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31.8.06

Cinco coisas para comer antes de morrer

Há uma proposta interessante rodando por aí, incitando blogueiros deste tipo a listarem cinco coisas para comer antes de morrer. Minha listinha de hoje, amanhã pode e deve ser diferente, está logo aqui abaixo em ordem nenhuma. Por minha conta resolvi incluir as bebidas.
Quem quiser, sinta-se à vontade em mandar sua lista. Vou publicar todas que receber.
- Menu degustação do French Laundry, vinhos incluídos.
- Ostras variadas em Vancouver com um Alvarinho bem gelado.
- Menu degustação do Jobi e do Bracarense juntos (com alguns chopes, claro).
- Calçotada, com vinho de Sarral.
- Um belo bife com arroz, feijão, ovo e batata frita. Caipivodka; limão, coada e com açúcar.

As cinco do Pedro:
- O cassoulet do La Consigne, em Montparnasse, borgonha (carafe) da casa incluído.
- Sanduíche de filé com queijo (sem abacaxi) do Cervantes, chope escuro.
- Risoto de rins de vitela do Harry Cipriani, Barbaresco Angelo Gaja.
- Ostras belon, double-zéro, no Enclos de Ninon (Bastille), Chablis.
- Schlaschplatte do falecido Alt Munchen, Côtes du Rhône ou Corsendonk Christmas Ale.

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30.8.06

Repórter Esso

Prezados,

cumpro o prazeroso dever de comunicar que este humilde blog foi citado com elogios em dois dos seus mais afinados congêneres. Primeiro as damas:

Luciana Fróes, colunista de gastronomia do O Globo, publicou como post um comentário feito por mim e elogiou este espaço. Isso não significou absolutamente nenhuma mudança na quantidade de amigos que aparecem aqui por livre e espontânea vontade mas sei lá, foi minha primeira vez assim em público. Veja o post aqui.

Eduardo Lima, autor do que considero uma versão vitivinícola do Bistrô Carioca na sua simplicidade quase ranzinza como eu, em tratar dos assuntos do vinho, citou no seu ex-ce-len-te texto exatamente esta característica que acredito que nos aproxima. Conheça o Pisando em Uvas aqui.

Boa noite.

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23.8.06

Repetindo o único

Hoje em dia, todos os grandes restaurantes gastronômicos do mundo têm seus menus degustação. Qualquer um que tenha tempo e dinheiro pode viajar pelo mundo se deliciando com refeições com 10, 15, 20 pratos de autor. Seja a Clotilde no El Bulli, ou meu amigo Paulo Fernando no DOM, quase todos voltam maravilhados com a experiência. Alguma falha aqui, um detalhe ali mas no geral são horas inesquecíveis. Mas quantas vezes na vida você consegue participar de um momento assim? Aqui no Rio tem uma turma que há 25 anos faz isso todo mês, e ontem eu participei de um desses eventos.
Claro que há diferenças importantes, o almoço - é sempre um almoço durante a semana - não dura seis horas, não há uma quantidade infindável de pratos - ontem foram só seis - e até agora o Ferran Adriá não apareceu, mas os Companheiros da Boa Mesa se encontram todo mês nos melhores restaurantes da cidade onde seus chefs preparam menus especiais para os ágapes do grupo. Funciona assim: cada mês um dos companheiros fica responsável por organizar o almoço. Ele escolhe o restaurante, cria o menu com o chef, combina os vinhos (tá bom, harmoniza os vinhos) com ajuda de um sommelier, acerta o preço e convida os demais para provar seu almoço. O custo é dividido entre todos.
Ontem fui com mais trinta e tantos companheiros almoçar no Zuka, um restaurante que seria classificado como contemporâneo, com uma chef jovem, a Ludmila Soeiro, e um menu com muitos grelhados combinados com muitos ingredientes, temperos e criatividade. O almoço foi organizado por uma jornalista carioca e, se foi clássico em oferecer frutos do mar, massas e carnes, foi bastante ousado nos sabores.
Como já disse, foram seis pratos; duas entradas, dois principais e duas sobremesas acompanhados por champanhe, vinhos branco, rose e tintos e um branco doce no final. Já dá para ver que com seis pratos e seis vinhos, os Companheiros não não brincam em serviço. Mas chega de couvert, vamos ver o que eu provei.

A primeira entrada foi um "Atum Semi Cru com Coalhada Seca e Raiz Forte, Pita Crocante" ótimo. A coalhada com raiz forte foi uma combinação muito feliz – parece um hummus de raiz-forte - que ficou perfeita com um atum no ponto, semi-cru. O pão árabe deu o croc que faltava no prato. Um riesling chileno escoltou muito bem, embora alguns tenham torcido o nariz. Eu não encontrei defeito.

Depois, uma ousadia: "Polvo ao vinagrete de Parma". Ousado por parte da anfitriã porque muita gente não encara um polvo nem no prato, e ousado pelo lado da cozinha porque convenhamos que fazer trinta e tantos pratos de polvo saírem no ponto certo ao mesmo tempo não é nada simples. Ficar cozido demais ou borrachudo é fácil. Eu adoro polvo que com o vinagrete de parma crocante e balsâmico estava muito bom. O vinho foi para mim uma grande boa surpresa, La Flor de Pulenta Rosê 2004. Embora não entenda nada de vinhos, adoro os rosés e este tem uma cor mais intensa e até algum corpo. Os entendidos disseram que ele harmonizaria melhor com o atum do que com o polvo. Mais uma vez eu não encontrei defeito, adorei o polvo, o vinho e principalmente o polvo com o vinho.

O terceiro prato foi o único que talvez tenha destoado um pouco. O "Risotto de Penne , Paleta de Cordeiro Desfiada, Caprino Romano e Crisp de Hortelã" é uma ótima idéia para fugir do risoto de arbório. Imagino que a preparação seja parecida, só que ao invés do arroz foi usado um penne com a metade do tamanho normal. Onde achei que o prato escorregou foi na hortelã, não por estar muito presente, dominando o prato, mas porque seu sabor parecia descolar-se dos outros. Eu teria deixado a ousadia somente no penne e usado um tradicionalíssimo alecrim. Foi uma opinião comum dos meus vizinhos. Inclusive assim, o tinto da Toscana teria encaixado melhor. O prato estava muito bom, mas a expectativa, que tinha subido com os dois primeiros, não foi atendida.

Antes das sobremesas ainda comemos uma "Vitela com Crosta de Funghi Porccini, Batata Doce Assada e Grana Padano e Redução perfumada com Pimentas do Mundo". Um nome longo para um prato com muitos sabores. Tenho que dizer que o que mais gostei aqui foi da redução com pimentas do mundo. Sabores de ervas e picantes numa calda que ainda tinha algum doce no final. Muito interessante sentir sabores e intensidades das diferentes pimentas na boca. A vitela não me entusiasmou tanto, mas o conjunto estava bem bom. Acompanhava um tinto catalão do Priorat bem encorpado que ficou melhor ainda depois de cinco minutos na taça.

Para finalizar duas sobremesas com sorvete. A primeira, um creme de ovos moles com sorvete de canela delicioso. A segunda, que não consegui provar por pura falta de espaço, era uma tortinha de pêra com sorvete de iogurte. Simples, saborosas e bem feitas, foram acompanhadas por um branco de sobremesa chileno. Destaque para o sorvete de canela.
Eu, que ainda tinha que voltar para o trabalho, arrematei com dois cafés e uma trufa. Mas alguns mais afortunados ainda ficaram tomando um Porto.
Desnecessário dizer que as quase quatro horas que passei comendo, bebendo e principalmente conversando sobre comida com esses companheiros foram ótimas. Quase todos os pratos tinham sido criados especialmente para aquele dia, o que dá um caráter muito exclusivo, e cada um foi apresentado pela anfitriã e pelo sommelier dando ainda um toque didático ao evento.
Está certo que não é uma experiência de vida, que mês que vem tem mais e no outro também, mas é sem dúvida uma experiência única já que aquela combinação de pessoas, comida, vinhos e principalmente o ambiente que é criado por isso tudo nunca vai se repetir. Mas talvez o melhor seja que tanto para mim, como para a maioria dos Companheiros da Boa Mesa, é uma experiência única que por isso mesmo pode ser “repetida” sempre. Pelo menos eles fazem isso há 25 anos.

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18.8.06

E aquele aqui na esquina?

Acho esse negócio de eleger os 3, 10 ou 100 melhores de qualquer coisa muito estranho, principalmente quando se trata de algo tão pessoal como um resturante. Mas a mídia vive disso e resolve todo ano escolher os melhores restaurantes do mundo pelos critérios que eles lá definem.

Fico aqui imaginando como funciona: o jurado vai lá no restaurante da esquina da casa dele, come, bebe e dá as notas numa ficha que depois manda para algum lugar. Lá nesse lugar alguém recebe a ficha do restaurante que fica na esquina da casa daquele jurado e a coloca numa pilha onde estão as outras fichas daquele mesmo restaurante. Mas quantos jurados moram ali perto para ter mais de uma ficha sobre aquele restaurante?

Por isso é que sempre achei que o melhor restaurante é aquele onde você pode voltar quantas vezes quiser e ter sempre a certeza de que vai comer bem, onde o garçom te chama pelo nome, te serve bem e o preço é justo. É por essas e outras que não consigo imaginar quais critérios podem ser os escolhidos para eleger os cinquenta "melhores" restaurantes do mundo.

Mas foi o que fez a revista Restaurant Magazine. Convocou 560 chefs, críticos e donos de restaurantes divididos em 20 regiões que visitaram 2.800 restaurantes para eleger os melhores de cada região e do mundo. Dá uma média de 5 restaurantes por jurado. Se já pareceria pouco para uma cidade como o Rio, imagine em Tokio, Nova York ou Paris? Mas tudo bem, vamos em frente.

Mesmo sem conhecer o método nem os critérios usados, adivinhem quem ganhou o título de melhor restaurante do mundo? Claro que foi o onipresente, El Bullí. Agora eu me pergunto: para eleger o El Bullí como o melhor restaurante do mundo precisa ir lá? Precisa montar esse esquema todo? Ou basta ler as críticas que saem em todas as revistas e blogs por aí? Tremenda falta de criatividade, prá não dizer outra coisa. Mas enfim, vamos então aos 10 primeiros:

1. El Bulli, Montjoi, Spain - World's Best Restaurant, Best in Europe
2. The Fat Duck, Bray, Berkshire, UK
3. Pierre Gagnaire, Paris, France - Chef's Choice (voted for by last year's 50 Best)
4. French Laundry, Yountville, California, USA - Best Restaurant in the Americas
5. Tetsuya's, Sydney, Australia - Best Restaurant in Australasia
6. Bras, Laguiole, France
7. Restaurant Le Louis XV, Monaco
8. Per Se, New York, New York, USA
9. Restaurante Arzak, San Sebastian, Spain
10. Mugaritz, San Sebastian, Spain - Highest New Entrant

A continuação da lista que tem uma surpresa bem lá no final está aqui junto com comentários sobre esses dez aí de cima.
Sobre o El Bulli, a Clotilde esteve lá semana passada e postou um ótimo comentário sobre a experiência com fotos, vinhos e preços. Veja aqui.

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10.8.06

Dois livros

Apesar de ser mais conhecido pela sua junk-fast-food, os EUA têm uma enorme tradição de ótima gastronomia. Alguns dos melhores restaurantes do mundo estão lá, seja na sua versão original ou com filiais. Cidades como Nova York, Chicago e São Francisco são conhecidas pela sua variedade e inovação na cozinha. Além disso, o país possui um importante legado em comidas regionais muito valorizadas por lá mas que desconhecemos por aqui. Por isso não é de se estranhar que a tradição da crítica gastronômica, que é muito diferente da crítica de restaurantes, tenha grande espaço na mídia e conseqüentemente tenha criado seus ícones. Pelo menos dois deles, dos grandes, tiveram livros lançados aqui, Ruth Reichl e Jeffrey Steingarten. A primeira já trabalhou no New York Times e hoje é editora da revista Gourmet, talvez uma das mais importantes da área no mundo, enquanto o outro, depois de abandonar a advocacia, publica seus ensaios e crônicas na Vogue americana. Ambas curiosamente da mesma editora.

Aqui a Objetiva não perdeu tempo e lançou de uma vez só três livros da Ruth Reichl; Alhos e Safiras, A Parte Mais Tenra e, não ria, Conforte-me com Maçãs. Apesar dos péssimos títulos acabei comprando o último pela resenha na quarta capa. Nele, Reichl conta como foram seus primeiros anos como crítica de comida na Califórnia, suas viagens, sabores, pratos, restaurantes bacanas e, onde achei que o livro escorrega, um pouco demais da sua vida pessoal, marido, amantes, amigos e tudo o que a cercava. Se foi sua intenção mostrar que uma crítica gastronômica pode ser uma pessoa normal que tem problemas e dilemas comuns e uma vida fora de cozinhas e restaurantes ela conseguiu, mas pelo menos por aqui ela não é essa celebridade toda para que a gente queira saber como aquele cara que a pegou na escada e a levou prá cama era bom nisso. Descontando essas passagens íntimas demais, o livro mostra o aprendizado de uma crítica descobrindo não só ingredientes, sabores e pratos, mas também como colocá-los de forma atraente para o leitor. Por ser também uma boa cozinheira, trabalhava em um restaurante comunitário em Berkley, há várias boas receitas descritas da forma tradicional com quantidades e passo-a-passo do preparo. Do restaurante ao lado da sua casa ao mais popular da China e o mais chique de Paris, ela esteve nas melhores mesas do mundo e desfrutou bastante disso.

O outro americano teve dois de seus livros lançados aqui pela Companhia das Letras. O Homem que Comeu de Tudo e Deve Ter Sido Alguma Coisa que Eu Comi – já deu para perceber uma diferença nos títulos, não é? Jeffrey Steingarten têm um foco muito bem definido: Comidas. Exóticas, populares, simples, fáceis ou difíceis, o cara comeu mesmo de tudo, e muito. Seu texto tem um humor fino e ácido, quase afetado. A forma prática e objetiva com que descreve o que come, não impede que sabores e ambientes sejam perfeitamente percebidos. Ele viaja pelo mundo às vezes procurando alguma coisa que muito pouca gente comeu, outras atrás de pratos tradicionais lá na sua origem. Faz experiências com dietas, freqüenta praças de alimentação, fast-foods, concursos e festivais de comida, sai atrás de trufas em Alba e de sorvete na Sicília. Faz pouquíssimas referências a restaurantes ou chefs famosos. O negócio dele é a comida. Mas o melhor é quando ele se propõe a reproduzir em casa receitas e pratos que come por aí. É quando expõe leu lado cozinheiro com método, paciência e jogo de cintura. E é como nós, às vezes da certo, às vezes não.

Fazendo um paralelo com os dois livros, diria que a Ruth Reichl está mais para uma das heroínas dos livros do Sidney Sheldon, inclusive o formato que ela escolheu é mais próximo de um romance do que de um ensaio ou crônica. Já o crítico da Vogue é como o Indiana Jones, com um estilo de texto e de crítica mais ágil e desbravador. De semelhança somente que os dois livros têm maçãs na capa.

Mas acho que no final das contas são dois ótimos livros sobre comer e comida que mostram pontos de vista completamente diferentes ao mesmo tempo em que apresentam para quem gosta do assunto, um pedaço da infinidade de sabores, preparações e ingredientes que esse trabalho chato e sem graça deles os obriga a provar. Inveja, eu? Que isso!
PS: Na edição de Agosto da Vogue americana que está nas bancas, Steingarten escreve do Rio de Janeiro e delira com nossa caipirinha. Êta vidinha.....

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3.8.06

Yakisoba x Mario Bros.

Novas parafernálias para cozinheiros amadores e profissionais surgem a cada minuto. Livros então nem se fala. Do lado de lá, dos profissionais, a moda agora são os equipamentos para embalar comida para ser cozida a vácuo e o aquecedor eletrônico de água para cozinhar a baixas temperaturas.
Equipamentos pouco acessíveis, quase inúteis para o pessoal do lado de cá. Então temos que nos contentar com gadgets mais simples e muito mais divertidos.

O último que tive notícia pode causar alguma briga em lares com crianças. É que a Nintendo - para quem não entende nada disso como eu, Nintendo é um fábrica de aparelhos de videogames, tipo a Atari lembra? Que tem talvez o console portátil mais vendido do mundo, que no seu último modelo tem duas telas como você vê na figura. É tudo o que sei. – então a Nintendo lançou para rodar no seu console DS um programinha chamado Cooking Navigator que transforma o videogame num prático livro de receitas que ajuda a preparar mais de 200 pratos japoneses. O programa custa mais ou menos 15 dólares e já vendeu mais de 100.000 cópias. Por enquanto só em japonês.

Como o DS tem um microfone embutido, o cozinheiro de mãos sujas pode passar as páginas das receitas por comando de voz, evitando que depois seu filho reclame de que não bateu o recorde do Mario Bros. porque a tecla estava prendendo...

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