ansiosamente aguardada na ceia do dia vinte e quatro. As crianças funcionavam como batedores, anunciando a entrada triunfal das rabanadas trazidas pela bisa que, pobrezinha, achava que aquilo tudo era para ela quando na verdade era para o que ela trazia numa bandeja.
Não vou dizer que a gente comia rápido o peru e o bacalhau da ceia, mas havia certa agitação que desaparecia magicamente depois da primeira garfada na rabanada.
Em 1988 não foi diferente, a bisa entrou pela sala com a bandeja na mão seguida por olhares que salivavam. Mas quando chegou a hora da sobremesa, a agitação normal só fez aumentar. Gente zanzava de um lado para o outro olhando por todos os cantos como se estivessem procurando alguma coisa. Cochichavam no ouvido da bisa, iam e vinham como baratas tontas. O movimento durou uns intermináveis quinze minutos até que minha mãe, de pé no meio da sala, anunciou:
- Gente, más notícias.
- Xiiiiiii.....
- As rabanadas da bisa sumiram!
- Ohhhhhhh!
- Pois é, já procuramos na casa toda e nada de rabanada.
-Uhhhhh....
Chegamos a questionar se a bisa tinha mesmo entrado com as rabanadas ou se aquela era uma visão tão enraizada na memória que nem percebemos que ela estava de mãos abanando. Ela dizia ter certeza que tinha trazido, enquanto outras pessoas podiam assegurar que dessa vez tinha se esquecido.
Enfim, entre resignados e decepcionados, terminamos a ceia, trocamos os presentes e, aceitando o esquecimento da bisa, coitada, encerramos a festa dizendo que no ano seguinte alguém tinha que ajudá-la a não se esquecer das suas famosas rabanadas.
Mas se a bisa tinha algum defeito, não era a memória fraca.
Dias se passaram. Papai Noel já tinha voltado para sua casa no Pólo Norte, enquanto nós aqui, fazíamos as inevitáveis arrumações pós-natal. No quarto dos fundos, tentando achar espaço para organizar aquelas coisas que você guarda mesmo sabendo que nunca vai usar, jogamos no chão um monte de almofadas que estavam em cima do sofá. Surgiu então um pacote largo e chato de papel alumínio todo amassado. Nos entreolhamos já segurando a gargalhada e gritamos ao mesmo tempo:
- As rabanadas da bisa!!
Pois lá estavam elas, todas amarfanhadas em um bolo só, tadinhas, com o açúcar escorrendo na bandeja e sem nenhuma faísca daquele brilho suculento da juventude. Ainda tivemos uma esperança fugaz de que estivessem comíveis, só para resolver a secura do Natal, mas não dava. Foram para o lixo junto com os muitos cacarecos daquele ano. Ligamos para a bisa:
- Bisa, encontramos as rabanadas aqui no quarto dos fundos! – Eu tinha que falar alto para ela escutar.
- Bem que eu disse que elas estavam perdidas por aí. E vocês pensando que eu estou gagá! – Ela ria da gente.
- Pois é, bisa. Este ano ficamos sem, não deu nem para provar um pedacinho.
- Vocês é que ficaram sem. Eu tinha guardado meia dúzia aqui. Estavam deliciosas.
- Como sempre né, bisa?
- É.
Nunca descobrimos como as rabanadas foram parar sob um monte de almofadas no quarto dos fundos nem como ninguém as encontrou no dia de natal, mas, desde estão todos os anos nossas rabanadas são monitoradas a partir do momento exato em que entram na panela. Afinal, se a memória da bisa já não está mais aqui para garantir nossa ceia, as rabanadas dela sim.
Feliz Natal!

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14.12.06

Três cafés

Depois de anos pesquisando o mercado brasileiro, a Starbucks finalmente aportou por aqui. Aqui em São Paulo, claro. Ainda de forma meio tímida para os padrões colonizadores americanos, abriu suas duas primeiras lojas no Morumbi Shopping. Pelo que a Luciana conta, parece que eles realmente pretendem mudar a maneira como “nos relacionamos” com nosso velho cafezinho e até com o pão de queijo.
Mas enquanto a gigante americana das cafeterias - não consigo me conformar com o fato de uma empresa de um país onde se bebe água suja dizendo que é café, tenha se tornado referência em cafeterias, mas enfim - enquanto eles não aparecem aqui no balneário, fiz eu mesmo uma pesquisa de mercado para descobrir qual o melhor café da região.
A região em questão é a quadra do Leblon entre as ruas Almirante Guilhem e Carlos Góis, onde, comprovando os anos de pesquisas de demanda feitas pela Starbucks, em menos de seis meses foram abertas três novas cafeterias: um Armazém do Café, um Expresso Brasil (colados um no outro) e do outro lado da rua o C'est un Café.
O Armazém já é uma instituição carioca. Serve diversos tipos de grãos brasileiros e conseguiu criar uma pequena cultura cafeeira. O Expresso Brasil, para dizer de forma elegante, é o seu clone. E o C’est un Café quer ser diferente dos outros, mas começa com esse nome infeliz. Nos três pedi a mesma coisa, um café da casa e um bolinho ou um torta.
No Expresso Brasil, o que eles chamam de muffin de chocolate é um bolo massudo na forma de um muffin anabolizado, mas que nem de longe faz jus ao nome. Para piorar vem com uma calda de chocolate dessas de sorvete fazendo um desenho “moderno” no prato. O blend da casa é comum, não é ruim, mas não entusiasma. O ambiente é confortável mas o serviço é confuso, parecendo amador.
Ao lado, no Armazém do Café, a loja é apertada, mas a varanda é confortável e o serviço é bem mais eficiente. Pedi uma sugestão de doce para comer e me trouxeram um bolinho de amêndoas que, se não tivesse sido requentado no microondas, estaria muito melhor. O café da casa está apenas um pouco acima do comum, saboroso mas com um queimado no final. Como conheço outros cafés vendidos lá, fiquei decepcionado com este blend. Acho que não representa bem o nosso café.
O C’est un Café – devem achar que no Leblon todo mundo fala francês – começa com um problema de personalidade: a proposta do café, baseando-me no nome e no menu, parece ser um daqueles de Paris com sopas, croissants e tal, mas a loja parece de Nova Iorque, com tudo em cinza e preto. Vai entender. É a única que não tem variedade de grãos pra escolher, oferece apenas o blend da Café Florença, que para meu paladar é muito suave. A cheesecake que provei também não era nada demais. O serviço é bom, mas as mesas e cadeiras da varanda são muito, mas muito desconfortáveis.
Apesar de não ter ficado entusiasmado por nenhum dos três cafés, acho que o Armazém ainda está na frente do outros. O serviço, o ambiente e a possibilidade de provar grãos mais encorpados ao lado do pioneirismo e da sua tradição, fazem alguma diferença. O C’est un vem logo depois. Vale voltar lá, pois o menu não é comum e parece que eles querem fazer as coisas bem feitas. O Expresso Brasil fica em terceiro porque talvez ainda lhe falte encontrar seu caminho próprio – começando pelo tal muffin - e corrigir o aspecto bagunçado da loja e do atendimento.
O ritual do cafezinho é uma instituição nacional que agora tem que se entender com as novas cafeterias nacionais e importadas com mil variedades de grãos e preparações. Acho que a gente ganhou muito com a expansão do café expresso, mas o que no meu ponto de vista não pode acontecer, é a transformação do ato trivial de tomar um cafezinho encostado no balcão, em um acontecimento ou experiência sensorial. Afinal, para nós que sempre tomamos café de verdade, um cafezinho é sempre um cafezinho, embora muita gente insista no contrário. Uma delas é o Ferran Adriá que, como se não bastasse ter metido o bedelho em absolutamente tudo que seja comestível, também acha que o cafezinho não evoluiu bastante e criou este aí da foto para ser tomado com colher. Na minha terra se chama mousse de café, mas ele diz que é o Espesso. Sem comentários.

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11.12.06

Vida de blogueiro

A pergunta que mais escuto quando digo que edito um blog é sobre como eu divulgo o Bistrô e de onde vêm os visitantes.
A primeira parte é fácil: a divulgação é no boca-a-boca mesmo - a minha, da família e dos amigos. Já a segunda pergunta não tem uma resposta tão simples e faz jus a um post como este.
Na verdade não são só os amigos e a família que duvulgam o Bistrô, o pessoal chega aqui também por indicações em outros blogs como os do Jotabê, da Valentina da Fugu, da Roberta, do Encantadisimo em Barcelona e do Pingus em Portugal. É uma rede formada por afinidades que leva e traz visitantes como em uma ponte aérea virtual.
Mas a parte mais interessante, mas nem de longe a mais eficiente, são as visitas geradas por resultados de buscas em ferramentas como o Google, Cadê e MSN. Raras as vezes que o visitante procura pelo bistrocarioca propriamente dito. A turma acaba dando de costados aqui procurando, além de restaurantes e receitas, as coisas mais estranhas. Começemos pelo óbvio.
Os restaurantes mais buscados são de longe a Capricciosa e a Stravaganza, duas pizzarias Cariocas.
O prato que todo mundo parace querer comer é o Escondidinho. Também deve ter muita gente querendo abrir um restaurante já que sempre tem alguém buscando por informações sobre como criar um cardápio, equipamentos para cozinhas e mobiliário. Não sei se mudam de idéia depois de ler os dois livros que indico aqui.
O visitante mais pitoresco procurava no Google por "coisas para comer". No resultado aparecia em primeiro lugar o Carlota em segundo o Bistrô Carioca e em terceiro a Juliana Paes...fiquei lisonjeado por estar na frente da Juliana :-)
Outras buscas curiosas que acabaram rendendo visitantes aqui foram:

> "quanto de imposto a gente paga por cada alimento comestivel estilo arroz feijão batata...";
> "diferença da mulher negra para a mulher branca" !!!!????;
> "inventos quase inúteis";
> "o que pode acontecer com a mulher que usa anabolizante";
> "a sagrada familia e o cordeirinho";
> "sobremesas com sorvete de novelas";
> "foto de pessoas antigas e famosas que saem dos seus países para vir morar aqui no Brasil"

E por aí vai. Por mais incrível que pareça, todos eles visitaram o Bistrô.
Mais que divertido, o bacana é ver que algumas dessas pessoas que estavam buscando informações aparentemente muito distantes das que o Bistrô pode dar, passaram algum tempo lendo as bobagens que escrevo aqui sobre comida e, espero, se divertindo tanto quanto eu.

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5.12.06

Blog de papel

Achei ontem na Travessa um livrinho muito bacana que foi devorado ontem mesmo. Bacana no visual, no conteúdo e no conceito. A Miscelânea da Boa Mesa de Schott (Intrínseca, 2006) é o que de mais próximo já vi de um blog de papel. O autor, Ben Schott, reuniu de tudo um pouco nas bonitas 160 páginas do livro. Tem receitas, dicas, frases, banalidades, histórias, menus, medidas, traduções, curiosidades, bebidas, biografias e o que mais você conseguir pensar sobre comer e beber. Tudo em tamanho coquetel, como está na moda por aqui. Não há uma ordem e nem por isso o livro é caótico. O projeto gráfico, do próprio autor, é bonito, limpo e organizado. A proposta é de entreter e não se comprometer, então os “assuntos” são sempre vistos pelo lado divertido, como no trecho abaixo.

Pão e expressões idiomáticas
Em casa que falta pão, todos brigam e ninguém tem razão. É sabido que pão achado não tem dono só que pão alheio tem bom gosto, por isso, quem estiver sendo tratado a pão e água, deve tomar cuidado para não cair na tentação e ir rente que nem pão quente tirar o pão da boca do vizinho. Se fizer isso, depois, pode comer o pão que o diabo amassou, que é o que muitas vezes acontece com quem gosta de tudo pão, pão, queijo, queijo e, para ganhar o pão de cada dia, é obrigado a lidar com uma pessoa ambígua. Mas, no mundo de hoje, quem é bom como pão às vezes não se dá bem.

Paguei R$ 34,00 na Travessa :-( , mas na Saraiva está por R$ 24,30+frete. Recomendo.

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3.12.06

Esquentando a barriga

Imagino que chefs de cozinha, mesmo apaixonados pela profissão, às vezes possam se sentir desanimados na hora do trabalho. Primeiro porque têm a obrigação de transformar sua cozinha numa linha de montagem e produzir dezenas de pratos idênticos em quantidade, aparência e bom sabor numa mesma noite. Segundo porque cozinham para clientes na maioria das vezes anônimos, pessoas que eles não têm a menor idéia de quem são e do que gostam. Sob esse ponto de vista, cozinheiros amadores podem ter muito mais prazer na cozinha simplesmente por que preparam refeições para pessoas que no mínimo sabem os nomes.
Para mim é um prazer cozinhar para quem se gosta. Desde a escolha dos ingredientes, a criação ou as adaptações nas receitas e as bebidas que irão acompanhar, tudo é feito em função de quem vai provar o prato. Isso, além de bom, aumenta muito nossas as chances de sucesso.
Este prazer começa muito antes do prato chegar à mesa. Às vezes anos antes, longe da cozinha, numa livraria folheando um livro de receitas ou em um restaurante provando um prato. Em cada página ou a cada garfada, você imagina que, com algumas modificações, fulana ou cicrano vão adorar quando você fizer aquilo em casa, seja lá quando isso acontecer. Comecei a cozinhar assim, relendo receitas para agradar a família, amigos e namoradas. Ao mesmo tempo, eles também aprenderam o que esperar de meus pratos, já que na cozinha reflito meu estilo de vida prático e sem frescuras. Para mim “Less is More” não só na arquitetura.
Mas dizem que cozinhar é uma arte, e um artista, que não seja desses muito excêntricos, cria para que sua obra seja admirada enquanto de longe observa as reações e críticas. Mas acho que um prato ou uma refeição, mesmo os preparados por mim, instigam sentidos que uma obra de arte tradicional nunca poderá. O primeiro é o cheiro que vem da cozinha; alho, azeite e curry são exemplos de ingredientes campeões em estimular a imaginação de sabores. Depois a visão; às vezes não dá nem vontade de tocar o prato para não desequilibrar sua composição de formas e cores. É aí que os cheiros se confirmam e a expectativa passa para o sabor. Mas antes dele, no ato de cortar a carne ou espetar um legume, o tato sugere a textura e prepara a boca para o paladar.
Apesar da importância de todos os outros sentidos, o sabor é sempre o objetivo principal de qualquer cozinheiro. De que adianta um prato lindo, perfumado e no ponto, se o paladar fica decepcionado? Não imagino ninguém contente só com elogios à beleza ou aos aromas de seus pratos. No caso de cozinheiros amadores, temos a nosso favor a amizade dos que comem e, portanto, podemos esperar críticas sinceras e menos eloqüentes quando negativas. Outro ponto positivo é que na maioria das vezes o “cliente” não está pagando para comer, o que em alguns casos pode fazer toda diferença. Além disso, amadores podem tornar seus pratos mais atraentes usando técnicas que os chefs não podem. Acho que uma boa história pode acompanhar um prato tão bem quanto um bom vinho. Um restaurante, uma mulher ou uma paisagem, há sempre um prato que, além dos sentidos, estimula também a memória. É assim que, acompanhando minhas incursões na cozinha com algumas histórias, espero estar criando momentos para que no futuro algum amigo, cozinheiro por prazer ou necessidade, lembre-se do que comeu na minha casa, tempere do seu jeito e conte sua história.
Mas História com “H” maiúsculo é o que fazem os grandes chefs e cozinheiros. O estrogonofe, o fettuccine do Alfredo, o carpaccio e a empadinha da Lisboeta, são parte da história escrita por quem fez um pouco mais do que juntar ingredientes numa panela. O grande, o enorme prazer deles é criar as receitas que os mortais iremos apreciar o resto de nossas vidas e divertir a nós e aos outros com as releituras que fazemos. É a esses grandes cozinheiros a quem devemos ter tanto prazer em esquentar a barriga no fogão.

Texto publicado originalmente na revista Saborear.

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