cool hit counter

Artigos

Receitas

Entrevistas

Restaurantes

Livros

Vinhos

Degustações


21.10.07

Defumando

Até ontem, defumar era um processo inédito para mim. Sabia, por alto, que consiste em usar lascas de madeira para dar sabor durante um lento cozimento da comida. Lento e trabalhoso eram os adjetivos que melhor acompanhavam um defumado. Até ontem.
Hoje a coisa mudou radicalmente. Em meia hora e sem trabalho nenhum fiz um salmão defumado em casa que surpreendeu a todos, inclusive os vizinhos.
Com minha suposta fama de cozinheiro, de vez em quando ganho dos amigos algumas curiosidades – nesse caso disfarçada de “faz aí e depois me diz se é bom” – para comer/testar/provar. Dessa vez ganhei de presente um saco de alumínio que promete defumar qualquer coisa em no máximo uma hora no forno de casa mesmo.
A embalagem fechada já cheira a madeira recém cortada e do lado de fora estão instruções tão simples que fazem você duvidar ainda mais que aquilo funcione. O saco de alumínio é grande o suficiente para caber uma costela de porco inteira com folga e tem dois compartimentos; o da comida a ser defumada e outro, selado, onde está o defumante que ainda não sei o que é. As folhas de alumínio são bem mais espessas do que o tradicional e não parece haver nenhuma ligação ou porosidade entre os dois compartimentos. Mais uma vez penso que esse troço não pode funcionar.
As sugestões que vêm dentro da embalagem dizem que posso defumar praticamente qualquer coisa: carne, peixe, frango, costelas, salsichas, etc. Fui no básico: filé de salmão fresco sem pele temperado com sal grosso, pimenta do reino, azeite e alecrim da horta. Segui rigorosamente as instruções:
1- Pré-aqueça o forno
2- Tempere o salmão
3- Coloque o salmão no saco e feche bem
4- Meia hora no forno 220°C.
Nessa meia hora o ambiente da cozinha e adjacências, incluindo o hall e o elevador do edifício, foi tomado por um desconhecido, inesperado e perfumado aroma do defumado. O troço parecia que até poderia funcionar.
Aberto o saco de alumínio, o salmão tinha ótimo aspecto e aroma. Ficou firme e nada seco. Montei o prato com vagens francesas e o delicioso molho teriyaki do Bazzar ao lado.O troço funcionou. O sabor era ótimo, nada a ver com aqueles salmões defumados de free-shop. Parecia que tinha sido suavemente temperado com madeira mantendo plenamente o sabor do peixe. A vagem temperei com flor de sal da Guérande, muito chique.
Bebemos um alvarinho branco, com muita fruta no aroma, mas seco no paladar. Não entendo nada de harmonizações, mas achei que casou bem.
Obviamente, depois do almoço abri a parte selada do saco de alumínio onde encontrei pequenas lascas de madeira – do tipo Alder, conhecida por ser ótima para fabricar guitarras e violões - muito pequenas e muito cheirosas, mostrando que o processo de defumação parece ser razoavelmente natural.
Continuo sem saber muita coisa sobre defumar, mas isso não importa. O importante é que agora posso dizer que já defumei meu primeiro salmão e foi bom. Não deu trabalho nenhum, demorou meia hora e a madame adorou. O que mais eu posso pedir para uma primeira vez?
Para saber mais sobre o saco de defumar, clique aqui.

Marcadores: ,

14 Comments:

Blogger Juliana said...

oi paco! voce viu que tem a opcao com hickory tambem, ao inves de alder?
c-l-a-r-o que eu sei disso porque minhas lombrigas ficaram atacadas depois que li o post e estou querendo defumar o que aparecer pela frente. ja achei o smoker bag aqui. antes do proximo movimento, so preciso ter certeza de que meus vizinhos sao tao compreensivos quanto os seus. :-)

21/10/07 21:43  
Anonymous Cris Beltrão said...

Essa receita é boa!!
Então alguém te trouxe de fora? Não tem pra vender por aqui?

22/10/07 08:57  
Blogger Juliana said...

paco. ou nao venho ou venho duas vezes no mesmo. :-)
pergunta: qual e o teu livro de receitas espanhol preferido? quero um com comidinhas para todo dia, como tortillas, paellas, e todas as outras llas tambem! eu sou apaixonada por comida espanhola. podendo, vou pra la so pra dar um cheiro. :-S
dei uma procurada na internet e vi que muita gente indica um da penelope casas, que e da decada de 80. conhece? parece bom! bem, quando puder.
gracias!

22/10/07 11:22  
Anonymous Michel said...

Fazer defumados é bem simples. anote aí:

1 panela wok
1 grelha ou grade do forno
1 tampa grande e concava
a carne que quiser
serragens, cascas de laranja, limão cebola
grãos de pimentas, cravos, canela em pau... ou seja tudo que possa colaborar na fumaça e que faça fumaça.

na boca de fogão coloque a wok, forre-a com papel aluminio e acrescente todos os secos no fundo. coloque a grade apoiada nas bordas da wok. a carne por cima e tampe (faça de tudo para que não fique com aberturas nas laterais).
Toda vez que soltar fumaça, tu apaga o fogo. Quando parar acenda novamente e assim sucessivamente até a carne defumar. Fica uma belezura.

Isso quando não tiver mais sacos de defumar.

abraços

27/10/07 18:52  
Blogger Paco Torras said...

Juliana, meu livro favorito é este: http://www.catalogobuffet.com/afl/index.php?main_page=product_info&products_id=502&language=en

Cris, ainda nao vi por aqui. O que ganhei foi comprado na Ikea :(

Michel, obrigado pela técnica, mas só vou usar quando estiver no completo desespero :)

28/10/07 15:27  
Blogger Juliana said...

woohoo! many many thanks! :-)

1/11/07 20:21  
Blogger Lekka said...

Oi!
Há alguns anos atrás, um dos programas do Olivier Anquier,quando ainda estava na GNT, foi gravado num restaurante bastante rústico na Bahia e a proprietária fez um peixe defumado numa panela própria para isso, de alumínio e retangular, que tinha uma grelha interno e abaixo dela ficava a madeira. A tampa vedava completamente a panela, que defumou lentamente um peixe encima da chapa do fogão à lenha. Quando perguntada onde havia comprado essa panela (ou forma, não sei), ela respondeu que foi numa loja que vende panelas para restaurantes, em São Paulo. Juro que fiquei babando!
Beijos.

22/11/07 20:07  
Blogger Juliana said...

r-e-e-c-e-b-i m-e-u s-m-o-k-e-r b-a-g o-n-t-e-e-m! :-)

6/12/07 08:31  
Anonymous Tarcisio said...

Oi Juliana!

Como vc conseguiu o smoker bag? Obrigado :)

6/1/08 13:40  
Blogger Paco Torras said...

Tarcisio,
a Juliana mora na Inglaterra...mas na Amazon tem. Devem entregar aqui.

6/1/08 21:28  
Blogger Juliana said...

paco, defumei frango.
ficou muito bom, super umido. o sabor ficou delicado, bem gostoso mesmo. so que claro: defumei o quarteirao inteiro.
o que eu tinha que ter feito e nao fiz era ter furado o bag 10 minutos antes do fim, pra tostar um pouquinho. as pernocas ficaram branquelas, tipo as minhas no inverno daqui. :-)
puxa, tarcisio, comprei aqui na inglaterra, na amazon.co.uk. custou uns 9 reais.

21/2/08 19:34  
Blogger Tarcisio said...

Paco/Juliana, obrigado pela dica e desculpe pela demora na resposta. vou tentar comprar o smoker bag e depois digo pra vc's como ficou. []'s

12/4/08 23:17  
Blogger Juliana said...

eu nao vou me livrar dessa defumacao tao cedo: http://comidanaoentra.blogspot.com/2008/05/noruega-e-o-elefante.html

5/5/08 22:16  
Blogger Rogerio said...

Alguem conseguiu importar via Amazon ou de outra forma? Eu tentei pela Amazon, mas recebi a mensagem que "Este produto nao pode ser enviado para o endereço do Brasil"

6/8/09 17:12  

Postar um comentário

<< Home