C, de luxo


oncorrentes para a letra C são muitos e bons. Chocolate, café, Catalunha, churrasco, cachaça, caipirinha e champagne passaram pela minha cabeça. Mas com a ajuda do livro que ganhei do meu amigo PF, resolvi elitizar e partir para aquilo que, mais do que qualquer outra comida ou bebida, representa luxo e sofisticação. Então vamos a ele, o caviar.

Eu não gosto, mas...
Por mais incoerente que possa parecer eu não gosto de caviar, talvez porque nunca tenha provado um Beluga dos bons, mas em princípio a textura das ovas em geral não me atrai, além disso acho salgado demais, forte demais. Mas reconheço que pode ser uma questão de costume, de provar com a boa vontade que uma iguaria como essa merece, de comparar suas variedades e entender seu sabores e sua personalidade. Sim, o caviar tem uma história tão rica, complexa e cheia de lendas que antes de apreciá-lo é necessário entendê-lo. Sem isso ele não seria mais do que ova de peixe.
Embora o nome possa ser usado para diversos tipos de ovas, estamos falando é do caviar de esturjão, aquele russo ou iraniano que hoje ainda é pescado no mar Cáspio. Digo ainda porque ele já abundou na América do Norte e acabou. A história conta que durante o século XIX os Estados Unidos e o Canadá eram os maiores produtores de caviar do mundo, exportando principalmente para a elite européia. Mais ou menos como acontece hoje com nossa madeira de lei; a gente corta para ser usada pelos países ricos que depois reclamam que a gente corta demais, mas isso é outro assunto. Hoje, os maiores produtores são Irã, Rússia e Azerbaijão, mas há bons, apenas bons, caviares produzidos de esturjões em cativeiro na França, Califórnia e aqui do lado, no Uruguai, onde importaram matrizes de esturjão e profissionais russos para a produção em fazendas de águas salobras, aquela mistura de água doce e salgada encontrada na foz dos rios.

O peixe das ovas de ouro
O esturjão é um bicho enorme e feio, com jeitão pré-histórico e cara de poucos amigos que para começar a produzir seu precioso produto leva, no caso do Beluga, quase vinte anos. Sua pesca e a retirada das ovas deve ser feita delicadamente para que a adrenalina do peixe não as contamine - imagine tratar com delicadeza um marmanjo de quase uma tonelada se debatendo dentro do barco. A capital mundial do caviar continua sendo Astracã, ao lado da foz do rio Volga no mar Cáspio. A cidade já teve dias melhores quando a União Soviética pescava vinte vezes mais esturjões do que hoje, mas é lá que vivem os mais respeitados ikrianchiks ou mestres do caviar, profissão especializada na Russia. Eles são os responsáveis por retirar as ovas, separá-las e salgar conforme a estação, o tipo e a qualidade delas. Os caviarólogos de plantão dizem que eles tem exatos treze minutos para preparar o caviar e que é possível identificar pelo sabor qual ikrianchik preparou uma determinada partida da iguaria.

Tipo luxo e super luxo
Como todo item de luxo há sempre um modelo super-luxo. No caso do caviar são as ovas douradas da variedade Sterlet, que durante algum tempo foi exclusiva de imperadores, czares e xás, mas que se empanturraram tanto que quase a dizimaram. Quando não existiam processos para manter fresco o caviar, a nobreza russa transportava de trem e carroças esturjões vivos para só extrair as ovas quando estivessem ao lado de casa. O caviar dos mortais que podem pagar por ele vêm dos esturjões Ossetra, Sveruga e do famoso Beluga que tem as maiores ovas, sabor mais delicado e preço mais alto; um quilo de Beluga sai por uns US$ 10.000. Para ser de primeira, todos eles devem ser do tipo "malossol", que em russo quer dizer "com pouco sal", entre 4% e 8% do peso, sendo que as melhores marcas não colocam mais de 3% para conservar um produto que de tão delicado, mesmo sendo mantido perfeitamente entre 4ºC e 0ºC, não dura mais de nove meses.

Se há algum responsável pelo glamour que o caviar tem até hoje, este é sem dúvida a família Petrossian que desde 1920 vende diversos tipos de ovas naquelas idílicas latinhas azuis que são o equivalente gourmet às embalagens turquesas da Tiffany's. Seu primeiro comprador, como não poderia deixar de ser, foi o Ritz de Paris, e até hoje eles têm a preocupação de não banalizar um produto de luxo, mas capaz de contar a história, muitas vezes trágica, de um país.
Quando você um dia resolver dar uma de czar e fartar-se caviar, faça bem feito: sirva as ovas em torradinhas com um pouco de manteiga, use utensílios de osso, madeira ou, o máximo da ostentação bicheira, ouro, que, ao contrário do aço ou da prata, não irão alterar o sabor nem a cor do caviar. Para completar sugiro o ar condicionado ligado no máximo e uma boa vodka muito gelada. Assim, acho que até eu vou acabar gostando disso.
Para saber mais sobre a sensacional história do caviar escrita em forma de romance por uma jornalista, sugiro o livro que ganhei: Caviar, de Inga Saffron (Intrínseca, 2004).

Comentários

PF disse…
Grande Paco,
ainda bem que gostou do livro! Muito me honra ter contribuído diretamente para um letra do ABC do Bistrô.
Agora que voce já o leu, em nosso próximo jantar me empreste o livro pois estou querendo conhecer essa história. O chato é que não será possível ir lendo e degustando umas colherinhas de beluga de vez em quando...

Abraço,
PF
Pedro Mello e Souza disse…
O livro é espetacular e a Inga não é de se jogar fora. E tem um detalhe cultural. Em russo, caviar é "ikra" (икра), a partir dos "ikura", as ovas dos japoneses. E engrosso a discussão da autora sobre a etimologia confusa: caviar não viria do turco, mas do persa - خاگ‌آور, "khaghavar" - que teria, aí sim, gerado o turco "havyar". Meu etimólogo favorito, John Ayto, fala da chegada da expressão através dos italianos ('chauiale', 'cauialie') e cita o inglês arcaico 'caveer'. A versão que ela cita, a do dicionário Oxford, é confirmada pelo Vocabulario Etimológico da Língua Italiana. E, claro, também pelo Houaiss, como cita o tradutor.
Roberta Malta disse…
Eu quero o ABC do bistrô impresso e encadernado. Vai ter? beijo.
Paco Torras disse…
Nada como ter um dicionarista como comentarista. E o cara ainda conhece a autora! Na verdade eu já tinha pensado que uma mulher com açafrão no sobrenome não deve ser de se jogar fora...
ABC impresso e encadernado, é? Deixa o Pedro publicar o dele primeiro, não quero concorrer com um amigo :-)
Anônimo disse…
acho entao que se trata de um sitio para “entre amigos” e nao para leitores!!! nao confunda o leitor habitual com "leitores amigos ou amigos leitores"!!!
imagino que a consoante “c”, para um dicionário denominado bistrô C-A-R-I-O-C-A deva ser conjugado em palavras como: churrasco...churros (sim churros!! Como bom carioca que freqüenta o centro de sua cidade, ha de encontrar!), cerveja ou sua variante...chope! casquinha de siri outra nobre iguaria.
Pena que você tenha escolhido algo tão nobre porem tão Capitalista, digno de quem freqüenta CPIs ou deveria esta em uma delas.., Consumistas..Corporativista..merCantilista....tomara que em “D” não leiamos sobre Dólar, Delação premiada....
Boa pesquisa!
Paco Torras disse…
Para o anônimo acima sugiro aguardar o lançamento do Dicionário dos Sabores do meu amigo Pedro Mello e Souza onde, ao lado de outros 30.000 verbetes comestíveis, com certreza estarão verbetes tão cariocas como churrasco e churros que ele não encontrou aqui no Bistrô Carioca.
Pedro Mello e Souza disse…
Pelo visto, o patrulheiro do ufanismo nacionalista acima (que, como todos os demais, se esconde "corajosamente" atrás do anonimato) não leu as letras A e B, em que você discorreu sobre batata e azeite com suas disgressões saborosas de sempre. Afinal, batata e azeite não são encontrados em qualquer botequim? Ou nem isso ele sabe o que é? Mas é isso aí, amigo: cultura machuca. E democracia é ter de aguentar o recalque geral da nação. Em tempo, merci pelo jabá e já fica a sugestão para a letra J. Com jerimum!!!
C... de Cristiana disse…
C, de "cansativo", o comentário do Anônimo!
Informação, graças a Deus, não tem cor, raça, credo, esquerda, direita, partido ou inclinação política.
Aprender no Bistrô, de farofa a foie gras, é sempre uma delícia!

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