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23.3.06

São José

Domingo passado foi dia de São José, e para homenagear o José da minha família, convidei todos para uma Paella lá em casa.
Paella é daqueles pratos que eu gosto, quase de uma panela só. Simples mas rico. Ingredientes frescos, bom azeite e caldo saboroso são mais de meio caminho andado. A parte difícil, que exige algum conhecimento e principalmente prática, é conseguir que frango, peixe, crustáceos e legumes estejam todos juntos no ponto certo na hora certa.

Na Paella original, os ingredientes entram crus na panela cada um ao seu tempo garantindo que no final todos saiam “no ponto” quando o prato estiver pronto. A vantagem deste processo, além de usar uma panela só, é que o sabor de cada ingrediente vai estar completo no prato, sem nenhuma perda. Com Paellas só de frutos do mar – lulas, peixes e camarões - fica mais fácil, mas quando colocamos carnes de frango e/ou porco que têm o cozimento mais lento, a coisa complica um pouco. O risco de que essas carnes estejam duras ou moles demais no final é grande. Por isso, acho muito válido usar alguns subterfúgios para que a Paella saia no ponto certo.

O primeiro é que o caldo tem que ser muito bem temperado para compensar qualquer perda de sabor que possa ocorrer nos processos paralelos. Se a Paella for mista, com carnes, peixes e frutos do mar, uso sempre caldo de peixe e/ou camarão. Além de cebola, alho e um bouquet-garni, para 1 ½ litro de caldo boto um pouco menos de uma colher de chá de pimenta calabresa sêca. Para mim a pimenta tem o poder de abrir os sabores na boca e isso ajuda bastante quando temos diversos sabores num prato.

Depois, carnes, peixes e lulas devem também ser bem temperados com sal, pimenta e limão um pouco antes de irem para a panela. Com os camarões capricho um pouco mais, tempero também com alho picadinho que, além do sabor, dá também um perfume excelente ao prato.

Outro conceito básico da Paella é que depois que se coloca o arroz não se mexe mais em nada, apenas vai se acrescentando caldo até ficar pronta. Como já desvirtuei o processo original todo, também não ligo muito para isso mas procuro não abusar.

Na preparação, como já abri mão de usar apenas uma panela, a paella, uso também uma frigideira rasa grande para refogar peixe, lula e camarão já que as carnes vão direto para a paella mesmo. Então, depois de abrir mão de alguns dogmas, afinal eles estão aí para serem quebrados mesmo, faço minhas Paellas assim:

Na paella refogo o a cebola e o alho, lanço as carnes cortadas em pedaços um pouco maiores que um camarão médio. Um jorro de shoyo – que heresia! - ajuda a dar cor. Quando estão douradas coloco o tomate ralado e temperado. Enquanto o tomate pega cor douro a lula rapidamente na frigideira muito quente com azeite e junto à paella colocando também um pouco de caldo. Acrescento o arroz espalhando bem. Passo o peixe pela frigideira para pegar cor e mando para a panela. Misturo delicadamente. Vou acrescentando o caldo necessário. O arroz fica pronto em mais ou menos 15 minutos, por isso quando faltam cinco minutos é a vez do camarão entrar depois de passar pela frigideira. Outra leve misturada, um acerto no sal e uma verificada se o arroz está cozido mas ainda molhado. Desligo o fogo e deixo o prato descansar coberto com um pano por mais cinco minutos antes de levar para mesa. Em geral decoro com tiras de pimentão vermelho e vagem francesa que refoguei com alho, azeite e sal.

Esse método ajuda a garantir a boa textura dos ingredientes, o que para mim é fundamental nesse prato, sem abrir mão do sabor. Além disso, você pode prepará-los quase todos com antecedência e realmente usar uma panela só para fazer a Paella. Aliás, em geral esse prato é mais saboroso ainda no dia seguinte.

A Paella é um prato fantástico, que além de muito bonito, cheiroso e saboroso, pode ter o jeito que você quiser lhe dar. Lingüiça, alcachofra, costeletas de porco e cogumelos da estação, são apenas algumas idéias para personalizar seu sabor. E como todo prato de uma panela só, dá a qualquer mesa aquele caráter de festa e celebração tão bacana. O meu José, no dia do santo dele, aprovou.

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