A, de Azeite

O ABC do Bistrô começa com uma das últimas palavras da letra A, mas das primeiras do vocabulário de quem gosta de comer ou cozinhar. Azeite.

ntes de ir parar nas nossas mesas e fogões, o azeite percorreu um longo caminho. Foi esfregado no corpo para proteger do frio, amaciante para pele e cabelos, base para vários remédios, combustível para iluminação, lubrificante e impermeabilizante. Hoje, o azeite de oliva é um nobre ingrediente nos pratos de quase todas as culinárias do mundo.

Produzindo
Apesar de existirem mais de 270 variedades de azeitonas, só 24 são normalmente utilizados para a sua produção. Na Espanha a mais usada é a Picual e em Portugal a Galega.
Em um vidro de meio litro de azeite está o resultado da prensagem de cerca de 1.000 azeitonas, que depois de colhidas são lavadas e moídas antes de serem prensadas. Prensagem essa que já foi feita a frio, na marra, mas hoje usa processos a base de pressão e temperatura. O resultado é o azeite virgem que depois de filtrado está pronto para consumo.

Quase todo azeite do mundo é produzido em volta do Mediterrâneo e a Espanha é o maior produtor, enquanto a Itália é o país que consome mais. Aqui consumimos vinte vezes menos que os italianos, apenas 200ml per capita por ano, e não produzimos nada. Mas como dizem que onde dá bom vinho dá bom azeite, ainda podemos ter azeite de oliva da serra gaúcha ou do vale do São Francisco, quem sabe?
O problema é que o negócio do azeite é um investimento de longo prazo, para entrarem em plena produção as oliveiras levam até 35 anos. Mas também trabalham por muito tempo, na Europa há oliveiras com 2.000 anos ainda produzindo.

Consumindo
Dizem que azeite bom é extra-virgem com acidez máxima de 0,5%, mas não dá para ser tão simplista assim. Clima, solo – terroir – variedade correta e maturação têm forte influência no sabor do produto. Acontece que a acidez do azeite, que não tem nada a ver com pH que aprendemos no colégio e é gustativamente imperceptível, é menor quanto melhor for o tratamento dado às azeitonas durante a maturação, colheita e processamento. Por isso, é comum que os bons azeites tenham baixa acidez, o contrário não é sempre certo. A cor também pode falar um pouco sobre o sabor, quanto mais verde o líquido, mais amargo ele será, a quantidade de clorofila presente define esse tom no paladar.

Outra coisa, quanto mais jovem, melhor o azeite é. Ao contrário do vinho, o produto das oliveiras não envelhece bem, ainda mais depois da embalagem aberta. Portanto começe a acabar com aquela coleção de azeites e passe a comparar sempre vidros pequenos com menos de um ano de idade. Essa é uma regra para nós daqui de baixo, já que lá na Espanha a turma usa tanto azeite que nos supermercados é comum encontrar galões de plástico de cinco e dez litros. Normal. O curioso é que só 20% desse azeite todo que os espanhóis consomem é extra-virgem.

Aromatizando
Lá em casa azeite é rei. É torrada com azeite de manhã, omelete no azeite e até no risoto para dar aquele brilho e aroma no final. Seu companheiro inseparável é o alho que serve para aromatizar ou para enfatizar sua presença. Aliás, azeites aromatizados estão na moda. Nos supermercados há os com pimenta, alecrim, amêndoa, funghi e alho, mas, se você quiser investir em um desses, prefira o com trufas brancas que tem um aroma único. Não à toa, é o preferido da madame.

Para fazer o seu aromatizado em casa, sugiro o de alecrim:
Primeiro escolha um vidro que feche bem, lave-o e seque para que não fique nada de água dentro. Lave e seque muito bem um ou dois ramos de alecrim, coloque dentro do vidro, complete com um bom azeite e feche. É importante haver o mínimo de umidade e ar possíveis dentro do vidro. Mantenha-o quieto e no escuro por pelo menos uma semana antes de usar. O sabor fica suave e é ótimo para ser usado em saladas e frango.

Os novos e o seu
A nova fronteira do vinho, ops, do azeite é o Chile. Dois produtores, Elvio Olave e Terramater conquistam prêmios no mundo todo e desbancam espanhóis e gregos em degustações cegas. Não sei se já são encontrados por aqui mas vale ficar de olho. Quem quiser ir adiante e começar a provar azeites deve colocar um pouco em copinhos escuros e opacos e aquecê-los meio minuto com as mãos para liberar os aromas. Em seguida inspire e sinta seu bouquet, depois sorva fazendo barulho mesmo e sentindo o doce, o amargo e o picante na língua.

Dá um certo trabalho, não é barato nem simples mas, como o vinho, cada um vai encontrar assim os seus azeites favoritos. Se isso for demais, faça mais fácil: compre uma boa baguete ou focaccia e um vidro pequeno de um bom azeite e passe o dia molhando o pão no azeite e tomando um vinhozinho.