cool hit counter

Artigos

Receitas

Entrevistas

Restaurantes

Livros

Vinhos

Degustações


1.1.07

Três baristas

O post sobre as três cafeterias do Leblon, que por acaso coincidiu com o primeiro concurso de baristas do Rio, causou grande discussão sobre o papel desse profissional. Três comentadores, Barista, Léo Moço e Baristete fizeram suas colocações com esclarecimentos e críticas ao posicionamento de produtores, empresários e profissionais que trabalham com café. O objetivo do post não foi analisar a atual situação do mercado de cafés e o trabalho dos profissionais da área, mas acabou descambando para isso. Se quiser leia aqui os comentários.
Bom, o que ficou claro é que os três concordam comigo: não é fácil tomar um bom café na maioria das cafeterias do Rio, ou pelo menos nas do Leblon.
Tendo a pensar que, se a coisa está tão feia como pintam, acho que neste momento os baristas são mais importantes na seleção e preparação dos grãos, na regulagem das máquinas e no treinamento de atendentes do que vendendo café nas cafeterias. Por isso, queria pedir que eles não deixassem nosso cafezinho ser tomado pela glamourização que a comida e o vinho passaram. Que atuem para que nós e os turistas possamos beber aqui um café que represente bem nosso excelente produto. O café gourmet tem seu lugar, mas a grande maioria de nós quer um bom cafezinho depois do almoço, naquela hora que encontramos um amigo na rua e encostamos num balcão para colocar a conversa em dia ou de manhã, em casa. Se conseguirem isso, será uma enorme vitória e terão sua profissão reconhecida não só pelos entendidos, mas por todos que gostamos de um bom café, que não somos poucos.
E já que estamos cercados de especialistas, anônimos ou não, peço uma consultoria: Qual é o melhor café que podemos comprar em supermercados e/ou lojas mais especializadas? Como prepará-lo em cafeteiras tipo italianas, de coador ou expressas caseiras?

Marcadores:

6 Comments:

Blogger Barista said...

Caro Paco, hoje, a figura do barista seria mais importante para difundir a profissão de barista (que é classificada como ótima oportunidade para o sonhado “primeiro emprego”*) como também, consolidar nossa vocação não só de grande produtor como também, grande consumidor.

Contudo, o mundo do café é pequeno mas com grandes egos! Infelizmente, acontece no meio dos baristas, a síndrome da prepotência pré-glamour.

No campeonato do ano passado, reinou a falta de personalidade,(algo que faz a diferença em qq cafeteria.) pois tínhamos os baristas treinados por raposeiras, os treinados pelos tassinaris e pelo que vejo, este ano será pior.

A prepotência já foi diagnosticada pela eleição da melhor cafeteria de veja são Paulo 2006...O Suplicy café ganhou e está lá, textualmente registrado “atendimento – em geral, mas nem sempre – é simpático”** .
Já a eleição de melhor café espresso pela Veja Rio 2006 foi suprida desta edição sem maiores explicações apesar, de termos novas cafeterias além da já conhecida Armazém do Café.

Formadores de opinião como você e a Luciana Fróes, fazem o papel de propagar, divulgar o nosso café, além, do nosso desejo de um bom café seja espresso ou coado!
Luciana Fróes, em seu blog*** (resenha de 27/12/2006 – “Balance”) coloca o barista como profissional da vez!! Apesar de não concordar, o comentário é bem vindo!!

Dito isso, respondo sua pergunta que já digo, dará margens a novos replicas e treplicas. Eu como C-O-N-S-U-M-I-D-O-R e sem fazer propaganda de nenhuma marca específica e além de não ter patrocínio como alguns moços, digo que o Pão de Açúcar faz um trabalho interessante (www.pacafes.com.br). Todos os produtos citados estão disponíveis nas lojas da rede assim, de fácil acesso como deve ser...
Pela minha máquina de sachê e pó e pela minha cafeteira Bialetti já passaram com louvor, a saber:
ORFEU GOURMET MOÍDO 250G R$10,90
FAZENDA ÁGUAS CLARAS MOÍDO 250G R$10,60
ASTRO BIO MOÍDO 500G R$ 10,59
PRIMA QUALITÁ 1KG GRÃO R$23,70
SUPLICY TORRA MÉDIA 250G MOÍDO R$9,90
Abraços,
Barista

*http://www.livrariasaraiva.com.br/produto/produto.dll/detalhe?pro_id=194299&ID=C9355CBC7D701020F3B230576
**http://vejinha.abril.com.br/revista/vejasp/edicoes/1975/m0111614.html
***http://oglobo.globo.com/blogs/lucianafroes/

2/1/07 17:03  
Blogger Fugu F. said...

Já voltei aqui umas três vezes em busca dos comentários. Adoraria conhecer novas marcas, de preferência que pudessem ser consumidas todos os dias - o que exclui os cafés de R$ 40 o kilo.
Compreendo perfeitamente que os baristas batalhem pelo reconhecimento de sua profissão. Compreendo mais ainda que quem detém um conhecimento seja bem remunerado por ele. Mas, onde ficamos nós, que só queremos tomar um cafezinho honesto, tirado na nossa própria cozinha, para inaugurar os dias e prolongar as noites?
Aqui em casa, uso o Melita Forte na cafeteira elétrica de expresso. Nada excepcional. Podia ser menos ácido. Mas não corrói meu bolso ... rsssss

4/1/07 23:13  
Blogger Leo said...

Olha eu aqui outra vez....Bem, vamos por parte pois este post está bastante interessante, até agora de um lado temos o Paco, infelizmente não o conheço pessoalmente mas pelo que vejo um amante da gastronomia, de outro temos alguém (desculpa não sei o nome) com nickname de Barista que tem um blog falando sobre cafés, de outro um caro amigo consumidor.

Ao Paco e a todos - Café não é teoria, é sabor. E cada consumidor tem a sua forma de preparo favorita,
seja coador, french press, italiana, espresso e etc. Cada forma de preparo vai resultar em um tipo de bebida, com suas características, exemplo, se você usar o mesmo grão para espresso e para coador as características das bebidas serão diferentes. Uma outra diferença e essa é a principal é em relação a qualidade do grão. No mercado Brasileiro nós temos Cafés: Tradicional, Superior, Gourmet e Especial. Sem me alongar explicarei as diferenças: Tradicional ("Cafezinho que a maioria toma depois do almoço ...) é composto pela mistura de grãos arábicas e Conillon (Robusta Brasileiro), é classificado como tradicional pois quando separamos 300gr de amostra desse café encontramos até 700 defeitos, defeitos são grãos pretos, verdes,ardidos, brocados, quebrados, paus, pedra, cascas, marinheiros, chocho, resultando uma bebida com forte aroma e sabor químico de iodofórmio, ranço, podre. Aí entra o tal EXTRA FORTE, esse café é super torrado para esconder tantos defeitos e o único sabor e característia presentes são, borracha queimada e respectivamente amargor acentuado(Alguém aí toma Pilão sem açúcar). Agora Paco, se é esse o "café" que você deseja consumir depois do almoço ou com amigos, é uma opção sua e se for seu gosto eu respeito e muito, vale a pena lembrar que nunca nenhum Barista preparar esse café a você. Café Superior tem bem menos defeitos que o Tradicional, resultando em uma bebida começando a ter verdadeiro aroma e sabor do café mas ainda com o teor de amargor irritante. O nosso café Gourmet é o tal café exportação , é, aquele mesmo que o Brasileiro vive reclamando que vai pra fora e só fica porcaria aqui, bem, é um café com um mínimo de defeitos, proporcionando características desejáveis, como doçura presente, acidez desejável, um corpo maravilho e um teor de amargor bem pequeno, esse é o tipo de café com que o Barista trabalha, pois é a partir daí que podemos começar a bolar a receita de nossos Blends, ou seja, a mistura de vários grãos de regiões diferentes para equilibrar a doçura, acidez, corpo e amargor, o caé gourmet já pode ser degustado sem açúcar e ele pode ser utilizado para qualquer tipo de método. Cafés Especiais é top da produção de uma fazenda mas com uma diferença básica entre os Gourmet, o Especial o produtor garante a rastreabilidade,ou seja, quem compra sabe tudo sobre esse café, desde o plantio, colheita,processamento e toda fazenda que produz cafés espeicias deve ter programas e certificações de responsabilidade social e ambiental. Café Especial é esse do Suplicy, do Santo Grão, aqui no Rio temos váriassss cafeterias que trabalham com esse tipo de café, vide, Sorelle, Letras e Expressões,Blends,Café Florença, enfim.

Paco, café é mais complexo do que nós imaginamos, veja, genéticamente um grão de arábica com 22 pares de cromossomos e a uva ? meros 12...nós humanos, 23 pares. Agora imagina, 10% da produção de uma fazenda pode ser de cafés espeicias, notou a dificuldade? Então, agora imagina a situação que acontece nas cafeterias do Rio e de outras no Brasil, os empresários abrem uma cafeteria, alugam máquinas, fazem marketing e na escolha o café, escolhem o Orfeu por exemplo (café que usei no campeonato brasileiro de 2005), custo ..42 reais o Kg..contrata atendentes sem treinamento, resultado, será que você toma uma xícara no mínimo comercial? Pela minha experiência, muito difícil, mesmo o Orfeu sendo um dos melhores Cafés produzidos no nosso país, ainda existe algo ou alguém para estragá-lo. Como?? Aí entram as técnicas de extração, regulagem de moinho...Paco e amigos, imaginem o grão sendo moído de forma grossa, ou seja, o pó fica grossinho, para espresso essa moagem não é adequada, essa moagem é adequada para cafeteiras tipo moka italiana e french press. O que acontece com a extração??? Bem, a água passa muito rápido pelo pó, pois o atendente nem ao menos compactou o pó, o resultado na xícara é um café ralo, o creme fica branco, quando existe (creme é aquela "espuminha" que deve se parecer um creme de cor caramelo rajada, tigrada), nessa extração você perdeu a poteencialidade do grão do Orfeu, ou seja, doçura diminuida, acidez acentuada e corpo zero. Agora PAco e amigos, imaginem que o atendente usou uma moagem muito fina (típica para café de coador), a água demora a passar pelo pó, queimando e levando amargor a bebida, resultado? Uma xícara amarga, com sabor de queimada, creme escuro ou sem creme. A profissão de Barista ainda não é valorizada no Rio de Janeiro porque a maioria não sabe esses " pequenos " detalhes sobre café. Diz aí Paco, um espresso de Orfeu bem extraído ou um cafezinho na padaria com Pilão (feito com aqueles grãos brocados por um besourinho na lavoura)??? Um Orfeu extraído por um Barista ou por um atendente?? (Lembre-se, você está pagando pelo resultado na xícara da potencialidade de expressão do grão Orfeu).

Ao nosso amigo "Barista" (que de Barista não tem nada), sou Analista de Sistemas e tenho formação em Nutrição e a escolha por ser um Barista Profissional não teve a ver com o tal primeiro emprego, enfim, mas realmente, no país onde café é a segunda bebida mais consumida só perdendo para a água e pela nossa situação de falta de trabalho realmente seria um ótimo programa social para você lançar e sair de candidato nas próximas eleições. Realmente vocÊ tem razão, no mundo do café existe a prepotÊncia, ignorância, maldade, enfim, tudo o que existe em qualquer profissão(Larguei a informática para abrir uma cafeteria pq estava cansado disso), mas também existem pessoas sérias que lutam para popularizar um café de qualidade, lutam para mostrar aos consumidores que café é muito mais do que eles pensam, enfim, respeito é bom e todos nós gostamos, não sei qual é sua profissão mas com certeza existem várias pessoas prepotentes. Vejo você falando da Raposeiras, do Tassinari (aliás fui treinado por ela ano passado) que profundade maldade, são dois profissionais que no mínimo amam o que fazem e já fizeram muito pelo setor. Aliás, acho que nem você e pouca gente sabe mas o " modismo" de tomar café espresso só começou por causa do Barista ou seja, pós Isabela Raposeiras, de graças a ela que hoje vocÊ teve o prazer de provar o Orfeu, senão tava indo tudo pra fora. Sobre a escolha do Suplicy como melhor café em SP, por favor, me diz aí qual você escolheria??? O seu comentário sobre patrocínio mais uma vez feito de forma provocativa e mais uma vez mostra que você não sabe o que escreve e não sabe nada do meio do café. Não trabalho pra ninguém, não tenho patrocínio, aliás meu patrocínio é o meu trabalho, não uso o nome de uma marca ou de uma cafeteria para aparecer se fui campeão carioca foi o meu amor, dedicação e estudo.

A única coisa que peço é respeito pelo café e pelos profissionais. Aos consumidores, exijam qualidade, se vocÊ está pagando 3 reais por uma xícara de café, exija que seja extraída por um Barista, é uma garantia que a xícara realmente vai valer R$3,00. Agora, se a sua preferÊncia for pelo café de coador, tradicional, não coloquem o Barista no meio.

Café é um alimento, tem sua forma e suas técnicas de preparo e o Barista é o responsável por representar a potencialidade de cada grão.

Bons Cafés...

5/1/07 18:57  
Blogger Leo said...

Consultoria para o PAco:

Mais um vez digo, a escolha de um café deve ser sempre pessoal, recomendo que você teste várias marcas de café para escolher o que melhor se enquadra a seu paladar. Agora, falando técnicamente sobre cafés tradicionais testa o Café Toko. Nas lojas especializadas que vendem grãos gourmet ou especiais, faça o mesmo teste, cada um tem suas características próprias, ou seja, prove, deguste e escolha o melhor.

Modo de preparo:

Cafeteria Italiana - Necessita uma moagem mais grossa que a de coador, senao o pó queima e a bebida fica bem amarga.

Coador- Nunca ferva a água.

Máquinas de Espresso Caseiras - Recomendo a utilização de um moedor de grãos, para que a moagem seja feita na hora, assim você pode regular com precisão a extração.

Quem faz um grande trabalho de venda de café para vários tipos de preparo é o Ateliê do Café, lá você pode ocmprar moído para espresso, italiana, french press, espresso. Outro grande diferencial é a torra do café, que é feita após seu pedido, ou seja, o produto chega com no máximo 3 dias de torrado.

www.ateliedocafe.com.br

Bons Cafés

Léo Moço

7/1/07 15:49  
Anonymous Anônimo said...

penso, logo como bem!!!
ja nao consigo sair de casa sem o telefone do meu advogado, sem saber onde o meu cardiologista anda..agora vejo que a proposta é nao sair sem um barista?!?! peralá...
qdo vamos a um restaurante nao pergunto antes de pedir, o curriculum do chef, se estudou computaçao antes, se escolheu o emprego certo, se o arroz tem 129 erros...eu o julgo pelo prato que me serve...com café é a mesmissima coisa!!! nao me importa se é barista ou nao...mas sim, o cafe que ele tira e só!
nao me venha com este bla-bla-bla corporativista...eu adoro espresso mas tambem, nao dispenso um cafe de coador bem feito e recomendo o da rua da quitanda, onde tem um cafe palheta na porta da drogaria venancio!
bjs,
moça com + d'50

8/1/07 11:12  
Blogger Paco Torras said...

Depois que todos colocaram suas opiniões, sugestões, críticas e alfinetadas, encerro aqui os comentários para este post e para o assunto café. Obrigado pela participação.

8/1/07 11:46  

<< Home