Entrevistas do Bistrô: Margarida Nogueira

Antes de ser coordenadora do Convivium Slow Food no Rio, Margarida é chef de mão cheia e uma querida amiga de toda a minha família.

Entre uma coisa e outra ela foi responsável pela criação de uma sobremesa que virou febre na cidade nos anos oitenta. Aqui no Bistrô ela vai contar - guardando alguns segredos e revelando novidades - um pouco da sua trajetória, do movimento Slow Food e de como a comida pode fazer diferença na formação social.

Vamos começar pelo começo: O que foi a Delice de Chocolat?
Como tudo na minha vida, foi um desafio com sincronias.
Acho que foi por volta de 1980. Eu fazia aulas de conversação/culinária francesa com minha querida Jeannette Petitjean, uma francesa sensacional que fazia pâté de foie de volaille para algumas delicatessen da época como Dibraco (dá para lembrar???) e para alguns restaurantes franceses. Ela tinha também pedidos de terrines e pâté en croûte, mas como não gostava de trabalhar com massa/forno, me ensinou e eu passei a ser uma espécie de ghost cook: fazia as encomendas e ela entregava...Nisso, houve uma dissidência no Antonio's da Bartolomeu Mitre e um dos sócios foi abrir o Florentino na Gal. San Martin querendo uma sobremesa nova, diferente. Pediram à Jeannette que me pediu para fazer umas amostras. Em geral as sobremesas da época, com poucas exceções eram fatias de gâteau, tortas, etc. Influenciada pela revistas que assinava, queria fazer algo "individual", diferente. Começam as sincronicidades: tinha ganho um chocolate Côte D'Or e uma latinha de ...ah! deixa pra lá... e aguarde meu livro!!!!Minha vontade era comer o chocolate sozinha...mas tinha visto uma receita que usava os tais ingedientes. Fiz! Deu certo! Sucesso total!!! E aí, sem chocolate francês nem ...deixa pra lá???
Como fazer? Adaptei então a receita francesa à nossa realidade, com muitos vai e vem até que acertei o tom!!!Quem batizou foi a Jeannette!
Foi o carro chefe do Florentino por vários anos, primeiro com exclusividade e depois liberado para as melhores casa do ramo da época! Houve muita cópia pirata, mas de má qualidade...Quando voce quiser, me avisa que eu faço!

(Para quem não lembra, a Delice de Chocolat era uma mousse de chocolate coberta por uma casquinha também de chocolate e umas outras coisinhas que a Margarida inventou. Dilícia!)

O que chamou sua atenção e levou você para o mundo Slow?
Mais historinha! Eu não queria "ni muerta" mexer num computador...Aí o que fazem os filhinhos/filhinha?Instalam o bicho e com poucas instruções me largam na internet...
De cara descobri o Slow Food! Fiquei apaixonada pela filosofia, projetos: comer com prazer, defender as tradições, regionalidades e ainda proteger a biodiversidade? Muito bom!! Mas, o que mais me chamou a atenção foi um projeto que o Slow tinha na época: Projeto Hekura, que tomava conta de índios (em Roraima) que tinham adoecido por causa da mudança da alimentação. Sou chegada a índios e isso mexeu muito, baixou uma vontade de fazer algo mais...Na mesma hora e pela internet me associei ao movimento! Foi em 1996.
Em 1999, viajando pelo Piemonte, quis o destino que eu fosse parar numa pousada em Verduno, perto de Bra, onde fica a sede do Slow. E quem estava la, almoçando???Carlo Petrini e toda a diretoria do Slow!!! Depois de muita conversa e do Carlo Petrini ter dito que o Brasil é "o berço da biodiversidade e o celeiro do mundo" sai com a incumbência de formar um Convium- o primeiro do Brasil- e divulgar as ideias Slow. Apoiada pelos amigos, fundei o primeiro Convivium em novembro de 2000. Hoje são 10 convivia e mais 3 em formação.

Qual produto Slow brasileiro você acha que poderia estar em qualquer cozinha do mundo?
Entre os produtos que estão na Arca do Gosto e/ou nas Fortalezas - ver http://www.slowfoodbrasil.com/ - eu citaria o palmito juçara (euterpe edulis) da reseva Guarani em Rio Silveira. Mas tem coisas interessantissimas como as favas de Cantagalo, no Maranhão, azeite de castanha do Pará e as incriveis pimentas (capsicum) dos indios Makuxi de Raposa-Serra do do Sol, Roraima. Produtos dignos de Fauchons e Dean&DeLucca!!!

“Minha tese é simples: a gastronomia pertence ao domínio das ciências, da política e da cultura. Contrariamente ao que se acredita, ela pode constituir uma ferramenta política de afirmação das identidades culturais e um projeto virtuoso de confronto com a globalização em curso.”
Carlo Petrini, Le Monde Diplomatique, Agosto 2006

A percepção de que produtos Slow são exóticos ou pouco acessíveis é verdadeira? Temos ou teremos um arroz, feijão ou açúcar Slow para o dia-a-dia?
Sim e não! Exóticos por que inumeras vezes nós mesmos da área da gastronomia desconhecemos os produtos da nossa terra continental!! Até 5 anos atrás, por exemplo, eu não sabia o que era e nunca tinha ouvido falar em castanha de baru!!! E é um produto,c omo uma amendoa, deliciosa e de alto aproveitamento. Desenvolvi várias receitas interessantes com o baru. No entanto, dado as distâncias e ainda a falta de infra estrutura, os produtos ficam sim algo inacessíveis... Mas estamos trabalhando para reverter isso!
Já temos o feijão canapu, espécie introduzida pelos escravos africanos no século XVI , que se espalhou por todo o nordeste mas quase despareceu. Tem um sabor que lembra nozes, feno. Está sendo cultivado em vários municípios no Piauí. E temos também o arroz vermelho, do Vale do Piancó, Paraiba! Esse arroz, trazido pelos portugueses nos primórdios da colonização, é de origem asiática. Mas, como muito bem disse nosso escrivão "em se plantando tudo dá", plantaram, deu e depois Portugal proibiu o cultivo, pois só queriam levar para a Europa, arroz branco!!!

O que a proposta Slow Food já alcançou no Brasil e quais os planos para o futuro?
Par ajudar os pequenos produtores que têm produtos de qualidade, foi firmado um acordo entre o Slow Food e o MDA Ministério de Desenvolvimento Agrário e isso vem tendo um bom resultado. Piano piano, o movimento vem crescendo e sinto que principalmente os jovens mostram um maior interesse, não só pelos produtos em si, mas sua origem, como são cultivados e quem os cultiva.
Os planos são de crescimento, apoio ao pequeno produtor e, last but not least, uma campanha para um maior envolvimento dos chefs de cozinha do Brasil.
Estamos as vésperas do Terra Madre Brasil de 4 a 8 de outubro em Brasília, com a confirmação da presença do Carlo Petrini.
Acho que isso vai ser muito importante!

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Para quem quiser saber mais sobre o movimento Slow Food e sobre o evento Terra Madre que acontece de 4 a 8 de Outubro em Brasília, a Margarida sugere os seguintes links: http://www.slowfoodbrasil.com/ e terramadre.slowfoodbrasil.com.

Obrigado, Margarida por colaborar com a gente aqui no Bistrô e contar tantas histórias da inesquecível Delice e desse movimento tão bacana. Um beijo!