Três coisas

Primeira: Você já conhece o delivery do Bistrô Carioca?

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Segunda: Recomendo veementemente uma visita ao blog do Ed Levine e sua equipe, o Serious Eats. Quando o Bistrô crescer, é assim que eu gostaria que ele fosse. Opinião, artigos, comentários, críticas, testes e curiosidades ao redor da comida e da bebida. Tem até uma seção onde eles fazem um clipping do que há de bom nos outros milhares de sites e food blogs que existem por lá. Vá no Serious mas volte para o Bistrô, ok?

Terceira: Enquanto o Pedrousse não lança seu dicionário, vem aí o ABC do Bistrô. Aguarde.

As batatas do Dr. Jekyll

Fui extremamente injusto com o Grant Achatz quando o chamei de Jeckyll and Hyde. Ele é apenas um esforçado aprendiz comparado com o master-über-ultra Dr. Jekyll da gastronomia.

Todo mundo que lê o Bistrô sabe que implico por prazer com um certo chef famoso e onipresente, mas dessa vez o cara passou dos limites e fez por merecer toda e qualquer crítica exagerada que eu e muitos outros porventura tenhamos feito. Claro que estou falando do catalão Ferran Adriá.

Seu restaurante, o El Bullí, é o mais badalado do momento, um longo momento. Funciona só de abril a outubro ou novembro quando o doutor se recolhe ao laboratório que tem em Barcelona para criar os pratos, se é que podem ser chamados assim, da próxima temporada*. Pois sim.

O Dr. Ferran Jekyll é defensor da comida de terroir, dos produtos e produtores da região, e principalmente da alta gastronomia.
Já o Sr. Hyde Adriá, como era de se esperar, vai na direção oposta. Sua última contribuição para a gastronomia espanhola, a mesma que o Dr. FJ revolucionou, foi criar uma receita para uma nova linha de batatas fritas em pacote para a marca Lay's da Pepsi, a mesma empresa que fabrica o Cheetos, Doritos e outros Porcaritos famosos.

Não vou entrar no mérito de se alguma vez na história da humanidade já existiram batatas fritas de pacote tão boas como essas, nem tenho nada contra o cara ganhar dinheiro honestamente. Mas será que ele serve essas batatas harmonizadas com uma espuma de Pepsi Diet no seu restaurante ou pelo menos fala delas como um exemplo do seu trabalho nas palestras que faz mundo a fora sobre suas mirabolantes criações e sua alta filosofia gastronômica?

Depois ainda dizem que eu exagero. Tsc, tsc, tsc.

* Em 2007 nem isso ele vai fazer, abre o El Bulli dia 28/03 com o mesmo menu do ano passado. Essas batatas fritas devem ter dado um trabalhão.

Dica do excelente Serious Eats com fotos do Yankeefog.

Vinhos de outono

Quando falam de vinho, em geral eu calo a boca. Por enquanto, e espero que seja sempre assim, ainda prefiro abri-la para beber vinho do que para falar dele. O que entendo do assunto daria para pouco mais do que uma onomatopéia. Tarefa mais difícil que falar, mas pré-requisito para isso, é conseguir perceber com o olfato, visão e paladar as palavras que o vinho pede que sejam ditas sobre si. É aí que a coisa pega. Quase impossível é tornar uma degustação algo simples, fácil e sem afetações para enoignorantes como eu. Mas isso aconteceu.

Semana passada fui convidado pela Cristiana Beltrão para participar de uma degustação de vinhos de outono, conduzida pelo Célio Alzer, no restaurante Bazzar em Ipanema. A idéia era provar quatro tintos europeus que, de acordo com o Célio, seriam vinhos para um estação mais fresca e seca como o outono. Aqui já posso fazer minha primeira observação: os vinhos eram tão bons que não me incomodaria em bebê-los o ano todo. Mas enfim, os vinhos de outono foram os seguintes:

. Dão Touriga Nacional 2000, Quinta dos Roques (Dão, Portugal)
. Gran Feudo Viñas Viejas 2000, Julián Chivite (Navarra, Espanha)
. Château de Maucaillou 97 (Bordeaux, França)
. Amarone Classico 'I Castei' 99, Michele Castellani (Veneto, Itália)

Uma das coisas que já aprendi é que, para esse nível raso em que me encontro no terreno dos vinhos, é importantíssimo que a degustação aconteça em um ambiente o mais relaxado possível e a degustação no Bazzar foi daquelas harmonizações perfeitas entre a simpática acolhida dos anfitriões e o extenso conhecimento do Célio. Como é que ele consegue guardar na cabeça tanta informação sobre aromas, sabores, uvas, terroirs, donos de vinícolas, madeiras de barricas, etc., e ainda passar para nós tudo isso de forma tão simples, simpática e sem nenhuma complicação? O cara é definitivamente um craque. Algumas vezes quase consegui perceber os aromas que ele citava o que para mim é uma grande evolução. Quem sabe um dia ainda faço isso sem ter ninguém soprando no meu ouvido?

Foi muito bacana poder comparar os aromas e sabores de vinhos tão bons e aprender um pouco sobre suas histórias e porque eles têm as características que o Célio magicamente nos faz perceber. Terminamos a noite se não mais entendidos em vinhos, pelo menos com a boca cheia de novos sabores – frutas secas, terra molhada e couro, por exemplo – e provando dois pratos deliciosos que a Cristiana preparou de surpresa.

Na modesta opinião da nossa mesa, o Gran Feudo foi o vinho que melhor se harmonizou com o bom papo reinante. Não se sabe se foram os aromas, o sabor ou a quantidade nem se o Célio concorda com nossa escolha, mas o espanhol e seus colegas de taça fizeram com que pessoas que mal se conheciam saíssem de lá quase como velhos amigos. Coisas do vinho.

Dia 19 de abril o Bazzar promove outra degustação, dessa vez somente com vinhos top nacionais, mas também com o Célio. Programa imperdível.

Nori

Há muito tempo que as praças de alimentação dos shoppings deixaram de ser uma aglomeração de lojas de fast-food e adotaram um mix, para usar uma expressão típica desse tipo de empreendimento, mais variado com restaurantes, pizzarias e até botecos. No recém inaugurado Shopping Leblon é assim, e é lá que está o mais novo restaurante japonês da cidade, o Nori onde almocei na semana passada.

Para começar, apesar de completamente diferente, o restaurante é primo-irmão do Origami no Shopping da Gávea, o que já é uma ótima referência. O ambiente é moderno com um grande balcão de madeira, mesas e piso coloridos e a bela vista da Lagoa ao fundo. Não dá para dizer que é aconchegante mas é luminoso e bem simpático. Bacana também é a grande chapa isolada por um vidro no lado oposto ao balcão onde são preparados grelhados e os muitos espetinhos, robatas em japonês eu acho, oferecidos no cardápio.

Como sempre faço em restaurantes recém abertos, fui no basicão: de entrada um rolinho de camarão com Catupiry, clássico do Origami, e depois um combinado simples só com atum e namorado, os dois muito bons. A boa surpresa é que o Nori segue essa nem tão nova tendência de cortar o sashimi um pouco mais espesso que o habitual, o que permite morder e saborear melhor o peixe. O arroz dos sushis estava bem saboroso e o peixe fresquíssimo.

O cardápio moderno também oferece pratos interessantes com frango, carne e até pato que têm sempre com um toque oriental, e um monte de opções de robatas, sacada simples e versátil que o Azumi tem desde sempre, mas que é razoavelmente recente nos demais japoneses. Ainda não provei as do Nori mas já gostei de ver no cardápio. Cerveja gelada e serviço atento completaram minha primeira vez lá. Vou voltar.

Nori
Shopping Leblon 4º Piso
21 2540.5082

Dois risotos

Acho que um dos pratos mais supervalorizados dos cardápois é o risoto (assim com um "t" só mesmo, sem frescura), já que minha própria experiência diz que qualquer orangotango bem treinado é capaz de preparar um, e dos bons. Claro que não estou falando desses risotos que a gente encontra em restaurantes a quilo ou nos botecos moderninhos que, em geral, não passam de arroz misturado com qualquer coisa. Esses são ruins porque não são risotos. Eu aprendi fazendo, e posso garantir que o difícil é dar errado.

Há risotos mais fáceis e mais complicados. Nos primeiros estão os de queijos como gorgonzola ou catupiry que ficam ótimos com pastrami e carne seca respectivamente. Nos "difíceis" estão os de camarão ou aspargos simplesmente porque se corre o risco de perder o ponto de cozimento, mas depois de fazer o segundo ou terceiro risoto desses, o risco desaparece. Um ponto comum para qualquer risoto: quanto melhor o caldo, melhor o resultado. Portanto vale a pena investir tempo ou dinheiro nele, mas se só tiver Knorr... pelo menos use o de saquinho que não tem gordura e dê uma incrementada como a que sugiro no segundo prato abaixo.

Recentemente fiz um dos fáceis e outro dos difíceis que ficaram ótimos. Ensine para o seu orangotango e garanta um jantarzinho bacana a qualquer momento para vocês dois:

Aspargos com bacon e ovo pochê
Esse dá um certo trabalho mas vale à pena. Grelhe meia dúzia de aspargos frescos com um pouquinho de azeite e sal até eles ganharem aquela marca de queimado da grelha. Corte a parte tenra em pedaços de uns dois dedos e reserve. Coloque o resto dos aspargos dentro do caldo de legumes que deve estar fervendo numa panela.
Refogue na manteiga um punhado de alho poró picado e acrescente três xicaras de café de arroz arbório. Frite o arroz até ficar transparente e adicione uma taça de vinho branco seco. Deixe secar mexendo sempre. Sem parar de mexer acrescente caldo até cobrir o arroz e deixe secar de novo. Repita essa operação três vezes. Na última vez cubra o arroz com o caldo, tampe a panela, abaixe o fogo e deixe cozinhar. Numa frigideira frite duas tirinhas de bacon em pedaços pequenos, quando estiver quase crocante retire o excesso de gordura e acrescente os aspargos grelhados. Salteie um pouco. Nesse momento o arroz já deve ter secado de novo, prove. Se estiver al dente acrescente os aspargos com o bacon. Corrija o sal, coloque um pouco de manteiga, misture delicadamente e tampe por três minutos. Enquanto isso, numa panela com água fervendo e um pouco de vinagre, faça dois ovos pochê. Quando os ovos estiverem prontos, sirva o risoto nos pratos, coloque o ovo pochê em cima, jogue um pouco de sal grosso e parta para o abraço. Não tem erro. Risoto chique, bonito e rico em sabores. A receita adaptada e a imagem aí de cima são do ótimo livro Risotto, de Maxine Clark com fotos de Martin Brigdale.

Carne seca com Catupiry
Mais fácil que esse não tem. Refogue na manteiga uma cebola pequena picadinha, pode ser alho poró também, mas cebola nesse caso é mais "autêntico". Jogue duas xicaras de café de arroz arbório e frite até ficar translúcido (esse leva menos arroz porque tem a carne). Acrescente duas doses de uma boa cachaça e deixe evaporar sem parar de mexer. Quando secar, cubra o arroz com o caldo de carne que está fervendo numa panela ao lado e continue mexendo. Repita esse procedimento mais duas vezes. Depois cubra com o caldo, acrescente um punhado de carne seca bem desfiada, misture, tampe a panela e abaixe o fogo. Enquanto isso pique uma pimenta dedo de moça e um pouco de salsinha. Verifique se o arroz está quase seco, prove e corrija o sal. Se estiver al dente acrescente seis colheres de sopa de queijo Catupiry, a pimenta e a salsinha picadas, misture bem e sirva. Risotinho brasileiro, colorido e saboroso. Harmoniza muito bem com uma cervejinha. Desse fico devendo a foto já que é demais pedir que além de cozinhar, o orangotango também fotografe .

Dois atuns e um post

Já disse aqui que acho que o papel de qualquer cozinheiro é olhar para um ingrediente e pensar formas diferentes de utilizá-lo. O que eu não disse é que um blogueiro de gastronomia tem papel parecido, olhar para um ingrediente e ver um post. Sábado almocei e jantei atum, e aqui estou cumprindo meu papel.

No almoço preparei o "melhor-sanduíche-do-Rio" em casa. Um bom pão francês com tomate, o peixe em conserva acompanhado de azeitonas, azeite e sal. Leve, fresco e saboroso. O vinho na foto é um Rioja Tempranillo 2004.

Mais tarde comi o que para mim é o melhor prato do Sushi Leblon, o Atum com foie gras, que parece uma combinação esdrúxula mas é muito bom. O peixe semi-cru e o fígado grelhado com um molho de wasabi no ponto e maçãs carameladas com gergelim arrematando muito bem. O restaurante tem mais um monte de pratos bacanas como o sashimi morno e o salmão crunch, mas na minha modesta opinião esse prato está um passo além do comum.

Sushi Leblon
Rua Dias Ferreira, 256 - Leblon
Tel: 21 2274.1342

Grant Achatz

O post sobre o novo menino prodígio das cozinhas americanas deu uma ótima discussão, por isso acho que vale a pena esticá-lo um pouco com dois bons videos, os primeiros no Bistrô.
O primeiro é uma análise sobre a filosofia de trabalho de Grant Achatz feito por um critico de gastronomia americano, muito interessante. Mostra rapidamente técnicas usadas na cozinha do Alínea e justifica algumas posições tomadas pelo chef.
O segundo é mais prático e, além de imagens na cozinha e no salão do restaurante, mostra Achatz numa boa entrevista e com a mão na massa fazendo uma receita simples de molho de tomate com açafrão.

Não dá prá dizer que o cara é uma simpatia, mas vale a pena conferir o trabalho dele.

Badulaques

Homem e parafernálias de cozinha devem ter uma relação parecida com mulher e sapatos: se deixar, em pouco tempo não há mais espaço para guardar nem umas nem outros. A diferença talvez seja que, ao contrário das mulheres, os homens às vezes pensam se algum dia vão realmente usar o que estão comprando.
Eu mesmo, que não me considero um gadget-maníaco, tenho na cozinha gavetas cheias de badulaques tão fantásticos quanto inúteis, enquanto continuo usando a mesma meia dúzia de facas, panelas, pegadores e colheres de bambu. Mas se o perigo já morava ao lado, com a facilidade de compras pela internet a coisa piorou muito. Vejam a seguir alguns exemplos de curiosas ferramentas de cozinha que descobri nos últimos meses e tentem resistir ;)

Primeiro, uma indispensável Pritt de manteiga, uma máquina para assar alho que não tem no Shoptime e um par de ohashis suiços para quem tem problemas no japonês.

Agora um conjunto de facas que descascam, ralam, medem e raspam, mas não sei se cortam bem. Uma chapa para fritar feita de silicone e teflon que pode ser enrolada para guardar, um saleiro para preguiçosos que sacode sozinho, basta puxar a cordinha e um timer de areia digital que não tenho na minha coleção.










De sobremesa, uma sugestão para o que fazer quando as gavetas não forem mais suficientes para guardar seus brinquedos.