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31.10.06

O melhor sanduíche do Rio

Já que entrei nessa de comentar eleições e listas de melhores do Rio e do mundo, já que estou com um pé na lama, vou colocando logo o outro também. Vou entrar até o pescoço.
Me desculpem a Rio Show e a Veja Rio que elegeram o Talho Capixaba como melhor sanduíche da cidade. O de lá é muito bom, mas o melhor do Rio não é no Talho nem no Garcia, nem no Alessandro & Frederico, nem em nenhum barzinho chique do Leblon ou Ipanema. O que os jurados das revistas ainda não descobriram, ainda bem, é que o melhor sanduíche da cidade fica no Jardim Botânico. Lá em casa.
Sou fanático por sanduíches de atum. Aqui no Rio imagino que conheço quase todos do Centro e da Zona Sul. Há alguns bons como o do BB Lanches, mas ainda não encontrei nenhum com o sabor, a leveza e a simplicidade do que eu faço em casa. É diferente no conceito, execução e, obviamente, no resultado. Se você acha que todo sanduíche de atum é aquela pasta esbranquiçada, amorfa com gosto de maionese e que por isso você detesta, estou lhe oferecendo aqui uma chance de mudar de opinião.
Pegue um bom pão francês, pode até ser do Talho que tem ótimos pães, abra e coloque no forno ou na torradeira para que o miolo fique um pouco áspero e a casca crocante, sem torrar. Corte um tomate e esfregue a polpa na parte de dentro do pão para deixá-la úmida mas sem empapar. Abra uma lata de atum sólido conservado em água e não em óleo e espalhe os pedaços numa metade do pão (uma lata dá para uns três ou quatro sanduíches). Tempere os dois lados do pão com azeite extra virgem e sal, qualquer sal. Não, não precisa ser de Guérande. Corte ao meio três ou quatro azeitonas verdes sem caroço e espalhe sobre o atum. Feche o pão, aperte um pouco e corte em dois. Prove. Mande um email para a Vejinha e para a Rio Show dizendo que os jurados deles podem saber tudo de portugueses, italianos e carnes, mas não entendem nada de sanduíche. :-)

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26.10.06

Histórias de chefs

Daqui de fora, sentado nessa bela mesa, rodando na taça aquele finalzinho de vinho e satisfeito com o jantar que acabaram de servir, a gente não imagina o que aconteceu para que seus pratos chegassem belos e formosos, além de saborosos, até você. Na maioria das vezes não tem idéia de quem está lá pilotando o fogão, nem como ele ou ela chegou ali. O que a gente vê nas revistas e nos programas de TV é praticamente só imagem. Chefs impecáveis na sua apresentação pessoal, fotos posadas, belos sorrisos, cabelos bem cortados, cara de intelectual, quase uns bonecos de tão perfeitos. Mas será que a vida desses caras é assim como eles se apresentam para nós, mortais?
Dois livros mostram que a realidade pode até ser esta. Eventualmente. Em geral o ambiente desses profissionais que trabalham para que a gente coma bem, em grande parte do tempo é uma selva. E com um leão pronto para te comer todos os dias. São livros com estilos bem diferentes, mas com o mesmo assunto, mostrar os bastidores das cozinhas e salões de restaurantes, badalados ou não, pelo mundo.
O mais radical é Cozinha Confidencial do Anthony Bourdain. É quase uma auto-biografia, uma catarse desse cozinheiro-estrela que já passou por todo tipo de cozinha e hoje trabalha no Les Halles em Nova York. Com muita personalidade, Bourdain desfila um sem fim de histórias desde o dia que entrou numa cozinha pela primeira vez até virar estrela de TV. Apresenta tipos com quem conviveu que poderiam estar num filme ou numa história em quadrinhos, de tão inacreditáveis. Sexo, drogas e sangue não faltam. Mas tem também um lado didático quando lista os equipamentos básicos de uma cozinha profissional, quais as funções de cada um dentro de um restaurante, como é o relacionamento com donos, clientes e fornecedores e a fogueira das vaidades que é o esse mundo dos restaurantes e chefs em NY.
O livro mais novo foi lançado semana passada: Chame o Chef!, uma coletânea de “causos” vividos por grandes cozinheiros e donos de restaurantes. A edição original é americana por isso a maioria das histórias é de lá. Mas a parte brasileira, preparada pela Luciana Fróes, traz gente como Rogério Fasano, Silvana Bianchi e Flávia Quaresma entre outros. O livro também expõe, com um pouco menos de contundência, as agruras por que passaram chefs e donos de restaurantes para poder atender a gente. Há casos de todo tipo, desde vacilos mesmos, daqueles que se tivesse pensado um segundo não tinha feito, até fatos impossíveis de serem previstos. É um livro muito mais ameno, as histórias são na maioria divertidas – exceto a do próprio Bourdain que é bem no seu estilo esse-mundo-é-um-hospício – e algumas têm até uma mensagem. O bacana é que os chefs se expuseram mesmo, contaram coisas que nem os donos dos restaurantes onde trabalhavam, nem seus clientes souberam quando aconteceram. Só quem está em um patamar onde não deve mais nada a ninguém pode fazer isso. São quase quarenta pequenas histórias que parecem escritas pelos próprios protagonistas, o que às vezes faz com que o texto não fique tão interessante quanto poderia ser, mas que assim mostram o estilo, o caráter e a personalidade de cada um. A do Jamie Oliver, por exemplo, parece ter sido escolhida para reforçar sua imagem profissional-rebelde.
Se for para marcar diferenças, o primeiro é um livro masculino, independentemente de ter sido escrito por um homem, que mostra a duríssima realidade do aprendizado de um cozinheiro. É um livro de cozinha. O segundo é definitivamente feminino, as histórias são mais leves, o texto é menos contundente - não lembro de ter lido nenhum palavrão ou xingamento. É um livro de mesa. Mesmo assim os dois têm semelhanças óbvias: primeiro são muito divertidos, daqui de fora as histórias mais duras soam no máximo como pitorescas. Mas a semelhança mais importante é que ambos dão medo. Medo do desconhecido, do que realmente acontece nesse universo paralelo que existe atrás da porta da cozinha.
Se você é um daqueles que gosta tanto de comer fora que pensa em abrir um restaurante perfeito, do seu jeitinho, leia esses dois livros. Garanto que antes da metade você já vai estar achando que é muito melhor continuar a ser só cliente.
O problema, vai ser aprender a conviver com aquela pulga que agora aparece atrás da orelha cada vez que seu prato chega à mesa.

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21.10.06

A voz da razão

Cheguei à conclusão que revistas femininas e de gastronomia têm algo em comum além de receitas. As capas de ambas claramente têm um mesmo objetivo: causar impacto – e sempre uma ponta de inveja - com o resultado de suas produções de mulheres e pratos maravilhosos. No primeiro caso é normal escutar as leitoras conversando na banca de jornais:
- Nossa, que cabelo lindo tem a Juliana. Queria um igual.
- Mas isso é tudo produção, fotochópi. Ou você acha que ela sai de casa assim todo dia?
- Você está dizendo que eu nunca vou poder ter um cabelo assim?
- Só quando você for capa de revista também, querida.
Com os homens e as revistas de gastronomia acontece mais ou menos a mesma coisa, só que a nível de pensamento:
- Que espetáculo esse mil folhas de morango. Será que dá para eu fazer em casa?- Pensa o cozinheiro amador olhando uma capa belissimamente produzida e fotografada com a sobremesa em questão.
- Claro que não!- surge a voz da razão – Aí tem muita produção e, além do mais, foi a Roberta que fez e o Sérgio que fotografou, não você.
Eu já tinha desistido. Capas de Gourmet, Gula ou de Prazeres da Mesa continuam me impressionando pela beleza e elaboração, mas já não me fazem querer reproduzi-las há muito tempo. Olho para elas como para um quadro. A única diferença é que fico imaginando o sabor e como foi feita. Mas não é que a voz da razão surgiu outro dia dizendo o contrário do que sempre me disse?
- Paco, se não der para fazer essa, nunca mais falo com você. – Ameaçou.
Como era de se esperar, ela tinha razão. Não só consegui reproduzir a imagem dentro das minhas limitações fotográficas, claro, como posso dizer sem falsa modéstia, que meu prato ficou melhor do que a receita da revista.
Era uma linda capa da Gula com uma batata assada e um ovo por cima. "Ovos Parmentier por Rosalie Häfeli", dizia a legenda. Provavelmente você reconheceu o sobrenome do prato. Ele está em muito outros que a gente vê nos livros e cardápios por aí. Vem de um francês responsável por introduzir a batata na dieta francesa e européia, o que não quer dizer que ele tenha criado esses pratos todos que levam seu nome. São só homenagens merecidas.
Então, já que todo mundo pode homenagear o francês, eu também posso.
Batata Parmentier caipira
Pegue uma batata bem grande, enrole no papel alumínio e asse no forno até que esteja cozida mas firme. No meu forno elétrico demorou 1:15h.
Enquanto isso, tire a pele e pique meia lingüiça (eu usei a Fininha da Sadia). Frite para ficar crocante. Seque bem e reserve.
Corte uma tampa da batata assada na horizontal cuidando para que ela fique bem apoiada no prato. Não pode ficar tombada para um lado.
Esvazie a polpa deixando uma camada junto à casca.
Faça um purê com a polpa da batata, creme de leite, manteiga, sal, pimenta, noz moscada e um pouco de queijo parmesão. Acrescente a lingüiça e esquente bem na panela.
Encha a batata com o purê deixando um dedo até a borda.
Separe a gema de um ovo, misture parte da clara no purê dentro da batata e coloque o resto por cima.
Leve ao forno por cinco minutos até a clara começar a embranquecer. Retire do forno, coloque a gema sobre o purê e volte para dentro do forno por mais dois ou três minutos só para cozinhar um pouco a gema que deve ficar bem mole. Sirva fumegante.
Além de muito saborosa, simples e diferente, essa batata é ótima para acompanhar uma costelinha assada, por exemplo, que demora mais ou menos o mesmo tempo para preparar. Ela pode ser “desvirtuada” do jeito que você quiser colocando espinafre, bacon, queijo, etc.
Reconheço que minha batata não ficou nenhuma Juliana, seria muita pretensão. Mas pelo menos ainda não foi dessa vez que a voz da razão me abandonou.

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14.10.06

Terroir na cozinha

Realmente tenho falado com bastante ceticismo sobre os caminhos que a gastronomia vem tomando por aí. Sua popularização e sua glamourização sofrem um processo paradoxal onde quanto mais popular, mais complicada a gastronomia se torna.
Andei dizendo também do pavor que sinto que aconteça com a comida o que aconteceu com o vinho, que ao mesmo tempo que se popularizou, tornou-se o porto seguro dos chatos, no caso os enochatos.
Dizem as boas línguas que há um fenômeno mundial acontecendo com o vinho: eles estão ficando mais parecidos uns com os outros independentemente de onde são produzidos. Dizem que o mercado mundial pede vinhos mais suaves e frutados e os produtores, onde quer que estejam, estão entregando exatamente isso. O efeito deste fenômeno é a perda ou a menor valorização do local onde o vinho é produzido, o famoso terroir, que foi exatamente o que fez dele a bebida que se tornou. A tecnologia vem assumindo um papel tão importante na produção que o final dessa história triste é que num futuro hipotético, seria possível produzir vinhos idênticos em qualquer lugar do mundo. Os vinhos de terroir ficariam restritos a uma pequena faixa do mercado.
Apesar desse medo que tenho de que a comida seja invadida pelos gastrochatos, em pelo menos um ponto tenho que concordar que a gastronomia está se descolando do que ocorre no mundo (talvez a palavra correta fosse mercado) dos vinhos: a cozinha está cada vez mais valorizadando os produtos e produtores locais. Sejam os plantados na nossa horta mesmo, sejam frutas, peixes, carnes e temperos típicos de outras regiões do país. É como uma valorização do terroir na cozinha. Isso parece bom desde que não seja xiita. Valorizar produtos locais não quer dizer renegar o que vem de fora.
Uma das pioneiras nesse caminho foi Alice Waters, dona e chef do Chez Panisse um dos melhores restaurantes do mundo, que no princípio dos anos 70 começou a descobrir que ao lado de sua cozinha na Califórnia, pequenos produtores criavam e cultivavam ingredientes que ela importava da Europa e Ásia, além de outros que ela nem conhecia. Hoje o seu restaurante serve um menu que muda diariamente de acordo com o que a produção local oferece de melhor e mais fresco. Muitos dos pratos levam no nome a fazenda onde foi produzida a carne ou onde foi pescado o peixe, por exemplo.
Por aqui notam-se diversos movimentos nesse sentido. É difícil não encontrar produtos tipicamente brasileiros nos pratos dos mais famosos chefs. Alex Atala, Claude Troigros, Flávia Quaresma e Roberta Sudbrack são craques em casar técnicas francesas, ingredientes do mundo e produtos nacionais em pratos que fazem sucesso aqui e lá fora. Tem gente que admira muito estas ações, mas acha que, ainda que seja um começo, não é o suficiente.
Alice Waters é também vice presidente mundial do movimento Slow Food que prega o que esses chefs estão fazendo e mais um pouco. Não basta usar o que a produção local oferece, é necessário criar a demanda, orientar a produção e incentivar o crescimento dos produtos e produtores da região. Como todo movimento que busca grandes mudanças e neste caso ainda por cima trata de gastronomia, que em princípio é da elite mundial, o Slow Food sabe que é um investimento a longo prazo e que, apesar de ser um movimento global, depende fundamentalmente de pequenas ações pontuais para ter sucesso. Aqui no Rio o movimento vem promovendo alguns eventos para mostrar o trabalho que tem feito com vários pequenos produtores. No próximo dia 20 de Outubro haverá um jantar onde o menu será:
• Mini Tapioca ao Pesto de Barú
• Salada de Vieira em redução de Tangerina Montenegrina e folhas
• Filet de Badejo com aroma de Carne de Sol e Feijão Canapu
• Chutney de Umbu com sorvete de Pitanga e crocante de Barú
Quem quiser participar, as reservas podem ser feitas pelo telefone (21) 2221-2117.
Talvez eu esteja mesmo exagerando, que comida é muito diferente do vinho, que os gastrochatos serão banidos para os domínios das suas próprias panelas e que o terroir na cozinha será uma reação natural e sensata da globalização que a gente vive. Pode ser. Mas quando aparecer um chato dizendo que foie gras só é bom em Sarlat na primeira terça-feira de maio de ano bissexto, não vai dizer que eu não avisei.
PS: Não. Não sei o que é Barú.

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10.10.06

Eleições 2006 (calma que não é nada disso!)

Semana passada, duas importantes revistas cariocas, a Veja Rio e a Rio Show, apresentaram quase ao mesmo tempo seus eleitos como os melhores restaurantes, bares, chefs, e tudo o mais que se refira a comer fora de casa no Rio. Não sei se é de propósito ou pura coincidência que sejam divulgados na mesma semana, por isso fica ainda mais difícil não comparar as duas listas.
Ambas são muito tradicionais por aqui. Há sempre uma expectativa, saudável e incentivada pelos próprios veículos, sobre os resultados. As duas foram divulgadas em eventos badalados e em dez das dezesseis categorias em comum, tinham os mesmos vencedores. Mas apesar disso, as propostas das duas listas são bem diferentes.
A da Rio Show, com vinte categorias, tem claramente um perfil mais gourmet. A da Veja Rio, com incríveis trinta e cinco categorias é mais voltada para o entretenimento. A diferença das propostas fica evidente na escolha dos jurados. Enquanto a Veja preferiu um grupo grande e eclético, a revista do O Globo optou por chamar gourmets e profissionais da área para fazer o julgamento. O mais curioso é que mesmo com julgadores tão diferentes, o resultado tenha sido tão parecido.
A inovação na Rio Show esse ano foi dar a nós mortais a chance de eleger o melhor na categoria de comida à quilo. O que por um lado é uma atitude simpática, por outro pode ser entendida como um pouco popularesca. Porque comida à quilo e não o italiano? Mas acho que dentro da proposta mais gourmet da revista, esta é uma opção coerente. Senti falta da categoria comida brasileira. Talvez o pessoal do jornal considere o Yorubá e o Siri Mole hors-concours. Eu considero. O bacana da Rio Show é que cada jurado elegeu seus três favoritos em cada categoria o que permitiu ver que algumas vitórias foram por apenas um voto.
A Veja Rio foi menos focada e acabou criando um panorama do entretenimento gastronômico da cidade. Além das tradicionais categorias como melhor italiano, francês e chef, incluiu outras como saideira, happy-hour e bar para paquerar. O perfil dos jurados, que também são muitos, é sem dúvida mais próximo do carioca leitor da revista do que o júri da Rio Show. O que, pelos resultados apresentado pelos dois grupos, não quer dizer absolutamente nada. Além da eleição formal, a edição da revista traz também uma lista enorme com mais de oitocentos bares, restaurantes, padarias, lojinhas de doces, delicatessens, sorveterias, etc., o que faz dela uma referência indispensável na casa de quem come fora.
Duas curiosidades: a primeira, que tem um dedo do além, é que dos vinte e três jurados das duas listas só um não votou no Antiquarius como melhor restaurante português. O Nelson Rodrigues deve ter soprado alguma coisa no ouvido desse indivíduo. A outra é que a Veja não elege “o” melhor restaurante, mas apenas o melhor de cada categoria. Não deixa de ser um anti-climax depois de tanto trabalho.
Quem comeu quietinha e pelas beiradas foi a Roberta Sudbrack que faturou no photochart os prêmios de melhor chef nas duas listas e de melhor restaurante contemporâneo na Veja.
Eu digo sempre que a melhor pizza é aquela que chega mais quente aqui em casa, mas é muito bacana ver duas revistas tendo um trabalhão para trazer a opinião de tanta gente boa sobre o que há de bom para comer e beber na nossa cidade. Mas melhor ainda, é não tomar essas eleições muito à serio e continuar aproveitando aqueles lugares que para nós poderiam estar em qualquer dessas listas, mas só a gente sabe onde eles estão.
Os eleitos da Veja Rio estão aqui e os da Rio Show (para cadastrados) aqui.

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7.10.06

Capricciosa

Quinta passada, enquanto eram divulgados os vencedores do prêmio Rio Show de Gastronomia, eu jantava exatamente em um deles, um dos dois únicos tetracampeões, a Capricciosa (o outro tetra é o Amir). A campeã na categoria melhor pizza, como era de se esperar está em plena forma.
Freqüento a casa do Jardim Botânico desde a abertura. Aliás, o local tem pedigree; lá funcionaram o primeiro Quadrifoglio, que hoje está na J.J. Seabra, e o Pantagruel, dois restaurantes clássicos na cidade. Sentar na Capricciosa naquela época sem enfrentar uma bela fila era tão difícil que eu, como morava na mesma rua, passava na porta voltando do trabalho, deixava meu nome na lista, ia em casa, tomava um banho e quando chegava de volta no restaurante estava exatamente na minha vez.
Acho que isso não acontece mais. Nas últimas vezes que comi lá não tive que esperar por mesa. Uma vez inclusive terminei o jantar com só mais uma mesa ocupada no salão. Imagino que isso seja ainda reflexo dos problemas enfrentados pelos donos da casa no ano passado. Problemas esses que, como o prêmio mostrou, não afetaram seu forno.
Apesar de ser famosa pela pizzas, e ganhar prêmios por elas, não me lembro a última vez que comi uma redonda lá. Vou na Capricciosa comer os antipasti, a burrata e os shitakes grelhados. Tudo acompanhado pela focaccia com sal, azeite e alecrim. Dos antipasti, o melhor para mim são as berinjelas e abobrinhas grelhadas, o atum marinado, a mortadela fatiada fininha e as lascas de grana padano. Mas no balcão onde você escolhe o que quer – fica providencialmente na entrada do restaurante - tem sempre alguma novidade como, nesta época, as alcachofras que estavam também nas pizzas que pedimos na mesa.
A burrata é uma grande bola de mussarela de búfala consistente por fora e cremosa no interior que chega na mesa fatiada e escoltada por uma saladinha de rúcula e tomate seco. Neste dia ela não estava fantasticamente cremosa mas deliciosa com um pouco de azeite, sal e pimenta. O shitakes grelhados são outra história. Não sei nem se são shitakes mesmo pois esse nome passou a denominar quase qualquer cogumelo que seja um pouquinho maior que o normal. Mas eles grelhados, quentinhos e mais uma vez temperados com azeite e sal são das melhores coisas que há para comer.
A Capricciosa é um daqueles lugares em que quem não conhece tem dificuldade em escolher o que comer porque tudo é bom. Tem gente que vai lá comer sempre a mesma pizza, tem outros como eu, que raramente trocam os beliscos italianos pela redonda e tem quem coma de tudo um pouco. O fato é que você se levanta da mesa com sentimento de dever cumprido, de ter desfrutado de uma ótima comida, num ambiente alegre e sem frescuras e na saída já dá uma olhada no balcão para escolher o que vai provar da próxima vez.

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4.10.06

Bistrô no Circuito Rio Show

Não sei onde a Luciana Froés estava com a cabeça, mas por conta do Bistrô Carioca, fui convidado para participar de uma mesa redonda sobre blogs de gastronomia no Circuito Rio Show de Gastronomia, que vai de 6 a 8 de outubro no MAM do Rio, organizada por ela. Digo que a Luciana não deve bater bem porque ela me colocou na mesa ao lado de Roberta Sudbrack, Roberta Malta, Cristiana Beltrão, Josimar Melo e Pedro Mello e Souza, além dela mesma. A conversa vai ser no domingo, 8, às 17hs e quem quiser participar deve fazer uma reserva pelo email circuitorioshow@pbmkt.com.br ou pelos telefones (21)2293.5816 e (21)2293.6791.
Para quem não conhece o Circuito, além da mesa-redonda que deve ser o ápice da programação :-), há diversas aulas com chefs famosos, degustações várias, quiosques de restaurantes premiados em edições anteriores e o já tradicional concurso Novos Chefs ao vivo.
Será um prazer receber vocês por lá no domingo.

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