Entrevistas do Bistrô: Roberta Sudbrack

Inaugurando a séria série Entrevistas do Bistrô, é uma honra ter aqui a simpatia e a competência de Roberta Sudbrack, respondendo quatro perguntinhas do seu vizinho Bistrô Carioca.

O que dá mais trabalho, ser chef do presidente ou dona de restaurante no Rio?

Roberta Sudbrack: Olha, difícil essa resposta! Os dois demandam muito envolvimento, dedicação e trabalho duro. No fundo, acho que são responsabilidades muito parecidas e que comungam de um mesmo sentimento: o amor à cozinha e à profissão. Se no Palácio o cerimonial determinava o tempo que eu teria para servir o Tony Blair, hoje eu imponho o ritmo da mesma maneira, para servir as mesas, e para nós, quem está sentado lá, é muito mais importante do que um chefe de estado! O trabalho no Palácio da Alvorada tinha um ciclo com inicio, meio e fim, já no restaurante, espero daqui ha alguns anos inaugurar uma placa com a palavra: desde 2005...

Qual foi o último prato que vc comeu fora mas gostaria de ter criado na sua cozinha?

RS: Não tenho muito isso, acho que dizer que se criou alguma coisa é um absurdo! Na verdade interpretamos, nossos pratos são no fundo grandes atores! Posso achar que criei um prato hoje e amanhã dar de cara com uma interpretação em um restaurante do outro lado do mundo ou em um livro de receitas do século 19! Nós nos inspiramos no cotidiano, nos costumes, nas artes, nas estações e até nas execuções uns dos outros, seria hipocrisia dizer que não. O que não aceito é a cópia escrachada, sem escrúpulos, uma coisa é dar a sua visão, a sua interpretação daquele prato, outra é simplesmente executar igual.
Na minha última viagem a Minas, comi um quiabo maravilhoso, preparado com maestria, sem nenhuma invenção, simplesmente refogado como manda a tradição mineira. Essa execução inspirou um dos pratos novos da minha coleção, o quiabo defumado em camarão semicozido. Interpretei, coloquei a minha assinatura, dei a minha visão, inspirada na simplicidade de uma receita clássica bem executada, e nem sei te dizer se o meu ficou melhor!

Sei que vc não é muito de seguir tendências gastronômicas, mas na sua opinião, o que vc tem visto por aí que realmente tem condições de continuar por aí nos próximos anos?

RS:Acredito que não muito, mas acho válido o movimento, porque instiga a criação, mexe com as estruturas e isso sempre é bom, possibilita mudanças. Acho que em alguns anos o equilíbrio será a grande tendência. A modernidade é incrível, possibilita discussões, criações, viagens, sejam elas excêntricas, exageradas, ou simplesmente gostosas. Gastronomia é isso, faz parte do show criar o inusitado, mas o importante é não pesar a mão em nenhum tempero, o equilíbrio é o ingrediente mais importante dessa receita. Essa loucura toda acaba mexendo muito com os brios dos profissionais, no fundo todo mundo quer criar algo novo, que chame mais atenção do que uma boa carne assada, aí a história fica um pouco sem cabimento. O conceito de moderno se embaralha com o de absurdo e acaba não chegando a lugar nenhum. Mas no final, acho que vai sobrar um aprendizado enorme e um amadurecimento, que vai elevar o nível da gastronomia e criar parâmetros, o que é imprescindível para o crescimento.

A casinha laranja já aumentou com a varanda, é hora dela ganhar uma irmãzinha?

RS:Na verdade não aumentamos, diversificamos. A capacidade continua a mesma, mas distribuída em realidades diferentes. Hoje quando utilizamos um espaço é porque o outro não está ocupado. O tipo de cozinha que eu pratico não me permitiria ter aumentado a capacidade, é tudo muito meticuloso, artesanal e preparado na hora, requer uma organização e uma concentração muito rígidas.
A varanda foi criada para possibilitar, durante a semana, a retomada dos prazeres cotidianos que às vezes nos permitimos viver. Antes as degustações só aconteciam às sextas e sábados, na mesa única. Hoje é possível viver isso de maneira mais despojada, durante a semana na varanda, com um menu mais enxuto, mais dentro das possibilidades do tempo que se pode perder durante a semana.
A varanda foi um presente meu para o Rio, que me acolheu como minha cidade desde o inicio. Outro dia me disseram que eu era uma chef gaúcha, eu quase dei um ataque e disse: eu sou uma chef carioca, nascida no Rio Grande do Sul!
Quanto a abrir outro restaurante, tenho recebido propostas para isso, tanto aqui, quanto em São Paulo, é ótimo, mas está fora de cogitação. Não acredito que o tipo de gastronomia que eu pratico possa dar certo de outra maneira, senão com envolvimento profundo e presença constante.
Além do mais, agora estamos começando a viver o que sonhamos desde que abrimos a casinha laranja: a peregrinação! Temos recebido reservas de todas as partes do mundo, às vezes com antecedência de 6 mêses, assim como jornalistas de vários países, interessados no que estamos fazendo ali. Acho isso fantástico, um orgulho para mim, para a nossa cidade, para a gastronomia brasileira. O mundo quer saber do nosso quiabo! Não perderia isso por nada e também não deixaria o Rio por nada!

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O Bistrô agradece essa inauguração luxuosa de suas entrevistas e aproveita para dizer que o blog da Roberta no Ego é um sucesso - ela tem posts com até 300, sim, trezentos comentários! - e que seu novo site está muito bacana. Obrigado, chef!