C, de luxo

oncorrentes para a letra C são muitos e bons. Chocolate, café, Catalunha, churrasco, cachaça, caipirinha e champagne passaram pela minha cabeça. Mas com a ajuda do livro que ganhei do meu amigo PF, resolvi elitizar e partir para aquilo que, mais do que qualquer outra comida ou bebida, representa luxo e sofisticação. Então vamos a ele, o caviar.

Eu não gosto, mas...
Por mais incoerente que possa parecer eu não gosto de caviar, talvez porque nunca tenha provado um Beluga dos bons, mas em princípio a textura das ovas em geral não me atrai, além disso acho salgado demais, forte demais. Mas reconheço que pode ser uma questão de costume, de provar com a boa vontade que uma iguaria como essa merece, de comparar suas variedades e entender seu sabores e sua personalidade. Sim, o caviar tem uma história tão rica, complexa e cheia de lendas que antes de apreciá-lo é necessário entendê-lo. Sem isso ele não seria mais do que ova de peixe.
Embora o nome possa ser usado para diversos tipos de ovas, estamos falando é do caviar de esturjão, aquele russo ou iraniano que hoje ainda é pescado no mar Cáspio. Digo ainda porque ele já abundou na América do Norte e acabou. A história conta que durante o século XIX os Estados Unidos e o Canadá eram os maiores produtores de caviar do mundo, exportando principalmente para a elite européia. Mais ou menos como acontece hoje com nossa madeira de lei; a gente corta para ser usada pelos países ricos que depois reclamam que a gente corta demais, mas isso é outro assunto. Hoje, os maiores produtores são Irã, Rússia e Azerbaijão, mas há bons, apenas bons, caviares produzidos de esturjões em cativeiro na França, Califórnia e aqui do lado, no Uruguai, onde importaram matrizes de esturjão e profissionais russos para a produção em fazendas de águas salobras, aquela mistura de água doce e salgada encontrada na foz dos rios.

O peixe das ovas de ouro
O esturjão é um bicho enorme e feio, com jeitão pré-histórico e cara de poucos amigos que para começar a produzir seu precioso produto leva, no caso do Beluga, quase vinte anos. Sua pesca e a retirada das ovas deve ser feita delicadamente para que a adrenalina do peixe não as contamine - imagine tratar com delicadeza um marmanjo de quase uma tonelada se debatendo dentro do barco. A capital mundial do caviar continua sendo Astracã, ao lado da foz do rio Volga no mar Cáspio. A cidade já teve dias melhores quando a União Soviética pescava vinte vezes mais esturjões do que hoje, mas é lá que vivem os mais respeitados ikrianchiks ou mestres do caviar, profissão especializada na Russia. Eles são os responsáveis por retirar as ovas, separá-las e salgar conforme a estação, o tipo e a qualidade delas. Os caviarólogos de plantão dizem que eles tem exatos treze minutos para preparar o caviar e que é possível identificar pelo sabor qual ikrianchik preparou uma determinada partida da iguaria.

Tipo luxo e super luxo
Como todo item de luxo há sempre um modelo super-luxo. No caso do caviar são as ovas douradas da variedade Sterlet, que durante algum tempo foi exclusiva de imperadores, czares e xás, mas que se empanturraram tanto que quase a dizimaram. Quando não existiam processos para manter fresco o caviar, a nobreza russa transportava de trem e carroças esturjões vivos para só extrair as ovas quando estivessem ao lado de casa. O caviar dos mortais que podem pagar por ele vêm dos esturjões Ossetra, Sveruga e do famoso Beluga que tem as maiores ovas, sabor mais delicado e preço mais alto; um quilo de Beluga sai por uns US$ 10.000. Para ser de primeira, todos eles devem ser do tipo "malossol", que em russo quer dizer "com pouco sal", entre 4% e 8% do peso, sendo que as melhores marcas não colocam mais de 3% para conservar um produto que de tão delicado, mesmo sendo mantido perfeitamente entre 4ºC e 0ºC, não dura mais de nove meses.

Se há algum responsável pelo glamour que o caviar tem até hoje, este é sem dúvida a família Petrossian que desde 1920 vende diversos tipos de ovas naquelas idílicas latinhas azuis que são o equivalente gourmet às embalagens turquesas da Tiffany's. Seu primeiro comprador, como não poderia deixar de ser, foi o Ritz de Paris, e até hoje eles têm a preocupação de não banalizar um produto de luxo, mas capaz de contar a história, muitas vezes trágica, de um país.

Quando você um dia resolver dar uma de czar e fartar-se caviar, faça bem feito: sirva as ovas em torradinhas com um pouco de manteiga, use utensílios de osso, madeira ou, o máximo da ostentação bicheira, ouro, que, ao contrário do aço ou da prata, não irão alterar o sabor nem a cor do caviar. Para completar sugiro o ar condicionado ligado no máximo e uma boa vodka muito gelada. Assim, acho que até eu vou acabar gostando disso.

Para saber mais sobre a sensacional história do caviar escrita em forma de romance por uma jornalista, sugiro o livro que ganhei: Caviar, de Inga Saffron (Intrínseca, 2004).