Entrevistas do Bistrô: Sergio e Javier Torres Martinez, do Eñe

Na primeira internacional das entrevistas do Bistrô, tivemos o prazer de bater um papo virtual com os chefs espanhóis gêmeos Javier e Sergio Torres Martinez que, entre outros restaurantes espalhados pelo mundo, comandam a cozinha do Eñe em São Paulo. Apesar de jovens, os dois possuem uma carreira consistente em diversos restaurantes estrelados na França e Espanha e vários prêmios internacionais. Uma curiosidade é que em algum ponto dessa trajetória eles foram alunos de Josep Lladonosa, pai da gastronomia catalã, dono de um dos mais antigos restaurantes de Barcelona e autor do livro que me fez começar a gostar de cozinhar. Mas isso é outro assunto, vamos aos gêmeos.

Depois do fenômeno Adriá, parece que a para ser chef espanhol é necessário primeiro ser criativo para depois ser cozinheiro. Estabelecer uma carreira na gastronomia mundial com esse tipo de expectativa tornou-se mais fácil ou difícil?
Acreditamos que realmente há uma grande confusão com o fenômeno Adriá, ainda que seja certo que graças a ele a gastronomia espanhola cresceu muito e que ele é inegavelmente um gênio. Mas não podemos esquecer que a gastronomia espanhola é importante pelas suas contribuições como os muitos cozinheiros que não têm nada a ver com a filosofia de Adriá mas que engrandecem o produto, a cultura e o país com uma nobreza artesanal e técnica imprescindível. Então, quando se fala de cozinha espanhola como sendo a de Ferran Adriá, acreditamos ser um erro atribuir a uma só pessoa a evolução da nossa cozinha que graças a diversidade profissional existente tem uma grande competitividade que faz melhorar o conjunto.

Vocês acham que na alta gastronomia de hoje em dia o autor se tornou mais importante que a própria obra? Que os clientes vão a um grande restaurante comer o que o chef criou independentemente do que seja?
Finalmente hoje em dia o ofício do cozinheiro é reconhecido, já que no passado não foi assim. Há cozinheiros com enorme expressão na mídia, e isso faz com que ele tenha que estar acompanhado de todo o aparato que faz um verdadeiro restaurante gastronômico já que há cada vez mais gente que sabe comer e comer com critério. Todos nós gostamos que um restaurante gastronômico seja recomendado pelo valor de seu cozinheiro e cada vez mais os clientes, que são nossos melhores críticos, depositam nele toda sua confiança.

Para nós brasileiros, reinventar tapas como vocês fazem no Eñe é como reinventar o pastel ou o rissole. Como estabelecer limites entre o que é realmente uma releitura contemporânea e válida do que é apenas invencionice?
Achamos que inventar é muito difícil, mas é possível fazer um releitura da cozinha brasileira buscando sempre por melhores produtos e aplicando novas técnicas.

Depois desse tempo operando um restaurante no Brasil, quais expectativas foram confirmadas e quais surpresas boas e ruins aconteceram? Que tal o cliente brasileiro?
Estamos muito contentes em poder ter este contato com o Brasil e podemos garantir que tivemos uma grata surpresa tanto com o nível do público, com a qualidade dos produtos e com a paixão das pessoas que trabalham no restaurante, eles são nossa maior motivação para melhorar.

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O Bistrô agradece ao Sergio e ao Javier que responderam essas perguntas de alguma cozinha aí pelo mundo e lembra que os dois são autores do ótimo Brasil a Dois – Encontro da Gastronomia Catalã com a Brasileira.
Não posso deixar de agradecer também a Joana Munné por ter colocado o Bistrô em contato com a dupla para essa entrevista internacional. Moltes grácies, Joana!