Defumando

Até ontem, defumar era um processo inédito para mim. Sabia, por alto, que consiste em usar lascas de madeira para dar sabor durante um lento cozimento da comida. Lento e trabalhoso eram os adjetivos que melhor acompanhavam um defumado. Até ontem.

Hoje a coisa mudou radicalmente. Em meia hora e sem trabalho nenhum fiz um salmão defumado em casa que surpreendeu a todos, inclusive os vizinhos.

Com minha suposta fama de cozinheiro, de vez em quando ganho dos amigos algumas curiosidades – nesse caso disfarçada de “faz aí e depois me diz se é bom” – para comer/testar/provar. Dessa vez ganhei de presente um saco de alumínio que promete defumar qualquer coisa em no máximo uma hora no forno de casa mesmo.

A embalagem fechada já cheira a madeira recém cortada e do lado de fora estão instruções tão simples que fazem você duvidar ainda mais que aquilo funcione. O saco de alumínio é grande o suficiente para caber uma costela de porco inteira com folga e tem dois compartimentos; o da comida a ser defumada e outro, selado, onde está o defumante que ainda não sei o que é. As folhas de alumínio são bem mais espessas do que o tradicional e não parece haver nenhuma ligação ou porosidade entre os dois compartimentos. Mais uma vez penso que esse troço não pode funcionar.

As sugestões que vêm dentro da embalagem dizem que posso defumar praticamente qualquer coisa: carne, peixe, frango, costelas, salsichas, etc. Fui no básico: filé de salmão fresco sem pele temperado com sal grosso, pimenta do reino, azeite e alecrim da horta. Segui rigorosamente as instruções:
1- Pré-aqueça o forno
2- Tempere o salmão
3- Coloque o salmão no saco e feche bem
4- Meia hora no forno 220°C.

Nessa meia hora o ambiente da cozinha e adjacências, incluindo o hall e o elevador do edifício, foi tomado por um desconhecido, inesperado e perfumado aroma do defumado. O troço parecia que até poderia funcionar.

Aberto o saco de alumínio, o salmão tinha ótimo aspecto e aroma. Ficou firme e nada seco. Montei o prato com vagens francesas e o delicioso molho teriyaki do Bazzar ao lado.O troço funcionou. O sabor era ótimo, nada a ver com aqueles salmões defumados de free-shop. Parecia que tinha sido suavemente temperado com madeira mantendo plenamente o sabor do peixe. A vagem temperei com flor de sal da Guérande, muito chique.

Bebemos um alvarinho branco, com muita fruta no aroma, mas seco no paladar. Não entendo nada de harmonizações, mas achei que casou bem.

Obviamente, depois do almoço abri a parte selada do saco de alumínio onde encontrei pequenas lascas de madeira – do tipo Alder, conhecida por ser ótima para fabricar guitarras e violões - muito pequenas e muito cheirosas, mostrando que o processo de defumação parece ser razoavelmente natural.

Continuo sem saber muita coisa sobre defumar, mas isso não importa. O importante é que agora posso dizer que já defumei meu primeiro salmão e foi bom. Não deu trabalho nenhum, demorou meia hora e a madame adorou. O que mais eu posso pedir para uma primeira vez?

Para saber mais sobre o saco de defumar, clique aqui.