F, de Fondue

rio e fondue têm tudo a ver não é à toa, afinal os dois têm na Suíça sua referência mais popular. Quase dá para dizer que foram feitos um para o outro, embora o frio tenha outros diversos parceiros ativos e queridos na gastronomia enquanto a fondue quase só têm mesmo o inverno – ou o ar condicionado no máximo – como companheiros na sua degustação.

Dizem que a fondue original é a de queijo e foi criada por camponeses suíços durante a segunda guerra que, por conta das batalhas ou pelo frio mesmo, ficaram impossibilitados de descer até as cidades para buscar comida. E como a necessidade é a mãe da invenção, eles começaram a derreter os restos dos queijos que produziam para criar uma comida simples, quente, saborosa e além de tudo nutritiva para suportar o frio. Mal sabiam que estavam inventando um prato que anos depois estaria tanto nas melhores mesas com um bom grau de sofisticação, como nas prateleiras de supermercados em versões semi-prontas, e que seria um sucesso até em países como o nosso.

A original é de queijo, mas há diversas versões de fondue com o mesmo jeitão de uma panela, uma lamparina e vários garfinhos compridos ávidos por espetar alguma coisa e cozinhar ou apenas cobrir com algo derretido e comer. Uma das mais populares, é a de chocolate quando os garfinhos revestem frutas e biscoitos com o creme de cacau. Há também a de carne, onde os pedaços de filé são fritos no óleo quente e depois passados em um molho antes de comer e a chinesa, em que carnes e verduras são cozidos num caldo de carne ou galinha bem temperado. Esse último é muito parecido com o shabu-shabu chinês e, por mais incrível que pareça, muito popular na Suíça.

Fondue reforça minha tese de que aqueles pratos simples, e de uma panela só como eu gosto, têm um poder de agrupar gente em volta da mesa de uma maneira que a comida mais sofisticada ou os menus degustação não têm, e isso sem perder nada em matéria de sabor, criatividade ou valor.

Aqui no Rio havia um restaurante que no inverno servia rodízio de fondues, era assim; para começar uma fondue de queijo, depois uma de carne e para finalizar a de chocolate. Lotava. O problema era o cheiro de óleo que impregnava as roupas e cabelos no salão fechado. Mas enfim, fazia parte da experiência reclamar disso no dia seguinte. Outros lugares por aqui que servem fondue o ano todo são o eterno Hansl, no Joá, e a Casa da Suíça na Glória.

Receitinha
Como todo prato simples, a fondue de queijo tem inúmeras variações e possibilidades. Se você quer aproveitar o frio e dividir uma panelinha quente com os amigos, aqui vai uma receita que me pareceu bastante correta e sem invenções:

Ingredientes:
- 250g de queijo Gruyère
- 250g de queijo Emmental
- 1 dente de alho
- Pimenta-do-reino a gosto
- 1 pitada de noz-moscada
- 1 colher de chá de amido de milho (Maizena)
- 1 cálice de conhaque
- 3/4 de um copo de vinho branco seco ou Kirsh

Modo de Preparar:
Passar o alho nos lados e fundo da panela. Ralar os queijos em tiras grossas e juntar o conhaque e o vinho branco com o amido de milho dissolvido. Acrescentar a noz-moscada e a pimenta-do-reino. Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), iniciar o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea e, na temperatura ideal para ser degustada. No caso de utilização da panela de vidro, você poderá usar o microondas, usando a potência alta por 2min. Dá para duas ou três pessoas e eu como sempre com uma boa baguete e salsichinhas.

Goscinny e Uderzo subverteram a história e colocaram a fondue no tempo dos romanos em Asterix e os Helvéticos. Não resisti.

Recapitulando

Depois de um ano e quase cem posts, está na hora de entrar de leve no túnel do tempo e relembrar aqueles posts que se destacam por um ou outro motivo segundo critérios técnicos e pessoais. Alguns deles, por serem bem antigos, talvez não tenham sido lidos pela maioria de vocês, o que torna esse post ótima oportunidade de conhecer melhor o Bistrô.

O mais comentado:
Degustação cega. And the winner is...
Os mais polêmicos:
Três cafés e Três baristas
O mais ranzinza:
Moda e mídia
O mais crítico:
Jovens e chefs
O mais divertido:
Em viagem - O dissidente gourmet
O mais poético:
Pão perdido
Os favoritos:
Comer e comemorar
Dezoito. Mas é rápido
Calçotada

E, de empadinha

u acho que uma das maiores revoluções da baixa gastronomia carioca aconteceu quando a empadinha, sabe-se lá como ou porque, deixou seus recônditos exclusivos e transformou-se em uma iguaria popular mas ainda cobiçada. Hoje, aquela empada que a gente rodava a cidade ou pegava a estrada para comer, pode ser encontrada facilmente e com boa qualidade na esquina de casa.

Quando

Se não sei como nem porque, acho que sei quando isso começou a acontecer. Me lembro de me entupir de boas empadinhas vendidas por um ambulante na Prainha em Arraial do Cabo lá no início dos anos 90. Era o filho ou sobrinho de quem as cozinhava que vendia na praia, e se você chegasse tarde, corria o risco de ficar sem. Para se ter uma idéia, a gente ia à praia só para comer a empadinha do cara. Fazia fila, quase dava briga. Deve ter sido lá que alguém percebeu que empadinha podia virar um negócio.

De quê

Empada é um troço simples, e por isso mesmo não muito fácil de fazer bem feito. Exige uma massa úmida na medida e na quantidade certa para não pesar e não brigar com um recheio que, como a pizza, pode ser de praticamente qualquer coisa, desde que não sofra abusos. Mas junto com a popularização da empadinha, vieram sabores até então nunca imaginados, é o efeito da necessidade de diferenciação. Hoje são tantas as casas da empada, miss empada e empadarias - marqueteiros chamariam de players - que sabores como bacalhau, banana, brócolis e até, pasmem, kani, estão ao lado, mas nunca concorrentes, dos tradicionais queijo, camarão, palmito e frango.

Onde

Antes disso tudo acontecer, quando eu queria comer uma boa empadinha tomava dois caminhos; o da Lisboeta no Centro com seu balcão de empadas sem e com pimenta - pimenta de verdade, inteira ao lado da azeitona - e um chope estupidamente gelado naquele ambiente que parece que parou no tempo, ou subia a serra para comer no Pão&Pão de Nogueira, onde aprendi que empadinha boa se come de colherzinha. Hoje, vou no Talho Capixaba ou na Empada X e como em geral de queijo ou camarão, minhas favoritas.

Não sei de onde a nossa empadinha veio, suspeito que de Portugal, e não sei para onde ela vai, espero que longe da pizza e da alta gastronomia porque empadinha DOC já é demais!

Enroscados

Parece que bastou a gente comentar sobre roscas e rolhas aqui para o Zona Sul se tocar e começar a vender vinhos enroscados como diz o Luiz Horta. Olha só o que eu achei lá anteontem:

As duas garrafas da direita são de rosca e a da esquerda, de rolha. O curioso é que o vinho do centro, enroscado, é R$ 1,00 mais barato do que o da mesma linha que está ao lado, de rolha. Alguém conhece algum deles para recomendar ou não recomendar?

Entrevistas do Bistrô: Roberta Sudbrack

Inaugurando a séria série Entrevistas do Bistrô, é uma honra ter aqui a simpatia e a competência de Roberta Sudbrack, respondendo quatro perguntinhas do seu vizinho Bistrô Carioca.

O que dá mais trabalho, ser chef do presidente ou dona de restaurante no Rio?

Roberta Sudbrack: Olha, difícil essa resposta! Os dois demandam muito envolvimento, dedicação e trabalho duro. No fundo, acho que são responsabilidades muito parecidas e que comungam de um mesmo sentimento: o amor à cozinha e à profissão. Se no Palácio o cerimonial determinava o tempo que eu teria para servir o Tony Blair, hoje eu imponho o ritmo da mesma maneira, para servir as mesas, e para nós, quem está sentado lá, é muito mais importante do que um chefe de estado! O trabalho no Palácio da Alvorada tinha um ciclo com inicio, meio e fim, já no restaurante, espero daqui ha alguns anos inaugurar uma placa com a palavra: desde 2005...

Qual foi o último prato que vc comeu fora mas gostaria de ter criado na sua cozinha?

RS: Não tenho muito isso, acho que dizer que se criou alguma coisa é um absurdo! Na verdade interpretamos, nossos pratos são no fundo grandes atores! Posso achar que criei um prato hoje e amanhã dar de cara com uma interpretação em um restaurante do outro lado do mundo ou em um livro de receitas do século 19! Nós nos inspiramos no cotidiano, nos costumes, nas artes, nas estações e até nas execuções uns dos outros, seria hipocrisia dizer que não. O que não aceito é a cópia escrachada, sem escrúpulos, uma coisa é dar a sua visão, a sua interpretação daquele prato, outra é simplesmente executar igual.
Na minha última viagem a Minas, comi um quiabo maravilhoso, preparado com maestria, sem nenhuma invenção, simplesmente refogado como manda a tradição mineira. Essa execução inspirou um dos pratos novos da minha coleção, o quiabo defumado em camarão semicozido. Interpretei, coloquei a minha assinatura, dei a minha visão, inspirada na simplicidade de uma receita clássica bem executada, e nem sei te dizer se o meu ficou melhor!

Sei que vc não é muito de seguir tendências gastronômicas, mas na sua opinião, o que vc tem visto por aí que realmente tem condições de continuar por aí nos próximos anos?

RS:Acredito que não muito, mas acho válido o movimento, porque instiga a criação, mexe com as estruturas e isso sempre é bom, possibilita mudanças. Acho que em alguns anos o equilíbrio será a grande tendência. A modernidade é incrível, possibilita discussões, criações, viagens, sejam elas excêntricas, exageradas, ou simplesmente gostosas. Gastronomia é isso, faz parte do show criar o inusitado, mas o importante é não pesar a mão em nenhum tempero, o equilíbrio é o ingrediente mais importante dessa receita. Essa loucura toda acaba mexendo muito com os brios dos profissionais, no fundo todo mundo quer criar algo novo, que chame mais atenção do que uma boa carne assada, aí a história fica um pouco sem cabimento. O conceito de moderno se embaralha com o de absurdo e acaba não chegando a lugar nenhum. Mas no final, acho que vai sobrar um aprendizado enorme e um amadurecimento, que vai elevar o nível da gastronomia e criar parâmetros, o que é imprescindível para o crescimento.

A casinha laranja já aumentou com a varanda, é hora dela ganhar uma irmãzinha?

RS:Na verdade não aumentamos, diversificamos. A capacidade continua a mesma, mas distribuída em realidades diferentes. Hoje quando utilizamos um espaço é porque o outro não está ocupado. O tipo de cozinha que eu pratico não me permitiria ter aumentado a capacidade, é tudo muito meticuloso, artesanal e preparado na hora, requer uma organização e uma concentração muito rígidas.
A varanda foi criada para possibilitar, durante a semana, a retomada dos prazeres cotidianos que às vezes nos permitimos viver. Antes as degustações só aconteciam às sextas e sábados, na mesa única. Hoje é possível viver isso de maneira mais despojada, durante a semana na varanda, com um menu mais enxuto, mais dentro das possibilidades do tempo que se pode perder durante a semana.
A varanda foi um presente meu para o Rio, que me acolheu como minha cidade desde o inicio. Outro dia me disseram que eu era uma chef gaúcha, eu quase dei um ataque e disse: eu sou uma chef carioca, nascida no Rio Grande do Sul!
Quanto a abrir outro restaurante, tenho recebido propostas para isso, tanto aqui, quanto em São Paulo, é ótimo, mas está fora de cogitação. Não acredito que o tipo de gastronomia que eu pratico possa dar certo de outra maneira, senão com envolvimento profundo e presença constante.
Além do mais, agora estamos começando a viver o que sonhamos desde que abrimos a casinha laranja: a peregrinação! Temos recebido reservas de todas as partes do mundo, às vezes com antecedência de 6 mêses, assim como jornalistas de vários países, interessados no que estamos fazendo ali. Acho isso fantástico, um orgulho para mim, para a nossa cidade, para a gastronomia brasileira. O mundo quer saber do nosso quiabo! Não perderia isso por nada e também não deixaria o Rio por nada!

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O Bistrô agradece essa inauguração luxuosa de suas entrevistas e aproveita para dizer que o blog da Roberta no Ego é um sucesso - ela tem posts com até 300, sim, trezentos comentários! - e que seu novo site está muito bacana. Obrigado, chef!