D, de Dry Martini

efinitivamente e sem nenhuma sombra de dúvida, o Dry Martini é o drinque mais famoso do mundo. Apreciado por uma legião de notáveis da realidade e da ficção, a bebida vai muito além do que apenas a mistura de seus pouquíssimos ingredientes.

Não foi pela facilidade em apreciá-lo que esse drinque inventado nos anos vinte em Nova York tornou-se tão popular. Não é qualquer um que gosta de uma bebida extremamente seca, com 47º de teor alcoólico - o vinho tem 13º -, incolor e com cheiro de perfume. Eu gosto, e muito. Talvez o que tenha me conquistado foi sua aparente simplicidade, seu aroma rico como de poucas bebidas (sou péssimo para descrever aromas, mas posso dizer que o do Dry Martini não é um qualquer) e seu sabor inteiro, sem escaramuças. Na verdade eu não gosto, eu adoro.

O Dry Martini de verdade é sempre a união de três componentes, o gim, o vermute seco e a azeitona. Pela receita “oficial”, se é que existe uma, são oito partes de gim para duas de vermute, de preferência Noilly Prat, que devem ser misturados, não batidos, em um copo de vidro alto e cheio de gelo. Depois escorre-se o líquido gelado dentro de uma taça de cristal daquelas cônicas também gelada, coloca-se a azeitona e serve-se imediatamente. Puristas acham que isso é vermute demais, que o Dry Martini deveria ter só a sombra da garrafa de vermute projetada sobre o gim ou apenas algumas gotas sobre o gelo antes de misturar. Mas como tudo que é simples permite leituras e releituras, cada um deve preparar e provar vários para encontrar sua receita favorita. Buñuel coloca todos os ingredientes no congelador um dia antes de preparar o seu e Bond, o James, bate tudo acrescentando vodka.

Já deu para perceber que o gim é quem manda no Dry Martini e em um monte de outros drinques famosos. Gim é um bidestilado de grãos de cereais aromatizado com uma série de vegetais sendo o mais importante o zimbro, as outras são coentro, alcaçuz, amêndoas, laranja e limão. Já dá para ver porque ele tem um aroma tão especial. O vapor do álcool dos cereais passa por esses ingredientes que contribuem com oleosidade, aroma, frescor e a maciez necessárias para fazer um gim de qualidade. Como tantas outras bebidas, ele foi criado como remédio na Holanda - muita gente que prova pela primeira vez ainda acha que é - e desconhece-se quais suas propriedades farmacológicas, mas deve ter curado tanta gente que se tornou bebida popular. Hoje ele é o típico destilado inglês sendo inclusive identificado como London Dry Gin nos melhores rótulos.

Não vou entrar no mérito de quando nem onde o gim foi primeiro usado para fazer um Dry Martini já que além de popular ele é plolêmico, mas posso dar minha opinião sobre onde são os melhores lugares para beber. Aqui no Rio era no Mistura Fina na Lagoa onde o Kaleko ganhou uma bicicleta num concurso usando um borrifador de prata para colocar o vermute na taça e depois fazendo dois furos – fundamental! – na azeitona do Dry Martini que ele preparou lá. Em Barcelona não há melhor lugar para um Dry do que no Mirablau no fim da tarde. Só indo lá para ver, beber e saber o que é.

A culpada é a rolha

Lá vou eu me metendo em um assunto do qual não entendo nada, mas que me interessa muito principalmente porque acredito que se trata de um estigma enogastronômico que vale ser discutido.

Vi pela primeira vez vinhos com tampa de rosca quando morava em Barcelona no final dos anos oitenta. Eram vinhos baratos para serem consumidos imediatamente mas nem por isso eram vinhos ruins, apenas vinhos populares daqueles que os trabalhadores espanhóis bebem na hora do almoço. Claro que eu torcia o nariz e passava direto, preferindo um vinho mais caro, nem sempre com a garantia de ser melhor, mas com rolha, claro. O estigma de que vinho com tampa de rosca nunca é bom persiste, mas essa percepção vem mudando basicamente por dois motivos: primeiro a rolha de cortiça está ficando cara e pesando no custo final de vinhos mais baratos e segundo porque rolhas de cortiça contaminada têm causado perdas de 10 bilhões de dólares anualmente aos produtores de vinho. E quando o calo aperta é hora de trocar de sapato.

O vinho estragado pela rolha chama-se bouchonée e é reconhecido pelo seus aromas característicos de trapos mofados ou papelão molhado, que se sobrepõem a qualquer outro aroma que o vinho possa ter e o torna imbebível. Vem daí o ritual de se cheirar a rolha depois de abrir a garrafa, coisa que só deve ser feita com vinhos de guarda, aqueles que estão esperando a hora certa para serem degustados. Cheirar rolha daquele chileninho que você comprou no supermercado e levou para o jantar na casa do amigo é mico.
Mico quase impossível de pagar se você tivesse comprado um vinho da Nova Zelândia onde 70% da produção é engarrafada com tampas de rosca garantindo que não haverá nenhum vinho bouchonée. Mas porque este ainda não é um grande movimento mundial?

A rolha é um produto fantástico, é flexível, trabalhável, impermeável no ponto e dizem que foi inventada por Don Perignon, ele mesmo. Além do mais, sacar um rolha de um vinho tem lá seu ritual por mais banal que o momento seja. É um prazer e uma tradição. E como o mundo do vinho é feito de tradição, qualquer mudança é difícil, lenta e trabalhosa. Mas ela está acontecendo e nem tão silenciosamente assim. Muitos produtores, inclusive franceses, já estão estudando a possibilidade de trocar a rolha de cortiça pela tampa de rosca e fazendo testes com este tipo de engarrafamento e aceitação pelo mercado que acredito ser a principal barreira para a expansão dessas tampas.

Além da Nova Zelândia, a Austrália e os Estados Unidos estão engarrafando boa quantidade de vinhos usando tampas de rosca, principalmente brancos que em geral são feitos para serem consumidos rapidamente. Com os tintos a história é diferente e o papel da rolha de cortiça é muito mais entranhado e vinculado ao produto.

É admirável que novos produtores como os dois países da Oceania apostem nesse tipo de tampa para seus produtos sem medo de que o mercado os perceba como menores, de pior qualidade. Talvez os enochatos de lá não sejam tão chatos como os de cá que com certeza torceriam o nariz para um bom novo bom vinho nacional sem rolha mesmo antes de prová-lo.

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C, de luxo

oncorrentes para a letra C são muitos e bons. Chocolate, café, Catalunha, churrasco, cachaça, caipirinha e champagne passaram pela minha cabeça. Mas com a ajuda do livro que ganhei do meu amigo PF, resolvi elitizar e partir para aquilo que, mais do que qualquer outra comida ou bebida, representa luxo e sofisticação. Então vamos a ele, o caviar.

Eu não gosto, mas...
Por mais incoerente que possa parecer eu não gosto de caviar, talvez porque nunca tenha provado um Beluga dos bons, mas em princípio a textura das ovas em geral não me atrai, além disso acho salgado demais, forte demais. Mas reconheço que pode ser uma questão de costume, de provar com a boa vontade que uma iguaria como essa merece, de comparar suas variedades e entender seu sabores e sua personalidade. Sim, o caviar tem uma história tão rica, complexa e cheia de lendas que antes de apreciá-lo é necessário entendê-lo. Sem isso ele não seria mais do que ova de peixe.
Embora o nome possa ser usado para diversos tipos de ovas, estamos falando é do caviar de esturjão, aquele russo ou iraniano que hoje ainda é pescado no mar Cáspio. Digo ainda porque ele já abundou na América do Norte e acabou. A história conta que durante o século XIX os Estados Unidos e o Canadá eram os maiores produtores de caviar do mundo, exportando principalmente para a elite européia. Mais ou menos como acontece hoje com nossa madeira de lei; a gente corta para ser usada pelos países ricos que depois reclamam que a gente corta demais, mas isso é outro assunto. Hoje, os maiores produtores são Irã, Rússia e Azerbaijão, mas há bons, apenas bons, caviares produzidos de esturjões em cativeiro na França, Califórnia e aqui do lado, no Uruguai, onde importaram matrizes de esturjão e profissionais russos para a produção em fazendas de águas salobras, aquela mistura de água doce e salgada encontrada na foz dos rios.

O peixe das ovas de ouro
O esturjão é um bicho enorme e feio, com jeitão pré-histórico e cara de poucos amigos que para começar a produzir seu precioso produto leva, no caso do Beluga, quase vinte anos. Sua pesca e a retirada das ovas deve ser feita delicadamente para que a adrenalina do peixe não as contamine - imagine tratar com delicadeza um marmanjo de quase uma tonelada se debatendo dentro do barco. A capital mundial do caviar continua sendo Astracã, ao lado da foz do rio Volga no mar Cáspio. A cidade já teve dias melhores quando a União Soviética pescava vinte vezes mais esturjões do que hoje, mas é lá que vivem os mais respeitados ikrianchiks ou mestres do caviar, profissão especializada na Russia. Eles são os responsáveis por retirar as ovas, separá-las e salgar conforme a estação, o tipo e a qualidade delas. Os caviarólogos de plantão dizem que eles tem exatos treze minutos para preparar o caviar e que é possível identificar pelo sabor qual ikrianchik preparou uma determinada partida da iguaria.

Tipo luxo e super luxo
Como todo item de luxo há sempre um modelo super-luxo. No caso do caviar são as ovas douradas da variedade Sterlet, que durante algum tempo foi exclusiva de imperadores, czares e xás, mas que se empanturraram tanto que quase a dizimaram. Quando não existiam processos para manter fresco o caviar, a nobreza russa transportava de trem e carroças esturjões vivos para só extrair as ovas quando estivessem ao lado de casa. O caviar dos mortais que podem pagar por ele vêm dos esturjões Ossetra, Sveruga e do famoso Beluga que tem as maiores ovas, sabor mais delicado e preço mais alto; um quilo de Beluga sai por uns US$ 10.000. Para ser de primeira, todos eles devem ser do tipo "malossol", que em russo quer dizer "com pouco sal", entre 4% e 8% do peso, sendo que as melhores marcas não colocam mais de 3% para conservar um produto que de tão delicado, mesmo sendo mantido perfeitamente entre 4ºC e 0ºC, não dura mais de nove meses.

Se há algum responsável pelo glamour que o caviar tem até hoje, este é sem dúvida a família Petrossian que desde 1920 vende diversos tipos de ovas naquelas idílicas latinhas azuis que são o equivalente gourmet às embalagens turquesas da Tiffany's. Seu primeiro comprador, como não poderia deixar de ser, foi o Ritz de Paris, e até hoje eles têm a preocupação de não banalizar um produto de luxo, mas capaz de contar a história, muitas vezes trágica, de um país.

Quando você um dia resolver dar uma de czar e fartar-se caviar, faça bem feito: sirva as ovas em torradinhas com um pouco de manteiga, use utensílios de osso, madeira ou, o máximo da ostentação bicheira, ouro, que, ao contrário do aço ou da prata, não irão alterar o sabor nem a cor do caviar. Para completar sugiro o ar condicionado ligado no máximo e uma boa vodka muito gelada. Assim, acho que até eu vou acabar gostando disso.

Para saber mais sobre a sensacional história do caviar escrita em forma de romance por uma jornalista, sugiro o livro que ganhei: Caviar, de Inga Saffron (Intrínseca, 2004).

Moto

Para quem ficou curioso com o papel que o Luiz Horta comentou que comeu no restaurante Moto em Chicago, eu explico.

O Moto é o concorrente direto do Achatz em matéria de cozinha inovadora. Seu chef é Homaru Cantu, tem 29 anos e é considerado um dos mais arrojados chefs da gastronomia mundial. Ele faz por merecer esse título já que seus “pratos” passam muito longe do que entendemos como pratos em grande parte do mundo conhecido.

No seu restaurante, o chef americano além de criar apresentações e combinações de sabores e texturas inusitados, experimenta coisas como cozinhar com raio laser e adaptar uma impressora ink-jet para imprimir sabores de verdade em papéis comestíveis. Na impressora da sua cozinha ele substitui a tinta dos cartuchos por suco de cenoura ou tomate e o chamequinho por papéis de soja e batata. Outros sabores são impressos com pó de soja, peixe, abóbora, açúcar ou creme de leite e depois fritos ou congelados dependendo do prato. Um dos resultados é esse da foto, um maki de papel impresso com imagens e sabores de shoyo e nori e depois recheado.

O desdobramento natural dessa invenção, já previsto pelo chef, são anúncios em revistas que o leitor poderá comer. Imagine você folheando uma Gula onde num anúncio da Nestlé há grudado um envelope com uma foto de um pudim de leite condensado dentro. Você abre e come a foto que terá gosto do pudim com caramelo, tudo feito com ingredientes naturais, nada de sabores artificiais! Claro que a experiência de provar o verdadeiro pudim será sempre muito mais rica, Cantu ainda não tem essa pretensão, mas se você não gostar do sabor impresso no papel, nem precisa provar o verdadeiro.

No Moto o menu já é comestível, rasgando e comendo o desenho da vaquinha que está lá você vai sentir sabor de filé mignon. Pratos de papel com sabores também já estão no menu do restaurante sempre ao lado de comida tradicional, como uma curiosidade, mas os anúncios comestíveis ainda vão demorar um pouquinho para serem veiculados.
Enquanto isso, inovação por aqui ainda é fazer pizza de filé com fritas ou imprimir o cardápio em papel reciclado, tsc, tsc, tsc.

B, de Batata

atata talvez seja dos alimentos mais versáteis da cozinha. Poucos permitem tantas e tão variadas preparações: assada, cozida, amassada, frita, soufllée, conserva, quente, fria, salada e o que mais pudermos imaginar. Já deve ter até espuma de batata e batata esferificada. Mas esse amor todo não foi sempre assim .

O pobre tubérculo já foi até culpado por pestes que mataram milhares de pessoas exatamente quando chegou na Europa trazido da América do Sul, onde é cultivado desde 3.000 A.C., pelos descobridores espanhóis. O nome batata-inglesa é porque o grande responsável pela sua introdução na dieta européia foi o corsário britânico Francis Drake que levou daqui para lá outro produto típico inglês, o tabaco.
A batata, coitada, mesmo sendo assexuada é o quarto maior cultivo no mundo, perdendo apenas para o arroz, trigo e milho e se ela pudesse constituir família, seu sobrenome seria sem dúvida Parmentier.

Foi o já nosso conhecido francês Augustin Parmentier que, tendo recebido uma ordem real para dar de comer a uma população faminta, espalhou de forma muito pouco ortodoxa o novo alimento pela França no final do século XVIII. Diz a lenda que depois de convencer o Rei Luis XVI das qualidades da batata com um belo banquete, ele ganhou uma área para produzir experimentalmente a planta. Para criar curiosidade (hoje isso seria chamado de buzz marketing), ele cercou sua plantação de soldados que durante a noite se “descuidavam” da vigilância permitindo que a população pobre mas muito curiosa, roubasse mudas para plantar em casa. Não deu outra, a batatinha nasceu e se esparramou pelo solo francês. O cara era tão bom que se não deu seu sobrenome a um tipo de batata, deu a várias receitas, preparações e pratos que o homenageiam. Inclusive uma aqui no Bistrô.

Da mesma forma que o azeite, a batata mais nova é sempre mais saborosa, e, como o ser humano, quanto mais fina a pele, mais nova é. Acontece que é a sua casca que a protege no transporte, por isso, a batata é “curada” por algum tempo para que a casca engrosse antes de ser vendida.

Variedades de batatas há um monte, 9.000 dizem, as mais populares são: Atlantic, Asterix (deve ir muito bem com um javali), Bintje, a mais popular por aqui, Mondial, Mona Lisa e Elvira, além da Batata-doce. As três primeiras são as boas para fritar e as últimas para assar e cozinhar.

A gente aqui do Bistrô adora batata; purê, assada e chips são as campeãs de preferência, não sei se chegamos na impressionante marca de 33kg por ano da média mundial de consumo, mas tentamos. Recentemente fizemos uma que não se encaixa em nenhum desses tipos, foram as Batatas Gratinadas Madame Cartet do mais que famoso livro Cozinha de Bistrô da Patricia Wells:

Pré-aqueça o forno a 180º. Unte e esfregue um dente de alho num refratário, corte 1kg de batatas em fatias de meio centímetro e cozinhe em água com sal durante apenas cinco minutos. Faça uma camada com metade das batatas no refratário e cubra com meia xícara de Gruyère ralado e meia de creme de leite sem soro. Polvilhe com sal. Eu gosto de botar pimenta do reino também. Arrume camadas iguais até terminar os ingredientes. Coloque destampado no forno por 50 minutos ou até que estejam douradas e crocantes. Sirva imediatamente. Acompanha bem qualquer coisa.

Seja feita no microondas, de saquinho, do McDonald’s ou num simples purê caseiro, a batata é um sucesso em qualquer lugar a qualquer momento, escoltando bem qualquer carne, peixe e até massas (ravióli recheado de batata é um clássico) mas nem sempre é assim, quando alguém disser que sua batata está assando, seja em que prato for, é melhor abrir o olho para não deixar queimar.

Com a sua cara

Essa nota do BlueBus de 03/04 me fez pensar:

5,000 assinantes da (revista) Wired vão receber a edição de julho com sua foto na capa. A ação ilustra a matéria principal do número - sobre o futuro da personalização. Os assinantes estão sendo convidados a enviar fotos suas para a revista, através da internet, e escolher o layout da capa aqui. Os 5,000 primeiros terão a revista personalizada.

Para mim foi impossível não imaginar se com comida a gente um dia vai poder fazer parecido: mandar nosso prato ou receita favorita para nosso chef favorito e depois ir ao seu restaurante para prová-la? Já pensaram no Alex Atala fazendo um picadinho que é a sua cara? Ou o Troisgros preparando aquele cozido que a vovó, a nossa, não a dele, preparava no domingo?

A personalização do que comemos por enquanto ainda está restrita à nossa própria cozinha, onde fazemos o que nos dá na telha ou, olhando sob outro ponto de vista, a personalização da comida ainda é a feita pelos chefs autores que colocam suas digitais nos pratos que criam e que nós comemos felizes. No máximo hoje podemos escolher entre dois ou três acompanhamentos e molhos para o grelhado.

Claro que isso tudo que pensei é uma grande brincadeira, mas não custa nada sonhar. O futuro da personalização que a Wired quer mostrar deve passar cedo ou tarde pela cozinha também. Afinal, a gastronomia tem estado na vanguarda das revoluções do século. E quem sabe algum desses chefs acha a idéia interessante e coloca em prática?

A, de Azeite

O ABC do Bistrô começa com uma das últimas palavras da letra A, mas das primeiras do vocabulário de quem gosta de comer ou cozinhar. Azeite.

ntes de ir parar nas nossas mesas e fogões, o azeite percorreu um longo caminho. Foi esfregado no corpo para proteger do frio, amaciante para pele e cabelos, base para vários remédios, combustível para iluminação, lubrificante e impermeabilizante. Hoje, o azeite de oliva é um nobre ingrediente nos pratos de quase todas as culinárias do mundo.

Produzindo
Apesar de existirem mais de 270 variedades de azeitonas, só 24 são normalmente utilizados para a sua produção. Na Espanha a mais usada é a Picual e em Portugal a Galega.
Em um vidro de meio litro de azeite está o resultado da prensagem de cerca de 1.000 azeitonas, que depois de colhidas são lavadas e moídas antes de serem prensadas. Prensagem essa que já foi feita a frio, na marra, mas hoje usa processos a base de pressão e temperatura. O resultado é o azeite virgem que depois de filtrado está pronto para consumo.

Quase todo azeite do mundo é produzido em volta do Mediterrâneo e a Espanha é o maior produtor, enquanto a Itália é o país que consome mais. Aqui consumimos vinte vezes menos que os italianos, apenas 200ml per capita por ano, e não produzimos nada. Mas como dizem que onde dá bom vinho dá bom azeite, ainda podemos ter azeite de oliva da serra gaúcha ou do vale do São Francisco, quem sabe?
O problema é que o negócio do azeite é um investimento de longo prazo, para entrarem em plena produção as oliveiras levam até 35 anos. Mas também trabalham por muito tempo, na Europa há oliveiras com 2.000 anos ainda produzindo.

Consumindo
Dizem que azeite bom é extra-virgem com acidez máxima de 0,5%, mas não dá para ser tão simplista assim. Clima, solo – terroir – variedade correta e maturação têm forte influência no sabor do produto. Acontece que a acidez do azeite, que não tem nada a ver com pH que aprendemos no colégio e é gustativamente imperceptível, é menor quanto melhor for o tratamento dado às azeitonas durante a maturação, colheita e processamento. Por isso, é comum que os bons azeites tenham baixa acidez, o contrário não é sempre certo. A cor também pode falar um pouco sobre o sabor, quanto mais verde o líquido, mais amargo ele será, a quantidade de clorofila presente define esse tom no paladar.

Outra coisa, quanto mais jovem, melhor o azeite é. Ao contrário do vinho, o produto das oliveiras não envelhece bem, ainda mais depois da embalagem aberta. Portanto começe a acabar com aquela coleção de azeites e passe a comparar sempre vidros pequenos com menos de um ano de idade. Essa é uma regra para nós daqui de baixo, já que lá na Espanha a turma usa tanto azeite que nos supermercados é comum encontrar galões de plástico de cinco e dez litros. Normal. O curioso é que só 20% desse azeite todo que os espanhóis consomem é extra-virgem.

Aromatizando
Lá em casa azeite é rei. É torrada com azeite de manhã, omelete no azeite e até no risoto para dar aquele brilho e aroma no final. Seu companheiro inseparável é o alho que serve para aromatizar ou para enfatizar sua presença. Aliás, azeites aromatizados estão na moda. Nos supermercados há os com pimenta, alecrim, amêndoa, funghi e alho, mas, se você quiser investir em um desses, prefira o com trufas brancas que tem um aroma único. Não à toa, é o preferido da madame.

Para fazer o seu aromatizado em casa, sugiro o de alecrim:
Primeiro escolha um vidro que feche bem, lave-o e seque para que não fique nada de água dentro. Lave e seque muito bem um ou dois ramos de alecrim, coloque dentro do vidro, complete com um bom azeite e feche. É importante haver o mínimo de umidade e ar possíveis dentro do vidro. Mantenha-o quieto e no escuro por pelo menos uma semana antes de usar. O sabor fica suave e é ótimo para ser usado em saladas e frango.

Os novos e o seu
A nova fronteira do vinho, ops, do azeite é o Chile. Dois produtores, Elvio Olave e Terramater conquistam prêmios no mundo todo e desbancam espanhóis e gregos em degustações cegas. Não sei se já são encontrados por aqui mas vale ficar de olho. Quem quiser ir adiante e começar a provar azeites deve colocar um pouco em copinhos escuros e opacos e aquecê-los meio minuto com as mãos para liberar os aromas. Em seguida inspire e sinta seu bouquet, depois sorva fazendo barulho mesmo e sentindo o doce, o amargo e o picante na língua.

Dá um certo trabalho, não é barato nem simples mas, como o vinho, cada um vai encontrar assim os seus azeites favoritos. Se isso for demais, faça mais fácil: compre uma boa baguete ou focaccia e um vidro pequeno de um bom azeite e passe o dia molhando o pão no azeite e tomando um vinhozinho.