A, de Azeite

O ABC do Bistrô começa com uma das últimas palavras da letra A, mas das primeiras do vocabulário de quem gosta de comer ou cozinhar. Azeite.




80ntes de ir parar nas nossas mesas e fogões, o azeite percorreu um longo caminho. Foi esfregado no corpo para proteger do frio, amaciante para pele e cabelos, base para vários remédios, combustível para iluminação, lubrificante e impermeabilizante. Hoje, o azeite de oliva é um nobre ingrediente nos pratos de quase todas as culinárias do mundo.
Produzindo
Apesar de existirem mais de 270 variedades de azeitonas, só 24 são normalmente utilizados para a sua produção. Na Espanha a mais usada é a Picual e em Portugal a Galega.
Em um vidro de meio litro de azeite está o resultado da prensagem de cerca de 1.000 azeitonas, que depois de colhidas são lavadas e moídas antes de serem prensadas. Prensagem essa que já foi feita a frio, na marra, mas hoje usa processos a base de pressão e temperatura. O resultado é o azeite virgem que depois de filtrado está pronto para consumo.
Quase todo azeite do mundo é produzido em volta do Mediterrâneo e a Espanha é o maior produtor, enquanto a Itália é o país que consome mais. Aqui consumimos vinte vezes menos que os italianos, apenas 200ml per capita por ano, e não produzimos nada. Mas como dizem que onde dá bom vinho dá bom azeite, ainda podemos ter azeite de oliva da serra gaúcha ou do vale do São Francisco, quem sabe?
O problema é que o negócio do azeite é um investimento de longo prazo, para entrarem em plena produção as oliveiras levam até 35 anos. Mas também trabalham por muito tempo, na Europa há oliveiras com 2.000 anos ainda produzindo.

Consumindo
Dizem que azeite bom é extra-virgem com acidez máxima de 0,5%, mas não dá para ser tão simplista assim. Clima, solo – terroir – variedade correta e maturação têm forte influência no sabor do produto. Acontece que a acidez do azeite, que não tem nada a ver com pH que aprendemos no colégio e é gustativamente imperceptível, é menor quanto melhor for o tratamento dado às azeitonas durante a maturação, colheita e processamento. Por isso, é comum que os bons azeites tenham baixa acidez, o contrário não é sempre certo. A cor também pode falar um pouco sobre o sabor, quanto mais verde o líquido, mais amargo ele será, a quantidade de clorofila presente define esse tom no paladar.
Outra coisa, quanto mais jovem, melhor o azeite é. Ao contrário do vinho, o produto das oliveiras não envelhece bem, ainda mais depois da embalagem aberta. Portanto começe a acabar com aquela coleção de azeites e passe a comparar sempre vidros pequenos com menos de um ano de idade. Essa é uma regra para nós daqui de baixo, já que lá na Espanha a turma usa tanto azeite que nos supermercados é comum encontrar galões de plástico de cinco e dez litros. Normal. O curioso é que só 20% desse azeite todo que os espanhóis consomem é extra-virgem.

Aromatizando
Lá em casa azeite é rei. É torrada com azeite de manhã, omelete no azeite e até no risoto para dar aquele brilho e aroma no final. Seu companheiro inseparável é o alho que serve para aromatizar ou para enfatizar sua presença. Aliás, azeites aromatizados estão na moda. Nos supermercados há os com pimenta, alecrim, amêndoa, funghi e alho, mas, se você quiser investir em um desses, prefira o com trufas brancas que tem um aroma único. Não à toa, é o preferido da madame.
Para fazer o seu aromatizado em casa, sugiro o de alecrim:
Primeiro escolha um vidro que feche bem, lave-o e seque para que não fique nada de água dentro. Lave e seque muito bem um ou dois ramos de alecrim, coloque dentro do vidro, complete com um bom azeite e feche. É importante haver o mínimo de umidade e ar possíveis dentro do vidro. Mantenha-o quieto e no escuro por pelo menos uma semana antes de usar. O sabor fica suave e é ótimo para ser usado em saladas e frango.

Os novos e o seu
A nova fronteira do vinho, ops, do azeite é o Chile. Dois produtores, Elvio Olave e Terramater conquistam prêmios no mundo todo e desbancam espanhóis e gregos em degustações cegas. Não sei se já são encontrados por aqui mas vale ficar de olho. Quem quiser ir adiante e começar a provar azeites deve colocar um pouco em copinhos escuros e opacos e aquecê-los meio minuto com as mãos para liberar os aromas. Em seguida inspire e sinta seu bouquet, depois sorva fazendo barulho mesmo e sentindo o doce, o amargo e o picante na língua.
Dá um certo trabalho, não é barato nem simples mas, como o vinho, cada um vai encontrar assim os seus azeites favoritos. Se isso for demais, faça mais fácil: compre uma boa baguete ou focaccia e um vidro pequeno de um bom azeite e passe o dia molhando o pão no azeite e tomando um vinhozinho.

Comentários

Juliana disse…
muito bom o texto, paco.
eu sou (grand) consumidora de azeite extra-virgem, assim como os italianos. trouxe algumas garrafas comigo quando voltei da andalucia, na espanha e, desde entao, tenho mantido a preferencia pelos azeites espanhois. pelo sabor de nostalgia talvez. ainda me lembro do gosto de azeitonas que comi em arcos de la frontera! ;)
Ana Wintour disse…
O que tb fica ótimo é cortar uma baguete em rodelinhas, distribuir num tabuleiro, passar um fio de azeite por cima e levar ao forno até dourar. Delícia. E se a baguete for aquela bem fininha, fica lindinho :)
Juliana disse…
a gente devia ter a oportunidade de poder corrigir nossos erros de portugues depois que voce publica o comentario, ne?
aaaaa! tenho que ficar olhando aquele "grande" sem o e no final! :S
Paco Torras disse…
Aqui não tem moleza! Escreveu tá escrito! :)
loris disse…
faço parte do fã-clube de azeites.
adoro e não vivo sem.
e a polêmica do azeite em vidro ou em lata?
qual o melhor recipiente?
adorei suas palavras.
loris
Paco Torras disse…
Este comentário foi removido pelo autor.
Paco Torras disse…
Loris, de vidro e escuro. A solda das embalagens de lata pode acelerar a oxidação do azeite
Malice disse…
Sou uma fã de seu blog!
Desde daquela mesa redonda do evento gastronômico realizado no MAM no Rio de Janeiro.
Não tenho conhecimento profundo em gastronomia, mas aprecio e tenho interesse no assunto.
Seus comentários sempre acrescentam, e muito meus conhecimentos, esta matéria sobre o azeite, está divina!
Gostaria de tirar uma dúvida:
O azeite doce é citado em algumas receitas tradicionais brasileiras, por exemplo na muqueca capixaba, que qualidade de azeite é esta?
Agradeço sua atenção!
E desejo muito sucesso para você!
PF disse…
Paco,
lá em casa azeite também está em praticamente tudo. Até porque comemos muita salada e um azeitinho é essencial. Acho até que devemos consumir mais do que os italianos.
O trufado ainda não provei. Mas na casa de uns amigos já comi um pão italiano com um azeite com limão maravilhoso. E tem uma amiga carioca também moradora de São Paulo, chef pelo Senac, que faz um azeite com baunilha também muito bom.

Abraço,
PF
Pedro Mello e Souza disse…
Olha só, acabei de falar do azeite (trufado) nas batatas. E já que falei em Deus, não se esqueça que o azeite é usado como elemento litúrgico nas unções, do batismo à extrema.´(PMS)

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