Entrevistas do Bistrô: Cristiana Beltrão, do Bazzar

O Bistrô, que esteve meio em banho maria, retoma suas atividades em grande estilo entrevistando Cristiana Beltrão, uma das donas de restaurante mais ativas e cariocas da cidade. Seus Bazzares são há anos sinônimo de comida criativa sem invencionices, serviço eficiente sem afetações e ambiente elegante sem frescuras. Como vocês poderão ver, ela está por dentro de tudo o que acontece de bom na gastronomia mundial e sabe tudo de vinhos. Como se não bastasse, ao lado do André faz um dos casais mais simpáticos que o Bistrô trouxe para perto.

Quais são os sabores que o carioca gosta e quais ele detesta?
Acho que o carioca acaba de chegar à Era que melhor traduz seu estilo de vida. O sucesso da culinária francesa residia na idéia de misturar vários ingredientes com o objetivo de criar um sabor "original". Com a globalização, a idéia de misturar influências do mundo todo no mesmo prato foi o grande "hit". Depois veio a Era Adriá, explorando texturas e desconstruções. Agora, o Mundo caminha em direção ao SIMPLES, ao conhecimento sobre os ingredientes. Todos querem saber qual o melhor tomate, o melhor risotto, e fazer pratos bem básicos com ingredientes de altíssima qualidade. É a "Era DOC". Há quem exagere aqui e ali, mas o fato é que é uma mega-tendência. Hoje os cardápios dos bons restaurantes europeus indicam a procedência de quase todos os itens do cardápio: é o cordeiro de Oxfordshire, vieiras da ilha de Skye, chocolate Valrhona e por aí vai. O carioca, pra mim, é a essência deste fenômeno mundial. É básico, odeia invencionices e luxo em excesso, seja no ambiente ou no prato, mas sempre exigiu qualidade. Quanto aos sabores, o carioca e o mar têm um namoro eterno. Em todos os nossos restaurantes o prato que mais vende é peixe, seja ele Namorado, Salmão ou Atum. E de preferência cru! O sucesso da cozinha japonesa no Brasil não se deve somente ao fato de termos a maior colônia fora do Japão, também é fruto do clima quente e da intolerância a pratos pesados durante o Verão (Verão que, aliás, é eterno no Rio!).

Como balancear tradição, modernidade e necessidade de renovação no cardápio de um restaurante?

A maioria das pessoas, quando se apaixona por um prato, é fiel a ele até que a morte os separe. Com o tempo que temos nesta área, os clássicos são clássicos MESMO, quase imexíveis! Buscamos, então, morder pelas beiradas... quando encontramos um ingrediente original, criamos uma entrada para que o cliente não precise abandonar seu prato preferido e tenha a oportunidade de buscar algo novo na primeira etapa da refeição. Criamos sugestões com freqüência. As que tiverem maior aceitação entram no cardápio e os pratos que menos venderam, saem a cada 3 meses. No ambiente também é importantíssimo renovar. As pessoas adoram se sentir em casa e encontrar pessoas e ambientes com os quais já estão acostumados, mas gostam também de saber que a casa está sendo cuidada.

O Bazzar se destaca não por ter um chef conhecido mas sim uma marca forte. Como é fazer gastronomia contemporânea com uma marca em tempos tão autorais?

Sempre quisemos construir uma marca de qualidade que não estivesse associada ao nome de uma pessoa. Acho que este é um grande trunfo para a longevidade, principalmente quando o Chef de cozinha não é sócio. Também acho que seria muito simplista atribuir o sucesso de um restaurante à uma pessoa. O sucesso de uma casa é, sem dúvida, fruto do esforço conjunto de um grande time, inclusive de salão. A maior parte do time da cozinha está conosco há 9 anos. Eles são as "formiguinhas" que entra Verão, sai Verão, carregam a cozinha nas costas. O trabalho dos Chefs é sem dúvida fundamental, e hoje vários nos procuram sabendo que não vai haver badalação de nome. É gente que busca uma empresa séria, que quer construir uma marca que vai além das fronteiras do restaurante. É uma marca que hoje põe produtos nos supermercados e amanhã, quem sabe, transportará esta qualidade para outros empreendimentos.

De todas essas tendências gastronômicas que a gente vê por aí, quais influenciam a cozinha do Bazzar e quais não vão passar nem perto dela?

Apesar de adorarmos descobrir ingredientes do mundo todo, nunca colocaremos "vários países" num mesmo prato. A idéia de cozinha contemporânea dá um galho danado quando vira a tal da "fusion". Se você quer criar um prato brasileiro, que seja brasileiro da cabeça aos pés. Se quer criar um mediterrâneo, que seja do começo ao fim. O difícil é quando a gente vê por aí a Itália, a Índia e a França no mesmo prato, combinando sabores que não conversam uns com o outros. Prezo muito a comida simples, com ingredientes de primeira e, cada vez mais, os sabores da nossa terrinha. Como disse, nossa grande onda é mergulhar num ingrediente específico, descobrir o "mundo" que há por trás de um pão, um queijo, uma fruta e compartilhar com clientes nosso conhecimento e nossas descobertas.

--------------

Obrigado, Cris por dividir com a gente pensamentos tão profundos de uma forma leve, franca e descontraída, com a cara do Bazzar.